ACARA III

PRODUK OLAHAN SUSU

A. Tujuan
Tujuan dari Praktikum Teknologi Pengolahan Susu Acara III Produk
Olahan Susu adalah:
1. Mengetahui prinsip pembuatan es krim.
2. Mengetahui fungsi bagan-bahan dalam pembuatan es krim.
3. Mengetahui formulasi es krim terbaik yang disukai panelis.
4. Mengetahui proses pembuatan permen susu.
5. Mengetahui pengaruh jenis susu dan jenis pengenyal terhadap
karakteristik sensori permen susu.
6. Mengetahui formulasi permen susu yang disukai panelis berdasarkan uji
kesukaan.
7. Mengetahui cara pembuatan cream cheese.
8. Mengetahui pengaruh penambahan CaCl2 pada berbagai kondisi terhadap
produk cream cheese yang dihasilkan.
9. Mengetahui pengaruh perbedaan komposisi pada beberapa produk cream
cheese terhadap tingkat kesukaan panelis.
B. Tinjauan Pustaka
Es krim merupakan makanan penutup yang biasanya terbuat dari susu
dan sering dicampur dengan komposisi lain seperti perisa. Selain itu, sebahai
bahan tambahan es krim terdiri dari stabilizer, emulsifier, gula, air dan udara.
Pencampuran ini disebut pencampuran es krim. Komposisi dari es krim
bergantung dari bahan penyusun es krim dalam proses pembuatan es krim
(Umelo et al, 2014).
Es krim merupakan makanan yang terkenal. Formulasi dari es krim
meliputi susu dengan lemak, padatan susu, susu tanpa lemak, stabilizer dan
sweetener. Formula dari es krim menentukan sifat dari produk akhir es krim.
Standar dari es krim yaitu, kadar lemak es krim tidak boleh kurang dari 5%
dan kadar solid non lemak es krim tidak boleh kurang dari 7,5%. Selain
komposisi, proses pengolahan es krim dapat mempengaruhi kualitas es krim
(Owni et al, 2009).
Es krim terdiri dari 3 komponen utama yaitu terbuat dari jaringan
globula lemak dan kristal es dan viskositas tinggi dari fase aqueous.
Komponen penyusun es krim sangat mempengaruhi kualitas es krim.
Meskipun untuk produk akhir es krim dapat dipengaruhi oleh proses
pengolahan seperti proses pencampuran dan penyimpanan pada suhu dingin.
Struktur fisik dari es krim dapat mempengaruhi laju kelehan dan kekerasan
dari es krim (Junio dan Lannes, 2011).
Dalam pembuatan es krim dapat menggunakan sistem tekanan tinggi.
Sifat dari es krim yaitu dengan efek es yang dapat terasa dalam mulut, dengan
metode tekanan tinggi dapat memberikan efek tersebut dan mencegah
kristalisasi dari es krim. Dengan menggunakan sistem tekanan tinggi, tanpa
menggunakan stabilizer akan bisa dilakukan dalam pembuatan es krim,
sehingga tidak berpengaruh pada kesehatan konsumen. Stabilizer polisakarida
banyak digunakan dalam pembuatan es krim, namun permintaan konsumen
yaitu bebas dari zat additive. (Hupperts et al, 2010).
Pembuatan es krim akhir-akhir ini dibuat dengan low kalori seperti
pemilihan dalam penggunaan gula. Es krim merupakan sebuah makanan beku
yang dibuat dari susu atau krim. Pembuatan es krim dapat dilakukan dengan
cara didinginkan sambil diaduk untuk mencegah pembentukan kristal es.
Selain itu pembuatan es krim dapat dilakukan dengan cara, es krim dimixer
biasa kemudian ditambahkan larutan nitrogen (Pon dan Chong, 2015)
Confectionery adalah industri berbasis gula. Produk gula sangat populer
di kalangan anak-anak di seluruh dunia karena rasa dan aroma nya.
Confectionery dikenal sebagai bahan dari menu yang seimbang dan memiliki
dampak sosial-ekonomi dan kesehatan yang luas. Bahan confectionery
konvensional umumnya terbuat dari gula, susu bubuk skim, pewarna dan rasa.
Lemak ditambahkan ke permen untuk memperbaiki tekstur dan rasa yang
diinginkan (Soma, 2013).
 Permen dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama
dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira
3%. Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan. Sesudah
didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih
150C) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Kristalisasi
akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-
bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapi
sangat menghambat terjadinya kristalisasi pada permen (Buckle dkk., 2010).
Permen atau kembang gula merupakan jenis makanan berbentuk padat
yang dibuat dari gula pasir (sukrosa), air atau campuran gula pasir dengan
bahan-bahan lain. Permen ada dua jenis yaitu permen lunak (soft candy) dan
permen keras (hard candy). Permen atau kembang gula (candy) merupakan
jenis makanan berkalori tinggi karena rasanya manis dan disukai oleh semua
lapisan masyarakat baik anak-anak maupun dewasa. Rasa permen
berkembang sedemikian cepat begitu pula jenis permen dari yang kenyal
sampai keras. Salah satu faktor penting dalam pembuatan permen adalah
penambahan gula pasir (sukrosa), bila gula pasir yang ditambahkan terlalu
sedikit maka permen yang dihasilkan kurang manis dan terlalu lunak,
sebaliknya bila ditambahkan terlalu banyak maka permen yang dihasilkan
terlalu manis dan keras (Sularjo, 2010).
Permen susu merupakan produk confectionery berbahan dasar sususaja
sebagai pembentuk citarasa dengan prinsip berdasarkan reaksi karamelisasi.
Pembuatan permen susu diawali dengan memanaskan susu, gula dengan terus
menerus diaduk sampai terbentuk cairan kental. Selanjutnya, tepung agar-
agar dan mentega ditambah sambil terus diaduk. Pemanasan dihentikan
setelah mencapai kekentalan yang diinginkan. Untuk mengetahui adonan
sudah menjadi karamel, masukan sedikit adonan dalam wadah berisi air
dingin, apabila adonan membentuk bulatan yang utuh, maka siap untuk
dicetak. Adonan dibiarkan dingin dan mengeras didalam cetakan (Sistanto
dkk., 2014).
 Gula pasir atau sukrosa merupakan bahan baku utama untuk semua
jenis permen berkristal. Untuk membuat permen kristalin, gula dan air
ditambah dengan bahan lain (misalnya pewarna dan cita rasa) dicampur
sesuai resep. Gula pasir (sukrosa) dan suhu pemasakan akan membentuk
komponen-komponen yang menyebabkan tidak terbentuknya kristal
(Koswara, 2009).
Gula mudah larut dalam air, dimana semakin tinggi suhu maka tingkat
kelarutan akan semakin besar. Gula pasir mempunyai rasa manis yang lebih
enak dan tidak berlebihan serta memiliki fungsi sebagai bahan pengawet.
Selain itu gula pasir lebih ekonomis dan mudah didapat serta berperan dalam
memperbaiki cita rasa dan aroma dengan cara membentuk keseimbangan
antara rasa asam, rasa pahit dan rasa asin (Hadiwijaya, 2014).
Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain memberikan
rasa manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Kadar
gula yang tinggi (minimal 40%) menyebabkan air dalam bahan pangan
menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat
digunakan mikroba. Konsentrasi gula yang tinggi (sampai 70%) sudah dapat
menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan (Estiasih, 2009).
Glukosa mempengaruhi kelarutan sukrosa dan merintangi pembentukan
kristal sukrosa. Glukosa juga dapat membuat tekstur menjadi krim
(creamy). Glukosa dan atau gula invert biasanya terdapat dalam campuran
bahan permen berkristal. Adanya kedua gula tersebut meningkatkan titik
didih dan berpengaruh terhadap konsistensi produk akhir karena dapat
mencegah kristalisasi sukrosa (Koswara, 2009).
Susu merupakan makanan bergizi tinggi yang berfungsi sebagai media
pertumbuhan yang sangat baik untuk berbagai mikroorganisme. Mikroba
yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan pembusukan produk susu
adalah bakteri, ragi, dan jamur. Analisis mikrobiologi sangat penting untuk
penilaian kualitas dan keamanan, konformasi dengan standar dan spesifikasi,
dan kepatuhan terhadap peraturan. Beberapa keju lebih rentan untuk
terkontaminasi mikroba dan menyebar. Penyebabnya antara kedua yaitu
faktor intrinsik (nutrisi, aktivitas air, pH, faktor yang dihasilkan oleh kultur
starter dan mikroorganisme non-starter, mikroflora kompetitif, dll
menghambat) dan faktor ekstrinsik (kualitas mikroba dari susu mentah, fase
produksi, pematangan dan kondisi kemasan, dll) (Perveen, 2011).
Keju merupakan sumber dari banyak nutrisi dalam susu. Jumlah
berbagai nutrisi dipertahankan dalam dadih dan whey tergantung pada jenis
keju yang diproduksi, jenis susu yang digunakan dan cara koagulasi. Enzim
dan bakteri yang terlibat dalam pematangan setiap jenis keju tertentu juga
dapat mengubah kandungan gizi produk akhir (Enwa, 2013).
Keju rennet-dadih adalah produk yang dibuat melalui pengendalian
destabilisasi enzimatik dan agregasi koloid kalsium fosfat misel kasein dalam
bentuk kalsium fosfat para-kasein gel, menginduksi pengeluaran whey dan
transisi dari gel-padatan rendah ke-padatan tinggi keju dadih. Selama
dehidrasi ini, melibatkan kerusakan dan menyusut gel, struktur gel / matriks
terus menata kembali, sehingga agregasi lebih lanjut dan fusi dari para-kasein.
Karakteristik komposisi susu berkualitas baik untuk pembuatan semua keju
adalah meningkatkan agregasi dalam kondisi pembuatan keju yang
dioptimalkan untuk memberikan keju dengan komposisi yang diinginkan,
hasil yang tinggi dan kualitas sangat baik (Law, 2010).
Cream Cheese adalah produk keju lembut segar asam-digumpalkan,
yang diasamkan oleh strain Lactococcus dan Leuconostoc.Produk Cream
Cheese dikategorikan menjadi dua jenis utama berdasarkan pada kandungan
lemak yang berbeda dalam campuran awal dan komposisi akhir. Ini adalah
double-Cream Cheese dengan setidaknya 9-11% kandungan lemak dalam
campuran awal, dan single-Cream Cheese dengan 4,5-5% kandungan lemak
dalam campuran awal. Krim keju pertama kali dibuat dengan menggunakan
metode memasak-dadih, yang dikembangkan di awal dua puluhan, dan
dikemas dengan cool-pack dan hot-pack yang dikembangkan, dan masih
digunakan saat ini. Produk dengan kualitas tinggi harus memiliki putih
seragam warna light cream dengan asam ringan laktat dan diacetyl rasa dan
aroma. Tekstur produk harus halus tanpa benjolan, butiran, atau indikasi retak
dan wheying off, dan dengan kemampuan untuk menyebar pada suhu kamar
(Phadungath, 2005).
Cream Cheese adalah keju yang tidak matang yang memiliki tekstur
lembut, kaya rasa di-asetil dengan warna putih krem dan konsistensi tekstur
yang halus. Hal ini sangat bergizi karena kaya lemak dan protein susu (kasein
dan whey). Protein membentuk jaringan yang meliputi tetesan lemak. Secara
tradisional, Cream Cheese yang terbuat dari krim atau dari campuran krim
dan susu atau susu skim. Menurut Foodand Drug Administration (FDA)
peraturan Cream Cheese harus memiliki setidaknya 33% lemak akan tetapi isi
air tidak boleh lebih dari 55% (Gulzar, 2015).
Cream Cheese proses pembuatannya lebih mudah daripada keju cottage
atau lainnya. Secara teknis, pada kenyataannya, itu bukan keju tapi curd
kering susu. Susu segar hanya disaring dimana whey dan air akan terpisah
selama tiga atau empat hari, meninggalkan residu sekencang mentega segar
(Brown, 2004).
Fresh Cream Cheese adalah keju yang diperoleh dari homogenisasi
dasar keju segar dengan bahan-bahan lebih lanjut, termasuk gum dan
hidrokoloid, garam dan rempah-rempah lainnya. Keju ini adalah makanan
serbaguna yang memungkinkan penambahan bahan lain, termasuk serat
seperti inulin. Ini memiliki struktur olesan, dan digunakan sebagai olesan
pada roti, di sandwich dan sebagai saus salad. Fresh Cream Cheese adalah
keju mentah, disimpan pada suhu pendingin, dan memiliki umur simpan yang
pendek (Fadaei, 2012).
Panas dapat mempengaruhi proses pembuatan keju yang menggunakan
rennet sebagai bahan penggumpal. Rennet akan memecah kappa kasein susu
menjadi makropeptida kasein dan pembentukan gel. Pemanasan
menyebabkan kemampuan kasein untuk menggumpal menjadi terganggu
sehingga menyebabkan susu masak tidak cocok untuk digunakan dalam
proses pembuatan keju (Sumarmono dan Suhartati, 2012).
Ekstrak abomasum (rennet) merupakan bahan bioaktif yang umum
digunakan sebagai koagulan dalam proses pembuatan keju. Selain dari sapi
 muda, rennet juga telah dikembangkan dari hewan ruminansia lain, tanaman
dan mikroba yang direkayasa secara genetik (Genetic Modified Organism =
GMO). Penelitian yang telah dilakukan sebelumnya memberikan informasi
bahwa ekstrak rennet dari abomasum domba lokal umur dewasa muda dapat
mengkoagulasikan susu dengan baik.Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
waktu koagulasi adalah pH, suhu, penambahan Ca2+, dan pengenceran enzim.
Faktor-faktor lain yang mempengaruhi kesempurnaan koagulasi yaitu jumlah
rennet yang ditambahkan, temperatur, pelapisan k-kasein oleh protein
terdenaturasi atau asam amino bebas yang terlepas oleh proteolisis dan
lipolisis atau interaksi dengan asam-asam amino pada salah satu sisi ikatan
fenilalanina 105 dan metionina 106 di dalam k-kasein(Purnawarman, 2012).
Dalam pembuatan keju apabila susu memiliki kualitas rendah, maka
koagulum akan halus. Hal ini menyebabkan hilangnya kasein dan lemak,
serta sinersis yang buruk selama pembuatan keju. Kelebihan penambahan
kalsium klorida biasanya membuat koagulum begitu keras sehingga sulit
untuk dipotong. Kalsium mempunyai peranan penting dalam proses koagulasi
susu dengan menggunakan rennet. Oleh karena itu, biasanya pada susu untuk
bahan keju ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,01% dan untuk membantu
menurunkan pH susu maka ditambahkan kultur starter 1,5-2%. Beberapa
manfaat garam pada proses pembuatan keju yaitu antara lain menghambat
pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme termasuk mikroba patogen
sehingga dapat meningkatkan keamanan produk keju, menghambat aktivitas
dari beberapa enzim dalam keju, mempengaruhi sinersis curd sehingga whey
dapat terpisah dengan sempurna, menyebabkan perubahan pada protein keju
yang berpengaruh pada tekstur keju serta secara langsung dan tidak langsung
mempengaruhi flavor keju (Hutagalung, 2008).
C. Metodologi
1. Alat
a. Es Krim
1) Baskom Besar
2) Baskom Kecil
 3) Freezer
4) Kompor
5) Kotak makan
6) Kulkas
7) Mixer
8) Neraca analitik
9) Panci
10) Plastik wrap
11) Spatula
b. Permen Susu
1) Gelas ukur
2) Kompor
3) Loyang
4) Pengaduk kayu
5) Plastik
6) Wajan
c. Cream Cheese
1) Baskom
2) Gelas ukur
3) Kain blacu
4) Karet gelang
5) Panci susu segar
6) Pemberat
7) Pipet Volum
8) Pisau
9) Plastik bersih besar (Plastik PP)
10) Refrigerator
11) Sendok makan
12) Sutil
13) Termometer
14) Timbangan analitik
2. Bahan
a. Es Krim
1) Agar-agar
2) Air
3) CMC
4) Es Batu
5) Garam
6) Gula
7) Susu Full Cream
8) Susu Skim
b. Permen Susu
1) Gelatin
2) Gula pasir
3) Margarin
4) Nutrijel/tepung konjak
5) Susu full cream
6) Susu skim
7) Vanili
c. Cream Cheese
1) Air dingin
2) CaCl 2% (2 gr dalam 1 L adonan)
3) Garam (0,5% dan 0,75%)
4) Krim 500 ml (dibuat dari krim yang dibuat dari susu segar atau
menggunakan whipping cream)
5) Rennet 0,05 gr
6) Susu full cream 500 ml
7) Yoghurt plain (2,5 ml)
 3. Cara Kerja
a. Pembuatan Es Krim

