UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO

TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS

TEMA

ELABORACIN DE CHURRO Y ENCIMADA

PRCTICA

N 3

ALUMNOS

Chumpitaz Huanqui, Gerald Paul

Bernales Huarcaya, Evelyn

Garay Miranda, Yesenia

Godoy Cavero, Doris

Farro Soto, Vicky

BELLAVISTA - 2016
 INTRODUCCION

Los churros, tambin llamados frutos de sartn, son un dulce popular en pases como
Espaa, Portugal, Francia, Amrica Latina, Filipinas y algunas zonas de los Estados Unidos; muy
comunes en nuestra alimentacin diaria, en especial en pocas de invierno.
Los ingredientes bsicos son el agua, la harina de trigo, el aceite y la sal, a los que se le dar
forma recta, de bastn o en lazo, la cual se llevar a frer.

Los churros tradicionales llevan en su interior manjar blanco, pero el ingenio peruano ha dado
lugar a churros con diferentes rellenos, ya sea chocolate, dulce de leche, crema pastelera,
dulce de lcuma, etc.

Entre los alimentos de la categora de los cereales se encuentra la ensaimada, perteneciente al

grupo de los bollos, panecillos dulces. Las ensaimadas tienen tres tamaos, individuales,
medianos y grandes. Estas pueden ser: sin relleno, rellenas de crema pastelera, rellenas de
dulce de leche o mixtas (mitad rellena de crema pastelera y mitad rellena de dulce de leche).

En el Per el consumo de ensaimadas o encimadas es poco comn, siendo la ms consumida la

encimada con relleno de chirimoya o con crema pastelera.

En el presente trabajo se muestra los pasos utilizados para elaborar churros tradicionales y
encimada de maracuy, siguiendo las buenas prcticas de manufactura, para obtener un
producto de buena calidad y de aceptabilidad.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar productos de panificacin, churros y encimadas, de calidad y aceptabilidad

general.

OBJETIVO ESPECIFICOS

Seguir los procedimientos y cuidados adecuados en la prctica de laboratorio, como las

buenas prcticas de manufactura.
Evaluar los parmetros ptimos de control de temperatura y tiempo, en la
fermentacin de la masa y en el horneado.
Medir el grado de aceptabilidad del churro y encimada en el laboratorio usando la
escala hednica.
 MARCO TERICO

CHURRROS

Los churros, tambin llamados frutos de sartn, son caractersticos de nuestros hbitos
alimentarios. Se consumen preferiblemente como desayuno y merienda, ms frecuentemente
durante los meses fros de invierno. Tradicionalmente se suelen acompaar con chocolate. Se
desconoce su origen y son muchas las teoras que se han lanzado al respecto. Unos dicen que
empezaron a consumirse en Catalua a principios del siglo XIX, otros creen que fueron los
rabes quienes los trajeron a la Pennsula Ibrica. Algunos apuntan a los pastores como los
autores, derivando su nombre del ganado churro. En el campo, la elaboracin de la masa no
supuso un problema, pero si lo fue la de la coccin de esta. As que surgi la solucin de frer la
masa. En cualquier caso, no existe ninguna versin oficial que aclare su origen.

El secreto para hacer bien los churros est en la elaboracin de su masa y en frerlos
correctamente. En un cazo al fuego se pone el agua, la sal y una cucharada de aceite. Cuando
hierva, se aade la harina y se remueve rpidamente para que forme una masa espesa y fina.
Se espera a que se enfre y se introduce en la churrera, un aparato parecido a una manga
repostera, por donde cada churro sale mediante extrusin, convertido en tiras cilndricas de un
dedo de grosor, aproximadamente, y con seccin trasversal en forma de estrella (estras). Se
fren, de uno en uno, en abundante aceite muy caliente, hasta que estn dorados. Suelen
tener forma de lazo y, a veces, una vez fritos se rebozan con azcar.
VALORACIN NUTRICIONAL:

Los churros contienen en su composicin un elevado porcentaje de hidratos de carbono y, en

menor medida, lpidos, aportados por el aceite en el que se fren. Los hidratos de carbono son
mayoritariamente complejos y los lpidos en su mayor parte, si se fren en aceite de oliva o
girasol, son cidos grasos mono insaturados y poliinsaturados, por ello, un consumo adecuado
puede ser un buen complemento dentro de una dieta variada. Su valor nutricional se ver
modificado si se consumen recubiertos de azcar o chocolate, aumentando en ambos casos el
aporte energtico.
ENCIMADA O ENSAIMADA

Es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza,

agua, azcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (que proviene del rabe sam, de all el
nombre). Es un producto de repostera de gran tradicin en la isla, ya que desde muy antiguo y
de forma continuada se elabora y consume en Mallorca.

