EVALUACIN DE PARMETROS DE
DETERIORO DE ACEITES COMESTIBLES
SALVADOREOS EN EL FREDO.
Gonzlez, Jonathan; Klee, Rafael y Valle, Ftima. Artiga, Aracely.
Departamento de Ingeniera y Ciencias Ambientales, Universidad Centroamericana Jos Simen Caas, El Salvador.
aartiga@uca.edu.sv
Abstract El presente trabajo estudi el deterioro de tres aceites
comestibles salvadoreos, Orisol, Mazola y Wesson de Canola,
bajo condiciones controladas de ciclos de fredo con tiempos
definidos, a una temperatura de 180 C utilizando papa soloma
como sustrato para promover el deterioro del aceite. Se realiz
ensayos analticos segn las metodologas oficiales AOAC
adaptadas para la medicin de ndice de Acidez (AGL), ndice de
Perxidos (IP), Viscosidad e ndice de Refraccin, para
determinar el grado de deterioro de las muestras de aceite.
Tambin se implement el ensayo del ndice de Kreis (IK) para
definir la presencia y el comportamiento de los compuestos
carbonlicos originados en funcin del tiempo de fredo. Para
todos los ensayos se obtuvo cambios muy significativos en el
aceite Mazola, el cual se reanaliz confirmando las tendencias
obtenindose altos valores de ndice de acidez para largos
tiempos de fritura. Posteriormente se estableci una cintica de
reaccin para determinar su deterioro en funcin del ndice de
acidez, representada por una ecuacin cintica de orden cero.
Palabras Claves Cintica de Aceites, Deterioro de aceites,
Parmetros de deterioro, Proceso de Fredo.
I. INTRODUCCIN
A. Qumica de cidos Grasos
Las grasas y los aceites estn compuestas por molculas
orgnicas que pertenecen a la familia de los lpidos. La
denominacin de grasa o aceite no presenta una distincin tomos de hidrgeno a los tomos de carbono donde existen dobles
oficial, aunque se les separa basndose en el estado de agregacin del
compuesto: las grasas se encuentran en estado slido a temperatura
ambiente mientras que los aceites, en estado lquido [1]. Desde el
punto de vista nutricional, las grasas y aceites representan la
fuente de energa ms alta de los tres alimentos
bsicos (carbohidratos, protenas y lpidos) con 9 kcal/g [1]. Por otro
lado, han sido considerados sumamente tiles debido a
sus propiedades alimenticias las cuales aaden sabor, lubricidad,
textura y sensacin de saciedad [2]. Las fuentes naturales de las
cuales provienen las grasas y aceites comestibles son: semillas y
frutos de diferentes especies vegetales, grasas provenientes del tejido
adiposo de los animales y la leche de los mamferos; tambin pueden
extraerse aceites de algas marinas. Sin embargo, slo unas pocas de
esas fuentes son de importancia econmica debido a su factibilidad
de extraccin y adaptacin organolptica en la nutricin humana.
El largo de la cadena de los cidos grasos y su organizacin en la
estructura del glicerol vara ampliamente, aunque la mayora de los
aceites comestibles son aquellos que tienen 16 y 18 carbonos. Los
cidos grasos que forman a los triglicridos son diferentes entre un
aceite y otro, lo cual les confiere distintas propiedad fsicas y
qumicas. Se denominan triglicridos simples a los que contienen un
solo tipo de cido graso, y triglicridos mixtos a los que contienen
dos o tres tipos diferentes. Los aceites y grasas son mezclas
complejas de triglicridos simples y mixtos [1]. A su vez, una
pequea proporcin de cidos est en forma libre y le confieren
acidez a los aceites y grasas dependiendo de la concentracin en la
que se encuentren.
Tanto las grasas como los aceites son una combinacin de cidos
grasos saturados e insaturados. No existe ninguna grasa o aceite que
sea nicamente saturada o insaturada. [3].
Un aceite que contiene una gran cantidad de grasa saturada es
muy estable en una gran variedad de usos alimenticios, incluyendo el
horneado y la fritura. Los aceites mono y poliinsaturados son por
naturaleza menos estables pero pueden estabilizarse mediante un
proceso denominado hidrogenacin, el cual consiste en saturar con
enlaces. De una forma u otra todos los aceites pueden ser
modificados en grados variables durante el procesamiento para
acrecentar la estabilidad, aumentar la solidificacin, mejorar la
claridad y la versatilidad de su utilizacin [3]. Los aceites vegetales
contienen adems otros componentes, de los cuales los ms
importantes son los tocoferoles o Vitamina E. Estas sustancias actan
como antioxidantes protegiendo el aceite de la rancidez [3].
Entre los factores que afectan las composiciones del aceite
vegetal estn: las condiciones climticas, tipo de suelo, la temporada
de crecimiento, madurez de la planta, sanidad vegetal, condiciones
microbiolgicas, la localizacin de semillas dentro de la flor, y la
variacin gentica de la planta. La grasa animal y la composicin del
aceite varan segn la especie animal, la alimentacin, la salud, la como acrilamidas y aldehdos en bajas concentraciones, cuya
localizacin de grasa en el animal, y la madurez. En la Tabla 1 se toxicidad todava est en estudio. La auto-oxidacin se favorece a
presentan los porcentajes de composicin de los cidos grasos en medida que se incrementa la
distintos tipos de aceites vegetales.
La reaccin de oxidacin depende de la distribucin de los
lpidos en el alimento, as como de su rea de exposicin [6]. Las
TABLA 1 altas temperaturas aceleran la oxidacin de los cidos grasos,
especialmente por encima de 60C, de manera que la velocidad de
COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS PRESENTES EN LOS
oxidacin se duplica por cada 15 C de aumento.
ACEITES VEGETALES MS COMUNES.
El mecanismo de la reaccin de auto oxidacin ocurre a travs de
PORCENTAJE DE CIDOS GRASOS la produccin de radicales libres, y se considera que se lleva a cabo
TIPO DE ACEITE
VEGETAL Lur Mirs Palm Este Ol Linol Linol en tres etapas: iniciacin, propagacin y terminacin; en las cuales
ico tico tico rico ico ico nico las reacciones se desarrollan simultneamente [7].
Algodn - - 21 2 28 44 -
Canola - - 6 2 57 20 9 1) Iniciacin: Formacin de radicales libres a partir de
cidos grasos insaturados o de perxidos lipdicos, tambin llamados
Coco 47 19 8 3 6 2 -
hidroperxidos, tal como se muestra la Fig. 1:
Girasol - - 7 5 22 61 -
Linaza 56
Maz - - 6 2 35 52 -
Palma - 3 52 5 18 12 2
Fig. 1 Reaccin de iniciacin
Palmistre - 48 16 8 3 16 -
Esta reaccin ocurre a una velocidad baja y uniforme.
Oliva - - 12 3 75 7 -
Soya - - 10 2 19 62 3 2) Propagacin: Se caracteriza por la acumulacin de
perxidos lipdicos. El oxgeno se enlaza a la molcula de cido
FUENTE: [1]. graso en el punto donde estaba enlazado el hidrgeno perdido en la
etapa de iniciacin y produce un radical perxido (Fig.2)

