AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N05
ESTABILIDAD DE ESPUMA

CURSO :
COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTE:
JULCA MORALES MAYBELLINE JHANETT

DOCENTE :

QUISPE NEYRA JUAN

FECHA DE ENTREGA: 21/06/16

PIURA PER
 I. INTRODUCCIN
La clara del huevo, aporta las dos terceras partes del peso total del huevo; en su composicin casi el 90
% se trata de agua, el resto es protenas, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina
es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa.

Dentro de las protenas las ms abundantes son:

Ovoalbmina ( propiedades gelificantes y espumantes )

Conalbmina ( glicoprotena antibacteriana )
Ovomucoide
Ovoglobulina ( buena propiedad espumante )
Ovomucina ( responsable de la viscosidad de la capa espesa de la albmina )
Lisozima ( propiedades bactericidas )
Avidina

Espuma de clara. La clara de huevo por ser un coloide casi puro de protenas tiene la capacidad de
formar espumas estables. A travs de los procedimientos mecnicos (batido) se le incorpora el aire. Este
es retenido en forma de burbuja por la protena de la clara desnaturalizada, que ha formado una pelcula.
A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace ms espumosa y la capa de lquido
alrededor de las burbujas se hace ms fina. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que
se bate y se hace ms blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes.

La formacin de la espuma de clara de huevo est muy influenciada por las condiciones del medio.
Entre los aspectos ms importantes se pueden destacar:

Tiempo de batido
Temperatura
Ph
Sal Comn (cloruro sdico)
Azcar
Presencia de grasas, lpidos polares y detergentes

Tiempo de batido. La estabilidad de la espuma vara con el tiempo de batido. En primera instancia
aumentar el volumen aunque si este se prolonga demasiado, disminuir. Si se pasa el tiempo
adecuado de batido se obtiene una espuma seca, dura y opaca. El tipo de batidora condiciona la
velocidad y el volumen de la espuma. (BADUI S. 1999)
 II. OBJETIVOS

o Conocer el mtodo de espumabilidad de la clara de huevo.

o Determinar de manera practica con ayuda de la batidora, la persistencia de la clara del huevo.
o Aprender acerca de los factores que afectan la espumabilidad y a la persistencia.

III. MARCO TEORICO

Definicin de espuma

De acuerdo con el diccionario la espuma se define como el conjunto de burbujas gaseosas separadas por
pelculas delgadas de lquido que se forman en la superficie de un lquido. Al formarse las burbujas
se amontonan unas sobre otras, formndose pelculas entre ellas. Estas pelculas son sometidas a
esfuerzos de estiramiento por lo que es indispensable que no se rompan si se desea tener espuma.

