UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

Vicerrectorado Acadmico
UNIDAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERIA QUMICA

TERCER SEMESTRE

PROYECTO DE CALCULO DE LA INGENIERIA QUIMICA

MAQUINA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA PARA LA ELABORACION DE MANJAR: MARMITA

PARALELO

AUTORES

JONATHAN ACARO

KERLY AGUILAR GRANDA

GERSON AGUILAR MOREIRA

DIANA CABRERA VILLON

DOCENTE

ING. KATTY GABVAY

MACHALA ECUADOR EL ORO

 DEDICATORIA

Dedicamos este proyecto, primeramente, a Dios por darnos la sabidura de cumplir con
nuestro objetivo, tambin a nuestros padres por su paciencia y apoyo, a nuestra docente que
con su colaboracin y dedicacin nos supo guiar para llevar a cabo nuestro presente proyecto
1. ANTECEDENTES DE LA PROBLEMTICA

1.1 Contextualizacin de la problemtica en funcin de su historia.

La Marmita o primera olla a vapor fue creada en Francia por el inventor, matemtico y fsico
Denis Papin a finales de 1679 y 1680, La palabra marmita procede del francs
antiguo marmite hipcrita, aplicable a este recipiente de coccin porque oculta su
contenido la cual tambin conocida como digestor, es predecesora de las ollas a presin
actuales, esta marmita consista bsicamente en dos ollas, una dentro de la otra, provista de
una vlvula de seguridad y una tapadera muy ajustada, que incrementaba la presin interna
del vapor, elevando el punto de ebullicin del lquido de coccin.

Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se
utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos tales como:
mermelada, jalea, chocolate, dulces, confiste, salsas carne, bocadillos, confistes etc. y adems
sirve en las industrias farmacutica.

1.2 Referentes universales sobre la problemtica

La mquina de marmita apareci por primera vez por la revolucin industrial principalmente
se dio a conocer en Colombia. Ellos la utilizaron porque era un pas que haba muchas
empresas de alimentos nutritivos. Tambin se la utiliz en la industria farmacutica
((2015). Marmita).

Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas, por ejemplo, marmita
de vapor con chaqueta, de refrigeracin con chaqueta, con agitador, al vaco, con agitador de
mocin doble, de gas y marmita con calentador elctrico.

1.3 ASPECTOS GENERALES DE LA MARMITA

La marmita es un recipiente cilndrico con asas laterales provistas de una de una tapa y cuya
altura es ms o menos igual a su dimetro. Tambin se aplica la palabra a los guisos que se
cocinan en este recipiente.
La marmita es una olla para demanda industrial de coccin de alimentos con alta eficiencia
y gran capacidad dependiendo de la necesidad especfica y del modelo, estos equipos son
habitualmente de barro, de hierro colado, de acero inoxidable, de aluminio o de cobre
estaado cumpliendo con la norma de sanidad. Aunque tambin se las conoce por otros
nombres, a las altas tambin se les llaman pucheros y las bajas cazuelas.

Las dimensiones estn determinadas por la capacidad del equipo, que por lo general se
expresa en litros. Generalmente todas las marmitas son construidas en acero inoxidable y
tienen capacidad de muchos litros desde 5 Lts hasta 5000 Lts o ms, dependiendo la
capacidad de la empresa que la requiere.

Sirven para cocinar grandes volmenes y son utilizadas en la industria de procesamiento de

alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren transferencias de calor
de forma indirecta, entre stos procesos se encuentran, elaboracin de varios productos, leche
condensada, salsas, etc., adems tambin se pueden realizar procesos de pasteurizacin lenta
y procesos de coccin de alimentos entre otros (Maquinariamimsa, s.f.)

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar que es la Marmita y desarrollar un balance de energa con los daros
recopilados de la produccin de manjar
3.2. OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer que es la Marmita
Analizar la utilizacin de los tipos de Marmita
Realizar un balance de energa, y demostrar lo aprendido en clase

4. DESARROLLO
4.1 SISTEMA CONCEPTUAL

Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento muy comn en la industria alimentaria, en

especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste bsicamente en una cmara de
calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se
coloca el material que se desea calentar. El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor
a cierta presin por la cmara de calefaccin, en cuyo caso el vapor es suministrado por la
caldera.

MARMITA AUTOGENERADORA DE VAPOR A GAS

Una marmita auto generadora se utiliza generalmente para el procesamiento de alimentos en

casinos, donde la produccin es demasiado grande. Tambin en la fabricacin de
mermeladas, jaleas, chocolates, dulces y confites; bocadillos, salsas o dulce de leche, etc.,
Adems, se utilizan en la industria qumica farmacutica y en la elaboracin de shampoo y
crema dental.

