v Aceites combustibles[editar]

Los aceites combustibles2 son una variedad de mezclas lquidas provenientes

del petrleo crudo, o de sustancias vegetales (biodisel/biocombustibles). Ciertas sustancias
qumicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fcilmente, en tanto otras pueden
disolverse ms fcilmente en agua.
Son producidos por diferentes procesos de refinacin, dependiendo de los usos a que se
designan. Pueden ser usados como combustibles
para motores, lmparas, calentadores, hornos y estufa, tambin como solventes.
Algunos aceites combustibles comunes incluyen al queroseno, el aceite disel,
el combustible para aviones de reaccin, el aceite de cocina y el aceite para calefaccin. Se
distinguen uno del otro por la composicin de hidrocarburos, los puntos de ebullicin, los
aditivos qumicos y los usos.

Aceites minerales[editar]
Se utiliza esta denominacin para aceites obtenidos mayormente por refinacin del petrleo y
cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecnica y
automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad estable, capacidad de lubricacin,
resistencia a la temperatura y capacidad de disipar el calor entre otras.

Aceites comestibles[editar]
Los aceites comestibles3 provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de
determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando
ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografa en fase
vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite. Tambin
se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de
bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites
vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races.
En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina
E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se sabe
que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era
considerado un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la
alimentacin, para el alumbrado y para uso religiosos (los leos para ungir).
Vase tambin: Aceite de cocina

Clasificacin de los aceites comestibles[editar]

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los primeros son los
extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C), conservando el sabor de la fruta o
semilla de la que son extrados.
Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C, mtodo
que se denomina extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico (como
la decantacin durante 40 das) para separar los residuos ms finos.
Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido translcido dorado
(ltimamente verdoso, ya que la recoleccin se ha adelantado uno o dos meses), de sabor
intenso y con una acidez entre 0,1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se
comercializan son los de oliva, argn y girasol (aunque la mayor parte de este ltimo es
refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva y calabaza) o de
algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado
que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de un
sabor neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro
alimentariamente y permite una mejor conservacin. Esta tcnica suele utilizarse para
modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampante, extrado
del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la produccin de determinados productos que,
si fuesen sometidos a una simple presin en fro, para obtener un aceite virgen no resultaran
rentables econmicamente (semillas de girasol).

Caractersticas qumicas de los aceites[editar]

Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol4 (tambin llamado glicerina, 1, 2,
3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos
grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s;
pueden ser saturados o insaturados. La molcula se llama triacilglicrido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de
extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos.
Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno de los siguientes cidos
grasos:
cido linoleico C18:2

cido linolnico C18:3

cido oleico C18:1

cido palmitoleico C16:1

Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales,
llamados as porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y es
necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los cidos grasos saturados son los siguientes:
cido esterico C18:0

cido palmtico C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno,
que le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de
triglicridos cuya composicin les da caractersticas particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser hidrogenados
para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturacin
o ndice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostera.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy
abundantes en peces de aguas heladas.

Enranciamiento[editar]
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos
de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vas ms comunes
de enranciarse:

1. Activacin de radicales libres y peroxidacin.

2. Hidrlisis por la presencia de agua.

3. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor de la fritura, los radicales que
se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-perxidos y
luego perxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna
venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales graves. Las
peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de caractersticas organolpticas
rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen
algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones
que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados
por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradacin del
triglicrido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado.
All se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cistena que contienen enlaces
disulfuro. Esto trae como consecuencia la formacin del venenoso cido sulfhdrico (H2S).
Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de
aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilacin adecuada. Basta que una
persona asome su cabeza en estos lugares recin destapados, para que colapse
rpidamente.

Antioxidantes en las grasas[editar]

Un antioxidante es un agente o sustancia que previene la rancidez oxidativa en las grasas,
estas sustancias permiten que una margarina o mantequilla se conserve por mucho ms
tiempo. en la actualidad existen tres antioxidantes fenlicos aprobados para el uso de las
grasas, tales como el hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolveno butilado (DHT) y el propil
galato, la mayora de los alimentos procesados donde se emplean grasas tiene dentro de sus
componentes uno de los tres antioxidantes ya mencionados. Qumicamente una molcula
antioxidante reemplaza un cido graso insaturado para actuar como fuente del hidrgeno lbil
y de esta manera se une a un radical libre o a un perxido activado. para que se tarde la
oxidacin de la grasa en el proceso el antioxidante que reemplaza al cido graso extrae la
energa lo cual perpeta la reaccin en cadena que se presenta en la autooxidacin, puesto
que al extraer la energa no deja espacio para la formacin de un nuevo radical libre de cido
graso. 5

Refinacin de los aceites[editar]

Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente
estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de
acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales
(aldehdos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es necesario
refinarlos.6

Neutralizacin[editar]
La refinacin comienza con la neutralizacin de la acidez libre de la materia prima que se
realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se aade cido fosfrico e hidrxido de
sodio. El cido fosfrico retira las gomas del aceite, y el hidrxido de sodio neutraliza la
acidez libre.

