Ao del Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CICLO: 2017-I
PROFESORA: NUES
Estudiante:

Tintaya Roldan, Leda 20101457

LA MOLINA PER
21 de Abril del 2017

1
 Introduccin a las Tcnicas Sensoriales

1.1. Introduccin
Esta introduccin se divide en tres partes. La primera parte enumera
algunas de las razones por las que se realizan las pruebas sensoriales y
brevemente detalla la historia de su desarrollo. La segunda parte
introduce el enfoque bsico del anlisis sensorial moderno, que consiste
en tratar a los encuestados como instrumentos de medida. Por lo tanto, son
muy variables y muy propensos a presentar sesgo, pero son los nicos
instrumentos que medirn lo que necesita ser medido; Por lo tanto, la
variabilidad debe minimizarse y el sesgo debe ser controlado haciendo uso
de las mejores tcnicas existentes en psicologa y psicofsica. En la tercera
parte, se presenta una demostracin de cmo se aplican estas tcnicas con la
ayuda de siete pasos prcticos

1.2. Desarrollo de pruebas sensoriales

Las pruebas sensoriales, por supuesto, se han llevado a cabo siempre y
cuando existan personas que puedan evaluar lo bueno y lo malo de los
alimentos, el agua, las armas, los refugios y todo lo dems que se pueda
usar y consumir.

El aumento del comercio inspir ligeramente a pruebas sensoriales

ms formales. Un comprador, esperando que una parte representara al
conjunto, pondra a prueba una pequea muestra de un todo. Los
vendedores comenzaron a fijar sus precios sobre la base de una
evaluacin de la calidad de los productos. Con el tiempo, se
desarrollaron vesquemas rsticos de clasificacin de vino, t, caf,
mantequilla, pescado y carne, algunos de los cuales sobreviven hasta el
da de hoy.
Con Grading aument el nmero de degustadores profesionales y
consultores de las industrias de los alimentos, bebidas y cosmticos en
el siglo XIX. Se introdujo en el lenguaje un trmino nuevo llamado
"pruebas organolpticas" (Pfenninger 1979) para denotar la medida
supuestamente objetiva de los atributos sensoriales. En realidad, las
pruebas eran a menudo subjetivas, ya que los catadores eran muy
pocos, y las interpretaciones estaban abiertas al prejuicio.
Pangborn (1964) sita la historia del anlisis sensorial sistemtico,
sobre la base de los esfuerzos en los tiempos de guerra por proveer
alimentos aceptables a las fuerzas americanas (Dove 1946, 1947) y en el
desarrollo de la prueba del tringulo en Scandinavia (Bengtsson y Helm
1946; Trolle 1946). Un papel importante en el desarrollo de las pruebas
sensoriales fue realizado por el departamento de Ciencia de los
Alimentos de la Universidad de California en Davis, publicado en el libro
de Amerine, Pangborn y Roessler (1965).
Los cientficos han desarrollado recientemente pruebas sensoriales con
una metodologa ms formalizada, estructurada y codificada, asimismo
continan desarrollando nuevos mtodos y perfeccionando los
existentes.

El estado actual de las tcnicas sensoriales est registrado en revistas

dedicadas a los sentidos qumicos, revistas de estudios sensoriales y
revistas de estudios de textura; En los procedimientos de los simposios
de Pangborn (trianuales) y del grupo de Sensometra Internacional
(bianuales), ambos publicados generalmente como artculos individuales
en la revista Calidad y Preferencia de los Alimentos; y los procedimientos
de los simposios Weurman (trianuales, pero publicados en forma de libro,
por ejemplo, Martens, Dalen y Russwurm 1987, Bessiere y Thomas
1990). Los documentos sensoriales presentados al Instituto de
Tecnlogos de Alimentos fueron publicados en la revista del IFT de la
 Ciencia de los Alimentos o Tecnologa de Alimentos.

Los mtodos que se han desarrollado sirven a intereses econmicos.

