Fortificacin del hierro en la industria lechera

La deficiencia de hierro suele ser el resultado de una ingesta diettica insuficiente de hierro,
la mala utilizacin del hierro de los alimentos ingeridos o una combinacin de ambos. La
adicin directa de hierro a la leche o productos lcteos podra ser un medio eficaz para
aumentar la ingesta diettica de hierro para la poblacin general. Sin embargo, la
fortificacin con hierro de leche o productos lcteos induce varias modificaciones
biofsicoqumicas con importantes consecuencias. Este informe revisa las informaciones
generales sobre la fortificacin de hierro de la leche y los productos lcteos.

El hierro es un oligoelemento esencial en la nutricin animal y humana. El hierro participa

en las estructuras de los citocromos y varias enzimas. Tambin es un componente de hemo
en hemoglobina y mioglobina en el que desempea un papel importante en el transporte,
el almacenamiento y la utilizacin del oxgeno. Su deficiencia induce (i) anemia que afecta
aproximadamente al 30% de la poblacin mundial (especialmente mujeres y adolescentes);
(Ii) alteracin en el desarrollo mental y (iii) disminucin de la inmunidad. La fortificacin con
hierro en harina, pan y cereales se practica para corregir la deficiencia de hierro en la dieta.
La fortificacin con hierro de la leche y los productos lcteos tambin se considera un
enfoque potencial para prevenir estos trastornos. Sin embargo, los resultados relativos a
las modificaciones biofsicoqumicas, los cambios organolpticos, la biodisponibilidad del
hierro y la distribucin tisular son conflictivos. De hecho, todas estas modificaciones
dependen de diferentes factores, como la fisicoqumica del hierro aadido (valencia de
hierro, solubilidad, grado de quelacin, formacin de complejos), la fisicoqumica del hierro
despus del procesamiento o almacenamiento, La presencia de otros componentes en la
comida que pueden aumentar o disminuir la absorcin de hierro y el estado fisiolgico del
sujeto ensayado. Por lo tanto, se necesitan investigaciones para determinar qu y cmo
factores influyen en las caractersticas de la leche y los productos lcteos despus de su
enriquecimiento con hierro. Esta revisin reporta los avances recientes y las aplicaciones
potenciales de la fortificacin del hierro en la industria lechera. Se presta especial atencin
a las modificaciones de la calidad ya los cambios biofsicoqumicos y tecnolgicos que se
producen durante la fortificacin del hierro en la industria lechera.

