https://commons.wikimedia.org/wiki/File:D-Lactic_acid_molecule_ball.

png 1
 HOMOLCTICAS HETEROLCTICAS

Bacterias cocoides o bacilares inmviles

Obtienen energa exclusivamente por
fermentacin de azcares.
Gram positivas

https://www.google.com.co/search?q=homol%C3%A1cticas&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUK
Ewjplcatw_vNAhXMXh4KHTZbCDAQ_AUICCgB&biw=1600&bih=755#tbm=isch&q=lactic+bacteria&imgrc=
2
EcbnkCbGmtZLRM%3A
No esporuladas
Catalasa (-)
http://www.sobretodosalud.com/buenos-alimentos-fermentados/
Anaerobicas facultativas

concentraciones altas de cidos y valores de pH

Bajos

Bacterias muy importantes en la produccin

de alimentos fermentados y en el deterioro
por fermentacin de alimentos.

3
 CLULAS
TABLA 1 FORMA AGRUPAMIENTO FERMENTACIN
Streptococcus
http://www.bact
eriainphotos.com
/streptococcus_p
yogenes_3D.html
Coco Cadenas Homolctica

Leuconostoc
http://seramix.bl
ogs.uv.es/2012/1
2/ Coco Cadenas Heterolctica

http://genome.jg
Pediococcus
i.doe.gov/pedpe
/pedpe.home.ht Homolctica
ml Bacilo Tetradas
Heterolctica
4
 Clasificacin segn presencia del antgeno
LANCEFIELD
TERMFILOS: 45OC
MESFILOS: 10OC

Sc. Lactis Sc. Cremoris

Poseen propiedades bioqumicas e

inmunologicas completamente
identicas
Son normalmente esfricas

5
http://www.instructables.com/id/Cultivating-Streptococcus-Lactis-For-Multi-Uses/ https://www.linkedbiotics.com/lactococcus-cremoris/
 Streptococcus lactis subsp. diacetilactis
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris

http://vivatfor.com/bulk-
probiotics/61-streptococcus-
thermophilus-n008.html

Streptococcus Lactococcus lactis

thermophilus Subs. lactis
http://genome.jgi.doe.gov/laccr/laccr.home.html
6
 Cocos en pares o en cadenas
Heterofermetnativa
Mesofilos (20-30 oC)

Se distinguen tres especies:

Ln. mesenteroides
Ln. lactis
Leuconostoc Ln. oenos
mesenteroides subsp.
mesenteroides
http://www.webexhibits.org/butter/culturing.html

http://genome.jgi.doe.gov/leume/leume.home.html

7
 GRUPO ESPECIE HABITAT
Lb. delbrueckii. subsp delb Vegetales
Lb. delbrueckii. subsp bulg Yogurt, queso
I
Lb. delbrueckii. subsp lactis Queso
Vegetales
Lb. bavaricus
II Lb. plantarum
Vegetales
Queso

Lb. brevis Vegetales

III Lb. Fermentum Queso

Grupo I: Thermobacterium: homofermentativos y termfilos

Grupo II: Streptobacterium: homofermentativos y mesfilos
Grupo III: Batabacterium: heterofermentativos ya sea mesfilos o
termfilos 8
 Lactobacillus Lactobacillus
plantarum bulgaricus

http://phylomedb.org/?q=node/444
http://www.accobio.com/product.asp?id=214&classid=14 9
 Lactobacillus Lactobacillus brevis
delbrueckii subsp.
bulgaricus

http://genome.jgi.doe.gov/lacde/lacde.home.html
http://wineserver.ucdavis.edu/industry/enology/winemicro/winebacteria/lactobacill
us_brevis.html 10
https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_brevis
 Cocos (agrupados en pares o en tetradas)
Gran tolerancia a temperaturas, al pH y al NaCl
Fermentas los azucare produciendo lactosa
Nos permite distinguir 8 especies
Pc. damnousus
Pc. parvulus
Pc. acidolactici
Pc. halophilus

http://lupuloadicto.blogspot.com.co/2015/04/reconociendo-bacterias-y-levaduras.html
http://www.hindawi.com/journals/bmri/2013/583850/fig1/ 11
12
 FERMENTACIN

ADICIN DE SALES
NUTRITIVAS

BACTERIAS LCTICAS
HOMOFERMENTATIVAS

NEUTRALIZAR EL CIDO

PURIFICACIN DEL CALDO

FERMENTADO
https://www.studyblue.com/notes/note/n/chap-15-glycolysis/deck/2497739
http://www.lactic-acid.com/production_process.html
http://chemistry.tutorvista.com/inorganic-chemistry/acid-base-properties-of- 13
salts.html
ADICIN DE CIDO SULFRICO

PRECIPITADO CIDO CIDO LCTICO

LCTICO CIDO PROPINICO
FILTRAR
CONCENTRA VACO

IMPUREZAS COLOREADAS
ADICIN CARBN ACTIVO

SALES
TRATAMIENTO CON INTERCAMBIO IONES

SABORES Y OLORES

14
 TANQUE DE APROVECHAMIENTO

DISPOSITIVO DOSIFICADOR

http://www.inoxpa.co/prod
uctos/producto/madurador
-fermentador-mfl
TANQUE DE MEZCLA

FERMENTADOR
http://es.made-in-
china.com/co_liliequipment/product_Sta http://www.plastico.com/temas/Por-que-se-necesita-un-
inless-Steel-Mixer-Tank-Mixing-
Tank_egneryhgg.html
dispositivo-dosificador-para-la-mezcla-y-que-hay-que-tener-
en-cuenta+107600 15
 PURIFICACIN
DEL CALDO

ADICIN DE
CIDO SULFRICO

FILTRADO AL VACO

http://www.abc-pack.com/productos/filtro-bajo-vacio-c26/ ADICIN DE: Carbn activo,

sales, sabores y olores.

TANQUE DE ALMACENAMIENTO

ENVASADO

16
 FERMENTADOR:

No hay oxgeno

Adicin del cultivo puro,

(Lactobacillus debrueckii)

pH: 5.8 6.0

T: 45 50C
Tiempo de duracin: 2-7 das
Rendimiento del 90%
http://www.probiotic-cn.com/Lactobacillus_Bulgaricus.html
http://blog.kegoutlet.com/ss-brewing-technologies-half-barrel-conical-fermenter/
17
 4. 5. 6.

2.
10
3. 7. 9
1.
Melazas 8.
11

Diagrama de flujo de fabricacin de cido Lctico

18
a partir de melazas con Lb. delbreckii
El deterioro de los alimentos
es un grave problema de la
industria alimentara,este se
puede evitar con la aplicacin
de diversos mtodos, como la
refrigeracin, pasteurizado o
la adicin de conservantes u
otros ingredientes.

19
Los productos elaborados a base de cido lctico
L(+) natural ofrecen a los industriales del sector
alimenticio una posible solucin para los
problemas de la conservacin de los productos.

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http://www.alimenta-accion.com/2013/11/metodos-de-conservacion-de-los_24.html
El cido lctico se utiliza para elaborar:

Queso
Chucrut
Crema de leche
Kefir
Col fermentada
Bebidas suaves
Adems, se emplea como aditivo para
embutidos; emulsificante para embutidos
cocidos y fijador de color en embutidos frescos.
21
 Las sales naturales del cido lctico
intensifican el sabor de los productos
alimenticios
Reduce las perdidas causadas por la
coccin
Mejora la textura del producto.
Es un ingrediente natural que no afecta de
manera significativa a las caractersticas del
producto ni a su proceso de elaboracin

22