L'HUILE ALIMENTAIRE

Une huile alimentaire est une huile vgtale

comestible, fluide la temprature de 15 degrs
Celsius produite par le secteur agroalimentaire quand
elle est destine la commercialisation.

1. Composition
Les huiles alimentaires sont constitues 100 % de lipides (environ 99 % de
triglycrides, le reste tant compos principalement de lcithines - suivant l'huile - et de
vitamine E), elles ne contiennent pas d'eau et sont trs caloriques. Les huiles sont un
mlange de triglycrides diffrents dont la composition moyenne est connue. Leur teneur
leve en acides gras mono-insaturs ou poly-insaturs est bnfique pour la sant. Chaque
huile a une composition en acides gras diffrente :

Acides gras majoritaires

dans la composition des huiles
saturs mono-insaturs poly-insaturs
omg
omga-9 omga-6
a-3
coco / coprah amande cameline bourrache
palme arachide lin carthame
avocat chanvre
noisette germe de bl
noix de cajou mas
olive oeillette
pistache orge
tournesol olique ppin de raisin
colza (canola) pois
ssame
soja

1
 tournesol
noix

On peut mesurer le degr d'insaturation global d'une huile vgtale en recherchant son
indice d'iode. Plus celui-ci est lev, plus l'huile contient des AG insaturs.
La vitamine E est liposoluble, c'est--dire soluble dans l'huile. Les huiles alimentaires
contiennent de la vitamine E ou tocophrol. Antioxydante, la vitamine E protge les corps
gras contre l'oxydation. Une partie de la vitamine E des huiles raffines a t limine lors
du processus de raffinage, on peut en rajouter juste avant l'embouteillage.
Les margarines, par rapport aux huiles, sont des produits solides temprature
ambiante. Ce sont souvent des mlanges d'huiles vgtales partiellement hydrognes
(palme, palmiste, coprah, tournesol, colza), l'hydrognation levant le point de fusion des
triglycrides. Les margarines contiennent aussi 20 % d'eau ou de lait. Dans l'industrie, sont
utilises des margarines sans eau appeles shortening . Le beurre est galement un
mlange de triglycrides spcifique, dont la consistance est assure par la prsence d'eau
(12 14 %). Le beurre dont l'eau est supprime se nomme huile de beurre ou
butteroil en anglais . Cette huile est utilise dans l'industrie agroalimentaire.

2. Utilisation
Elles sont couramment utilises en cuisine pour assaisonner les salades, comme corps
gras de cuisson et friture. Dans l'industrie, elles sont largement utilises pour les mmes
usages, mais en quantits beaucoup plus importantes.
Pour chaque huile, il existe une temprature critique (ou point de fumage) qu'il ne faut
pas atteindre ou dpasser. Quand l'huile atteint la temprature critique, ses composants se
dgradent, forment des composs toxiques (benzopyrne, acroline) et l'huile fume. C'est
pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont la temprature critique est basse
sont dconseilles pour la cuisson. Il est prfrable de jeter une huile qui a fum, ou mme
mouss.

Temprature critique de quelques huiles :

Origine Temprature critique en C
arachide 232 (raffin), 160 (non-raffin)
avocat 271
carthame 200

2
 colza 204 (raffin), 177 (semi-raffin), 107 (vierge)
olive 242 (raffin), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)
tournesol 232 (raffin ou semi-raffin), 107 (non-raffin)
ppin de
216 (raffin)
raisin
ssame 232 (semi-raffin), 177 (non-raffin)
232 (raffin), 177 (semi-raffin), 160 (non-
soja
raffin)
germe de
232 (raffin), 160 (non-raffin)
mas
noix 204 (semi-raffin), 160 (non-raffin)
ppin de
140
courge
palme 240 260

Pour comparaison, le beurre a une temprature de fumage de 150 C.

La friture est une cuisson par immersion totale ou partielle dans un bain d'huile
alimentaire port une temprature d'environ 150 C. L'huile utilise (le plus souvent des
huiles d'arachide, de palme, de tournesol et/ou de soja, parfois hydrogne, souvent en
mlange) doit tre surveille car les triglycrides se dgradent au long des cycles
d'utilisation. Dans l'industrie et la restauration, on mesure le taux de composs polaires qui
doit rester infrieur 25 % selon la rglementation3. Un filtrage continu du bain d'huile
permet de ralentir la dgradation.
Historiquement, les huiles alimentaires ont t utilises pour la conservation de la
viande.
[...]

