HIGIENE ALIMENTARIA Y

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
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UNIDAD 1: Higiene alimentaria y manipulacin de alimentos
APARTADO 8: Autocontrol: sistemas de anlisis de peligros y puntos de
control crtico (APPCC)
DIAPOSITIVA N: 2
PDF N 3: Principios del APPCC

Principios del APPCC

Conviene recordar

La aplicacin con xito del APPCC requiere del convencimiento de las personas
responsables de los establecimientos para asumir el plan como una cuestin
necesaria, razonable y prioritaria.

Debido a la dificultad de que la pequea industria o establecimiento alimentario

pueda adaptarse apresuradamente a este sistema, se recomienda empezar con
la realizacin de uno o dos controles considerados importantes en el plan
APPCC.

Tiene que reducirse al mnimo necesario el nmero de puntos de control.

Los sistemas de control no deben tener como base elementos tecnolgicos

complejos o caros.

Los formularios o fichas de registro deben ser sencillos y fciles de rellenar por la
persona encargada.

Seguramente algunos de los puntos que se deben vigilar ya se controlan

habitualmente. La aportacin del sistema APPCC consiste en que este control
tiene que ser consciente, aplicarse forma sistemtica y su resultado debe constar
en un documento escrito.

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Todo el personal operario debe conocer cules son las buenas prcticas de
manipulacin que tienen que aplicarse, especialmente las referentes a su puesto
de trabajo.

La aplicacin del sistema APPCC debe tener como objetivo el logro de un alto
grado de seguridad alimentaria. Hay que evitar caer en la tentacin de que el
sistema APPCC se transforme en una finalidad en s mismo, en lugar de ser un
instrumento de trabajo.

Marco legal para su aplicacin: Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene

de los productos alimentarios. La trasposicin de dicha directiva se ha
realizado mediante el Real Decreto 2207/1995.

Documentacin de apoyo: documento realizado por el Departamento de

Sanidad y Seguridad Social de la Generalitat de Catalunya, de fecha 21
de mayo de 1997, que constituye una gua de verificacin del
cumplimiento del sistema APPCC para su personal inspector.

Primer principio: realizacin del anlisis de peligros

La primera etapa del sistema APPCC consiste en analizar los peligros presentes en los
ingredientes y materias primas crudas.

De cada peligro se debe realizar una valoracin cualitativa a lo largo de toda la cadena
de produccin, hasta el uso por el consumidor final, y preguntarnos si el peligro contina
presente o no. Si el peligro existe, se debe realizar una valoracin cuantitativa del riesgo
asociado a cada peligro y/o su gravedad (impacto de las secuelas, magnitud o duracin
de la enfermedad o del dao).

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1. Identificacin de los peligros potenciales biolgicos, qumicos o fsicos a lo largo
de todas las etapas del proceso productivo. Se debe tener la seguridad de que
todos los peligros estn contemplados.

2. Valoracin de los peligros a lo largo del proceso, basada en la gravedad del

peligro y en la probabilidad de que ocurra. Esta ltima consideracin es fruto de la
combinacin de experiencia, datos epidemiolgicos y bibliografa tcnica.

3. Aplicacin de las medidas de control: minimizacin y/o eliminacin del peligro.

Incluye lmites de temperaturas y tiempo de exposicin, recuentos mximos de
microorganismos que pueden estar presentes en un alimento, utilizacin de
detectores de metales ante una posible presencia en el producto final, etc.

Clasificacin de los peligros microbiolgicos segn la gravedad del riesgo:

1. Peligros graves: virus de la hepatitis A, B; agente de la encefalopata

espongiforme bovina; Tenia solium; Trichinella spiralis; Clostridium
botulinum; Shigella dysenteriae; Salmonella Typha, parathyphi A, B;
Brucella abortus, B; Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus.

2. Peligro moderado: Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Shigella

spp; Escherichia coli, entervirulenta (EEC); Streptococcus pyogenes;
Rotavirus; virus de Norwalk; Entamoeba histolyca; Diphyllobothrium
latum; Ascaris lumbricoides; Cryptosporidium parvum; Anisakis.

3. Peligro bajo: Bacillus cereus; Campylobacter jejuni; Clostridium

perfringens; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae non-01; Vibrio
parahaemolyticus; Yersinia enterocolitica; Giardia lamblia, Taenia
saginata.

Segundo principio: determinacin de los puntos de control crtico

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La identificacin completa y estricta de los puntos de control crtico (PCC) es

fundamental para controlar los peligros relacionados con la seguridad de los
alimentos. La informacin desarrollada durante el anlisis de peligros es esencial
para el equipo APPCC a la hora de identificar qu pasos del proceso son PCC:

1. Paso en el que no se ha identificado ningn peligro.

2. Punto de control: paso en el que factores de tipo biolgico, qumico o fsico

pueden ser controlados. A pesar de haberse identificado algn peligro en esta
etapa, no se considera que su control sea crtico para garantizar la salubridad del
alimento puesto que:
a. La probabilidad de que aparezca es muy baja.
b. La gravedad o severidad de sus consecuencias es muy baja.
c. Existe una fase posterior del proceso que controla de forma ms efectiva el
peligro.