La ensaimada recibe del nombre del sam, la manteca, la grosura maravillosa; prima del
castellano san o del francs saindoux. A pesar de la veneracin que muchos sentimos por la
bollera de mantequilla, en lo ms hondo de mi corazn hay un altar especial para las masas
enriquecidas con la grasa mxima. Un respeto reverencial y atvico del amor al animal que nos
ha acompaado durante milenios y nos ha dado tanto: la textura fundente de una ensaimada
o la suculencia de una torta de chicharrones son experiencias inolvidables.

TIPOS

En funcin de la presencia de relleno, se distinguen dos tipos de ensaimada protegida por la

Indicacin Geogrfica Protegida "Ensaimada de Mallorca":

Ensaimada de Mallorca: denominacin que hace referencia a que no lleva ningn tipo de
relleno. Popularmente denominada como "lisa".

Ensaimada de Mallorca de cabello de ngel: rellena de cabello de ngel.

Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con
azcar en polvo. Tambin existen otras variantes, no amparadas directamente por la
Indicacin

De nata: rellena de nata montada y azucarada, que debe conservarse refrigerada (para
garantizar que la nata se mantenga en condiciones ptimas).

De crema: rellena de crema pastelera.

De crema quemada: rellena de crema pastelera, que se quema para conseguir un efecto
caramelizado.

De tallades: se trata de una ensaimada que, en lugar de ir rellena, lleva sobrasada y calabazate
encima de la propia ensaimada (incrustada en la masa) y es costumbre consumirla en la fiestas
de Carnaval o los ltimos das que preceden a la Cuaresma.

De chocolate: rellena de crema de cacao.

"Entrunyellada o Entorcillada3 ": Igual que la ensaimada pero con el cordn trenzado. Este tipo
fue bastante extendido, aunque a da de hoy es difcil encontrar hornos que la preparen.

A pesar de que las variedades ms tpicas son la "lisa" (que es como se denomina a la que no
va rellena de nada) y la de cabello de ngel, el resto de las indicadas anteriormente son
igualmente consumidas en la isla. Adems, existen multitud de variantes, no tan habituales,
que surgen del ingenio de los pasteleros: rellena de almendra, rellena de nata montada y
chocolate, y toda clase de rellenos. Tambin es muy tpica una ensaimada individual (20 cm de
dimetro) cubierta de crema pastelera.
 MATERIALES

I.- Para la encimada y el churro:

Maquinas

Balanza Industrial Amasadora y sobadora Divisora de pie

Fermentador Horno MAX 1000 Refrigeradora Industrial

Insumos

Azcar Huevos Manteca

Harina panadera Sal Leche en polvo

Agua Vainilla y aceite Mejorador

 MTODOS

I.- Para la encimada

1. Composicin de la masa:

1kg de harina panadera.

1 huevo.
10 g de mejorador.
10g de sal.
25 g de levadura seca.
200g de azcar.
460 ml de agua.
50 g Manteca.
1 tapa de esencia de vainilla.
1 tapa de Amarillo huevo.
Para la pasta de chirimoya:

450g de azcar en polvo.

900g de harina pastelera
450g de manteca.
100ml de agua.
1 tapa de esencia de chirimoya.

2. Primero se pes la masa total en una balanza industrial.

3. Luego colocamos la masa en la sobadora y amasadora en la cual haba 2

velocidades, posteriormente elaboramos la pasta de chirimoya.
 Velocidad 1: Mezclado de insumos, en esta operacin se facilita la
hidratacin del almidn.

Velocidad 2: Sobado y amasado, permite la liga de la masa.