3. conomie
Six espces vgtales seulement assurent plus de 90 % de la production mondiale
d'huile pour la consommation humaine. La survie de la population mondiale dpend de la
production de ces quelques espces pour la partie lipidique de sa ration alimentaire ; cela
constitue un risque certain pour son avenir et prsente des enjeux politiques et
conomiques importants.
Production mondiale d'huiles vgtales
en millions de tonnes

3
 Anne 2003-20045
3
Soja 32 %
2,0
2
Palme 28 %
7,2
1 13,5
Colza
3,6 %
9, 8,9
Tournesol
0 %
4, 4,8
Arachide
8 %
4, 4,2
Coton
2 %
9 91,4
Total
0,8 %

4. Liste des principales huiles alimentaires

4.1. Selon les vgtaux dont elles sont extraites

En cuisine, il existe une grande varit de vgtaux susceptibles de fournir des huiles
alimentaires de qualits varies :
Algue - Huile d'algue
Amande - Huile d'amande extraite du noyau des amandes. C'est une huile dlicate
et trs peu colore, avec un arme et un got d'amande prononcs, mais elle est
relativement chre.
Arachide - Huile d'arachide, extraite de l'arachide. c'est une huile claire trs
polyvalente qui convient bien aux plats cuisins asiatiques prpars au wok.
Arganier - l'Huile d'argan
Avocat - Huile d'avocat. C'est une huile riche en acides gras mono-insaturs, qui
s'utilise froid dans les vinaigrettes et la mayonnaise, et pour parfumer les grillades de
viande blanche et de poisson.
Cameline - Huile de cameline, la cameline est une des plus anciennes plantes
olagineuses connues. Elle est riche en acide -linolnique.

4
 Carthame - Huile de carthame. Le carthame connu sous le nom de safran btard,
produit une huile lgre, riche en acides gras polyinsaturs. Elle est excellente pour les
assaisonnements et pour faire une mayonnaise lgre.
Chanvre - Huile de chanvre ou de chnevis. Obtenue partir des graines du
chanvre.
Colza - Huile de colza, extraite des graines de colza. Elle peut tre raffine. Elle
peut tre vierge et dnomme nouvelle huile vierge de colza si sa teneur en acide rucique
est infrieure 5 %. Elle est trs pauvre en acides gras saturs.
Coton - Huile de coton, extraite des graines des capsules de coton.
Coprah - Huile de coprah ou huile de noix de coco, obtenue partir de la chair de
la noix de coco.
Graine de courge - Huile de graines de courge, extraite des graines de courges.
C'est une huile de couleur fonce la saveur de noisette, excellente avec les salades.
Eucalyptus - Huile d'eucalyptus, spcialit australienne, cette huile claire et
parfume s'utilise dans les desserts avec du caramel ou du miel, dans les sauces contenant
de la coriandre, de l'ail ou du miel. On peut aussi la badigeonner dilue sur le saumon fum
ou les viandes grilles. Le got est cependant puissant.
o Huile de menthe australienne, spcialit australienne, au got trs puissant de
menthe poivre et d'eucalyptus. Elle est utilise avec parcimonie pour parfumer la crme, le
lait, l'huile, le vinaigre ou le bouillon.
o Huile de myrte citronn, spcialit australienne, parfume au Lemon-grass, citron
et citron vert. C'est une huile de couleur jaune clair, utilise juste avant de servir et avec
parcimonie, pour aromatiser la crme, le lait, les desserts, mais aussi l'huile, le vinaigre, les
sauces, et les soupes.
Germes de bl - huile de germes de bl
Lin - Huile de lin
Mas - Huile de mas, extraite des germes des grains de mas. C'est une huile
frire peu onreuse l'achat, trs utilise en Amrique du Nord. Lorsqu'elle est non raffine,
elle a un got prononc de mas.
Moutarde - Huile de moutarde, extraite des graines de moutarde. C'est une huile
trs pauvre en acides gras saturs, et n'a pas le got de moutarde.
Noisette - Huile de noisette, extraite des noisettes presses. C'est une huile peu
colore, avec une saveur trs parfume, excellente dans les salades.
Noix - Huile de noix

