Tcnicas Culinarias

Otto Gerardo Pea Moreno

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 Tcnicas Culinarias
Son el Conjunto de mtodos o procesos aplicados a los alimentos para conservarlos
prepararlos y hacerlos digeribles y sabrosos:

Al Dente: (Del Italiano al diente). Se denomina al dente, al estado ideal de

coccin de la pasta y ocasionalmente al del arroz. En el cual, la pasta al estar
cocida es un poco resistente o firme al morderla, es decir, no se desase ni se pega
pero tampoco es dura. Tambin se puede utilizar este trmino para los vegetales,
cuando quedan algo crujientes o prestan cierta resistencia al comerlos.

Bao Mara: Es un mtodo en el cual se transmite una temperatura constante. En

este mtodo se llena un recipiente grande con agua o cualquier otro lquido, el
cual se lleva a su punto de ebullicin y dentro de este lquido se introduce un
recipiente de menos tamao, con el fin de que el lquido caliente transmita esta
temperatura al recipiente de menor tamao por conveccin. La creacin del
Bao Mara se le atribuye a la alquimista egipcia Mara de Alejandra Siglo
III, la primera alquimista conocida.

Bhuna: Es una tcnica de la cocina Ind que consiste en frer una pasta de
especias en aceite durante un tiempo breve. Es una especie de curry frito, pero se
le denomina Bhuna.

Braseado: Es una tcnica culinaria de dos pasos. Primero cocinar el alimento con
calor en seco y el Segundo finalizar su preparacin dentro de una olla con algn
lquido para terminar de cocinarlo con la olla tapada. El cocinado en seco es
breve solo para sellar la carne, por otro lado el cocinado en el lquido es ms
largo.

Caramelizacin: Es el proceso de oxidacin del Azcar y este ocurre al exponer

a esta ya mencionada al calor, ya que as se liberan sus compuestos qumicos
que proporcionan ese color dorado y sabor acaramelado caracterstico. Segn el
tipo de azcar se carameliza a:
Fructosa se carameliza a 110 C
Galactosa se carameliza a 160 C
Glucosa se carameliza a 160 C
Sacarosa se carameliza a 160 C
Maltosa se carameliza a 180 C

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 Chaunk: Es una tcnica de la cocina Ind que consiste en frer especias enteres,
a veces tambin puede incluir azcar. Es un proceso breve, solo para liberar los
aceites esenciales de las clulas de las especias para as mejorar sus sabores y
aprovecharlos ms. Luego se sirve el aceite con las especias sobre algn plato.

Clarificar: Es una tcnica mediante la cual un caldo o salsa de aspecto oscuro y

turbio se estabiliza a un color claro y cristalino. Los caldos se clarifican
mediante el mtodo de Espumar el cual consiste en agregarle al caldo la clara de
un huevo, esta llegara al fondo y al cocerse subir arrastrando todas las
impurezas con ella. Luego se retira la espuma con una cuchara y el proceso se
repite las veces que se desee para lograr el color deseado.

Coccin a Fuego Lento: Esta tcnica consiste en cocinar los alimentos en

lquidos calientes que se encuentren justo en el punto de ebullicin del agua
(100C al nivel del mar) o por debajo de este, pero por encima de la temperatura
de escalfado.

Coccin al Vaco: Consiste en introducir los alimentos en una bolsa o barqueta a

la que se le realiza el vaco y se sella, para luego someterle calor en un medio
hmedo o lquido. La temperatura es controlada y depende del alimento que se
est cocinando.

Coccin a Baja Temperatura: Consiste en emplear fuentes de calor muy bajas a

los alimentos (menos de 70C durante horas), para as cocinarlos durante
periodos prolongados de tiempo y obtener texturas ms suaves y sabores ms
concentrados.

Concheado: Es una tcnica mediante la cual se refina la pasta bsica del

chocolate, para mejorar y suavizar su sabor, adems de hacer posible su fluidez.
Actualmente este proceso se realiza con mquinas que remueven el chocolate
por horas y a una baje velocidad. En la primera fase que es el Concheado en
seco se reduce la humedad del chocolate a menos del 1% y se elimina el
principio de amargor. La segunda fase es el Concheado lquido en el cual se
licua la pasta y se somete a una alta velocidad mientras se le aade la manteca de
cacao.

