AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

ENFERMEDADES DEL VINO (ALTERACIONES MICROBIANAS)

I. INTRODUCCION

Los microorganismos son los que elaboran el vino, pero algunos de ellos
tambin pueden producir enfermedades en l. Por esta razn es importante
conocer los agentes que las causan, el mecanismo de accin de la
enfermedad, los cambios organolpticos que se producen. Para poder
prevenirlas y, llegado el caso, las medidas curativas, siempre que sea posible
aplicarlas.

- Medidas preventivas: Controlar los factores que las producen como la

temperatura, la higiene, la presencia o ausencia de oxgeno, el grado
alcohlico, los nutrientes, el nivel de sulfuroso, la acidez, etc.

- Factores que dificultan el inicio y desarrollo de las enfermedades: Acidez

elevada, temperatura de conservacin baja, grado alcohlico elevado,
ausencia de azcares residuales, ausencia de sustancias nitrogenadas,
presencia de sulfuroso y limpieza adecuada de la bodega.

- Las principales enfermedades son: Flor; Picado Actico; Picado Lctico,

Amargor, Vuelta; y la Grasa.

- Algunos de los metabolitos que se forman y que deprecian el vino

organolpticamente son: cido Actico; Acrolena, cido Lctico, Manitol y
Anhdrido Carbnico, entre otros.

- Los microorganismos que causan enfermedades en el vino los podemos

clasificar en: Bacterias Lcticas; Bacterias Acticas; y Levaduras de flor.

EL VINO ES UN ECOSISTEMA

El vino es un ecosistema, donde todos los microorganismos presentes,

compiten por los nutrientes para poder sobrevivir.

El vino por lo general tambin es un medio inhspito para que los

microorganismos puedan desarrollarse. Por su contenido en sulfuroso, su
grado alcohlico elevado, la acidez que presenta, etc. Pero la verdad es que
la naturaleza ha desarrollado seres vivos adaptados a todos los ambientes, y
el vino no es excepcin.

31 de julio de 2017 1
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

Tenemos que tener en cuenta que durante la elaboracin y conservacin del

el vino, el mismo no se halla protegido totalmente contra las acciones
microbianas que pueden originarse. Existen microorganismos diversos que
pueden desarrollarse en el mosto y en el vino a expensas de sus
componentes esenciales. La destruccin de estos componentes, as como a
la formacin de otras sustancias en algunos casos indeseables, la
composicin del vino y su sabor se puede ver profundamente modificado.

Existe una gran variedad de estos microorganismos, unos viven en

ambientes reductores, otros en presencia de oxgeno, unos atacan los
alcoholes, etanol o glicerina, otros los cidos como el tartrico, otros restos
de azcares, etc. De esta forma un buen enlogo debe prestar especial
atencin en la elaboracin y guarda de los vinos, ya que estos
microorganismos pueden aprovecharan cualquier descuido para poder
desarrollarse, ya que se trata de una lucha por la supervivencia.

II. CLASIFICACIN DE LAS ENFERMEDADES EN LOS VINOS

Una enfermedad, es toda alteracin que sufre un vino por la accin de ciertos
microorganismos. stos, con los productos derivados de su metabolismo, lo
deprecian organolpticamente, adems de provocar en l frecuentes
enturbiamientos.

A diferencia de las "quiebras", que en el vino son enturbiamientos graves de

origen qumico (quiebra frrica, cuprosa, oxidsica, proteica e hidrolsica),
estas enfermedades que describimos a continuacin estn producidas por
seres vivos "alteraciones microbianas", los cuales luchan por sobrevivir.

Cmo diagnosticar una enfermedad en el vino:

1. Anlisis visual: Nos dar datos sobre el color. El vino se enturbia porque
contiene microorganismos en suspensin, es gaseoso y su color a veces es
transformado. Entonces se dice que el vino est enfermo, que est alterado.

2. Examen organolptico: De gusto y aroma.

3. Anlisis qumico: Acidez voltil, anhdrido sulfuroso, etc.

31 de julio de 2017 2
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

4. Observacin microscpica: Nos informa si son levaduras o bacterias y, en

el caso de las bacterias, si son cocos o bacilos, e incluso, si son Gram (+) o
Gram (-).

5. Siembra en medios microbiolgicos: Nos confirma el microorganismo que

ha producido la enfermedad.

Diferentes tipos de microorganismos: Los diversos microorganismos de

las enfermedades del vino se dividen en dos categoras, segn que necesiten
o no mucho oxgeno para desarrollarse.

- Aerobios: Son los microorganismos que se desarrollan en la superficie del

vino expuesto al aire. Son las levaduras (capaces de desarrollar la
enfermedad de la flor) y las bacterias acticas (picado actico).

- Anaerobios facultativos: Son los microorganismos que viven en la masa

misma del vino, protegido del aire. Se trata de las bacterias lcticas, las
cuales producen las siguientes enfermedades (picado lctico, ahilado,
agridulce, amargor y vuelta).

Sustratos ms atacados:

- Alcohol: El etanol (es atacado en las enfermedades de las flores y el picado

actico); La glicerina (es atacada en la enfermedad del amargor).