Vida de la espuma
De acuerdo a Salager. La vida de las espumas se divide en tres etapas, la primera consiste en la
formacin de espuma desde algunos segundos hasta algunos minutos. La segunda consiste en la
maduracin de la espuma en la que el espesor de la pelcula es grande respecto a la escala coloidal,
fenmeno que ocurre de algunos minutos a algunas horas. La tercera etapa se refiere a su
persistencia, cuya estabilidad depende de las interacciones coloidales (de horas a das).
Formacin de espuma
Los factores que contribuyen a la formacin de espuma pueden ser por causas fsicas y qumicas. Las
causas fsicas pueden ser: agitacin, cada del lquido desde cierta altura, borboteo de aire u otro gas
en el seno del lquido. Las causas fsico-qumicas pueden ser: agitacin de agua dulce con un jabn,
en agua dura no se presenta espuma sino precipitacin de sales de calcio y magnesio, presencia
de impurezas orgnicas as como su concentracin, un ejemplo de esto es un ro contaminado con
desechos orgnicos. Otra causa es la produccin de gases como el metano, cido sulfhdrico, dixido
de carbono, despus de una reaccin qumica o bioqumica. Ejemplo de esto son las espumas presentes
en cervezas y refrescos que se forman por la liberacin de gas disuelto. Cabe mencionar que en el
fondo de los envases de estas bebidas las burbujas son pequeas y al subir se hacen ms grandes debido
a que la difusin del gas comienza de las burbujas pequeas hacia las ms grandes.de manera que estas
persisten en la superficie formando espuma.
Cuando las burbujas se elevan a la superficie de un liquido y persisten en ella durante cierto tiempo,
sin coalescencia de una con la otra y sin ruptura en el espacio de vapor se produce espuma.asi pues la
formacin de espuma consiste simplemente en la formacin, elevacin y la agregacin de burbujas en
un liquido en que la espuma consiste simplemente en la formacin, elevacin y la agregacin de
burbujas en un liquido en que la espuma pueda existir. La vida de las espumas varia de segundos a
aos, su mantenimiento es un fenmeno no dinmico.
Ruptura de la espuma
En la superficie del lquido en el que se presenta la espuma, un menisco limita el volumen del gas de un
lado, mientras que una pelcula lquida limita la burbuja del resto del sistema.
Una vez que la espuma se forma, sta comienza a sufrir una degradacin ms o menos lenta. En este
transcurso ocurren distintos mecanismos: segregacin de burbujas y el drenaje gravitacional, succin
capilar y la difusin gaseosa intraburbuja.
La fuerza gravitacional favorece la separacin de un gas del lquido en un sistema disperso, haciendo
que se eleven las burbujas a la superficie del lquido y que el lquido contenido en las paredes de las
burbujas se drene hacia el cuerpo principal del lquido. El drenaje gravitacional se relaciona tambin
con el empuje de Arqumedes, ste es ms fuerte sobre las burbujas grandes que sobre las pequeas.
La viscosidad del lquido en una pelcula se opone al drenaje de la pelcula.
Cuanto ms alta sea la viscosidad tanto ms lento ser el proceso de adelgazamiento de las pelculas, lo
que conllevar a una ruptura lenta. La viscosidad de las pelculas en muchos casos es mayor que la del
cuerpo principal del lquido madre. Esto se debe a un efecto simple de temperatura, ya que la pelcula
esta ms fra debido a la evaporacin; La ruptura tambin puede ser ocasionada por los cambios de
presin, los cuales causan un cambio en el volmen de la burbuja de gas (succin capilar).
Finalmente est el mecanismo de difusin gaseosa intra-burbuja, conocido tambin como maduracin
de Ostwald. ste fenmeno hace que las burbujas ms pequeas se desinflen en las grandes y
desaparezcan.
En otras ocasiones es un efecto de concentracin, puesto que los slidos suspendidos, finos o disueltos
emigran a la entrecara para producir aumentos en la viscosidad. En otras ocasiones el efecto parece no
tener explicacin.
En el caso del EGN la espuma se produce por una dispersin lquido-gas estable, esto significa que la
espuma se produce debido a que una sustancia adicional se adsorbe en la entrecara de la superficie del
lquido, aumentando la viscosidad de la pelcula y haciendo ms difcil su ruptura. El estudio de la
operacin del endulzamiento de gas natural en una planta piloto realizado por Zavala, (2004), lo
menciona.
Estabilidad de la espuma

Gibas, en su teora termodinmica, demostr que si la concentracin del soluto es muy pequea, la capa
superficial estara formada casi de molculas del solvente por lo que la formacin de la espuma no sera
posible.
De acuerdo a Marangoni un lquido puro no produce espuma, ya que no presenta variacin de tensin
superficial. Por el contrario, s la concentracin de soluto es relativamente grande, las capas superficiales
estn compuestas casi exclusivamente de molculas de sustancia activa y no hay tampoco formacin
considerable de espuma. Debe haber una diferencia de tensin superficial entre la solucin y la capa
superficial, mientras mayor sea esta diferencia ms consistencia y estabilidad tendr la espuma. Lo que se
desea es que sta no sea estable, para que su ruptura sea rpida.
Las espumas son sistemas en los que un tercer componente produce una capa superficial, cuya composicin
difiere del resto del lquido. El efecto de estabilizacin de estos componentes, que por lo general estn
presentes en cantidades pequeas, puede crear espuma, cuya persistencia produzca problemas en distintos
procesos.
Las espumas de generacin reciente son emulsiones de gas con burbujas esfricas separadas por pelculas
de lquido de unos cuantos milmetros de espesor, envejecen rpidamente y forman poliedros en los que
tres burbujas se interceptan en las orillas con ngulos de aproximadamente 120.

