Instituto Politcnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas

Departamento de Ingeniera Termodinmica

Dr. Jos Pealosa Espinoza

M. en C. Vernica Osorio Gonzales

Cmara de refrigeracin para el almacenamiento del Helado de crema

Grupo: 3IM1

Camacho Galn Araceli

Prez Suarez Cristian Armando
Snchez Ramrez Liliana
Sols Castro Korina Amairani
Vzquez Morales Selene Isabeau
Viramontes Bocanegra Roberto Carlos

21 de enero 2016
Objetivo
Calcular y realizar una cmara de refrigeracin para el almacenamiento de helado
en Cuernavaca, Morelos.
Marco Terico
La definicin legal del helado dice: Los helados son preparaciones alimenticias,
que han sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso, por una congelacin
simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en produccin y
que han de mantener su grado de plasticidad y congelacin suficientes hasta el
momento de su venta al consumidor.
Clasificacin del helado
Generalizando podemos clasificar a los helados en tres tipos:
Helados de leche: elaborados a base de leche. Su valor nutritivo se basa en
protenas de alto valor biolgico, lpidos (mnimo 1,5 % p/p: peso de grasa en
peso del producto) y azcares, calcio y vitaminas (B2).
Helados de crema o cremas heladas: elaborados a base de leche con el
agregado de crema de leche o manteca (materia grasa de la leche, mnimo
6 % p/p)
Helados de agua o sorbetes: su componente principal es el agua. Su valor
nutritivo es inferior a los anteriores, excepto que contengan una cantidad
significativa de azcares, frutas y derivados, lo cual determinar su aporte
calrico, vitamnico y mineral.
Qu contiene un helado?
Sus materias primas y aditivos principales son:
Leche y derivados lcteos: Aproximadamente un 40% del extracto seco es
leche, por ello, el helado representa otra forma de consumir leche.

Azcar, miel, o glucosa: Brindan ese sabor dulce, proporcionan energa, y

sirven para fijar aromas y otorgarle consistencia.

Materias grasas: Adems de su aporte calrico, le dan al helado suavidad y

cremosidad. Las grasas pueden provenir del reino animal o vegetal.

Huevos: Se utilizan en varios tipos de helados, aportan nutrientes de alto

valor nutritivo, facilitan la emulsin, otorgan cremosidad a la mezcla y evitan
la cristalizacin.

Agua potable
 Agregados y decoraciones: Para que la presentacin sea ms atractiva, se
le aaden productos como: frutos secos, chocolate, cacao, frutas pasas o
confitadas, etc.

Aditivos: Evitan alteraciones, mejoran las cualidades sensoriales, mantienen

la textura y calidad y permiten tambin conservar el nivel nutritivo.
Tpicamente se utilizan los siguientes aditivos:
estabilizantes: en su mayora de origen natural
agentes aromticos: los propios de las frutas frescas y tambin provenientes
de sustancias qumicas
colorantes orgnicos: para reforzar el color

Proceso de elaboracin
Mezclado: Este proceso se inicia en el mezclador (tanque de mezcla), donde
todas las materias primas se mezclan homogneamente.

Homogeneizacin: La mezcla se lleva al homogeneizador, donde se logra

una mezcla estable, regular y viscosa, con textura cremosa debido a la
reduccin del tamao de los glbulos de grasa. Este paso se realiza a
temperaturas de entre 70 a 75C.

Pasteurizacin: La mezcla base pasa por el pasteurizador donde es sometida

a altas temperaturas, entre 60 a 85C con el propsito de destruir cualquier
microorganismo presente provenientes de las materias primas o por la
contaminacin del manipuleo que pueden afectar la salud del consumidor.

Enfriado: La mezcla ya homogeneizada y pasteurizada se enfra entre 2 a

4C facilitando la conserva de la mezcla e impidiendo el crecimiento de las
bacterias que hayan podido sobrevivir.

Maduracin: En el tanque de maduracin, la mezcla permanece por un

perodo de 4 a 5 horas a una temperatura de 4 o 5C. Durante este proceso
se cristalizan las grasas, los estabilizadores y las protenas se rehidratan
(absorben agua) dando mejor consistencia al helados. As mismo, la mezcla
podr absorber mejor el aire que se le incorporar en el proceso de batido.
Durante esta fase tambin se agregan los colorantes y los agentes
aromticos.