3. PCC: paso en el que puede ser aplicado un control, que resulta esencial para
prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable algn peligro para la
seguridad de los alimentos.

Por lo tanto, para la determinacin de los PCC tan slo se tendrn en

cuenta los pasos en los que aparezcan peligros que presentan una
probabilidad razonable de causar dao o enfermedad si no se controlan.

Los PCC pueden localizarse en cualquier etapa del proceso en el que un peligro
puede ser prevenido, eliminado o reducido hasta niveles aceptables. Segn la
definicin anterior los PCC se pueden clasificar en:

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1. PCCe. Punto de control crtico en el que se elimina el peligro. Por ejemplo:

a. Tratamiento trmico de pasteurizacin en una industria de ovoproductos.

b. Potabilizacin del agua de bebida por ozonizacin.

2. PCCp. Punto de control crtico que previene la multiplicacin, amplificacin o

concentracin del contaminante. Por ejemplo: Conservacin de alimentos en
congelacin o refrigeracin.

3. PCCr. Punto de control crtico que reduce hasta niveles aceptables la

contaminacin de los alimentos. Por ejemplo:

a. Detector de metales con determinado campo de actuacin.

b. Acidificacin de una mahonesa por adicin de vinagre.

Una estrategia para facilitar la identificacin de cada PCC es la utilizacin de un rbol de

decisin de PCC. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que un rbol de decisin es
slo una herramienta del sistema y que nunca debe prevalecer ante la opinin de una
persona experta.

rbol de decisin de PCC

P1 Esta etapa implica un peligro cuya probabilidad de ocurrencia y severidad justifique

su control?

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S No No es un PCC

P2 Existe una medida de control para este peligro en esta etapa?

S No Modificar la etapa, el proceso o el producto

En esta etapa es necesario

el control para la seguridad S
del alimento?

No No es un PCC Parar*

P3 Es necesario el control en esta etapa para prevenir, eliminar o reducir el riesgo de

aparicin del peligro a los consumidores?

S No No es un PCC Parar*

PCC

*
Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso.

Adems, conviene tener en cuenta que:

- El rbol de decisiones tiene que emplearse despus del anlisis de peligros.

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- El rbol de decisin se usa para aquellas etapas en las que se ha identificado un
peligro que debe tenerse en consideracin en el plan APPCC.

- Una etapa posterior en el proceso que sea ms efectiva en el control del peligro
puede preferirse como PCC.

- Ms de una etapa del proceso puede estar implicada en el control de un peligro.

- Ms de un peligro se puede controlar con una medida de control especfica.

Tercer principio: Establecimiento de los lmites crticos

El lmite crtico es el valor mximo o mnimo al que un parmetro fsico, qumico o

microbiolgico tiene que ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir
hasta un nivel aceptable un peligro para la seguridad de los alimentos. Se utiliza para
determinar la seguridad de una operacin o paso en el proceso de elaboracin de
comida o, por el contrario, para comprobar si puede provocar alguna enfermedad.

Los lmites crticos pueden derivarse de fuentes tan distintas como regulaciones
legislativas, referencias bibliogrficas, resultados experimentales o consulta de expertos.
En cualquier caso, debe determinarse cientficamente y estar basados en parmetros
como:

Temperatura y tiempo. La combinacin de estos dos parmetros determina

el grado de destruccin bacteriana.
En restauracin colectiva se recomiendan las siguientes temperaturas al final
de la coccin:

- Restos recalentados: 74C (15 s).

- Carnes rojas y aves: 72,8C (15 s).
- Rosbif: 62,8C (15 s).
- Pescado y marisco: 62,8C (15 s).

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- Productos lcteos: 62,8C (3,5 s)

Dimensiones fsicas. Importantes para regular el funcionamiento de un

detector de metales.

Actividad de agua. La mayora de alimentos tienen valores de actividad de

agua (aw) comprendidos entre 1 y 0,6. Este valor determina el tipo de
microorganismos que pueden multiplicarse en el alimento, siendo los mejor
adaptados para crecer en valores bajos de aw los hongos, seguidos por las
levaduras y finalmente las bacterias:

- Alimentos con aw entre 0,85 y 0,60 (frutos secos, harina, mermeladas, pescado
salado, extractos de carne y quesos muy madurados). Las bacterias patgenas
no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a
microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos.

- Alimentos con aw. inferior a 0,6 (dulces, chocolate, pasta seca, galletas, patatas
chips, huevos y leche en polvo). Los microorganismos no se multiplican a esta aw,
pero pueden permanecer viables durante largos periodos de tiempo.