- cidos fijos: Principalmente el tartrico (es atacado en la enfermedad de la

vuelta).

- Fracciones azucaradas: Lo hacen en las siguientes enfermedades (ahilado,

picado lctico y mantica).

Alteracin de los sustratos:

- Heterofermentacin: Fermentacin de la glucosa por la va de las pentosas,

originando etanol, lactato y cido actico, paralelamente a la reduccin de
fructosa en manitol.

- Homofermentacin: Realizada a partir de la glucosa, da lugar a la formacin

de cido lctico por gluclisis y a la reduccin del piruvato en lactato por la
lactatodeshidrogenasa.

31 de julio de 2017 3
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

- Manitol: Manita es un Polialcohol que resulta de la accin de algunas

bacterias sobre los azcares.

Factores que limitan los desarrollos biolgicos:

- Grado alcohlico elevado.

- pH bajo.

- Temperaturas bajas.

- Presencia de sulfuroso.

- Limpieza adecuada de la bodega.

- Ausencia de azcares residuales.

- Ausencia de sustancias nitrogenadas.

Momentos en los que se pueden ocasionar importantes prdidas

econmicas, si existiera un desarrollo microbiolgico:

- Durante el almacenamiento del vino en grandes recipientes, por el volumen

de vino afectado.

- En las botellas, una vez puestas en el mercado, puesto que ya no hay

remedio curativo y adems supondra una gran prdida de imagen de la
bodega.

Normas y tratamientos que se siguen para los vinos afectados:

1. Detectar y destruir los agentes de la enfermedad.

2. Tratar de corregir los defectos ocasionados en los vinos afectados.

LA FLOR - (ENFERMEDAD PRODUCIDA POR LEVADURAS AEROBIAS)

- Sntomas: Esta especie de enmohecimiento o velo que se forma en la

superficie del vino es una enfermedad poco peligrosa, pero molesta.

31 de julio de 2017 4
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

El desarrollo de la flor es ms perjudicial cuando interviene en el momento de la

comercializacin, normalmente en verano, en botellas incorrectamente tapadas,
o si se colocan en posicin vertical. En el gollete aparecen manchas de flor. Por
regla general, ste es el signo de una insuficiente clarificacin y estabilizacin.

Destacar que este velo conocido como flores del vino no tiene ninguna relacin
con el velo que producen las levaduras de flor de los vinos de crianza biolgica
tipo Jerez, pues aunque el mecanismo es aparentemente el mismo, en estos
ltimos vinos el velo lo producen cepas de levaduras filmgenas del gnero
Saccharomyces cerevisiae sobre vinos de elevada graduacin alcohlica (15),
y ocasionan modificaciones organolpticas que, a diferencia de las ocasionadas
por las flores del vino, van a ser apreciadas en los vinos. Los velos de las "flores
de los vinos" son ms mucilaginosos que los de las levaduras de flor.

Estas levaduras en su metabolismo producen las siguientes modificaciones:

. Atacan al alcohol etlico con formacin intermedia de acetaldehdo y cido

actico, con una produccin final de carbnico y agua. Para perder 0,1 grado
alcohlico se precisa el oxgeno de 6 litros de aire.

. Oxidacin de los cidos orgnicos (succnico, lctico, mlico, tartrico)

formndose grandes cantidades de acetaldehdo y posteriormente cido actico.
El cido tartrico es el ms resistente al ataque y el cido lctico el menos
resistente.

. Consumen grandes cantidades de materias nitrogenadas y fijan el nitrgeno

amoniacal.

. Forman acetato de etilo en cantidades elevadas, por la esterificacin del cido

actico y del etanol.

Los caracteres organolpticos de los vinos enfermos son:

. Vista: Las flores del vino se caracterizan por la formacin sobre la superficie en
contacto con el aire de un velo blanco, rosceo en vinos tintos, que a los pocos
das se espesa y se sumerge enturbiando el vino. Seguidamente vuelve a

31 de julio de 2017 5
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

formarse otro velo y contina la evolucin. En los vinos tintos, el color rojo se
atena y toma reflejos amarillentos, ya que el aumento de acetaldehdo
insolubiliza los polifenoles. Cuando la superficie del velo es grande y espesa, el
vino parece visualmente seco y aireado. Generalmente est turbio.

. Olfato: Cuando la enfermedad es incipiente no ofrece olores anormales, pero

en estado avanzado, el olor del acetaldehdo domina (manzana podrida, o
manzana recin cortada, almendra, o pegamento).

. Gusto: En boca adquiere un sabor soso, inspido y acuoso, como si el vino

hubiera sido aguado, debido a la prdida de acidez y de alcohol. La disminucin
de la graduacin alcohlica predispone al vino para el ataque de bacterias
acticas.

- Microorganismos: Est provocada por las levaduras de los gneros Candida,

Hansenula y Pichia. Estas levaduras se reconocen al microscopio por sus
ramificaciones y por las inclusiones grasas que aparecen como uno o dos puntos
brillantes.

Candida mycoderma es una levadura de respiracin intensa, cuya accin

fermentara sobre el azcar es prcticamente nula. Oxida el alcohol en
acetaldehdo y tambin otros componentes del vino, especialmente los cidos
orgnicos.