5
 o Huile de noix raffine extraite mcaniquement de noix considres
habituellement comme non comestibles. L'huile ainsi extraite est alors raffine pour
liminer toutes les impurets. L'huile de noix raffine n'a pas de got, ni d'odeur et ne
prsente qu'un trs faible niveau de vitamine E, phytostrols et polyphnols.
o Huile de noix pure assemblage froid ou chaud d'huile de noix raffine
et d'huile de noix vierge . C'est le produit courant dans la grande distribution. Il prsente
l'avantage d'avoir en partie le got de l'huile de noix vierge un prix concurrentiel.
o Huile de noix vierge extraite partir des cerneaux de noix presses. C'est une
huile peu colore, avec une saveur trs parfume, excellente dans les salades, avec certains
lgumes, les fromages, etc. Cependant c'est une huile onreuse du fait des nombreuses
tapes manuelles pour la produire et qui peut se rancit assez rapidement si on n'y prend
garde (conservation au froid imprative).
Noix de macadamia - Huile de noix de macadamia, spcialit australienne,
extraite partir des noix de macadamia presses. C'est une huile de couleur jaune clair,
utilise pour aromatiser salades et lgumes.
Olive - Huile d'olive
o Huile d'olive extra vierge extraite partir de la premire pression froid
d'olives fraches, elle a une belle couleur jaune ou verte caractristique vert olive . Sa
saveur est parfaitement quilibre en arme, en got (note organoleptique suprieure ou
gale 6,5/10) et en acidit (pas suprieure 0.8 %). Elle est riche en antioxydants et
s'utilise en assaisonnements, sur les fromages et dans les plats froids.
o Huile d'olive vierge galement extraite partir de la premire pression froid
d'olives fraches, mais son acidit libre, exprime en acide olique, peut aller jusqu 2 %.
Sa note organoleptique* doit tre suprieure ou gale 5,5/10. Sa saveur peut donc
prsenter de trs lgers dfauts comme celui d sa fermentation.
o Huile d'olive raffine, extraite chaud ou rsultant d'un mlange d'huiles d'olives.
Elle a un got plus neutre et peut s'utiliser en friture et dans les assaisonnements.
o Huile au citron, c'est une huile d'olive extra vierge aromatise aux citrons
entiers. Elle a une dlicate saveur de citron et est excellente pour les marinades, les plats
aux poissons, les ptes fraches, le risotto, les asperges, les courgettes et les crevettes.
o Huile d'olive aux cpes, c'est une huile d'olive extra vierge parfume aux
cpes. Elle a une dlicate saveur de champignons et est excellente avec les pizzas, les ptes
ou le riz.