Congelamiento o mantecacin: En este paso se incorpora aire a la mezcla

por medio de una agitacin vigorosa y a su vez se congela el agua de la
mezcla para evitar la formacin de cristales y as logar la textura deseada.
Se realiza a una temperatura comprendida entre -4 y -10C. As mismo se
realiza el agregado de frutas, salsas, dulces, etc. Este paso se realiza
inmediatamente luego de la congelacin y antes de la llenadora de helados.
 Envasado y endurecimiento del helado: Una vez envasados los helados, se
debe proceder al endurecimiento. Los helados envasados pasan por tneles
de congelacin por un sistema de transporte a una temperatura de entre -30
a -40C.

Grandes industrias de helado en Mxico

Helados Nestle: es una de las marcas lderes a nivel mundial de helados

preempacados, vivimos apasionados por ofrecerte las mejores experiencias
de frescura y sabor en todos nuestros productos.

Helados Holanda: Durante 1982 Helados Holanda se consolida como el

mayor productor de helados y la compaa lder en el mercado mexicano con
10,000 congeladores y una compleja red de distribucin. En 1997 Helados
Holanda se transforma en una marca de clase mundial gracias al
lanzamiento de marcas como Cornetto en 1997, Magnum y Viennetta
en 1998 y Solero en 2002.

Helados Santa Clara: Nuestro helado es elaborado con la mejor fruta

pasteurizada y leche fresca. No contiene conservadores, su textura es suave
y algunos sabores son creaciones nicas de Santa Clara.

Helados HaagenDazs: Reconocida por su calidad superior, Hagen-Dazs

gira en torno al romance, recompensa y momentos especiales en todo el
mundo. Hoy en da, Hagen-Dazs es un fenmeno global con una gran
presencia en Norte Amrica, Europa y Asia y con un rpido crecimiento en
Oriente Medio, India, Latinoamrica y frica.

Helados Nutrisa:A ms de 30 aos de nuestro inicio mantenemos el

compromiso con nuestros consumidores, proporcionando da a da
productos de la ms alta calidad que contribuyan a mejorar y conservar su
salud y belleza de manera natural.Reiteramos tambin nuestro compromiso
con Mxico, decididos a crear ms fuentes de trabajo y a seguir siendo una
empresa 100% mexicana que aporte un beneficio social a nuestro pas.

Helados Yunik: es una empresa 100% mexicana que integra un

procedimiento nico de elaboracin con la posibilidad de incorporar
cualquier ingrediente a un helado.Yunik se distingue por presentar
increbles sabores, texturas y colores a helados exclusivos con un toque de
originalidad que permite a sus clientes probar una experiencia diferente.
Los helados y las nieves.
Tanto las nieves como los helados tienen una gran historia en Mxico. En el caso
de las nieves, se dice que las preparaban las culturas prehispnicas con el hielo
producido en las faldas de los volcanes.
Comenzaron como raspados a los que se les agregaba algn jarabe de sabor.
Despus se invent la tcnica de poner hielo con sal en una tina de madera, en
seguida colocar un bote de metal y agregar un licuado de sabor. El nevero mueve
el licuado con un palo de madera de manera que se va creando el hielo y ste va
subiendo por las paredes del bote, hasta convertirse en nieve.
La historia del helado tambin tiene como base el hielo de las montaasmezclado
con miel y frutas; en Bagdad, le daban el nombre de sharbets, que significa bebida.
Fue hasta que un cocinero francs mezcl el hielo con leche y cre lo que hoy
conocemos como helado.
No obstante, est formado de leche batida concentrada, que se endulza y se
congela; se puede hacer de diversos sabores y tamaos. En 1660, se abri el primer
caf Procope, en Pars, donde un italiano llamado Procopio venda helados. En
1700 stos llegaron a Estados Unidos para hacerse famosos, de la mano de los
inmigrantes italianos.
A diferencia de las nieves, que se preparan casi siempre artesanalmente, los
helados se preparan en una mquina. En 1846, Nancy Johnson invent la heladera
automtica; marc el inicio de la produccin industrial.

