Anteproyecto de Tesis de Pregrado

Propuestas de Ttulos
1. Efecto en la estructura y propiedades fsicas de la incorporacin de rutina en
liposomas y su aplicacin en pelculas comestibles a base de derivados de
celulosa
2. Efectos de la incorporacin de liposomas que contienen polifenoles en
suspensin y su aplicacin en pelculas comestibles sobre alimentos grasos
3. Aplicacin de liposomas con la incorporacin de rutina sobre pelculas
comestibles derivadas de celulosa y su efecto en las propiedades termofsicas y
mecnicas.

Objetivo General
Evaluar el efecto de la incorporacin de rutina en liposomas frescos y liofilizados en
la estructura y propiedades fsicas de pelculas comestibles a base de derivados de
celulosa (CMC)

Objetivos Especficos
1. Determinar las propiedades fsicas y mecnicas (espesor, mdulo de elasticidad,
resistencia a la tensin y % de elongacin) de pelculas comestibles
2. Evaluar las propiedades barrera de pelculas comestibles
3. Determinar las propiedades trmicas de pelculas comestibles

Hiptesis
La incorporacin de liposomas que contienen polifenoles en suspensin con una
matriz de polisacrido (CMC) afectar significativamente las propiedades
termofsicas de las pelculas formadas sobre superficie de alimentos grasos a
diferentes temperaturas de secado, lo que aumentar la vida til de los alimentos
recubiertos.
 Marco Terico
Debido a la preocupacin de sustituir envases plsticos por empaques
biodegradables, existen diversos estudios de recubrimientos y pelculas
comestibles, las cuales funcionan como barrera selectivas para la transferencia de
gases, humedad y nutrientes; son utilizadas porque ayudan a disminuir el deterioro
de productos alimenticios causados por factores ambientales. (Courney, 2012).
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Dominguez-Courtney-et-al-
2012.pdf.
Un recubrimiento comestible (RC), tambin llamado coating, se puede definir como
una matriz continua, delgada, que se estructura alrededor del alimento
generalmente mediante la inmersin del mismo en una solucin formadora del
recubrimiento (Garca-Ramos et al., 2010). Por otra parte una pelcula comestible
(PC) es una matriz preformada, delgada, que posteriormente ser utilizada en
forma de recubrimiento del alimento o estar ubicada entre los componentes del
mismo.
DIANET-PELICULASYRECUBRIMIENTOS
Los recubrimientos comestibles deben presentar ciertos requerimientos funcionales
que permitan controlar o aminorar las causas de la alteracin de los alimentos a
recubrir (Kester y Fennema, 1986). Algunos de estos requerimientos, dependientes
de la naturaleza del producto alimenticio al cual se aplica y de su principal
mecanismo de deterioro son:
Propiedades sensoriales: deben ser transparentes, no otorgar sabor y olor
diferente al alimento y no ser detectados durante su consumo
Propiedades barrera: presentar una adecuada permeabilidad al vapor de agua
y solutos y una permeabilidad selectiva a gases y voltiles
Deben estar libres de txicos y ser seguros para la salud
Las materias primeras y el coste de produccin del recubrimiento deben ser de
bajo costo.
Para que los recubrimientos comestibles sean funcionales y por tanto, ptimos, se
deber otorgar una especial importancia a la seleccin de los materiales que los
forman, ya que sus propiedades estn fuertemente afectadas por la naturaleza de
sus componentes, composicin y estructura final.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/8534/tesisUPV3363.pdf
En cuanto a la composicin de las matrices estructurales de los recubrimientos
comestibles es que, dependiendo del tipo de compuesto que incluyen en su
formulacin se pueden agrupar en tres categoras (Dahall,2013):
Hidrocoloides: Forman recubiertos con buenas propiedades mecnicas y son una
buena barrera para los gases (2 2 ), pero no impiden suficientemente la
transmisin de vapor de agua. Estn constituidos por polisacridos (derivados de
celulosa, almidn, quitosano, alginatos, carragenos, gelanos, pectinas de fruta) y
protena de origen animal (gelatinas, casenas y albminas o protenas de suero de
leche) o de origen vegetal (soja, zena de maz.)
Lpidos: Estn formados por compuestos hidrofbicos no polimricos con buenas
propiedades barrera para la humedad, pero con poca capacidad para formar
pelculas. Reducen la transpiracin, la deshidratacin, la abrasin en la
manipulacin posterior y puede mejorar el brillo y sabor.
 Composites o compuestos: Son formulaciones mixtas de hidrocoloides y lpidos.
En general, los lpidos aportan resistencia al vapor de agua y los hidrocoloides la
permeabilidad selectiva al 2 2 y una buena cohesin estructural, integridad y
duracin de la pelcula.
https://www.google.cl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&ved=0ahUKE
wjMpPXXiOvTAhUDO5AKHX18AI0QFghFMAU&url=http%3A%2F%2Fdigital.csic.es
%2Fbitstream%2F10261%2F139238%2F1%2F578369.pdf&usg=AFQjCNFTRV0pQ
_9JjF3JldDI6yAo0LWUcg&cad=rja

