SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB
COMPETENCIA:
Obtener postas de carne segn solicitud del
cliente. 290801001
Cortar carnes segn solicitud del cliente.
290801003.
1. EJE TEMTICO (TEMA PRINCIPAL):
Metodologa para realizar los cortes de
carne, el porcionado y la presentacin final
al consumidor al cuarto anterior en la canal
bovina.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Obtener postas del cuarto anterior en la
canal bovina, aplicando normas de higiene
y seguridad.
Obtener, adecuar y presentar los cortes
porcionados de carne del cuarto anterior en
la canal bovina.
3. CRITERIOS DE EVALUACIN.
Alista utensilios e instalaciones.
Desposta conforme a las normas de
calidad y aplicando Buenas
Prcticas de Manufactura, cuartos
anteriores de canales bovinas.
Pesa y empaca con excelente
presentacin y porciones y cortes
del cuarto anterior
Identifica los cortes del cuarto
anterior segn sus caractersticas
morfolgicas y peso de cada una de
ellas.
Evala de acuerdo a caractersticas
organolpticas la carne de cuarto
anterior en el ganado bovino.
4. CONTEXTUALIZACIN.
La industrializacin de la carne, a
diferencia de la mayora de las grandes
industrias modernas, asienta sus races en
los tiempos prehistricos, aparecen ya en
la ms antigua literatura referencias tan
causales, que parece probable que ciertas
prcticas de conservacin y cortes de
carnes, eran ya de conocimiento comn.
Los aborgenes de Amrica desecaban la
carne.
Las tcnicas de corte, ahumado y salazn,
eran conocidas antes del tiempo de
Homero (En el ao 1000 antes de Cristo);
la elaboracin de algunos tipos de
embutidos, era comn en Europa mucho
antes de los tiempos de los Csares.
El ganado vacuno, ovino y porcino, no es
originario de Amrica.
Ciertamente estos ganados acompaaron
a Coln en su segundo viaje en 1493. Las
tres especies llegaron a Mxico unos
pocos aos despus de la conquista de
Corts en 1519.
En Colombia la produccin agroindustrial
de la carne, est ntimamente relacionada
con la evolucin sectorial nacional. Los tres
subsectores ms importantes de la
produccin pecuaria como son: La
produccin de carne Bovina, la Avicultura,
y el Subsector Porcino, suministran la
materia prima a la fase de procesamiento
industrial y al consumidor final en los cortes
de las carnes.
5. DIAGNSTICO DE CONOCIMIENTOS
PREVIOS. Qu se entiende por Destazadura y de
Evale su conocimiento: ejemplos.
Qu se entiende por ganado Qu se entiende por Retazadura y de
productor de carne. ejemplos.
Sabe usted qu es la carne en A qu se refiere el trmino valor nutritivo de
canal? la carne.
Cules son los constituyentes de Qu entiende por refrigeracin de carnes.
una canal bovina.

Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 2 y

presntelas como evidencia.

Subir sta actividad por el link de actividades,

seleccionar la actividad y luego dar click en ir.

1. Localice en el link de materiales de curso de la semana 2, el video

Deshuese y corte de la carne de brazo, identifique las diferencias en
blandura y presentacin de los siguientes cortes :

Al frente de cada uno de los cortes califquelos con Blando (B), Duro(D) o
muy Duro.(MD)
Paletero ( )
Muchacho de brazo ( )
Cogote ( )
Lagarto o murillo ( )
Bola de brazo ( )

2. En 5 renglones de su opinin sobre el siguiente contenido :

Cada pas tiene su propio sistema de cortes de carnes y dentro de ste a nivel
regional, existen diferencias en su prctica. En Colombia se requiere de un
sistema unificado de cortes de carnes para los diferentes ganados de abasto, con el
fin de evitar engaos a nivel de punto de venta, buscando favorecer al
consumidor, mediante la educacin continua de ste, utilizando todos los medios
de informacin posible
3. Consulte el uso culinario apropiado para los siguientes cortes del
brazo en la canal bovina:

a) Lomo de agujas.______________________

b) Carne de pecho.______________________

c) Costilla de res. _______________________

d) Palomilla o espaldilla. ________________

e) Lagarto o murillo.____________________

4. Mediante una visita a un expendio de carnes, establezca en un

diagrama de flujo, sobre el procedimiento para realizar el desposte de
un cuarto anterior (Brazo) de una canal bovina. En su observacin
anote aspectos de importancia como: Color de la carne, color de la
grasa, olor e higiene del punto de venta.

5. Aprecie el programa No 2 Corte y Porcionado de Carnes que se

emitir por el canal institucional, reconozca el proceso y desarrolle la
siguiente prctica relacionada con el procedimiento para destazar y
retazar el cuarto anterior de la canal bovina que se encuentra en el link
Material Didctico, semana 2.
Recursos necesarios para la prctica:

Cuarto anterior de la canal bovina.

Cuchillos para realizar el desposte.
Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne.
Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor.
Bsculas y balanzas para el pesaje de la carne.

6. Tome las siguientes fotos y pguelas en ste documento.

a) Usted como aprendiz realizando el proceso.
b) De la prctica, escoja tres fotos de cortes que pueden ser: bola de brazo,
lomo de brazo y lomo de agujas.
c) Una foto suya porcionando la carne.
d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija.