REACTIVO DE FEHLING

Disolucin que se prepara inmediatamente antes de usarse mezclando volmenes

iguales de disolucin de sulfato de cobre con una disolucin de cido tartrico en medio
alcalino [3].

HIDRATOS DE CARBONO

Compuestos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno, presentan la frmula general

Cx(H2O)n, y tienen estructura de polihidroxialdehdo o de polihidroxiacetona [4].

SACAROSA

Llamada comnmente azcar, est integrada por una glucosa cuyo carbono aldehdico
se une al cetnico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosdico b(1,2) que impide
que este disacrido sea reductor. [4].

AZCAR INVERTIDO

Mezcla de azcares producida cuando la sacarosa se hidroliza, qumica o

enzimticamente [4].

3. FUNDAMENTO TEORICO

3.1 DETERMINACIN DE AZUCARES POR INVERSIN

En soluciones alcalinas, la sacarosa, la glucosa, la fructosa y otros azcares tienen la

propiedad de oxidarse a sus respectivos cidos carboxlicos, reduciendo el cobre en
estado cprico (Cu+2 ) a xido cuproso (Cu+1 ). Este mtodo volumtrico calcula el
volumen de una solucin de prueba que se requiere para precipitar todo el cobre
presente en una cierta cantidad de solucin de Fehling de concentracin conocida [1].

La oxidacin puede ocurrir igualmente en ambiente bsico que en ambiente cido. Una
blanda oxidacin de la aldosa produce el correspondiente acido carboxlico llamado
cido glucnico, una oxidacin muy enrgica produce el acido di carboxlico llamado
cido glucrico [2].

El Reactivo de Fehling opera la oxidacin alcalina de aldosas y de cetosas que van a

transformarse en cido glucnico. Est compuesto de dos soluciones A y B que deben
mezclarse al momento de su uso. La solucin A contiene CuSO4. La solucin B
contiene tartrato de sodio en NaOH. El tartrato tiene la funcin de acomplejar al Cu2+
produciendo coloracin azul. La especie oxidante es el Cu2+ que se reduce a Cu +
precipitando como xido de cobre Cu2O rojo. La oxidacin total de los monosacridos
tiene lugar por la intercepcin de la forma de cadena abierta presente en el equilibrio
hemiacetal del aldehdo-cetona, aunque en cualquier momento slo hay una cantidad
pequea de la forma de la cadena abierta, esa cantidad se reduce y contina hasta que
toda la muestra ha experimentado la reaccin [1].

El punto final se determina por el uso de un indicador, azul de metileno, el cual es

reducido a blanco de metileno por un exceso de azcar reductor [2].

BIBLIOGRAFA

[1]. McMurry, J., Rodrguez Pedroza, M., Trujillo Chvez, G. and Lanto Arriola, M.
(2012). Quimica organica. Mxico: Cengage Learning, pp.349-350.

[2]. Herrera Zambrano, A. (2011). Estudio comparativo de mtodos para la

determinacin de sacarosa y azcares reductores en miel virgen de caa utilizados en el
ingenio pichich s.a. [ebook] Universidad tecnologica de Pereira, pp.44-45. Available at:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/2085/6641227H565.pdf;jse
ssionid=3E51596BC6FB05585EAF665FFF79E815?sequence=1 [Accessed 13 Aug.
2017].

[3]. Fennema, O. (1985). Introduccion a la ciencia de los alimentos. Barcelona

[Espanha]: Revert, p.138.

[4]. Badui, S. (2011). Qumica de los alimentos. 4th ed. Pearson Educacin de Mxico
S.A. de C.V., p.51.

[5]. Zumbado Fernndez, H. (2002). Anlisis qumico de los alimentos. Editorial

Universitaria, pp.73,89.