Los recubrimientos comestibles son el resultado entonces de la mezcla de diferentes

biopolmeros, plastificantes, emulsionantes, lpidos, antimicrobianos, saborizantes,
colorantes, probiticos, antioxidantes, etc., que permitan mejorar la calidad de la
pelcula en cuanto a permeabilidad, propiedades mecnicas, entre otras.( Sayanjali et
al., 2011; Perdones et al., 2012).

http://www.bdigital.unal.edu.co/44864/1/24336979.2013.pdf (pag 16)

La celulosa y sus derivados tienen origen vegetal, la cual proviene de los tejidos
fibrosos de las plantas, por lo que es el ms abundante de los materiales orgnicos.
Las pelculas elaboradas a partir de celulosa no son buenas barreras a los gases ni al
vapor de agua, pero son excelentes para la proteccin de ciertos productos que a
humedades altas tienen tasas de respiracin elevadas, este material no permite la
formacin de condensados.

http://academica-e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/2203/577253.pdf?sequence=1
(PAG.29)

Escecficamente, la carboximetilcelulosa (CMC) es un polmero que forma pelcula al

solidificar, acta como ligante, espesante y estabilizante (Girard et al., 2002); adems,
produce materiales transparentes, lo que es una cualidad importante en los
recubrimientos, pues permite mantener la apariencia de los productos.