Desodorizacin[editar]
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorizacin,
donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas
sustancias voltiles y aldehdos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para
su disposicin final.
Estudios ms recientes han determinado que la desodorizacin activa el aceite,
predisponindolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de
inmediato, derivados de guayatecol y otros.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de perxido, una acidez
inferior a 0,01 % de cido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el
aceite tiene un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido supera los 5
milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y
antioxidantes para su preservacin.

Winterizado de aceites[editar]
Algunos aceites contienen triglicridos saturados en su composicin (por ejemplo, el aceite de
pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fraccin slida se separa
por gravedad y se retira. Luego, la fase lquida del fraccionado se expone a ciclos de fro para
formar los ncleos de cristalizacin, y luego se prensan nuevamente para retirar los slidos
formados. El slido suele denominarse estearina.
Algunos aceites, como el de colza, el de girasol y el de algodn, se winterizan para lograr una
mejor apariencia final. En este caso, los slidos formados son gomas y muclagos.

Informacin nutricional[editar]
El aceite aporta entre 700 y 900 kilocaloras por 100 mililitros, dependiendo del tipo del aceite.

Importancia de los aceites en el consumo

humano[editar]
La ingestin moderada de aceites es fuente de cidos grasos esenciales para el organismo.
Dichos cidos participan en un sinnmero de reacciones bioqumicas a nivel celular y en otros
mecanismos, tales como la formacin de tejido conjuntivo, produccin hormonal, promocin
de vitaminas y la gestacin y manutencin lipdica de las clulas.
Algunas reacciones bioqumicas conducen al desdoblamiento y transformacin de la energa
qumica de los aceites en energa calrica elevada y al revs, en la formacin del panculo
graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energa.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echar a mano de su
reserva lipdica o grasa en busca de energa para mantener el metabolismo, y por ltimo, en
caso de que tambin haya una carencia prolongada de lpidos, consumir sus protenas (es
decir, su tejido muscular) antes de fallecer.
La manutencin de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el
ion calcio y lo fija al hueso en la osteognesis. La carencia de esta sustancia conduce
al raquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el
sistema nervioso y el endocrino, lo que generar desequilibrios a nivel celular. La incapacidad
del organismo humano para realizar sntesis a partir de los cidos grasos esenciales conduce
al raquitismo y a la muerte.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a
que contienen los llamados cidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los
restantes aceites vegetales.
Existen aceites naturales que son considerados dainos per se, como es el caso del aceite de
colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el daino cido C 22:1
ercico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. Este aceite fue
ampliamente cultivado en Chile y su produccin se fue restringiendo una vez que los estudios
bioqumicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compaas
productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulacin de sus
productos finales. Hoy en da, gracias a estudios de hibridacin, se han obtenido variedades
de semillas de colza con contenidos inferiores al 0,2 % de cido ercico.

El aceite de oliva como alimento funcional[editar]

Uno de los problemas de salud ms vistos hoy en da son el colesterol alto y los triglicridos
que en su gran mayora estn relacionados con el consumo excesivo de grasas y aceites.
Hoy se escucha mucho acerca de los beneficios que aporta el consumo de aceite de oliva.
Aunque existe un grado de desconfianza a la hora de cocinar debido a su sabor residual
muchas publicaciones hablan de las bondades que trae consigo el consumo de dicho
aceite.Por ejemplo se ha detectado que es bueno para el cncer de mama, debido a sus
componentes fenlicos y sus propiedades bioactivas, de tal manera que se le puede atribuir el
nombre de alimento funcional. 7

El omega tres de origen marino[editar]

Otro aceite bueno para el consumo humano recomendado por varias entidades reguladoras
de los alimentos y las incidencias en la salud humana (OMS, FAO) es el omega 3 de origen
marino, porque no es lo mismo el omega tres de origen marino que el omega tres de origen
terrestre pues el omega tres de origen marino se constituye por un alto contenido de cidos
grasos poliinsaturados, siendo uno de los ms importantes el cido eicosapentaenoico EPA,
que es recomendado para disminuir los triglicridos y el colesterol sanguneo, de tal manera
que se podra decir que el omega 3 de origen marino es un alimento funcional pues esta
altamente relacionado con la salud cardiovascular. 8 Al aceite como tal no se le puede atribuir
el nombre de alimento funcional puesto que no es el consumo directo del aceite sino los
cidos grasos poliinsaturados que tiene cierto tipo de alimentos, los cidos grasos
poliinsaturados n-3 y n-6 estos cidos grasos dan lugar a los cidos EPA Y DHA que son los
ms recomendados para problemas cardiovasculares. Dentro de los alimentos principales
que aportan los cidos EPA Y DHA se encuentran los pescados y mariscos, entre ellos el
pescado azul, el salmn, el atn, la caballa, el arenque y la trucha. Muchos estudios
cientficos recomiendan la ingesta de al menos una vez por semana el pescado ya que este
puede afectar favorablemente la salud humana.9