Susu Skim 65 g, Susu full

krim 60 g, agar 1,5 g

Pencampuran

Air 300 ml Penambahan

Pemanasan

Pengadukan sampai larut

Gula 75 g Penambahan

Pengadukan sampai mendidih

Pendinginan

Pemindahan dalam baskom

Penutupan dengan plastic wrap

Penyimpanan dalam kulkas selama 1 jam

Pencampuran es krim di atas baskom yang berisi es batu dan

garam selama 30 menit dengan putaran searah

Penyimpanan dalam freezer 8 jam

Es Krim

Pengujian Organoleptik

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Es Krim

 b. Pembuatan Permen Susu

Sampel susu skim atau susu

full cream 500 ml

Pemanasan dalam wajan dengan api kecil

sambil diaduk-aduk hingga volumenya dari
volume semula

Gula pasir 150

gr, gelatin atau Penambahan ke dalam wajan sambil diaduk-
nutrijel 6 gr, aduk
vanili sdt,
margarin 15 gr

Pengadukan hingga mengental dan

pemanasan dilanjutkan sampai terbentuk
permen susu

Pengujian kematangan dengan cara sedikit

sampel diteteskan ke dalam wadah berisi air
dingin. Jika adonan telah membentuk bulatan
yang kompak berarti siap untuk dicetak

Pencetakan adonan pada loyang

Pemotongan permen susu

Pengujian sensoris permen susu

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Permen Susu

Tabel 3.1 Formulasi Bahan Pada Pembuatan Permen Susu Shift II
Formulasi Bahan
631 Susu skim 500 ml, nutrijel 6 gr, gula pasir 150 gr, vanili
sdt, margarin 15 gr
204 Susu skim 500 ml, gelatin 6 gr, gula pasir 150 gr, vanili
sdt, margarin 15 gr
157 Susu full cream 500 ml, nutrijel 6 gr, gula pasir 150 gr,
vanili sdt, margarin 15 gr
498 Susu full cream 500 ml, gelatin 6 gr, gula pasir 150 gr,
vanili sdt, margarin 15 gr
325 Susu full cream 500 ml, nutrijel 3 gr, gelatin 3 gr, gula
pasir 150 gr, vanili sdt, margarin 15 gr
Sumber: Laporan Sementara
c. Pembuatan Cream Cheese
1) Cream cheese dengan tanpa penambahan CaCl2

