DRAF 1 LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN

Disusun Oleh:

Kelompok 3

1. Nindya P (H3114068)
2. Isna Desmawanti (H3115039)
3. Noor Arifah R (H3115050)
4. Rahmitha Devi M (H3115058)
5. Siti Aisyah (H3115068)

PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017
 ACARA I
PENGENALAN STRUKTUR DAN SIFAT FISIK
KOPI DAN KAKAO (COKLAT)

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari Praktikum Acara I Pengenalan Struktur dan Sifat Fisik
Kopi dan Kakao (Coklat) adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui dan mempelajari struktur dan sifat fisik buah serta biji
Kopi.
2. Untuk mengetahui dan mempelajari sturktur dan sifat fisik buah serta biji
Kakao (Coklat).
B. TINJUAN PUSTAKA
Buah kopi adalah buah mentah dari tanaman Kopi yang terdiri dari dua biji
kopi yang ditutupi oleh kulit tipis dan selanjutnya dikelilingi oleh pulp. Buah
kopi ini biasanya dipanen setelah 5 tahun penanaman dari perkebunan kopi
dan ketika buah matang akan berwarna merah. Pengolahan kopi dimulai
dengan perubahan buah kopi ke dalam biji kopi mentah berwarna hijau, dan
dimulai dengan pemisahan kedua pulp dan kulit tipis menggunakan metode
basah ataupun kering. Metode kering, umumnya digunakan untuk kopi jenis
Robusta, berteknologi sederhana dibandingkan dengan metode basah, yang
umumnya digunakan untuk biji kopi Arabika. Dalam proses kopi basah, pulp
dan kulit dihilangkan sementara buah kopi masih segar dan juga termasuk
langkah fermentasi untuk menghilangkan lendir yang masih menempel pada
biji. Produksi senyawa volatil selama fermentasi dalam kopi menghasilkan
kualitas aroma yang lebih kaya. Proses penyangraian biji kopi juga sangat
penting dalam pengolahan kopi, karena sifat organoleptik spesifik (rasa,
aroma, dan warna) mempengaruhi kualitas kopi dan keunggulan biji kopi.
Proses ini tergantung pada waktu dan suhu dan mengarah pada komposisi
kegiatan polifenol dalam reaksi Maillard (Mussato., et al, 2011).
Varientas atau jenis kopi ada tiga macam yaitu: kopi arabika, kopi robusta
dan kopi liberika. Kopi arabika merupakan kopi yang terlebih dahulu
berkembang, namun karena jenis ini sangat tidak tahan terhadap penyakit
hemileia vastatrix kemudian jenis tersebut banyak digantikan dengan jenis
lain yang tahan hemileia vastatrix. Jenis arabika mempunyai cirri-ciri dan
sifat-sifat sebagai berikut: daun kecil, halus dan mengkilat, panjang 12
sampai 15 cm, dan lebaar 6 cm; biji buah besar, berbau harum dan rasanya
lebih enak; bagus ditanam dengan ketiinggian 1350-1850 meter dpl; jenis
kopi ini tidak menghendaki suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah,
karena bila suhu tinggi pertumbuhan tanaman akan terlalu cepat, begitu pula
masa berbungannya menjadi terlalu awal sehingga tanaman cepat mati. Kopi
liberika, kopi ini sekarang hamper musnah dari seluruh jenis kopi yang ada.
Jenis kopi liberika memiliki sifat-sifat sebagai berikut: pohon berukuran
besar, begitupun dengan daun, cabang dan buahnya; besar kecilnya buah
tidak merata; tanaman ini dapat tumbuh di daratan rendah dan beriklim panas
maupun basah, jenis ini tidak harus pada tanah yang subuur dan
pemeliharaannya yang istimewa. Kopi robusta atau Cannephora, sifat-sifat
khusus dari robusta yaitu: baud an rasanya tidak seenak arabika, sehingga
harga lebih rendah; pemeliharaannya lebih mudah dan biayanya dapat
dihemat; daunnya lebih kecil, dengan permukaan agak berombak dan dari
batangnya banyak cabang-cabang; jenis-jenis ini tahan hemileia vastatrix
(Aak, 1988).
Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan bewarna kuning
kemerahan sampai merah tua. Tetapi ada pula buah yang belum cukup tua
tetapi telah terlihat bewana kuning kemerahan pucat yaitu kopi yang
terserang hama bubuk buah kopi. Buah kopi terserang bubuk ini ada yang
sampai mengering di tangkai atau luruh ke tanah. Buah kopi yang kering
tersebut dipetik dan yang luruh di lahan dipungut secara terpisah dari buah
yang masak dan dinamakan pungutan "lelesan". Pada akhir masa panen
dikenal panen "rampasan" atau "racutan" yaitu memetik semua buah yang
tertinggal di pohon sampai habis, termasuk yang masih muda. Petikan
rampasan ini dimaksudkan guna memutus siklus hidup hama bubuk buah.
Pemetlkan buah kopi dilakukan secara manual. Untuk memperoleh hasil yang
bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik setelah betul-betul matang, kopi
memerlukan waktu dari kuncup bunga 811 bulan untuk robusta den 6
sampai 8 bulan untuk arabica. Beberapa jenis kopi seperti kopi liberika dan
kopi yang ditanam di daerah basah akan menghasilkan buah sepanjang tahun
sehingga pemanenan bisa dilakukan sepanjang tahun. Kopi jenis robusta dan
kopi yang ditanam 'di daerah kering biasanya menghasilkan buah pada musim
tertentu sehingga pemanenan juga dilakukan secara musiman. Musim panen
ini biasanya terjadi mulai bulan Mei/Juni dan berakhir pada bulan
Agustus/September (Ridwansyah, 2010).
Kopi Arabika tumbuh maksimal pada ketinggian 1.000 meter sampai
1.500 meter di atas permukaan laut. Kopi Arabika memiliki jenis 9 jenis yang
berbeda pula, antara lain Brazilian Arabica yang tumbuh maksimal pada
ketinggian 2.000 meter sampai 2.500 meter di atas permukaan laut, dan
Colombian Mild Arabica tumbuh maksimal pada ketinggian lebih dari 2.500
meter di atas permukaan laut. Kopi Robusta akan tumbuh maksimal pada
ketinggian 400 meter sampai 700 meter di atas permukaan laut. Tanaman
kopi sangat sensitif terhadap kelembaban udara. Kelembaban udara yang
ideal yaitu antara 70 persen sampai 89 persen. Selain itu tanaman kopi juga
sensitif terhadap curah hujan. Ada saat dimana tanaman kopi membutuhkan
hujan yang cukup banyak yaitu pada saat perkembangan biji, dan ada pula
saat dimana curah hujan tidak terlalu banyak dibutuhkan yaitu pada saat
berbunga dan perkembangan buah, karena hujan yang deras akan
menyebabkan bunga rontok dari tanaman (Solange, 2011).
Kopi Liberika (Coffea liberica Bull ex Hiern) berbeda dengan kelompok
kopi Arabika dan Robusta. Kopi Liberika tergolong sama dengan kopi
Robusta sebagai tanaman menyerbuk silang oleh karena itu benih yang
terbentuk merupakan persarian dengan tanaman lain. Perbanyakan tanaman
lebih mudah dilakukan dengan biji, maka pemilihan pohon induk kopi
penting dilakukan setelah pelepasan varietas dilakukan, karena belum tentu
sifat induk kopi terpilih akan mewarisi sifat unggul seperti induknya
disebabkan pengaruh sifat tanaman pejantan yang belum tentu kompatibel
menghasilkan keturunan sebaik kedua tetuanya. Kopi varietas Libtukom ini
tergolong pada tipe pertumbuhan pohon dengan habitus tipe tinggi, diameter
tajuk 3,5 - 4 m dan jika dibiarkan tumbuh melancur tinggi tanaman dapat
mencapai 5 m atau lebih. Untuk mendapatkan mutu citarasa yang maksimal
dalam pengolahan kopi secara basah perlu bahan baku berupa Buah Masak
(merah) yang Sehat dan Segar (BMSS) minimum 95 %. Panen dilakukan pagi
sampai siang hari secara manual yaitu, pemetikan dengan tangan dan selektif.
BMSS yang sudah dipetik harus segera diolah dan tidak boleh disimpan atau
diperam, karena pemeraman buah dapat menimbulkan cacat citarasa
(Hicks, 2009).