Las levaduras que aparecen en la superficie del vino presentan una gran
diversidad de caracteres morfolgicos y fisiolgicos, y son particularmente
abundantes en las bodegas, en el exterior de las barricas, sobre los tapones de
corcho, en las paredes de cemento y en los suelos. Se encuentran poco sobre
material metlico. Las ms importantes que aparecen en las flores de los vinos
son:

. Candida vini: Es la ms frecuente y representativa del grupo de las flores del

vino. Su metabolismo es oxidativo, siendo el etanol el compuesto atacado ms
importante e inmediato. No tiene poder fermentativo.

. Hansenula anomala: Posee un ligero poder fermentativo. Aparece raramente

en condiciones normales de vinificacin. Produce cantidades elevadas de
acetato de etilo. Asimila etanol en anaerobiosis.

31 de julio de 2017 6
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

. Pichia membranefaciens, vini y fermentens: Levadura de contaminacin muy

tpica en bodegas. Produce cantidades apreciables de acetato de etilo. Asimila
etanol en aerobiosis.

. Tambin pueden intervenir otros microorganismos como; Zygosaccharomyces

bailii; Dekkeru; Debaromyces; Cryptococcus; Rhodotorula; y Trigonopsis.

- Causas: Esta enfermedad se manifiesta en la superficie de los depsitos de

vinos que no estn suficientemente llenos o protegidos de la accin del aire o
durante la conservacin de vinos con poco grado alcohlico (vinos jvenes con
9 10), depositados en envases en los cuales las aperturas, los conductos de
llenado, o la superficie del vino estn en contacto con el aire. La masa total del
vino no es forzosamente alterada, pero hay que evitar esta vegetacin superficial
mediante un correcto cierre de los depsitos y de los toneles.

. Una graduacin alcohlica baja.

. Temperaturas elevadas.

. Alto contenido en sustancias nitrogenadas.

. Existencia de azcar residual en los vinos.

- Medidas preventivas:

. Control del Oxigeno: Para prevenir esta enfermedad hay que evitar el contacto
del vino con el aire, bien utilizando atmsferas inertes o realizando rellenos
regulares de las barricas y depsitos que contengan vino.

. Tamao de los recipientes: El peligro de alteracin en grandes depsitos no es

tan grande, pues la capa superficial de levaduras no es suficiente para alterar
toda la masa del vino. El verdadero problema aparece cuando los velos se
desarrollan en botella.

. Antispticos: El adecuado sulfitado, y la utilizacin conjunta de otros

antispticos en vinos de alto riesgo, como el srbico en los vinos dulces, van a
dificultar el desarrollo de las flores en la superficie de los vinos.

31 de julio de 2017 7
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

Factores que inhiben el proceso son:

. Filtrado: Con un riguroso filtrado se disminuyen los riesgos de flor.

. Graduacin alcohlica alta: Graduacin alcohlica mayor de 15, que incluso

impide el desarrollo de las flores en los vinos dulces.

. Empleo racional del sulfitado: El sulfuroso dificulta el proceso, pero no

constituye una garanta absoluta. La presencia de 30 mg de anhdrido sulfuroso
libre (aunque las levaduras mycodrmicas son bastante resistentes al sulfitado).

. El pH bajo no protege a los vinos del ataque, ya que las flores se desarrollan a
pH 3.

. Disoluciones de oxgeno: Con un taponado hermtico y dejando el menor vaco

posible en las botellas.

. Embotellado en caliente: Se puede evitar completamente por medio del

embotellado en caliente.

Remedios curativos:

Los remedios curativos para los vinos que han sufrido alteraciones microbianas
nunca son de una efectividad tal que devuelvan al vino su composicin normal.
Como norma general, para el tratamiento de los vinos afectados se ha de separar
el velo por clarificacin y filtracin, sulfitar y embotellar amicrbicamente, o bien,
si se trata de vinos comunes, embotellando en caliente.

PICADO ACTICO / AVINAGRAMIENTO - (ENFERMEDAD PRODUCIDA POR

BACTERIAS AEROBIAS)

- Sntomas: En primavera y en verano se observan desarrollos alrededor de las

compuertas de los depsitos y toneles mal cerrados. Si el vino permanece en
reposo, en contacto con el aire, y a una temperatura elevada, las bacterias no
tardan en formar en la superficie del vino un velo ms o menos continuo y que,
segn los casos, presenta diversos aspectos:

. Superficial de color blanco y de crecimiento rpido.

. Graso de formacin lenta.

31 de julio de 2017 8
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

. Capa espesa, viscosa, difcil de desgarrar, llamada comnmente "madre del

vinagre".

Las reacciones que se producen durante el picado actico son

fundamentalmente:

. Oxidacin del etanol a cido actico: El acetaldehdo es un producto intermedio

de la reaccin. Cuando el medio se empobrece en oxgeno, se acumula
acetaldehdo, ya que su oxidacin es inhibida antes que la del etanol. La
formacin de cido actico se ralentiza a medida que se acumula en el medio,
puesto que ste es un inhibidor de la oxidacin del etanol.

. Algunas bacterias pueden realizar la oxidacin parcial del cido actico.