B. Deteroro de los Lpidos

Los aceites sufren transformaciones qumicas en su estructura,
que adems de reducir su valor nutritivo, producen compuestos
voltiles que imparten olores y sabores desagradables. Estas
transformaciones se han dividido en dos grupos: la liplisis o Fig. 2 Primera reaccin de propagacin
rancidez hidroltica, relativa a la ruptura de los triglicridos en
glicerol y los cidos grasos que los componen; y la auto-oxidacin o El radical perxido puede atacar a otra molcula de cido graso
rancidez oxidativa, relativa al ataque oxidante a las instauraciones de formando un hidroperxido y un nuevo radical libre que continuar
los cidos grasos presentes [4]. El grado de deterioro depende del reaccionando, la Fig. 3 muestra el desarrollo de esa reaccin.
tipo de grasa o de aceite. En trmino generales, mientras un aceite
posea cidos grasos con un mayor nmero de dobles enlaces, ms
fcilmente ser afectado por la oxidacin. Debido a ello, los aceites
ms susceptibles a la oxidacin sern los de origen marino, seguidos
por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

El oxgeno atmosfrico acta sobre el aceite produciendo la

oxidacin de los cidos grasos, inicialmente en los dobles enlaces,
dando lugar a los perxidos e hidroperxidos; posteriormente la
Fig. 3 Segunda reaccin de propagacin
reaccin contina formando radicales ms complejos como aldehdos
y cetonas [5]. A partir de estas reacciones, la velocidad de oxidacin se
acelera muy rpidamente ya que los compuestos originados son muy
En la auto-oxidacin de los cidos grasos se generan reactivos, favoreciendo la ruptura y produccin de nuevos radicales
intermediarios que mantienen y aceleran la reaccin, obtenindose libres.
como productos finales algunos compuestos de peso molecular bajo
que le confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas, y otros
 3) Terminacin: Los radicales libres, provenientes en gran
parte de la descomposicin de perxidos lipdicos, se asocian para
dar compuestos no voltiles. A continuacin se ejemplifican slo las
reacciones ms comunes que ocurren en esta etapa (Fig.4 y 5):
Fig. 4 Primera reaccin de Terminacin formando molculas ms grandes y
polmeros.
Fig. 5 Segunda reaccin de terminacin donde un radical perxido reacciona
con un radical libre de cido graso para generar compuestos carbonlicos
En la etapa de Terminacin, la formacin de diferentes tipos de
compuestos secundarios estar en funcin de la naturaleza y
proporcin de los cidos insaturados presentes, los cuales pueden ser
compuestos no voltiles o voltiles. La determinacin de la presencia
de los compuestos no voltiles es de gran importancia ya que son los
retenidos en el aceite y por tanto sern absorbidos por los alimentos
que se estn friendo. Los compuestos voltiles de oxidacin tienen
una gran repercusin desde el punto de vista sensorial y son los
responsables del aroma propio, del olor a rancio y de posibles gustos
no deseables de los aceites y productos fritos. Por esta razn su
caracterizacin es importante, tanto para el conocimiento de las
reacciones que se producen en la fritura, como para la determinacin
de la calidad de estos productos. Entre ellos destacan algunos
hidrocarburos, alcoholes, aldehdos y cetonas y, en menor
proporcin, furanos y cidos carboxlicos [8].
C. Proceso de Fredo
El fredo es un proceso de coccin de los alimentos, destinado a
modificar sus caractersticas organolpticas, que resulta de la
inmersin del alimento en grasas o en aceites a una temperatura entre
150 y 200 oC [9]. Las funciones de los aceites en el fredo son servir
como medio de transferencia de calor; contribuir con factores de
calidad, como textura y sabor caractersticos al alimento; y como
proceso trmico, destruyendo bacterias, toxinas y ciertas enzimas,
adems de disminuir la humedad relativa del alimento. Sin embargo
altas temperaturas y la reutilizacin del aceite durante el fredo
pueden producir compuestos dainos en grasas y aceites, as como un