6
 o Huile l'orange, c'est une huile d'olive extra vierge parfume l'orange. Elle a
une dlicate saveur d'orange et est excellente avec les salades d'endives et de noix, la frise
ou les plats base de canard.
o Huile au pamplemousse, c'est une huile d'olive extra vierge parfume aux
pamplemousse. Elle a une dlicate saveur de pamplemousse et est excellente pour les
salades vertes.
o Truffe - Huile de truffe, c'est une huile d'olive extra vierge parfume aux
truffes. Elle ne peut tre obtenue que par l'adjonction d'armes et non par macration. Elle
a une dlicate saveur de truffe et est excellente avec les ptes, le riz ou la pure de pommes
de terre.
Onagre - Huile d'onagre.
Palmier huile - Huile de palme est une huile extraite par pression chaud de la
pulpe des fruits du palmier huile. De couleur rouge, elle est apprcie pour l'alimentation
(friture, fabrication de margarines...). L'huile de palmiste, de couleur blanche, extraite des
graines dcortiques, haute teneur en acidit, est surtout utilise dans l'industrie (savons,
lubrifiants, bougies...). Ces deux huiles sont riches en acides gras saturs et sont l'tat
solide temprature ambiante (on devrait alors plutt parler de graisses).
Pavot - Huile d'illette. Obtenue partir des graines de pavot bleu.
Pistache - Huile de pistache, extraite partir des pistaches presses. C'est une
huile colore, riche en acides gras mono-insaturs. Elle donne un got agrable de pistache
aux vinaigrettes, marinades et salades bases de fruits olagineux.
Raisin - Huile de ppins de raisin, extraite des ppins de raisin. C'est une huile
lgre, avec une belle couleur dore, trs goteuse, elle rehausse le got des
assaisonnements et peut s'utiliser aussi en friture.
Ricin - Huile de ricin
Ssame - Huile de ssame, extraite des graines de ssame. Elle a un got trs
puissant. C'est une huile trs pauvre en acides gras saturs.
Soja - Huile de soja, extraite des graines de soja. C'est une huile qui n'est pas
adapte la friture, comme toutes les huiles contenant des poly-insaturs (environ 60 %
dans le cas de l'huile de soja) se transformant en benzopyrnes cancrignes la cuisson.
Tournesol - Huile de tournesol, extraite des graines de tournesol. C'est une huile
plutt lgre, excellente pour la friture et la vinaigrette. On peut la trouver en extra
vierge .
Souchet - huile de souchet
7
4.2. Selon les appellations, mlanges ou prparations
Huile vierge, de premire pression froid, voir le paragraphe consacr.
Huile alimentaire, mlange d'huiles. Ce sont des huiles raffines proposes par les
huiliers industriels, qui sont fabriques partir d'un mlange tudi et quilibr de
diffrentes huiles, dont la recette est propre chaque huilier. Elles sont un peu plus
onreuses que les huiles de base (tournesol, colza, arachide) mais sont d'un trs bon rapport
qualit/prix dans la recherche d'un bon quilibre alimentaire.
Huile vgtale courante, galement raffine, fabrique partir d'un mlange de
vgtaux. C'est une huile claire et neutre, apte la friture et peu onreuse l'achat.
Huile vgtale raffine et hydrogne, aussi appele en industrie hydro. Elle est
prpare aprs slection et transformation industrielle d'huiles vgtales riches en acides
gras poly-insaturs, et s'utilise dans la cuisine industrielle, en friture et pour beurrer les
moules. L'intrt technique de ces huiles hydrognes est la bonne tenue en temprature et
la stabilit. La technique d'hydrognation fait apparatre des acides gras trans dont on a
montr rcemment le danger rel pour la sant, en consquence plusieurs pays ont lgifr
sur la teneur maximale en acides gras trans.
Huile aromatise, elles sont souvent fabriques artisanalement, partir d'huile
d'olive extra vierge laquelle est ajoute diverses herbes et condiments au got et selon
la recette personnelle de chaque prparateur : fines herbes, pices diverses, condiments
divers, laurier, ail, piments. Le secret est de tenir au chaud l'huile aromatise pour que tous
les armes s'exhalent lentement (au-del de 28 C).
Huile pimente, spcialit asiatique, est obtenue par la macration de piments
dans de l'huile, ou par friture d'ail et de piments schs hachs, ce qui lui donne une belle
coloration orange. Elle est en gnral trs forte et est utilise pour corser les plats en cours
de cuisson ou est laisse sur la table la disposition des convives.
Fabrication
Article dtaill : production d'huile.
Il existe deux grands processus de fabrication :
mthode mcanique : qui permet d'obtenir l'appellation huile vierge, cette
appellation est rglemente strictement par l'Union Europenne;

8
 mthode industrielle : qui donne les huiles raffines, obtenues par trituration
(pressage) puis extraction par solvant haute temprature suivi du raffinage (suite de
procds chimiques); elles sont parfois mme recolores.
L'huile alimentaire peut tre extraite de :
fruits charnus (tels que l'olive)
fruits coque
germes de crales
graines d'olagineux
lgumineuses