Las pruebas sensoriales pueden establecer el valor de un producto o
incluso su nivel de aceptabilidad. Las pruebas sensoriales evalan
cursos alternativos para seleccionar el que optimiza la relacin calidad-
precio. Los principales usos de las tcnicas sensoriales son el control de
calidad, el desarrollo de productos y la investigacin. Ellos encuentran
aplicacin no slo en la caracterizacin y evaluacin de alimentos y
bebidas, sino tambin en otros campos tales como olores ambientales,
productos de higiene personal, diagnstico de enfermedades, pruebas de
productos qumicos puros, etc. La funcin principal de las pruebas
sensitivas es realizar pruebas vlidas y confiables que proporcionen
datos sobre los cuales se puedan tomar decisiones acertadas.

1.3. Las personas como instrumentos

El anlisis sensorial fiable se basa en la habilidad del analista sensorial para

optimizar los cuatro factores, que todos reconocemos porque son los que
gobiernan cualquier medicin (Pfenninger 1979).

1. c

Los panelistas, como instrumentos de medicin, son (1) bastante variables en el

tiempo; (2) muy variables entre s; y (3) altamente propenso a sesgo. Para tener
en cuenta adecuadamente estas deficiencias se requiere (1) que se repitan las
mediciones, (2) suficientes panelistas (entre 20 a 50) dispuestos a colaborar para
que los veredictos sean representativos, y (3) que el analista sensorial a cargo
comprenda muchas de las reglas y trampas que gobiernan las actitudes del panel
(vase el Captulo 4). Las personas varan de forma innata respecto a la
sensibilidad en un factor de 2 a 10 o ms (Meilgaard y Reid 1979, Pangborn 1981)
y no deben ser intercambiados a mitad de un proyecto. Los panelistas deben ser
seleccionados por su nivel de sensibilidad, deben ser entrenados y capacitados
(ver Captulo 9) hasta que entiendan completamente que el xito de la prueba
estn en sus manos. Los anales de las pruebas sensoriales estn repletos de
resultados que no son confiables porque muchos de los panelistas no entendieron
las preguntas y / o la terminologa utilizada en la prueba, no reconocieron los
parmetros de sabor o textura en los productos, o no se sentan cmodos con La
mecnica de la prueba o las expresiones numricas utilizadas.

Por estas y otras razones, es muy importante que el analista sensorial participe
activamente en el desarrollo de las escalas utilizadas para medir las respuestas de
los panelistas. Una buena escala requiere mucho estudio, debe basarse en un
conocimiento profundo de los factores fsicos y qumicos que rigen la variable
sensorial en cuestin, y requiere varios puntos de referencia y un entrenamiento
completo del panel. No es razonable esperar que incluso un panelista
experimentado posea los conocimientos y habilidades necesarias para desarrollar
una escala que sea consistentemente y precisa. Slo a travs de la participacin
directa de un profesional sensorial con conocimiento en el desarrollo de escalas se
puede obtener anlisis descriptivos, por ejemplo, esto significar lo mismo
resultados en seis meses de tiempo como lo que se obtienen hoy en da.

1.3.1. La cadena de la percepcin sensorial

Cuando los analistas sensoriales estudian la relacin entre un estmulo fsico dado
y la respuesta de la persona, el resultado suele considerarse como un proceso de
un solo paso. De hecho, hay al menos tres pasos en el proceso, como se muestra
a continuacin. El estmulo llega al rgano de los sentidos y se convierte en una
seal nerviosa que viaja al cerebro. Por experiencias previas en la memoria, el
cerebro interpreta, organiza, e integra las sensaciones entrantes en percepciones.
Finalmente, se formula una respuesta basada en las percepciones de la persona
(Schiffman 1996).
 Al tratar con el hecho de que los seres humanos a menudo producen varias
respuestas al mismo estmulo, los analistas sensoriales deben de entender que
estas diferencias entre los veredictos de dos personas pueden ser causadas por
una diferencia en la sensacin que ellos reciben ya que sus rganos sensoriales
difieren en sensibilidad o por una diferencia del tratamiento cerebral de la
sensacin, por ejemplo, debido a la falta de conocimiento del olor, gusto, etc., o
por la falta de entrenamiento para poder expresar lo que perciben en palabras y
puntajes. Mediante el entrenamiento y el uso de referentes pueden intentar dar
forma al proceso mental para que las personas se dirijan a mostrar la misma
respuesta a un estmulo dado.

Una revisin crtica encomiable de la medida psicofsica de la funcin olfativa

humana (con 214 referencias) se puede encontrar en el Captulo 10 de Doty y
Laing (2003).

1.4. Desarrollo del estudio sensorial

Los mejores productos se desarrollan en organizaciones donde el profesional

sensorial es ms que un proveedor de un servicio de pruebas especializadas. Slo
mediante un proceso de participacin completa, se puede estar en las
condiciones de conocer qu pruebas son necesarias y apropiadas para cada
momento de la vida de un proyecto de investigacin. El profesional sensorial
(como el estadstico) debe asumir un papel activo en el desarrollo del programa de
investigacin, colaborando con las dems partes involucradas en el desarrollo de
los diseos experimentales que en ltima instancia sern utilizados para
responder a las preguntas planteadas. Erhardt (1978) divide el papel del analista
sensorial en las siguientes siete tareas prcticas:

1. Determinar el objetivo del proyecto: Definir las necesidades del lder del
proyecto es el requisito ms importante para realizar la prueba correcta.
Se presentarn las muestras como un producto mejorado, que pueda
permitir la reduccin de costos o la sustitucin de ingredientes, o como un
competidor frente al producto de la competencia? Se espera que la
muestra sea similar o diferente de las otras, preferida o en igualdad,
variable en uno o ms atributos? Si este paso crtico no se lleva a cabo, es
poco probable que el analista sensorial use la prueba apropiada o interprete
los datos correctamente.

2. Determinar el objetivo de la prueba: Una vez que el objetivo del proyecto

est claramente establecido, el analista sensorial y el lder del proyecto
pueden determinar el objetivo de la prueba: diferencia general, diferencia de
atributo, preferencia relativa, aceptabilidad, etc. Evite tratar de responder a
demasiadas preguntas en una sola prueba. Una buena idea es que el
analista sensorial y el lder del proyecto registren, por escrito, antes de que
se inicie la prueba el objetivo del proyecto, el objetivo de la prueba y una
breve declaracin de cmo se usarn los resultados de la prueba.

3. Examinar las muestras: Durante la discusin de los objetivos del proyecto y

de la prueba, el analista sensorial debe examinar todas las propiedades
sensoriales de las muestras a ser probadas. Esto permite al analista
sensorial utilizar mtodos de prueba que tienen en cuenta cualquier sesgo
sensorial introducido por las muestras. Por ejemplo, las seales visuales
(color, grosor, brillo) pueden influir en las diferentes respuestas del conjunto,
tales como las proporcionadas en una prueba de tringulo, por ejemplo,
para medir diferencias entre la dulzura de sacarosa frente al aspartame. En
tal caso, una prueba de atributo sera ms apropiada. Adems, la deteccin
de productos proporciona informacin sobre posibles trminos que se
incluirn en la hoja de anotaciones.

4. Disear la prueba: Despus de definir el proyecto, los objetivos de la

prueba y examinar las muestras, el analista sensorial puede proceder a
disear la prueba. Esto involucrar la seleccin de la tcnica de prueba (ver
Captulo 6 a Captulo 8, Captulo 10 a Captulo 12 y Captulo 15); Seleccin
y formacin de los panelistas (vase el captulo 9); Disear la hoja de
 anotaciones adjunta (boletn, cuestionario); Especificando los criterios para
la preparacin y presentacin de la muestra (vase el captulo 3); Y
determinar cmo se analizarn los datos (vase el Captulo 13 y el Captulo
14). Se debe tener cuidado, en cada paso, para adherirse a los principios
del diseo estadstico de los experimentos y as asegurar que se lograr la
evaluacin ms sensible frente al objetivo de la prueba.

5. Realizar la prueba: Incluso, cuando los tcnicos son los encargados para
llevar a cabo la prueba, el analista sensorial es el responsable de garantizar
que se cumplan todos los requisitos del diseo de la prueba.

6. Analizar los datos: Dado que el procedimiento para el anlisis de los datos
se determin en la etapa del diseo de la prueba, la experiencia necesaria y
los programas estadsticos, si se utilizan, estarn listos para comenzar el
anlisis de datos tan pronto como se complete el estudio. Los datos deben
analizarse para el efecto principal del tratamiento (objetivo de la prueba),
as como para otras variables de prueba, tales como orden de presentacin,
hora del da, das diferentes y / o variables de sujeto tales como edad, sexo,
rea geogrfica, etc.

7. Interpretar e informar los resultados: Definir de forma clara los objetivos del
proyecto y de la prueba permitirn al analista sensorial revisar los
resultados, expresarlos en trminos de los objetivos planteados y hacer
algunas recomendaciones para las acciones correctivas que se puedan
presentar. Este ltimo debe ser expresado de forma clara y concisa en un
informe escrito que tambin resume los datos, identifique las muestras e
indique el nmero y calificacin de los panelistas (vase el captulo 16).

El propsito principal de este libro es ayudar al analista sensorial a desarrollar la

metodologa, facilitar los controles de la prueba requeridos para conducir pruebas
sensoriales analticas con los panelistas entrenados y / o experimentados.
Adems, el Captulo 12 abarca la organizacin de pruebas de consumo, es decir,
la utilizacin de consumidores nativos (no analticos) para la evaluacin a gran
escala, estructurados para representar el consumo y las respuestas de una gran
poblacin del mercado de productos.

El papel de la evaluacin sensorial es proporcionar informacin vlida y

confiable a la I&D, la produccin y la comercializacin para que la gerencia pueda
tomar decisiones comerciales slidas sobre las propiedades sensoriales
percibidas de los productos. El objetivo final de cualquier programa sensorial debe
ser para hallar el mtodo costo- beneficio, ms eficiente con el que se pueda
obtener la mayor informacin sensorial. Siempre que sea posible, se utilizan
tcnicas de anlisis o tcnicas descriptivas internas en lugar de pruebas de
consumo que demandan mayor tiempo y costo para desarrollar un anlisis
sensorial efectivo. Se pueden lograr ahorros de costos adicionales
correlacionando tantas propiedades sensoriales como sea posible con anlisis
instrumentales, fsicos o qumicos. En algunos casos, puede ser posible
reemplazar una parte de las pruebas sensoriales rutinarias con tcnicas
instrumentales ms baratas y rpidas.

Referencias

- M.A. Amerine, R.M. Pangborn y E.B. Roessler. 1965. Principios de Evaluacin

Sensorial de Alimentos, Nueva York: Academic Press.
- K. Bengtsson y E. Helm. 1946. "Principios de prueba del gusto", Wallerstein
Laboratory Communications, 9: 171.
- Y. Bessire y A.F. Thomas, eds. 1990. Sabor Ciencia y Tecnologa, Chichester: Wiley.
- R.L. Doty y D.G. Laing. 2003.Manual del olfato y gusto, 2 ed., R.L. Doty, ed., Nueva
York: Marcel Dekker, pp. 203-228.
- W.E. Dove. 1946. "Desarrollo de la investigacin sobre la aceptacin de los
alimentos", Science, 103: 187.
- W.E. Dove. 1947. "La aceptabilidad de los alimentos: su determinacin y evaluacin",
Food Technology, 1: 39. J.P. Erhardt. 1978. "El papel del analista sensorial en el
desarrollo de productos", Food Technology,32:11, 57.
- E. Helm y B. Trolle. 1946. "Seleccin de un panel de sabor", Wallerstein Laboratory
Communications, 9: 181.
- M. Martens, G.A. Dalen y H. Russwurm, Jr. 1987. Sabor Ciencia y Tecnologa,
Chichester: Wiley.
- M.C. Meilgaard y D.S. Reid. 1979. "Determinacin de los umbrales personales y
grupales en el uso de la estimacin de la magnitud de la qumica del aroma de la
cerveza", in Progress in Flavor Research, D.G. Land y H.E. Nursten, eds, Londres:
Applied Science Publishers, pp. 67-73.
- R.M. Pangborn. 1964. "Evaluacin sensorial de los alimentos: Un vistazo hacia
adelante y hacia atrs", Food Technology, 18: 1309.
- R.M. Pangborn. 1981. "Individualidad en respuesta a los estmulos sensoriales", en
Criterios de aceptacin de alimentos. Cmo el hombre elige lo que come, J. Solms y
R.L. Hall, eds, Zurich: Forster-Verlag, p. 177.
- H.B Pfenninger. 1979. "Mtodos de control de calidad en la elaboracin de la cerveza",
Schweizer Brauerei-Rundschau, 90: 121.
- H.R. Schiffman. 1996. Sensacin y Percepcin. Un enfoque integrado, 4th Ed., Nueva
York: Wiley.

