INFORME FINAL

DETERMINACIN DE FIBRA BRUTA EN (carne )

OBJETIVOS

Determinar de forma experimental en el laboratorio la fraccin fibra de

un alimento (carne), a partir de una muestra seca y desengrasada por
medio de una digestin con cidos y bases diluidas.

Valorar el contenido de fibra en carne con el fin de establecer si el producto

en el mercado est cumpliendo con la informacin en el rotulo de su
empaque y con la normas de porcentajes de fibra para la carne.

INTRODUCCIN

Las pastas alimenticias se forman a partir de las fracciones ms bastas de la

molienda de la harina de trigo, como son los macarrones, espaguetis, y otras
formas de nudos y pastas. Las pastas alimenticias contienen principalmente
harina de trigo y agua. El trigo, normalmente trigo duro, se muele para producir
partculas gruesas conocidas como semolina. Las pastas tambin pueden
contener huevos, sal y otros ingredientes menores. Las pastas alimenticias no
llevan levadura (2).

En nuestro caso, fue necesario someter la muestra de pastas alimenticias

Comarrico a la homogenizacin y reduccin del tamao hasta el adecuado
para la correcta realizacin del anlisis. Para esto se utiliz un molino.

Para el extracto etreo, la muestra de pasta alimenticia es sometida a un

proceso de extraccin con hexano para extraer las materias grasas que
contiene en un equipo especial para esta determinacin llamado Solehtx, el
disolvente es evaporado y el residuo se seca y luego es pesado.

El trmino de fibra bruta se aplica al residuo libre de cenizas que queda tras
un determinado tratamiento de un producto vegetal. En dicho tratamiento se
utilizan lejas y cidos o tambin mezclas de estos ltimos. La composicin de
de la fibra bruta depende sobre todo de la capacidad del compuesto utilizado
en el tratamiento para disolver cada componente de la pared (celulosa,
pentosanos, pectinas, lignina). Por lo general, el contenido en fibra bruta no
constituye un ndice absoluto; sirve ms bien como indicacin de la cantidad de
compuestos no aprovechables por el organismo que existe en un alimento, por
ejemplo, para comprobar el porcentaje de cscaras en derivados de cereales y
en el cacao. En la prctica el contenido de fibra bruta se utiliza por tanto
fundamentalmente para evaluaciones de la calidad (1).
 PROCEDIMIENTO

Extracto Etreo.
Muestra de pasta alimenticia 100g

Preparacin de la Muestra

(P) Pesar 2g de pasta

Envolver
En un papel filtro

Equipo
Soxhlet

Extraccin Hexano

Secado

(P1) Pesar

Fibra Bruta.
Muestra de pasta alimenticia 100g

Preparacin de la Muestra

(P) Pesar 1.5g de pasta

Aadir
100ml de cido sulfrico
1,25%

Llevar A ebullicin por 30min.

 Aadir
100ml de hidrxido de
potasio

Llevar A ebullicin por 30min.

Filtrar
Al vaco sobre el crisol
previamente incinerado
Lavar
Residuo Agua caliente

Secar Por 2 horas el crisol a 130C

(P1) Pesar

A 550C por 3 horas

Calcinar

(P2) Pesar

DATOS Y RESULTADOS

Para las determinaciones llevadas a cabo, se tom slo una muestra

representativa, ya que las determinaciones de Extracto etreo y fibra bruta son
muy largas y tediosas, adems no se contaba, en el laboratorio de nutricin de
la Universidad de Crdoba, con material suficiente para todas las muestras y
grupos de trabajo.

Extracto Etreo.

P P1 %Grasa
M1 2g 0.056g 2.8%

El contenido en extracto etreo de la muestra, en porcentaje, es:

P1
Extracto etreo % = *100
P
En la que:
P = masa inicial, en gramos, de la muestra.
P1 = masa, en gramos de la grasa que contena el producto.

Para M1:
 0.056 g
Extracto Etreo % = * 100
2g

Extracto Etreo % = 2.8%

Fibra Bruta.