500 ml susu full cream

Pemasteurisasian pada suhu 70 0C

selama tiga puluh detik

Penuangan dalam baskom

Pendinginan dalam refrigerator

hingga suhu mencapai 37 0C
500 ml krim+ 2,5 ml
yogurt plain Pemasukan dalam baskom

50 mg rennet Pengadukan hingga homogen

Pendiaman selama sepuluh

Pelarutan dalam 2 sdm air
menit
dingin

larutan rennet Pemasukan dalam baskom

Pengadukan hingga homogen

Penutupan menggunakan plastik

polietilen secara rapat

Pendiaman selama 8 s.d 10 jam

krim-susu

Pengeluaran whey
 Pemanasan kembali pada suhu
0
52 C selama 10 menit

Perebusan kain blacu pada suhu

92 0C hingga bersih

Penirisan

Pendiaman dalam kulkas selama

8 jam

Penirisan dengan cara

menggantungkan kain blacu
dalam refrigerator selama 10
jam

cream cheese

Pemasukan ke dalam wadah

steril dengan cara penyendokan

Garam 0,5% dan

0,75 % Penaburan pada cream cheese

Pengadukan hingga rata

Penyimpanan dalam refrigerator

cream cheese

Pengamatan warna, tekstur, dan

aroma cream cheese

Gambar 3.3.1 Diagram Alir Pembuatan Cream Cheese Tanpa Penambahan

CaCl2
2) Cream cheese dengan penambahan CaCl2 diawal

500 ml susu full cream

Pemasteurisasian pada suhu 70 0C

selama tiga puluh detik

Penuangan dalam baskom

Pendinginan dalam refrigerator

hingga suhu mencapai 37 0C

500 ml krim+ 2,5 ml

yogurt plain Pemasukan dalam baskom

50 mg rennet Pengadukan hingga homogen

Pendiaman selama sepuluh

Pelarutan dalam 2 sdm air
menit
dingin

larutan rennet Pemasukan dalam baskom

Pengadukan hingga homogen

CaCl2 2% Pemasukan dalam baskom

Pengadukan hingga homogen

Penutupan menggunakan plastik

polietilen secara rapat

Pendiaman selama 8 s.d 10 jam

krim-susu
 Pengeluaran whey

Pemanasan kembali pada suhu

52 0C selama 10 menit

Perebusan kain blacu pada suhu

92 0C hingga bersih

Penirisan

Pendiaman dalam kulkas selama

8 jam

Penirisan dengan cara

menggantungkan kain blacu
dalam refrigerator selama 10 jam

cream cheese

Pemasukan ke dalam wadah

steril dengan cara penyendokan

Garam0,5% dan
0,75% Penaburan pada cream cheese

Pengadukan hingga rata

Penyimpanan dalam refrigerator

cream cheese

Pengamatan warna, tekstur, dan

aroma cream cheese
Gambar 3.3.2 Diagram Alir Pembuatan Cream Cheese dengan
Penambahan CaCl2 Diawal
3) Cream cheese dengan penambahan CaCl2 diakhir
 500 ml susu full cream

Pemasteurisasian pada suhu 70 0C

selama tiga puluh detik

Penuangan dalam baskom

Pendinginan dalam refrigerator

hingga suhu mencapai 37 0C

500 ml krim+ 2,5 ml

yogurt plain Pemasukan dalam baskom

50 mg rennet Pengadukan hingga homogen

Pendiaman selama sepuluh

Pelarutan dalam 2 sdm air
menit
dingin

larutan rennet Pemasukan dalam baskom

Pengadukan hingga homogen

Pemasukan dalam baskom

Pengadukan hingga homogen

Penutupan menggunakan plastik

PE secara rapat

Pendiaman selama 8 s.d 10 jam

krim-susu
 Pengeluaran whey

Pemanasan kembali pada suhu

52 0C selama 10 menit

Perebusan kain blacu pada suhu

92 0C hingga bersih

CaCl2 2%
Penirisan

Pendiaman dalam kulkas selama

8 jam

Penirisan dengan cara

menggantungkan kain blacu
dalam refrigerator selama 10 jam

cream cheese

Pemasukan ke dalam wadah

steril dengan cara penyendokan

Garam0,5% dan
0,75% Penaburan pada cream cheese

Pengadukan hingga rata

Penyimpanan dalam refrigerator

cream cheese

Pengamatan warna, tekstur, dan

aroma cream cheese

Gambar 3.3.3 Diagram Alir Pembuatan Cream Cheese dengan Penambahan

CaCl2 Diakhir
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 3.1 Hasi Uji Organoleptik Es Krim
Kode Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
276 3,12 b 3,28 b 2,84 a 3,40 b 3,20 a
459 2,48 a 2,88 a 2,52 a 2,76 a 2,80 a
ab ab
362 2,60 2,96 2,84 a 2,96 ab 2,96 a
692 2,80a 2,90 a 3,05 b 2,90a 2,90 a
a a
821 2,85 2,95 3,30 b 3,50 b 3,25 a
a a
325 2,90 3,05 2,50 a 3,20 ab 2,95a
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan
Angka pada kolom yang sama diikuti huruf superscript berbeda (a.b) menunjukkan berbeda
nyata (p<0,05)
Formulasi
F1 : kode 276: Susu full cream 60 g, susu skim 65 g, CMC 1,5 g, aga-agarr 1,5 g
F2 : Kode 459: Susu full cream 70 g, susu skim 55 gr, CMC 1,5 g, aga-agarr 1,5 g
F3 :Kode 692 dan 362: Susu full cream 80 g, susu skim 45 g, CMC 1,5 g, aga-agarr 1,5 g
F4 :Kode 821: Susu full cream 60 g, susu skim 65 g, agar-agar 1,5 g
F5 :Kode 325: Susu full cream 70 g, susu skim 55 gr, agar-agar 1,5 g
Tingkat kesukaan
1: sangat suka
2: suka
3: netral
4: tidak suka
5: sangat tidak suka
Es krim menurut Uswatun (2011), merupakan buih setengah beku yang
mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan
untuk memberikan tekstur lembut pada es krim. Tanpa adanya udara , emulsi
tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Es krim merupakan
salah satu jenis makanan yang sangat terkenal di dunia dan sangat digemari
oleh semua kalangan. Hidangan ini biasanya dikonsumsi sebagai hidangan
penutup.
Dalam penelitian Darma dkk (2013) bahan baku seperti susu dan zat
penstabil dicampur, kemudian dipanaskan. Setelah semua tercampur, bahan
yang terlah tercampur didiamkan sampai dingin. Kemudian dihomogenisasi
dengan menggunakan mixer, lalu kemudian aging yaitu pendiaman adonan
pada suhu 4oC. setelah didiamkan yaitu dilakukan proses pengemasan dan
penyimpanan dalam freezer. Setelah itu, es krim siap untuk disajikan.
Sementara menurut praktikum yaitu, proses pembuatan es krim, pertama-
tama susu skim, susu full cream, CMC diaduk hingga tercampur rata.
Kemudian ditambahkan air, setelah itu dipanaskan hingga semua terlarut dan
tidak menggumpal. Setelah itu, jika semua bahan telah terlarut ditambahkan
gula sambil diaduk hingga gula terlarut sempurna sambil terus dipanaskan.
Kemudian adonan didinginkan, setelah dingin adonan ditutup menggunakan
plastik wrap dalam baskom dan disimpan dalam refrigerator selama 1 jam.
Setelah itu, pencampuran di atas baskom yang berisi es batu dan garam
selama 30 menit dengan putaran searah. Setelah itu adonan dikemas dalam
kotak makan dan disimpan dalam freezer. Kemudian es krim siap untuk
disajikan dan diuji kesukaan.
Menurut Rahmawati dkk (2012), bahan penstabil (stabilizer)
merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk
mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim,
memcegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim. Selain itu bahan
penstabil juga dapat memberikan keseragaman pada produk, ketahanan agar
produk tidak mudah leleh. Es krim yang ditambahkan bahan pesntabil
menjadi lebih halus dan lembut. Tekstur lembut es krim juga diperoleh
melalui proses pembekuan cepat yang akan menghasilkan kristal es berukuran
kecil dan halus serta tekstur es krim lembut.
Salah satu jenis penstabil menurut Nugroho dan Kusnadi (2015) yaitu
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Gum arab. Selain itu menurut Violisa
dkk (2012) salah satu jenis stabilizer yaitu rumput laut. Dimana bahan
penstabil yang telah disebutkan tersebut merupakan koloid hidrofilik yang
dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut
sehingga akan mengurangi Kristalisasi es. Fungsi dari stabilizer seperti yang
telah dijelaskan oleh Rahmawati dkk (2012) yaitu mempertahankan emulsi
sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim, memcegah pembentukan
kristal es yang besar pada es krim. Selain itu bahan penstabil juga dapat
memberikan keseragaman pada produk, ketahanan agar produk tidak mudah
leleh. Es krim yang ditambahkan bahan pesntabil menjadi lebih halus dan
lembut. Tekstur lembut es krim juga diperoleh melalui proses pembekuan
cepat yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta
tekstur es krim lembut.
Bahan-bahan yang yang digunakan dalam pembuatan es krim ini adalah
susu skim, susu full cream, CMC, gula dan air. Menurut Putri dkk (2015),
fungsi penambahan susu full cream adalah sebagai lemak pada pembuatan es
krim, karena lemak dapat mempengaruhi tekstur es krim. Sementara susu
skim, yakni susu tanpa lemak digunakan sebagai substitusi, untuk mengetahui
pengaruh dari penambahan susu full cream dan susu skim. Carboxy Methyl
Cellulose (CMC) digunakan sebagai stabilizer, yang berfungsi sebagai
penstbil atau pengemulsi untuk melembutkan es krim. Gula digunakan
sebagai pemanis dan air sebagai pelarut dari semua bahan. Fungsi garam
dalam pencampuran es batu adalah untuk mempertahankan kebekuan dari es
batu, Sementara fungsi es batu adalah untuk mengkondisikan suhu dalam
proses pencampuran.
Dari hasil praktikum shift 1, dapat dilihat pada Tabel 3.1.1 dengan
kode sampel 692, 821, dan 325. Parameteryang diuji yaitu parameter warna,
aroma, rasa, tekstur dan overall. Menurut Ladamay dan Sudarminto (2014)
warna merupakan salah satu aspek yang pertama kali mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap suatu produk selain kenampakan. Warna
mempengaruhi dari kenampakan bahan pangan dan kemampuan dari bahan
untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap atau meneruskan sinar tampak.
Pada Table 3.1.1 semua sampel berada dalam subset yang sama yang
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antar sampel. Hasil tersebut
telah sesuai dengan penelitian Rakhmi (2010), tidak ada beda nyata antara
sampel es krim dengan jenis stabilizer pada warna. Sampel yang memiliki
nilai terendah yaitu pada sampel 692, yang artinya sampel tersebut paling
disukai oleh panelis. Sampel 692 memiliki formulasi susu full cream 80 g,
susu skim 65 g, CMC 1,5 g dan agar 1,5 g. sementara sampel yang memiliki
nilai tertingggi pada shift 2 yaitu sampel dengan kode 325 yang artinya
sampel tersebut kurang disukai panelis. Formulasi kode sampel 325 adalah 70
g susu full cream, 55 g susu skim dan agar1,5 g.
 Parameter selanjutnya yaitu parameter aroma. Menurut Hayati dkk
(2012) aroma merupakan suatu nilai yang terkandung dalam produk yang
langsung dapat dinikmati oleh konsumen. Aroma menentukan bau atau
tidaknya suatu produk. Pada Tabel 3.1.1 dapat dilihat kode sampel 692, 821
dan 325 berada dalam satu subset yang artinya tidak berbeda nyata. Hasil
tersebut telah sesuai dengan penelitian Rakhmi (2010), tidak ada beda nyata
antara sampel es krim dengan jenis stabilizer pada aroma. Urutan sampel dari
yang paling disukai hingga yang tidak disukai yaitu dengan kode 692, 821
dan 325.
Kemudian pada parameter rasa, Rasa atau cita rasa merupakan
parameter yang dapat dirasakan dengan lidah. Pada parameter rasa dapat
dilihat pada Tabel 3.1.1 sampel 692 dan 821 berbeda nyata dengan sampel
325, yakni tidak berada dalam satu subset. Hasil tersebut tidak sesuai dengan
penelitian Rakhmi (2010), tidak ada beda nyata antara sampel es krim dengan
jenis stabilizer pada rasa. Penyimpangan tersebut dapat dipengaruhi oleh
perbedaan susu skim dan susu full cream. Urutan sampel yang paling disukai
hingga yang tidak disukai adalah dengan kode 325, 692 dan 821. Sampel 325
yang paling disukai dengan formulasi 70 g susu full cream, 55 g susu skim
dan agar1,5 g. Sementara sampel yang tidak disukai yaitu 821 dengan
formulasi 60 g susu full cream, 65 g susu skim dan agar1,5 g.
Parameter ke 4 yaitu parameter tekstur. Menurut Sumual dkk (2014)
tekstur merupakan salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa
dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut atau gigi.pada parameter tekstur,
sampel 692 dengan sampel 821 berbeda nyata karena tidak berada pada satu
subset. Sementara sampel 325 tidak berbeda nyata dengan kedua sampel
lainnya. Hasil tersebut telah sesuai dengan penelitian Rakhmi (2010), ada
beda nyata antara sampel es krim dengan jenis stabilizer pada warna tekstur.
Sampel dengan kode 692 dan 325 memiliki kandungan lemak yang lebih
tinggi, sehingga mempengaruhi tekstur es krim dan waktu leleh es krim.
Urutan sampel dari yang paling disukai hingga yang tidak disukai yaitu
dengan kode 692, 325 dan 821. Pada parameter overall semua sampel tidak
berbeda nyata. Hasil tersebut telah sesuai dengan penelitian Rakhmi (2010),
tidak ada beda nyata antara sampel es krim dengan jenis stabilizer pada
parameter overall. urutan sampel dari yang paling disukai hingga yang tidak
disukai yaitu dengan kode 692, 325 dan 821.
