ACARA I

PENGECILAN UKURAN

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara I Pengecilan Ukuran adalah untuk
mengetahui pengaruh kadar air bahan yang digiling terhadap densitas,
modulus kehalusan, diameter rerata, indeks keseragaman, dan luas permukaan
butiran hasil penggilingan.
B. Tinjauan Pustaka
Pengecilan ukuran atau pemecahan adalah unit operasi dimana rata-
rata ukuran pemotongan bahan makanan padat tersebut dikecilkan dengan
penerapan gayap enggilingan, tekanan atau pengaruh gaya lain. Apabila
pengecilan ukuran diterapkan pada globula cairan yang tidak dapat bercampur
(misalnya globula minyak pada air), pengecilan ukuran ini lebih sering disebut
sebagai homogenisasi atau emulsifikasi. Sedangkan, pengecilan ukuran pada
globula cairan saja yaitu dengan atomisasi. Dalam pengolahan makanan
pengecilan ukuran memiliki keuntungan sebagai berikut:
Adanya peningkatan dengan perbandingan luas permukaan untuk volume
makanan sehingga dapat meningkatkan laju pengeringan, pemanasan atau
pendinginan dan meningkatkan efisiensi dan laju ekstraksi bahan cair
(misalnya jus buah atau ekstraksi minyak goreng).
Ketika dikombinasikan dengan screening (penyaring), telah ditetapkan
berbagai ukuran partikelyang dihasilkan penting untuk sifat fungsional atau
pengolahan yang benar dari beberapa produk (misalnya untuk pelapisan gula,
rempah-rempah dan tepung jagung).
Berbagai ukuran partikel sama, memungkinkan lebih lengkap dalam
pencampuran bahan (misalnya untuk sup kering dan campuran kue)
(Fellows, 2000).
Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan,
sehingga bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat
dibagi dua kategori utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan
cair atau bahan padat.Apabila bahan padat, operasi penegecilan disebut
penghancuran dan pemotongan. Penghancuran dan pemotongan mengurangi
ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi
partikel-partikel lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling
luas dalam industri pangan adalah dalam penggilingan butir-butir gandum
menjadi tepung, penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung,
penggilingan gula dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran. Di
dalam proses penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan mengoyaknya.
Bahan ditekan oleh gaya mekanis dari mesin penggiling, penekanan awal
masuk ke tengah bahan sebagai energi desakan. Energi yang dibutuhkan
tergantung kepada kekerasan bahan dan juga kecenderungan bahan untuk
patah, yaitu kerapatan bahan tersebut. Faktor penting yang dipelajari dalam
penggilingan adalah jumlah energi yang digunakan dan jumlah permukaan
yang terbentuk sebagai hasil penggilingan. Apabila suatu partikel yang
seragam dihancurkan, setelah penghancuran pertama, ukuran partikel yang
dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relative sangat kasar sampai yang
paling halus bahkan sampai abu. Ketika penghacuran dilanjutkan, partikel
yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil
mengalami sedikit perubahan. Luas permukaan bahan halus yang mudah
diuraikan sangat penting dan juga permukaan jenis, yaitu luas permukaan
persatuan massa, dapat sangat besar. Kebanyakan reaksi yang dikaitkan
dengan permukaan sangat berguna, sehingga permukaan jenis dapat memiliki
batasan tertentu pada sifat bahan.Sebagai contoh, terigu dalam bentuk biji
reaktif stabil. Selama biji tetap kering, akan tetapi apabila digiling menjadi
tepung halus, tepung ini dapat mudah mengalami kerusakan. Untuk
menghitung luas permukaan dalam bahan yang massanya diketahui
penyebaran ukuran partikel dan juga perlu diketahui faktor bentuk partikel.
Ukuran partikel memberikan satu ukuran yang disebut ukuran khas (Dp)
partikel. Faktor bentuk dinyatakan sebagai q/p= . Ketika suatu bahan
dihancurkan, faktor bentuk partikel yang dihasilkan kira-kira 1,75 berarti
perbandingan luas permukaannya dengan isinya hampir dua kali untuk kubus
atau bola. Apabila ada massa partikel w dengan kerapatan p, jumlah partikel
adalah W/p Vp, dengan luas partikel Ap maka:
At= (w/ p pD3p) (6qDp2) = 6 w/ p Dp,