producto de calidad sensorial inaceptable.
Durante el fredo, ocurren dos mecanismos de transferencia de
calor: conduccin y conveccin. La conduccin se realiza en el
alimento slido y depende de propiedades fsicas como forma,
grosor, porosidad y la masa del alimento a frer. Inicialmente, en la
inmersin del alimento en aceite, el flujo de calor ocurre del aceite a
la superficie del alimento. Debido a la transferencia del calor, el agua
de la superficie se evapora y escapa hacia el aceite, en esta etapa
ocurre la transferencia de humedad [9]. El agua que sale a la
superficie deja poros y capilares vacos en el alimento que son
ocupados despus por el aceite. La velocidad de entrada del aceite en
el alimento depende de su viscosidad y tensin superficial. En la
parte externa se forma la costra de color ligeramente oscuro, como
resultado de la reaccin de Maillard, que es una de las caractersticas
organolpticas ms importantes; esta etapa es donde ocurre la
transferencia de aceite. Finalmente, la parte ms interna del alimento
se cuece debido a la penetracin del calor, ms que a la absorcin del
aceite.
Durante el proceso de fredo el alimento sufre las siguientes
alteraciones [10]:
Modificaciones de las protenas, pptidos y aminocidos:
desnaturalizacin de proteinas y desactivacin de enzimas
Modificaciones de los azcares: reaccin de Maillard.
Oxidacin de la fraccin lipdica del alimento.
Los aceites ms utilizados para la fritura, ya sea industrial o en
restaurantes de comidas rpidas, son los aceites de: girasol, soya,
maz, algodn, colza, cacahuete y mezclas de stos [4]. La seleccin
del aceite de fritura est determinada por su precio y disponibilidad,
aunque tambin influyen cuestiones de salud al consumidor y de
calidad del producto final. El uso de mezclas de aceites es la opcin
actual para hacer uso de todas las ventajas que brinda cada tipo de
aceite.
D. Aceites en El Salvador
Desde la fundacin del Estado Salvadoreo, su economa se
bas en la agricultura. En la dcada de 1940, los principales rubros
de exportacin eran el caf, azcar y algodn. Como subproducto del
algodn se tena su semilla de la cual la compaa El Dorado
aprovech para extraerle aceite y comercializarlo como aceite
comestible.
La extraccin del aceite se realizaba por dos procesos:
1) Fsico: se realizaba por extrusin con mquinas que
compriman la semilla para sacar el aceite, quedando la retorta.
2) Qumico: por extraccin con solvente, generalmente
como hexano, el cual se aplicaba a la retorta y el lixiviado se pasaba
a una torre de destilacin en contracorriente, recuperando as el
hexano. La torta remanente era mezclada con harina y serva para
fabricar concentrado para ganado.
En esa poca todo el aceite que se produca en El Salvador era
de algodn. Por la naturaleza de ese algodn y del proceso, el
producto final quedaba ligeramente rojizo, con un sabor neutro.
Se continu produciendo aceite con todo el proceso
(extraccin, refinado, blanqueado y desodorizado) hasta la Guerra
Civil salvadorea desatada en 1980. Debido a la inestabilidad
sociopoltica originada por la Reforma Agraria, el cultivo del
algodn desapareci. Al decaer la produccin de algodn, se
comenz a importar el aceite refinado de Argentina o de Estados
Unidos y slo se blanqueaba y desodorizaba localmente. Por las
caractersticas de origen del aceite importado, sus propiedades
organolpticas de color resultaban diferentes ya que era amarillo.
Para solventar el impacto comercial originado por la diferencia de
colores, se incluy beta-carotenos como aditivos, dndole siempre el
clsico color rojizo al que el mercado salvadoreo estaba
acostumbrado.
En la dcada de 1990, surgi la marca Santa Clara e
introdujo la mezcla de aceites de diferentes orgenes (algodn,
girasol y soya) con el propsito de incluir diferentes tipos de aceites
ms saludables y bajar costos. Nuevamente el mercado salvadoreo