Dari Tabel 3.1.1 dapat dilihat bahwa, pengaruh kesukaan panelis
berdasarkan formulasi yang ada. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya,
menurut Putri dkk (2015), fungsi penambahan susu ful cream adalah sebagai
lemak pada pembuatan es krim, karena lemak dapat mempengaruhi tekstur es
krim. Kadar lemak pada susu full cream dapat berfungsi sebagai penjaga
kestabilan buih, meningkatkan waktu leleh dan melembutkan es krim.
Sehingga sangat berpengaruh pada kualitas es krim pada praktikum ini, yaitu
berpengaruh pada tekstur maupun rasa.
Sementara pengaruh dari penggunaan CMC dan agar yaitu juga
mempengaruhi kenampakan dari tekstur. Menurut Cahyana (2014), perbedaan
pengaruh CMC dan aga yaitu dari berat molekul bahan tersebut. CMC
memiliki berat molekul yang lebih tinggi daripada agar. Semakin tinggi BM
maka semakin kental larutan tersebut, semakin tidak meleleh es krim tersebut.
Dari hasil praktikum telah sesuai dengan teori, bahwa sampel dengan tanpa
penambahan CMC lebih sukar meleleh dibandingkan sampel yang hanya
menggunakan agar.
Faktor-faktor yang mempengaruhi es krim yaitu pada pembuatan pada
proses mixer atau homogenisasi atau pada proses overrun. Pada proses
pencampuran perlu dilakukan dengan kecepatan tinggi untuk menyerap udara
yang lebih, sehingga produk menjadi lebih mengembang. Karena pada
dasarnya pembuatan es krim memiliki overrun yang tinggi dibanding dengan
gelato (Cahyana, 2014).
Tabel 3.2 Hasil Uji Organoleptik Permen Susu Shift II
Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
631 3.50b 2.90b 3.10b 3.85c 3.55b
204 2.60a 2.50ab 2.50ab 2.90ab 2.75a
157 2.60a 2.30a 2.35a 2.65a 2.70a
498 3.00ab 2.80ab 3.05b 3.55bc 3.15ab
325 2.85a 2.70ab 3.00ab 3.10ab 2.95a
Sumber: Laporan Sementara
Skala penilaian:
1 = sangat suka
2 = suka
3 = biasa
4 = tidak suka
5 = sangat tidak suka
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan
tidak beda nyata pada taraf =0,05.
Permen atau kembang gula merupakan jenis makanan berbentuk padat
yang dibuat dari gula pasir (sukrosa), air atau campuran gula pasir dengan
bahan-bahan lain. Permen ada dua jenis yaitu permen lunak (soft candy) dan
permen keras (hard candy). Permen atau kembang gula (candy) merupakan
jenis makanan berkalori tinggi karena rasanya manis dan disukai oleh semua
lapisan masyarakat baik anak-anak maupun dewasa. Rasa permen
berkembang sedemikian cepat begitu pula jenis permen dari yang kenyal
sampai keras. Salah satu faktor penting dalam pembuatan permen adalah
penambahan gula pasir (sukrosa), bila gula pasir yang ditambahkan terlalu
sedikit maka permen yang dihasilkan kurang manis dan terlalu lunak,
sebaliknya bila ditambahkan terlalu banyak maka permen yang dihasilkan
terlalu manis dan keras (Sularjo, 2010).
Permen dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama
dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira
3%. Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan. Sesudah
didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih
150C) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Kristalisasi
akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-
bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapi
sangat menghambat terjadinya kristalisasi pada permen (Buckle dkk., 2010).
Permen susu merupakan produk confectionery berbahan dasar sususaja
sebagai pembentuk cita rasa dengan prinsip berdasarkan reaksi karamelisasi.
Pembuatan permen susu diawali dengan memanaskan susu, gula dengan terus
menerus diaduk sampai terbentuk cairan kental. Selanjutnya, tepung agar-
agar dan mentega ditambah sambil terus diaduk. Pemanasan dihentikan
setelah mencapai kekentalan yang diinginkan. Untuk mengetahui adonan
sudah menjadi karamel, masukan sedikit adonan dalam wadah berisi air
dingin, apabila adonan membentuk bulatan yang utuh, maka siap untuk
dicetak. Adonan dibiarkan dingin dan mengeras didalam cetakan (Sistanto
dkk., 2014).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen susu pada
parktikum ini adalah susu full cream atau susu skim, gula pasir, margarin,
gelatin atau tepung agar-agar dan vanili. Susu berperan sebagai bahan baku
dalam pembuatan permen susu. Susu memiliki komponen yang dapat
menambah flavor meliputi rasa dan aroma. Selain itu susu juga menambah zat
gizi suatu produk (Sistanto dkk., 2014).
Gula mudah larut dalam air, dimana semakin tinggi suhu maka tingkat
kelarutan akan semakin besar. Gula pasir mempunyai rasa manis yang lebih
enak dan tidak berlebihan serta memiliki fungsi sebagai bahan pengawet.
Selain itu gula pasir lebih ekonomis dan mudah didapat serta berperan dalam
memperbaiki cita rasa dan aroma dengan cara membentuk keseimbangan
antara rasa asam, rasa pahit dan rasa asin (Hadiwijaya, 2014).
Margarin merupakan lemak nabati. Margarin merupakan emulsi air
dalam minyak. Margarin merupakan pengganti mentega engan rupa, bau,
konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Lemak ditambahkan ke
permen untuk memperbaiki tekstur dan rasa yang diinginkan (Soma, 2013).
Gelatin adalah hidrokoloid penting yang memiliki aplikasi besar dalam
produk farmasi dan makanan. Umumnya, gelatin mamalia telah digunakan
karena tingginya titik leleh, titik pembentukan gel dan termoreversibilitas.
Gelatin banyak digunakan karena dapat membentuk busa, gel, atau membeku
yang dapat larut perlahan-lahan atau meleleh di mulut. Komposisidan urutan
asam amino dalam gelatin berbeda dari satu sumber ke yang lain, tapi selalu
terdiri dari sejumlah besar glisin, prolin dan hidroksiprolin
(Raraswati et al., 2014).
Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial
kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat
berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih,
pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Dalam fungsinya sebagai pembentuk
gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah
bentuk sol menjadi gel, gelatin mempunyai sifat reversibel yaitu jika gel
dipanaskan kan membentuk sol dan bila didinginkan akan membentuk gel
kembali (Koswara, 2009).
Tepung konjak merupakan serat larut dalam air yang diperoleh dari
umbi Amorphophallus konjac, telah banyak digunakan untuk pengental dan
pembentuk gel dalam berbagai produk makanan. Konjak terdiri dari
glukomanan, polisakarida hidrokoloid yang terdiri dari - (1,4)-mannose dan
glukosa. Tepung ini menghasilkan viskositas tinggi dan membentuk gel
dengan basa seperti kalsium hidroksida atau dengan menggabungkan dengan
gum sekunder -karaginan dan gum xanthan (Akesowan and Choonhahirun,
2014).
Konjak berfungsi untuk menghasilkan suspensi pati yang lebih kental
selama pemasakan, adonan kental dapat diperoleh dengan mudah pada
tahapan deposisi dengan nilai tegangan leleh yang relatif rendah. Selain itu,
penambahangum meningkatkanwater holding capacity dalam permen. Secara
keseluruhan, karakteristik kualitas permen dengan konjac dapat
meningkatkan kekenyalan dan mengurangi kelengketan (Habilla et al., 2011).
Larutan tepung konjak disiapkan pada suhu kamar dengan
menambahkan tepung konjak perlahan-lahan ke dalam air dengan diaduk
sampai bubuk benar-benar larut. Pengadukan dilakukan terus menerus
sehingga tidak ada gumpalan. Viskositas larutan tepung konjak berubah
seiring waktu, yang menyebabkan adonan akan semakin kental (Akesowan,
2013).
Vanilin merupakan senyawa yang terkandung pada tanaman vanili
(Vanili planifolia). Vanilin dapat diperoleh dari tanaman vanili yang
diekstrak dengan pelarut etanol atau dari kayu lunak yang dioksidasi dengan
nitro benzena dalam alkali. Vanilin secara luas digunakan sebagai flavouring
agent pada industri pangan. Di bidang pengawetan pangan, vanilin dipakai
sebagai antimikroba dan antioksidan. Vanilin berpotensi sebagai antioksidan
karena mempunyai struktur sebagai fenol tersubstitusi (Budimarwanti, 2007).
Pada praktikum ini digunakan 5 formulasi sampel dengan perbedaan
pada jenis susu dan pengental.Sampel dengan kode 631 menggunakan susu
skim 500 ml dan nutrijel 6 gram. Sampel dengan kode 204 menggunakan
susu skim 500 ml dan gelatin 6 gram. Sampel dengan kode 157 menggunakan
susu full cream 500 ml dan nutrijel 6 gram. Sampel dengan kode 498
menggunakan susu full cream 500 ml dan gelatin 6 gram. Sampel dengan
kode 325 menggunakan susu full cream 500 ml, nutrijel 3 gram, gelatin 3
gram.
Pada atribut warna, sampel yang paling disukai oleh panelis berturut-
turut adalah sampel dengan kode 157, 204, 325, 498, 631. Sampel 157
merupakan permen susu dengan bahan dasar susu full cream dan
menggunakan pengental nutrijel, sampel 204 merupakan permen susu dengan
bahan dasar susu skim dan menggunakan pengental gelatin..Menurut
Raraswati et al. (2014) bahwa gelatin tidak menimbulkan warna sehingga
warna permen susu khas seperti warna susu asli.Susu skim memiliki lemak
susu yang lebih sedikit, menghasilkan karamel (flavor dan warna) yang baik
(Koswara, 2009).
Pada atribut aroma, sampel yang paling disukai oleh panelis berturut-
turut adalah sampel dengan kode 157, 204, 325, 498, 631. Sampel
157merupakan permen susu dengan bahan dasar susu full cream dan
menggunakan pengental nutrijel. Hal ini sesuai teori Sistanto dkk. (2014)
bahwa susu full cream memiliki komponen lemak lebih banyak sehingga
dapat menambah flavor meliputi rasa dan aroma.
Pada atribut rasa, sampel yang paling disukai oleh panelis berturut-turut
adalah sampel dengan kode 157, 204, 325, 498, 631. Sampel 157 merupakan
permen susu dengan bahan dasar susu full cream dan menggunakan pengental
nutrijel. Hal ini sesuai teori Sistanto dkk. (2014) bahwa susu full cream
memiliki komponen lemak lebih banyak sehingga dapat menambah flavor
meliputi rasa dan aroma.
 Pada atribut tekstur, sampel yang paling disukai oleh panelis berturut-
turut adalah sampel dengan kode 157, 204, 325, 498, 631. Sampel 157