. Producen una esterificacin parcial (proceso por el cual se sintetiza un ster)

del cido actico por el alcohol etlico, siendo el acetato de etilo el responsable
del olor caracterstico del picado actico. Esta esterificacin es reversible, y en
presencia de elevadas cantidades de acetato de etilo las bacterias lo hidrolizan.
Por ello en los vinagres no se encuentra acetato de etilo, y el olor del vinagre no
es el de un vino picado.

. Metabolismo de los azcares: El poder cetgeno de las bacterias acticas

corresponde a su capacidad de oxidar los azcares con formacin de
compuestos con una funcin cetona, tales como el cido 2-cetoglucnico, cido
2,5-dicetoglucnico, 5-cetofructosa, etc.

. Metabolismo del glicerol: Las bacterias acticas transforman el glicerol en

dehidro-xiacetona, poniendo de manifiesto su poder cetgeno.

. Metabolismo del lactato: Degradan el lactato con formacin de carbnico y

cido actico.

- Microorganismos: El picado actico, tambin llamado ascendencia o

avinagramiento, est provocado por los gneros de bacterias acticas,
pertenecientes a los gneros Acetobacter aceti, Acetobacter pasterianus y
Gluconobacter oxidans, esta ltima en menor medida ya que desaparece al
principio de la vinificacin. Estas bacterias son indeseables en todas las etapas
de la vinificacin, y el sulfitado, remontados, rellenos, etc., actan previniendo su
accin. En cambio, la elaboracin de vinagre se basa en este proceso.

31 de julio de 2017 9
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

Las bacterias acticas son microorganismos aerobios, cuyo metabolismo se

ejerce a expensas de sustratos variados como etanol, glcidos, polifenoles y
cidos orgnicos. En el curso de la fermentacin este metabolismo est inhibido
por el metabolismo de las levaduras que crean condiciones reductoras en el
medio, incompatibles con el crecimiento de las bacterias acticas.

Bajo el microscopio, las bacterias acticas presentan el aspecto de pequeas

clulas cilndricas, muy cortas, unidas formando una cadeneta, pero ms
frecuentemente agrupadas de dos en dos, en forma de ocho. Su dimetro es
inferior a una micra (una milsima de mm).

Las bacterias acticas se encuentran presentes por todas partes, sobre las uvas,
en las bodegas, sobre las paredes, los suelos, en el interior mismo de la madera
de los alojamientos.

Se puede decir que forman parte de la microflora natural de las uvas y de los
vinos:

. Las uvas atacadas por Botrytis (podredumbre gris o podredumbre noble): Estn
parasitadas por grandes poblaciones acticas del gnero Gluconobacter (2
millones por mililitro).

. El mosto de las vendimias sanas contiene algunos millones.

. A lo largo de la fermentacin, despus de la permanencia en barricas o en

depsitos, se nota la presencia en el fondo del vino, en las mejores condiciones,
de algunos cientos de bacterias pertenecientes a las especies Acetobacter
pasteurianus y Acetobacter aceti.

. Las poblaciones desaparecen solamente cuando la condicin de ausencia de

aire es completa, es decir, algunos meses despus del embotellado.

. El aumento de la acidez voltil tambin puede ser debido a la accin de

levaduras del gnero Saccharomyces (aceti y oxidans) que se pueden encontrar
en los velos. Estas levaduras tienen la facultad de oxidar el alcohol a cido
actico.

31 de julio de 2017 10
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

- Causas: La condicin indispensable para que las bacterias acticas se

desarrollen y se produzca el picado actico es la del contacto de la superficie del
vino con el aire durante algn tiempo.

Las bacterias acticas viven de su respiracin. El alcohol del vino es el que sufre
la oxidacin y se transforma en cido actico: Alcohol + oxgeno = Acido actico
+ agua.

La formacin de cido actico es el resultado de dos reacciones sucesivas,

pasando por la etapa acetaldehdica, la primera catalizada por la enzima alcohol-
deshidrogenasa y la segunda por la enzima aldehido-deshidrogenasa.

Los principales factores que intervienen en el desarrollo de las bacterias acticas

son:

. Oxigeno: Las bacterias necesitan el oxigeno contenido en dos litros de aire para
formar un gramo de cido actico. En la fabricacin de vinagres, las bacterias
acticas necesitan mucho aire para multiplicarse y producir cido actico. En
cuanto al vino se refiere, dbiles aireaciones del mismo (trasiegos, condiciones
de hermetismo, y recipientes no llenos o mal cerrados) y temperaturas elevadas,
pequeas formaciones de cido actico tambin pueden formarse.

En la actualidad tambin se duda si estas bacterias son capaces de desarrollarse

en la masa del vino en presencia de ciertas cantidades de oxgeno disuelto y de
substancias aceptoras de electrones.

Si nos vemos obligados a conservar el vino en recipientes no llenos del todo (lo
que nunca o es recomendable), se inyectara un gas inerte (nitrgeno, argon) en
la parte vaca para protegerlo del contacto don el oxigeno.

. Acidez real del vino, representada por el pH: con pH 3,0, el picado se puede
considerar imposible, mientras que s lo es con pH 3,2 y fcil con pH 3,4.