experiment un rechazo a la mezcla (mayoritariamente de soya),
pues debido al alto contenido de cidos grasos insaturados emita un
olor a pescado durante su uso, por lo que fue necesario realizar
anlisis en donde se obtuviese la mezcla ptima que permitiera tener
un balance entre salud y precio.
Por otro lado, algunos consumidores necesitaban una fritura
ms profunda y requeran de una grasa adaptada a la elevada
temperatura. As surgieron los aceites parcialmente hidrogenados los
que por su grado de saturacin les daba ms vida til a la molcula y
se evitaban los olores indeseados.
En la actualidad, la variedad de aceites que se importan al pas
ha crecido y en el mercado se pueden encontrar diferentes aceites
puros y mezclas, mayoritariamente de palma, soya, maz, canola y
girasol. Muchos de estos aceites ingresan al pas sin tratamiento
previo, por ello, aunque ya no se extraigan aceites en El Salvador,
an hay empresas que se encargan de realizarles un proceso de
refinamiento. La produccin de aceite en El Salvador es dominada
por cinco empresas, las cuales, en 2008, producan anualmente
alrededor de 17.4 millones de kg de margarina, 23 millones de litros
de aceite vegetal y 6.4 millones kg de manteca vegetal [11].
En El Salvador [12], el proceso de refinamiento realizado es el
que se muestra en la Fig.6.
Fig. 6 Esquema del proceso industrial del aceite
E. Cintica. Velocidad de Reaccin.
Para muchas reacciones [13], se ha encontrado
experimentalmente que la forma de velocidad de reaccin r a un
tiempo t est relacionada con las concentraciones de las especies
presentes en ese tiempo t mediante una expresin del tipo (Ec. 1):
r C C C (Ec. 1)
En donde los exponentes son generalmente,
nmeros enteros o fraccionarios. La constante de proporcionalidad k,
se denomina constante cintica y depende fuertemente de la
temperatura y muy levemente de la presin. Los exponentes se
denominan rdenes parciales respecto a cada especie y su suma es el
orden total de la reaccin. La expresin de r en funcin de las
concentraciones, a una temperatura dada, se llama ecuacin cintica.
Las ecuaciones cinticas se determinan nicamente a travs de
los datos experimentales, donde se toma la concentracin de las
diferentes especies participantes a varios tiempos durante la reaccin
para luego ser ajustadas mediante diversos mtodos. Uno de ellos es
el Mtodo Iterativo [13]. Si la ecuacin cintica es de la forma de la
Ec. 2:
r Cn (Ec. 2)
Los datos experimentales se representan grficamente como se
indica a continuacin, se realiza un ajuste lineal y la curva que mejor
se adapte ser el orden seleccionado.
Para n= 0: C ersus tiempo
Para n=1: ln ersus tiempo
1
Para n=2: ersus tiempo.
1
Para n=3: ersus tiempo.
II. MATERIALES Y MTODOS
La parte experimental const de dos fases: la primera fue la
obtencin de muestras de aceite deteriorado por medio del proceso de
fritura con periodos de tiempo definidos, utilizando como variables el
tipo de aceite, el tiempo de fredo y el sustrato utilizado. La segunda
fase fue la medicin de parmetros de deterioro a las muestras de
aceite, realizndoles ensayos analticos adaptados de la AOAC como:
ndice de acidez, ndice de Perxidos e ndice de Refraccin. En esta
fase tambin se implement el ndice de Kreis para definir la
presencia y el comportamiento de los compuestos carbonlicos
originados durante la descomposicin del aceite.
A. Materiales.
Se utiliz tres tipos de aceite comestibles, seleccionados por
cumplir con diferentes caractersticas planteadas como: ser
consumidos por la poblacin salvadorea, econmicos y de
procedencia nacional o extranjera; siendo el aceite Orisol, Mazola y
Wesson de Canola las marcas seleccionadas. El sustrato para
promover el proceso de deterioro fue papa soloma; se lav y se cort
en trozos de aproximadamente 10 cm de largo, 1 cm de alto y 1 cm
de ancho, se lotific en 100 g y se someti a un proceso de TABLA 2
congelacin.
ETAPAS DE EXPERIMENTA DEL PROCESO DE FREDO

B. Mtodos
1) Experimento del Proceso de Fredo: La obtencin de Ciclo en
Ciclos Tiempo
las muestras de aceite deteriorado se realizan mediante ciclos de Marca de el que se Parmetros de
Etapa de de fredo
fredo, sometiendo a calentamiento lotes de papas congeladas en un Aceite toma la deterioro medidos
fredo (horas)
muestra
galn de aceite utilizando una Freidora elctrica marca Waring Pro
Orisol,
modelo: DF250B. El ciclo de fritura consisti en, inicialmente, tomar Mazola y
una muestra de aceite (Muestra cero) y despus precalentar 1 galn Cada
1 Wesson 25 10 -
ciclo
de aceite en la freidora a 180oC por 30 minutos. Se inicia el ciclo de
introduciendo un primer lote de 100 g de papas en la freidora por 5 Canola
minutos; se extrae el lote de papas, se introduce un segundo lote por Orisol,
Mazola y
otros 5 minutos y se retira el lote de la freidora. Finalmente se
2 Wesson - - - ndice de Acidez
introduce el tercer lote de papas congeladas, friendo por 5 minutos de
nuevamente y se extrae el lote con las papas; se toma una muestra de Canola
75 mL de aceite y de esa forma termina el ciclo de fredo. Orisol,
Mazola y Cada
3 Wesson 30 cinco 12 ndice de Acidez
Una serie de ciclos de fredo conlleva a diferentes etapas de la de ciclos
parte experimental para la obtencin de muestras de aceite Canola
deteriorado en funcin del tiempo de fritura tal como lo muestra la Seleccin de aceite Mazola basado en resultados obtenidos por
4
Tabla 2, en donde tambin se presentan los ensayos analticos ensayos de ndice de Acidez.
realizados para la medicin de deterioro de los aceites en cada etapa. Cada
5 Mazola 80 cinco 32 -
ciclos
2) Mtodos Analticos: Las muestras de aceite se ndice de Acidez,
caracterizaron por ndice de AGL (Mtodo volumtrico adaptado de ndice de perxido,
AOAC 940.28), IP (Mtodo Volumtrico Adaptado de AOAC 6 Mazola - - - refractometra,
ndice de Kreis y
965.33), ndice de refraccin (AOAC 921.08) utilizando un
viscosidad
refractmetro de Abbe Marca: Spectronic Instruments, modelo
No.334610, IK y medicin de Viscosidad.