merupakan permen susu dengan bahan dasar susu full cream dan
menggunakan pengental nutrijel. Hal ini sesuai teoriSantana et al.
(2013)bahwa penambahan gelatin memberi sifat kental dan kenyal yang
kurang baik jika dibandingkan dengan tepung konjak.
Secara overall, sampel yang paling disukai oleh panelis berturut-turut
adalah sampel dengan kode 157, 204, 325, 498, 631. Sampel 157 merupakan
permen susu dengan bahan dasar susu full cream dan menggunakan pengental
nutrijel. Hal ini sesuai teori Santana et al. (2013)bahwa penambahan gelatin
memberi sifat kental yang kurang baik jika dibandingkan dengan tepung
konjak. Susu full cream memiliki komponen lemak lebih banyak sehingga
dapat menambah flavor meliputi rasa dan aroma (Sistanto dkk., 2014).
Perbedaan penggunaansusu full cream dan susu skim memiliki
pengaruh terhadap kualitas permen susu. Susu full cream mengandung lemak
susu yang dapat menambah flavor. Susu skim memiliki lemak susu yang
lebih sedikit, menghasilkan karamel (flavor dan warnanya) yang baik. Dalam
pemakaian susu harus diperhatikan bahwa susu terdispersi dengan baik
sebelum dicampurkan dan dididihkan. Jika susu tidak terdispersi dengan baik,
maka akan dihasilkan partikel-partikel kasar dalam produk akhir akibat
adanya disperse protein yang tidak sempurna (Koswara, 2009).
Perbedaan penggunaan gelatin dan konjak memiliki pengaruh terhadap
kualitas permen susu. Penambahan konjak dapat menambah sifat kental dan
kenyal yang lebih baik dari gelatin. Sifat gelatin bila dipanaskan akan
terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel yang dibutuhkan
dalam pembuatan soft candy. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi
terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi
terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Penambahan
konjak dapat membentuk matriks gel stabil dan viskoelastik, konjak juga
membantu menyerap air dengan cepat dan membentuk gel panas yang stabil
(Santana et al., 2013).
 Faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan permen susuadalah
suhu, pengadukan, penambahan gelling agentdan penambahan gula pasir.
Suhu yang digunakan pada pembuatan permen susu tidak terlalu tinggi karena
dapat menyebabkan kegosongan sehingga pemasakan dilakukan dengan api
kecil dengan diaduk secara terus menerus. Penambahan gelling agent dengan
konsentrasi yang sesuai, bila konsentrasiterlalutinggimakagelyang terbentuk
akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi terlalu rendah maka gel menjadi lunak
atautidakterbentukgel. Bila gula pasir yang ditambahkan terlalu sedikit maka
permen yang dihasilkan kurang manis dan terlalu lunak, sebaliknya bila
ditambahkan terlalu banyak maka permen yang dihasilkan terlalu manis dan
keras (Sularjo, 2010).
Cream cheese merupakan keju yang tidak matang yang memiliki
tekstur lembut, kaya rasa di-asetil dengan warna putih krem dan konsistensi
tekstur yang halus (Gulzar, 2015). Cream cheese dibuat dengan koagulasi
krim atau campuran susu dan krim yang diasamkan dengan kultur starter dan
siap dikonsumsi setelah proses pembuatan selesai. Dalam penelitian
Phadungath (2005), proses pembuatan cream cheesediawali dengan
standarisasi campuran bahan menjadi 8-14% lemak untuk doublecream
cheesedan 3-5% lemak untuk singlecream cheese. Kemudian campuran
tersebut dihomogenisasi dengan tekanan 12-14 Mpa, pada suhu 50-55oC.
Tahap selanjutnyaadonan cream cheesedipasteurisasi pada suhu 66-
68oC selama 30 menit atau 72-75oC selama 30-90 detik. Kemudian
didinginkan dengan suhu 20-30oC. Berikutnya campuran diinokulasikan
dengan kultur starter tipe D (starter Lactococcus). Tingkat kultur starter dan
pengaturan suhu tergantung pada periode inkubasi. Inkubasi pendek dengan
5% kultur starter diinkubasi pada suhu 31oC selama 5 jam dan inkubasi
panjang dengan 0,8-1,2% kultur starter diinkubasi pada suhu 22-23oC selama
12-16 jam. Perlakuan ini dijaga hingga campuran mencapai pH 4,5-4,8. Pada
tahap pengasaman ini terjadi fermentasi laktosa oleh starter Lactococccus
yang menghasilkan gumpalan campuran (Phadungath, 2005).
 Gumpalan yang dihasilkan kemudian diaduk dan dipanaskan pada suhu
50-70oC untuk pemisahan whey yang lebih efektif. Pemisahan ini secara
sederhana dilakukan dengan kain penyaring sedangkan secara modern
menggunakan centrifugalseparator dengan suhu 70-85oC. Setelah whey
dipisahkan, dadih (curd) didinginkan hingga suhu 10-20oC, kemudian
ditambahkan garam sebanyak 0,5-1% dan stabilizer tidak lebih dari 0,5%.
Cream cheese yang telah jadi dapat langsung dikemas dengan kemasan cream
cheese dingin dengan daya simpan 2-3 minggu. Sedangkan untuk
pengemasan panas, cream cheesedipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 70-
85oC, yang memiliki daya simpan sekitar 3 bulan dengan penyimpanan pada
suhu 4-8 oC (Phadungath, 2005).
Perbedaan proses pembuatan cream cheese pada praktikum adalah
tidaknya dilakukannya standarisasi dan homogenisasi campuran awal cream
cheese. Hal ini dikarenakan susu yang digunakan bukan susu segar,
melainkan susu dalam kemasan yang beredar di pasaran yang telah melalui
proses standarisasi maupun homogenisasi sebelum dipasarkan. Selain itu,
pada praktikum ditambahkan CaCl2 sebanyak 2% dengan perbedaan
perlakuan waktu penambahan, yaitu setelah rennet ditambahkan dan setelah
diperam.
Berdasarkan hasil praktikum, cream cheese yang dihasilkan tidak
berhasil terbentuk gumpalan seperti cream cheese pada umumnya. Untuk
kelompok 1 dan 7 dengan penambahan CaCl di awal dan garam 0,5%
menghasilkan cream cheese dengan warna putih susu, rasa manis, bau asam
dan kental. Untuk 2 dan 8 dengan penambahan CaCl di akhir dan garam 0,5%
menghasilkan cream cheese dengan warna putih, cair dan aroma seperti susu
segar. Untuk kelompok 3 dan 9 dengan penambahan garam 0,5%
menghasilkan cream cheese dengan warna putih, cair dan aroma sedikit asam.
Untuk kelompok 4 dan 10 dengan penambahan CaCl di awal dan garam
0,75% mengahasilkan cream cheese dengan warna yang lebih putih, lebih
kental dan beraroma asam seperti susu basi. Untuk kelompok 5 dengan
penambahan CaCl2 di akhir dan garam 0,75% menghasilkan cream cheese
dengan warna yang memutih, lebih kental, beraroma sedikit asam dan aroma
creamy yang berkurang. Untuk kelompok 6 dengan penambahan garam
0,75% menghasilkan cream cheese dengan warna putih, beraroma asam dan
paling kental.
Pembuatan cream cheesepada saat praktikum tidak berhasil dapat
dimungkinkan karena rennet yang digunakan telah mengalami penurunan
aktivitas. Penggunaan panas juga dapat mempengaruhi proses pembuatan
keju yang menggunakan rennet. Pemanasan menyebabkan kemampuan
kasein untuk menggumpal menjadi terganggu sehingga penggumpalan tidak
terjadi secara optimal (Sumarmono dan Suhartati, 2016). Selain itu faktor lain
yang dapat berpengaruh dalam pembuatan cream cheeseadalah kandungan
lemak pada susu yang distandarisasi, tekanan saat homogenisasi, jumlah
inokulum, suhu inkubasi dan pH saat proses pemisahan cairan dan padatan
cream cheese (Phadungath, 2005). Sementara menurut Goenardjoadi (1988)
di dalam Purnawarman (2012), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
waktu koagulasi adalah pH, suhu, penambahan Ca2+, dan pengenceran enzim.
Faktor-faktor lain yang mempengaruhi kesempurnaan koagulasi yaitu jumlah
rennet yang ditambahkan, temperatur, pelapisan k-kasein oleh protein
terdenaturasi atau asam amino bebas yang terlepas oleh proteolisis dan
lipolisis atau interaksi dengan asam-asam amino pada salah satu sisi ikatan
fenilalanina 105 dan metionina 106 di dalam k-kasein.
Rennet merupakan penggumpal kasein pada proses pembuatan keju
yang di dalamnya mengandung enzim protease rennin. Enzim rennet adalah
enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang berumur 3-4
minggu. Protein susu merupakan molekul yang tersusun atas unit-unit asam
amino. Protein akan mengalami koagulasi jika dipanaskan dalam suasana
asam dan oleh adanya enzim protease (Permainy dkk, 2013). Rennet akan
memecah kappa kasein susu menjadi makropeptida kasein dan para-kappa-
kasein yang berakibat pada agregasi dan pembentukan gel (Sumarmono dan
Suhartati, 2012). Penambahan CaCl2 yaitu kalsium mempunyai peranan
penting dalam proses koagulasi susu dengan menggunakan rennet. Bakteri
asam laktat yang ditambahkan akan membantu pengendapan kasein karena
aktivitas bakteri yang akan memfermentasi laktosa menjadi asam laktat dan
menghilangkan oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivtas enzim
proteolitik dan pH akan turun menjadi 4,5. Keasaman yang dihasilkan dapat
mempercepat penggumpalan kasein, mencegah timbulnya mikroorganisme
yang tidak diinginkan (Retno dkk, 2005).
Menurut Permainy, dkk (2013), tingkat penambahan dosis rennet akan
berpengaruh pada penurunan pH sehingga menyebabkan keasaman yang
tinggi dan dapat menyebabkan protein susu lebih banyak terdenaturasi.
Dalam Purnawarman (2012), aktivitas rennet terhadap koagulasi susu dapat
dilakukan dengan menggunakan metode Scott, (1986). Prosedur yang
dilakukan adalah susu dipasteurisasi dengan suhu 72oC selama 15 detik
kemudian ditambahkan rennet dan diaduk sampai homogen kemudian
didiamkan dan diamati waktu mulai menggumpal dan saat terjadi
penggumpalan sempurna.
Tabel 3.1 Tabel Hasil Uji Organoleptik Cream cheeseBer-merek yang
Beredar di Pasaran
Parameter
Kode
Sampel Daya
Sampel Rasa Aroma Warna Tekstur Overall
Oles
Cream
239 2,36a 2,40a 1,96a 1,92a 1,96a 2,24a
cheesemerekkiri
Cream
476 2,36a 2,20a 1,96a 2,20a 2,44a 2,24a
cheesemerekanchor
Cream
581 3,96b 3,60b 3,16b 3,80b 3,24b 3,72b
cheesemerekyummy
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
- Nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
nilai yang berbeda nyata pada taraf signifikansi 0,05
- Skala parameter :
1 : sangat suka
2 : suka
3 : biasa
4 : tidak suka
5 : sangat tidak suka

