FUNCIN DE LOS

ESTABILIZANTES EN
LA PRODUCCIN DE
POSTRES

INDUSTRIA DE LA LECHE Y DERIVADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA | PROEDUNP SULLANA

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: INDUSTRIA DE LA LECHE Y DERIVADOS

DOCENTE: ING. DEYVI CUNGUIA PIEDRA
INTEGRANTES:
AAZCO ROMN CRISTHIAN OSWALDO
BALCAZAR MECHATO MAYRA ROSA
CHERO RETO KARINA DEL PILAR
CRISANTO ROMERO DENISSE

CICLO: IX
TEMA:

FUNCIN DE LOS ESTABILIZANTES EN LA PRODUCCIN DE

POSTRES

SULLANA-PIURA 2017
NDICE
1. INTRODUCCIN:...................................................................................................................3

2. 0BJETIVO GENERAL...............................................................................................................3

3. MARCO TERICO:.................................................................................................................4

3.1. DEFINICIONES...............................................................................................................4

3.2. POSTRES:......................................................................................................................5

3.2.1. Postres lcteos (p. ej. pudines, yogur aromatizado o con fruta):..........................6

3.3. JUSTIFICACIN DEL USO DE ADITIVOS:.........................................................................7

3.4. ESTABILIZANTES:...........................................................................................................8

3.4.1. Tipos de Estabilizantes:.........................................................................................8

3.5. APLICACIN DE LOS ESTABILIZANTES.........................................................................17

3.5.1. GOMAS...............................................................................................................17

4. CONCLUSIONES..................................................................................................................22

5. REFERENCIAS......................................................................................................................22
 I. INTRODUCCIN:
Los estabilizantes mantienen las propiedades fsicas de los alimentos, manteniendo la
homogeneidad de los productos e impidiendo la separacin de los diferentes
ingredientes que componen su frmula. A menudo son mono y diglicridos,
producidos a partir de aceites vegetales, como la lecitina de soja. Los estabilizadores
poseen muchas funciones en los alimentos. Son sustancias que tambin facilitan la
disolucin, aumentan la viscosidad de los ingredientes, ayudan a evitar la formacin de
cristales que afectaran la textura (mejorando la misma) y mantienen la apariencia
homognea del producto.

La gran mayora est formada por polisacridos o por protenas. La formacin y la

estabilizacin de espuma, en varios productos, tambin es un efecto de este aditivo.
Difcilmente se utilizan domsticamente, siendo ms solicitados para la produccin
industrial de helados, yogures y chocolates. Los estabilizantes son generalmente
grandes carbohidratos. Ellos forman una estructura capaz de mantener juntas
sustancias menores en los alimentos, formando un producto ms estable. Este es el
mayor grupo de aditivos, muchos De los cuales son sustancias naturales.

II. 0BJETIVO GENERAL

Determinar la funcin de los estabilizantes en la produccin postres a base
leche.
1.1. OBJETIVOS ESPECFICOS:
Identificar los tipos de estabilizantes utilizados en la industria de postres.
Identificar las cantidades permisibles en dichos alimentos.
Describir las aplicaciones de los estabilizantes en postres.
 III. MARCO TERICO:
III.2. DEFINICIONES
a) ADITIVO ALIMENTARIO:

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto

tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa
como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos
(incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que
resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus
caractersticas. Esta definicin no incluye contaminantes o
sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales. (1)

Para la identificacin de los aditivos se sigue la numeracin asignada

por la UE, que va precedida por la letra E. Cuando no figure ninguna
letra antes del nmero, se referir a sustancias que, a pesar de estar
autorizado su uso, se consideran como provisionales. La cifra de las
centenas indica el tipo de funcin que realiza un aditivo, de acuerdo
con la siguiente lista: (2)