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1027-
152X2008000300002

El uso de recubrimientos o pelculas comestibles donde se incorporan compuestos

activos, como pueden ser los aceites esenciales, ha sido particularmente destacado en
los ltimos aos debido a sus potenciales aplicaciones en la conservacin de
alimentos (Sung et al., 2013)
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/55617/HERN%C3%81NDEZ%20-
%20Incorporaci%C3%B3n%20de%20polifenoles%20a%20films%20a%20base%20de
%20biopolimeros%3A%20propiedades%20f%C3%ADsicas%20y%20an....pdf?sequen
ce=4
Un gran grupo de antioxidante reconocido como compuesto orgnico son los
polifenoles. Estos se caracterizan por la presencia de ms de un grupo fenol por
molcula, es decir, ms de un grupo hidroxi (OH) unido directamente a un anillo
aromtico. Proceden principalmente de plantas, ya que estas los sintetizan como
producto de su metabolismo secundario. Los polifenoles, segn su estructura, se
pueden clasificar en dos grandes grupos: flavonoides y no flavonoides (Waterhouse,
2002). Todos los polifenoles son cidos dbiles, como el fenol, y son reductores
fuertes. Pardean al aire, sobre todo en medio alcalino, porque sus productos de
oxidacin dan polmeros de color pardo oscuro, por tanto, son compuestos inestables,
siendo solubles en agua, alcohol y ter.
Uno de los grupos ms estudiado dentro de los compuestos fenlicos ha sido el de los
fravonoides, compuestos de dos anillos fenlicos ,ligados mediante un anillo pirano,
con una elevada capacidad antioxidante debido a la facilidad de reducir la produccin
de radicales libres. Dentro de este grupo se reconoce a la rutina.
.La rutina es un flavonol que representa un disacrido (raminosis y glucosa)
conectados a la posicin 3 del anillo pirano. Se ha destacado en los flavonoides
debido a sus diversas actividades farmacolgicas (Pedriali,2005). Entre las actividades
teraputicas de la rutina, est la mejora en los sntomas de insuficiencia de los vasos
linfticos y venenosos asociados con algunas enfermedades hemorrgicas o de
hipertensin, por promover la normalizacin de la resistencia y permeabilidad de la
pared de estos vasos. (Pathack et.al, 1991). PAPER RUTINA PORTUGUES
Las propiedades beneficiosas de estos compuestos activos pueden verse reducidas
por la presencia de oxgeno, la humedad o las condiciones inapropiadas de
almacenamiento (Fang & Bhandari, 2010). Por ello hay estudios recientes que
estudian su encapsulacin como mtodo para conservar las propiedades de los
compuestos activos. La encapsulacin es una tcnica por la cual un compuesto activo
o microorganismo queda recubierto por un polmero, con lo que puede quedar
protegido frente a diversos agentes como la luz, el oxgeno o los tratamientos trmicos
o qumicos. La encapsulacin se puede realizar por mtodos qumicos (coacervacin,
polimerizacin, gelificacin inica, inclusin en liposomas, inclusin molecular), o
mecnicos (secado por aspersin, atomizacin, extrusin).
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/55617/HERN%C3%81NDEZ%20-
%20Incorporaci%C3%B3n%20de%20polifenoles%20a%20films%20a%20base%20de
%20biopolimeros%3A%20propiedades%20f%C3%ADsicas%20y%20an....pdf?sequen
ce=4 (PAG.14)
La encapsulacin se puede definir como una tcnica por la cual gotas lquidas,
partculas slida o gaseosas, son cubiertas con una pelcula polimrica porosa
conteniendo una sustancia activa (Araneda y Valenzuela, 2009), esta membrana,
barrera o pelcula est generalmente hecha de componentes con cadenas para crear
una red con propiedades hidrofbicas y/o hidroflicas (Funchs et al., 2006). Se utiliza
de igual manera el trmino de encapsulacin en la industria alimentaria, cuando se
encapsulan sustancias de bajo peso molecular o en pequeas cantidades, aunque los
dos trminos, encapsulacin y microencapsulacin, se emplean indistintamente
(Yaez et al., 2002). PDF MICROENCAPSULACION
El atrapamiento por liposomas es la mejor tcnica para proteger componentes
hidrosolubles (Parra,2010), ha sido ampliamente utilizado en la industria farmacutica
para microencapsular agentes capaces de detectar clulas cancergenas y en la
industria cosmtica para la estabilizacin de nutrientes (Gouin, 2004). Esta tcnica
consiste en la formacin de vesculas formadas por una membrana, de una o varias
capas, constituidas por fosfolpidos. Estas vesculas se forman cuando los fosfolpidos
se dispersan en un medio acuoso junto con el componente activo y son expuestos a
elevadas velocidades de cizallamiento mediante mtodos de microfluidizacin. El
principio en el que se fundamentan los liposomas es bsicamente la interaccin
hidroflica-hidroffica entre los fosfolpidos y las molculas de agua (Zuidam y Shimoni,
2010). La principal ventaja de las microcpsulas producidas mediante atrapamiento en
liposomas es la estabilidad que poseen en medios con gran actividad de agua; las
microcpsulas producidas por lecho fluidizado y mediante secado por atomizacin
proporcionan una gran proteccin al componente activo en estado slido pero lo
liberan fcilmente en presencia de agua, por otro lado, los liposomas proporcionan una
proteccin adicional al poseer una membrana lipdica (Gouin, 2004).
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/10511/1/CD-6219.pdf PAG 35

Mtodos

1. Preparacin de la suspensin formadora de recubrimiento comestible (SFRC)

Para la preparacin de las SFRC se utilizar como hidrocoloide la carboximetilcelulosa
(CMC) en una concentracin de 2% p/p, esta debe ser hidratada con agua destilada 5
6 horas a temperatura ambiente promedio de 25C

2.Caracterizacin de las propiedades fsicas y mecnicas de las pelculas

comestibles

2.1 Determinacin de espesor

La obtencin del espesor se realiza con un micrmetro digital con sensibilidad de
0,001 mm. A partir de lminas de pelculas comestibles se procede a obtener un
espesor promedio para las distintas propiedades fsicas. La seleccin de una zona
de trabajo para muestras de propiedades mecnicas se lleva a cabo a partir de
lminas previamente cortadas (2,5 x 10 cm), en donde se miden diez puntos
sucesivos; para muestras de permeabilidad se requiere de moldes con dimensiones
de 12 en el caso del oxgeno y para el vapor de agua se requieren lminas de
rea circulas 3 2 , en ambos casos se mide espesor en 4 puntos perimetrales y 1
central.

