UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de calidad

PRCTICA 3: Determinacin de la calidad de durazno y pia enlatado.
FECHA DE LA PRCTICA: Mircoles 14 de junio del 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: GONZALES LOZANO, Yuleisi

I. INTRODUCCION madurez intermedia (pintn), es decir, que

no haya llegado a su madurez completa ya
El control de calidad de alimentos persigue
que debe soportar todas las operaciones de
el mantenimiento de la calidad y la inocuidad
manipuleo y tratamiento trmico. La textura
a niveles adecuados a las exigencias del
debe ser firme y poseer un buen color y
consumidor, a la vez que una mejora de la
aroma. Estos requerimientos influirn
rentabilidad de fabricacin. Comienza con la
directamente con la presentacin final del
seleccin y adquisicin de la materia prima
producto.
y material del envasado y continua durante
- Contenido de azcar y cido. -
el proceso de elaboracin y distribucin
Aunque el contenido de azcar y cido es
hasta que el producto es consumido (3).
caracterstico de cada fruta, se recomienda
Segn la Orden Ministerial del 21 de que estas tengan un Brix por encima de 9
noviembre de 1984, por la que se aprueban y un pH lo ms cido posible. Estas dos
las Normas de Calidad para conservas caractersticas son importantes y
vegetales (B.O.E. 30 noviembre 1984 y 3 de contribuyen con la calidad del producto final.
diciembre 1984) se denominan frutas en - Contenido de pectina. - Las frutas
almbar a las elaboraciones obtenidas que tienen un significativo porcentaje de
esterilizando los frutos con adicin de pectina, reducen los costos de
almbar como liquido de gobierno (4). procesamiento ya que requieren menos
cantidad de espesante en la formulacin, sin
OBJETIVOS: embargo, este componente no es un
- Determinar los aspectos fsicos y requerimiento indispensable para que la
qumicos de las conservas. fruta pueda ser destinada al procesamiento
- Evaluar las caractersticas de fruta en almbar.
organolpticas de los productos. - Textura. - La textura de la materia
prima es indispensable para obtener fruta en
II. MARCO TEORICO almbar de calidad. Esta debe ser firme, de
2.1. Frutas en Almbar: preferencia con clulas corchosas, de tal
modo que penetre el edulcorante y otros
La forma ms sencilla para conservar frutas
componentes con facilidad.
es en almbar. El almbar es un jarabe que
III. MATERIALES Y METODOS
se hace con el agua en que se sancocha la
3.1. Materia Prima
fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda
- Conserva de durazno
clase de frutas sirve para conservar en
3.2. Materiales
almbar, por ejemplo; pia, papaya, mango,
- Vacuometro
tomate de rbol, durazno (albaricoque),
- Refractmetro
fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva,
- Balanza analtica
combinacin de los anteriores, etc.
- Probeta
(DESROSIER N.; 1998).
- Matraz Erlenmeyer
2.2. Materia prima: Fruta - Pipeta
- Jarra medidora
Segn CASP A.; (1994), indica que la fruta
- Plato
debe tener los siguientes aspectos: - Tenedor
- Estado de madurez. - Se requiere 3.3. Reactivos
de fruta que se encuentre en un estado de - NaOH 0.1N
 - Fenolftalena - Caractersticas:
3.4. Metodologa
PRODUCTO: conserva de durazno
Elegimos un punto donde podamos hacer la
LUGAR DE PROCEDENCIA: Minisol
medicin del vaco, despus abrimos la lata
y escurrimos todo el almbar para separarlo PESO O VOLUMEN BRUTO: 951,1 gr
de la pulpa, medimos en una probeta el TAMAO O TIPO DE ENVASE: N 2,5
almbar y los trozos de durazno lo pesamos,
medimos los Bx y el pH, para tener mayor MUESTREADO POR: Gonzales lozano
precisin pesamos el almbar, la cual nos Yuleisi
sirvi para poder saber el peso neto de la TAMAO DE LOTE: No registrado (N.R)
conserva.
TAMAO DE LA MUESTRA: 1
Una vez tenido los datos encontramos la
FECHA DEL MUESTREO: 31/05/17 y
densidad del almbar, y luego pasamos a la 14/06/17
prueba de titulacin, en esta prueba
agregamos 5 ml de almbar y 3 gotitas de Cuadro 1: Datos obtenidos del vaco de las
fenolftalena, titulamos la muestra y una vez conservas.
que aparezca el color rosa durante 30
Grupos Conserva Vaco (psi)
segundos anotamos el gasto.
1 2 caballos -1,5
IV. RESULTADOS Y DISCUSION 2 A-1 -2
3 Aconcagua -14
4 Compass +5
5 Compass -1,1