Concentracin natural y distribucin de hierro en la leche

La leche es relativamente pobre en hierro (0,2 mg / kg). Este contenido vara de vaca a vaca
y depende de la etapa de lactancia pero no de la alimentacin. 14% del hierro se produce
en la grasa de la leche donde se asocia con la membrana de glbulos grasos. Alrededor del
24% del hierro est unido a la casena, mientras que el 29% est unido a las protenas del
suero y el 32% est asociado con una fraccin de bajo peso molecular. En la leche
descremada, el 50-65% del hierro est unido a las casenas, el 18-33% est en la fraccin de
protenas del suero y el 15-33% est en la fraccin no proteica. Esta fraccin y la fraccin de
bajo peso molecular podran corresponder a molculas pequeas, tales como cido ctrico,
cido ortico y Pi (fosfato inorgnico). Entre las protenas del suero, la lactoferrina puede
unirse a dos Fe3+, concomitantemente con dos iones carbonato. Sin embargo, esta
transferrina est presente a baja concentracin en la leche bovina (0,01-0,1 mg / ml).
Naturaleza del hierro aadido
En la fortificacin con hierro de la leche y los productos lcteos, se han utilizado tres
categoras de compuestos de hierro (Cuadro 1). La primera categora que es la ms utilizada
son las sales de hierro. Estas sales, que tienen dos estados de oxidacin (Fe 2+ y Fe3+), se
disuelven completamente en agua y en leche. Sin embargo, tienen la desventaja de
interactuar libremente con los elementos constitutivos de la leche, lo que puede alterar sus
propiedades sensoriales. En la primera categora, los agentes complejantes pueden unir el
hierro. Las constantes de estabilidad de algunos quelatos metlicos se indican en la Tabla
2. La segunda categora (hierro elemental, es decir, Fe0) se obtiene por reduccin bajo H2 o
CO, por electrlisis o por el proceso carbonlico. Estos compuestos son polvos con diversos
tamaos de partcula, poco solubles o insolubles en agua y qumicamente inertes. Ellos
tienen la desventaja de ser utilizados slo en alimentos slidos deshidratados porque no se
disuelven en lquidos neutros. La tercera categora es hierro complejado a protenas o
fosfopptidos (Tabla 1]. Los sitios de unin de hierro son principalmente aminocidos tales
como Pser (fosfoserina), Asp y Glu. El hierro unido a estos compuestos generalmente no se
intercambia y no reacciona con los componentes de la leche. La presentacin del hierro
tambin puede variar. Por lo tanto, FeSO4 microencapsulado con lecitina tiene la misma
biodisponibilidad que FeSO4, pero tiene la ventaja de ser recubierto con una membrana de
fosfolpidos. De la misma manera, se desarrollan microcpsulas lipdicas de FeSO4, solas o
con cido ascrbico para fortalecer el queso y otros alimentos de alta humedad con hierro.
Esto evita que el hierro entre en contacto con el vehculo alimenticio, Indeseables que
ocurren cuando se usa FeSO4 convencional.
Distribucin del hierro en la leche suplementada con hierro
King et al. Utilizando Fe59 para determinar la distribucin de hierro en la leche entera,
muestran que todo el hierro aadido se asocia con la leche descremada. Cuando el hierro
se aade como FeCl2, FeCl3 o ferripolifosfato formas de leche descremada, que se une a la
fase coloidal en alrededor de 80-90%. El estado oxidativo del hierro no juega un papel
importante en su distribucin en las fracciones lcteas. Sin embargo, la distribucin del
hierro depende de la naturaleza del hierro aadido. El uso de compuestos que donan su
hierro fcilmente (cloruro, sulfato, nitrilo-acetato) conduce a modificaciones de casena.
Por otro lado, los quelantes o protenas que unen fuertemente el hierro (EDTA, casenas,
protenas de suero) no modifican la fase coloidal porque el hierro no es intercambiable.
Modificaciones biofisicoqumicas de la leche suplementada con hierro
Cambio en los sabores y la oxidacin de lpidos
Se sabe que el hierro cataliza la oxidacin de los lpidos resultando en rancidez con el
desarrollo de un olor y sabor desagradables. El ensayo de cido tiobarbitrico (TBA) se ha
aplicado extensivamente a la leche cruda en la que la absorbancia de los productos de
reaccin de TBA se correlaciona positivamente con la evaluacin organolptica. La
fortificacin con FeCl3, FeSO4 o sulfato de amonio frrico / ferroso causa un efecto oxida-
do y un alto nmero de TBA. Las sales ferrosas producen la mayor oxidacin y los quelatos
frricos menos; Los complejos polinucleares son intermedios. Para evitar sabores oxidados
y metlicos y cambios de color, se describieron diferentes posibilidades. Demott encontr
que el fosfato frrico, el pirofosfato frrico o el citrato de amonio frrico cuando se aaden
a la leche cruda, seguido por la pasteurizacin, produjeron slo ligeros cambios de sabor.
La leche entera y la leche de chocolate fortificada con ferripolifosfato-complejo de
protenas de suero de leche presentan buenas propiedades de sabor. La homogeneizacin
de las leches fortificadas con hierro es un tratamiento eficaz para controlar el fluido oxidado
en la leche lquida comercial, ya que no se observa ningn desarrollo de sabores en la
suplementacin en combinacin con la homogeneizacin. Hegenauer et al. Muestran que
la emulsin ultrasnica de grasa lctea antes de la fortificacin reduce en gran medida la
peroxidacin lipdica. Adems, en comparacin con las sales ferrosas simples, los quelatos
de hierro (III) de nitriloacetato y lactobionato inducen menos peroxidacin de lpidos a
concentraciones dentro del intervalo prctico de fortificacin. La evaluacin organolptica
de la leche entera enriquecida con hierro muestra que los compuestos de hierro frrico
producen un sabor rancio cuando la leche es pasteurizada a temperaturas inferiores a los
79 C. Este sabor es aceptable, o eliminado completamente simplemente pasteurizando a
81 C. Los compuestos ferrosos causan normalmente sabor oxidado definido cuando se
aaden a la leche entera cruda antes de la pasteurizacin. Sin embargo, la desaireacin de
la leche antes de agregar el hierro reduce notablemente este efecto.
Disminucin del pH
La adicin de FeCl2 y FeCl3 a la leche desnatada provoc una disminucin del pH. Esta
disminucin se relaciona con las acidez de las soluciones de hierro y con los intercambios
entre los iones de hierro y H+ ligado a los micelares. La caracterizacin de los complejos
hierro-fosfopptido -casena (-CN) (1-25) por espectrometra de masas por ionizacin por
electrospray muestra la liberacin de tres protones para un tomo de hierro unido. Una
disminucin de pH similar se observa despus de la adicin de hierro a la fosvitina,
traduciendo un desplazamiento de protones por el hierro de los grupos de fosfato que son
parcialmente protonado.
Tabla 1. Algunos compuestos de hierro utilizados en la fortificacin de productos lcteos