4. Despus en la divisora de pie se dividi la masa homogneamente en 30

partes iguales de aproximadamente 60 gr cada una.
5. Luego se le da forma redonda a la masa y se hace el molde de la pasta
chirimoya que se encuentra encima como se observa en la siguiente imagen:

6-Finalmente lo colocamos en el fermentador a una temperatura de 30 a 35 C.

7- Colocamos en el horno a una temperatura de 150 C durante 20 minutos.

II.- Para el churro

1. Composicin de la masa:

900g de harina panadera.

3 huevo.
12 g de mejorador.
12 g de sal.
160g de azcar.
300 ml de agua.
112 g Manteca.

2. Primero se pes la masa total en una balanza industrial.

3. Luego colocamos la masa en la sobadora y amasadora en la cual haba 2

velocidades,

Velocidad 1: Mezclado de insumos, en esta operacin se facilita la

hidratacin del almidn.
 Velocidad 2: Sobado y amasado, permite la liga de la masa.

4. Despus en la divisora de pie se dividi la masa homogneamente en 30

partes iguales de aproximadamente 60 gr cada una.

5- Luego se le da la forma a la masa:

 6. Se le agrega manjar a la masa en la parte interna en forma de enrollado.

7- Luego Colocarlo en el fermentador:

8- Por ltimo se coloca en la sartn para freirlos y luego le agregamos azcar

alrededor:
 FLUJO TECNOLOGICO PARA LA ENCIMADA

Harina
Mejorado
Sal
Levadura seca
Azcar
Manteca
Agua

T: 30C 35C
HR: 75%
90 minutos

150C
20 minutos
 FLUJO TECNOLOGICO PARA EL CHURRO

Harina panadera
Sal
Mejorador
Levadura seca
Azcar
Manteca
Agua

T: 30C 35C
HR: 75%
t: 20 a 30minutos

Fredo
 BALANCE DE MASA PARA LA ENCIMADA

1kg de harina, 10g de

mejorador, 10g de sal, 25g de
levadura seca, 200g de azcar,
50g manteca y 460ml de agua.

1800g de masa

30 piezas de 60 g

2 latas de 15
piezas c/u
 BALANCE DE MASA PARA EL CHURRO

900g harina panadera,

12g de sal, 12g de
mejorador, 15g levadura
seca, 106g de azcar,
112g de manteca, 300ml
de agua

1800g de masa

30 piezas de 60 g

Fredo
 CLCULOS Y RESULTADOS
I.- Encimada

Materia prima Cantidad Parmetros de control

Harina panadera 1kg (100%) Fermentado

Huevo 1 (50g aproximadamente) (5%) Temperatura = 30-35 C

Mejorador 10 g (1%) Tiempo = 90 minutos

Sal 10g (1%)

Levadura (seca) 25 g (2.5%) Humedad relativa 75%

Azcar 200 g (20%)

Agua 460 ml Agua aproximadamente (46%) Horneado

Manteca 50 g (5%) Temperatura = 150 C

Esencia de panetn 1 tapita (5 ml aproximadamente) (0.5%) Tiempo = 20 minutos

Colorante amarillo huevo 1 tapita (5 ml aproximadamente) (0.5%)

Pasta chirimoya

Ingredientes Cantidad

Azcar en polvo 450g

Harina pastelera 900g

Manteca 450g

Agua 100ml

Esencia de chirimoya 1 tapita

Peso total de la masa = 1800g

Peso total de la pasta de chirimoya = 20g

Cantidad total de piezas = 30

Encimada con pasta de chirimoya

Antes del proceso Despus del proceso

65g 91g

65g 77g

65g 79g

65g 80g

65g 79g

X= 65g X= 81.2g

Encimada con azcar impalpable

Antes del proceso Despus del proceso

62g aproximadamente 57g

62g aproximadamente 56g

62g aproximadamente 57g

62g aproximadamente 58g

62g aproximadamente 58g

X= 65g aproximadamente X= 57.2g

Prdida de masa = 7.74%

II.- Churros

Materia prima Cantidad Parmetros

Harina panadera 900 g (100%) Fermentado

Huevos 3u (165g aproximadamente) (18.3%) Temperatura = 30-35 C

Sal 12g (1.3%) Tiempo = 20-30 minutos

Mejorador 12g (1.3%)