Pengujian organoleptik pada cream cheese berbagai merekdilakukan

dengan beberapa parameter yaitu rasa, aroma, warna, tekstur, daya oles dan
overall. Rasa berhubungan dengan komponen bahan yang ditangkap oleh
indera perasa (lidah). Aroma berhubungan dengan komponen volatil dari
suatu bahan, semakin banyak komponen volatil yang terdapat pada suatu
bahan maka aroma yang terbentuk akan lebih tajam (Mayani dkk,
2014).Sedangkan warna mempunyai arti dan peranan pada komoditas pangan.
Peranan ini sangat nyata pada tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan
atribut mutu. Konsumen umumnya menilai suatu produk selain dari
penampakan dan warna adalah dari tekstur produk tersebut. (Purwanto dkk,
2013).
Uji organoleptik cream cheese ber-merek yang beredar di pasaran
digunakan 3 sampel dengan merek yang berbeda. Dari hasil uji organoleptik
seperti yang ditunjukkan pada Tabel 3.1,untuk parameter rasa sampel yang
lebih disukai adalah sampel cream cheesemerekKiri dan cream
cheesemerekAnchor sedangkan sampel yang lebih tidak disukai adalah
sampel cream cheesemerekYummy. Untuk parameter aroma, sampel yang
lebih disukai adalah sampel cream cheesemerekAnchor sedangkan sampel
yang lebih tidak disukai adalah sampel cream cheesemerekYummy. Untuk
parameter warna, sampel yang lebih disukai adalah sampel cream
cheesemerekKiri dan cream cheesemerekAnchor sedangkan sampel yang
lebih tidak disukai adalah sampel cream cheesemerekYummy. Untuk
parameter tekstur, sampel yang lebih disukai adalah sampel cream
cheesemerekKiri sedangkan sampel yang lebih tidak disukai adalah sampel
cream cheesemerekYummy. Untuk parameter daya oles, sampel yang lebih
disukai adalah sampel cream cheesemerekKiri sedangkan sampel yang lebih
tidak disukai adalah sampel cream cheesemerekYummy. Untuk parameter
overall, sampel yang lebih disukai adalah sampel cream cheesemerekkiri dan
cream cheesemerekAnchor sedangkan sampel yang lebih tidak disukai adalah
sampel cream cheesemerekYummy.
Dari tiap jenis cream cheeseyang diuji organoleptik memiliki
karakteristik yang berbeda. Cream cheesemerek Anchormempunyai rasa yang
asin, warna putih, aroma seperti keju pada umumnya, tekstur padat, dan daya
oles yang cukup baik. Cream cheesemerek Kiri mempunyai rasa yang asin,
warna putih kekuningan, aroma seperti keju pada umumnya, tekstur padat
yang lebih lunak, dan daya oles yang baik. Sedangkan cream cheesemerek
Yummy mempunyai rasa yang tidak terlalu asin, aroma seperti keju pada
umumnya, tekstur semi padat dan daya oles yang baik.
Komposisi cream cheesemerekKiri yaitu keju, krim, air, protein susu,
pengemulsi : natrium polifosfat, natrium fosfat dan natrium sitrat, garam dan
pengental : karagenan. Komposisi cream cheesemerekAnchor yaitu susu sapi
dan krim dari susu sapi yang dipasteurisasi, garam, kultur, dan stabilizer.
Komposisi cream cheesemerekYummy yaitu susu sapi, kultur, garam, kalium
sorbat, kalsium klorida dan rennet. Dari komposisi yang digunakan ketiganya
memiliki perbedaan. Komposisi utama yang membedakan adalah cream
cheesemerekKiri menggunakan keju dan krim, cream cheesemerekAnchor
menggunakan susu dan krim, sedangkan cream cheesemerekYummy
menggunakan susu tanpa penambahan krim namun ada penambahan rennet.
Pada pembuatan keju dapat digunakan beberapa jenis bahan pengemulsi
seperti NaH2PO4, Na2HPO4, Na3PO4, NaPO3, Na4P2O7, Na2H2P2O7,
kalium, kalsium atau natrium sitrat (Na3C6H5O7), natrium tartrat
(Na2C4H4O6), atau natrium kalium tartrat. Jenis bahan pengemulsi yang
digunakan akan memperngaruhi nilai pH dan total asam tertitrasi keju yang
dihasilkan (Radiati, 2010).Garam yang digunakan berfungsi dalam membantu
pengeluaran protein (whey) dari koagulan, pengaturan kadar air dan
keasaman keju, pematangan dan pembentukan cita rasa keju. Selain itu
penambahan garam juga kan berpengaruh pada cita rasa, tekstur, penampakan,
jumlah asam laktat dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
(Soekotjo, 2003).
Pada suasana asam koagulum yang dihasilkan cenderung bersifat
granular, sedangkan pada pH yang lebih tinggi bersifat lebih menyerupai tahu
susu yaitu lebih lembut dan lunak.Penggunaan renin sapi akan menghasilkan
koagulum bergranular dengan kadar air yang lebih rendah dibandingkan
dengan koagulum yang dihasilkan M. Pusillus yang mempunyai tekstur
 lembut dengan kadar air yang lebih tinggi. Suasana asam membantu proses
penyusutan partikel untuk mengeluarkan whey.Interaksi antara jenis koagulan
dan jenis bahan pengemulsi mempengaruhi tekstur keju yang dihasilkan.
Kadar air keju dimana keju dibuat dengan renin sapi mempunyai kadar air
lebih rendah dengan tekstur lebih keras dibanding keju yang dibuat dengan
renin M. Pusillus(Radiati, 2010).
Faktor yang mempengaruhi karakteristik ketiga sampel cream cheese
tersebut adalah variasi tipe susu yang digunakan, jumlah lemak dalam
campuran, bakteri yang digunakan dan kondisi pengolahan (Hall, 2008).
Flavor keju yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh aktivitas mikroba yang
digunakan. Sifat proteolitik dan residu metabolisme mikroba akan berperan
atau paling tidak sangat esensial dalam pembentukan aroma dan rasa selama
pemeraman. Selain itu mikroba akan menghasilkan asam laktat dari laktosa
sehingga diperolah kondisi pH yang diinginkan dan diperlukan selama proses
pembuatan keju. Proses pembentukan curd (gumpalan), pemisahan whey
(cairan) dari curd, pembentukan tekstur keju dan pengerasan curd di akhir
proses secara signifikan dipengaruhi oleh pH. Susu bervariasi komposisinya
dari musim ke musim, seperti juga oleh karena pengaruh ras, makanan, fase
laktasi, kesehatan, pemeliharaan, interval waktu pemerahan dan iklim.
Sehingga penggunaan variasi susu akan berpengaruh terhadap keju yang
dihasilkan (Soekotjo, 2003).
Cream cheese merupakan salah satu jenis Soft Cheese yang
biasa digunakan untuk olesan roti (bagels), salad dressing, dan bahan dalam
pembuatan beberapa jenis dessert seperti cheesecake (Phadungath, 2005).

E. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Teknologi Pengolahan Susu Acara III
Produk Olahan Susu adalah:
1. Proses pembuatan es krim yaitu melalui tahap pencampuran, pasteurisasi,
homogenisasi, aging, pengemasan dan penyimpanan.
2. Fungsi penambahan susu full cream adalah sebagai lemak pada pembuatan
es krim, karena lemak dapat mempengaruhi tekstur es krim. Sementara susu
skim, yakni susu tanpa lemak digunakan sebagai substitusi. Carboxy Methyl
Cellulose (CMC) digunakan sebagai stabilizer, yang berfungsi sebagai
penstabil atau pengemulsi untuk melembutkan es krim. Gula digunakan
sebagai pemanis dan air sebagai pelarut dari semua bahan. Fungsi garam
dalam pencampuran es batu adalah untuk mempertahankan kebekuan dari es
batu, Sementara fungsi es batu adalah untuk mengkondisikan suhu dalam
proses pencampuran. .
3. Pada parameter warna urutan sampel dari paling disukai hingga yang tidak
disukai adalah sampel 692,821 dan 325. Parameter Aroma, urutan sampel
dari paling disukai hingga yang tidak disukai adalah sampel 692,821 dan
325. Parameter rasa, urutan sampel yang paling disukai hingga yang tidak
disukai adalah dengan kode 325, 692 dan 821. Pada parameter tekstur,
urutan sampel dari yang paling disukai hingga yang tidak disukai yaitu
dengan kode 692, 325 dan 821. Pada parameter overall urutan sampel dari
yang paling disukai hingga yang tidak disukai yaitu dengan kode 692, 325
dan 821.
4. Pembuatan permen susu diawali dengan memanaskan susu sambil terus
menerus diaduk sampai terbentuk cairan kental. Selanjutnya, gula, pegental,
vanili dan mentega ditambah sambi lterus diaduk. Pemanasan dihentikan
setelah mencapai kekentalan yang diinginkan dengan cara memasukan
sedikit adonan dalam wadah berisi air dingin, apabila adonan membentuk
bulatan yang utuh, maka siap untuk dicetak.
5. Pengaruh penggunaan susu dengan kadar lemak yang berbeda pada susu full
cream memperbaiki kualitas permen susu terutama pada atribut aroma dan
rasa, sedangkan susu skim memperbaiki kualitas permen susu terutama pada
atribut warna.
6. Penggunaan pengental atau gelling agent yang berbeda mempengaruhi
kualitas permen susu terutama pada tekstur dari permen susu. Penambahan
 tepung konjak dapat menambah sifat kental dan kenyal yang lebih baik dari
gelatin.
7. Cream cheese adalah keju yang tidak matang yang memiliki tekstur lembut,
kaya rasa di-asetil dengan warna putih krem dan konsistensi tekstur yang
halus yang terbuat dari krim atau dari campuran krim dan susu atau susu
skim serta setidaknya memiliki 33% lemak akan tetapi isi air tidak boleh
lebih dari 55%.
8. Pengaruh penambahan CaCl2 yaitu kalsium mempunyai peranandalam
membantu pengeluaran protein (whey) dari koagulan, pengaturan kadar air
dan keasaman keju, pematangan dan pembentukan cita rasa keju, tekstur,
penampakan, jumlah asam laktat dan menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk.
9. Urutan sampel cream cheese dari yang paling disukai dari parameter rasa,
warna dan overall adalah cream cheese merek Kiri dan cream cheese merek
Anchor, kemudian cream cheese merek Yummy. Dari parameter aroma
adalah cream cheese merek Anchor, cream cheese merek Kiri, dan cream
cheese merek Yummy. Sedangkan dari parameter tekstur dan daya oles
adalah cream cheese merek Kiri, cream cheese merek Anchor, dan cream
cheese merek Yummy.
 DAFTAR PUSTAKA

