TALLER DE LA INVESTIGACION

TEMA: Inocuidad de Alimento

TTULO: Determinacin de los niveles de acido lctico en carne molida

de las carniceras de la ciudad de Villarrica, en el mes de octubre y noviembre
del ao 2015.

CARRERAS:
INGENIERA EN AGROINDUSTRIA
INGENIERA EN ZOOTECNIA
INGENIERA EN AZCAR Y DERIVADOS

RESPONSABLE:
Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera

AO LECTIVO 2015

1
INDICE Pg.

I- PRESENTACION 03
II- JUSTIFICACION DEL TRABAJO 04
III- DESARROLLO 05

1. TEMA Y TITULO DE LA INVESTIGACION 05

2. PROBLEMA DE LA INVESTIGACION 06

2.1 Enunciado del problema

2.2 Formulacin del problema

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 07

3.1 Objetivo general

3.2 Objetivos especficos

4. JUSTIFICACION Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACION 08

4.1 Justificacin de la investigacin

4.2 Delimitacin

5. MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACION 9

5.1 Marco terico 9-25

5.2 Marco conceptual 26-27

6. DISEO METODOLOGICO

6.1 Tipo de investigacin 29

6.2 Enfoque de investigacin 29
6.3 Poblacin y muestra 29
6.4 Tcnica e instrumentos de recoleccin de la informacin 30-31-32
6.5 Operacionalizacin de las variables 33-34-35

7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 36

8. PRESUPUESTO 37

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IV- BIBLIOGRAFIA 38-39-40-41
V- ANEXO

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I- PRESENTACION

La calidad higinica sanitaria de la carne expendida en las carniceras de la Ciudad de

Villarrica, es una cuestin todava sin respuesta, con el presente trabajo se pretende
analizar detalladamente los niveles de acido lctico en carne la molida, ya que la presencia
de elevadas concentraciones de cido lctico es un indicativo de alteracin de la carne, se
aceptan niveles de hasta 0.5% de cido lctico en carne de acuerdo a la literatura
consultada.
La metodologa a utilizar ser la volumetra de Neutralizacin, utilizando hidrxido de
sodio como titulante, y como indicador la fenolfstaleina. En el mes de octubre del corriente
ao realizando la toma de muestra los das mircoles, la valoracin se realizara de manera
inmediata, reduciendo los tiempos entre la toma de muestras y su .procesamiento.

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II- JUSTIFICACION DEL TRABAJO

Ante la escasa produccin investigativa de campo por parte de la Universidad Nacional de

Villarrica del Espritu Santo, el presente trabajo pretende ser la punta de lanza, que aborde
este tema. Enfocndose en un problema de mucha relevancia para la poblacin como lo es
la inocuidad de los alimentos.
Los niveles aceptados de acido lctico en productos crnicos por la legislacin
internacional es del 0,5%, siendo niveles superiores indicativos de contaminacin por
grmenes, que pueden ejercer una accin deletrea en el individuo que consume productos
crnicos alterados por microorganismo.
La labor investigativa una actividad fundamental en las universidades, que pretende ser
abordada con los alumnos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional
de Villarrica del Espritu Santo.

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III- DESARROLLO

1. TEMA Y TITULO DE LA INVESTIGACION

1.1. Tema :

Inocuidad de Alimentos

1.2. Ttulo :

Determinacin de los niveles de acido lctico en carne molida de las carniceras de la

ciudad de Villarrica, en el mes de octubre y noviembre del ao 2015.

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 2. PROBLEMA DE LA INVESTIGACION

2.1 Enunciado del Problema

Ante la falta de un control eficiente y competente que determine la inocuidad de los

productos crnicos, que se comercializa en las carniceras y supermercados, de la ciudad de
Villarrica, se pretende determinar la calidad sanitaria de la carne que es comercializada y
consumida de manera corriente por los habitantes, analizando los niveles de acido lctico
en los mismos.
2.2 Formulacin del Problema

- Pregunta General:

Son inocuos los productos crnicos que se venden en la ciudad de Villarrica?

- Pregunta Especfica:

Cules son los niveles de acido lctico en la carne?

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

3.1 Objetivo general

Determinar la inocuidad de los productos crnicos que son comercializados en la ciudad de

Villarrica.
3.2 Objetivos especficos

Entender que es un producto inocuo.

Introducir al alumno en la labor investigativa.
Conocer los niveles de acido lctico en los productos crnicos.
Adentrar al alumno en el mundo de la Qumica Analtica.
Familiarizar al alumno con los mtodos y tcnicas de anlisis qumico.
Motivar al educando a llevar a cabo tareas investigativas.
Entender el fundamento de la determinacin.
Conocer los fundamentos del anlisis qumico.

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 4. JUSTIFICACION Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACION

4.1 Justificacin

El presente estudio tiene una gran relevancia debido a que hay un desconocimiento por
parte de la ciudadana acerca de la inocuidad de alimentos que se estn comercializando a
nivel local, se estar familiarizando al discente con los mtodos y tcnicas de anlisis
qumicos y con los fundamentos de la metodologa de investigacin.
Despertando el inters verdadero y genuino por la labor investigativa, aportando datos que
sirvan para estimar la calidad de la carne molida comercializada en la ciudad de Villarrica
del Espritu Santo.

4.2 Delimitacin

La presente investigacin se enfoca de manera exclusiva en las carniceras que se

encuentran en un radio aproximado de 5 kilmetros en la ciudad de Villarrica del Espritu
Santo, siendo analizada la carne molida comercializada en 6 carniceras muy conocidas.