dimana At adalah jumlah luas permukaan massa partikel (Earle, 1982).
Pengaruh lama perendaman terhadap besarnya densitas adalah semakin
lama perendaman akan membuat densitas semakin kecil. Begitu pula
sebaliknya semakin cepat perendaman akan membuat densitas semakin besar.
Hal tersebut terjadi akibat dengan lamanya perendaman akan membuat
kandungan air dalam bahan akan besar sehingga volume bahan semakin besar
yang membuat densitas pada bahan tersebut menjadi kecil (Adejumo, 2013).
Pengaruh lama perendaman terhadap rendemen adalah semakin lama
perendaman akan membuat rendemen semakin kecil. Begitu pula sebaliknya
semakin cepat perendaman akan membuat rendemen semakin besar. Hal
tersebut terjadi akibat dengan lamanya perendaman akan membuat kandungan
dalam bahan akan larut dalam air sehingga berat bahan semakin kecil yang
membuat rendemen pada bahan tersebut menjadi kecil (Rani, 2013).
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan
ukuran tertentu, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh
penampilan/bentuk komersial yang diinginkan. Pada proses pengayakan,
bahan dibagi menjadi bahan kasar yang tertinggal (aliran atas) dan bahan lebih
halus yang lolos melalui ayakan (aliran bawah). Bahan yang tertinggal
hanyalah partikel-partikel yang berukuran lebih besar daripada lubang ayakan,
sedangkan bahan yang lolos berukuran lebih kecil daripada lubang-lubang itu
(Bernasconi, 1995).
Pengayakan yang digunakan adalah pengayak getar. Pengayak getar
merupakan suatu peralatan mekanik yang memanfaatkan gaya-gaya eksitasi
yang terjadi guna memisahkan material berdasarkan ukuran butir material
yang dikehendaki. Pengayakan dilakukan bertujuan agar mendapat partikel
yang seragam (Yanto, 2013).
Penepungan termasuk upaya pengecilan ukuran hingga partikelnya
berbentuk bubuk.Prinsip kerja dari mesin penepung adalah dengan prinsip
pemukulan, dalam hal ini bahan ditempatkan dalam hopper dan masuk
kedalam ruang penepungan dan dipukul dengan pemukul berputar dengan
berbagai macam putaran antara 1500-4000 rpm. Mesin penepung tipe double
jacket terdiri dari beberapa komponen utama antara lain rangka, ruang
penepungan, gigi penepungan (gigi diam dan gigi bergerak) dan motor
penggerak (Paramawati et al, 2008).
Salah satu tujuan penggilingan adalah untuk memperbesar luas
permukaan. Mesin penepung yang digunakan adalah mesin penepung tipe
hammer mill yang memiliki prinsip menghantam bahan dengan hammer
sehinga akan menghasilkan partikel yang lebih kecil dan ukurannya seragam.
Kriteria bahan yang digunakan untuk penepungan yaitu bahan yang keras dan
berserat (Sushant dan Kamath, 2013).
Hammer mills konvensional beroperasi pada prinsip-prinsip dampak
dan peluluhan. Dasarnya, hammer mill, terdiri dari sejumlah palu baja radial
dan aksial spasi pada poros baja atau rotor yang berputar dengan kecepatan
tinggi dalam perumahan yang kuat (biasanya terbuat dari lembaran baja
tebal).Sebagai bahan dimasukkan ke pabrik dari hopper pakan, palu
menyerang dengan kekuatan besar dan cepat menghancurleburkan.Pada
permukaan bagian bawah perumahan dan dekat dengan ujung palu adalah
layar atau saringan.Bahan bubuk dalam bentuk partikel halus menembus
saringan dan terkumpulkan (Ebunilo, 2010).
Proses penggilingan digolongkan sebagai proses pemindahan atau
penghilangan bahan. Proses ini dan mesin-mesinnya harus mampu untuk
memproduksi bentuk bahan yang kompleks. Proses pengerjaan dengan mesin
meliputi memutar, menggiling, pengeboran, dan penggerindaan yang dapat di
visualisasikan penggunaanya pada kenyataan yang sebetulnya (Arshad, 2008).
Berdasarkan teknik penggilingan, penggilingan padi dikelompokkan
menjadi tiga, yaitu penggilingan kontinu, semi kontinu, dan diskontinu.
Sistem penggilingan kontinu ialah sistem penggilingan di mana seluruh
tahapan proses berjalan langsung/ban berjalan. Mesin ini sangat lengkap,
terdiri dari mesin pembersih gabah, pemecah kulit, pengayak beras pecah kulit
(paddy separation), penyosoh (polisher), dan ayakan beras (grader)
(Widowati, 2001).
Densitas atau kerapatan suatu benda, ( adalah huruf kecil Yunani
yang dibaca rho), didefinisikan sebagai massa per satuan volume:

=

dengan m adalah massa benda dan v adalah volume benda. Satuan SI untuk
densitas adalah kg/m3. Densitas suatu bahan didefinisikan sebagai
perbandingan kerapatan bahan tersebut terhadap kerapatan air pada suhu 40 C
(Giancoli, 1997).
Fineness Modulus (FM) adalah derajat kehalusan yang ditentukan
dengan cara membagi jumlah fraksi yang tertahan pada masing-masing ayakan
dibagi dengan 100. Semakin kecil nilai Fineness Modulus (FM) maka butiran
semakin halus (diameter partikel semakin kecil). Sebaliknya semakin besar
nilai Fineness Modulus (FM) maka butiran semakin kasar (diameter partikel
semakin besar. Indeks keseragaman dipakai untuk menentukan sebaran
partikel berdasarkan kriteria halus, sedang dan kasar. Rasio perbandingan
kasar : sedang : halus ditampilkan dalam bentuk kuantitatif. Semakin besar
nilai indeks keseragaman maka semakin rapat sebaran butiran tepung
(diameter partikel semakin seragam/ sama). Sebaliknya semakin kecil indeks
keseragaman maka semakin lebar sebaran butiran tepung (diameter partikel
banyak yang berbeda-beda) (Syah, 2013).
Modulus kehalusan (FM) dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

(mi fi )
FM =
mi

Keterangan:
mi = persentase bahan tertinggal pada ayakan mesh ke-i
fi = faktor pengali pada ayakan mesh ke-i (Sumariana, 2008).
Padi (Oryza sativaL.) merupakan salah satu tanaman pangan yang
paling penting di dunia. Beras patah digunakan untuk memproduksi tepung
beras oleh proses pengecilan ukuran yang berbeda.Tepung beras yang
digunakan untuk memproduksi berbagai jenis makanan dan makanan penutup
seperti mie, sereal sarapan, roti tidak beragi, makanan ringan, kerupuk,
permen dan makanan bayi. Umumnya, ada tiga metode yang digunakan untuk
menyiapkan tepung beras: penggilingan basah, penggilingan semi kering, dan
penggilingan kering. Penggilingan basah adalah metode tradisional yang
digunakan untuk menyiapkan tepung beras dan menggabungkan lima proses
berturut-turut, yaitu: perendaman, penambahan air selama penggilingan,
penyaringan, pengeringan, dan pengayakan; proses ini meliputi penggunaan
banyak mesin dan tenaga kerja yang banyak. Biaya yang berkaitan dengan
kerugian tepung, penggunaan air yang tinggi, perlakuan air limbah, dan
penggunaan energi yang tinggi. Penggilingan kering tidak menggunakan air,
tidak menghasilkan air limbah, dan mengkonsumsi energi lebih sedikit
(Ngamnikom dan Songsermpong, 2011).
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dasar yang berupa
padatan menjadi bentuk partikel yang lebih kecil melalui proses pengecilan
ukuran. Proses pengecilan ukuran bahan dapat dilakukan dengan cara
diremuk, yaitu bahan ditekan oleh gaya mekanis dari mesin giling.
Penggilingan bertujuan untuk mendapatkan ukuran bahan yang lebih kecil dan
menyeragamkan bahan yang digiling (Darmajana, 2007)
C. Metodologi
1. Alat
a. Penggiling
b. Ayakan (20 mesh, 50 mesh, 80 mesh, 120 mesh)
c. Timbangan
d. Gelas ukur 50 ml
e. Wadah
2. Bahan
a. Beras (kering, rendam jam, rendam 1 jam)
b. Air
3. Cara Kerja

Dibersihkan penggiling yang akan digunakan dan

dipasang saringannya

Ditentukan kadar air (kering, rendam jam, rendam

Beras
1 jam)

Ditimbang dan digiling sebanyak 450 g

Tepung Diayak menggunakan satu seri ayakan yaitu 20 mesh,

beras 50 mesh, 80 mesh, 120 mesh
eras

Ditimbang bahan yang tertahan pada tiap ayakan

Ditentukan densitas tiap fraksi yang tertahan pada

masing-masing ayakan dengan cara memasukkannya
pada gelas ukur 50 ml dan ditentukan beratnya

