Transferasas

Las enzimas de este grupo catalizan la reaccin:

AB+C A+CB

Donde AB es la molcula donadora q transfiere el grupo Ba la molcula aceptora C, la cual no

puede ser una molcula de agua, pues se tratara de una reaccin de hidrolisis.

La dextransacarasa

Es una Glucosiltranferasa de la bacteria lctica (leuconostoc senteroides), que sintetiza a

partir de la sacarosa un polmero de glucosa con enlaces a1-6 en la cadena principal y con
ramificaciones en a1-2 o a1-4, liberando a la fructosa en solucin.

La levansacarasa

Realiza una reaccin anloga a la Glucosiltranferasa, pero transfiere el residuo fructosilo de

la sacarosa, por lo que se trata de una fructosltransferasa. En la reaccin de polimerizacin
produce levana, que consiste en cadenas de fructosa unidas mediante enlaces B2-6 en la
cadena principal y algunas ramificaciones en B2-1.

La inulosacarasa

Es una fructosiltranferasa que tambin usa la sacarosa como sustrato pero une a la
molcula de fructosa mediante enlaces B2-1, con lo que da lugar a la inulina.
(zymomonas mobilis) una bacteria productora de alcohol aislada del pulque, produce
levansacarasa de modo que constituye a la viscosidad de la bebida.

La ciclodextrin Glucosiltranferasa (CGTasa)

Integrante de la familia a-amilasas que presentan una actividad hidroltica relativamente baja y una
predominante actividad de ciclizacion, las ciclodextrinas que se aplican en los alimentos provienen
de la reaccin con almidn y puede tener 6,7u 8residuos de glucosa, correspondientes a,B,y-
ciclodextrinas respectivamente, en esta estructura los hidroxilos estn localizados en la parte
externa del anillo, mientras q los grupos no polares se encuentran en el centro.

En fechas recientes se ha aplicado la B-ciclodextrina para promover el colesterol de la leche y de

otros productos.
Parihuamn Acosta Sandra
El sustrato natural
de esta enzima
es la D-xilosa, que se
isomeriza a D-xilulosa, por
lo que su nombre correcto
es xilosa isomerasa.
en la industria alimentaria
se utiliza para la
isomerizacin de D-glucosa
a D-fructosa, reaccin muy
importe ya que constituye la
ltima etapa en la produccin
de jarabes altos en fructosa.
Glucosa isomerasa
Es una
Una metaloenzima
de las enzimas industriales
microbiana
ms importantes en el rea
de procesamiento de
almidn. requiere Mg2_, Mn2_ o
Co2_ para su actividad.
La glucosa isomerasa La estructura tridimensional
demuestra que existen dos
fue una de las primeras sitios de unin con el
enzimas que se utiliz in metlico, y parecen
como biocatalizador a indicar que la funcin de
nivel industrial ste es hacer un puente
entre la enzima y el azcar
para la formacin del
complejo enzima-sustrato.
A El control de calidad de dichos alimentos puede llevarse a
cabo

N de manera rutinaria e indirecta a travs del anlisis de la

A actividad de ciertas enzimas la presencia o ausencia de

alguna

L C enzima en particular se relaciona con la condicin

microbiolgi

I O o qumica de algn producto.

S N

I PAUSTERIZACIN . Son procesos qumicos que se

S Y ESCALDADO han diseado para eliminar ciertas

Enzimas o microorganismos. En

Q E este sentido se ha encontrado

U N que la desactivacin de las

I Z perxidos.

M I . El grado de escaldado en
I M vegetales, como hemos visto se

C A utiliza pasa desactivar enzimas

O S de oscurecimiento de tejidos.

El tratamiento correcto sera tal que se conservara de 5

a 10%

D de la actividad presente originalmente. La actividad de

esta

E enzima se ha utilizado para determinar el tratamiento

optimo

Para desnaturalizar enzimas lpoticas que pueden causar

L rancidez en la avena.

S Alumna: JARAMILLO HERNANDEZ

STEFANIA
 TECNOLOGIA DE ADN RECOMBINANTE APLICADA A LA
PRODUCCIN DE ENZIMAS EN INTERES DE ALIMENTO

El notable desarrollo de las tcnicas de manipulacin ha tenido un

efecto muy importante en la produccin de enzimas utilizando
microorganismos ya que se han podido sobre expresar en
organismos diferentes

El principio de la tecnologa del ADN recombinante o ingeniera gentica es la

clonacin, que consiste en obtener el gen que codifica para la protena de inters
para despus insertarlo en un vector

El gen una vez clonado esta sujeto a modificaciones en su secuencia con el

propsito de aumentar la termo estabilidad