4
Factores que influyen en los veredictos sensitivos

1.1. Introduccin

Una buena medicin sensorial requiere que veamos a los panelistas como
instrumentos de medicin ya que son algo variables en el tiempo y entre ellos
mismos, y son muy propensos a sesgos. Para minimizar la variabilidad y el sesgo,
el experimentador debe comprender los factores fisiolgicos y psicolgicos
bsicos que pueden influir en la percepcin sensorial. Gregson (1963) seala que
la percepcin del mundo real no es un proceso pasivo, sino activo y selectivo. Un
observador registra slo aquellos elementos de una situacin compleja que puede
ver y asociar fcilmente como significativos. El resto lo elimina, aunque lo est
mirando a la cara. El observador debe ser puesto en un estado de nimo para
comprender las caractersticas que l o ella van a medir. Esto se hace a travs de
la formacin (vase el captulo 9), y evitando una serie de trampas (Amerine,
Pangborn y Roessler 1965; Pangborn 1979; Poste et al 1991; Lawless y Heymann
1998) inherente a la presentacin de las muestras, el texto del cuestionario, y el
manejo de los participantes.

1.2. Factores Fisiolgicos

1.2.1. Adaptacin

La adaptacin es una disminucin o cambio en la sensibilidad a un estmulo dado

como resultado de la exposicin continua a ese estmulo o uno muy similar. En las
pruebas sensoriales, este efecto es una importante fuente de variabilidad no
deseada de los umbrales y las clasificaciones de intensidad.

En el siguiente ejemplo de "adaptacin cruzada" (O'Mahony 1986), es

probable que el testigo en la condicin B perciba menos dulzor en la muestra de
prueba porque la degustacin de sacarosa reduce su sensibilidad a la dulzura:

Adaptacin Prueba de estimulo

del estimulo
Condicin A H2O Aspartame
Condicin B sacarosa Aspartame

El agua utilizada en la condicin A no contiene dulzor y no fatiga (o causa la

adaptacin en la percepcin de sabor dulce).

Condicin A H2O quinina

Condicin B sacarosa quinina

Aqu, "potencializacin cruzada", o facilitacin, es probable que ocurra. En

la condicin B, el testigo percibe ms amargor en la muestra de prueba porque la
prueba de sacarosa ha aumentado su sensibilidad a la quinina. O'Mahony (1986)
da una descripcin detallada de los fenmenos de adaptacin en las pruebas
sensoriales.

1.2.2. Realce o supresin

El incremento o supresin implica la interaccin de estmulos presentados

simultneamente como mezclas.

Realce: Es el efecto de la presencia de una sustancia que aumenta la

intensidad percibida de una segunda sustancia.

Sinergia: Es el efecto de la presencia de una sustancia que aumenta la

intensidad percibida de dos sustancias combinadas, de manera que la intensidad
percibida de la mezcla es mayor que la suma de las intensidades de los
componentes.

