Fondos:

Los fondos son elaboraciones de productos alimentarios en estado liquido constituido

principalmente por una mescla de ingredientes tambin productos aromatigos ejemplo:
Productos para saborisar un mirepoix de verduras aromatizante: bouquet garni
(conformado por laurel romero pimienta entera tomillo) esto envuelto en hojas de poro y
amarrado con hilo de bridar.

Tipos de fondo:
Fondo claro: elaborado especficamente para realizar comidas o preparaciones de
sabores suaves y no muy intenso este fondo se realiza de la siguiente manera: mirepoix
de verduras, huesos de ave, bouquet garni y agua. (tiempo de duracin del fondo claro:
tres meses congelado.)

Fondo oscuro: elaborado y utilizado para preparaciones de comidas con sabores fuertes
y pronunciados, dndole a estos platillos el sabor que estos necesitan. Su preparacin lleva
los mismos ingredientes del fondo claro solo que reemplazaremos los huesos de ave por
huesos de res.(tiempo de duracin del fondo: 6 meses congelado)

Fumet: este tipo de fondo no lleva bouquet garni pero si un mirepoix de verduras mas
complejo y surtido por ejemplo: kion, apio, poro, ajos, cebollas, tomates y una que otra
especia como la pimienta negra y se utiliza especficamente para preparaciones rpidas en
pescados y mariscos dado que se realiza con espinazos de pescado y alguno que otro
choros y cangrejos para intensificar su sabor: (tiempo de duracin del fumet: este tipo de
fondo debe realizarse diario o cada ves que se valla a realizar preparaciones con este)

Tres puntos a tomar en cuenta para elaborar un fondo:

Un fondo no se debe de tapar.

Un fondo no lleva sal ni algn otro saborizante.
Un fondo debe de hervir 2 o 3 horas como minimo.

CHEF: JUANJO CARLOS MATTA

Cadera de res en salsa strogonof con majado de papas y embutidos y aceite
de espinacas

Ingredientes:

500 gr de cadera de res

100 gr de championes
100 gr de salsa blanca ya elaborada
10 gr de mantequilla
3 ramitas de perejil
2 onzas de vino tinto
2 cucharadas de crema de leche
1 cucharon de fondo oscuro o de res
Una pisca de sal
Comino
1 hojita de laurel
1 kg de papas amarillas
100 gr de tocino
100 gr de jamn ingles
6 hojitas de espinaca
100 ml de aceite
Zumo de 1 limn

Preparacin:
Sellar la carne y reservar, saltear los championes con la mantequilla y agregar la salsa
blanca desglasamos con vino tinto y rpidamente incorporamos la carne antes sellada.
Saborizamos con fondo y sal al mismo tiempo que agregamos el perejil picado y la crema
de leche, apagamos y reservamos

Para el majado de papa: pelamos las papas ya cocidas y las llevamos a majar en un bowl le
vamos agregando el tocino en brunoisse y el jamon de la misma manera sal y el jugo de 1
limon. Servimos como guarnicin.

CHEF: JUANJO CARLOS MATTA