Usted conoce variedad de productos de panificacin, de los cuales es importante que

usted conozca e investigue lo siguiente:

1. Cmo se clasifican stos productos?

CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIN

Panes sin levadura

Es el pan que se elabora sin levadura. Su masa es una mezcla de harina de algn cereal
con agua, a la que se le puede aadir sal. A esta masa se le da la forma deseada antes
de someterla a temperatura alta para cocinarla. La harina utilizada generalmente es
de trigo, cebada, maz u otros cereales.

Panes levados
Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos
resultados especficos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean
levaduras y surgen as panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o
los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus,
denominados pan de crecimiento salino(Pan Salt-Rising).

Panes planos
Conjunto amplio de panes elaborados de tal forma que la masa se extiende de forma
muy similar a las tortillas. La masa se caracteriza por no estar elaborada con masa
madre y no emplear levadura, de hecho en su origen se realiza la masa y se hornea o
tuesta antes de 18 minutos, para que no tenga ningn tipo de levado. Los panes planos
suelen tener un grosor relativamente fino, que suele ir desde unos milmetros hasta los
pocos centmetros.

Panes sin gluten

No contiene lactosa, por lo que es un producto idneo para las personas intolerantes a
este tipo de azcar.

Panes al vapor/fritos
El pan frito es aquel pan que, tras cortarse en rebanadas o trozos pequeos, se fre y
sirve como parte de una comida. A veces se fre en la misma sartn que otros
ingredientes para absorber su sabor, y otras se moja en vino o leche para mejorarlo.

Pan rpido
El pan rpido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar de
con levadura.
La variedad de pan rpido incluye bizcochos y galletas, as como pan de banana, pan de
cerveza, cornbread, madalenas, tortitas,scones y pan de soda.46 Segn la mezcla de
agentes leudantes se consiguen panes de textura ms o menos turgente o blanda.
Pan de molde
Es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele conservarse
mucho ms tiempo tierno en comparacin al resto de los panes. Su contenido
en grasas es mayor que el pan comn, ya que a diferencia de este ltimo, acostumbra a
llevar mantequilla u otras grasas.

Qu tipos de cereales se utilizan en la elaboracin de productos de panificacin?

Avena

Se cree que la avena tiene su origen en Europa occidental y puede que su aparicin se
encuentre entre las malas hierbas de la cebada y que por ello se extendiese en
conjuncin con sta. En la actualidad se cultiva en muchas partes del mundo incluyendo
el Norte y Oeste de Europa, los antiguos pases de la Unin Sovitica, Norteamrica,
Canad, Australia y China. Se usa principalmente en la alimentacin de animales, y es
muy nutritiva. De hecho, dado su bajo precio, puede ser de gran ayuda para gente que
intenta conseguir una buena dieta con un bajo presupuesto. 100 gr de avena aportan 13
gr de protena, 55 mgr de calcio (ms que ningn otro cereal con la excepcin del trigo
sarraceno) y 4.6 mgr de hierro. Se encuentra disponible tras un proceso de molido grueso
(el cereal entero sin la cscara) pero lo ms frecuente es encontrarla en forma de harina
(varios grados), y en copos de avena pequeos y grandes. La avena molida necesita un
tiempo de coccin aproximado de 45 minutos en 1:3 partes de agua. Para hacer porridge
(cereal de desayuno caliente) puede utilizarse cualquier forma de avena, y se puede
combinar con frutos secos molidos para hacer un asado o tambin aadirse a potajes. La
avena tiene un bajo contenido en gluten as es que no puede hacer una barra de pan por
s sola pero s puede aadirse a la harina de trigo para dar ms textura y sabor al pan,
bollitos, crepes, etc.

Cebada

La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias climticas superando al

resto de cereales. Sola tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su
popularidad ha decrecido en los ltimos 250 aos en favor del trigo y ha pasado a
utilizarse bsicamente como comida para animales o produccin de cerveza y whisky.
Contiene gluten y es por ello que tambin puede hacerse pan con cebada. La manera
ms frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada perlada
aunque tambin se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada entera es la
que aporta un contenido nutricional ms alto y 100 gr. proveen 10.5 gr. de protenas, 2.1
gr. de grasa, 69.3 gr. de carbohidratos, 4 gr. de fibra, 50 mg de cido flico, 6 mg de
hierro y 50 mg de calcio. Puede cocinarse sola (1:3 partes de agua durante 45-60
minutos) como una agradable alternativa al arroz, pasta o patatas, o aadirla a guisos. El
extracto de malta se obtiene a partir de granos de cebada germinados.

Centeno
El centeno est considerado como el cereal menos importante y normalmente slo se
cultiva en lugares donde las condiciones desfavorables imposibilitan el cultivo de otros
cereales. Su origen posiblemente sea en el Suroeste asitico, pero en diferentes lenguas
antiguas del norte de Europa se encuentra este nombre, lo que sugiere que ya entonces
se cultivaba en esta rea. Es muy duro y es por ello que crece en regiones templadas y
fras y a gran altitud. Tolera muy bien un terreno pobre con poca fertilidad. Adems del
trigo y la cebada es el nico cereal con gluten suficiente para hacer pan aunque posee
menos gluten que el trigo por lo que el pan de centeno es ms denso. Lo ms frecuente
es mezclar harina de trigo con harina de centeno. Los granos de centeno deberan de
cocerse en 1:3 partes de agua durante 45-60 minutos. Normalmente se aade centeno a
las barras de pan con consistencia y diferentes tipos de granos. Tambin se puede aadir
a potajes y los copos de centeno se encuentran disponibles para usar en muesli. 100 gr.
de centeno aportan 9.4 gr. de protenas.

