NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 399

2002-10-30

PRODUCTOS LCTEOS.
LECHE CRUDA

E: MILK PRODUCTS. RAW MILK

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto lcteo; leche cruda; leche.

I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin Cuarta actualizacin

Editada 2002-11-22
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 399 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2002-10-30

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 311201 Leche y productos lcteos

ALGARRA S.A. INDUCOLSA

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO-
AQUALAB LTDA. ICA
ASINAL LTDA. INSTITUTO DE VIGILANCIA DE
ASOHELADOS MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA
CARULLA VIVERO S.A. LARKIN LTDA.
COLSUBSIDIO LEDESA S.A.
CONFEDERACIN COLOMBIANA DE MERCADEO DE ALIMENTOS DE
CONSUMIDORES COLOMBIA S.A.-MEALS
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y MERCK DE COLOMBIA S.A.
PREVENCIN DE LA MASTITIS MINISTERIO DE AGRICULTURA
CONSEJO NACIONAL LCTEO NESTL DE COLOMBIA
CONSUMIDORES COLOMBIA PRODUCTOS AMY
COOPERATIVA DE GANADEROS DE PRODUCTOS NATURALES DE CAJIC,
CARTAGENA CODEGAN LA ALQUERA
COOPERATIVA DE LECHEROS DE PROLECHE-PARMALAT
ANTIOQUIA COLANTA ROBIN HOOD DEL CARIBE
DERILAC SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
DIAN SENA PLANTA LCTEOS
FEDERACIN NACIONAL DE GANADEROS TETRAPACK
FEDEGAN UNIVERSIDAD CATLICA DE
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA MANIZALES- INGECAL
DE COLOMBIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
HUGO PARDO

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ALGARRA S.A. COOPERATIVA DE PRODUCTOS.
ANALAC LCTEOS DE NARIO LTDA.
ANCOLAC COLCTEOS
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA FRESKALECHE S.A.
Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS J. ROMERO INGENIERA
ASOCIACIN NACIONAL DE LCTEOS ANDINA
INDUSTRIALES MINISTERIO DE DESARROLLO
ASOLAC ECONMICO
BIOCONTROL PRODUCTOS AMY
CARULLA VIVERO S.A. PROEXPORT

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualizacin)

PRODUCTOS LCTEOS.
LECHE CRUDA

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para su
industrializacin.

2. DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2.1
leche
producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o ms ordeos diarios, higinicos, completos e ininterrumpidos, sin ningn tipo
de adicin o extraccin.

NOTA La leche proveniente de animales distintos de los bovinos se denominar con el nombre de la especie
productora.

2.2
leche cruda
leche que no ha sido sometida a ningn tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha
superado la de la leche inmediatamente despus de ser extrada de la ubre (no ms de 40 C).

3. REQUISITOS GENERALES

La leche cruda debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro,
preservativos, colorantes, materias extraas y olores objetables o extraos; obtenida a partir de
animales sanos libre de enfermedades tales como fiebre aftosa, brucelosis, tuberculosis,
estomatitis vesicular y rabia.

Para los lmites mximos de aflatoxina M1, residuos de medicamentos veterinarios y de

plaguicidas se tendrn en cuenta las normas nacionales de carcter oficial o en su defecto lo
establecido en el Codex Alimentarius (Vase en el numeral 8, FAOSTAT AGRICULTURE
DATA), o de otras normas internacionales.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualizacin)

4. REQUISITOS ESPECFICOS

4.1 La leche cruda deber cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos para la leche cruda

Requisitos Mnimos Mximos

Densidad 15/15 C (Gravedad especfica) 1,030 1,033
Materia grasa, en % m/m 3,0
Slidos totales en % m/m 11,3
Slidos no grasos (Extracto seco desengrasado), en % 8,3
m/m
Acidez expresada como cido lctico, en % m/v 0,13 0,18
Disco B
Impurezas macroscpicas (sedimentos), en ml

ndice crioscpico, -0,530C) - 0,510 C

(-0,550H) (- 0,530 H)
Protenas de leche en los slidos no grasos de la leche 33 -
(Nx6,38), % m/m
ndice lactomtrico, en L 8,4 ---
Estabilidad proteca al etanol No se coagular por la adicin de un volumen
igual de alcohol de 68 % en peso 75 % en
volumen
Presencia de conservantes Negativa
Presencia de adulterantes Negativa
Presencia de neutralizantes Negativa
Plomo, en mg/kg, mx 0,02

4.2 La calidad microbiolgica de la leche cruda tomada en hato debe cumplir con los
requisitos establecidos en la Tabla 2

Tabla 2. Requisitos de la leche cruda tomada en hato

Requisito Lmite
Recuento de microorganismos mesfilos, UFC/ml, mx 700 000

Recuento de clulas somticas/ml, mx 700 000

4.3 El ensayo de reductasa para la leche cruda tomada en hato debe ser mnimo de 4 horas.

Esta prueba es una medida fisicoqumica indirecta del grado de contaminacin de una leche.

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y toma de
muestras, diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes
teniendo en cuenta lo establecido en las normas NTC 4425 y NTC 4518.

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5.2 ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIN DE LA MATERIA GRASA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722:1999, o en la ISO 1211:1999, o en la

IDF Standard 1D-1996 (Materia grasa 6 %), o en la IDF Standard 16 C:1987 (Materia grasa >
6 %) o en la IDF Standard 22B:1987.

6.2 DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4979:2001, o en la ISO 6731:1989

(Confirmada en1998), o en la IDF Standard 21 B:1987.

6.3 DETERMINACIN DE SLIDOS NO GRASOS (EXTRACTO SECO DESENGRASADO)

Se efectuar por diferencia entre los slidos totales y el contenido de grasa, de acuerdo con la
siguiente frmula de Richmond:

% ESD = 250(D- 1) + 0,2 x G + 0,14

CONVENCIONES

ESD: extracto seco desengrasado

D: densidad de la leche a 15/15 C

G: porcentaje de materia grasa m/m en la leche.

La diferencia mxima recomendada entre duplicados debe ser igual al 0,06 % m/m de los slidos
no grasos.

6.4 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4978:2001, o en la AOAC 33.2.06 (947.05).

6.5 ENSAYO DE REDUCTASA

Se efectuar de acuerdo con el mtodo establecido en el Manual de Procedimientos para

Anlisis fsico qumico y microbiolgico de la leche. Instituto Nacional de Salud.

6.6 DETERMINACIN DE IMPUREZAS MACROSCPICAS (SEDIMENTO)

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 16.3.01 (952.21) o 33.2.42 (960.28).

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualizacin)

6.7 DETERMINACIN DEL NDICE CRIOSCPICO

Se efectuar por el mtodo del crioscopio termistor, de acuerdo con lo indicado en: proyecto de
norma DE568/2001, o la ISO/FDIS 5764, o en la IDF Standard 108B:1991 o en la AOAC 33.2.35
(961.07), o en la AOAC 33.2.04 (990.22), o el Documento 391D0180 Mtodos de anlisis y de
prueba de la leche cruda y de la leche tratada trmicamente, Legislacin comunitaria vigente,
Anexo II, numeral I, vase en: http://158.169.50.70/eur-lex/es/lif/dat/1991/es_391D0180.html.

6.8 ANLISIS MICROBIOLGICOS

6.8.1 Recuento de microorganismos mesfilos

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519 o en la ISO/DIS 4833 o en la ISO 6610,
o en la IDF Standard 161A, o en la IDF Standard 100B, o en la IDF Standard 169 o en el
Documento 391D0180. Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada
trmicamente, Legislacin comunitaria vigente, Anexo II, numeral IV.

6.8.2 Recuento de clulas somticas

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la ISO 13366-1/2/3, o en la AOAC 33.2.05 (975.16)

movido al AOAC 17.13.0, o en la IDF 148A, o en el Documento 391D0180. Mtodos de anlisis y
de prueba de la leche cruda y de la leche tratada trmicamente, Legislacin comunitaria vigente,
Anexo II, numeral VI.

6.9 DETERMINACIN DE CONSERVANTES

Se determinarn los conservantes que se deban investigar de acuerdo con lo establecido en la

legislacin nacional vigente.

6.9.1 Determinacin de perxido de hidrgeno

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.3.22 (957.08).

6.9.2 Determinacin de formaldehdo

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.3.20 (931.08).

6.10 DETERMINACIN DE ADULTERANTES

Se efectuar de acuerdo con los mtodos para investigar la adicin de harinas y almidones,
suero, sacarosa y cloruros establecidos por la autoridad sanitaria competente.

6.11 DETERMINACIN DE NEUTRALIZANTES

En el caso de agentes neutralizantes se efectuar de acuerdo con los mtodos para investigar la
adicin de alcalinos a la leche establecidos por la autoridad sanitaria competente. Entre los ms
sencillos estn las pruebas colorimtricas que usan indicadores de pH como el cido roslico o
rojo de fenol.

6.12 DETERMINACIN DE LA GRAVEDAD ESPECFICA (DENSIDAD)

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 33.2.03 (925.22) con picnmetro o

hidrmetro calibrados.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualizacin)

6.13 DETERMINACIN DE PLOMO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 9.2.19 (AOAC 972.25) o en AOAC 9.1.09
(AOAC 999.11)

6.14 DETERMINACIN DE PROTENA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025:2001, IDF Standard 141B:1996, o en

IDF Standard 98A:1985, o en la AOAC 33.2.17 (975.18). o en la AOAC 33.2.31 (972.16).

6.15 MTODOS DE RUTINA

Podrn utilizarse mtodos de rutina para los anlisis previstos en la presente norma siempre
que dichos mtodos sean validados con respecto al mtodo de referencia. En caso de litigio,
los resultados obtenidos con el mtodo de referencia sern los determinantes.

7. ENVASE

La leche cruda se transportar y almacenar en recipientes higinicos.

8. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicacin eran vlidas las
ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima
versin de las normas mencionadas a continuacin.

NTC 666:1997, Leche y productos lcteos. Toma de muestras.

NTC 4425:1998, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables.

NTC 4518:1998, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos.

NTC 4519:1998, Microbiologa de Alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.

Tcnica de recuento de colonias a 35 C

NTC 4722:1999, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa.
Metodo Gravimtrico. Mtodo de Referencia

NTC 4978:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin de la Acidez Titulable. Mtodo de

Referencia

NTC 4979:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de Slidos Totales de
leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,
helados y queso. Mtodo de Referencia

NTC 5025:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de nitrgeno.

DE568/2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del ndice crioscpico

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualizacin)

IDF Standard 1D-1996, (Materia grasa 6 %) Milk. Determination of fat content - Gravimetric
method (Reference method).

IDF Standard 16 C:1987, (Materia grasa > 6 %) Cream. Determination of fat content -
Gravimetric method (Reference method).

IDF Standard 21 B:1987, Determination of total solids content

IDF Standard 22B:1987, Determination of fat content

IDF Standard 98A:1985, Determination of protein content

IDF Standard 100B:1991, Enumeration of microorganisms

IDF Standard 108B:1991, Freezing Point of Milk. Thermistor Cryoscope Method

IDF Standard 141B :1996, Determination of milkfat, protein and lactose content. Guide for the
operation of mid-infra-red instruments

IDF Standard 148A :1995 Milk. Enumeration of somatic cells

IDF Standard 161 A:1995, Quantitative determination of bacteriological quality

IDF Standard 169:1994, Analyst performance assessment for colony count

AOAC 2000, 17TH, 9.1.09 (AOAC 999.11), Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron and
Zinc in Food

AOAC 2000, 17TH, 9.2.19 (AOAC 972.25), Lead in Food

AOAC 2000, 17TH, 16.3.01 (952.21), Sediment in Milk

AOAC 2000, 17TH, 17.13.01 (978.16), Somatic cells in Milk

AOAC 2000, 17TH, 33.2.03 (925.22), Specific Gravity of Milk. Pycnometer Method Procedure

AOAC 2000, 17TH, 33.2.04 (990.22), Freezing Point of Milk. Thermistor Cryoscope Meted

AOAC 2000, 17TH, 33.2.05 (975.16), Somatic Cell Count in Milk

AOAC 2000, 17TH, 33.2.06 (947.05), Acidity of Milk. Tritimetic Method

AOAC 2000, 17TH, 33.2.17 (975.18), Protein in Milk. Mid infrared Spectroscopic Method

AOAC 2000, 17TH, 33.2.31 (972.16), Fat, lactose, Protein and Solids in Milk. Mid infrared
Spectroscopic Method

AOAC 2000, 17TH, 33.2.35 (961.07), Water (Added) in Milk. Thermistor Method

AOAC 2000, 17TH, 33.2.42 (960.28), Sediment in Milk

AOAC 2000, 17TH, 47.3.20 (931.08), Formaldehyde in Food

AOAC 2000, 17TH, 47.3.22 (957.08), Hidrogen Peoxide in Milk. Qualitative color Test

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualizacin)

ISO 1211:1999, Milk - Determination of fat content - Gravimetric method (Reference method).

ISO 3890-1:2000, Milk and milk products - Determination of residues of organochlorine

compounds (pesticides) - Part 1: General considerations and extraction methods.

ISO/DIS 4833, Microbiology - General guidance for the enumeration of micro-organisms - Colony
count technique at 30 degrees C

ISO 6610:1992, Milk and milk products - Enumeration of colony-forming units of micro-organisms
- Colony-count technique at 30 degrees C

ISO 6731:1989 (Confirmada1998). Milk, cream and evaporated milk-Determination of total solids
contnt( Reference method)

ISO/FDIS 5764, Milk. Determination of Freezing Point - Thermistor Cryoscope Method

ISO 13366-1:1997, Milk - Enumeration of somatic cells - Part 1: Microscopic method

ISO 13366-2:1997, Milk - Enumeration of somatic cells - Part 2: Electronic particle counter
method

ISO 13366-3:1997, Milk - Enumeration of somatic cells - Part 3: Fluoro-opto-electronic method

ISO 14501:1998, Milk and milk powder - Determination of aflatoxin M1 content - Clean-up by
immunoaffinity chromatography and determination by high-performance liquid chromatography

FAOSTAT AGRICULTURE DATA, Databases for Codex Maximum Residue Limits for
Pesticides and Veterinary Drugs in Foods vanse en:

http://apps.fao.org/page/collections?subset=FoodQuality o en:

http://www.codexalimentarius.net/STANDARD/standard.htm

Microbiology: a laboratory manual by James G. Cappuccino and Natalie Sherman and is

available from Benjamin Cummings Publ. (Addison, Wesley, Longman, Inc.)

Documento 391D0180 Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada

trmicamente, Legislacin comunitaria vigente, Anexo II, numeral I, vase en:

http://158.169.50.70/eur-lex/es/lif/dat/2001/es_301R0213.html

Manual de Procedimientos para Anlisis fsico qumico y microbiolgico de la leche. Instituto

Nacional de Salud, 1988

Protocolos operativos estndar para red de laboratorios de ensayo de la cadena lctea, 1999.

Vanse normas de International Dairy Federation en:

http://www.fil-idf.org/