Supresin: Efecto de la presencia de una sustancia que disminuye la

intensidad percibida de una mezcla de dos o ms sustancias.

Ejemplos (ver clave abajo):

1. Intensidad total percibida de la mezcla

Situacin Nombre del efecto

Mezcla < A+ B (Cada uno solo) Supresin de la mezcla
Mezcla > A+ B (Cada uno solo) Sinergia

2. Componentes de la mezcla analizable

Situacin Nombre del efecto

A' < A Supresin de la mezcla
A' > A Realce
Clave: Mezcla, intensidad percibida de la mezcla; A, intensidad percibida del
componente A sin mezclar; A', la intensidad percibida del componente A en la
mezcla.

1.3. Factores psicolgicos

1.3.1. Errores de la expectativa

La informacin dada con la muestra puede desencadenar ideas preconcebidas. Ya

que suelen encontrar lo que ellos esperan encontrar. En las pruebas, como las
pruebas clsicas de umbral que consisten en una serie de concentraciones
ascendentes, el sujeto (a travs de la autosugestin) anticipa la sensacin e
informa su respuesta antes de que sea aplicable. Un panelista que se enter de
que un producto excedente ha sido devuelto a la planta tendr una tendencia a
detectar sabores envejecidos en las muestras del da. El veredicto de un catador
de cerveza, sobre el amargor ser sesgado si conoce la codificacin empleada.
Los errores de la expectativa pueden destruir la validez de una prueba y deben ser
evitados guardando la fuente de las muestras en secreto y no dando a los
panelistas ninguna informacin detallada antes de la prueba. Las muestras deben
ser codificadas y el orden de presentacin debe ser aleatorio entre los
participantes. A veces se argumenta que los panelistas bien entrenados y bien
motivados no deben dejarse influenciar por el conocimiento accidental de una
muestra; En la prctica, sin embargo, el sujeto no sabe cunto ajustar su veredicto
para la autosugestin esperada, y es mucho mejor para l o ella ignorar la historia
de la muestra.

1.3.2. Errores por el hbito

Los seres humanos han sido descritos como criaturas de hbito. Esta descripcin
es vlida en el mundo sensorial y conduce a un error, el error de la habituacin.
Este error resulta de una tendencia a seguir dando la misma respuesta cuando se
presentan una serie de estmulos que aumentan o disminuyen lentamente, por
ejemplo, en el control de calidad de un da a otro. El panelista tiende a repetir las
mismas puntuaciones y, por lo tanto, a perder cualquier tendencia en desarrollo o
incluso aceptar ocasionalmente una muestra defectuosa. El hbito es comn y
debe ser contrarrestada variando los tipos de producto o presentando muestras
patrn.

1.3.3. Errores por el estmulo

Este error se produce cuando los criterios irrelevantes, como el estilo o el color del
contenedor, influyen en el observador. Si los criterios sugieren diferencias, el
panelista los encontrar incluso cuando no existan. Por ejemplo, Amerine,
Pangborn y Roessler (1965) presentaron un ejemplo en el que los catadores,
sabiendo que los vinos en botellas con tapa eran en ese momento, por lo general
menos costosos, por lo que pueden producir calificaciones ms bajas cuando se
sirven en tales botellas que si se sirvieran de botellas con cierre de corcho. Las
sesiones extraordinarias o con urgencia del panel pueden desencadenar
informes con defectos de produccin conocidos. Las muestras que se sirven tarde
en un ensayo pueden ser clasificadas como ms sabrosas porque los panelistas
saben que el lder del panel presentar muestras ligeras primero para minimizar la
fatiga. Las soluciones en estos casos son obvias: evitar dejar pistas irrelevantes
(as como relevantes), programar sesiones de panel con regularidad y hacer
salidas frecuentes e irregulares de cualquier orden o modo de presentacin
habitual.