Akesowan, Adisak and Anchan Choonhahirun. 2014. Optimization of Konjac Gel

Texture Prepared with--carrageenan and Sweeteners and their
Applications in Orange Jelly. Advance Journal of Food Science and
Technology Vol. 6, No. 8.
Akesowan, Adisak. 2013. Viscosity and Gel Formation of a Konjac Flour from
Amorphophallus oncophyllus. Journal University of the Thai Chamber of
CommerceBangkok.
Brown, Robert Carlton. 2004. The Complete Book of Cheese. December 7, 2004
[EBook #14293]. ISO-8859-1.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Budimarwanti, C. 2007. Sintesis Senyawa Bibenzil dari Bahan Awal Vanilin
Melalui Reaksi Wittig dan Hidrogenasi Katalitik. Jurnal Pendidikan dan
Penerapan MIPAISBN: 978-979-99314-2-9.
Cahyana, Atikha. 2014. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Stabilizer Terhadap
Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Es Krim Bekatul. Jurnal
Agrofish vol, 12, no. 2:149-164.
Darma, Geovani., Puspitasari, Diana dan Noerhartati, Endang. 2013. Pembuatan
Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy
Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial. Agroindustri, vol. 1, no. 1: 45-55.
Enwa, Felix O. Physiochemical Comparism of Three Different Types of Soft
Cheese. Journal Of Environmental Science, Toxicology And Food
Technology (IOSR-JESTFT) e-ISSN: 2319-2402. ISSN: 2319-2399.
Volume 4, Issue 5 (May. - Jun. 2013), PP 11-17.
Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Bandung.
Fadaei, Vajiheh. 2012. Chemical Characteristics Of Low-Fat Wheyless Cream
cheese Containing Inulin As Fat Replacer. European Journal of
Experimental Biology, 2012, 2 (3):690-694.
Gulzar, Nabila. 2015. Nutritional Andfunctional Properties Of Fruited Cream
cheese Spread A Influenced By Hydrocolloids. Journal Of Food And
Nutrition Research. Vol. 3 No 3 hal :191-195.
Habilla, C., Sim, S.Y., Nor Aziah, Cheng, L.H. 2011. The Properties of Jelly
Candy Made of Acid-Thinned Starch Supplemented with Konjac
Glucomannan or Psyllium Husk Powder. International Food Research
Journal Bol. 11, No. 18.
Hadiwijaya, Hendra. 2014. Pengaruh Perbedaan Penambahan Gula Terhadap
Karakteristik Sirup Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal
Universitas Andalas.
Hayati, Rita., Marliah Ainun dan Rosita, Farnia. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi
Sensori Bubuk Kopi Arabika. J. Floratek 7: 66-75
Huppertz, Thom., Smiddy, Mary., Goff, Douglas dan Kelly, Alan. 2010. Effect of
High Pressure Treatment of Mix Ice Cream Manufacture. International
Dairy Journal 10(16):1-27.
Hutagalung, Ida Lasroha. 2008. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu, dan Lama
Penyimpanan terhadap Kualitas Kimia Keju Dai Susu Kerbau Murrah.
Skripsi. Depatemen Peternakan Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera
Utara.
Junior, Elieste dan Lannes, Suzana. 2011. Effect of Differetnt Sweetener Blends
and Fat Type on Ice Cream Properties. Technol Aliment Campinas, 31(1):
217-220.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebook Pangan.
Ladamay, Nidha dan Yuwono, Sudarminto. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal
Dalam Pembuatan Foodbar (kajian rasio tapioka:tepung kacang hijau dan
proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 2, No.1: 67-78
Law, Barry A. 2010. Technology of Cheesemaking Second Edition. A John Wiley
& Sons, Ltd., Publication. Consultant in Dairy Science and Technology. Ayr,
UK.
Mayani, Lisna, dkk. 2014. Pengaruh Pengecilan Ukuran Jahe Dan Rasio Air
terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Pada Pembuatan Sari Jahe
(Zingiber Officinale). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 Hal 148-
158.

Nugroho, Yan dan Kusnadi, Joni. 2015. Aplikasi Kulit Manggis (Gracinia
mangostana L.) Sebagai Sumber Antioksidan pada Es Krim. Jurnal Pangan
dan Agroindustri vol.3, no. 4: 1263-1271.
Owni, El., O, A dan Khater, Zainab. 2009. Chemical Composition of Ice Cream
Produced in Khartoun State, Sudan. Pakistn Journal of Nutrition 8(2): 158-
160.
Permainy, Army, dkk. 2013. Pengaruh Dosis Rennet yang Berbeda terhadap
Kadar Protein dan Lemak Keju Lunak Susu Sapi. Jurnal Ilmiah Perternakan
Vol 1 No 1 Hal : 208-213.
Perveen, Kahkashan. 2011. Effect Of Temperature On Shelf Life, Chemical
AndMicrobial Properties Of Cream cheese. African Journal of
Biotechnology Vol. 10 No 74 Hal 16929-16936.
Phadungath, Chanokpat. 2005. Cream cheese products: A review. Songklanakarin
Journal of Sci. Technol. Vol 27 No 1 Hal : 191-199.
Pon., Lee dan Chong. 2015. Textural and Rheological Properties of Stevia Ice
Cream. International Food Research Journal 22(4): 1544-1549.
Purnawarman, Trioso. 2012. Pengaruh Waktu Penyimpanan Ekstrak Rennet
Abomasum Domba Lokal Terhadap Kualitas Keju. Jurnal Sains Terapan
Edisi II Vol 2 No 1 Hal 50-56.
Purwanto, Rachmawaty Octavi. 2013. Pengaruh Komposisi Sirup Glukosa dan
Variasi Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisiko - Kimia dan Inderawi
Dodol Rumput Laut(Eucheuma spinosium). Jurnal Bioproses Komoditas
Tropis Vol. 1 No. 1.
Putri, Kharisma., Zaini Abbas dan Kisworo, Djoko. 2015. Pengaruh Rasio Susu
Full Cream dengan Jagung Manis (Zea mays saccharata) Terhadap Nilai
Gizi, Sifat Fisik dan Organoleptik Es Krim. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan. Vol. 1, no.1: 2443-3446.
Radiati, Lilik Eka. 2010. Pengaruh Enzim dan Emulsifier terhadap Kualitas Keju
Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Vol 5 No 2 Hal 23-27.
Rahmawati, Reni., Purwadi dan Rosyidi, Djalal. 2012. Tingkat Penambahan
Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Mutu
Organoleptik dan Tingkat Kelarutan. Teknologi Pertanian vol. 9, n0. 1:1-9
Rakhmi, Aliyah. 2010. Pengaruh Jenis Bahan Pengental dalam Pembuatan Es
Krim Sari Wortel Terhadap Kadar Betakaroten dan Sifat Inderawi. Skripsi
Teknologi Jasa dan Produksi. Universitas Negeri Semarang.
Raraswati, Mita Amalia, Kuwat Triyana, Triwahyudi, Abdul Rohman. 2014.
Differentiation of Bovine and Porcine Gelatinsin Soft Candy Based on
Amino Acid Profiles and Chemometrics. Journal Food Phar. Sci. Vol. 14,
No. 2.
Retno, Endah, dkk. 2005. Pembuatan Keju dari Susu Kavang Hijau dengan
Bkateri Lactobacillus Bulgaricus. Ekuilibrium Vol 4 No 2 hal : 58-63.
Santana, Palestina, Nurul Huda, Tajul Aris Yang. 2013. The Addition of
Hydrocolloids (Carboxymethylcellulose, Alginate and Konjac) to Improve
the Physicochemical Properties and Sensory Characteristics of Fish
Sausage Formulated with Surimi Powder. Turkish Journal of Fisheries and
Aquatic Sciences Vol. 13, No. 13.
Sistanto, Edi Soetrisno, Rustama Saepudin. 2014. Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik Permen Susu (Karamel) Rasa Jahe (Zingiber officinale
Roscoe) dan Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb).Jurnal Sains
Peternakan Indonesia Vol. 9, No. 2.
Soekotjo, Setiarti. 2003. Proses Pembuatan Keju Lunak. Widyaiswara Pusdiklat
Agribisnis.
Soma, S. 2013. Development and Evaluation of Antioxidant Activity of Tomato
Based Confectionery. International Food Research Journal Vol. 20, No. 6.
Sularjo. 2010. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap
Kualitas Permen Pepaya. Jural Magistra, Vol. 22, No. 74.
Sumarmono, J., F. M. Suhartati. 2012. Yield dan Komposisi Keju Lunak (Soft
Cheese) dari Susu Sapi yang dibuat dengan Teknik Direct Acidification
Menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol.
1 (3).
Sumual, Mergy., Hadju, R., Rotinsulu, M dan Sakul, S. 2014. Sifat Organoleptik
Daging Broiler dengan Lama Perendaman Beberapa dalam perasan Lemon
Cui (Citrus microcarpa). Jurnal Zootek, vol. 34, no. 2: 139-147.
Umelo., Uzoukwu., Odimegwu., Aguwah., Njoku dan Alagbaoso. 2014.
Proximate, Physicochemical and Sensory Evaluation of Ice Cream from
Blend of Cow Milk and Tigernut (Cyperus esculentus) Milk. International
Journal of Scientic Research and Innovative Technology vol, 1 no. 4: 63-76.
Uswatun, Aisyah. 2011. Kandungan Gizi dan Serat pada Pembuatan Es Krim
Kacang Merah. Teknik Boga. Universitas Negeri Yogyakarta.
Violisa, Aviani., Nyoto, Amat dan Nurjanah, Nunung. 2012. Penggunaan Rumput
Laut Sebagai Stabilizer Es Krim Sari Kedelai. Teknologi dan Kejuruan vol,
35, no. 1: 103-114.