PH. Los alimentos tienen valores de PH entre 9,6 (clara de huevo) y 3

(aderezo de ensaladas). Al igual que sucede con la aw, los grmenes ms
sensibles en condiciones extremas de PH son las bacterias, seguidas por las
levaduras y los hongos, con la excepcin de algunas bacterias lcticas, que
son capaces de multiplicarse en los encurtidos.

Los alimentos con PH menor a 4,2 (yogur, encurtidos, mahonesa). Las

bacterias no pueden multiplicarse en este valor de PH. Por eso este PH es el
lmite crtico establecido en la elaboracin de la mahonesa.

Concentracin de sales nitrificantes. En este caso, existe una lista positiva

para la utilizacin de estos conservantes homologada en toda la CEE, que

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indica cules son los productos en los que se puede utilizar y a qu
concentracin.

Parmetros sensoriales. La medida de parmetros sensoriales como el

color, el olor o la viscosidad puede ser crtica en la determinacin de la
salubridad de un alimento. As, por ejemplo, las caractersticas organolpticas
de los distintos tipos de alimentos son esenciales para definir los criterios de
aceptacin o rechazo en la etapa de recepcin de materias primas.

Cuarto principio: Establecimiento de los procedimientos de vigilancia

Los procedimientos de vigilancia son una secuencia planificada de observaciones y

medidas para valorar si un PCC est bajo control, elaborando un registro preciso para su
futuro uso en la verificacin del sistema.

Sus principales objetivos son:

Indicar una tendencia a la prdida de control en un PCC. Tras detectar el

problema, se pueden tomar medidas para devolver la situacin a la normalidad
antes de que ocurra una desviacin de un lmite crtico.

Indicar una prdida de control que ocasiona el incumplimiento de un lmite

crtico. En este caso, la vigilancia debe acompaarse de la ejecucin de
medidas correctoras.

Proporcionar documentacin escrita de uso en la etapa de verificacin.

Ejemplos de medidas de vigilancia:

- Coccin de un redondo de ternera al horno: la carne permanece en el horno hasta

que su temperatura interna alcanza los parmetros de tiempo y temperatura

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establecidos (72,8C durante 15 s); slo entonces se da por terminada la coccin
y empieza la etapa de enfriamiento.

- Elaboracin de una salsa mahonesa: se acidifica la emulsin hasta que la medida

de su PH indica que es inferior a 4,2.

Quinto principio: establecimiento de las medidas correctoras

El sistema APPCC est diseado para identificar los peligros para la salud relacionados
con los alimentos y establecer estrategias para prevenir, eliminar o reducir su incidencia.
De todas formas, las condiciones ideales no prevalecen siempre, de forma que pueden
aparecer desviaciones de los procesos establecidos. El propsito de las medidas
correctoras es prevenir que los alimentos potencialmente peligrosos lleguen al
consumidor.

Esta etapa est formada por los siguientes elementos:

- Determinacin y correccin de la causa del incumplimiento del lmite crtico.

- Determinacin del destino del producto.
- Registro de la medida correctora.

Por lo tanto, el plan APPCC debe especificar qu debe realizarse cuando sucede una
desviacin, quin es la persona responsable de implantar la medida correctora y qu tipo
de registro debe ser realizado.

Sexto principio: establecimiento de los procedimientos de verificacin

La verificacin es la aplicacin de procedimientos distintos a la vigilancia que determinan

la validez del plan APPCC y que el sistema est operando de acuerdo con el plan.

Hay que establecer un calendario de verificacin apropiado, que debe llevarse a cabo:

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- Durante el desarrollo e implantacin de los planes APPCC. Hay que realizar una
validacin inicial del plan, consistente en recopilar y evaluar datos cientficos y
tcnicos para determinar si el plan APPCC, mplantado de manera correcta,
controlar los peligros efectivamente. Se puede realizar, por ejemplo, mediante:

o Revisin de los peligros identificados y de su valoracin.

o Confirmacin de la exactitud del diagrama de flujo.
o Confirmacin de la adecuacin de los lmites crticos para mantener bajo
control los peligros significativos.

- Durante el mantenimiento del sistema. Otro aspecto de la verificacin es evaluar

si el sistema APPCC est funcionando de acuerdo con el plan. Un sistema
APPCC eficaz requiere muy pocos anlisis del producto acabado; por el contrario,
la verificacin debe centrarse en la revisin:

o In situ de los procedimientos de vigilancia y registro.

o De los registros derivados del control de los PCC.
o De los registros derivados de la ejecucin de medidas correctoras.

Sptimo principio: Establecimiento de los procedimientos de registro y

documentacin

El establecimiento de procedimientos de registro de datos y documentacin es una de

las caractersticas ms importantes del sistema APPCC.

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