PROGRAMA: Ciencias del Agro y del Mar.

SUBPROGRAMA: Ingeniera Agroindustrial

SUBPROYECTO: Laboratorio I Agroindustria Vegetal

PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 3

OPTIMIZACION DE PROCESOS BIOLGICOS DE SENESCENCIA. CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
POR TECNICAS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN

OBJETIVO: Realizar las operaciones de conservacin de frutas y hortalizas mediante la aplicacin de la tcnica de refrigeracin
y congelacin para mantener en condiciones de consumo un producto y prolongar la vida de anaquel del mismo.
MATERIALES Y EQUIPOS
Limones persa.
. Mandarinas
Tomates.
Mangos
. Zanahorias
. Aji
1 litro de emulsin de cera de candelilla.
10 gr. fungicida TBZ(Tiabendazol).
1 litro de solucin de Na OH O. IN.
250 ml de fenolftaleina 1%.
1 bureta de 50 ml.
1 soporte con pinzas para bureta.
3 matraces Erlenmeyer de 250 ml.
3 matraces Erlenmeyer de 125 ml.
3 pipetas volumtricas de 10 ml.
3 embudos de vidrio de cuello corto.
Algodn, gasa o tela desechable.
1 par de guantes de hule.
1 probeta 250 ml. 1 refractmetro de manos.
1 balanza.
1 cuchillo.
1 tabla para cortar.
12 bolsas de malla plstica para colocar en su
interior 5-15 frutos.
3 palanganas o bandejas de plstico.
1 exprimidor.
2 licuadoras.
Papel absorbente.
Cubreboca.
Bolsas de hule de 500 gr.
Balanza.
Escaldadura.
Cmara de congelacin.
Escurridora.
Contenedores.

Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica.

Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo.
Forma equipos para la realizacin de la prctica.
Procedimientos: REFRIGERACIN
a) Anota, las caractersticas fsicas de color, defectos, tamao y madurez de toda la poblacin de frutas y hortalizas.
Lava con abundante agua corriente.
Coloca en las bandejas de plstico.
Sumerge las frutas y hortalizas en una solucin de fungicida TBZ a 200 ppm y los deja escurrir.
b) Selecciona como muestra 15 frutos de cada una de las especies.
Divide en 3 partes las muestras de cada especie.
Coloca en palanganas previamente identificadas.
 Refrigera a 4C y de 85-90% humedad relativa durante 5 das.
c) Toma 5 muestras por especie preparadas en el inciso a.
Mantiene a temperatura ambiente (18-20C), durante 5 das.
d) Toma 6 frutos por especie preparadas en el inciso a.

Baa en cera cada uno de los frutos y los identifica.

Refrigera 3 muestras de cada especie a 4C y de 85-90% humedad relativa durante 5 das.
Deja las otras 3 muestras a temperatura ambiente durante 5 das.
e) Extrae el jugo a 5 frutos por especie y realiza anlisis qumico, determinando:
Grados Brix.
Acidez titulable.
Volumen total, registra los datos..
f) Realiza a las muestras enceradas, refrigeradas y a temperatura ambiente las
siguientes pruebas.
Pudriciones internas y externas.
Sntomas de daos por fro, considerando los parmetros fsicos siguientes:
DC= dao crtico. DM= dao mayor. DM= dao menor.
Aspecto general: excelente, bueno, regular, malo.
Estado de madurez.
Procedimientos: CONGELACION
.
Pesa los 3 kg de cada especie (zanahoria y tomate, aj).
Lava la misma cantidad por especie perfectamente por inmersin de agua.
Selecciona las hortalizas sanas y maduras, eliminar las que presenten signos de descomposicin y aparta las inmaduras.
Escalda los chcharos y zanahorias en una solucin de hidrxido de sodio al 2%, por 2 minutos a 85C.
Lava al chorro de agua hasta que el agua que escurra no de reaccin alcalina con la fenolftalena.
Clasifica las hortalizas conforme a su tamao y madurez.
Envasa en bolsas de plstico cantidades aproximadas de 500 gr y las coloca en un contenedor, anotan la fecha de elaboracin.
Coloca los contenedores en el congelador. Verifica los parmetros establecidos para la congelacin de las hortalizas. Verifica
despus de 2 semanas el sabor de las hortalizas.

Elabora un reporte de la prctica que incluya: presentacin de la prctica, fundamentos tcnicos, diagramas, observaciones y
conclusiones.
REPORTE
1. Informacin relativa a la especie(s) trabajada, fundamento de las tcnicas e instrumentos.
2. Tabla que contenga los resultados obtenidos en cada determinacin de la especie trabajada.
3. Observaciones y conclusiones
4. Bibliografa consultada