Dum Pukht: Es una de las formas ms refinadas de coccin utilizadas en la

cocina Ind, la cual consiste en cocinar una especie de estofado, con yerbas
aromatizantes en una olla totalmente sellada, con una llama muy baja durante
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 horas. A veces en reemplazo de la tapa se coloca una masa de pan el cual se cose
con los vapores del Dum Pukht y retiene sus aromas y sabores en el. Luego este
pan se sirve con el Dum Pukht.

Empanado: Consiste en recubrir cualquier carne u otro alimento con pan rallado
y en ciertas ocasiones con huevo que funciona como aglutinante, antes de frerlo.

Escaldado: Consiste en cocinar alimentos en agua o cualquier otro lquido

hirviendo durante un periodo de entre 10 y 30 segundos. Su objetivo principal es
el de facilitar el pelado del alimento. Se aplica con semillas tambin.

Escalfado o Pochado: Esta tcnica consiste en calentar un alimento en un lquido

(agua, vinagre, leche, caldo, consom, etc), mientras se agita lentamente sin
detenerse. Y sin superar nunca los 80C. Adems el alimento debe estar
totalmente cubierto por el lquido (hasta 10min).

Esferificacin: Consiste en proporcionar forma de esferas a cualquier lquido.

Consiste en aplicar un espesante natural de las algas pardas, llamado alginato
sdico y cloruro clcico a un lquido para generar una gelificacin parcial de
este.

Frer: Es un tipo de coccin donde el alimento se somete a una inmersin en

aceite o grasa a altas temperaturas de entre 150C y 180C.

Fritura a Presin: Es una tcnica mediante la cual los alimentos se fren en un

sistema cerrado. Con este mtodo el alimento conservara menor cantidad de
grasa y queda ms crocante.

Glasear: Consiste en recubrir alimentos con sustancias brillantes las cuales a

menudo son dulces. Esta tcnica no solo se utiliza en dulces sino tambin en
comida salada como carnes blancas y rojas, y verduras.

Gratinar: Es una tcnica que se aplica normalmente cuando se cocina en el

horno. Esta consiste en exponer una capa externa del alimento al calor para que
se ponga crujiente y dorada. Se utiliza queso, pan rallado, bechamel, etc para
crear esta capa.

Hervir: Consiste en cocinar un alimentos en un lquido que est en su punto de

ebullicin.

Huevos al Plato: Es una tcnica para preparar huevos directamente en el plato en

el que se van a servir. Para realizar esta tcnica se calienta previamente el plato
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 hasta que alcance una temperatura de entre 150 y 180 C, cabe destacar que el
plato debe ser de un material que resista esa temperatura como los platos de
barro. Normalmente los platos se calientan en el horno. Luego se les coloca una
capa ligera de grasa o aceite para que los huevos no se peguen y se aaden los
huevos los cuales se cocern mediante conduccin de calor del plato.

Kinpira: Es una tcnica de la cocina japonesa, la cual consiste en saltear y luego

hervir a fuego lento. Esta tcnica se aplica al grupo de las races como
zanahorias.

Marcado: Consiste en cocinar la superficie de ciertos alimentos, normalmente

carnes, a altas temperaturas de forma que se obtenga una corteza caramelizada.
Se utilizan temperaturas superiores a 150C y se realiza durante un periodo
breve, solo para que la corteza quede algo dura y sea crujiente al morder.

Marinar: Consiste en remojar un alimento (carnes y pescados) en un lquido

aromtico durante un tiempo determinado (suele variar desde un da hasta varias
semanas).
El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura.
El tamao del alimento es directamente proporcional al tiempo de marinado.
El objetivo de esta tcnica es que el alimento absorba los aromas y sabores del
lquido en el cual reposa.

Napar: Consiste en cubrir parcial o totalmente con una salsa o crema cualquier
alimento. Se realiza con el fin de que el alimento absorba el lquido para que
quede ms hmedo o para que adquiera ms sabor, tambin se hace con un fin
decorativo. La diferencia con el marinado es que este se aplica justo antes de
servirse, en cambio el marinado requiere de tiempo.

Cocina a Presin: Es un mtodo en el que se utiliza una olla a presin para

cocinar los alimentos, en la cual se alcanza una presin mayor a la atmosfrica y
debido a que el punto de ebullicin del agua aumenta cuando se incrementa la
presin (130C exactamente) permite que la temperatura aumente y as los
alimentos se pueden cocinar ms rpido, reduciendo los tiempos de coccin en
tres o cuatro partes. Adems la olla mantiene un lmite de presin ya que cuando
este se excede, la olla posee una vlvula de escape que libera la presin sobrante
y la mantiene estable. Esta tcnica se utiliza normalmente con carnes o granos
para ablandarlos.

Papillot: Es una tcnica que consiste en la coccin de un alimento en un

envoltorio resistente al calor. Normalmente se usa aluminio para envolver el
alimento, y esta tcnica se aplica con pescados y verduras. Se le coloca grasa o
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 aceite al papel, luego se coloca el alimento y se sella hermticamente. Cuando se
cocina conserva todos sus sabores y se concentran debido a que esta sellado.

Pur: Consiste en machacar o triturar un alimento que ya fue previamente cocido

de manera de que quede como una pasta con textura homognea.

Rebozar: Es una mezcla semilquida de una o ms harinas con lquidos como

agua, leche o huevos con la que se cubre un alimento antes de frerlo. La
diferencia con el empanado es que en esta tcnica la mezcla es con harina y
elementos lquidos pero no lleva pan.

Reduccin: Consiste en concentrar o espesar una sustancia lquida calentndola

hasta que llegue a su punto de ebullicin para que as evapore la mayor cantidad
de agua posible y se espese.

Rostizar: Consiste en colocar la carne en una vara y hacerla girar sin detenerse
mientras est expuesta al fuego o energa trmica que la cocina. Puede ser de
forma horizontal o vertical.

Salar o Salazn: Es un mtodo de preservacin de los alimentos mediante la

deshidratacin parcial del mismo durante un tiempo. Se realiza en carnes y
pescados. Consta de 5 pasos:
Limpiado: para quitar las suciedades y bacteria superficiales antes de salar.
Apilado: por capaz con sal que los cubra.
Reposo: se deja salando el tiempo deseado.
Lavado: para remover toda la sal y los excesos y as poder ser apta para comer.
Oreado: se deja reposar al aire libre.

Secado: Es un mtodo de conservacin de alimentos, el cual consiste en extraer

el agua que estos poseen, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos en
estos y dificulta la putrefaccin. Se pueden secar carnes, pescados y frutos.
Suele conocrsele como confitar en el caso de las frutas.

Sofrer: Consiste en hacer frer en una sartn a (140C aproximadamente)

normalmente verduras finamente picadas, para que as esta suelten sus jugos por
el calor.

Tempura: Es una tcnica originalmente portuguesa pero fue adoptada por los
japoneses, que consiste en una fritura rpida que normalmente se le realiza a los
mariscos y verduras y debe cumplir con ciertas reglas:
Cada trozo debe tener el tamao de un bocado.
Se fre en aceite a 140 C solo por dos o tres minutos, no ms.
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 Solo debe quedar dorado, pero no quemado.

Tataki: Es una tcnica muy utilizada en la cocina Mexicana y japonesa. Esta

consiste en exponer directamente la carne del pescado a una llama por un
periodo rpido y rotndola para que se expongan todas sus partes. En la cocina
mexicana lo hacen mucho con los chiles para preparar los chiles rellenos y con
los tomates y pimentones para preparar moles o salsas.

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 Referencias Bibliogrficas

Tcnicas Culinarias. Marzo 14, 2013. Wikipedia.

https://es.wikipedia.org/wiki/Categor%C3%ADa:T%C3%A9cnicas_culinarias

Tcnicas Culinarias. Noviembre 25, 2001. SlideShare.

https://es.slideshare.net/nutricionysaludnunutzi/tcnicas-culinarias-10330082

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