En el ensayo del IK se utiliz el espectrofotmetro UV- visible

Marca Varian modelo Cary 50 Conc; se midi la absorbancia de la III. RESULTADOS Y DISCUSIN
muestra a 540 nm frente al blanco de reactivos previamente A. Resultados del ndice de Acidez
determinado, utilizando una solucin actica de floroglucina al 1%
como reaccionante en medio cido con las grasas oxidadas, dando
ndice de cidos grasos libres

una coloracin roja, cuya intensidad aumenta con el deterioro, debido 1.20
Aceite
principalmente a la presencia de aldehdo malnico y aldehdo
(% cido oleico)

1.00 Orisol
epihidrnico
0.80
Aceite
Mazola
La medicin de la viscosidad se realiz utilizando un 0.60
viscosmetro digital, modelo Brookfield DV1 a 20 rpm por 20 0.40 Aceite
segundos y con un pin de rotacin tipo S91. Wesson
0.20 de canola

Siendo el ndice de acidez el parmetro ms representativo para 0.00

el deterioro de los aceites, utilizndose para seleccionar una marca de 0 4 8 12 16 20 24
aceite para realizar todos los ensayos analticos mencionados. Este Tiempo de fredo (h)
mtodo de seleccin se bas en que el aceite deba cumplir con llegar
a un valor constante y mayor a los dems aceites, durante el mismo
Fig. 7 ndice de acidez para los aceites Orisol, Mazola (1) y Wesson de
tiempo de fredo, desde una muestra sin frer (muestra cero) hasta los
canola.
25 ciclos de fredo. El aceite Mazola fue el que cumpli con esta
caracterstica por tanto, al que se le realizaron los ensayos restantes y En la Fig. 7 se observa que en el transcurso de las primeras 12
se obtuvo el modelo de cintica de reaccin, as como lo muestra la horas de fredo la presencia de cidos grasos libres aumenta
Tabla 2 en el Etapa 6. lentamente. Entre la hora 12 y 18 el aceite Mazola (1) presenta un
crecimiento ms evidente en el ndice de acidez que los aceites
Orisol y Wesson, siendo esta razn por la que se seleccion este
6
aceite para realizar posteriormente los dems ensayos para

ndice de perxidos (mEq/kg)

determinacin del deterioro. 5

4
Para los aceites Mazola (1) y Wesson de canola se observ que
Mazola (1)
hay un periodo en el cual el ndice de acidez se mantiene constante, 3
siendo para el aceite Mazola (1) a partir de las 18 horas y para el Mazola (2)
2
Aceite Wesson de canola a partir de las 14. El aceite Orisol no
mostr una tendencia de estabilizacin. La estabilizacin del ndice 1
de acidez ocurre en la etapa de terminacin del proceso de deterioro.
0
La Fig. 8 muestra el ndice de acidez de los Aceites Mazola (1) 0 4 8 12 16 20 24 28 32
y Mazola (2) en funcin del tiempo de fredo. En esta grfica el Tiempo de fredo (h)
comportamiento del aceite Mazola (2) confirma la tendencia
desarrollada por el Aceite Mazola (1) en el cual el ndice de acidez
aumenta con el tiempo de fredo, llegando a un perodo de Fig. 9 ndice de perxidos de los aceites Mazola (1) y (2) en funcin del
estabilizacin al finalizar el proceso de fredo. tiempo de fredo.