1.3.4. Errores por la lgica

Los errores lgicos ocurren cuando dos o ms caractersticas de las muestras

estn asociadas en la mente de los evaluadores. El conocimiento de que una
cerveza negra tiende a ser ms sabrosa, o que una mayonesa oscura tiende a
estar rancia, hace que el observador modifique su veredicto, desconociendo as
sus propias percepciones. Los errores lgicos deben ser minimizados
manteniendo las muestras uniformes y enmascarando las diferencias con la ayuda
de vidrios coloreados, luces coloreadas, etc. Algunos errores lgicos no se pueden
enmascarar pero se pueden evitar de otras maneras; Por ejemplo, una cerveza
ms amarga tender siempre a recibir una cuenta ms alta para el aroma del
lpulo. Con los panelistas entrenados, el lder puede intentar romper la asociacin
lgica de vez en cuando con una muestra con quinina para producir un alto
amargor combinado con un bajo aroma de lpulo.

1.3.5. Efecto Halo

Cuando ms de un atributo de una muestra es evaluado, las clasificaciones

tendern a influir entre s (efecto halo). La puntuacin simultnea de diversos
aspectos de sabor junto con la aceptabilidad general puede producir diferentes
resultados en comparacin de que se evale cada caracterstica por separado.
Por ejemplo, en una prueba de consumo de jugo de naranja, se pide a los
panelistas que no slo valoren su gusto en general, sino tambin que califiquen
atributos especficos. Cuando generalmente el producto es bien calificado en
todos sus diversos aspectos; dulzura, acidez, caracterstica de naranja fresca,
sabor fuerte, sensacin en la boca, tienden a ser clasificados favorablemente. Por
el contrario, si el producto no obtiene una buena puntuacin, la mayora de los
atributos sern clasificados desfavorablemente. La solucin, cuando cualquier
variable particular es importante, es mejor presentar conjuntos separados de
muestras para la evaluacin de esa caracterstica.

1.3.6. Orden de presentacin de las muestras

Por lo menos cinco tipos de sesgo pueden ser causados debido al orden de la
presentacin.

Efecto del contraste. Presentar una muestra de buena calidad justo antes de
una de mala calidad puede hacer que la segunda muestra reciba una calificacin
ms baja que si hubiera sido clasificada nicamente (es decir, como una muestra
nica). Por ejemplo, si uno vive en Minneapolis en el invierno y el termmetro
registra 40F, la ciudad presenta un oleaje de calor. Si uno vive en Miami y el
termmetro registra 40F, los medios de comunicacin reportarn una poca de
friaje. Lo contrario tambin es cierto: una muestra que sigue a una muestra de
mala calidad tender a ser calificada ms alta.

Efecto de grupo. Una muestra de buena calidad presentada en un grupo de

muestras de baja calidad tender a tener una clasificacin menor que si se
presentara por s sola. Este efecto es el opuesto al efecto de contraste.

Error de tendencia central. Las muestras colocadas cerca del centro de un

conjunto tienden a ser preferidas sobre las colocadas en los extremos. En las
pruebas de tringulo, la muestra extraa se detecta con ms frecuencia si est en
la posicin media. (Un error de tendencia central tambin se encuentra con
escalas y categoras, vase el captulo 5.)

Efecto del patrn. Los panelistas utilizarn todas las pistas disponibles (esto,
por supuesto, es legtimo de su parte) y son rpidos para detectar cualquier patrn
en el orden de presentacin.

Error de tiempo / sesgo de posicin. La actitud de uno sufre cambios sutiles

frente a una serie de pruebas, desde la anticipacin o incluso la ansiedad de la
primera muestra, hasta la fatiga o la indiferencia con la ltima. A menudo, la
primera muestra es anormalmente preferida (o rechazada). Una prueba a corto
plazo (probar y evaluar) producir un sesgo para la primera muestra evaluar,
mientras que una prueba a largo plazo (una semana de evaluada en el hogar)
producir un sesgo para la ltima muestra a evaluar. El discernimiento es mayor
con el primer par en un conjunto que con los pares subsiguientes.