Diagrama Gibbs-Maragoni

Durante el drenado, la pelcula se vuelve mucho ms delgada, especialmente en el centro y ms quebradiza.

Esto indica que en algunas espumas se puede tolerar una capa de espuma, ya que se agrega espuma fresca
al fondo de la capa y se drena la espuma que colapsa en la parte superior. (Una espuma de rompimiento
rpido puede alcanzar su ciclo de vida mximo en 6s y una espuma moderadamente estable en 140s.) El
drenado puede causar reas dbiles en la pelcula. Sin embargo, la presencia de una concentracin ms
elevada de agentes tensoactivos en la superficie produce una reduccin de la tensin superficial. A medida
que la pelcula permite la exposicin con el lquido con una tensin superficial mayor, la superficie se
renueva. Esto se conoce como el efecto Marangoni. Si el drenado ocurre con mayor rapidez que la
renovacin de la superficie, el colapso ocurrir en milisegundos. Es importante mencionar que en el caso
en que las espumas sean muy estables, las fuerzas electrostticas superficiales evitan el drenado y el colapso
total, quedando as una espuma remanente.

La velocidad de drenado est en funcin de la viscosidad de superficie, la cual a su vez es funcin de la

temperatura. Debido a lo anterior la temperatura toma un papel importante en la formacin de espuma.
Un concepto que es importante entender para este captulo es la elasticidad de la pelcula. Al aumentar una
burbuja de tamao se da este efecto. ste concepto se puede relacionar con la variacin de la tensin
superficial debido al agente tensoactivo presente. Por lo general una pelcula se rompe cuando alcanza
espesores del orden de 50 anstrongs.
De acuerdo con Bendure para disminuir la estabilidad de la espuma se puede aplicar lo siguiente:

Disminuir la viscosidad masiva del lquido

Disminuir la viscosidad de la superficie
Disminuir la elasticidad de la superficie
Disminuir la concentracin de la superficie
Aumentar la velocidad de adsorcin de agentes tensoactivos
Agregar inhibidores de espuma

MEDICIN DE LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

El factor de estabilidad dinmico representa el tiempo de vida de una burbuja en la espuma expresado en
segundos. ste se define como la razn del volumen total de espuma (V) en el equilibrio sobre el flujo
volumtrico de gas que entra al sistema. Tanto el flujo de aire como la concentracin de espuma son las
variables clave para lograr la estabilidad. Esta ecuacin fue propuesta por Bikerman.

Ec. 1
El factor de estabilidad dinmico y la fraccin de aire que fluye en forma de burbujas en pruebas de flotacin
por lotes pueden ayudar a establecer un criterio de estabilidad. Estas mediciones pueden ser la clave para
encontrar las relaciones entre la estabilidad de la espuma, su estructura y su comportamiento flotante. El
anlisis de estabilidad puede ser esttico o dinmico, el dinmico es cuando la espuma alcanza un equilibrio
dinmico entre la formacin y la ruptura de la espuma. El anlisis esttico se presenta cuando la razn de
formacin de espuma es cero, la espuma ya formada deja colapsarse sin regeneracin por entrada de gas o
agitacin. Cabe mencionar que la presencia de partculas slidas en la espuma complica an ms el estudio
de estabilidad. En el artculo de N. Barbian, Ventura y Cilliers (2003) es importante mencionar que en
presencia de partculas hidrofbicas es ms dificil alcanzar el estado estable.