Espelta

La espelta se encuentra directamente relacionada con el trigo comn. Originaria de

Oriente Medio, ha sido popular durante muchas dcadas en Europa del Este. Tiene un
alto contenido en protenas (ms que el trigo) y parece tener una estructura molecular
diferente a ste lo que hace que no cause tantos problemas a personas alrgicas al trigo.
Tiene un intenso sabor a avellana y trigo. Su harina es excelente para hacer pan y la
pasta de espelta ya se encuentra cada vez en ms lugares.

Maz (sin gluten)

El maz es la fuente vegetal de alimentacin ms importante de Amrica y desconocida en

otras partes del mundo hasta que Coln lleg a Amrica en 1492. Las civilizaciones maya,
inca y azteca y diversas tribus de Norteamrica ya lo cultivaban y pronto su consumo se
extendi a Canad, Rusia, Italia, Espaa, Egipto, India y Sudfrica. Se utiliza tanto en
alimento para los seres humanos como para animales y otro tipo de usos industriales. 100
gr. de maz proveen 9 gr. de protena. El maz fresco a menudo se encuentra disponible
(maz dulce, mazorca de maz) pero conviene recordar que su valor nutricional es inferior
ya que no se encuentra tan concentrado. Lo ms frecuente es encontrarlo en forma de
copos de maz o palomitas aunque tambin puede utilizarse su harina (polenta) en sopas,
crepes, bollitos, etc. Las tortillas de maz se usan como snack con frecuencia. No caiga en
el error de confundir la harina de maz o polenta con la harina refinada/almidn que se
utiliza para espesar (Maizena).

Quinoa (sin gluten)

La quinoa es un cultivo muy antiguo y aliment a los indios aztecas durante miles de
aos, hasta que no hace mucho se empez a cultivar en Gran Bretaa. A diferencia de la
mayor parte de los cereales, no pertenece a la familia de las gramneas, sino a las
quenopodiceas siendo familiar de una mala hierba de la huerta (el cenizo, Chenopodium
album). Es de alto valor nutricional y entre un 13-14% de este cereal es protena con una
buena composicin de aminocidos, pero al no tener gluten no se puede utilizar para
hacer pan. Se cocina durante 15 minutos en 1:3 partes de agua y puede servirse como
acompaante o en platos como risotto, pilaff, verduras rellenas, etc.

Trigo
Es el cereal que ms se utiliza en Gran Bretaa en la actualidad y se usa para hacer pan,
pasteles, galletas, bollera, cereales de desayuno y pasta. Todas las variedades de trigo
parecen derivarse de un hbrido de trigo salvaje que creca en Oriente Medio hace 10.000
aos. Se cree que existen ms de 30.000 variedades en cultivo. El trigo crece en una gran
variedad de condiciones climticas pero las ms favorables son las de zonas templadas
como Reino Unido, Norteamrica, Sur de Rusia y el Suroeste de Australia.

Nutricionalmente 100 gramos de trigo integral aportan 14 gr. de protenas, 2.2 gr. de
grasa, 69.1 gr. de carbohidratos, 2.3 gr. de fibra, 3.1 mg de hierro y 36 mg de calcio. Los
granos de trigo pueden comerse enteros cocinados en 1:3 partes de agua durante 40-60
minutos. Tienen una textura dura pero masticable que hace su degustacin muy
agradable. El trigo partido est hecho de los granos de trigo enteros que han sido
cortados por cuchillas de acero. El trigo bulgur est hecho de trigo entero cocido antes de
partirlo, slo necesita rehidratrarlo simplemente sumergindolo en agua hirviendo o caldo.
Cus-cus es el nombre que recibe el trigo duro cocido, secado y molido siendo un poco
ms refinado que el bulgur. Ha de sumergirse en 2 partes de agua/caldo para rehidratarlo
y tradicionalmente se cuece al vapor tras sumergirlo. La harina de trigo fuerte (con alto
contenido en gluten) es necesaria para hacer el pan y la bollera hinchada. La harina de
trigo convencional se utiliza en pasteles u otras pastas que no precisan crecer tanto. Los
copos de trigo se utilizan para hacer porridge (cereales de desayuno calientes), muesli y
tortitas. El germen de trigo es una excelente fuente de nutrientes, especialmente vitamina
E.