TIPOS DE MARMITAS

Marmita de vapor con chaqueta, de refrigeracin con chaqueta, con agitador, al vaco, con
agitador de mocin doble, de gas y marmita con calentador elctrico.

DETALLES DE UNA MARMITA

Borde superior aislado (no quema) La parte superior de la marmita no se calienta y est
aislada de la camisa de vapor. Eso reduce la radiacin de calor y ahorra energa, y tambin
minimiza el riesgo de quemaduras en las axilas. Este diseo tambin garantiza que la comida
no se queme en la boca de la marmita cuando se vaca, lo que reducira la calidad de la comida
y hara que la limpieza tardara ms.Boca de vertido grande Todas las marmitas estn
equipadas con una gran boca de vertido para que puedan vaciarse con seguridad. Tambin se
puede emplear una placa filtrante o una placa de vertido como ayuda adicional.

Marcas de litros La cuba tiene claras marcas de litros grabadas en la superficie de la marmita.
Agua fresca desde un grifo anti goteo El agua se aade a la marmita desde un grifo anti goteo
que est montado en el pilar. As se minimiza la distancia desde la conexin al punto de
salida, as que el agua siempre est clara y fra. El agua no se suministra por lo tanto a travs
del interior de la marmita, donde podra ser calentada accidentalmente.

Construccin slida La fuerte chapa usada en el perimetral y los refuerzos de la base de la

marmita y alrededor de los ejes hacen que la marmita sea estable en todas las situaciones.
Baja temperatura superficial Todas las cubas aisladas completamente por fuera, hacindolas
incluso ms seguro de usar y proporcionando un mejor ambiente alrededor de la marmita,
adems de ahorrar energa en comparacin con marmitas no aisladas.

Calentamiento rpido Gracias a un generador de vapor patentado la marmita se puede usar

con slo una pequea cantidad de agua alrededor de los elementos de calentamiento

Proteccin contra sobrepresin Todas las marmitas incorporan un sistema de seguridad

integral para evitar sobrepresiones en ellas. Adems de los sistemas de control, eso incluye
limitador de temperatura de seguridad, manmetro, vlvula de seguridad y contactores
dobles. (Maquinariamimsa)
 BALANCE DE ENERGA

Habitualmente se define la energa como la capacidad de la materia para producir trabajo,

pudiendo adoptar distintas formas, todas ellas interconvertibles directa o indirectamente unas
en otras.

El balance de energa al igual que el balance de materia es una derivacin matemtica de la

"Ley de la conservacin de la energa" (Primera Ley de La Termodinmica), es decir "La
energa no se crea ni se destruye, solo se transforma". El balance de energa es una principio
fsico fundamental al igual que la conservacin de masa, que es aplicado para determinar las
cantidades de energa que es intercambiada y acumulada dentro de un sistema. La velocidad
a la que el calor se transmiten depende directamente de dos variables: la diferencia de
temperatura entre los cuerpos calientes y fros y superficie disponible para el intercambio de
calor. Tambin influyen otros factores como la geometra y propiedades fsicas del sistema
y, si existe un fluido, las condiciones de flujo. Los fluidos en bioprocesado necesitan
calentarse o enfriarse. Ejemplos tpicos de ellos son la eliminacin de calor durante las
operaciones de fermentacin utilizacin utilizando agua de refrigeracin y el calentamiento
del medio original a la temperatura de esterilizacin mediante vapor.

Uno de los principales intereses del balance de energa es determinar la cantidad de energa
que tiene un sistema, sin embargo esta no puede ser determinada, es decir no podemos
conocer la energa absoluta en un momento determinado. En realidad lo que nos interesa es
conocer los cambios en los niveles de energa que puede experimentar un sistema, para lo
cual es necesario definir claramente la frontera entre el sistema o sus partes y los alrededores
o el entorno.

LOS OBJETIVOS DEL BALANCE DE ENERGA SON:

Determinar la cantidad energa necesaria para un proceso.

Determinar las temperaturas a las cuales el proceso es ms eficiente.
 Disminuir el desperdicio de energa.
Determinar el tipo de materiales y equipos que mejor sean ms eficientes.
Sin embargo el objetivo principal es la estimacin de costos de operacin del proceso, ya que
el gasto energtico es uno de los ms importantes rubos durante la operacin.