Las espumas son sistemas bifsicos que involucra una interaccin agua-aire. Al incorporarse el aire por
batido, agitacin manual o inyeccin de aire se crea una interfase debido a la no disminucin de los
componentes de la espuma. Son dispersiones de gotitas de gas en una fase continua liquida o semilquida
que contiene un surfactante soluble (tensoactivo). En las espumas o batidos, hay una fase continua de capas
lquidas delgadas, llamadas laminillas, que separan las burbujas de aire. Las burbujas de aire de una espuma
pueden variar mucho de tamao, oscilando un dimetro de 1 m a varios como causa de numerosos factores
como la tensin superficial y viscosidad de la fase lquida, el aporte de energa, etc. Habitualmente, una
distribucin uniforme de burbujas pequeas, da al alimento suavidad y ligereza, as como un aumento de la
dispersin y perceptibilidad de aromas.

En la mayora de las espumas alimentarias, la fase gaseosa es el aire y la fase lquida es una suspensin
acuosa que contiene la protena. Las espumas o batidos pueden obtenerse por batido o agitacin de una
solucin acuosa de protena en presencia de una gran masa gaseosa. En la mayora de los casos, para los
productos alimenticios se prefiere el batido para hacer espumas.

Una diferencia significativa entre las emulsiones y las espumas est en el hecho que en stas la fraccin de
volumen ocupada por la fase dispersa (gas), vara en una escala mucho mayor que con las emulsiones y son
ms inestables porque contienen una mayor superficie en la interfase.

La capacidad de las protenas para formar espumas est relacionada con la naturaleza anfipolar de sus
molculas que le permiten actuar como agentes tensoactivos (disminucin de la tensin superficial). La
formacin de la espuma depende de la solubilidad de las protenas. Las protenas que comnmente se
emplean como agentes de interfase son casenas, gluten, clara de huevo y soya.la capacidad de espumado
de una protena depende en gran parte de la rapidez con que acte.
La rapidez con que la protena disminuya la tensin superficial est vinculada a:

Habilidad de difundirse en la interfase

Ancla se absorbe en la interfase
Poder que tenga para reordenarse de manera que aumente la cantidad de puntos de insercin
entre las partes.

La molcula proteica debe ser flexible, pequea y es preferible que posea alta hidrofobicidad superficial.

PROPIEDADES DE ESPUMADO

Propiedades de estabilidad

El estudio de la estabilidad de las espumas tiene que ver con el anlisis del colapso causado por el cremado,
desproporcin, ruptura del film, drenaje del lquido y la deformacin de las burbujas.

El caso de cremado ms fcilmente imaginable es la prdida de espuma de la cerveza que depende del
dimetro de las burbujas y de la diferencia de densidad entre las fases. El drenaje es el escurrimiento del
agua de la espuma y depende de la viscosidad, del dimetro de las burbujas, de la densidad y de la capacidad
de retencin de agua que tenga la protena. La desproporcin tiene que ver con la incorporacin de burbujas
pequeas a las grandes.

La formacin y la estabilidad de las espumas son influenciadas por la presencia de sales en el medio,
azcares, lpidos, solubilidad de la protena, pH, la concentracin de la protena y los tratamientos trmicos
previos a que han sido sometidas las protenas y las espumas. La influencia de las sales es variable, as
tenemos que usualmente el cloruro de sodio reduce la estabilidad de las espumas mientras que las sales de
calcio la incrementan.

Cuando los azcares se adicionan a las dispersiones antes de formar la espuma, el volumen obtenido es
menor pero su estabilidad es mayor. Por lo tanto en las espumas alimentarias que requieren de azcares,
como la sacarosa, se obtienen mejores resultados si sta se agrega despus de que el proceso de formacin
de la espumas se ha terminado logrndose la estabilizacin del producto pero sin reducir su volumen, en
esta forma se presentan los merengues.

Las protenas que contienen lpidos aunque sea en cantidades muy pequeas, presentan una capacidad
espumante muy baja, as tenemos que la yema de huevo no puede formar espumas.