Nieve en su bote al momento de la

Bolas de helado
preparacin
Introduccin
La industria nacional del helado alcanza un valor de 850 millones de dlares, pero
an tiene un alto potencial de crecimiento, ya que Mxico reporta uno de los ms
bajos niveles de consumo per cpita en el contexto internacional.
El helado que se almacenara y ocupara en este trabajo es el helado de crema con
una densidad aparente de 430 g/l es un producto que para su elaboracin consta
de un gran proceso, as como de un juego en las temperaturas para obtener la
consistencia adecuada, ya que primero en la mezcla la temperatura ptima de
hidratacin est entre los 25 y 30C y la grasa puede ser adicionada
preferentemente a una temperatura de 50 a 60C o bien fundirse por separado y en
este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. La mezcla se lleva al
homogeneizador donde se lleva el procesos entre temperaturas de 70 a 75C; la
pasteurizacin se lleva a altas temperaturas entre 60 y 85C donde al acabar este
procesos se debe enfriar drsticamente de 2 a 4C y se mantiene entre 4 y 5C en
un periodo de 4 a 5 horas para su maduracin; su congelamiento y mantecacin se
realiza a una temperatura comprendida entre -4 y -10C para finalizar este gran
procesos se lleva a su envasado y endurecimiento para su almacenamiento que es
de -30C = -22F, donde para este trabajo se ocupara esta temperatura para su
almacenamiento.

El envasado del helado se hace en envases de plsticos de diferentes dimensiones

en esta cmara se envasa en botes de plstico Flexipack1001 con una capacidad
de 1000 ml. y dimensiones de122x125 (Imagen 1) estos sern depositados en
anaqueles de aluminio con 2.20 metros de alto y 0.400.85m con un calibre de
18.(Imagen 2)

Imagen 1: envase de
Imagen 2: Anaquel de
platico Flexipack101 aluminio.

Para su almacenamiento se usan cmaras de refrigeracin, donde este producto

puede conservarse por un gran periodo de tiempo antes de salir al mercado. algunas
de las caractersticas de estas cmaras son:
El almacenamiento y la construccin de la cmara se llevaran a cabo en
Cuernavaca, Morelos, conocida como "La Ciudad de la Eterna Primavera",
Cuernavaca, Morelos, es el destino preferido de muchos citadinos debido a su
cercana con el Distrito Federal, la tranquilidad que se respira en cada uno de sus
rincones y por supuesto, la agradable temperatura clida que presenta la mayor
parte del ao (21 C). (Imagen 3)

Imagen 3: Mapa de la republica con

el edo. De Morelos y su capital
Cuernavaca

Tabla 1. Temperaturas en Cuernavaca,

Morelos.
Temperaturas Anuales Mxima Mxima
reportadas (C) (F)
Mxima 27 34 93.2
Media 21.1 21.1 67
Mnima 15.2 8.2 46.5
Fuente:
Servicio meteorolgico nacional
Normales climatolgicas
Estado de: Morelos
periodo: 1951-2010

El porcentaje de humedad en Cuernavaca es del 29%(55% - 65%)

Propiedades del suelo.
El municipio de Cuernavaca forma parte de la regin de los valles y montaas del
Anhuac y en particular de la vertiente sur de la sierra del Chichinautzin, cuyo origen
volcnico determina la procedencia de las rocas y suelos que se encuentran en su
territorio.

El 6.5% de la superficie municipal corresponde a material gneo extrusivo del

periodo terciario; el 48.75% a material clstico del mismo perodo; el 43.39% a
material gneo extrusivo del perodo cuaternario y el 1.35% a material sedimentario
de este mismo perodo.

Las formaciones geolgicas que se presentan en la regin donde se ubica el

municipio, son de los periodos Cretcico y Cuaternario, predominando las rocas
gneas extrusivas, basaltos, andesitas y tobas y las rocas sedimentarias, areniscas,
conglomerados, calizas, lutitas y las rocas piroclsicas o materiales cinerticos.

El 56.52% del territorio del municipio se localiza en el Eje Neovolcnico y el 43.48%

dentro de la Sierra Madre del Sur.

El relieve que presenta la ciudad de Cuernavaca es un declive a partir de las 2,200

msnm (metros sobre el nivel del mar) en la parte norte de la colonia del Bosque
hasta 1,255 msnm en la parte sur en la confluencia de los ros Apatlaco y del Pollo.
Al norte del municipio se localizan las faldas de la Sierra del Ajusco, al poniente las
serranas de Chalma y Ocuiln, al sur y el oriente no existen elevaciones
importantes. El tipo de suelo influye en la construccin de infraestructura. Los suelos
ms gruesos facilitan la construccin de equipamiento y vivienda, el suelo ms fino
lo dificulta.

Clculos.

