INTRODUCCION

El problema que representa proporcionar protenas adecuadas a la poblacin del mundo

es un tanto secundario en el problema general de alimentacin mundial. Adems de su
significado nutritivo las protenas juegan un papel importante en las propiedades
organolpticas de los alimentos. Las protenas ejercen una influencia controladora en la
textura de los alimentos provenientes de fuentes animales. El contenido protico del
trigo y su harina es considerado como uno de los mejores indicadores de la calidad de la
panificacin. El anlisis para la determinacin de protenas, a pesar de no estar incluido
generalmente como factor de clasificacin en los estndares de granos se acepta como
un factor comercial.

Las protenas existen en los alimentos en combinacin fsica o qumica con

carbohidratos o lpidos. Las glucoprotenas y las lipoprotenas afectan las propiedades
reolgicas de las soluciones alimenticias o poseen aplicaciones tcnicas como
emulsificantes comestibles. Durante el proceso de calentamiento (ebullicin,
panificacin, asado) las cadenas laterales de aminocidos se degradan o interactan con
otros componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azcares reductores) para
conferir sabores tpicos. El calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir el
valor nutritivo.

El analista de alimentos comnmente desea saber el contenido protico total de los

alimentos, aunque dicho contenido est conformado por una mezcla compleja de
protenas. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido protico total
de los alimentos son de naturaleza emprica. El aislamiento y pesado directo de la
protena proporcionara un mtodo absoluto, sin embargo, dicho mtodo es llevado a
cabo slo a veces en investigaciones bioqumicas pero es completamente imprctico
para el anlisis de alimentos.

La protena total se determina por el mtodo de kjeldahl, que incluye tanto las no
protenas como las protenas verdaderas.

El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de nitrgeno orgnico contenido

en los productos alimenticios y consta de los siguientes pasos:

La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de acido

sulfrico concentrado.
OBJETIVOS

Conocer el fundamento del anlisis de protenas por el mtodo Kjeldahl

MARCO TEORICO

Las protenas son compuestos orgnicos que contienen nitrgeno; son importantes para
el mantenimiento del cuerpo animal, crecimiento, desarrollo, produccin y reproduccin.
Un ser vivo, necesita reparar tejidos desgastados y reemplazar protena perdida durante
el proceso metablico.
Las protenas constituyen gran parte del cuerpo animal; lo mantienen como unidad y lo
hacen funcionar. Se las encuentra en toda clula viva. Ellas son el material principal de la
piel, los msculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas
hormonas.
Las protenas son necesarias para la formacin y renovacin de los tejidos. Los
organismos que estn en perodo de crecimiento necesitan un adecuado suministro de
protenas para su aumento de peso. Los organismos adultos que tienen su peso
estabilizado estn en equilibrio dinmico, en el que sus protenas se degradan y se
regeneran continuamente, aunque su composicin permanece constante. Para ello debe
existir en la dieta un suministro regular y continuo de protenas.
La tcnica consiste en transformar el nitrgeno de la muestra en amoniaco.
Ese amoniaco lo hacemos reaccionar con una cantidad conocida de acido sulfrico en
exceso. La parte que queda sin reaccionar de AC sulfrico la valoramos con hidrxido
sdico (volumetra cido-base) y as podemos saber la parte que ha reaccionado, lo que
nos informa de la cantidad de amoniaco (y por tanto la de nitrgeno)
Lo ltimo que debes hacer es multiplicar la cantidad de nitrgeno por un factor de
conversin (creo que 6.25, no estoy seguro) para saber la cantidad de protena.
Este mtodo es el ms utilizado en la determinacin de N orgnico. Consiste en la
descomposicin con cido sulfrico concentrado para convertir el N combinado en in
amonio
El nitrgeno total Kjeldahl es un indicador utilizado en ingeniera ambiental. Refleja la
cantidad total de nitrgeno en el agua analizada, suma del nitrgeno orgnico en sus
diversas formas (protenas y cidos nucleicos en diversos estados de degradacin, urea,
aminas, etc.) y el Ion amonio NH4+.
Es un parmetro importante en estaciones depuradoras de aguas residuales (EDAR) ya
que mide el nitrgeno total capaz de ser nitrificado a nitritos y nitratos y, posteriormente y
en su caso, desnitrificado a nitrgeno gaseoso. No incluye, por tanto, los nitratos ni los
nitritos.
El nombre procede del mtodo de anlisis que, en esencia, digiere el agua en condiciones
cidas enrgicas con peroxidisulfato hasta pasar todas las especies a amonio, el cual se
mide por fotometra.
Dado que el anlisis de protena cruda no suministra informacin alguna en cuanto a la
digestibilidad de una fuente de protena, unprocedimiento de laboratorio para determinar la
digestibilidad sera extremadamente til.
Este es precisamente el objetivo de la prueba de determinacin de la digestibilidad por
pepsina.
La pepsina es una enzima digestiva que en la presencia de un medio cido desdobla las
protenas del alimento.
Colocando una muestra de la materia prima que se desea analizar en una solucin que
contenga pepsina y midiendo qu cantidad de protena es digestible, podemos estimar el
valor nutritivo relativo de dicha materia prima. Es muy importante tener presente la palabra
relativo.
Es muy importante tener en cuenta que en el tracto digestivo existen otras enzimas que
tambin ayudan a desdoblar las protenas y que las condiciones son mucho ms
complejas que las que pueden simularse en un laboratorio. Por lo tanto, los resultados de
porcentaje de digestibilidad en pepsina que obtengamos mediante este mtodo nunca
debern confundirse con la digestibilidad verdadera de la materia prima. Por ejemplo,
supongamos que analizamos dos muestras de harina de pescado de dos proveedores
diferentes. La muestra del proveedor A tiene un valor de pepsina de 80% y la del
proveedor B slo 70%. Esto no quiere decir que el animal solamente ser capaz de
digerir 80 o 70% de estas harinas respectivamente. Simplemente, podemos concluir que el
proveedor A procesa mejor sus harinas de pescado. Si el contenido de protena cruda de
las dos harinas es similar, haremos bien en comprar el producto A y dejar el producto B
para alguien en cuyo laboratorio se realice solamente el anlisis de protena cruda (Dale,
1984).
La leche es una fuente rica de protenas de alta calidad ; una deficiencia de protenas
en el alimento, da como resultado una menor produccin de leche por animal da,
asimismo animales con severas deficiencias de protenas pierden peso con rapidez a
comienzos de la lactacin y no lo vuelven a recuperar hasta el fin de la misma.
Por lo tanto, para cubrir la demanda de protenas, el animal necesita consumir alimentos
ricos en protena. Las protenas de un alimento pueden calcularse qumicamente a partir
de su contenido de nitrgeno, mediante la clsica tcnica de KJELDAHL, descubierto
hace ms de cien aos.
No todo el nitrgeno de los alimentos esta en forma de protena, sino
algunos alimentos sobre todo los forrajes verdes contienen un tercio o mas de
su nitrgeno esta en la forma de Compuestos nitrogenados no proteicos (NNP), como las
amidas, sales de amonio, aminocidos, etc. Debido a esta forma de nitrgeno, la
multiplicacin por el factor 6.25 no proporciona el valor til para la protena verdadera. El
mtodo de kejldahl no distingue ambas formas de nitrgeno, por lo tanto los valores
obtenidos se expresan en trminos de protena total o protena cruda, que representa
una combinacin de nitrgeno no proteico (NNP) y el nitrgeno no proteico (NP)
Felizmente en la dieta para cerdos y aves de corral predominan los cereales y las
oleaginosas, los cuales tienen muy poco de NNP. Afortunadamente los rumiantes tienen
millones de microorganismos en el rumen que utilizan eficientemente el NNP, por
consiguiente, la calidad de las protenas no tienen tanta importancia para los rumiantes
que para los monogastricos, en los que si es necesario un balanceo de aminocidos
esenciales en las protenas.

En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el proceso bsico del

conocido mtodo actual de anlisis de protenas por el mtodo Kjeldahl, ms
propiamente, para analizar nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las
protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con
cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total es
convertido en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una
base y se destila posteriormente en una solucin de cido brico. Los aniones
del borato as formado se titulan con HCl estandarizado, lo cual se convierte en
el nitrgeno de la muestra. El resultado del anlisis representa el contenido de
protena cruda del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de
componentes no proticos. Este mtodo ha sufrido varias modificaciones. As,
Kjeldahl us originalmente permanganato de potasio para llevar a cabo el
proceso de oxidacin, sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de
manera que este reactivo se descart. En 1885 Wilforth encontr que se poda
acelerar la digestin con cido sulfrico aadiendo algunos catalizadores.
Gunning en 1889 sugiri la adicin de sulfato de potasio para elevar el punto de
ebullicin de la mezcla de la digestin para acortar la reaccin. Por lo tanto, el
procedimiento de esta tcnica es ms correctamente conocido como Mtodo
Kjeldahl-Wilforth-Gunning.