Por lo tanto la mayora de protenas que presentan buenas propiedades espumantes han sido sometidas a
una etapa previa de eliminacin o separacin de los lpidos, es el caso de los concentrados proteicos de soya
exentos de fosftidos, las protenas clarificadas del suero de leche o los aislados proteicos del suero de leche
pobre en lpidos.
La mayora de trabajos realizados hasta el momento muestra que las propiedades espumantes de las
protenas estn relacionadas con una buena solubilidad lo cual produce una buena estabilidad de la espuma;
sin embargo parece que la presencia de partculas insolubles como sera en caso de las protenas fibrilares
de la carne, ayuda a la estabilizacin de las espumas.

La preparacin de espumas alimentarias se efecta usualmente a pH diferentes al punto isoelctrico de las

protenas presentes, lo cual permite obtener un producto ms estable.

La cantidad de protena empleada en este tipo de productos es generalmente entre el 2 y el 8% con lo cual
se logran espumas estables y de buen volumen. Un incremento superior al 10% en la concentracin de la
protena, lleva a un aumento en la estabilidad pero el volumen es menor.

Los tratamientos trmicos moderados pueden mejorar las propiedades espumantes de algunas protenas
como la de la soya (60 a 70C), suero de leche (40 a 60 C); por el contrario el calentamiento de las
espumas provoca una expansin del aire con lo cual se puede llevar a un rompimiento de las burbujas y de
la red, a menos que las protenas se gelifiquen y puedan de esta forma aumentar la estabilidad de la espuma.

Las propiedades espumantes de una protena pueden ser evaluadas desde diferentes parmetros, los ms
importantes son:

Capacidad espumante, indica la cantidad de espuma en mililitros que pueden obtenerse de 100 ml de
dispersin proteica.

Existen diferentes condiciones de agitacin y tiempo empleadas por los diferentes investigadores, lo mismo
que la concentracin de protena y los pH a los cuales se trabaja, para evaluar la capacidad espumante.
Quaglia y Alessandroni recomiendan emplear 50 ml de una dispersin que contenga 0,3 mg de nitrgeno
(proveniente de la protena) por ml, la cual se coloca en agitador horizontal por un minuto y luego de 30
segundos en reposo, se mide el volumen de la espuma formada.

Para evaluar el efecto del pH sobre la capacidad espumante, las dispersiones se preparan en buffer de citrato
o fosfato, para obtener el pH deseado.

Estabilidad de la espuma, se determina en la espuma obtenida de la capacidad espumante, midindose el

volumen de la espuma dos minutos, 30 minutos y dos horas despus de haber sido preparada la espuma. En
los registros fotogrficos se observa el clculo de tiempo de batido para producir espumas ms estables a
diferentes tiempos de batido y luego realizar la prueba de goteo:
 Prueba de goteo para espumas

De acuerdo a los resultados obtenido en la tabla de resultados. El tiempo de batido condiciona la estabilidad
de batido, ya que a mayor tiempo mayor incorporacin de aire al sistema. La ovomucina y la ovoalbmina
son las responsables del espumado en las protenas de la clara de huevo; la ovomucina es la que da la
resistencia a la espuma y la ovoalbmina es la responsable de la cantidad de espuma formada. La clara de
huevo contiene una cantidad apreciable de agua, al batir se forman burbujas de aire rodeadas por una fina
capa de agua enlazada por puentes de hidrogeno, el batido tiene por objeto producir la ruptura mecnica de
algunos de los enlaces de las protenas de la clara de huevo, con lo cual las protenas que en principio se
presentan como un ovillo se desenrollan parcialmente y forman nuevos enlaces entrecruzados, dejando
expuestos grupos hidroflicos y polares que interaccin con otros residuos de protenas dando origen a una
malla tridimensional donde queda atrapado el aire incorporado. A mayor tiempo de batido mayor efecto
mecnico para construir la red tridimensional.

Otro parmetro es la densidad de la espuma, para lo cual se pesa el volumen de la espuma obtenida en
condiciones similares a las que se determin la capacidad espumante.
Se pueden medir otros parmetros como el tiempo necesario para obtener un volumen dado de espuma
cuando se realiza por batido de la dispersin o el porcentaje de aire en la espuma en relacin con la cantidad
burbujeada cuando se prepara la espuma por inyeccin.