3.Caracterizacin de las propiedades mecnicas de las pelculas comestibles

3.1 Determinacin de propiedades de resistencia mecnica

Las pelculas una vez retiradas de la estufa con aire normalizado son cortadas y
acondicionadas por 1 da en un contenedor con solucin de sal saturada de cloruro
de litio (HR 52% a 25C).

De acuerdo a la norma ASTM D882 para lminas y con un Texturmetro es posible

determinar las propiedades mecnicas a partir de un test de traccin con mordazas
y una clula de carga de 50 N. Para llevarlo a cabo se deben evaluar 4 muestras
para cada formulacin, las cuales deben poseer dimensiones de 2,5 x 10 cm y ser
sometidas a una velocidad de 50 mm/min, considerando una separacin entre
mordazas de 40 mm.

Las propiedades mecnicas a medir son tenacidad y mdulo de elasticidad. Esta

ltima corresponde a la tangente de la curva de esfuerzo - deformacin en el tramo
inicial (pendiente) y la tenacidad corresponde al rea bajo la curva desde el
comienzo hasta la ruptura de la curva de esfuerzo - deformacin.
 La grfica fuerza vs desplazamiento obtenida debe ser transformada en curvas
Esfuerzo- deformacin de acuerdo a las siguientes ecuaciones.

= (. 1)

0
= (. 2)
0

Donde la tangente de la curva fuerza vs desplazamiento corresponde a:

= (. 3)
0

0
= (. 4)
0

Donde:

F: Fuerza (N)

A: rea transversal de la pelcula comestible (2 )

: Esfuerzo (Pa)

0 : Longitud inicial de la pelcula comestible (m)

L: Longitud desplazada de la pelcula comestible (m)

: Deformacin unitaria

4. Determinar las propiedades barrera de pelculas comestibles

4.1.Permeabilidad al vapor de agua

4.1.1. Determinacin de velocidad de trasmisin al vapor de agua

La WVTR se determina gravimtricamente de acuerdo a una adaptacin de la
norma ASTM E-96 (ASTM E-96, 1995), la cual es expresada en 2 .
Utilizando la misma metodologa de validacin para calcular la velocidad de
transferencia al vapor de agua, las pelculas comestibles se acondicionan por 2
das en contenedores de Slica gel a 25C.

FALTA FIGURA

Del grfico elaborado a partir de los datos experimentales de prdida de peso se

extrae la pendiente en , tal como lo indica la siguiente ecuacin:

= (. 5)

Donde:

: Prdida de peso (2 1 )
 m: Pendiente del grfico de velocidad de transferencia al vapor de agua ( 1 )

A: rea efectiva de flujo de permeante (2 )

4.1.2.Correccin de permeabilidad al vapor de agua en pelculas comestibles

Las pelculas comestibles estudiadas en esta investigacin son hidroflicas, por lo
que se debe considerar el efecto que ejerce la capa estancada de aire al momento
de medir WVTR. A partir de la FIGURA X, se calculan los valores de pw1 y pw2,
considerando como direccin de flujo 1 > 2, aplicando las siguientes
ecuaciones descritas por Gennadios y col. (1994).

Previo a obtener el valor corregido de velocidad de transmisin al vapor de agua,

se calcula la siguiente frmula.
0 3
= ( ) . 6
1 2

Donde:

: Velocidad de transmisin al vapor de agua corregida (2 1 )

: Velocidad de transmisin al vapor de agua medido (2 1 )

1 : Presin por la cara interna de la pelcula comestible (Pa)

2 : Presin externa por la cara superior de la pelcula (Pa)

FIGURA X

4.2 Permeabilidad al Oxgeno

4.2.1. Determinacin de parmetros constantes en el mtodo propuesto

Se utiliza el "Mtodo de la gota suspendida" (Wu,1974). Esta tcnica se basa en el
anlisis del perfil de una gota suspendida que se encuentra en equilibrio
hidrodinmico e interfacial, para ello se usa una jeringa (punta de acero inoxidable
y dimetro interno 1,6 mm). Las mediciones se deben realizar cada 20 min hasta
alcanzar 10 medidas, observando as el comportamiento que presenta el
diyodometano. Los valores de Tensin se determinan mediante la frmula de
 Laplace (BUSCAR EC) (Skurtys y col, 2011) y cuya solucin se obtiene usando
Software Matlab 7 (Mathworks, 2004, USA).