C. Resultados del ndice de Kreis

Para el aceite Mazola (1) la Fig. 10 muestra que a medida
aumenta el tiempo de fredo se producen ms compuestos
1.4 carbonlicos hasta llegar a un punto mximo de 1.9227 Abs/g a las 12
1.2 horas, y a partir de este punto el ndice de Kreis decae lentamente
cidos Grasos Libres

hasta un valor de 1.3489 Abs/g, valor que es ms alto que el inicial.

(% cido oleico)

1
0.8 El aceite Mazola (2) a las 14 horas llega a su valor mximo de
0.6 1.5075 Abs/g para luego decaer lentamente hasta 1.1725 Abs/g,
siendo este valor ms alto que el inicial, al igual que en el Mazola
0.4 Mazola (1)
(1).
0.2 Mazola (2)

0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 2.0
Tiempo de fredo (h)
ndice de Kreis (Abs/g)

1.5

Fig. 8 ndice de acidez de los aceites Mazola (1) y (2) en funcin del tiempo
de fredo. 1.0

Mazola (1)
B. Resultados del ndice de Perxidos
0.5 Mazola (2)
La Fig. 9 muestra el ndice de perxidos del Aceite Mazola (1) y
Mazola (2). Para el aceite Mazola (1) se observa que en un tiempo de
fredo de 8 h se alcanza el valor mximo de ndice de perxidos 0.0
0 4 8 12 16 20 24 28 32
(5.3233 meq de O2-2 /kg), en ese periodo el aceite ya se encuentra en
Tiempo de fredo (h)
su etapa de Propagacin, a partir de ese momento comienzan a
descomponerse los perxidos en: polmeros, teres, aldehdos, etc.
Fig. 10 ndice de Kreis de los aceites Mazola (1) y (2) en funcin del tiempo
Para el aceite Mazola (2) el mximo se alcanza despus de 12 h de fredo.
de fredo (5.0957 meq O2-2 /kg). Posteriormente el ndice comienza a
descender y al finalizar el proceso de fredo el valor es menor que el D. Resultados de la Medicin de Viscosidad e ndice de
inicial. Este comportamiento mostrado por ambos aceites confirma Refraccin
que el ndice de perxidos no puede ser utilizado como nico En la Fig. 11 se observa que la viscosidad de los aceites Mazola
parmetro para indicar la degradacin trmica de un aceite y debe (1) y Mazola (2) aumenta en funcin del tiempo de fredo,
complementarse con otros parmetros, ya que un mismo valor de presentando un perodo de crecimiento muy lento entre las horas 8 y
perxidos puede corresponder a dos tiempos distintos. 20 para el aceite Mazola (1), y entre las horas 8 y 24 para el Mazola
(2). Este incremento en la viscosidad confirma que el aceite ha
sufrido cambios a nivel molecular, formndose molculas ms largas
que se entrecruzan.
 6.0
300.0

ndice de Perxidos (meq/kg)

5.0
250.0
Viscosidad (cP)

4.0
200.0

150.0 Mazola (1) 3.0

Mazola (2)
100.0 2.0
Mazola (1)
50.0 1.0
Mazola (2)
0.0 0.0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 0.0 0.4 0.8 1.2
Tiempo de fredo (h) cidos Grasos Libres (%cido oleico)

Fig. 11 Viscosidad de los aceites Mazola (1) y (2) en funcin del tiempo de Fig. 13 ndice de perxidos en funcin del porcentaje de cidos grasos libres
fredo. para los aceites Mazola (1) y (2).