4.2.1. Huile vierge

L'huile vierge est issue d'une seule pression froid, d'o la dnomination complte
huile vierge de premire pression froid sans additifs. Elle possde tous ses nutriments
(vitamines, omga-3, omga-6, ...) et aussi des substances comme des cires, mucilages, et
elle a donc souvent une saveur plus vgtale et parfois une couleur plus marque. Elle est
toujours pure (pas de mlange des matires premires ni des produits finis).
tapes de la pression froid :
Nettoyage des fruits ou des graines pour liminer les impurets (qui peuvent
altrer le got).
Certaines graines sont partiellement dcortiques, comme le tournesol.
Certains fruits doivent tre chauffs la vapeur (mas, ppins de raisin) 50 C
maximum.
Pressage dans une presse vis tournant trs lentement afin d'viter l'chauffement
mcanique de l'huile.
Centrifugation pour les produits olagineux.
Clarification par dcantation faible temprature et filtration (avec du papier
buvard ou de la toile vgtale).
L'huile vendue sous cette dnomination ne doit subir aucun autre traitement ni
comporter d'additifs.
Le rsidu obtenu aprs pressage, appel tourteau, peut encore contenir jusqu' 20 %
d'huile (aprs la premire pression). Par exemple, l'olive donne un bon rendement mais le
ppin de raisin doit tre chauff.

9
4.2.2. Huile raffine

Les procds industriels permettent d'extraire quasiment toute l'huile par :

chauffage hautes tempratures lors du pressage (avec ajout de solvants selon la
matire premire) ; chauffage qui peut produire indirectement une hydrognation partielle
des acides gras polyinsaturs, et donc une production d'acides gras trans,
traitement chimique des tourteaux pour extraire l'huile rsiduelle (par solvants, en
gnral de l'hexane toxique, dont il reste trs peu de traces),
raffinage : dmucilagination (ou dgommage), neutralisation (de la soude
caustique limine les oxydants), dsodorisation (sous vide avec de la vapeur d'eau),
dcoloration et d'autres filtrations. Le raffinage extrait aussi la lcithine, par exemple pour
le soja, qui est ensuite purifie et utilise dans l'industrie alimentaire.
Ces oprations modifient la composition de l'huile d'une part en dtruisant des
composants bnfiques pour la sant, tels que les anti-oxydants comme la vitamine E, et
peuvent altrer la composition par inter-estrification. Les cires et les gommes sont
limines, et les huiles n'ont plus d'odeur dsagrable aprs le raffinage. Il est courant de
rajouter, en fin de chane, de la vitamine E de synthse pour rtablir le niveau initial.
(http://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_alimentaire)

A carthame, 1, 3, 6
cpes, 8
algue, 6 chanvre, 1, 6
Algue, 6 Chanvre, 6
amande, 1, 6 citron, 7, 8
Amande, 6 colza, 1, 2, 3, 6, 10
arachide, 1, 3, 4, 6, 10 Colza, 5, 6
Arachide, 5, 6 coprah, 1, 2, 6
argan, 6 Coprah, 6
Argan, 6 coton, 6
avocat, 1, 3, 6 Coton, 5, 6
Avocat, 6 courge, 4, 7

B E
bl, 1, 7 eucalyptus, 7
bourrache, 1 Eucalyptus, 7

C L
cameline, 1, 6 laurier, 10
Cameline, 6 lin, 1, 7

10
Lin, 7 pamplemousse, 9
pavot, 9
Pavot, 9
M pistache, 1, 9
macadamia, 8 Pistache, 9
mas, 1, 4, 7, 11 pois, 1
menthe, 7
moutarde, 7 R
Moutarde, 7
myrte, 7 raisin, 1, 4, 9, 11
Raisin, 9
ricin, 9
N Ricin, 9
noisette, 1, 7
Noisette, 7 S
noix, 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8
Noix, 7, 8 ssame, 1, 4, 9
Ssame, 9
soja, 1, 4, 9, 12
O Soja, 5, 9
oeillette, 1 souchet, 10
olive, 1, 3, 8, 9, 10, 11 Souchet, 10
Olive, 8
onagre, 9 T
Onagre, 9
orange, 8 tournesol, 1, 2, 3, 4, 9, 10, 11
Tournesol, 5, 9
truffe, 9
P Truffe, 9
palme, 1, 2, 4, 9

Table des matires

1. Composition.................................................................................................................................1
2. Utilisation....................................................................................................................................2
3. conomie.....................................................................................................................................4
4. Liste des principales huiles alimentaires.....................................................................................4
4.1. Selon les vgtaux dont elles sont extraites..........................................................................5
4.2. Selon les appellations, mlanges ou prparations................................................................8
Huile vierge, de premire pression froid, voir le paragraphe consacr................................8
4.2.1. Huile vierge...................................................................................................................9
4.2.2. Huile raffine...............................................................................................................10

11