2
=

Donde:

X,Y,Z: Coordenadas cartesianas en cualquier punto de la gota

b: Radio de curvatura en el vrtice

g: Fuerza de gravedad

: Diferencial entre las dos densidades

: ngulo entre la cada de la gota y superficie

4.2.2 Determinacin de velocidad de transmisin al oxgeno

La OTR se determina mediante el anlisis de imgenes a partir de la generacin
de una gota de oxgeno en un medio de tensin superficial conocida
(diyodometano) dentro de una celda de acrlico transparente. Se capturan fotos en
intervalos de tiempo definido, observando as el comportamiento de la gota.

Se procede a cortar 12 de pelcula comestible, a la cual se mide el espesor y es

acondicionada a 25C x 24hr a 52% HR con el fin de evitar fenmenos de sorcin
de agua. Luego la superficie de la pelcula comestible que no est en contacto con
el tefln del molde antiadherente se empalma con el medio de la celda, para luego
generar una gota de oxgeno, cerrando inmediatamente el flujo de ste.

Una vez enfocada y contrastada la imagen se procede a capturar la primera foto a

tiempo 0 (0 ). Posteriormente se toman fotos sucesivas cada 1 min, generando un
intervalo de tiempo para las siguientes fotografas. A partir de 4 muestras por cada
formulacin de pelculas comestibles se toman 8 fotos.

5. Determinacin de propiedades trmicas de pelculas comestibles

Las propiedades trmicas como la temperatura de fusin, la temperatura de
cristalizacin y la temperatura de transicin vtrea se pueden obtener al realizar un
ensayo de calorimetra diferencial de barrido (DSC) a la muestra, para la cual se
utiliza un calormetro TA Instruments DSC Q100 utilizando la metodologa
planteada en la norma ASTM 3418.

Las muestras de aproximadamente 10mg se colocan en cpsulas de aluminio. Se

realiza un barrido trmico calentando hasta 200C, a una velocidad de 10C/min;
luego se hace un enfriamiento hasta -50C a una velocidad de 5C/min; y por ltimo
se vuelve a calentar hasta 200C a una velocidad de 10C/min. Los experimentos
se realizan en atmsfera de nitrgeno con un flujo de 50ml/min.

PDF PROPIEDADES TERMICAS

Bibliografa
Courney. (2012). Pelculas comestibles formuladas con polisacridos: propiedades y
aplicaciones. Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos, 110-121.
Links
http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/25055/37055
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/54488/JIM%C3%89NEZ%20-
%20Encapsulaci%C3%B3n%20en%20liposomas%20de%20aceites%20esenciales%20par
a%20mejorar%20su%20retenci%C3%B3n%20en%20la%20elabor....pdf?sequence=2
http://www.sciencedirect.com.ezproxy.usach.cl/science/article/pii/B97801280430730
00119
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/8534/tesisUPV3363.pdf (buena tesis)
http://academica-
e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/2203/577253.pdf?sequence=1 (otra buena
tesis)

NOTICIA

http://www.usach.cl/news/desarrollan-proyecto-busca-proteger-y-prolongar-la-vida-util-los-
alimentos

RUTINA

http://www.nutricionhospitalaria.com/pdf/3338.pdf

http://digital.bl.fcen.uba.ar/Download/Tesis/Tesis_5154_Sosa.pdf ATRAPAMIENTO
POR LIPOSOMAS
http://digital.bl.fcen.uba.ar/Download/Tesis/Tesis_5154_Sosa.pdf PAG 30
http://www.uanl.mx/utilerias/nutricion_acuicola/VI/archivos/A26.pdf pag 4
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/10511/1/CD-6219.pdf pag 34

http://www.redalyc.org/pdf/813/81343176006.pdf microencapsulacion