Tanaman Kakao yang memiliki nama ilmiah Theobroma cacao L. ini
merupakan satu-satunya diantara 22 jenis marga Theobroma, suku
sterculiaceae yang diusahakan secara komersil. Tanaman kakao merupakan
salah satu tanaman perkebunan yang dikembangluaskan dalam rangka
peningkatan sumber devisa negara dari sektor nonmigas. Divisi :
Spermatophyta; Anak Divisi : Angiospermae; Kelas : Dicotyledoneae ; Anak
Kelas : Dialypetalae; Bangsa : Malvales; Suku : Sterculiaceae; Marga :
Theobroma; Jenis : Theobroma cacao L. Tanaman Kakao yang ditanam
diperkebunan pada umumnya adalah kakao jenis forastero (bulk cocoa atau
kakao lindak), Criolo (fine cooca atau kakao mulia), dan hibrida (hasil
persilangan antara jenis Forastero dan Criolo). Pada perkbunan-perkebunan
besar biasanya kakao yang dibudidayakan adalah jenis mulia (Susilo, 2015).
Tanaman kakao untuk tumbuhnya memerlukan kondisi tanah yang
mempunyai kandungan bahan organ yang cukup, lapisan olah yang dalam
untuk membantu pertumbuhan akar, sifat fisik yang baik seperti struktur
tanah yang gembur juga sistem drainase yang baik, pH tanahnya yang ideal
berkisar antara 6 7. Tanah mempunyai hubungan erat dengan sistem
perakaran tanaman kakao, karena perakaran tanaman kakao sangat dangkal
dan hampir 80% dari akar tanaman kakao berada disekitar 15 cm dari
permukaan tanah, sehingga untuk mendapatkan pertumbuhan yang baik
tanaman kakao menghendaki struktur tanah yang gembur agar perkembangan
akar tidak terhambat (Mathius, 2005)
Kakao merupakan tanaman hasil hortikultura yang terdiri dari 3 jenis
utama yaitu criollo, forastero dan trinitario. Klasifikasi kakao criollo dan
forastero berdasarkan morfologi yang berbeda, sedangakan trinitario adalah
jenis kakao variasi antara kakao criollo dan forastero. Pada kakao, karakter
morfologi tertentu polong dan biji digunakan sebagai dasar klasifikasi dalam
kategori yang dapat disebut varietas, kultivar, jenis atau populasi
(Efombagn, 2009).
Kakao forastero merupakan kakao yang banyak tumbuh. Kakao forastero
tmbuh dengan kuat, menghasilkan biji/polong dengan flavor yang kuat.
Pohon Criollo tidak sekuat forastero dan namun memiliki biji yang lembut.
Kakao criollo mempunyai tipe polong merah atau kuning, ada beberapa yang
berwaarna hijau ataupun putih. polongnya berbentuk gelombang atau
mempunyai permukaan kulit seperti kutil yang meruncing. Sedangkan kakao
trinitario merupakan hasil budidaya hibrida dari dua tipe yang berbeda.
Kakao trinitario tumbuh didaerah Colombia dan Amerika Tengah. Kakao
trinitario mengndung polong yang keras kurang lebih 30, dengan warna
polong putih yang langka (Hermann and Pohlan, 2009).
Pengolahan kakao menjadi aneka produk cokelat dapat dibagi atas tiga
tahap. Tahap pertama adalah pascapanen yang menghasilkan biji kakao
kering terfermentasi. Tahap kedua yang disebut pengolahan antara atau
intermediate yang meghasilkan pasta (liquor), lemak (butter) dan bubuk
(powder). Tahap ketiga adalah pengolahan produk hilir cokelat berupa aneka
produk makanan, minuman, kosmetika dan sebagainya. Untuk produk
makanan, pada umumnya dimulai dari bentuk cokelat compound atau
couverture (Manalu dkk, 2013).
Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik yang berasal
dari kulit, pulp, maupun dari biji. Kulit kakao dapat dijadikan kompos, pakan
ternak, substrat budi daya, jamur, ekstraksi theobromin, dan bahan bakar.