Sales ferrosas Sales frricas Hierro elemental Protenas de unin al hierro

Sulfato Sulfato Carbonilo Lactoferrina
Cloruro Cloruro Hierro electroltico Protenas de suero de hierro
Gluconato Citrato Caseinato de hierro
Sulfato de amonio EDTA Succinilato de hierro y protena
Furamato Ortofosfato Fosfopptido de hierro
Carbonato Pirofosfato
Lactato Nitriloacetato
Sacarato Lactobionato
Citrato de amonio
Sulfato de amonio
Citrato colina
Glicerofosfato
Glicinato
Fructosa
Fosfato de citrato
Gluconato
Polifosfato

Tabla 2. Constantes de estabilidad de algunos quelatos metlicos diversos utilizados en

suplementos de hierro

Fe (II) Fe (III)
cido ctrico 3.2 11.85
EDTA 14.3 25.7
Nitriloacetato 8.84 15.87
Polifosfato 3.0 -
Polifostafo - 22.2

Modificaciones de casena

Enlace del hierro al fosfopptido en soluciones modelo

Los grupos de Pser presentes en las casenas tienen las propiedades para unir Ca, Mg, Zn,
Mn y Fe. El anlisis de una digestin trptica -CN en presencia de FeCl2 por espectrometra
de masas revel que slo el fosfopptido (1-25), que tiene 4 Pser, es capaz de unir el hierro.
Estos complejos entre hierro y fosfopptidos pueden producirse en cantidad industrial y
pueden utilizarse para el desarrollo de frmulas infantiles y dietticas.

Ligadura de hierro a las casenas: cambios en su carga y estructura

La unin del hierro a las casenas depende de su naturaleza (s1-, s2-, - y k-CN) y de la
naturaleza de los compuestos de hierro. Cuando el compuesto da su hierro fcilmente, Pser
de casenas son los principales sitios de unin. La capacidad de unin de -CN se estima a
los 7 iones de hierro por -CN. Como -CN tiene 5 Pser, el hierro est probablemente unido
a estos residuos, pero tambin a otros sitios como Tyr, Trp, Glu y Asp, como se observan
despus de la adicin de hierro a la digestin de la albmina de suero bovino. La unin de
Fe (III) a s1-CN ocurre en dos clases de sitio de unin. La unin es alta a pH 6,6 (14 sitios)
y menor a pH 7,8. La unin se reduce por desfosforilacin enzimtica de s1-CN. Se
identifican dos sitios de unin con diferentes propiedades para el complejo de cido Fe3+ -
iminodiactico inmovilizado para casenas que presentan ms de dos Pser (s1 y -CN). El
sitio ms eficiente incluye al menos dos Pser en el espacio. El sitio con la mayor
vulnerabilidad involucra residuos de Trp y Tyr para residuos s1 y -CN y Cys para k-CN. El
conocimiento de la carga y de la estructura terciaria de las casenas en interaccin con el
hierro es de gran inters para entender la biodisponibilidad. Sin embargo, el progreso en
estas reas es lento debido a que las poderosas tcnicas que se han aplicado a la
determinacin de la estructura de protenas, como la RMN o la cristalografa de rayos X, no
pueden utilizarse porque las casenas no tienen estructuras tridimensionales bien definidas
y estables. Adems, un estudio de RMN en presencia de hierro es imposible porque el hierro
es un elemento paramagntico. Sin embargo, en la literatura se describen algunos cambios
en la carga y estructura de las molculas de casena en interaccin con el hierro. En primer
lugar, la unin del hierro a las casenas induce una neutralizacin de sus cargas negativas y
una mejora de las interacciones hidrofbicas que conducen a sus agregaciones. La carga
inicial (2+ o 3+) de hierro es importante porque las casenas precipitan a concentraciones
de 2 4 mM en presencia de FeCl2 o FeCl3, respectivamente. En segundo lugar, la unin del
hierro a las casenas induce un cambio de sus estructuras. Reddy y Mahoney utilizando UV
y espectroscopias de fluorescencia muestran un cambio de forma de as1-CN en la
interaccin con Fe (III). Tambin se observan disminuciones en las fluorescencias
extrnsecas e intrnsecas despus de la fortificacin de la leche y del caseinato de sodio.
Despus de la suplementacin de leche con FeCl2 y FeCl3, se describieron las modificaciones
de los tiempos de retencin cromatogrficos de la cromatina -CN modificada con hierro y
-CN modificada con hierro en comparacin con s1 y -CN nativos. En estos complejos, el
hierro est probablemente unido a travs del oxgeno del Pser por un enlace de
coordinacin y el hierro adoptara una estructura de coordinacin tetradrica como se
observa con fsforo saturado de hierro frrico. Mtodos biofsicos como la electroforesis
con lser Doppler para determinar el potencial zeta, el dicrosmo circular y la
espectrometra de Mossbauer podran ser enfoques exitosos para determinar los cambios
inducidos por el hierro de la carga y la estructura de las molculas de casena.

Ligadura de hierro a molculas de casena en leche

En la leche descremada suplementada con hierro, el hierro est principalmente ligado 1-
CN que tiene 7-9 Pser. La unin de hierro a -CN, que tiene 5 Pser y s2-CN (10-13 Pser)
tambin es posible pero en menor proporcin. En la leche, la fijacin de hierro a las casenas
puede ser diferente que en las soluciones modelo porque en la leche, el Pser interacta con
las sales de fosfato clcico. Adems, el entorno fisicoqumico (pH, fuerza inica y asociacin
de molculas de casena) difiere de los descritos en los sistemas modelo.
Disminucin de la hidratacin de micelas de casena
Despus de la suplementacin con hierro de la leche, la unin de Fe2+ o Fe3+ a las casenas
induce una disminucin de la hidratacin de la micela de casena. Esto depende de la
naturaleza de la sal de hierro y es ms pronunciada en presencia de FeCl 3 que FeCl2. Estas
disminuciones se basan en un cambio en la exposicin al solvente de cadenas laterales de
aminocidos y de enlaces peptdicos y, consecuentemente, una liberacin de agua presente
en cavidades situadas en el ncleo hidrfobo. A pesar de estos cambios, el tamao micelar
no se afecta.

Modificaciones de protena de suero

La fraccin de protena de suero se modifica ligeramente mediante la suplementacin con
hierro de la leche (5-10% del hierro total aadido). Sin embargo, la naturaleza de las
protenas del suero modificadas por el hierro no se determina con precisin. Algunos
estudios modelo sobre la interaccin entre el hierro y la -La y -Lg purificados indican que
estas protenas unen hierro. -Lac y -Lg pueden unirse a 6 y 3,5 Fe2+ iones,
respectivamente. Sus capacidades de unin disminuyen con la disminucin del pH. Los sitios
de unin para Fe2+ consisten probablemente en grupos carboxlicos de Glu y Asp, cuya
disociacin es influenciada por el pH.

Modificaciones del balance de sal de leche

A pesar de su importancia en la tecnologa y la nutricin, las modificaciones del balance
salino despus de la suplementacin con hierro no han sido ampliamente estudiadas. Las
modificaciones del equilibrio mineral son generalmente consecuencias de la unin del
hierro a las casenas. Cuando el hierro reacciona con las casenas, el efecto sobre la sal
depende de la naturaleza de los compuestos de hierro. Por lo tanto, en la presencia de Fe 2+,
Ca, Pi y citrato en la fase acuosa de la leche disminuyen linealmente con la concentracin
de hierro, aunque en presencia de Fe3+, slo Pi y citrato disminuyen.

Cambio del estado de oxidacin del hierro

La formacin de complejos de hierro-casena induce la oxidacin del hierro del estado
ferroso al frrico. Oxgeno disuelto sirve como un oxidante como se demuestra por la
ausencia de oxidacin cuando la reaccin se lleva a cabo anaerobicamente. La tasa de
oxidacin es proporcional a la concentracin de casena.

Efectos de las condiciones ambientales y de los tratamientos tecnolgicos

Como los productos lcteos suplementados con hierro podan utilizarse como aditivos
alimentarios en diferentes frmulas, las bebidas, los yogures, los quesos, los diferentes
autores de la literatura han descrito los efectos de las condiciones ambientales y diversos
tratamientos tecnolgicos sobre las caractersticas
De hierro y las propiedades de los productos lcteos suplementados con hierro.

Ambiente inico
La adicin de NaCl no influye en la capacidad de unin de b-CN y caseinato de sodio para el
hierro [31,33]. De la misma manera, el hierro permanece ligado a las casenas incluso
despus de la adicin de fosfato inorgnico al caseinato suplementado con hierro. Por el
contrario, la adicin de citrato o EDTA inducir una transferencia de hierro de casenas a
estos agentes quelantes [32]. Una liberacin similar de hierro de la fosvitina en presencia
de EDTA tambin se observa [44].

Acidificacin
Durante la acidificacin de b-CN suplementado con hierro, caseinato y leche en el rango de
pH 7-4, el hierro nunca se solubiliza [21,22,31-33]. De los resultados obtenidos en la leche,
podemos sugerir que no hay asociacin de hierro con fosfato coloidal porque no se
solubiliza al mismo tiempo que Pi y Ca. Por lo tanto, el hierro est probablemente
fuertemente ligado a Pser en las micelas de casena. Por otro lado, la fortificacin de hierro
de la leche no afecta a las solubilizaciones inducidas por el pH de Ca y Pi [21,22].

Coagulacin de la cuajada
El estado de oxidacin inicial del hierro es importante porque los parmetros de la
coagulacin del cuajo se alteran deficientemente en presencia de FeCl2 o FeCl3 [21]. El
aumento de la concentracin de FeCl2 induce (i) un gran incremento en el tiempo de
coagulacin, (ii) un aumento en el tiempo de agregacin y (iii) una disminucin en la firmeza
de la cuajada. El aumento de la concentracin de FeCl3 induce un ligero aumento en el
tiempo de coagulacin, mientras que el tiempo de agregacin aumenta y la firmeza de la
cuajada disminuye ligeramente. Paralelamente, los ndices iniciales y las cantidades totales
de caseinomacropptido liberados despus de la adicin de cuajo a leche desnatada
suplementada con 1,5 mM de hierro no son diferentes de los observados con leche
descremada no suplementada. As, la fase primaria de la coagulacin del cuajo no se ve
afectada por la presencia de hierro. Estos resultados sugieren que (i) la quimosina no es
probablemente modificada por hierro, (ii) k-CN, que tiene de uno a dos Pser no se modifica
y (iii) la unin preferente de hierro a as1-CN no refleja la hidrlisis enzimtica de El k-CN.
Por lo tanto, las fases secundaria (agregacin de micelas de paracasena) y terciaria
(reticulacin de gel) podran ser alteradas por modificaciones de las interacciones
moleculares entre las micelas de paracasena en presencia de hierro. Reddy y Mahoney [49]
indican que 0,2 mM FeCl3 no significativamente a fct ect el tiempo de coagulacin del cuajo.
Sin embargo, el efecto de FeCl3 sobre la coagulacin parece relacionarse con la historia
trmica de la leche porque FeCl3 disminuye el tiempo de coagulacin del cuajo cuando se
aade a la leche cruda no enfriada ya la leche antes de la pasteurizacin y aumenta el
tiempo de coagulacin del cuajo cuando se aade a leche cruda Y la leche despus de la
pasteurizacin.