. Temperatura: Es un factor muy importante, ya que los mayores problemas de

alteracin se presentan cuando suben las temperaturas.. La alteracin es dos
veces ms rpida a 28 C que a 23 C y dos veces ms rpida a 23 C que a 18
C. Su ensayo se practica en estufa.

31 de julio de 2017 11
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

En las zonas clidas, manteniendo el vino por debajo de 16 C, se disminuye en

grandes proporciones el riesgo de subida de acidez voltil de los vinos
conservados en madera. De esta forma la climatizacin de las bodegas es a este
respecto la garanta de una buena estabilidad. Igualmente se evitaran los
trasiegos con aireacin durante los perodos clidos.

. La poblacin inicial o infecciones: Cuanto mayor sea sta, ms rpidamente se

desarrolla. La infeccin debida a su alojamiento es la ms corriente. Con
frecuencia ocurre que las barricas vacas, aunque no huelan a picado, pueden
contener cido actico, formado en el espesor de la madera por el vino
embebido. Ello es fcil de evitar con un la limpieza del material.

. Grado alcohlico: Los vinos de graduacin alcohlica elevada prcticamente no

experimentan picado actico.

. Oligoelementos: La presencia de fsforo es indispensable, y el hierro y el

manganeso en trazas se comportan como activadores.

. Aminocidos: La multiplicacin de las bacterias exige la presencia de los

aminocidos valina, isoleucina, alanina, cisterna, histidina y prolina.

- Medidas preventivas:

. Disoluciones de oxgeno: Dado que el metabolismo de las bacterias acticas

es fundamentalmente oxidativo, el tratamiento preventivo ser procurar que los
depsitos estn siempre lo ms llenos posible, con el fin de evitar el contacto con
el aire. Por ello se deben realizar rellenos frecuentes y regulares para proteger
la superficie del vino, o utilizar gases inertes.

. Empleo racional del sulfitado: Un correcto sulfitado es indispensable para

proteger los vinos, ya que las bacterias acticas son muy sensibles al S02,
completado su efecto, en algunos casos de riesgo, por otros coadyuvantes como
el cido srbico.

. Higiene: Vigilando la buena conservacin e higiene de los recipientes.

. Temperatura: Controlando las temperaturas poco elevadas de conservacin.

- Para eliminar o minimizar los efectos de la enfermedad:

31 de julio de 2017 12
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

. Eliminacin de los grmenes de la alteracin: Cuando la alteracin empieza a

manifestarse se deben eliminar los grmenes de la alteracin por clarificacin,
agregado de 10-15 g/hl de sulfuroso, pasteurizacin a 60 C durante 45
segundos, filtracin amicrbica o embotellado en caliente.

. Destinarse a la destilacin o a la fermentacin actica: Un vino fuertemente

acetificado no tiene remedio y debe destinarse a la destilacin o a la
fermentacin actica.

. Mezcla con otro vino: Eliminar el gusto ha picado por mezcla con otro vino sano
de acidez voltil baja.

. Neutralizacin: Slo atena el gusto a picado, ya que el cido actico es uno

de los menos disociados del vino, y por lo tanto resulta muy poco salificado.
Tcnicamente no es aconsejable, porque al salificarse los cidos ms enrgicos
como el mlico y el tartrico, el pH se eleva y favorece el desarrollo de las
bacterias.

. Corriente de carbnico u otro gas inerte: Eliminacin del acetato de etilo

mediante corriente de carbnico u otro gas inerte. Teniendo en cuenta la notable
volatilidad del acetato de etilo, resulta interesante someter el vino picado a una
enrgica aireacin mediante un remontado.

PICADO LCTICO - (ENFERMEDAD PRODUCIDA POR BACTERIAS

ANAEROBIAS)

- Sntomas: A esta enfermedad tambin se le llama fermentacin mantica, pues

va siempre acompaada de una fermentacin de manitol, que se puede apreciar
si se evaporan en una probeta unos centmetros cbicos de vino. El manitol
cristaliza en veinticuatro o cuarenta y ocho horas en forma de filamentos visibles
por transparencia. El manitol lo produce la fermentacin de la fructosa.

Hoy da, este accidente apenas presenta gravedad, gracias al empleo racional
del anhdrido sulfuroso en la vinificacin, por lo que la presencia de manitol es
excepcional. Pueden ocurrir algunas formas ms benignas de la enfermedad,
que dejan al vino con 0,7 0,8 g de acidez voltil despus del descube.
Principalmente ocurre en vinos de prensa.

Los vinos alterados se presentan:

31 de julio de 2017 13
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

. Vista: Estn turbios. Cuando el proceso est avanzado, se forma sobre la

superficie del vino un velo fino y grasoso.

. Olfato: Tienen un olor muy pronunciado a cido lctico, y a veces a rancio.

Recuerdan el olor del queso.

. Gusto: El sabor es desagradable, y cuando la enfermedad est avanzada se

vuelve repugnante.

- Microorganismos: Los microorganismos responsables de la alteracin son los

mismos que los de la fermentacin mantica (Bacterium manitopaeum, Bacterium
gayoni, Bacterium gracile y Bacterium intermedium), pero tambin la pueden
producir cualquier tipo de bacterias lcticas, incluso las que producen la
fermentacin malolctica.