La masa de refrigeracin considerando que la densidad del helado es 0.43 y que
se ocuparon 5,500 envases de helado de un litro.
mL de Helado refrigerados: 5,500,000mL
Considerando que la densidad se calcula:

= ; m= * v


m= (0.43 ) (5500000mL) = 2365000g = 2365kg

1Tonelada ------------1000kg
2.365 toneladas <------------- 2365kg

1. Carga por pared:

 = (50.8530 )(27.8871 ) = 1418.1427 2

= ()()() = (1418.1427 2 ) (0.0045 ) (115.2)
( 2 )

= 735.1651

Dimensiones? Alto? Ancho? Altura?
La carga debe ser pared por pared
Qu material se est utilizando en las paredes?
Cmo se calcula la delta de temperatura?
2. Carga por cambio de aire:
= ()()()
= (50.8530 )(27.8871 )(7.573 ) = 10,741.0127 3

= ( )(# )( )
= (10,741.0127 3 )(3.68 )(4.51)

= 178,266.3
24
Incluir la informacin con la que salen los factores
3. Cargas Varias:

a. Carga por personas: Considerando que dentro de la cmara se

encuentran 2 personas durante 5 horas.

= (1520 ) (2 )(5 ) = 15,200
/

b. Carga por alumbrado: considerando que una lmpara est compuesta

por 2 focos de 20 Watts cada lmpara gastar un total de 40 Watts y
se ocuparon 12 lmparas; y considerando que se ocupan durante 8
horas que es la jornada normal de trabajo.

= ( )( )
= (12 )(40 ) = 480.
 3.42 3.42
= ()(8) = [ ] (480)(8)
() ()

= 13,132.8

c. Carga por motor

Pueden considerar al menos 1 ventilador
Por lo tanto la carga varia es:

= + + = (13,132.8 ) + (15,200 )+( )=

Finalmente la carga total es =

= + + = (75.1651 ) + (178,266.43 ) + ( )=

Falta sumarlo y agregar 10% de factor de seguridad

DISEO DEL SISTEMA DE REFRIGERACION

La cmara de refrigeracin debe trabajar a -22F para llevar a cabo el proceso de

endurecimiento del helado correctamente.
En base a la tabla 2. Variacin de temperaturas
Temperatura Humedad T T

en cmara relativa
F % F C

25-45 90 8 a 12 4.44 a 6.67

25-45 85 10 a 14 5.56 a 7.78

25-45 80 12 a 16 6.67 a 8.89

25-45 75 16 a 22 8.89 a 12.22

< 10 15 o menos 8.33 o menos

Dimensiones de la cmara de Refrigeracin:
La cmara de refrigeracin que utilizaremos considerando la entrada de
montacargas, los anaqueles de almacenamiento del helado y el personal a entrar a
la cmara para almacenar el producto y vigilancia, son las siguientes:

14 ANAQUELES

1.312 ft
11.97 ft
10 ANAQUELES
8 ANAQUELES

2.62 ft
10 ANAQUELES

8 ANAQUELES

27.8871 ft
11.97 ft
++

1.312
+ ft 12.96 ft 22.30 ft 12.96 ft 1.312 ft

+ 50.8530 ft

Medidas del interior de la cmara de refrigeracin

7.574 ft

50.8530 ft
Falta especificar como se calcula la temperatura del condensador y del
evaporador

CICLO BSICO R-134a

P T P H S X Edo.
(F) (psia) (BTU/lb) (BTU/lb)
1 -35 8.565 43.7 0.1029 0.4378 m
2 -35 8.565 97.9 0.2306 1 g
3 121.62 130.778 122.35 0.2306 1 s
4 96 130.778 43.7 0.0893 0 f

130 130.778 140 X1= 0.2299

120 0.2301 X1 0.2279 X2 = 0.2342
X3 0.2306
130 0.2344 X2 0.2322 X3=121.62

X1= 121.95
120 122 X1 121.4
121.62 0.2301 X3 X2 = 124.46
130 124.5 X2 124.0
X3= 122.35

..
=
= ..
= .

Hm= Hf + X (Sg Sf)

 Sm= Sf + X(Sg Sf)= 0.0035 + 0.4378 (0.2306 0.0035)
Sm= 0.1029
ENR = h2 h1 = 97.9 43.7 = 54.2 BTU/lb
54.2
COP = = 2.2167
24.45

WC = h2 h3 = 97.9 122.35 = 24.45 BTU/lb

Potencia = (W C) (MR)

MR = =

CCLO BSICO R 404 A.