P P1 P2 %Fibra
Bruta
M1 1,5g 0,066g 0,018g 3,2%

El contenido en fibra bruta de la muestra, en porcentaje, es:

P1 P2
Fibra Bruta % = * 100
P
En la que:
P = masa inicial, en gramos, de la muestra.
P1 = masa, en gramos del producto seco.
P2 = masa, en gramos del producto.

Para M1:
0.066 g 0.018 g
Fibra Bruta % = * 100
1.5 g

Fibra Bruta % = 3,2%

 ANLISIS DE RESULTADOS

Luego de realizar los clculos respectivos para el porcentaje de Extracto Etreo

y Fibra Bruta, se evidenci que el resultado del porcentaje de Extracto Etreo
se aproxima mucho al esperado que era del 2% para las pastas alimenticias
(Espaguetis), el que se obtuvo era del 2.8%. Los lpidos se encuentran con
frecuencia rodeados por carbohidratos o protenas y slo se recogen en parte
por extraccin si no ha habido tratamiento previo como en nuestro caso. De
cara al anlisis esto significa que la grasa de las pastas alimenticias debe
liberarse antes de la extraccin propiamente dicha, es decir, debe escindirse de
la capa proteica y separase. Esto se realiza por desnaturalizacin o hidrlisis
en medio alcalino o cido. Pero como la muestra de pastas alimenticias es
anhidra, es decir, se encontraba seca, el hexano extrae azucares, entre otros
compuestos, durante la extraccin de la grasa, lo cual se le puede sumar a los
0.8 dems en el porcentaje que se obtuvo para la determinacin del extracto
etreo en las pastas alimenticias (Espaguetis).

Para el dato del porcentaje de Fibra Bruta. Est se aproxima muchsimo ms a

el resultado esperado, que el resultado de extracto etreo al esperado, debido
a que este fue del 3,2%, siendo el esperado del 3% para las pastas alimenticias
(Espaguetis), entonces podemos decir que se encuentra entre un parmetro
aceptable para fibra bruta. Tambin podemos inferir que ese 0,2% de ms, se
debe a la presencia de cenizas que aportaba el papel filtro a la hora de pesar la
muestra calcinada y que no se tuvo en cuenta para la diferencia de peso. En
esta determinacin se obtenien ms que todo fibra bruta soluble, las cuales son
pectina, gomas, alginatos y carregenatos, ya que la muestra utilizada para la
determinacin (Pastas Alimenticias (Espaguetis)) es el producto que resulta de
la transformacin del trigo duro, siendo est un producto vegetal.
 CONCLUSIONES

Con la elaboracin de estas determinaciones podemos decir que se llevaron a

cabo los objetivos propuestos para nuestro desempeo como futuros
ingenieros de alimentos de la Universidad de Crdoba. Ya que se pudo
determinar el porcentaje de Extracto Etreo y Fibra Bruta en una muestra de
pasta alimenticia (Espaguetis).

El mtodo utilizado para la determinacin de Extracto Etreo en la muestra de

pastas alimenticias (Espaguetis), Soxhlet, no es igualmente apropiado para
todos los grupos de alimentos, porque existen casos en los que no se puede
determinar la cantidad de lpidos totales.

BIBLIOGRAFA

(1) Anlisis de Alimentos, Fundamento-Mtodo-y-Aplicacin, Mastissek,

Schnepel, Steiner. Editorial ACRIBIA S.A., Zaragoza Espaa. Pg. 22-
25

(2) Ciencia de Los Alimentos, Norman Potter, Joseph Hotchkiss. Editorial

ACRIBIA S.A., Zaragoza Espaa. 5 Edicin. Pg. 429.
DETERMINACIN DEL EXTRACTO ETREO Y FIBRA BRUTA EN UNA
MUESTRA DE PASTA ALIMENTICIA (Espaguetis)

MENDOZA MENDOZA KATERINE

MONTES BANDA CARMEN ELENA
MONTES CANTILLO LUIS MIGUEL

Ing. CARLOS GARCIA

ANALISIS DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA INGENIERIA D ALIMENTOS
SEDE BERASTEGUI
2007