- Causas: La degradacin de pequeas cantidades de azcar presentes en el

vino, constituidas por glucosa, fructosa y pentosas no fermentables (arabinosa y
xilosa), puede ser efectuada por las bacterias lcticas heterofermentativas una
vez finalizada la fermentacin malolctica, produciendo pequeos aumentos de
cidos lctico y actico.

El picado lctico a veces se produce sin fermentacin mantica, a temperaturas

mucho ms bajas. Generalmente aparece hacia el final de la fermentacin,
cuando el mosto-vino tiene menos de 10 g/l de glucosa. Afecta principalmente a
los vinos ligeramente dulces.

Es el accidente de vinificacin que altera a los vinos que han conservado azcar.
La mayora de las bacterias lcticas, comprendidas las de la fermentacin
malolctica, en el pH del mosto o del vino pueden atacar los azcares con
formacin de cido lctico o de cido actico. Algunas bacterias, tiles cuando
atacan al cido mlico y suavizan el vino, son dainas si se desarrollan en vinos
cuya fermentacin alcohlica est detenida.

Estn muy expuestos a esta alteracin los vinos en los que se ha interrumpido
la fermentacin alcohlica, o en los que la misma dura mucho tiempo.
Predispone a la enfermedad, sobre todo, la deficiencia de acidez, impidiendo el
ataque la acidez total elevada y el sulfuroso.

31 de julio de 2017 14
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

Por regla general, el picado lctico interviene del siguiente modo:

Cuando la temperatura de un depsito en fermentacin es demasiado elevada,

el desarrollo de las levaduras se ralentiza, se detiene y el vino queda azucarado.
Si la fermentacin alcohlica no se inicia rpidamente, no es raro ver cmo
aumenta la acidez voltil. Precisamente, el peligro de tales detenciones de la
fermentacin es que las bacterias lcticas atquen a los azcares. El vino
presenta entonces, a la vez, un sabor actico y azucarado, o sea, agridulce.

- Medidas preventivas:

. Vigilancia estricta de la fermentacin malolctica: De forma que cuando apenas

queden trazas de cido mlico se debe interrumpir el proceso mediante un
trasiego con la adicin adecuada de sulfuroso.

. Empleo racional del sulfitado: La enfermedad se previene empleando dosis

adecuadas de sulfuroso en la vinificacin.

. Acidificacin: Elevando la acidez total, si fuese necesario.

. Temperatura: No permitiendo la excesiva elevacin de la temperatura durante

el proceso fermentativo

. Control azcares residuales: Agotando al mximo la fermentacin alcohlica.

- Remedios curativos:

. Filtracin: si la alteracin est ms o menos en sus inicios, se paraliza el

proceso mediante clarificacin y filtracin, seguido de pasteurizacin o filtracin
amicrbica.

. Mezcla con otro vino: El exceso de cido lctico se diluye mezclando con otros
vinos.

AMARGOR - (ENFERMEDAD PRODUCIDA POR BACTERIAS ANAEROBIAS)

- Causas: Es una enfermedad que aparece inmediatamente despus, y a veces

al mismo tiempo, que la vuelta, superponiendo sus efectos. Afecta
principalmente a los vinos blancos y tintos, procedentes de uvas afectadas por
enfermedades criptogmicas. Ataca tambin a los vinos tintos de dos y tres aos,
generalmente despus del embotellado, y difcilmente en los depsitos de

31 de julio de 2017 15
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

conservacin. El ataque de la glicerina en los vinos se debe a diversas especies

de bacterias lcticas, siendo el Bacillus amaracrylus el principal responsable.

Esta enfermedad se ve favorecida por la abundancia de sustancias

nitrogenadas; la deficiencia de acidez total y el contenido elevado de glicerina en
los vinos (>12 g/1).. El desarrollo de la enfermedad lo dificulta la acidez fija
elevada.

- Sntomas: La glicerina es atacada por el Bacillus amaracrylus con formacin

de acrolena. El gusto amargo se atribuye a la combinacin de la acrolena con
los compuestos polifenlicos del vino, por medio de un proceso de origen
microbiolgico que produce la descomposicin de la glicerina con formacin de
acrolena y cidos voltiles, o bien de naturaleza qumica, en la que la acrolena
se combina con el tanino y los antocianos de los vinos, con formacin de
sustancias amargas.

En el proceso se forman tambin otros compuestos como el 1,3-propanodiol,

cido frmico, cido lctico, cido actico, etc., observndose un aumento de la
acidez voltil.

Los vinos atacados se presentan:

. Vista: Los vinos aparecen turbios. Los vinos tintos afectados tienen mucho
depsito de materia colorante y el color rojo termina en marrn.

. Olfato: A veces los vinos afectados no presentan olores extraos y otras dan la
sensacin de picado.

. Gusto: Al principio los vinos se perciben inspidos, y luego, conforme avanza la

enfermedad, adquieren un sabor amargo desagradable.

- Medidas preventivas:

. Presencia de sulfuroso: Se puede prevenir esta enfermedad con una

vinificacin racional, en presencia de cantidades adecuadas de sulfuroso.

