AO DE LA CONSOLIDACIN DEL

MAR DE GRAU.

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS.

PRACTICA DE LABORATORIO N08

GRUPO: N01

ALUMNA:

TIMANA PULACHE BRISEY.

CURSO:

MICROBIOLOGIA AGROALIMENTARIA.

DOCENTE:

ING. ROBERTO SALAZAR RIOS.

TEMA:

MICROBIOLOGIA EN ENCURTIDOS

FECHA:

PIURA 06/07/2016
 INDICE

PAG.

I. INTRODUCCIN ...................................................................3

II. MARCO TEORICO ............................................................... 4

III. OBJETIVOS ..............................................................................4

IV. MATERIALES ...........................................................................5

V. PROCEDIMIENTO ...............................................................5

VI. RESULTADOS ........................................................................6

VII. CONCLUSIONES ..................................................................6

VIII. DISCUSIONES........................................................................6

IX. RECOMENDACIONES.........................................................7

X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA..........................................7

XI. ANEXOS ................................................................................8

I. INTRODUCCIN:

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 Se llaman encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin, ello
puede lograrse mediante la adicin de sal comn que origina una fermentacin lctica
espontnea del azcar del vegetal o aadiendo directamente cido actico o vinagre.
La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de
conservacin de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo
de microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en
la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier
poca del ao.

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su

alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos. Los vegetales que se
utilizan tradicionalmente con: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, la
coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros. Es interesante considerar las frutas como un
elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del
venezolano, con un bajo costo y de fcil adquisicin.

R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones Tropicales, Editorial

Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975.

II. OBJETIVOS:

II.I) OBJETIVO GENERAL:

Someter y evaluar el proceso de fermentacin de hortalizas destinadas a

encurtidos.

II.II) OBJETIVO ESPECFICO:

3
 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la
materia prima antes de su procesamiento.

Conocer la tcnica de elaboracin de encurtidos y estudiar los parmetros

que rigen dichos procesos.

III. MARCO TERICO:

El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y legumbres

cuya conservacin se da por una acidificacin que puede ser obtenida por medio de una
fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal, en presencia de sal aadida; o
por adicin directa del cido actico o vinagre vegetal.

El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de

fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los
microorganismos a desarrollarse. En trminos generales quedan excluidos de este
apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal
acido que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre,
aunque en algunos casos ser al cido lctico derivado de procesos de fermentacin,
como sucede con las aceitunas, el cido ctrico del limn o de otras frutas, o el cido
mlico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las
situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del
producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier
tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.

En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica y no depende

directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no
disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la
membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye
porque el grado de disociacin del cido depende del Ph del producto al que se
incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que
casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma no disociada.

Luis E. Andrs, dice que el encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se
suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza,
el ajo, la canela o los clavos. Se denomina tambin encurtido as al proceso que
consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales.

IV. MATERIALES

- 1 Zanahoria - Cuchillos
- kg Arvejas - Picador
- 1 Nabo - 1 olla
- Cebollas pequeas - Agua
- 1 balde mediano
4 - 1 plato descartable grande
 - Alumbre
- Sal

V. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ENCURTIDOSEN

DIFERENTES VERDURAS

VERDURAS

ACONDICIONAMIENTO Pelar las verduras

Agua + alumbre ESCALDADO

100c

ESCURRIDO

CURTIDO

Solucin ClNa
FERMENTADO
(10%)

VI. RESULTADOS:

MATERIA PRIMA PESO (g) TRATAMIENTO

Arveja 220 Escaldado x 2min

5
 Nabo 280 Escaldado x 1min

zanahoria 240 Escaldado x 1min

cebolla 260 Con 20 g de alumbre x 3 min.

TOTAL NETO 1 000

Calculo de la cantidad de sal: 300 g

Cantidad de agua: 1L 200 ml + 3L de agua tratada.
Cantidad de alumbre : 20 g ( verduras blandas) + 20 g (v. duras)

En una tina con todas las materias primas tratadas y acondicionadas se colocan en el
balde conteniendo 300g de sal, por ltimo se tapa con un plato dscartable.se reposa por
7 das para luego almacenar con vinagre blanco.

VII. CONCLUSIONES:

Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los alimentos y alargar
su vida til.

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen mucha

importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un
alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas.

VIII. DISCUSIN:

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de fermentacin, y la

misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia
prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El lquido de cobertura
tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un
concentrado de vinagre el cual es un producto cido.
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml

IX. RECOMENDACIONES

1. Para las prcticas de microbiologa agroalimentaria, los alumnos debern llevar

obligatoriamente guardapolvo, libreta y lpiz para anotaciones.
2. No se debe comer, ni beber agua o fumar dentro del laboratorio.
3. Antes y despus de realizados los trabajos prcticos, es necesario desinfectar las
superficies de las mesas.

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 4. Al dejar el laboratorio, todos deben lavarse cuidadosamente las manos con agua y
jabn, secndolas muy bien con toallas de papel.
5. Evitar derramar alcohol.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de alimentos, Editorial

Continental S.A. de C.V.; Mxico (1983).
R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones Tropicales,
Editorial Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975.
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
https://drive.google.com/file/d/0B2fKupnS7nkoM041Z0Nkc21DdDQ/edit?pref=2&pli=
1

XI. ANEXOS.

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 PRODUCTO FINAL