P T (F) P (psia) H (BTU/lb) S (BTU/lb) X Edo.
1 -35 21.76 47.4 0.11189 0.5431 m
2 -35 21.76 86 0.2030 1 g
3 113.11 238.16 106.97 0.2030 1 s
4 96 238.16 47.4 0.096 0 f

220 238.16 240 X1= 130.5104

100 104.6 X1 103.4 X2 = 106.97
113.11 X2
120 109.7 X3 108.7 X3=108.792

Conviene presentar un cuadro de los ciclos bsicos de ambos refrigerantes y

mencionar con cual se trabajaran los ciclos y porque.

CICLO SOBRECALENTADO
P T (F) P (psia) H (BTU/lb) S (BTU/lb) X Edo.
1 -35 8.565 43.7 0.1029 0.4378 m
2 -15 8.565 101.5435 0.2389 1 s
3 141.46 130.778 127.3261 0.2389 1 s
4 96 130.778 43.7 0.0893 0 f

8 8.565 9 X1= 100.6435

-20 100.7 X1 100.6 X2 = 101.5435
-15 X3
-10 102.5 X2 102.4 X3=102.4435

8 8.565 9 X1= 0.2369

-20 0.2383 X1 0.2359
X2 = 0.2384
-15 X3
-10 0.2424 X2 0.2400 X3=0.2410

130 130.778 140 X1= 0.2383

140 0.2385 X1 0.2364
X2 = 141.96
X3 0.2389
150 0.2426 X2 0.2406 X3=0.2424

130 140 X1= 126.9611

140 127 X1 126.5 X2 = 129.4611
141.96 X3
150 129.5 X2 1290 X3= 127.3261
ENR= h2 h1 = 101.5435 43.7 = 57.8434 BTU/lb
WC = h2 h3 = 101.5435 127.3261= 25.7826 BTU/lb
57.8434
COP = = 25.7826 = 2.2435 BTU/lb

Potencia = (W C) (MR)


MR = =

CICLO SUBENFRIADO

P T P H S X Edo.
(F) (psia) (BTU/lb) (BTU/lb)
1 -35 8.565 36.7911 0.0865 0.3658 m
2 -35 8.565 97.9 0.2306 1 g
3 121.62 130.778 122.35 0.2306 1 s
4 76 130.778 36.771 0.0767 0 l

Hl= Hf + Vf (PL PF)

Hf = 36.8 Vf = 0.0133 Pl = 150.778 Pf = 45.016

Hl = 36.8 + 0.0133 (130.477 45.016) (. ) = 36.771
 ..
=
= ..
= .

Sm = SF + X (Sg Sf) = 0.0035 + 0.3658 (0.2306 0.0035) = 0.0865

ENR = h2 h1 = 97.9 36.7911 = 61.1089 BTU/lb
51.1089
COP = = = 2.4993
24.45

WC = h3 h2 = 122.35 97.9 = 24.45 BTU/lb

Potencia = (W C) (MR)


MR = =

INTERCAMBIADOR DE CALOR

P T P H S X Edo.
(F) (psia) (BTU/lb) (BTU/lb)
 1 -35 8.565 36.7911 0.0865 0.3658 m
2 2.5117 8.565 104.81 0.2461 1 s
h4 h4= h2
3 159.25 130.778 131.68 0.2461 1 s
h2
4 76 130.778 36.771 0.0767 0 l
(h4 h4) +
h2
h2 = (43.7 36.79) + 97.9 = 104.8 BTU/lb
hL = 36.8 0.0133 (130.778 95.016)
0.0133 144
= 2.461158 x 10-3
778.17

8 8.565 9 H = a + bP
0 104.4 104.343 104.3 a = 105.2
2.5117 104.81
10 105.2 106.2 106.2 b = 0.1

T = a + bH T = -561.8901 T = 5.3850 T =2.5117

8 8.565 9 S= a + bT
0 0.2465 0.2451 0.2441
2.5117 0.2461
10 0.2505 0.2491 0.2481

ENR = h2 h1 = 104.81 36.7911 = 68.0189 BTU/lb

WC = h2 h3 = 104.81 131.68 = 26.87 BTU/lb
68.0189
COP = = = 2.5314
26.87

Potencia = (W C) (MR)

MR = =

CICLO ENR WC COP MR POTENCIA

(BTU/lbm) (BTU/lbm) (lbm/hp) (hp)
Bsico 54.2 24.45 2.2167
Sobrecalentado 57.8434 25.7826 2.2435
Subenfriado 61.1089 24.45 2.4993
Intercambiador
de calor 68.0189 26.87 2.5314