. Ausencia de azcares residuales: Agotando completamente el azcar en la

fermentacin.

. Acidificacin: Elevando la acidez cuando sea necesario.

31 de julio de 2017 16
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

Los remedios curativos son:

. Filtracin: La clarificacin con bentonita y la posterior filtracin (filtracin

amicrbica). Si el gusto amargo es pronunciado, antes de la clarificacin se hace
un tratamiento con carbn activado.

. Empleo racional del sulfitado: La adicin de 10 a 15 g/hl de sulfuroso.

. Pasteurizacin: Pasteurizacin del vino a 60 C durante 45 segundos.

. Mezcla con otro vino: Completando el tratamiento con mezcla del vino enfermo
con vino sano.

LA AVUELTA - (ENFERMEDAD PRODUCIDA POR BACTERIAS

ANAEROBIAS)

- Sntomas: Estos efectos, se traducen analticamente en una disminucin del

extracto, acidez fija, materia colorante y sustancias nitrogenadas. El vino se
vuelve entonces inspido y flojo. El color del vino tinto pierde su vivacidad, se
apaga, se vuelve violceo y se oscurece. Tambin aumentan los cidos voltiles
y alteracin total de los caracteres organolpticos.

El desarrollo microbiano enturbia el vino. Si lo agitamos en un vaso podremos

distinguir una especie de ondas sedosas e irisadas. El vino se vuelve gaseoso,
con aguja, debido al gas carbnico que se desprende. Al mismo tiempo se
desarrolla un sabor particular que al principio incluso puede resultar agradable,
pero que examinado atentamente tiene algo de sospechoso. Cuando la
enfermedad se acusa, el olor se vuelve desagradable y recuerda a veces la
acetamida. Es lo que se conoce con el nombre de "sabor a ratn". Por otra parte,
este defecto no tiene en la vuelta su unido origen.

Debido a la superposicin de enfermedades, para estar realmente seguro de que

el vino sufre la enfermedad, se ha de comprobar analticamente la disminucin
progresiva del cido tartrico y sus sales.

. Vista: En los inicios de la alteracin el vino palidece y pierde transparencia. Si

se agita forma una espuma persistente y abundante. El vino se hace
completamente turbio, y agitado en una copa produce ondas e irisaciones de
colores en la superficie, como si en ella existiese una delgadsima capa de grasa

31 de julio de 2017 17
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

o de aceite mineral. Parte de la materia colorante de los vinos tintos y rosados

se insolubiliza y deposita sobre el fondo. El color de los vinos tintos se vuelve
marrn violceo, y el de los vinos blancos se oscurece.

. Olfato: Cuando la alteracin es incipiente, los vinos no presentan olores

anormales, pero a medida que avanza el olor se vuelve desagradable, con
tendencia al picado debido a la formacin de acetona.

- Gusto: Apenas iniciado el proceso de alteracin, los vinos se perciben

desvados y despus desagradables. Cuando la alteracin es profunda, el olor y
el gusto recuerdan al olor que desprenden las sustancias orgnicas en
putrefaccin, picante y desagradable.

- Causas: Est enfermedad esta producida por la fermentacin, parcial o total,

del cido trtrico del vino. Es la enfermedad de los vinos poco cidos, por lo
geleral a partir de un pH 3,5. Con un ndice menor, la vuelta no es posible.
Cuando la acidez es baja, las bacterias lcticas de diferentes especies atacan
al cido trtrico de vino formando cido lctico, cido actico y gas carbnico.

Esta enfermedad se desarrolla en vinos jvenes. A veces, durante una

fermentacin lenta, mientras la temperatura se mantiene entre los 20-25 C, o
bien al inicio de la primavera. Es tpica de las zonas clidas y es poco frecuente
en vinos maduros.

Con el progreso alcanzado en cuanto a la conservacin y sanidad de los vinos,

en la actualidad se puede decir que la vuelta se encuentra en vas de extincin.
Pero puede ser corriente si los vinos son totalmente elaborados y conservados
sin anhdrido sulfuroso.

. Predisponen el vino para la enfermedad: Las uvas atacadas por enfermedades

criptogmicas y granizo; la abundancia de compuestos nitrogenados; La acidez
baja y la fermentacin malolctica,

. La dificultan: Valores de pH inferiores a 3,3 (acidez alta) y el sulfuroso.

- Microorganismos: Las bacterias lcticas del vino que producen la degradacin

del cido tartrico y sus sales en cido lctico, actico, cido succnico y C02
son Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis.

31 de julio de 2017 18
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

Vistas al microscopio, las bacterias de la vuelta aparecen como bacilos y al

principio se confunden con determinadas bacterias de la fermentacin
malolctica. Si son ms largas, ms espesas, casi siempre se debe a que su
desarrollo es ms importante. Pero tambin los cocos pueden atacar al cido
trtrico. Cuando la enfermedad est acentuada las bacterias se concentran en
un poso viscoso y voluminoso. Entonces tienen el aspecto de filamentos
parecidos a signos taquigrficos.