Todos estos efectos deben minimizarse mediante el uso de un orden

equilibrado y aleatorio de presentacin. "Equilibrado" significa que cada una de las
combinaciones posibles se presenta un nmero igual de veces. Cada muestra en
una sesin de panel debe aparecer un nmero igual de veces en primera,
segunda y ensima posicin. Si hay un gran nmero de muestras a presentar, se
puede utilizar un diseo de bloque incompleto y equilibrado (vase captulo 7,
pgina 122 y captulo 13, pgina 343).

"Randonizado" significa que el orden en que aparecen las combinaciones

seleccionadas fueron elegidas de acuerdo a las leyes del azar. En la prctica, la
aleatorizacin se obtiene eligiendo una muestra representada en una tarjeta de
una bolsa o puede planificarse con la ayuda de una compilacin de nmeros
aleatorios (vase la Tabla 17.1, pgina 419, tambin Controles de Productos en
el captulo 3, pgina 36).

Tambin estn disponibles programas informticos para el desarrollo de

planes equilibrados de distribucin aleatoria, por ejemplo, de Qi Statistics (2001).

1.3.7. Sugerencia mutua

La respuesta de un panelista puede ser influenciada por otros panelistas. Debido a

esto, los panelistas estn separados en cabinas, evitando as que un panelista
reaccione a la expresin facial registrada por otro panelista. Emitir una opinin en
reaccin a las muestras no est permitido. El rea de prueba tambin debe estar
libre de ruido, distraccin y separada del rea de preparacin de la muestra.

1.3.8. Falta de motivacin

El grado de esfuerzo que un panelista har para discernir una diferencia sutil, para
buscar el trmino adecuado a una impresin dada o para ser consistente en la
asignacin de los puntajes es de suma importancia para los resultados. Es
responsabilidad del lder del panel crear una atmsfera en la que los evaluadores
se sientan cmodos y hagan un buen trabajo. Un panelista interesado siempre es
ms eficiente. La motivacin ayuda para un buen entendimiento y buena definicin
de la prueba. El inters de los panelistas se puede mantener dndoles informes de
sus resultados. Ellos deben sentir que ser un panelista es una actividad
importante. Esto puede lograrse sutilmente realizando las pruebas de una manera
controlada y eficiente.

1.3.9. Caprichosidad vs. Timidez

Algunas personas tienden a utilizar los extremos de cualquier escala, ejerciendo

as mayor influencia sobre los resultados del panel. Otros tienden ms a utilizar la
parte central de la escala y minimizar las diferencias entre las muestras. Para
obtener resultados reproducibles y significativos, el lder del panel debe monitorear
las puntuaciones de los nuevos panelistas diariamente, dando orientacin en
forma de muestras tpicas ya evaluadas por el panel y, si es necesario, usando
muestras patrn como ilustracin.

1.4. Mala condicin fsica

Los panelistas deben ser exonerados de las sesiones: (1) si padecen fiebre o
resfriado comn, en el caso de catadores, y si padecen trastornos de la piel o del
sistema nervioso en el caso de un panel tctil; (2) si sufren de mala higiene dental
o gingivitis; (3) en el caso de trastorno emocional o fuerte presin de trabajo que
les impide concentrarse (por el contrario, el trabajo del panelista puede ser un
oasis en un da frentico). Los fumadores pueden ser buenos catadores, pero
deben abstenerse de fumar durante 30-60 minutos antes de empezar las pruebas
sensoriales. El caf fuerte paraliza el paladar hasta en una hora. La degustacin
no debe realizarse las primeras dos horas despus de una comida importante. El
tiempo ptimo para el trabajo de panel (para las personas en el turno de da) es
entre las 10:00 am y el almuerzo. Generalmente, el mejor momento para un
panelista individual depende de su biorritmo es en este momento del da en que
uno est ms despierto y sus poderes mentales estn intensificados. Matthes
(1986) revisa las mltiples formas en que los trastornos de salud o nutricin
afectan la funcin sensorial y, por el contrario, cmo los defectos sensoriales
pueden ser utilizados en el diagnstico de trastornos de salud o nutricin.

Referencias

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