Trigo sarraceno o alforfn (sin gluten)

El trigo sarraceno (o alforfn) no es realmente un cereal ya que no pertenece a la familia

de las gramneas, sino que forma parte de la familia de la acedera (poligonceas). Si se
mira a la acedera minuciosamente, puede verse que, a pesar de tener un tamao menor,
las semillas tienen tambin esa forma triangular tan peculiar. El trigo sarraceno, originario
de Asia Central, se cultiva en la actualidad en Europa, Norteamrica y los pases que
pertenecan a la antigua Unin Sovitica pero por lo general no se usa en Gran Bretaa.
En 100 gr. de trigo sarraceno se encuentran 11.7 gr. de protenas, 3.9 mg de hierro y es
muy rico en calcio aportando 114 mg. Se encuentra en forma de semillas crudas que
presentan un color verdoso y rosceo, o tostadas (conocido entonces como kasha) y en
este caso las semillas tendrn un color rojizo amarronado. Se puede cocinar (1:2 partes
de agua durante 6 minutos y dejarlo reposar otros 6 minutos) y luego servirlo como el
arroz, o en potajes y guisos. La harina de trigo sarraceno puede utilizarse en la confeccin
de pasteles, magdalenas, crepes, etc., aportando un sabor muy peculiar. Tambin puede
encontrarse spaghetti de trigo sarraceno, llamado soba.

Cules son los aditivos principales y para qu sirven?

En la panadera existen los denominados mejorantes formados por los complementos
panarios y los aditivos. Los complementos panarios son ingredientes como la leche en
polvo, huevos, harinas de otros cereales, harina de malta, etc. Los aditivos mejoran las
caractersticas panificables, reforzando las caractersticas de la harina (ms trabajable y
ms capacidad de retencin de gas), incluyendo tambin los agentes de tratamiento de la
harina. Los mejorantes comerciales suelen ser mezclas de diferentes compuestos y con
diferentes funciones:
-Emulsionantes o emulgente: por ejemplo la lecitina de soja (E- 322), cuya funcin en la
masa panaria es la interaccin con las protenas de la harina y el almidn. As la masa
panaria aumenta en plasticidad (puede trabajarse mejor).
-Enzimas: Las enzimas naturales presentes en la harina (alfa amilasas) a veces no son
suficientes ya que dependen de las condiciones del cultivo del trigo. Por esta razn las
enzimas tienen la funcin de digerir el almidn de la masa en azcares ms simples,
que usarn las levaduras durante la fermentacin de la masa. Su uso tecnolgico
aumenta la velocidad de la fermentacin. Estos se inactivan con la coccin de la masa. -
Reguladores de ph: Modifican y regulan la acidez de la masa, una masa muy fermentada
(como la masa madre) tiene una acidez ms alta. La acidez repercute en la textura del
pan.
-Conservador: Prolonga la vida til del producto, adems evita fermentaciones
indeseadas en la masa.
-Antioxidante: Reduce el tiempo de amasado, aumenta la absorcin del agua, mejora la
tolerancia de la masa a los impactos mecnicos del proceso y blanquea ms la masa.
Cules son los principales equipos utilizados en la industria de panificacin.

Horno de pan
Una panadera u horno de pan es un lugar donde se cuece y vende el pan as como
determinados productos de pastelera como
panecillos, cruasns, magdalenas, carquiolis, pastas secas entre otros. Las personas
que trabajan las panaderas son los panaderos.
En muchos hornos de pan se sirven tambin cafs y ts para que los clientes los puedan
disfrutar junto con los productos que venden

Batidora o amasadora
Una batidora est diseada para hacer tres funciones que son batir, mezclar y amasar,
por lo regular una batidora se desempea mejor en masas lquidas o suaves, por ejemplo
para la elaboracin de un pastel, una batidora es de gran ayuda ya que el procedimiento
base es batir harina, huevos y leche, seguido de mezclar ingredientes como levaduras o
saborizantes, para finalmente amasar para reposar la masa o bien romper grumos.
La evolucin de los equipos de panificacin, a travs del tiempo

Enumere y describa las materias primas (Fichas tcnicas), ms utilizadas en

la elaboracin de productos de panificacin.
Harina

La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina

de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin
se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente
delcontinente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas
de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso enAustralia se elaboran harinas a partir de
semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un [carbohidrato]

complejo.

En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere

indistintamente tanto a la refinada como a laintegral, por la importancia que sta tiene
como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El
uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es
una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Azcar

Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya frmula

qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.

La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa,

que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El 27 % de la
produccin total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caa
de azcar.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras

plantas distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce arce
azucarero.

En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los

diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque
por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo,1 utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como para la
saporizacin y coloracin de lquidos.

Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por

ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que
genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas
cantidades de compuestos indeseables.

El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azcar puede llegar al 80 %.

Mantequilla
La mantequilla (en algunos pases manteca) es la emulsin de agua en grasa, obtenida
como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos,
que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduracin biolgica producida por bacterias especficas.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite

vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso dehidrogenacin. Esta se utiliza para
la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos
grasos trans.

Su color amarillento se debe a la presencia de betacaroteno.

Levadura
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares
que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin
mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares
o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras verdaderas

pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha
denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su
ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.

A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de
descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.

Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta

levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentacin
alcohlica.2 Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacinindustrial, de
forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin
de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan,antibiticos, etc.
El proceso de panificacin tiene un orden, enumere e identifique stas
etapas, (Diagrama de flujo para 2 procesos productivos).