Pulp dapat digunakan sebagai bahan nata kakao, minuman segar, alkohol,
 asam asetat, dan asam laktat. Secara garis besar, biji kakao dapat diolah
menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao, dan permen atau
makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan
yang lainnya. Untuk menghasilkan bubuk kakao, diperlukan pengurangan
kadar lemak biji sebelum penepungan sehingga proses ini menghasilkan
lemak kakao. Hasil samping dari produk lemak kakao adalah bungkil kakao
yang kemudian dimanfaatkan untuk memproduksi bubuk kakao
(Wahyudi, 2008).
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Buah kopi adalah buah mentah dari tanaman Kopi yang terdiri dari dua biji
kopi yang ditutupi oleh kulit tipis dan selanjutnya dikelilingi oleh pulp. Buah
kopi ini biasanya dipanen setelah 5 tahun penanaman dari perkebunan kopi
dan ketika buah matang akan berwarna merah. Pengolahan kopi dimulai
dengan perubahan buah kopi ke dalam biji kopi mentah berwarna hijau, dan
dimulai dengan pemisahan kedua pulp dan kulit tipis menggunakan metode
basah ataupun kering. Metode kering, umumnya digunakan untuk kopi jenis
Robusta, berteknologi sederhana dibandingkan dengan metode basah, yang
umumnya digunakan untuk biji kopi Arabika. Dalam proses kopi basah, pulp
dan kulit dihilangkan sementara buah kopi masih segar dan juga termasuk
langkah fermentasi untuk menghilangkan lendir yang masih menempel pada
biji. Produksi senyawa volatil selama fermentasi dalam kopi menghasilkan
kualitas aroma yang lebih kaya. Proses penyangraian biji kopi juga sangat
penting dalam pengolahan kopi, karena sifat organoleptik spesifik (rasa,
aroma, dan warna) mempengaruhi kualitas kopi dan keunggulan biji kopi.
Proses ini tergantung pada waktu dan suhu dan mengarah pada komposisi
kegiatan polifenol dalam reaksi Maillard (Mussato., et al, 2011).
Ada empat jenis kopi yang dikenal, yaitu kopi arabika, kopi robusta, kopi
liberika, dan kopi ekselsa. Kelompok kopi yang dikenal memiliki nilai
ekonomis dan diperdagangkan secara komersian yaitu kopi arabika dan kopi
robusta. Sementara itu kopi liberika dan kopi ekselsa kurang ekonomis dan
kurang komersial. Baik perkembangan kopi didunia maupun di Indonesia
pada khususnya kopi arabika inilah yang paling banyak diminati dan paling
dulu berkembang. Tetapi karena jenis ini tidak tahan pada penyakit,
kemudian jenis ini banyak digantikan oleh jenis lain yang tahan terhadap
penyakit kecuali yang terdapat pada dataran tinggi yang lebih dari 100m dari
permukaan laut. Arabika mempunyai ciri-ciri dan sifat sebagai berikut antara
lain daun kecil, halus dan mengkilat, panjang daun kurang lebih 12 cm-15
cm, dan lebar 6 cm; biji buah lebih besar, berbau harum, dan rasanya lebih
enak; bila jenis ini ditanam pada dataran tinggi yang beriklim kering sekitar
1350-1850m dari permukaan laut, produksinya bagus. Di Indonesia, kopi
arabika ini dapat berproduksi baik pada ketinggian 1000-1750m dari
permukaan laut, sedang didaerah subtropics dapat ditanam di dataran rendah
karena suhu lebih rendah; jenis ini tidak menghendaki suhu yang terlalu
tinggi atau terlalu rendah, karena bila suhu terlalu tinggi pertumbuhan
tanaman akan terlalu cepat dan akan lekas mati (Aak, 2006).
Jenis kopi liberika berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah
Liberika. Kopi ini lebih mudah terserang Hemileia vastatrix, sehingga diganti
dengan jenis kopi robusta. Jenis liberika ini sekarang hamper musnah, tinggal
1% saja dari seluruh jenis yang ada. Jenis liberika memiliki sifat antara lain
tamanan dapat mencapai tinggi 10 meter atau lebih, pohon daun cabang dan
buah berukuran besar dibanding jenis lain. Cabang primer dapat bertahan
lebih lama dan tiap buku dapat berbunga atau berbuah beberapa kali, bunga
dan buah bukan hanya terdapat pada cabang primer saja, melainkan juga
terdapat pada batang pokok yang umurnya sudah lebih lanjut dan berbuah
sepanjang waktu, atau buahnya kurang teratur. Besar kecilnya buah tidak
merata. Tanaman ini dapat tumbuh pada dataran rendah beriklim panas
maupun basah karena tidak menuntu tanah yang subur dan pemeliharaan yang
istimewa. Penyerbukan dari liberika ini ringan maka penyerbukannya silang
lewat angin dan serangga (Aak, 2006).