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5. MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACION

5.1 Marco Terico

El cido lctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat.lac, lactis, leche), tambin conocido
por su nomenclatura oficial cido 2-hidroxi-propanoico o cido -hidroxi-propanoico, es un
compuesto qumico que desempea importantes roles en varios procesos bioqumicos,
como la fermentacin lctica. Es un cido carboxlico, con un grupo hidroxilo en el carbono
adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un cido -hidroxlico (AHA) de
frmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solucin puede perder el hidrgeno unido al
grupo carboxilo y convertirse en el anin lactato.

Fue refinado por primera vez por el qumico suecoCarl Wilhelm Scheele en 1780 a partir
de leche agria. En 1808, Jns Jacob Berzelius descubri que se libera cido lctico en los
msculos al realizar esfuerzos fsicos intensos.2 Su estructura fue determinada por
Johannes Wislicenus en 1873.

En 1856 Louis Pasteur descubri el lactobacillus y su rol en la produccin de cido lctico.

Este cido comenz a ser producido comercialmente por la compaa alemana Boehringer
Ingelheim en 1895.

En 2006 la produccin global de cido lctico alcanz 275,000 toneladas con un

crecimiento promedio anual de 10%.

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PH DE LA CARNE Y FACTORES QUE LO AFECTAN

INTRODUCCION

El pH es un valor que determina si una sustancia es cida, neutra o bsica, calculado

por el nmero de iones de hidrgeno presentes en una disolucin. Es medido en una
escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por
debajo de 7 indican que la sustancia es cida y valores por encima de 7 indican que la
sustancia es bsica. Un punto de pH significa una concentracin diez veces mayor o
menor que la anterior o posterior en la escala.

Podemos decir entonces que un pH de 5 es 100 veces ms cido que uno de 7 (neutro).

Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformacin
del Msculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioqumicos que
ocurren en el perodo post mortem: el establecimiento del rigor mortis y la
maduracin. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del
rigor mortis es la acidificacin muscular.

En un msculo en reposo, el adenosn tri fosfato (ATP) sirve para mantener el msculo
en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguneo de oxgeno y
nutrientes al msculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo
anaerbico para transformar sus reservas de energa (glucgeno) en ATP con el fin de
mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene a travs
de la degradacin de glucgeno en cido lctico. Este ltimo ya no puede ser retirado
por el sistema sanguneo, por lo tanto va a provocar el descenso del pH muscular
(Warris, 2003).

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Tanto el valor final del pH o pH ltimo, que es medido aproximadamente a las 24 h
despus del sacrificio, como la velocidad de cada del mismo durante la transformacin
del msculo en carne, afectan las caractersticas organolpticas y tecnolgicas de la
carne.

El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el msculo y de la

actividad muscular antes del sacrificio. As, los msculos con predominio de fibras de
contraccin rpida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los
msculos en donde predominan las fibras de contraccin lenta (rojas) el pH no baja de
6,3. (Ordoez, 1998, citado por Garrido, 2005).

Los msculos del animal que ms trabajo realizan en el perodo previo al sacrificio
son los que presentan un pH ms elevado postmortem..

El proceso de acidificacin dura normalmente 45 h en porcinos, 12 a 24 h en ovinos y

15 a 36 h en vacunos (Drandsfield, 1994, citado por Warris, 2003).

El pH desciende en los msculos tpicos de mamferos desde valores cercanos a 7 7,3

hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos
valores, el glucgeno estara ausente del msculo en condiciones normales. La
cantidad de glucgeno que En: Aspectos estratgicos para obtener carne ovina de
calidad en el cono sur americano haya en los msculos antes del sacrificio depender
en gran medida de todos aquellos factores que causan estrs fsico y fisiolgico a los
animales. Por esto, el pH muscular resulta ser entonces una medida interesante para
cuantificar el nivel de reserva energtica en el msculo, adems de permitir valorar
cmo ha sido tratado el animal antes del sacrificio.

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CARNES
PSE Y DFD

Las carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry) son los dos principales
problemas de calidad con los que se encuentra la industria crnica. El defecto PSE afecta a
los cerdos (aunque tambin se la ha descrito en carne de pavo), mientras que el DFD est
presente en todas las especies. Los nombres PSE y DFD des criben las caractersticas
fsicas que presentan los msculos cuando se comparan con las caractersticas normales de
la carne. Si bien no estn del todo definidos los valores de las medidas objetivas de dichas
caractersticas, en general, estas carnes se definen por el valor del pH en momentos
determinados. De esta manera, la carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en los
primeros 45 min postmortem Mientras que la carne DFD es aquella que posee un pH igual
o superior a 6 despus de las 12-48 h postmortem(dependiendo de la especie). La influencia
que tiene el manejo que recibe el animal sobre la calidad de su carne se debe al efecto que
tiene el mismo sobre las reservas de glucgeno muscular: cuando la concentracin de
glucgeno muscular es la adecuada, se produce una perfecta acidificacin de la carne. Si
las reservas de glucgeno se agotan antes del sacrificio, debido a que los animales sufrieron
estrs con una intensidad sostenida durante un perodo largo, o bien, que los mismos hayan
sido obligados a realizar un ejercicio fsico prolongado, la acidificacin postmortem ser
limitada ya que no habr glucgeno muscular disponible para transformarse en cido
lctico, por lo tanto el pH muscular no descender hasta los valores normales, resultando
en un pH mayor a 6.

Esto puede llevar a la aparicin de carnes DFD que se caracterizan por ser oscuras, con alta
capacidad de retencin de agua, de aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo
cual afecta negativamente su apariencia. La comercializacin de las carnes DFD o carnes
de corte oscuro conlleva ciertas dificultades, ya que el consumidor asocia su color oscuro
a animales viejos o a carne almacenada en malas condiciones (Sornay, 1981, citado por
Garrido, 2005).