Colorantes.
Conservantes.
Antioxidantes y reguladores del pH.
Agentes que actan sobre la textura (estabilizantes,
espesantes, gelificantes y emulsionantes).
Correctores de la acidez y sustancias minerales.
Potenciadores del sabor.
Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de
envasado y edulcorantes).
Enzimas.
Almidones modificados.
b) INGESTIN DIARIA ADMISIBLE (IDA)
Es una estimacin efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo
alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que una
persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo
apreciable para su salud. (1)
c) INGESTIN DIARIA ADMISIBLE NO ESPECIFICADA (NE)
Es una expresin que se aplica a las sustancias alimentarias de muy
baja toxicidad cuya ingestin alimentaria total, derivada de su uso en
las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su
concentracin admisible anterior en los alimentos, no representa, en
opinin del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los
datos (qumicos, bioqumicos, toxicolgicos y de otro tipo) disponibles.
Por el motivo susodicho, as como por las razones expuestas en las
distintas evaluaciones del JECFA, este organismo no considera
necesario asignar un valor numrico a la ingestin diaria admisible.
Todo aditivo que satisfaga el criterio susodicho deber emplearse
conforme a las buenas prcticas de fabricacin. (1)

d) DOSIS MXIMA DE USO DE UN ADITIVO

Es la concentracin ms alta de este respecto de la cual la Comisin
del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz
en un alimento o categora de alimentos y ha acordado que es inocua.
Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento. La
dosis de uso mxima no suele corresponder a la dosis de uso ptima,
recomendada o normal. De conformidad con las buenas prcticas de
fabricacin, la dosis de uso ptima, recomendada o normal, difiere
para cada aplicacin de un aditivo y depende del efecto tcnico
previsto y del alimento especfico en el cual se utilizara dicho aditivo,
teniendo en cuenta el tipo de materia prima, la elaboracin de los
alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulacin
posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los
consumidores. (1)

III.3. POSTRES:
El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final
de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna
preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados,
bombones, etc. Por extensin se denomina postre a cualquier comida
dulce incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida.
Algunos ejemplos son las galletas o magdalenas.

Los postres han sido siempre el broche de oro de una comida. Un

buen postre, resaltar la satisfaccin de los alimentos anteriores. En
muchos casos se planean como una agradable sorpresa, pero
realmente constituyen tambin un complemento importante al aporte
de nutrientes en la alimentacin diaria. Contienen elementos
nutritivos como frutas, leches, huevos y elementos energticos como
azcares y grasas. Son los postres los que endulzan la vida si se
consumen con moderacin. Hay postres que se preparan al momento
o con anticipacin, con el fin de agradar al paladar ya que existen
postres en todas las temperaturas y texturas (al tiempo, calientes,
fros, helados y mixtos). (1)

III.3.1. Postres lcteos (p. ej. pudines, yogur aromatizado o con

fruta):
Comprende los postres lcteos listos para el consumo y mezclas para
postres, aromatizados. Incluye dulces y golosinas lcteas congeladas
y rellenos a base de leche, as como el yogur aromatizado (producto
lcteo obtenido por la fermentacin de leche y productos lcteos a los
que se han aadido aromatizantes e ingredientes (p. ej. fruta, cacao,
caf)) que puede someterse o no a un tratamiento trmico despus
de la fermentacin.
Otros ejemplos son los siguientes: helado (postre congelado que
puede estar elaborado con leche entera, leche desnatada
(descremada), nata (crema) o mantequilla, azcar, aceite vegetal,
productos a base de huevo y fruta, cacao o caf), leche helada
(producto anlogo al helado con menor contenido de leche entera o
desnatada o elaborado con leche desnatada), leche gelificada, yogur
aromatizado congelado, leche cuajada (postre dulce similar a la
crema elaborado a base de leche aromatizada con cuajo), dulce de
leche (leche cocida con azcar y con adicin de otros ingredientes
como coco o chocolate), pudn butterscotch y mousse de
chocolate.

Comprende dulces a base de leche tradicionales preparados con

leche parcialmente concentrada, khoa (leche de vaca o bfala
concentrada mediante coccin), o chhena (leche de vaca o de bfala
coagulada mediante calor con ayuda de cidos como cido ctrico,
cido lctico, cido mlico, etc.), azcar o edulcorantes artificiales y
otros ingredientes (p. ej. maida (harina de trigo refinada),
aromatizantes y colorantes (p. ej. peda, burfee, torta de leche, gulab
jamun, rasgulla, rasmalai, basundi). Estos productos son diferentes de
los de la categora de alimentos 03.0 (Helados comestibles, incluidos
los sorbetes), ya que los alimentos de la categora 01.7 se elaboran a
base de leche, mientras que los de la categora 03.0 se elaboran a
base de agua y no contienen ingredientes lcteos. (1)

III.4. JUSTIFICACIN DEL USO DE ADITIVOS:

El uso de aditivos alimentarios est justificado nicamente si ello
ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud
de los consumidores, no induce a error a stos, y cumple una o ms
de las funciones tecnolgicas establecidas por el Codex y los
requisitos que se indican a continuacin en los apartados a) a d), y
nicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros
medios que son factibles econmica y tecnolgicamente:
 a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin
intencionada en la calidad nutricional de un alimento estara
justificada en las circunstancias indicadas en el subprrafo b) y
tambin en otras circunstancias en las que el alimento no constituye
un componente importante de una dieta normal;

b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los

alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen
necesidades dietticas especiales;

c) Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un

alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de
que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de
forma que engae al consumidor;

d) Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin,

tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a
condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del
empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las
no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera
de estas operaciones. (1)

III.5. ESTABILIZANTES:
Algunas sustancias, qumicamente bastante complejas, insolubles en
agua a concentraciones mayores del 5%, se destinan a la
modificacin de la textura de los alimentos. Se obtienen de fuentes
vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no se digieren y,
por esta razn, no aportan nutrientes. Por ello, se utilizan
ampliamente para elaborar alimentos bajos en caloras. Tambin son
muy tiles en los alimentos precocinados congelados para mantener
su estabilidad y evitar la prdida de lquido al descongelarlos. Algunos
de estos productos no estn bien definidos qumicamente, pero todos
tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la
unin de muchas molculas de azcares ms o menos modificados.
La industria de estos aditivos se desarroll en Europa y Amrica
durante la 2 Guerra Mundial, tras interrumpirse el suministro de los
tradicionales gelificantes procedentes de Asia. Las limitaciones
legales a su uso se refieren normalmente al conjunto de sustancias de
este tipo que pueden aadirse, sea la que se aada una sola o una
mezcla de varias. (2)

III.5.1. Tipos de Estabilizantes:

Los principales agentes estabilizantes:

Los alginatos
Agar-agar
cido Meta-tartrico
Fosfatos disdicos o De potasio
Fumarato de estearila y De sodio
Glutaconato de calcio
Gomas (Adragante, arbica, caracol, ster, guar, Jata o
algarroba, xantana)
Hidrxido De calcio
Algunos emulsificantes
como Las lecitinas (fosfolpidos, fosfatdeos y Fosfotenas)
mono y diglicridos de cidos grasos comestibles
monoestearato De sorbitn y monopalmitato de Sorbitana
Algunos polifosfatos, como el Hexametafosfato de sodio,
metafosfatos De sodio o potasio, pirofosfatos de El sodio o el
potasio, y los tripolifosfatos de El sodio o el potasio.
Polisorbato 80, 65, 60, 40 y 20 (asociados a mono y diglicridos)
Sulfato de calcio
Tortuga de tortuga De sodio
De la sorbitana
BHA
Y casena, caseinato de potasio.

Los estabilizantes ms utilizados en la industria alimenticia incluyen:

la carragena, Los alginatos, la casena, la goma guar, La goma Jata, la
goma xantana, y la carboximetil Celulosa sdica (CMC).

III.5.1.1. CARRAGENA
La carragena es un hidrocoloide extrado de algas marinas de las
especies gigartina, hypnea, eucheuma, clondrus y iridaea. Se utiliza
en varias aplicaciones en la industria alimenticia como espesante,
gelificante, agente de suspensin y estabilizante, tanto en sistemas
acuosos como en sistemas lcteos. La carragena es un ingrediente
multifuncional y se comporta de manera diferente en el agua y la
leche. En el agua, si se presenta tpicamente como un hidrocoloide
con propiedades espesantes y gelificantes. En la leche, posee la
propiedad de reaccionar con las protenas y proveer funciones
estabilizantes. la carragena posee la habilidad exclusiva de formar
una amplia variedad de texturas de gel a temperatura ambiente: gel
firme o elstico; transparente o turbio; fuerte o dbil; termo-reversible
o estable al calor; alta o baja temperatura de fusin / gelificacin.
Puede utilizarse tambin como agente de suspensin, retencin de
agua, gelificacin, emulsificacin y estabilizacin en otras diversas
aplicaciones industriales.

La carragena se obtiene de diversos gneros y especies de algas

marinas de la clase rodophyta. el contenido en las algas vara de 30%
a 60% del peso seco, dependiendo de la especie de el alga y de las
condiciones marinas, tales como luminosidad, nutrientes,
temperatura y oxigenacin del agua. algas de diferentes especies y
fuentes producen carragenas de diferentes tipos: kappa, iota y
lambda. Algunas especies de algas pueden producir carragenas de
composicin mixta, como kappa / iota, kappa / lambda o iota /
lambda. las especies productoras de carragena tipo kappa son la
hypnea musciformis, gigartina stellata, la eucheuma cottonii, la
chondrus crispus y la iridaea. Las especies productoras de carragena
tipo de yoga son gigartina y eucheuma spinosum. Las especies
productoras de carragena tipo lambda son, en general, el gnero
gigartina.

La carragena se encuentra en la pared de las clulas y en la matriz

intracelular de los tejidos de las algas. es un polisacrido de alto peso
molecular, conteniendo de 15% a 40% de ster sulfato formado por:
Unidades alteradas de D-galactosa y 3-6-anhidro-galactosa, unidas
por enlaces -1,3 y -1,4-glucosdico. La posicin y el peso el nmero
de grupos ster sulfato, as como el contenido de 3,6-anhidro-
galactosa determinan las diferencias primarias entre los tipos de
carragena kappa, iota y lambda. Niveles ms altos de ster sulfato
implican una menor fuerza de gelificacin y baja temperatura de
solubilizacin. A carragena tipo kappa contiene de 25% al 30% de
ster sulfato y del 28% al 35% 3,6-anhidro-galactosa. La carragena
tipo la leche contiene del 28% al 35% de ster sulfato y de 25% a
30% de 3,6-anhidro-galactosa. La carragena tipo lambda contiene del
32% al 39% de ster sulfato y no contiene 3,6-anhidro-galactosa. La
figura siguiente presenta la estructura de las carragenas tipo kappa,
iota y lambda. (3)

III.5.1.2. ALGINATOS
En 1883, el qumico ingls E. C. C. Stanford, a travs de la
digestin de hojas de ciertas algas marrones con carbonato sdico,
obtuvo una masa gelatinosa, que se evapor, presentaba aspecto
similar al de la goma tragacanto. Esta nueva sustancia se llam De
algina, derivado de alga. Este trmino se utiliz en principio para
designar la sustancia in situ en la planta; mientras que a los
productos industriales obtenidos posteriormente se dieron otros datos
los usos: cido algnico, alginatos solubles, los compuestos algnicos
en general.

La produccin comercial de alginatos se inici en 1929 y, en 1934,

comenz la produccin a escala limitada en Gran Bretaa y, ms
tarde, durante la segunda, la guerra mundial, surgi la industria de
Alginatos en Noruega, Francia y Japn. La variedad de compuestos
algnicos disponibles actualmente es el resultado de un intensivo
trabajo de investigacin, desarrollo, marketing y servicios, durante
unos 30 aos en los principales los pases productores.

Las algas marrones de la familia de las Feofceas constituyen la

principal materia para la produccin de alginato, que es un
componente de la pared celular de Tales organismos, formando un
complejo Insoluble de cido algnico y sus sales del calcio, el
magnesio y los metales alcalinos en varias proporciones. Las algas
marrones crecen en todas Las regiones de aguas fras del mundo, en
los hemisferios norte y sur. De la misma forma Que ocurre con las
plantas y los rboles Terrestres, existe una enorme variedad de
especies que varan en tamao, forma, Porcentaje y calidad del
alginato que producen. Las especies de los gneros Lessonia
(Nigrescens, Flavicans, Trabeculata), Macrocystis Pyrifera, Durvillea
Antrtica, Laminera (Digitata, Saccharina Y Cloustoni), Ascophyllum,
Fucus, etc., Son adecuadas para uso comercial.

Corresponde A organismos de gran tamao Tamaos, conocidos

tambin como Macroalgas o Kelp, alcanzando de 1 a 2,5 metros de
largo (especies De los gneros Lessonia, Laminaria, etc.) Y algunas de
hasta 8 metros o ms, del g- Nero Macrocystis. Estas algas marinas,
de naturaleza sub-antrtica (temperatura Del agua entre 13C y
20C), viven y crecen constantemente en la zona costera Inter y
subcorriente (entre y por debajo del Nivel de los mares,
respectivamente), hasta 20 o 30 metros de profundidad. Son Los
organismos fotosintticos que, sin embargo, No catalogados como
plantas reales y tienen altas tasas de crecimiento y de renovacin
anual, convirtindose en un recurso natural renovable de gran
importancia. Los alginatos disponibles en el mercado se
comercializan, en su mayora, en forma de sales hidrosolubles, libres
de celulosa, blanqueados y purificados, incluyendo entre ellos el cido
algnico E400, el alginato de sodio E401, el alginato de potasio E402,
el alginato de amonio E403, el alginato de calcio E404, y el alginato
de propileno glicol E405. Tambin se producen compuestos
combinados, como el alginato de amonio-calcio, y el alginato de
sodio-calcio. Algunos de estos compuestos, principalmente el cido
algnico y sus sales de sodio, calcio y potasio, se presentan en tres
diferentes calidades, determinadas por los procesos de purificacin y
blanqueamiento que sufren los productos durante su produccin.
Estas cualidades se corresponden con la calidad alimenticia,
productos completamente libres de celulosa, de coloracin blanca o
ligeramente amarillo; calidad farmacutica, productos blancos,
totalmente libres de celulosa; y calidad tcnica, productos
usualmente libres de celulosa, con colores variables blanco, amarillo y
marrn.

La importancia de los alginatos como insumo para las industrias

alimenticias, farmacutica y qumica, es debido a sus las propiedades
hidrocoloides, es decir, su capacidad de hidratarse en agua caliente o
fra para formar soluciones viscosas, dispersiones o geles. Los
alginatos son nicos en cuanto a sus propiedades espesantes,
estabilizantes, gelificantes y formadoras de pelculas, resultando en
una amplia gama de aplicaciones. (3)

III.5.1.3. CASENA
La casena puede ser definida como una protena micelar precipitada
por la acidificacin de la leche desnatada a pH 4,6 y la temperatura
de 20 C, siendo clasificada como la fosfoprotena, debido a la
presencia de fsforo. La casena tiene actividad anfiptica por poseer
regiones hidrof- y las hidroflicas. La conformacin de las molculas
expone considerablemente los residuos hidrofbicos, lo que resulta en
una fuerte asociacin entre las casenas y las es insoluble en agua. La
casena tiene secuencias fosforiladas A travs de las cuales puede
interactuar con Fosfato de calcio, lo que la hace capaz de secuestrar
fosfato de calcio, formando minsculas agrupaciones de iones
circundados por una capa de protena. Adems de la funcin
nutricional, la casena es el medio por el cual gran cantidad del calcio
puede pasar por el epitelio mamario sin provocar problemas de
calcificacin.

Esta funcin impone lmites a la secuencia primaria de la protena,

influenciando su conformacin en solucin y su organizacin, con el
fosfato de calcio. El trmino micela se ha utilizado para designar la
mezcla compleja de protenas dispersin de la leche en forma de
partculas de aproximadamente los esteroides. Alrededor del 80% al
90% de toda casena est en esa forma.

Las clulas de casena son agregadas relativamente grandes de esta

protena, poseyendo aproximadamente 7% de fosfato de calcio y
pequeas cantidades de citrato. Una micela tpica tiene de 100 nm y
masa de 109 Da, conteniendo aproximadamente 800 ncleos de
Fosfato de calcio por micela. Cada ncleo Tiene 61 kDa de masa y 2,4
nm de radio. A principal fuerza de formacin de las micelas en
solucin acuosa es el efecto hidrofbico, as, todos los factores que
promueven las interacciones hidrofbicas, como el aumento de la
temperatura y la adicin de algunas sales,
facilitan la organizacin de las caserinas en la naturaleza y la
estructura de las micelas de casena han sido extensivamente
estudiadas, pero su estructura exacta an permanece en debate. La
mayora De los modelos propuestos se enmarca en una de las tres
categoras generales:

1. Modelo Ncleo-crtex, basado originalmente en estudios de la

solubilidad de la casena en soluciones con Ca2 +
 2. modelo de las Sub-micelas, basado en la influencia del
Tratamiento con urea y oxalato sobre La ruptura de las micelas
de casena, y
3. Modelo de estructura interna, basado En las propiedades de
cada componente aisladamente, causando o dirigiendo la
formacin de la estructura interna de las Micelas de casena.

La leche de vaca contiene cuatro tipos de casena, s1, s2, y -

casena, en la proporcin 4: 1: 4: 1, las cuales estn constituidas Por
199, 207, 209 y 169 residuos de aminocidos, con pesos moleculares
De 23, 25, 24 y 19 kDa, respectivamente. (3)

III.5.1.4. GOMA XANTANA

La goma xantana es un polisacrido sintetizado por una bacteria
fitopatgeno del gnero Xanthomonas, tiene una gran importancia
comercial. Este polmero ha sido el ms utilizado en alimentos, en
Brasil y en el mundo. Fue aprobado por la FDA (Food and
Administracin de drogas) en 1969, siendo aplicado a numerosos
productos en diferentes segmentos industriales, entre los alimentos,
los medicamentos, los cosmticos, qumico y petroqumico, lo que se
debe principalmente a sus propiedades reolgicas, que permiten la
formacin de soluciones viscosas a bajas concentraciones (0,05-
1,0%), y la estabilidad en amplio rango de pH y temperatura.

El proceso de produccin de la goma consiste en las etapas de

obtencin del Pre-inculo, inculo, fermentacin, pasteurizacin,
eliminacin de las clulas, precipitacin, separacin y secado de la
goma. El crecimiento de los microorganismos y la produccin de la
goma xantana son influenciados por factores, tales como el tipo de, el
modo de operacin (batch) continuo), composicin del medio, y las
condiciones del cultivo (temperatura, pH Y concentracin de oxgeno
disuelto).
Debido a la gran aplicacin de la goma Xantana y su amplio mercado
mundial, se estn realizando varias encuestas para optimizar la
produccin a travs seleccin de nuevos linajes, de la adecuacin de
las condiciones ptimas de crecimiento celular, produccin,
recuperacin y purificacin de este polisacrido. La goma xantana es
un polisacrido de alto inters industrial, principalmente para las
industrias de alimentos, farmacuticas y de petrleo. El inters se
debe a sus propiedades Fsico-qumicas, que superan todas las de los
otros polisacridos disponibles en el mercado. Entre estas
propiedades se destacan su elevada calidad Viscosidad a bajas
concentraciones, as como su estabilidad en amplio rango de
temperatura y pH, incluso en presencia de sales.

La goma xantana es altamente estable en un amplio rango de pH,

siendo afectada slo con valores de pH> 11 y <2,5. Esta estabilidad
depende de la concentracin: Cuanto mayor sea la concentracin,
mayor estabilidad de la solucin. La goma xantana es tambin
estable en un amplio rango de temperatura (10C a 90C) y la
viscosidad es poco afectada presencia de sales. Despus de la
esterilizacin (120C / 30 min) de productos alimenticios que
contienen diferentes gomas, slo el 10% de la viscosidad se pierde en
productos que contienen la goma xantana, reduccin inferior a la
observada en los productos Que contienen otros hidrocoloides, Como
la goma guar, alginato y la carboximetilcelulosa. (3)

Se ha convertido en un estabilizador til en una amplia gama de

productos alimenticios, pero no se utiliza con frecuencia en los
helados, debido principalmente a la disponibilidad de opciones ms
rentables. (4)

III.5.1.5. GOMA GUAR

La goma guar se retira del endospermo del frijol del tipo guar:
Cyamopsis. Su principal propiedad es la de la capacidad de hidratarse
rpidamente en agua fra y alcanzar una alta viscosidad. Se utiliza
como espesante de sopas, alimentos pobres en caloras y para
aumentar el poder glaciar de otros espesantes. Se cultiva en los
Estados Unidos, en la India y Pakistn. El residuo de su madre semilla,
despus de extrada la goma, es muy valioso para el uso en de los
animales. Adems de estas ventajas, la goma guar es de bajo costo
adems de ser un buen espesante y estabilizante. Su objetivo la
formacin est constituida por molculas de manosa y galactosa en la
proporcin de 2: 1. Se disuelve en agua fra y gelifica cuando en
contacto con borato. La goma puede ser empleada en bebidas como
estabilizantes, o, en helados, pudines y cubiertas para ensaladas,
como espesante. (3)

III.5.1.6. GOMA JATA

La goma Jata procede del frijol de algarroba, caracterstico de la
regin del mediterrneo. est formada por manos y galactosas en la
proporcin de 4: 1. Su aplicacin tiene el propsito de mejorar la
textura de ciertos alimentos como pasteles y galletas, espesar
cubiertas para ensaladas, mejorar caractersticas de congelacin y
fusin de helados, en la palatabilidad de los geles de carragena y
para disminuir la dureza y la temperatura de fusin del gel. (3)

III.5.1.7. CARBOXIMETIL CELULOSA SDICA

La CMC surge a partir de la celulosa y monocloroacetato de sodio.
Adems de ser y sus soluciones presentan viscosidad en altas bandas
de valor del pH. Funcionan a gran escala, como estabilizantes en
helados proporcionando buena textura y cuerpo con buenas las
propiedades de fusin. (3)

As, la suma de los grupos carboximetil forma la celulosa

carboximetil, la goma celulosa ms comnmente usada en helados, a
menudo denominado CMC, o por el nombre usual goma de
celulosa aceptada para el etiquetado de ingredientes. Se prefiere a
menudo CMC debido a su textura masticable asociada con su
apariencia. Una amplia gama de propiedades funcionales de CMC es
posible para controlar el grado de sustitucin y de la longitud de la
produccin de la celulosa. (4)
 III.5.1.8. GOMA TARA
Es otro galactomanano que recientemente han encontrado
aplicaciones en helados, como una alternativa de bajo costo para la
goma extrada de algarrobo. Su relacin de galactosa a manosa es de
1: 3, lo cual la coloca en un trmino intermedio en su funcionalidad
entre la goma garrofn y la goma de guar. (4)

III.5.1.9. LAS SUSTANCIAS PCTICAS

Se encuentran en la mayora de las frutas y hortalizas. Ellos varan en
la cantidad y ubicacin de los grupos metoxi en cido
poligalacturnico. Altas y bajas pectinas metoxilo estn disponibles
que difieren en su capacidad de atraer, inmovilizar y, eventualmente
gelificarse durante la presencia de cido, azcar y/o cationes
multivalentes. Normalmente, las pectinas se encuentran en postres
congelados muy azucarados, de bajo pH como sorbetes, helados de
agua y sorbetes. (4)

Tabla: Estabilizantes utilizados en la industria alimenticia

 Fuente: (2)
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/
aditivos.pdf

III.6. APLICACIN DE LOS ESTABILIZANTES

III.6.1. GOMAS
Gominolas de Agar-Agar

Ingredientes:

4g de agar agar en polvo

200 gr de agua
500 gr de jugo de frutas
cantidad necesaria de azcar colorante vegetal (opcional)

Preparacin:

Disolver el jugo de frutas (si es natural debe colarse) con el agua,

agregar el azcar y revolver bien. Si se desea puede utilizarse unas
gotitas de colorante vegetal. Esto se lleva a fuego rpido hasta que
hierva. Luego de sacar el jugo del fuego se agrega el Agar- agar en
forma de lluvias, revolviendo y tratando de que no se formen grumos.
Se coloca la mezcla en moldes para gomitas, chocolates, o bien, en
cubeteras de hielo y se llevan a la heladera. Cuando tomen
consistencia, se pueden desmoldar y pasar por azcar. (5)

Medidas bsicas para utilizar el Agar- agar:

En cocina: Gelatina muy blanda: 500 ml. lquido x 0,8 gr. Agar-agar
Gelatina blanda: 500 ml. lquido x 1,6 gr. Agar-agar Gelatina dura:
500 ml. lquido x 5 gr. Agar-agar Gelatina muy dura: 500 ml. lquido
x 7 gr. Agar-agar
En pastelera: Textura blanda: 500 ml. jugo de frutas x 2 gr. Agar-
agar Textura semidura: 500 ml. jugo de frutas x 5 gr. Agar-agar (5)

Goma Xantana: Madalenas sin TACC:

Ingredientes:

200 gr yogur natural

200 cm3 de aceite de girasol.
400 gr de azcar
600 gr harina sin gluten (200 gr de mandioca, 200 gr de arroz y
200 gr de maicena)
3 huevos medianos
1 sobre de levadura de repostera sin gluten,
cucharada de t de goma xantana
Preparacin: Mezclar los ingredientes en el orden indicado con un
batidor de mano, incorporar los huevos de a uno. Disponer la mezcla
en pirotines o moldes individuales engrasados. Dejar reposar, puede
ser dentro o fuera de la heladera. Cocinar en horno precalentado 180
C, durante 20 / 30 minutos. (5)

Goma Tragacanto: Pasta de goma:

Ingredientes:

1 kilo de azcar impalpable

1 cucharada de goma
tragacanto
1 cucharada de manteca
vegetal
6 a 8 cucharadas de agua
100gr. de glucosa

Preparacin:
Tamizar el azcar con la goma tragacanto. Integrar muy bien ambos
ingredientes. En un recipiente mezclar la glucosa, la manteca y el
agua. Llevar a fuego hasta integrarlos y conseguir una mezcla
homognea. Realizar una corona sobre una mesada con el azcar
impalpable y la goma tragacanto. Colocar en el centro la mezcla
anterior antes de enfriarse. Remover todo bien con una esptula de
madera o con un cornet. Terminar de amasar manualmente, hasta
que la masa se desprenda de las manos. Guardar en la heladera en
un recipiente cerrado hermticamente por 24 horas antes de usarla.
(5)

FUENTE: (5)
http://www.repotur.gob.ar/bitstream/handle/123456789/4290/Tesin
a%20Goma%20en%20la%20Pasteleria%20Moderna.pdf?
sequence=1
Pectina: Mermelada de Anan:

Anan 700gr.
Pectina 1gr Azcar 455gr
Acido ctrico 0.65gr
Benzoato de sodio 0.45gr.

Elaboracin: Cortar el anan en pequeas porciones y colocarlos en

una olla, cocer durante 10/15 minutos hasta que est tierno. Luego
agregar el azcar y la pectina, revolver a fuego bajo hasta disolver el
azcar. Avivar el fuego y llevar a ebullicin. Dejar hervir 15 minutos
aproximadamente hasta que cuaje. Con una espumadera eliminar la
espuma de la superficie. Dejar enfriar y por ltimo envasar. (5)

FUENTE (5)
http://www.repotur.gob.ar/bitstream/handle/123456789/4290/Tesina
%20Goma%20en%20la%20Pasteleria%20Moderna.pdf?sequence=1
 IV. CONCLUSIONES
Todos los aditivos alimentarios, antes de ser aprobados, tienen que
pasar por una valoracin cientfica rigurosa que garantice su
inocuidad. En el mbito internacional, vela por esta seguridad el
Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que
supervisan la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Cuando se han revisado y analizado los posibles riesgos toxicolgicos
de una determinada sustancia, tanto en animales como en humanos,
si esta valoracin es positiva, se fija un "nivel sin efecto adverso
observado" (NOAEL), que sirve ms adelante para establecer la
"ingesta diaria admisible" (IDA). Esta cantidad se considera una
referencia segura, ya que el aditivo formar parte de la dieta diaria
durante toda la vida, sin poner en peligro la salud humana.

V. REFERENCIAS
1. http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
2. http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcio
nales/aditivos.pdf
3. http://www.revista-fi.com/materias/145.pdf
4. http://www.industriaalimenticia.com/articles/82980-
estabilizadores-en-los-alimentos
5. http://www.repotur.gob.ar/bitstream/handle/123456789/4290/Te
sina%20Goma%20en%20la%20Pasteleria%20Moderna.pdf?
sequence=1