Levadura (seca) 15g (1.6%) Humedad relativa 75%

Azcar 100g (11.1%)

Agua 300 ml aproximadamente (33.3%)

Manteca 112 g (12.4%)

Manjar para relleno

Antes del proceso Despus del proceso

70g aproximadamente 95g

70g aproximadamente 96g

70g aproximadamente 66g

70g aproximadamente 99g

70g aproximadamente 86g

X= 70g aproximadamente X= 88.4 g

Ganancia de masa = 26.29%

II.- SENSORIAL

Se realiz una evaluacin sensorial utilizando una Escala Hednica de 5 puntos, donde 1 es el
menor calificativo y 5 es el mximo calificativo en gusto; y se evalu atributos como COLOR,
SABOR, OLOR, TEXTURA

1: Me disgusta mucho

2: Me disgusta

3: No me gusta ni me disgusta

4: Me gusta

5: Me gusta mucho

Encimada

Color Sabor Olor textura

Panelista

A 5 4 5 4

B 5 4 4 4

C 4 5 4 4

D 5 5 4 4

E 5 4 4 4

X 4.8 4.4 4.2 4

La encimada fue calificada en forma general por los panelistas como un me gusta donde su
mayor atributo apreciado fue el color.
 Churro

Color Sabor Olor textura

Panelista

A 5 5 5 5

B 4 5 4 4

C 5 5 5 5

D 5 5 4 5

E 5 4 4 5

X 4.8 4.8 4.4 4.8

El churro fue calificado en forma general por los panelistas con un me gusta donde su
menor atributo apreciado fue el olor, y por el alto puntaje obtenido, a comparacin de la
encimada, se puede decir que fue un producto muy bien elaborado.
 DISCUSIONES

Manual de Procesos Agroindustriales de la FAO, indica que la grasa es el ltimo ingrediente

que se debe adicionar en el amasado, debido a que estas encierran las molculas que se
forman durante el desarrollo de amasado. La levadura se ingresa primero; para que se
desarrolle durante el amasado y comience a consumir los azucares que se disolvieron en el
agua que se utiliz en el proceso. En contraste con la prctica se realiz de igual manera
con lo dicho anteriormente y se obtuvo un buen desarrollo de la masa tanto para la
encimada de chirimoya como para el churro.

AQUINO E. (2013) en su trabajo de produccin de churros podemos ver que se utiliz un

porcentaje mayor de azcar 22% a diferencia de nuestra practica en el taller de panificacin
que agregamos 20% de azcar en la elaboracin de churros. Sin embargo a pesar de esta
diferencia obtuvieron una ganancia de 25.8% en contraste con nosotros ya que obtuvimos
una ganancia de masa de 26.29%, esto se puede deber al tipo de harina que Aquino (2013)
utiliz en su produccin.
 CONCLUSIONES

Se logr elaborar los productos de panificacin siguiendo las buenas prcticas de

manufactura, asegurando la inocuidad de los alimentos finales.

Las encimadas elaborados siguieron los parmetros ptimos de temperatura y tiempo

de fermentacin y horneado.

Los churros elaborados siguieron los parmetros ptimos de fermentacin.

Se evalu que los 2 productos fueron del agrado de los panelistas y que cuentan con
las caractersticas sensoriales ptimas.

Se puede concluir que nuestro producto final cumple con las caractersticas de calidad
y sensoriales.
 BIBLIOGRAFA

AQUINO, S. (2013). Elaboracin de churros y karamanducas. Escuela Acadmico

Profesional de Agroindustria. ACOBAMBA.

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el

Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. San Jos. Obtenido en: http://www.fao.org

Elaboracin y preparacin de churros; Julia Ramos C. Obtenido de internet el 28

de octubre del 2016; http://www.fen.org.es

PAN Y SU PROCESO DE ELABORACION, Mesas J, ciencia y tecnologa

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Alimentos, http://www.redalyc.org

MESAS, J. et al. 2002; El Pan y su proceso de elaboracin; Obtenido en internet el 29

de octubre del 2016; Disponible en: http://www.redalyc.org