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Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es su gran susceptibilidad al
deterioro microbiano.

La estabilidad bacteriolgica de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es

mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son en gran
parte las que limitan la vida til de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su
mayora .no toleran las condiciones cidas. Por lo tanto, el cido lctico acumulado en los
msculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida til de la carne (Sols Rojas,
2005).

En el caso contrario, en situaciones de estrs agudo e inmediato antes del sacrificio, como
por ejemplo al mezclar animales en los corrales de espera al matadero, el glucgeno
muscular es utilizado para obtener la energa que demanda el animal en las peleas y
agresiones, acumulndose cido lctico en el tejido muscular. Este cido no se elimina del
msculo, ya que el sacrificio es inmediato tras su produccin. Se produce un descenso
rpido del pH postmortem alcansado valores inferiores a 6 en los primeros 45 min despus
del sacrificio. Este pH se mantiene tambin a las 24 h, y da lugar a la aparicin de carnes
de tipo PSE que se caracterizan por ser carnes ms claras, blandas y con menor poder de
retencin de agua (De la Fuente, 2005).

MTODOS DE VALORACIN DEL PH

Equipos para la medicin del pH.

El pH de las soluciones puede medirse empleando colorantes indicadores o electrodos para

medida del pH. Los primeros cambian su color con los diferentes valores de pH. Uno bien
conocido es el Tornasol, el cual toma color rojo en soluciones cidas y azul en alcalinas.
La desventaja que tienen estos indicadores es que no son muy precisos valorar los
pequeos cambios de pH que se producen en la carne.

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Los electrodos de pH pueden clasificarse segn el material del que estn construidos,
existen as electrodos metlicos o de vidrio. Segn su forma y funcin, los electrodos se
clasifican en normales, o de inmersin y electrodos de penetracin. Los primeros se
utilizan para medir homogenizados de carne mientras que los segundos, poseen un extremo
punzante que permite medir el pH en las piezas (Garrido, 2005).

Los electrodos de vidrio estn formados bsicamente por un electrodo de referencia y un

electrodo indicador. La lectura del valor del pH medido resulta de la diferencia de potencial
entre estos dos electrodos.

Normales, DFD y PSE.

Encontraron diferencias en el pH debidas al peso o al sexo de los animales. El valor medio

de pH fue de 5,81.En un estudio realizado por Daz et al (2003) con corderos de la raza
Manchega, de ambos sexos y sacrificados a los 10, 12 y 14 kg de PV, no se encontraron
diferencias debidas al sexo en el pH medido a los 60 min y a las 24 h postmortem si se
encontraron diferencias debidas al peso de sacrificio, siendo mayores los pH de los
animales ms pesados (pH60 min 6,43; pH24 hs: 5,67).Individuo:

El individuo puede ser considerado como uno de los factores ms importantes en la

variacin de la calidad. Este es un factor que inevitablemente est ligado a otros, como ser
Diferencias en el metabolismo, morfologa, nivel o jerarqua social, grado de
susceptibilidad al estrs, o razones genticas. Estos otros factores pueden afectar los valores
del pH de la carne, y al no ser considerados como una variable independiente no son
tenidos en cuenta al momento de analizar el pH.

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FACTORES EXTRNSECOS:

Sistema de produccin:

De acuerdo a Hargreaves et al (2004), los animales criados en pradera pueden llegar al

momento de la faena con bajo potencial glucoltico en sus msculos comparados con
aquellos criados en feedlot. El autor atribuye esto a la menor calidad energtica que tienen
los pastos comparados con la dieta que recibe un animal de feedlot. En estos ltimos, el
mayor nivel energtico de la racin se puede traducir en mayores reservas de glucgeno
muscular que pueden evitar la incidencia de cortes oscuros.

Dieta y aditivos

Con respecto a la lactancia, Vergara el al (1999) estudiaron el efecto del tipo y duracin de
la lactancia sobre la calidad de la carne de corderos de la raza Manchega de ambos sexos.
Los valores de pH encontrados rondaron entre 5,68 y 5,71 no encontrndose diferencias
estadsticamente significativas debidas al tratamiento ni al sexo. Con respecto al uso de
aditivos, Lowe et al (2002) estudiaron el efecto del uso de suplementacin con un producto
comercial y el uso de bolos ruminales con magnesio sobre la tasa de crecimiento, las
respuestas al estrs pre sacrificio, los contenidos de glucgeno muscular y la terneza de la
carne de corderos criados a pastoreo. No hallaron diferencias en los niveles de glucgeno
muscular, ni en el pH de la carne debidas a la suplementacin, ni del uso de los bolos. Los
valores de pH obtenidos en todos los tratamientos fueron bajos, y se encontraron entre 5,53
y 5,55.

15
FACTORES PREMORTEM

Estrs: En general los valores y rangos de pH encontrados en la literatura indican que la

especie ovina es menos sensible al estrs que los cerdos o vacunos, por lo cual no
presentaran los problemas caractersticos derivados de pH anormales. De acuerdo a Apple
et al (1995) los ovinos parecieran tener mecanismos fisiolgicos diferentes a los vacunos,
ya que la contraccin muscular en ellos no es un requisito para los procesos DFD. De
acuerdo a Saudo et al (1998) Se puede hablar de dos tipos diferentes de estrs: uno es el
que puede existir en la granja, que es ms o menos importante, dependiendo de cuan largo
sea y si este momento estresante ocurre prximo al momento del sacrificio. El segundo, y
probablemente el ms importante est relacionado a las condiciones pre sacrificio(manejo,
trasporte, alimentacin, etc). Apple et al (1995) estudiaron el efecto de distintos factores
estresantes en ovinos y encontraron que aquellos animales que fueron sometidos a
tratamientos estresantes presentaron valores de pH significativamente mayores (>6,0) a los
que no fueron sometidos a estrs (5,72-5,74). Adems, la carne de los animales estresados
fue significativamente ms oscura y ms tierna que la de los no estresados.

Transporte: El transporte resulta un evento desconocido y estresante para los animales.

Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga, confinamiento, descarga y
encierre en un muevo ambiente desconocido que son desagradables y pueden llevar al
desconfort del animal si no se planean con cuidado y apropiadamente (Grandin, 1993).

Durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales estresantes como
ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos. Un estrs adicional puede ser
causado por el reagrupamiento social llevado a cabo despus de la descarga en las plantas
de faena. Cibils et al (1994) y Van de Water et al (2003) sealan que el transporte por
cualquier medio que sea, afecta las condiciones fsicas del animal, as como la calidad de la
carne y su vida til, al modificar las condiciones de acidez muscular y la velocidad y
duracin del rigor mortis.

16
En un estudio realizado por Rivero el al (2005) estudiaron el efecto del doble transporte
variando el tiempo entre ambos sobre la calidad de la carne de corderos tipo ternasco (11,3
kg de PV y 100 das de edad aproximadamente). Los animales fueron transportados desde
la granja de cra hasta el centro de clasificacin y luego desde este ltimo hasta el
matadero. Los tiempos de estada en el centro de clasificacin fueron de 0, 7 y 28 das. No
se encontraron diferencias en los valores de pH (5,51- 5,52) entre los tres tratamientos
utilizados. Saudo et al (2005) estudiaron el efecto del tiempo de transporte sobre el pH de
la carne, utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y 60 min y mayores a 60 min.
Los valores de pH encontrados variaron entre 5,74 y 5,79, no hallndose diferencias
estadsticamente significativas entre los tres tratamientos. Refirindonos al ganado vacuno,
Jones y Tong (1998), reportaron que la frecuencia de aparicin de cortes oscuros aumenta
a medida que la distancia de transporte es mayor. Gallo (1994) indic que Tanto el
transporte, como los procedimientos de manejo de los animales durante el mismo pueden
ser significativos causantes de estrs que estn a menudo relacionados con la degradacin
en calidad de la carne y que afectan el bienestar, medidos en trminos de pH. Garriz
(1995) explic que es fundamental la formacin de lotes homogneos en el transporte, de
manera de evitar la mezcla de animales de mayor edad con los de menor edad, machos con
hembras, sanos con enfermos, o de distinta procedencia.

MANEJO PRE-SACRIFICIO

Con respecto al tiempo de permanencia de los animales en los corrales previo al sacrificio,

Hargreaves et al (2004) realiz un relevamiento en distintos frigorficos vacunos de Chile,

con el objetivo de identificar los factores que inciden en la aparicin de cortes oscuros. Para
ello, dividieron el tiempo de espera en los corrales en tres categoras: un da, entre uno y
dos das y ms de dos das. Observaron que la incidencia de cortes oscuros difiere
significativamente entre los animales que permanecieron menos de un da, de que aquellos
que tuvieron una espera mayor a un da.

17
Explican estos resultados argumentando que los animales que permanecieron ms de un
da perdieron gran parte de sus reservas de glucgeno debido a los factores de estrs a los
que estuvieron sometidos. El potencial glucoltico de sus msculos se vio afectado,
disminuyendo a valores que afectan directamente la produccin de cido lctico post-
mortem, lo que se traduce en un pH alto.

Aturdimiento pre-sacrificio:

En un estudio realizado por Vergara, et al (2005) trabajaron con corderos de la raza

Manchega y compararon el efecto del tipo de aturdimiento pre -sacrificio sobre la calidad
de la carne. Trabajaron con aturdimiento elctrico (110V, 50 Hz durante 5 s, utilizando
electrodos ubicados a ambos lados de la cabeza, detrs de las orejas), con gas (90% de CO2
durante 90 s, en grupos de a 5 animales), y sin aturdimiento. El efecto del tipo de
aturdimiento sobre los valores de pH medidos a las, 0 min, 45 min y 24 h fu significativo.
En general, los animales que recibieron aturdimiento pre- sacrificio siempre presentaron
menores valores de pH que aquellos que no fueron aturdidos. En el pH medido a las 24 hs
no encontraron diferencias entre el tipo de aturdimiento (elctrico: 5,63; a gas: 5,65; sin
aturdimiento: 5,78)

Sacrificio:

El momento de la faena, como factor vinculado al estrs, eventualmente podra tener un

efecto sobre la calidad de la carne. Dentro de este apartado debiramos considerar la poca
del ao, el da de la semana y el momento del da (maana o tarde).

Con respecto a la poca del ao, Jones y Tong (1989), adaptando los datos para el
hemisferio sur, sealaron que existe una mayor incidencia de cortes oscuros en vacunos en
los meses de Enero y Febrero (0.93%) que en los meses de Marzo- Abril (0.79%).

18
Estos autores sugieren que no solo la temperatura mxima y mnima tienen influencia en el
pH sino que tambin existe un efecto de la amplitud trmica del da previo a la faena.
Scanga et al (1988) sealaron que temperaturas ambientales mayores a 35C, menores a 0
o una amplitud trmica mayor a 5,6C, influyen directamente en la aparicin de cortes
oscuros.

En el trabajo realizado por Saudo et al (2005), observaron que los ovinos sacrificados en
los meses de invierno y primavera presentaron mayores valores de pHu (5,81) en relacin
con los sacrificad os en verano y otoo (5,76). Los autores explican estos resultados
argumentando que los mayores requerimientos energticos en el invierno y un posible
mayor estrs primaveral, ya descrito en otras especies, podran justificar el mayor consumo
de glucgeno y esos valores de pH ms elevados.

El da de la semana y el momento del da en el que se lleva a cabo la faena son factores

importantes que se deben tener en cuenta, en funcin de la cantidad de animales que se
sacrificarn y la capacidad de las cmaras de oreo y refrigeracin. Estos son factores que
afectarn la temperatura y humedad de las cmaras, lo cual incide en el descenso del pH
muscular que ocurre durante el establecimiento del rigor mortis.

FACTORES POSTMORTEM:

Fro: El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a
que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de enfriamiento
incide en el grado de cada del pH por la produccin de cido lctico, lo que afecta la
velocidad de instauracin del rigor mortis.

La temperatura est relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se
lleva a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las
condiciones del msculo es total o parcialmente reemplazado por la sntesis de ATP a
travs de la gluclisis (mientras todava haya oxgeno).

19
La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a que ya
que no se puede llevar a cabo la gluclisis aerbica. La longitud de la primera fase depende
de la temperatura, con un mximo a los 10- 15C. A temperaturas menores o mayores a
estas, esta fase ser ms corta, lo cual produce una reduccin en el tiempo de instauracin
del rigor mortis. Si el msculo se enfra por debajo de los 10C antes de la instauracin del
rigor, la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenmeno se denomina acortamiento
por fro (Warris, 2003).

Tiempo de oreo: En un trabajo realizado por Bianchi et al (2006) con corderos pesados
dela raza Dohne Merino x Corriedale, estudiaron el efecto de distintos tiempos de oreo (0,
2, 4, 6 y 8 h) en cmara a 13,0C antes de refrigerar las canales a 2,7C. Los valores
medios de pH obtenidos para todos los tratamientos fueron de 5,5, sin encontrar diferencias
estadsticamente significativas para los tratamientos estudiados.

Determinacin de acidez total valorable en carne y productos crnicos.

El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una
expresin de las transformaciones pos-mortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el
animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucgeno
muscular de reserva, que conlleva la acumulacin de cido lctico, siendo ste, si no el
nico, el mximo responsable de tal acidificacin, por lo que en cualquier caso, la acidez de
la carne y sus productos es expresada en cido lctico.

En los primeros momentos despus del sacrificio, el cido lctico presente en el msculo
determina que ste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a
las 24 horas pos-mortem y muy en dependencia de la especie animal, de las caractersticas
individuales, de la historia de alimentacin, del trato recibido, y del manejo,
fundamentalmente trmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor
de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento.

20
En trminos generales, cuando la carne se encuentra en rigor mortis, ella se caracteriza por
una menor palatabilidad, pues se siente ms seca y excesivamente dura, razn por la cual
no se recomienda su consumo como carne fresca en esta etapa. Cuando la carne es
empleada como materia prima para la elaboracin de productos crnicos, ella debe ser
empleada en la etapa pre rigor o post rigor, de manera tal que posea una buena CRA
para evitar que ocurran prdidas de agua inaceptables durante el procesamiento.

Habindose demostrado una relacin lineal entre la cantidad de cido lctico acumulada y
el pH muscular y teniendo en cuenta que desde el punto de vista prctico resulta
operativamente menos engorrosa la determinacin del pH, en la industria se utiliza este
procedimiento para seguir el curso de los procesos bioqumicos que ocurren en las carnes.

Los productos crnicos se elaboran con una gran variedad de ingredientes combinados con
creatividad en el diseo de una extraordinaria gama de productos, razn por la cual la
acidez. de los mismos variar en dependencia de estos factores, constituyendo ste un
parmetro de calidad que es necesario mantener bajo el adecuado control. Por otra parte, a
medida que transcurre el tiempo de almacenamiento de los productos crnicos, en los
mismos se desarrolla una microflora lctica que hace que la acidez aumente por la
produccin de cido lctico. Este aumento de acidez se torna inaceptable desde el punto de
vista sensorial y al mismo tiempo es indicativo de una condicin sanitaria inaceptable en el
producto, por lo que es importante su medicin y control. Tcnica operatoria (NC 79-06.
Carne y productos crnicos. Mtodos de ensayo. 1981)

Principio:

Este mtodo se basa en la reaccin de neutralizacin de los cidos dbiles presentes en la

muestra con una base fuerte. El punto final de la valoracin se detecta por el cambio de
color en el indicador utilizado, el cual debe ser sensible en un intervalo de pH en el que est
comprendido el pH final de neutralizacin.

21
 6. DISEO METODOLOGICO

6.1 Tipo de Investigacin

La presente investigacin es de tipo descriptiva.

6.2 Enfoque de Investigacin

La presente investigacin es de tipo cuantitativo, ya que se determinan los niveles de acido

lctico en carne en gramos/mililitros.(g/mililitros).

6.3 Poblacin y Muestra

La poblacin la representan todas las carniceras de la ciudad de Villarrica y la muestra la

constituyen 6 carniceras que se encuentran en un radio no superior a 5 kilmetros a la
redonda dentro de la ciudad de Villarrica del Espritu Santo.

22
6.4 Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de la informacin

Tcnicas:

REACTIVOS

REACTIVOS OBSERVACION

HIDROXIDO DE SODIO P.A. DISPONIBLE

FENOLFTALEINA P.A. DISPONIBLE

AGUA DESTILADA 2500 GS POR LITRO

23
N CARNICERIA DIRECCION HORA ESTIMADA DE CANTIDAD
TOMA DE MUESTRA

1 Sper Mercado Herrero Mariscal Lpez Y 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
de Villarrica. Gregorio Bentez MOLIDA
2 SUPER DOS Cerro Cora C/ J. 7:30 HS. Carne Molida 100 GRAMOS
Estigarribia
3 LA PREFERIDA S.R.L. Carlos Antonio 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
Lpez Y Mariscal MOLIDA
Estigarribia
4 CARNICERIA EL Carlos Antonio 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
RUBIO Lpez Sobre MOLIDA
Coronel Oviedo
5 CARNICERIA Boulevard Bi 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
ALVARIZA Centenario MOLIDA

6 CARNICERIA BENITEZ Barrio San Miguel 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
MOLIDA

24
DETERMINACION DE ACIDO LACTICO EN CARNE
Patrn Valorante: Solucin estandarizada de NaOH 0,1 N
Procedimiento:

1. Se pesa 10 a 20 gr. De muestra previamente triturada y homogeneizada en un vaso de

precipitados.
2. Se aaden 100 ml de agua destilada y se deja en reposo durante 1 hora
3. Despus de 1 h el contenido del vaso se transfiere a un matraz aforado de 250 ml se
enrasa se agita y se filtra.
4. Del filtrado se toman 10 o 25 ml para valoracin.

Materiales: Reactivos:
1. Balanza analtica 1. Hidrxido de sodio 0,1N
2. Vaso de precipitados 2. Fenolftalena..
3. Piseta
4. Matraz aforado de 250 ml
5. Pipeta aforada de 10 ml
6. Pipeta aforada de 5 ml
7. Papel de filtro.

25
 Clculos:

Los resultados se expresan en porcentaje de acidez en funcin de acido lctico.

IMAGEN 1

26
IMAGEN 2

27
INSTRUMENTOS:

Volumetra de Neutralizacin

MATERIALES

MATERIALES CANTIDAD

SOPORTE UNIVERSAL 4 UNIDADES

TUBOS DE ENSAYO 20 UNIDADES

VASO DE PRECIPITADOS 10 UNIDADES CADA UNO

DE 10 ML, 50ML, 100 ML

ERLENMEYER DE 250 ML 8 UNIDADES

PROBETAS DE 10, 20, 50, 10 UNIDADES CADA UNO

100, 200 ml

BALANZA 2 UNIDADES

VIDRIO RELOJ 20 UNIDADES

PROBETA 6 UNIDADES

PIPETAS DE 5, 10, 20, 25 ml 10 UNIDADES CADA

UNO

28
6.5 Operacionalizacin de las variables.

Variable Tipo indicador Medio de verificacin Categoras Medicin de

las
categoras

Inocuidad de Continua Niveles de Valoracin con 0,5

productos cido hidrxido de sodio y gr/100ml(%)
crnicos lctico en fenolfstaleina(como
carne indicador (volumetra
molida. de neutralizacin).

7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

SELECCIN Y FORMACION DE ALUMNOS INSTRUCTORES.

FORMACION DE 6 ALUMNOS INSTRUCTORES

21 DE OCTUBRE

HORAS
08:00 A INTRODUCCION TEORICA DEL 3 Horas Acadmicas
10: 00 TRABAJO.
HS
DESCRIPCION DE LOS PUNTOS A
TRATAR
DIVIDIR A LOS ESTUDIANTES EN DOS
GRUPOS, CADA GRUPO REALIZA LA
DETERMINACION DE 3 CARNICERIAS.
1. Se pesa 10 a 20 gr. De muestra
previamente triturada y homogeneizada en
un vaso de precipitados.
2. Se aaden 100 ml de agua destilada y
se deja en reposo durante 1 hora
INTRODUCCION AL PROCESAMIENTO
DE DATOS ESTADISTICOS.
PREPARACI0N DE FENOLFSTALEINA E
HIDROXIDO DE SODIO

29
 ESTANDARIZACION DE HIDROXIDO DE
SODIO.

10:00 A TITULACION DE LA CARNE 2 HORAS

11:30
ACADEMICAS
HS.

11: 30 RECESO PARA ALMUERZO

A 14:00
HS.
14:00 A TITULACION DE LA CARNE MOLIDA 4,5 HORAS
17: 00
PROCESAMIENTO ESTADISTICO DE ACADEMICAS.
HS.
DATOS ANALITICOS.
PRESENTACION DE DATOS.

TOTAL 9.5 HORAS

ACADEMICAS

30
CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES

N Duracin (meses) Fecha de Inicio: 01/07/2014

Actividad
Julio Agosto Setiembre Octubre Observacin
Ajuste del
01
anteproyecto

Establecer
contacto con
02 la poblacin
de
informacin
Ajustar
instrumentos
para la
03
recoleccin
de
informacin

Formacin de
04 alumnos
instructores.

Elaborar
05
marco terico

Aplicar el
instrumento y
07
recoger
informacin

Procesar los
08
datos

Describir los
09
resultados

Analizar los
10
resultados

Elaborar o
11 redactar el
informe final

31
 Revisin del
informe final
12
por parte del
asesor

Entregar el
13
informe final

32
 8. PRESUPUESTO DE INVERSION PARA EL DESARROLLO DE LA

INVESTIGACION

Ingresos en Gs. Egresos en Gs.

Aportes de la institucin
0 0
apoyo

Recursos propios 200.000 Pago por servicios 20.000

Libros y papelera 30.000

Trasporte 150.000

Material didctico 0

Transcripcin de
0
documentos

Otros gastos

Total Ingresos 200.000 Total Egresos 200.0000

33
IV- BIBLIOGRAFA

(2004). En H. Z. Fernandez, Analisis Quimico de los alimentos metodos clasicos (pgs. 223-225).
La Habana.
Zimerman, M. (s.f.). Obtenido de http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf

34
 INFORME FINAL DE TRABAJO DE
INVESTIGACION TALLER DE ANALISIS DE LA
CARNE MOLIDA LLEVADO A CABO EN EL MES
DE NOVIEMBRE Y DICIEMBRE DE 2015

CARRERAS:
INGENIERA EN AGROINDUSTRIA
INGENIERA EN ZOOTECNIA
INGENIERA EN AZCAR Y DERIVADOS

RESPONSABLE:

Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera

AO LECTIVO 2015

35
INFORME FINAL

36
INDICE

RESUMEN 39

INTRODUCCION 39

EL ESTUDIO 39

PROCEDIMIENTO 39

TABLA 1 40

TABLA 1.1 40

TABLA 2 41

TABLA 2.1 41

TABLA 3 41

TABLA 3.1 41

TABLA 4 42

TABLA 4.1 42

TABLA 5 43

TABLA 5.1 43

GRFICO N1 44

GRFICO N 3 45

GRFICO N 4 45

37
GRFICO N 5 46

GRFICO N 6 46

GRFICO N 7 47

DISCUSION 48

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

38

DETERMINACION DE LOS NIVELES
DE ACIDO LACTICO EN CARNE
MOLIDA DE LAS CARNICERIAS DE
LA CIUDAD DE VILLARRICA
Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin fue
realizado en los meses de noviembre y
diciembre del ao 2015. El mtodo
utilizado para valorar los niveles de cido
lctico en carne molida fue la volumetra de
neutralizacin, utilizando fenolfstaleina
alcohlica como indicador e hidrxido de
sodio como titulante previamente
estandarizado con cido oxlico. Se realiz
el estudio de la carne molida de cinco
carniceras del microcentro de la ciudad de
Villarrica. El cido lctico es un compuesto
que producen los microorganismos y la
elevacin de sus niveles puede significar
presencia de estos, siendo el nivel normal
de cido lctico 0.5%.
Palabras clave. Volumetra de
neutralizacin, fenolfstalena, titulante,
acido oxlico, Hidrxido de Sodio.
INTRODUCCION
La carne es un alimento ampliamente
consumido por la sociedad Villarriquea, la
determinacin de su inocuidad es de vital
importancia para valorar su inocuidad. El
cido lctico es un cido orgnico que
resultante del metabolismo de los
microorganismos que generan estos
compuestos a medida que van utilizando los
sustratos que se encuentran a su
disposicin.
EL ESTUDIO
La carne molida adquirida de las
carniceras de la ciudad de Villarrica, sper
Mercado Herrero, Super dos, Carnicera el
Rubio, Carnicera Albariza, por los
estudiantes de la Facultad de Ciencias
Agrarias que participaron en la
determinacin de los niveles utilizando un
mtodo de anlisis qumico denominado
volumetra de neutralizacin, utilizando
hidrxido de sodio como patrn valorante
previa estandarizacin con el patrn
primario acido oxlico. Se realizaron
noventa y seis determinaciones de las
diferentes carniceras, se tomaron tres
muestras de las diferentes carniceras en
momentos diferentes.
PROCEDIMIENTO
Patrn Valorante: Solucin
estandarizada de NaOH 0,1 N
1. Se pesa 20 gr. De muestra
previamente triturada y homogeneizada en
un vaso de precipitados.
2. Se aaden 100 ml de agua destilada
y se deja en reposo durante 1 hora
3. Despus de 1 h el contenido del
vaso se transfiere a un matraz aforado de
250 ml se enrasa se agita y se filtra.
4. Del filtrado se toman 10 o 25 ml
para valoracin.
39
RESULTADOS DEL ANALISIS DE LA CARNE MOLIDA EN LAS CARNICERIAS
DE LA CIUDAD DE VILLARRICA.
SUPERMERCADO HERRERO
SUPERMERCADO HERRERO
FECHA
Tabla 1
1. 0,529% 18/11/2015 PROMEDIO 0,554904762
2. 0,573% DETRMINACION 21
ES
3. 0,617%
VARIANZA 0,00889129
4. 0,529%
DESVIACION 0,09202117
5. 0,529%
ESTANDAR
6. 0,519%
MAX 0,740
7. 0,661% 0,400
MIN
8. 0,573%
Tabla 1.1
9. 0,573%

10. 0,740% 25/11/2015 SUPER DOS

FECHA
11. 0,740%
1. 0,529 18/11/2015
12. 0,610%
2. 0,573
13. 0,610%
3. 0,617
14. 0,570%
4. 0,485
15. 0,610%
5. 0,529
16. 0,445% 03/12/2015
6. 0,573
17. 0,490%
7. 0,661
18. 0,445%
8. 0,485
19. 0,400%
9. 0,43
20. 0,400%
10. 0,43
21. 0,490%
11. 0,43
12. 0,436

40
 13. 0,48 6. 0,441

14. 0,436 7. 0,441

15. 0,445 8. 0,61

16. 0,445 9. 0,52

17. 0,356 10. 0,61

18. 0,4 11. 0,61
19. 0,4 12. 0,61
20. 0,35 13. 0,65

14. 0,445

Tabla 2 15. 0,445

PROMEDIO 0,4745 16. 0,4
DETERMINACIONE 20 17. 0,4
S
18. 0,445
VARIANZA 0,00659865
19. 0,445
DESVIACION 0,081232075
ESTANDAR
MAX 0,661 Tabla 3
MIN 0,35

Tabla 2.1
PROMEDIO 0,492894737
DETERMINACIONES 19
CARNICERIA ALVARIZA
VARIANZA 0,006738936
PORCENTAJE% FECHA DESVIACION 0,082091024
ESTANDAR
1. 0,441
MAX 0,65
2. 0,397
MIN 0,397
3. 0,441

4. 0,485 Tabla 3.1

5. 0,529

41
 Tabla 4
PROMEDIO 0,537142857
CARNICERIA EL RUBIO
DETERMINAC 21
PORCENTAJE% FECHA IONES

1. 0,617 VARIANZA 0,005399551

2. 0,573 DESVIACION 0,073481637

ESTANDAR
3. 0,661
MAX 0,661
4. 0,617
MIN 0,445
5. 0,617

6. 0,529 Tabla 4.1

7. 0,661

8. 0,573

9. 0,661
CARNICERIA LA PREFERIDA
10. 0,48
PORCENTAJE% FECHA
11. 0,48
1. 0,573 18/11/2015
12. 0,48
2. 0,617
13. 0,48
3. 0,617
14. 0,523
4. 0,485
15. 0,523
5. 0,485
16. 0,445
6. 0,573
17. 0,49
7. 0,661
18. 0,49
8. 0,837
19. 0,49
9. 0,661
20. 0,445
10. 0,49
21. 0,445
11. 0,49
12. 0,49
13. 0,579

42
 14. 0,44
15. 0,49

Tabla 5
PROMEDIO 0,565866667
DETERMINACIONES 15
VARIANZA 0,009937449
DESVIACION 0,099686754
ESTANDAR
MAX 0,837
MIN 0,44

Tabla 5.1

43
 Niveles de acido lactico en carne molida adquirida en el Super
Mercado Herrero, de Noviembre a Diciembre de 2015
Porcentaje de acido lactico

0.800
( Gramos/100ml)

0.700
0.600
0.500
0.400
0.300 Series1

0.200
0.100
0.000
0 5 10 15 20 25
Numero de Determinaciones

Grfico N1

Niveles de acido lactico en carne Molida adquirica en el Super

Mercado Super dos de Villarrica, de Noviembre a Diciembre de
2015
0.7
Porcentaje de acido lactico

0.6
0.5
(Gramos/100ml

0.4
0.3
Series1
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25
Numero de Determinaciones

Grfico N 2

44
 Niveles de acido lactico en carne Molida adquirida de la
Carniceria Alvariza de Noviembre a Diciembre de 2015

0.7
Porcentaje de acido lactico

0.6
Gramos/100ml

0.5
0.4
0.3
Series1
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20
Numero de Determinaciones

Grfico N 3
Niveles de acido lactico en Carne Molida Adquirida de la
Carniceria el Rubio de la ciudad de Villarrica de
Noviembre a Diciembre de 2015
0.7
Porcentaje de acido lactico

0.6
0.5
Gramos/100 ml

0.4
0.3
Series1
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25
Numero de Determinaciones

Grfico N 4

45
 Niveles de acido lactico en carne Molida en la Carniceria la
Preferida de la ciudad de Villarrica, de los meses de
Noviembre a Diciembre de 2015

0.9
0.8
Porcentaje de acido lactico

0.7
0.6
Gramos/100 ml

0.5
0.4
Series1
0.3
0.2
0.1
0
0 5 10 15
Numero de Dterminaciones

Grfico N 5

Niveles de Acido Lactico en Carne Molida de los Meses de

Porcentaje de Acido Gramos/100 ml

Noviembre y Diciembre de 2015

0.58
0.56
0.54
0.52
0.5
0.48
0.46
Series1
0.44
0.42
Super Super Carniceria Carniceria la Carniceria el
Mercado Mercado Alvariza Preferida Rubio
Herrero Super Dos
Carnicerias de la Ciudad de Villarrica

Grfico N 6

46
 COMPARACION DE RESULTADOS DE LOS NIVELES DE ACIDO LACTICO DE LAS
CARNICERIAS DE LA CIUDAD DE VILLARRICA EN LOS MESES DE NOVIEMBRE Y
DICIEMBRE DE 2015

0.53%
0.53%
PORCENTAJE DE ACIDO LACTICO

0.52%
0.52%
0.51%
0.51%
Series1
0.50%
0.50%
0.49%
0.49%
RESULTADO NIVELES NORMALES
NIVELES DE ACIDO LACTICO

Grfico N 7

47
DISCUSION

De acuerdo a las mediciones efectuadas de los niveles de cido lctico en la carne molida
que se comercializan en las carniceras de la ciudad de Villarrica en los meses de
noviembre y diciembre del ao 2015. Analizando el grafico nmero 6 del presente trabajo
se observa que los niveles de cido lctico se mantuvieron por debajo del lmite mximo
permitido para el Sper Mercado Sper Dos y la Carnicera Alvariza, mientras que los
valores fueron ms elevados para el sper Mercado Herrero, la carnicera la preferida y la
carnicera el Rubio. Realizando un promedio general de todas las mediciones noventa y
seis (96) en total, grafico nmero 7 se observa un leve incremento de los niveles de cido
lctico con respecto al lmite permitido que es del 0.5%.

48
 DIRECCIN GENERAL DE XXXX
COORDINADORA DE XXXX

NOMBRE DE LA FACULTAD
Direccin y nmero de telfono