En la Fig. 12 se presentan los ndices de refraccin para los

aceites Mazola (1) y (2). El comportamiento de este parmetro es un En la Fig. 14 se observa que los mximos valores de ndice de
incremento muy lento a medida que el aceite se somete a un mayor Kreis se encuentran cuando el ndice de acidez es de 0.35 % de cido
tiempo de fredo. oleico aproximadamente. Antes de ese valor, la concentracin de
compuestos carbonlicos (representada por el ndice de Kreis)
aumenta de manera pronunciada, mientras que los cidos grasos
1.5000
libres se mantienen casi constantes. Despus del mximo valor del
1.4900 ndice de Kreis, la concentracin de compuestos carbonlicos
disminuye muy lentamente, mientras que la de cidos grasos libres
Viscosidad (cP)

1.4800
aumenta rpidamente.
1.4700

1.4600
Mazola (1)
1.4500 Mazola (2)
2.0
1.4400
ndice de Kreis (abs/g)

0 4 8 12 16 20 24 28 32
Tiempo de fredo (h) 1.5

1.0
Mazola (1)
Fig. 12 ndice de refraccin del aceite Mazola (2) en funcin del tiempo de
fredo. Mazola (2)
0.5

E. Relaciones Intervariables 0.0

0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20
En la Fig. 13 se observa que la concentracin de cidos grasos
cidos Grasos Libres (%cido oleico)
libres crece lentamente antes de llegar al mximo valor de ndice de
perxidos (aproximadamente 5 para ambos aceites); a partir de este
punto los cidos grasos libres aumenta rpidamente mientras que el Fig. 14 ndice de Kreis en funcin del porcentaje de cidos grasos libres para
ndice de perxidos disminuye gradualmente. Cuando los cidos los aceites Mazola (1) y (2).
grasos libres llegan a su mximo valor y se mantienen constantes, el
ndice de perxidos sigue disminuyendo hasta llegar a su valor
mnimo.
Las relaciones entre la acidez y la viscosidad que pueden
observarse en la Fig. 15 son:

Un incremento pronunciado en la viscosidad cuando los cidos

grasos libres crecen lentamente hasta valores aproximados de
0.20% cido oleico.
 Se presenta un perodo de estabilizacin de la viscosidad en temperatura, sustrato utilizado y tiempo y lugar de
ambos aceites mientras la concentracin de cidos grasos libres almacenamiento.
se mantiene en aumento.
Cuando la cantidad de cidos grasos libres se vuelve constante REFERENCIAS
en ambos aceites, la viscosidad vuelve a aumentar, esto ocurre [1] Badui, S. [2006] Qumica de los alimentos. Cuarta Edicin. Pearson.
Mxico DF, Mxico.
en la etapa de terminacin del proceso de deterioro en el cual
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Viscosidad (cP)

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0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4
grado de ingeniera en alimentos en la Universidad de las Amricas
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tener un elevado ndice de acidez constante, ndice de [11] La Fabril, Proceso de produccin, [Online]
perxidos cercano a cero y viscosidad alta, significa que ese www.lafabril.com.sv/spanish/fabricacion.htm, junio 2012.
aceite ha sufrido un largo proceso de fredo y se encuentra muy [12] Levine, I.N. [2004] Fisicoqumica. Quinta edicin. Mc Graw Hill,
deteriorado, ya que es en la etapa de terminacin del proceso Madrid, Espaa.
en el que ocurre ese comportamiento. [13] AOAC [1995].Official methods of analysis of AOAC international. 16
edicin.
2. La viscosidad y el ndice de refraccin aumentan en funcin
del tiempo de fredo, indicando la formacin de compuestos de
cadena larga y de mayor peso molecular en el aceite, que son
los que se forman en el proceso de deterioro.

3. Con el ndice de Kreis se logr confirmar la presencia de

compuestos carbonlicos producidos durante el proceso de
fredo en el aceite seleccionado.

4. Durante la etapa de iniciacin del deterioro de los aceites las

reacciones que dan paso a la formacin de perxidos ocurren
aun cuando los cidos grasos no han sido liberados de la
molcula del triglicrido. Esto est representado por un
aumento rpido en el ndice de perxidos y un aumento lento
en el ndice de acidez durante las primeras horas de fredo.

5. El modelo de cintica de reaccin planteado est representado

por una ecuacin de orden cero para la acidez libre, indicando
que la velocidad de reaccin no depende de la concentracin de
cidos grasos libres. Esto implica que lo nico que afectar la
velocidad de descomposicin sern factores externos al aceite
que intervengan en las condiciones de fritura, tales como: