Mayonesa

Introduccin:

Las emulsiones son sistemas muy importantes en la industria alimentaria, es por esta razn
que se decidi para la prctica, estudiar algunos de los comportamientos de las mismas. Se
prepararon las emulsiones con agua y aceite de girasol, observndose los efectos de adicin de
emulgentes, la estructura microscpica de algunas emulsiones alimenticias, el poder
estabilizante de algunos emulsificantes (NaCl, yema de huevo, jabn en polvo). Se produjeron
e identificaron tambin emulsiones tipo O/W y W/O, con la ayuda de una mezcla de colorantes
(azul de metileno y sudan III), con los cuales se identificaron el tipo de emulsin presente en
leche, mayonesa y margarina; se observ el efecto que tiene el calor y la temperatura sobre las
emulsiones. Se encontr que la yema de huevo fue el mejor agente emulsificante de los tres
utilizados, tambin que el calor produce desemulsificacion en las emulsiones por reduccin no
controlada de la tensionsuperficial en interracial.

Objetivos:

Como afecta el tipo de aceite en las caractersticas de las emulciones, tanto en el sabor como
en la consistencia.

Ingredientes:

Sal

Azucar

Mostaza

Vinagre

Agua

Huevo

Materiales:

Vasos de precipitacin

Probeta

Batidora

Balanza

Cucharara

Procedimiento:
 4 g de sal
Pesar 5 vasos con: 5 g de azcar
5 g de mostaza
10 ml de vinagre
5 ml de agua

90 ml aceite friol soya

90 ml de aceite de maz

3 vasos con 34 g de de huevo entero ( y + c)

90 ml de aceite ideal girasol

1 vaso 34 g de clara

1 vaso 34 g de yema

Probar:

(9) me gusta muchsimo

(8) me gusta mucho

(7) me gusta moderadamente

(6) me gusta moderadamente

(5)ni me gusta ni me disgusta

(4) me disgusta ligeramente

(3) me disgusta moderadamente

(2) me disgusta mucho

(1) me disgusta muchsimo

Resultados:

a) Sabor:
Tipo de soya maz girasol
aceite
Promedio 1.14 1.22 0.88
de
votacin
 b) Consistencia:

derecha abajo izquierda arriba promedio

maz 8 5 11 15 9,75
soya 5 8 7 6 6.5
girasol 12 6 10 12 10
clara 3 3 4 2 3
yema 11 27 35 20 23.25

Discusin:

a) Sabor:
El tipo de aceite tiene mucho que ver en el sabor de la mayonesa, un ingrediente que
supuestamente sirve como espesante, influye mucho en el sabor de la mayonesa, hay
puntos de vista diferentes con respecto al sabor de esta mayonesa, a algunos les gusto
mas, a otros no mucho, y tambin hay compaeros que simplemente no les agrado.
segn el promedio de votacion, la mayonesa con aceite a base der maiz, fue l mas
fotada, y la menos votada fue la de girasol, esa fue la que mas me gusto a mi
poersonalmente.

b) Consistencia:
Es visible, que cada tipo de aceite cumple un papel importante en la consistencia, se
dice que es este el que predomina el espesor de la mayonesa y podemos comprobar
que si es cierto, pero depende a cada tipo de aceite, ya que que todos no le dan una
consistencia espesa. Y tambin tiene mucho que ver el huevo que se le agregue, no es
lo mismo agregar clara, que yema, le dan un espesor diferente.
La mayonesa con clara de huevo y aceite de girasol, es la que logro el mayor espesor
(en promedio se expandi en 3 cuadritos) quiere decir que tiene una consistencia ms
estable, a diferencia de la mayonesa con yema de huevo y el mismo aceite( en
promedio se expandi 23.25 cuadritos, consistencia menos estable), es por eso que se
dice que no solo el aceite influye , sino tambin la parte de huevo que se le agregue.