RESULTADOS Y DISCUSIONES

20
18
16
14
12
Temperatura (C)

10
8
6
4
2
0
-2
-4
-6
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-22
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 11000 12000

tiempo (s)

Figura1. Curva de Congelacin de la Salchicha

La curva de congelacin se obtuvo a partir del monitoreo de la temperatura en la placa

del alimento de la salchicha. La curva obtenida se presenta en la Fig. 1, en dichos
perfiles se puede observar que el fenmeno de sub enfriamiento se present a -
5.6C, a los 34.2 min.
Utilizando la curva de tiempo vs temperatura, se obtuvo el punto de congelacin del
alimento. La salchicha mostr un valor menor de punto de congelacin, de -5.2C, lo
cual se muestra lejos al del agua ( 0.1C). La mayora de los alimentos tienen un
punto de congelacin entre 0 y 3.9C debido al alto contenido de humedad de stos.
Como se sabe, un mayor contenido de slidos solubles provoca una depresin mayor
del punto de congelacin, sin embargo, en la prctica realizada este ltimo no result
vlido para todos los alimentos, la salchicha mostr un punto de congelacin de -5.2
C a pesar de que tiene un contenido de humedad menor.
Lo anterior se atribuye a la presencia de otros componentes, como grasa, protena y
cenizas, los cuales influyen de manera distinta sobre la depresin del punto de
congelacin. Esto tambin explica la razn por la cual la salchicha, con un contenido
de grasa alto y de humedad bajo, present un punto de congelacin tan bajo. Varios
factores han sido considerados como influyentes del proceso de congelacin.
Devine y col. mencionan factores biolgicos como la especie, la edad y las tasas
glicolticas para alimentos de origen animal, mientras Devine y col. mencionan
factores biolgicos como la especie, la edad y las tasas glicolticas para alimentos de
origen animal, mientras que Skrede cita a la variedad y el grado de madurez en frutas;
Jie y col. (2003) mencionan al agua libre y atada, as como los componentes
insolubles; Hamdami y col consideran la microestructura, el tamao de partcula y la
porosidad de los alimentos en general (Machado-Velasco y col., 2007).