Afortunadamente, las bacterias que atacan al cido trtrico no son tan frecuentes
como las bacterias de la fermentacin malolctica y raramente se las encuentra.
Son muy sensibles al anhdrido sulfuroso, aunque este accidente es muy raro en
las buenas vinificaciones y en los vinos bien conservados.

- Medidas preventivas:

. Higiene: La limpieza de los depsitos, ya que la presencia de tartrato sobre las

paredes de los depsitos que han contenido vino enfermo es un medio de cultivo
ptimo para la multiplicacin de los grmenes de esta enfermedad, que viven del
cido tartrico y de sus sales.

. Acidificacin: La vinificacin racional, con la eventual correccin de la acidez.

. Empleo racional del sulfitado: El empleo de dosis adecuadas de sulfuroso,

segn las caractersticas de la materia prima.

. Temperatura: La vigilancia de la temperatura y la acidez total y voltil durante

la fermentacin lenta.

Los remedios curativos son:

. Destinarse a la destilacin: Slo puede intentarse cuando la alteracin no est

muy avanzada. Ya que la curacin del vino enfermo ser parcial. En caso
contrario, el vino deber destinarse a la destilacin.

. Filtracin: Clarificacin con gelatina (5-10 g/hl) y bentonita (20-30 g/hl), filtracin
(filtracin amicrbica).

. Empleo racional del sulfitado: Sulfitado (10-15 g/hl).

. Acidificacin: Correccin de la acidez.

31 de julio de 2017 19
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

. Pasteurizacin: Pasteurizacin a 60 C durante 45 segundos.

AHILADO / ENFERMEDAD DE LA GRASA - (ENFERMEDAD PRODUCIDA

POR BACTERIAS ANAEROBIAS)

- Sntomas: Se puede afirmar que no es verdaderamente una enfermedad. Es

slo una manifestacin secundaria de la fermentacin malolctica.

Algunas bacterias Leuconostoc de la fermentacin malolctica se rodean de una

sustancia mucilaginosa, la dextrosa, que agrupa las bacterias unas con otras y
que da al vino el aspecto de aceite. El vino es entonces pesado y se desliza sin
ruido.

La acidez voltil no es siempre elevada. Algunos vinos ahilados slo tienen 0,40
g de acidez voltil. El peligro de la grasa, estriba en que prepara el terreno para
alteraciones ms graves, a las que prepara el terreno y con frecuencia es un
sntoma de condiciones anormales en la composicin del vino.

Contrariamente a lo que se dice, la grasa interviene mucho ms en los vinos

tintos que en los blancos.

Los vinos enfermos se presentan:

. Vista: El vino al principio se ve opalescente, y luego turbio y viscoso, de

consistencia mucilaginosa. Se vuelve pesado y se desliza sin ruido, como el
aceite.

. Olfato: Los vinos afectados no ofrecen olores anormales.

. Gusto: Los vinos blancos se perciben inspidos, y los tintos ligeramente

amargos, con un retrogusto algo rancio.

- Causas: La aparicin de esta enfermedad se produce hacia el final de la

fermentacin, o despus de la misma en los vinos conservados al abrigo del aire
y con algo de azcar residual (4 g/l). Tambin predispone a la enfermedad, la
abundancia de sustancias nitrogenadas y el embotellado anticipado, que priva al
vino de una aireacin moderada. Son ms susceptibles los vinos blancos y
rosados, pero tambin ataca a los tintos.

31 de julio de 2017 20
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

La sustancia mucilaginosa de los vinos afectados por la grasa es un polisacrido,

que se forma a partir de los azcares glucosa y fructosa y que por hidrlisis
genera manosas. Esta sustancia viscosa, llamada dextrana, no deriva de los
compuestos nitrogenados del vino, ya que estos compuestos son necesarios
solamente en cuanto sirven de alimento nitrogenado a los microorganismos
responsables de la alteracin. Como consecuencia de la alteracin tambin se
produce carbnico y aumento de la acidez voltil.

- Micoorganismos: Las bacterias responsables de la grasa son muy

especializadas, y no son necesariamente las que producen la degradacin del
cido mlico, atribuyendo la alteracin de los vinos al Streptococus
mucilaginosus, que acta en estrecha simbiosis con los agentes de la
fermentacin malolctica Leuconostoc o Oenococcus.

- Medidas preventivas:

. Empleo racional del sulfitado: Empleo racional de anhdrido sulfuroso en dosis

que no impidan la fermentacin malolctica, pero que evita la formacin de
muclagos. El tratamiento curativo es un sulfitado de 6 a 8 g por hl, seguido de
un violento agitado mecnico del vino. Esta agitacin rompe la trama que ahla
al vino y, casi inmediatamente, le hace perder ese aspecto.

. Control azcares residuales: Dificultan el desarrollo del proceso el exceso de

azcar o su ausencia total, habindose encontrado vinos atacados con 15 grados
de alcohol.

. Vinificacin racional: Agotando la fermentacin, realizando una eventual

correccin de la acidez total y sulfitando adecuadamente, una vez terminada la
fermentacin, se protege eficazmente al vino contra el ataque de esta
enfermedad.

. Filtracin: clarificacin con bentonita u otros productos adsorbentes, seguido de

una filtracin

31 de julio de 2017 21