Kopi robusta berasal dari hutan katulistiwa di afrika yang sering terjadi
persilangan terus menerus sehingga jenis ini mudah menyesuaikan diri. Sifat
khusus dari robusta antara lain baud an rasanya tidak seenak kopi arabika,
tetapi produksinya jauh lebih tinggi karena harganya lebih rendah. Daun lebih
kecil, dengan permukaan agak berombak, dan dari batangnya banyak tumbuh
cabang-cabang. Jenis ini tahan terhadap Hemileia vastatrix (Aak, 2006).
Ada bermacam-macam jenis tanaman kopi, namun dalam garis besarnya
hanya ada 3 golongan, yakni:
a. Golongan Arabica
b. Golongan Liberica
c. Golongan Robusta
Yang paling dulu diusahakan di Indonesia adalah golongan Arabika,
kemudian menyusul golongan Liberika, yang terakhir adalah golongan
Robusta. Sampai sekarang ini yang banyak diusahakan adalah golongan
Robusta dengan segala baster (hybride-hybridenya) (Kanisius, 1994).
1. Kopi Arabika
Kopi Arabika menghendaki iklim subtropik dengan bulan-bulan
kering untuk pembungaannya. Buah kopi Arabika menjadi masak dalam
waktu antara 9-10 bulan. Kopi Arabika cocok dikembangkan didaerah-
daerah dengan ketinggian antara 800-1500 m diatas permukaan laut
dengan suhu rata-rata 17-21C. Biji kopi Arabika berukuran cukup besar,
dengan bobot 18-22 gr tiap 100 biji. Bentuk biji bulat lonjong. Warna biji
agak coklat dan biji yang terolah dengan baik akan mengandung warna
agak kebiruan. Kandungan kafein kopi Arabika sekitar 1-1,3%.
Penyerbukan buah melalui penyerbukan sendiri (Siswoputranto, 1993).
2. Kopi Robusta
Tanaman kopi Robusta lebih tahan terhadap serangan penyakit,
juga terhadap penyakit karat daun. Buah kopi Robusta menjadi masak
dalam waktu antara 10-11 bulan. Dapat diusahakan di daerah-daerah
sampai ketinggian sekitar 900 mdpl dan dianjurkan di daerah antara 400-
800 mdpl. Dengan suhu rata-rata 21-30C. Biji berukuran lebih kecil
dibandingkan dengan kopi Arabika. Lazim mencapai bobot 12-15 gr tiap
100 biji. Bentuk biji bulat. Semakin rendah daerah penanamannya,
 semakin kecil biji yang dihasilkan. Kandungan kafein kopi Robusta: 2-3%.
Penyerbukan buah melalui penyerbukan silang (Siswoputranto, 1993).
3. Kopi Liberika
Jenis kopi Liberika di masukkan ke Indonesia sejak tahun 1875.
Pemasukan kopi jenis Liberika adalah salah satu usaha untuk mengatasi
penyakit karat daun, namun kenyataannya tidak banyak berbeda dengan
kopi Arabika yang mudah pula diserang karat daun. Dengan demikian
jenis kopi ini tidak ditanam lagi oleh masyarakat, mungkin hanya di
beberapa daerah-daerah tertentu saja. Jenis ini kurang disukai masyarakat
sebab rasanya terlalu asam. Penyerbukan buah kopi Liberika melalui
penyerbukan silang. Buah kopi Liberika menjadi masak dalam waktu
antara 11-12 bulan. Kopi liberika mempunyai 6-8 daun mahkota. Bentuk
biji lonjong (Muljana, 1992).

Gambar 1.1 Perbedaan Penampang biji Kopi Jenis Robusta, Arabika, dan
Liberika.

Pemanenan buah kopi yang umum dilakukan dengan cara memetik buah
yang telah masak pada tanaman kopi adalah berusia mulai sekitar 2,5-3
tahun. Buah matang ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah
berwarna hijau tua adalah buah masih muda, berwarna kuning adalah
setengah masak dan jika berwarna merah maka buah kopi sudah masak penuh
dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe).
Untuk mendapatkan hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik dalam
keadaan masak penuh. Musim panen ini biasanya terjadi mulai bulan
Mei/Juni dan berakhir pada bulan Agustus/September (Prastowo dkk., 2010).
 Secara garis besar, kakao terdiri dari 2 jenis besar yaitu Criollo dan
Forastero. Criollo memiliki 2 tipe yaitu Criollo amerika tengah dan criollo
amerika selatan, sedangkan forastero terdiri dari forastero amazona dan
trinitario. Criollo termasuk kakao yang bermutu tinggi atau kakao mulia/ edel
cacao atau fine flavor cacao. Criollo memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
pertumbuhan tanaman kurang kuat dan produksinya relatif rendah, tunasnya
mudah berbulu. Masa berbuah dari criollo lambat. Criollo agak mudah
terserang hama dan penyakit. Kulit buah dari jenis kakao ini tipis dan mudah
diiris. Terdapat 10 alur yang letaknya berselang seling, dimana 5 alur agak
dalam dan 5 alur agak dangkal. Ujung buah umumnya berbentuk tumpul,
sedikit bengkok, dan tidak memiliki bottle neck. Tiap buah berisi 30-40 biji
yang bentuknya agak bulat sampai bulat. Endospermnya berwarna putih.
Fermentasinya lebih cepat dan rasanya tidak begitu pahit. Warna buah muda
umumnya merah dan bila sudah masak menjadi warna orange. Contoh dari
tipe criollo antara lain DR1, DR2, dan DR38 (Susanto, 1994).
Forastero umumnya termasuk kakao bermutu rendah atau disebut kakao
curah/ bulk kakao. Tipe forastero memiliki ciri-ciri pertumbuhan tanaman
kuat dan produksinya lebih tinggi. Masa berbuah lebih awal. Umumnya
diperbanyak dengan semaian hibrida. Relative lebih tahan terhadap serangan
hama dan penyakit. Kulit buah agak keras tetapi permukaannya halus. Alur
pada kulit buah agak dalam. Ada yang memiliki bottle neck dan ada pula
yang tidak memiliki. Endospermnya berwarna ungu tua dan berbentuk
gepeng. Proses fermentasinya lebih lama. Kulit buah berwarna hijau terutama
yang berasal dari Amazona dan merah yang berasal dari daerah lain. Rasa biji
dari forastero lebih pahit dibanding dengan criollo. Contoh kakao tipe
forastero antara lain I CS, Sca, GC (Susanto,1994).
Kakao dibagi menjadi tiga kelompok besar, yaitu jenis Criollo, jenis
Forastero, dan jenis Trinitario (Karmawati dkk., 2010). Jenis (varietas)
tanaman kakao yang ditanam untuk produksi besar-besaran menurut Susanto
(1994) adalah sebagai berikut:
1. Jenis Criollo
 Jenis Criollo merupakan jenis kakao yang dapat menghasilkan biji
coklat yang mutunya sangat baik (terbaik). Buahnya berwarna merah atau
hijau. Kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji kakaonya
berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna
putih pada saat basah. Jenis coklat ini terutama untuk blending dan banyak
dibutuhkan oleh pabrik-pabrik untuk pembuatan produk coklat yang
bermutu tinggi.
2. Jenis Forastero
Jenis Forastero dapat menghasilkan biji coklat yang mutunya
sedang atau bulk cocoa,atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa.
Buahnya berkulit tebal dan berwarna hijau. Dan biji kakaonya berbentuk
tipis (gepeng) dengan kotiledon berwarna ungu pada saat basah.
3. Jenis Trinitario
Jenis Trinitario merupakan hasil persilangan atau hibrida dari jenis
Criollo dan jenis Forastero secara alami, hasil persilangan ini terdapat
jenis-jenis baru yang mutunya baik dengan buah dan bijinya besar.
Buahnya warna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji
kakaonya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda
sampai ungu tua pada saat basah.

Gambar 1.2 Perbedaan Penampang Kakao Jenis Criollo, Forastero, dan

Trinitario.
 Buah kakao dipetik apabila sudah cukup masak, yakni ditandai
dengan adanya perubahan warna kulit buah. Buah ketika mentah berwarna
hijau akan berubah menjadi kuning pada waktu masak, sedangkan yang
berwarna merah akan berubah menjadi jingga pada waktu masak. Buah hasil
pemetikan dipisahkan antara yang baik dan yang jelek. Frekuensi pemanenan
buah ditentukan oleh jumlah buah yang masak pada satu periode pemanenan.
Petani biasanya memanen 5-6 kali pada musim puncak panen dengan interval
satu minggu (Karmawati dkk.,2010).

Gambar 1.3 Anatomi buah Kakao

Buah kakao (Gambar 1.3) umumnya terdiri dari 73,63% bagian kulit
(pod kakao); 24,37% biji (umumnya dalam satu buah kakao terdiri dari 30-40
butir biji kakao); dan 2% plasenta (merupakan kulit ari pembungkus biji
kakao) (Siswoputranto, 1983) .
1. Seeds (biji): Tumbuh dari bakal biji (calon tumbuhan baru).
2. Endokarp: Lapisan terdalam dari perikarp, terdiri atas jaringan dengan sel
yang berdinding tebal, disebut stony part keras diwaktu matang.
3. Mesokarp: Lapisan dibawah exokarp, terdiri satu lapisan atau lebih,
biasanya lebih tebal, seperti mangga (yang dimakan adalah mesocarp).
4. Perikarp, endokarp: Lapisan terluar dari buah, yang akan berubah warna
ketika matang (Djumarti, 1999).
D. KESIMPULAN
Kesimpulan dari Praktikum Acara I Pengenalan Struktur dan Sifat Fisik
Kopi dan Kakao (Coklat) adalah sebagai berikut:
a. Kopi merupakan spesies yang termasuk Genus Coffea dari Famili
Rubiaceae dengan tanaman berbentuk pohon tegak, bercabang, dan dapat
mencapai tinggi 12 m. Daunnya berbentuk lonjong, tumbuh pada batang,
cabang, dan ranting-ranting tersusun berdampingan pada ketiak batang.
Buah kopi berwarna hijau saat muda, dan berubah menjadi merah setelah
tua.
b. Biji kopi jenis Arabika berbentuk bulat lonjong, berukuran cukup besar,
warna biji agak coklat kebiruan, masak dalam waktu 9-10 bulan. Memiliki
bobot 18-22 gr tiap 100 biji, penyerbukan buah sendiri, dan memiliki
kandungan kafein sebesar 1-1,3%.
c. Biji kopi jenis Robusta berbentuk bulat oval, biji lebih kecil, dan masak
dalam waktu 10-11 bulan. Memiliki bobot 12-15 gr tiap 100 biji,
penyerbukan secara silang, memiliki kandungan kafein 2-3%, dan lebih
tahan terhadap serangan serangga dibandung jenis Arabika.
d. Biji kopi jenis Liberika berbentuk lonjong, waktu masak dalam 11-12
bulan, penyerbukan secara silang, dan memiliki 6-8 daun mahkota. Namun
jenis ini rasanya terlalu asam sehingga jarang ditanam oleh masyarakat.
e. Kopi harus dipanen dalam keadaan masak penuh yaitu berwarna merah
yang ditandai perubahan warna kulit buah. Dan berubah menjadi
kehitaman jika sudah terlampau masak (over ripe).
f. Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan tanaman yang termasuk famili
Sterculiaceae. Daunnya berbentuk daun tunggal dan bunganya
memanjang. Bunga kako merupakan bunga sempurna. Seeds (biji):
Tumbuh dari bakal biji (calon tumbuhan baru).
Anatomi buah Kakao:
1. Endokarp: Lapisan terdalam dari perikarp, terdiri atas jaringan dengan
sel yang berdinding tebal, disebut stony part keras diwaktu matang.
 2. Mesokarp: Lapisan dibawah exokarp, terdiri satu lapisan atau lebih,
biasanya lebih tebal, seperti mangga (yang dimakan adalah mesocarp).
3. Perikarp, endokarp: Lapisan terluar dari buah, yang akan berubah warna
ketika matang.
g. Kakao jenis Criollo merupakan kakao terbaik, buahnya berwarna merah
atau hijau, kulit buah tipis berbintil-bintil kasar, biji kakaonya berbentuk
bulat telur, dan berukuran besar.
h. Kakao jenis Forastero merupakan mutu sedang kakao, buahnya berkulit
tebal, berwarna hijau, dan biji kakao berbentuk tipis (gepeng).
i. Kakao jenis Trinitario merupakan persilangan jenis Criollo dan Forastero,
buahnya berwarna merah atau hijau, bentuknya bermacam-macam, dan biji
kakaonya juga bermacam-macam.
j. Buah kakao dipetik apabila sudah cukup masak, yaitu ditandai dengan
adanya perubahan warna kulit buah. Ketika mentah buah berwarna hijau
akan berubah menjadi kuning pada saat masak. Sedangkan buah berwarna
merah menjadi jingga pada waktu masak.
 DAFTAR PUSTAKA

Akk. 2006. Budidaya Tanaman Kopi Cetakan ke-16. Yogyakarta: Kansius.

Efombagn, M. I. B., O. Sounigo., S. Nyasse., M. Manzanares-Dauleux dan A. B.
Eskes. 2009. Phenotypic Variation Of Cacao (Theobroma Cacao L.) on
Farms and in the Gene Bank in Cameroon. Journal of plant Breeding and
Crop Science, Vol. 1, No.6, Hal: 258-264.
Hermann, A and Jurgen Pohlan. 2009. Growth and Produvtion of Cacao. Soils,
Plant Growth and Crop Production, Vol. 3, No. 2, Hal: 6-8.
Hicks, Alastair. 2009. Post-harvest Processing and Quality Assurance for
Speciality/Organic Coffee Products, Vol. 2, No. 2, Hal: 1-8.
Manalu, Lambot P., Gigih Atmaji., Triyogo Wibowo., Ahmad Yani. 2013.
Penerapan Teknologi Produksi Cokelat Compound Skala UKM di Koridor
Ekonomi Sulawesi. Pusat Teknologi Agroindustri Deputi TAB BPPT
Mathius , N. T. 2005. Perubahan fisiologi dan biokimia benih kakao akibat
aesikasi. Jurnal Tanaman Perkebunan, Vol. 2, No. 1, hal: 20 24.
Mussatto, Solange I; Erclia M. S. Machado; Silvia Martins; dan Jos A. Teixeira.
2011. Production, Composition, and Application of Coffee and Its
Industrial Residues. Food Bioprocess Technol, 1 (1): 661-672.
Rahardjo, Pudji. 2012. Kopi. Jakarta : Panebar Swadaya
Ridwansyah. 2010. Pengolahan Kopi. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 1, No. 1,
hal 2-3.
Solange I., Mussatto., Ercilia M., S. Machado. 2011. Production, Composition,
and Application of Coffee and Its Industrial Residues. Food Bioprocess
Technol, Vol. 2, No. 4. Hal: 661-672.
Susanto, Fx. 1994. Tanaman Kakao. Yogyakarta : Kansius.
Susilo, Agung Wahyu., Surip Mawardi., Witjaksono., and Woerjono
Mangoendidjojo. 2015. Pod Characteristics of Cocoa (Theobroma cacao
L.) Related to Cocoa Pod Borer Resistance. Pelita Perkebunan, Vol. 31,
No. 1, Hal 1-13.
Kanisius, Aksi Agraris. 1994. Bercocok Tanam Kopi. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Muljana, Wahju. 1992. Bercocok Tanam Kopi. Penerbit Aneka Ilmu. Semarang.
Prastowo, Bambang; Elna Karmawati; Rubijo; Siswanto; Chandra Indrawanto;
dan Joni Munarso. 2010. Budidaya dan Pascapanen Kopi. Pusat Penelitian
dan Pengembangan Perkebunan. Bogor.
Siswoputranto, PS. 1994. Kopi Internasional dan Indonesia. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Karmawati, Elna; Zainal Mahmud; M Syakir; Joni Munarso; I Ketut Ardana; dan
Rubiyo. 2010. Budidaya dan Pascapanen Kakao. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perkebunan, Bogor.
Djumarti. 1999. Teknologi Pengolahan Kopi. Kanisius. Yogyakarta.
Siswoputranto, PS. 1994. Kopi Internasional dan Indonesia. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.