Cuadro 2: Datos obtenidos de los anlisis fisicoqumicos de las conservas

P.D
N CONSERVA V (ml) P.N (gr) %F (gr/ml) pH Bx
(gr)
1 2 caballos 295 826,7 521,3 63,1 1,035 4,2 21
Durazno
2 A-1 315 831 502 60,4 1,04 4 20,2
(N 2,5)
3 Aconcagua 280 792,3 490,5 61,9 1,079 3,5 19,5
4 Compass Pia 190 594,9 373,8 62,8 1,052 3 18
5 Compass (N 2) 185 588 381,2 64,8 1,034 4 19,1

Observaciones: Discusin:

Slidos en suspensin: 30 partculas. En el cuadro 1 nos indica que el vaci con

Existen partculas pequeas y gruesas.
Existe 3 partculas pequeas negras.
- Caractersticas organolpticas
Color: no es uniforme
Aroma: si es caracterstico a durazno
Sabor: agradable
Consistencia: firme
Defectos: si existe defectos. Tienen puntos
negros, el tamao no era uniforme, el color
no era uniforme.
Evaluacin interna: la lata tiene ralladuras
por la presin de la selladora.
presin negativa se controla los
microorganismos aerobios, y con la presin
positiva los microorganismos generan
gases.
En el cuadro 2 nos indica que los pesos en
algunos duraznos contenan ms gramos de
lo que deca en la etiqueta y en otras
conservas la etiqueta era engaosa.
Respecto al pH y Bx los resultados
obtenidos en la prctica coinciden con la
parte terica.
 V. CONCLUSIONES
- Determinamos los aspectos fsicos y
qumicos de las conservas.
- Evaluamos las caractersticas
organolpticas de los productos.
Recomendaciones:
- En la prctica estar todos con las
indumentarias correcta y bien puestas.
- Aplicar las bunas prcticas de higiene
correctamente.
- Cada grupo debe trabajar
silenciosamente, para no distraer a los
dems.
VI. REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS
- CASP A.; (1994). Procesos de
conservacin de alimentos. Zaragoza
Espaa, Editorial Acribia S.A. 3ra
Edicin.
- DESROSIER N.; (1998). Conservacin
de alimentos. Mxico. Editorial
Continental. S.A. vigsima cuarta
reimpresin
- Garca et al; 2012. Evaluacin de la
calidad de conservas de melocotn.
Consultado el 19 de junio del 2017.
Disponible en:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/1
0251/68348/Garc%C3%ADa%3BFern
%C3%A1ndez%3BFuentes%20-
%20Evaluaci%C3%B3n%20de%20la
%20calidad%20de%20conservas%20
de%20melocot%C3%B3n.pdf?sequen
ce=1
- Orden Ministerial del 21 de noviembre
de 1984, por la que se aprueban las
Normas de Calidad para conservas
vegetales (B.O.E. 30 noviembre 1984 y
3 de diciembre 1984).
VII. CUESTIONARIO
1. Cmo se determinar la calidad del
yogurt envasado en botellas de PVC y
cules son los parmetros de
evaluacin?
El PVC es uno de los materiales plsticos
que brinda mayor variabilidad para la
fabricacin de envases tanto rgidos como
flexibles. Sus propiedades son: resistencia
mecnica, transparencia, aunque tambin
puede ser coloreado, hermeticidad a
aromas, gas y vapor de agua, as como
resistencia a aceites y grasas.
Parmetros: cantidad medida en volumen
o peso; caractersticas organolpticas
aspecto, sabor y olor; caractersticas de
composicin especialmente contenido de
materia grasa, de materia slida y de
protenas; caractersticas fsicas y qumicas;
caractersticas higinicas condiciones
higinicas, limpieza y calidad; adulteracin
con agua, conservantes, slidos aadidos,
entre otros.
2. Cmo se determina la calidad de agua
envasada y cules son los parmetros de
evaluacin?
El embotellamiento se lleva a cabo bajo
condiciones muy controladas utilizando
equipo de ltima tecnologa, se da a cada
botella un cdigo especifico que identifica el
lugar de la planta, la lnea de embotellado y
la hora producida, el proceso es monitoreado
y examinado continuamente, el ambiente y
sala de llenado son de condiciones altamente
sanitarias.
Parmetros sensoriales (olor, material
flotante).
Parmetros fisicoqumicos (pH, temperatura,
cloruros, fluoruros, oxgeno disuelto, sulfatos,
conductividad, turbidez, demanda qumica de
oxgeno, demanda bioqumica de oxgeno,
solidos suspendidos totales, dureza,
alcalinidad, sulfuros, sulfato, nitrgeno
amoniacal, nitrito, nitrato, fenoles, amonio).
Parmetros inorgnicos (aluminio, Arsenio,
Ba, Be, B, Cd, Cu, Fe, Mn, Hg, Pb, Ni, Se, Zn,
cianuro libre, cianuro WAD, cromo total).
 VIII. ANEXOS

Figura 1: Medicin del vaco Figura 2: Drenado del almbar

Figura 3: Almbar y pulpa separados Figura 4: Medicin del almbar

Figura 5: Observando las partculas Figura 6: Titulando la muestra