Aplicaciones de la fortificacin del hierro en la industria lechera

Queso cheddar
El queso cheddar se fabricaba a partir de leches suplementadas con hierro [50-53]. Se
utilizaron diferentes fuentes y niveles de hierro. Las recuperaciones de hierro en los quesos
fueron 71-81% para FeCl3, 52-53% para citrato frrico, 55-75% para Fe-casena complejo y
70-75% para ferripolifosfato-protena de suero. Los nmeros de TBA aumentaron
ligeramente en los quesos fortificados con hierro, pero estaban dentro del rango reportado
por otros para quesos no for- tificados. El envejecimiento de los quesos de hasta tres meses
no cambia el ensayo de TBA ni las puntuaciones de aroma y sabor de queso oxidados. Por
otra parte, estos autores demostraron que la fortificacin de Cheddar (40-50 mg / kg) con
ferripolifosfato-complejo de protena de suero, complejo de casena-frrica y cloro frrico
es posible sin tener en cuenta su calidad.

Queso de suero de Brown

El queso de queso Brown es un queso noruego, que contiene 100 g de queso, 11 g de
protena, 39 g de azcar, 29 g de grasa, 520 mg de Ca y 10 mg de Fe. En este queso, el 90%
del Fe est fuertemente ligado a la fraccin proteica [54]. Sin embargo, las protenas
modificadas no se determinan.

Queso mozzarella
El queso mozzarella que contiene 25 y 50 mg de hierro / kg de queso se fabric a partir de
leche fortificada con casena o hierro quelado con protena de suero o FeCl3 [55]. La adicin
de 25 mg de hierro / kg de queso no tuvo efecto sobre las propiedades fsicas de este queso.
Viscosidad aparente de
El queso fortificado con 50 mg de hierro / kg de queso tiende a ser ligeramente superior al
del queso de control, aunque esta diferencia no es significativa en todos los tiempos de
almacenamiento. El color del cocinero no se ve afectado por la fortificacin del hierro. No
se observa un aumento de la oxidacin qumica entre el control y los quesos fortificados
con hierro. En el queso fortificado con hierro se observan ligeros incrementos en los aromas
metlicos y oxidados. Las puntuaciones sensitivas para el queso fortificado con hierro
fabricado con hierro quelado con casena o hierro quelado con protena de suero no son
significativamente diferentes de las del queso elaborado con FeCl3. Cuando se usan en la
pizza, los paneles de consumo califican los quesos fortificados con hierro como comparables
con el queso de control.

Queso blando blanco

Se produce un queso blando blando a partir de un retn de pre-queso fortificado con hierro
electroltico, FeCl3 o FeSO4 a un nivel de 80 mg Fe / kg [56]. Para los autores, este queso
blando blanco se considera atractivo cuando se fortifica con hierro electroltico o FeCl3.

Panadero y requesn
Se utiliz citrato de amonio frrico fortificado con leche desnatada para la fabricacin de
queso cottage y panadero [57]. Aproximadamente el 14% del hierro se conserva en el queso
Baker y el 58% en el requesn. El tratamiento trmico durante la fabricacin es un factor
importante que influye en la retencin del hierro. El hierro aadido no tiene efecto sobre la
actividad de arranque ni sobre el sabor inicial del producto. Durante el almacenamiento
durante 2 meses, no se observa un desarrollo acelerado del sabor en el queso fortificado
con hierro.

Harvati queso
Jackson y Lee [16] fortificaron el queso Harvati con FeCl3 a 140 mg / kg. Observaron una
mejor calidad organolptica cuando el hierro se microencapsul en microcpsulas
revestidas con estearina. Adems, se conserv menos hierro en la cuajada de queso Harvati
cuando se microencapsula que cuando se usa FeCl3 libre (70% frente al 90% de retencin).

Yogur
Yoghurts (no grasa y baja en grasa) se fabricaron y fortificado con 10, 20 y 40 mg de hierro
/ kg de yogur [58]. Recuentos de Lactobacillus delbruckii ssp. Bulgaricus y Streptococcus
thermophilus despus de 1 das de almacenamiento en yogures descremados fortificados
con hierro fueron de 7,0 108 ufc / ml que no son diferentes de los nmeros de los yogures
no for- mados. Los recuentos disminuyeron a 2,5 108 y 1,9 108 ufc / ml para L. delbruckii
ssp. Bulgaricus y S. thermophilus, respectivamente, despus de 30 das de almacenamiento.
No se detect ningn aumento en la oxidacin qumica. Los panelistas entrenados clasifican
todos los yogures para los gases oxidados, metlicos, amargos y otros en el rango de "no
perceptible" a "muy ligeramente perceptible". Los yogures fortificados con hierro tuvieron
puntuaciones de fluido oxidado ligeramente mayores que el control
F. Gaucheron / Tendencias en Ciencia y Tecnologa de Alimentos 11 (2000) 403-409 407
yogur. No hubo aumento en el sabor metlico, amargo u otro sabor. El panel de
consumidores no detect diferencias en la apariencia, la sensacin en la boca, el sabor o la
calidad general entre los yogures fluidos fortificados y no fortificados.

Leche de chocolate fortificada con hierro

La leche de chocolate, fortificada con nueve compuestos comnmente utilizados para la
fortificacin de los alimentos y con ferripoli-fosfato y ferripolifosfato-complejo de protena
de suero, se evalu para detectar cambios en el color y el florecimiento. El pirofosfato
frrico sdico, el ferripolifosfato y el complejo de ferripolifosfato-protena de suero
produjeron poco o ningn cambio de color en los productos inicialmente y despus de 2
semanas de almacenamiento. Todos los dems compuestos a~nadidos dieron como
resultado colores iniciales y persistentes. La evaluacin del sabor mostr que los
compuestos frricos produjeron poco o nada de sabor en las leches de chocolate
inicialmente o despus de mantener a 4C durante 7 y 14 das. Sin embargo, los compuestos
ferrosos produjeron al principio las fl uores, pero las puntuaciones de sabor mejoraron
despus de que las leches se mantuvieron a 4C durante 14 das. Se juzg que los polvos de
bebida de chocolate fortificados con pirofosfato frrico y reconstituidos con agua caliente,
fra o caliente (80C) o con agua hirviendo eran aceptables con respecto al color y sabor. De
forma similar, los polvos de bebida de chocolate fortificados con fumarato ferroso y
reconstituidos con leche o agua fra o caliente (80 C) son aceptables. Sin embargo, los
productos fortificados con fumarato ferroso reconstituidos con agua hirviendo o leche
cambiaron de color de rojo / marrn a gris inaceptable. Este resultado desafortunadamente
excluira el uso de fumarato ferroso en polvos para bebidas de chocolate comercialmente
vendidos [59].

Conclusin y perspectivas

El producto ideal para la fortificacin de alimentos es el que suministra hierro de alta

biodisponibilidad, no disminuye el valor nutricional del vehculo alimenticio a travs de la
oxidacin de nutrientes, no altera sus propiedades sensoriales, puede ser utilizado para
fortalecer alimentos slidos y lquidos, es resistente a alimentos Procesamiento y es de bajo
costo para que pueda ser accesible a toda la poblacin. Hasta ahora, un producto que tiene
estas propiedades es desconocido. De hecho, la fortificacin del hierro tiene importantes
efectos sobre las caractersticas de la leche o de los productos lcteos. Dependiendo de la
naturaleza del hierro aadido, el hierro modifica directa o indirectamente casi todos los
compuestos de leche, es decir lpidos, casenas, protenas de suero y minerales. A pesar de
estas modificaciones, las leches fortificadas o los productos lcteos son generalmente
aceptables. Aunque el conocimiento de estas modificaciones ha mejorado en los ltimos
aos, sigue siendo incompleto. Se necesitan ms estudios para comprender los cambios
producidos por la fortificacin del hierro en los diferentes compuestos de la leche y los
productos lcteos. Adems, son necesarios estudios nutricionales para saber si estas
diferentes formas de hierro tienen un efecto real sobre la salud humana.