Otra caracterstica importante de las espumas es su firmeza que se valora por viscosidad

Desnaturalizacin de protenas

La desnaturalizacin proteica puede definirse como cualquier modificacin de su conformacin (a nivel de

su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria) que no vaya acompaada de la ruptura de los enlaces
peptidicos implicados en la estructura primaria. Se analiza en esta seccin ya que es necesario conocer los
mecanismos de la prdida de estas estructuras en las cuales se basan las propiedades funcionales de las
protenas.

Los efectos de la naturalizacin no es solamente la prdida de estructuras, de propiedades funcionales sino

tambin:

a. El descenso de la solubilidad resultado del desbloque de grupos hidrfobos

b. La alteracin de la capacidad de la alteracin de agua
c. La perdida de actividad biolgica
d. El aumento de la sensibilidad al ataque de las proteasas, debido al desbloqueo de enlaces peptidicos
correspondientes a los sitios de accin especificas de las proteasas.
e. Aumento de la viscosidad intrnseca
f. Su incapacidad de cristalizacin.

Los agentes que causan desnaturalizacin se clasifican:

Agentes Fsicos: Calor, fri, tratamiento mecnico, presin hidrosttica, irradiacin e interfases.
Agentes Qumicos: cidos y bases, metales, disolventes orgnicos y soluciones acuosas de
compuestos orgnicos.

La composicin de las protenas o sea la naturaleza de los residuos de aminocidos a lo largo de la cadena
polipeptdica, determina su interaccin con las molculas que lo rodean y por lo tanto las caractersticas del
alimento que las contienen.
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA
Batidora
Huevos(clara de huevo)
embudo
matraz erlenmeyer
probeta
recipientes
vasos precipitados

MTODO
1. tomar 20 ml de una muestra de clara de huevo.
2. hacer un batido (con una batidora).
3. Formar espuma.
4. Llevar el batido de la muestra (clara de huevo) a un embudo sobre el matraz erlenmeyer.
5. Dejar la muestra por espacio de 15 minutos.
6. Medir el volumen de goteo de cada muestra.

Nota:

Aquella cantidad de volumen que tiene menos, ser la espuma mas estable.
Los tiempos de batido sern: 1 minuto, 2 minutos, 3 minutos, 5 minutos, 7 minutos, 9 minutos.

Tiempo Volumen inicial Espacio de tiempo Volumen de goteo

(clara de huevo) 15 minutos de cada muestra
1 minuto 22 ml 11:20-11:35 1.6 ml
2 minutos 22 ml 11:22-11:37 1.9 ml
3 minutos 21.5 ml 11:25-11:40 4.5 ml
5 minutos 20ml 11:28-11:43 12 ml
7 minutos 22ml 11:33-11:48 3.4 ml
9 minutos 22ml 11:37-11:52 1.9 ml
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En la siguiente grafica podemos observar la cantidad de volumen adquirido en cada periodo de

tiempo

Tiempo de Batido vs. Volumen de Goteo

10
9
8
7
Tiempo de batido

6
5
4
3
2
1
0
1.6 ml 1.9 ml 1.9 ml 3.4ml 4.5ml 12ml
Volumen de goteo

Aquella cantidad que tiene menos volumen de goteo es la de 1 minuto

En la primera muestra de batido de 1 minuto su volumen es de 1.6 ml, por lo tanto ser la espuma
ms estable.
 VI. CONCLUSIONES
o Concluimos que mientras menos tiempo de batido, menos volumen de goteo contiene la muestra.
o Esto tambin depender de la fuerza y velocidad en la que se bata cada clara de huevo.
VII. RECOMENDACIONES
Hacer los batidos en tiempo establecido.
Tener un batido preciso y exacto (como se trabajo a mano el batido).
Sacar con cuidado la clara de huevo que no se mezcle con la yema.
Realizar en la probeta la medicin exacta del volumen de la espuma.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
BADUI, S. Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra.Mxico. 1990.

Webgrafa

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/leip/alva_d_mm/capitulo3.pdf

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_29_propiedades_espumantes.html

http://es.slideshare.net/Claudinia/espuma

IX. ANEXOS