Ditabulasikan data yang diperoleh

Ditentukan denitas, nilai modulus kehalusan (FM),

diameter rerata, indeks keseragaman dan luas
permukaan total hasil penggilingan
D. Pembahasan
Tabel 1.1 Pengaruh Kadar Air Beras terhadap Densitas
Kel Jenis Ukuran Berat Berat % V Densitas
Beras Ayakan Tertahan Lolos Tertahan Tertahan (gr/ml)
(mesh) (gr) (gr)
20 75,9 124,1 37,95 6 0,833
1, 50 35,5 88,6 17,75 7 0,714
Rendam
4, 80 14,5 74,1 7,25 9 0,556
60
7 120 59,1 15,0 29,55 10 0,500
pan 7,1 7,9 3,55 10 0,500
20 30,5 189,5 13,864 6,5 0,769
2, 50 40 149,5 18,182 7 0,714
Rendam
5, 80 20,1 129,4 9,136 10 10,5
30
8 120 122,8 6,6 55,818 11,5 0,435
pan 0,4 6,2 0,182 0,7 0,571
20 327 53 86,053 7 0,714
3, 50 36,2 16,8 9,527 6 0,833
Tanpa
6, 80 6 10,8 1,578 8 0,625
rendam
9 120 3,3 7,5 0,868 6 0,55
pan 5 2,5 1,315 9,5 0,526
20 93,795 232,805 28,719 127 0,739
10,
50 35 197,805 10,716 51 0,686
13, Rendam
80 151,2 46,605 46,295 305 0,496
16, 60
120 43,5 3,105 13,319 83 0,524
19
pan 0,6 2,505 0,184 0 0
20 134,8 234,1 36,54 7 0,714
11, 50 61,9 172,2 16,78 7 0,714
Rendam
14 80 57,9 114,3 15,695 11 0,455
30
17 120 111,7 2,6 30,279 13 0,385
pan 0,1 2,5 0,027 0 0
20 327 53 86,053 7 0,714
12, 50 36,2 16,8 9,527 6 0,833
Tanpa
15 80 6 10,8 1,578 8 0,625
Rendam
18 120 3,3 7,5 0,868 6 0,55
pan 5 2,5 1,315 9,5 0,526
Sumber : Laporan Sementara
Pada praktikum pengecilan ukuran ini digunakan tiga sampel beras
dengan perlakuan awal yang berbeda-beda yaitu beras kering (tanpa
direndam), beras rendam jam, dan beras rendam 1 jam. Langkah kerjanya
mulanya beras digiling dengan menggunakan penggiling untuk dijadikan
tepung beras. Kemudian tepung diayak dengan satu seri ayakan dengan ukuran
mesh beragam, yaitu 20 mesh, 50 mesh, 80 mesh, 120 mesh dan pan. Tepung
beras yang tertahan pada tiap-tiap ayakan kemudian ditimbang beratnya dan
hasilnya dicatat pada tabel berat tertahan. Lalu tepung diukur volumenya
menggunakan gelas ukur 50 ml. Dengan demikian hasil pengukuran berat dan
volume tepung beras dapat digunakan untuk menentukan densitas masing-
masing jenis dari tepung beras tersebut. Untuk mendapatkan % berat tertahan
yaitu dengan menghitung berat tertahan pada tiap-tiap fraksi dibagi berat total
tepung beras dikali 100%.
Pengecilan ukuran adalah unit operasi dimana rata-rata ukuran
pemotongan bahan makanan padat tersebut dikecilkan dengan penerapan gaya
penggilingan, tekanan atau pengaruh gaya lain (Fellows, 2000). Mekanisme
pengecilan ukuran ialah menghantam bahan sehingga akan menghasilkan
partikel yang lebih kecil dan ukurannya seragam (Sushant dan Kamath, 2013).
Mekanisme kerja dari mesin penepungan adalah dengan prinsip pemukulan,
dalam hal ini bahan ditempatkan dalam hopper dan masuk kedalam ruang
penepungan dan dipukul dengan pemukul berputar dengan berbagai macam
putaran antara 1500-4000 rpm. Mesin penepung tipe double jacket terdiri dari
beberapa komponen utama antara lain rangka, ruang penepungan, gigi
penepungan (gigi diam dan gigi bergerak) dan motor penggerak (Paramawati
et al, 2008).
Densitas atau kerapatan suatu benda, ( adalah huruf kecil Yunani
yang dibaca rho), didefinisikan sebagai massa per satuan volume:

=

dengan m adalah massa benda dan v adalah volume benda. Satuan SI untuk
densitas adalah kg/m3. Densitas suatu bahan didefinisikan sebagai
perbandingan kerapatan bahan tersebut terhadap kerapatan air pada suhu 40 C
(Giancoli, 1997).
Berdasarkan hasil praktikum, perendaman berpengaruh terhadap %
berat tertahan yaitu semakin lama direndam maka tepung dari beras yang telah
direndam mengalami penggumpalan sehingga menutup lubang ayakan,
sehingga berat yang tertahan pada ayakan teratas semakin banyak. Pengaruh
perendaman terhadap densitas berdasarkan praktikum yaitu beras rendam 1
jam memiliki densitas yang lebih kecil dibandingkan dengan yang lain. Hal
tersebut terjadi akibat dengan lamanya perendaman akan membuat kandungan
air dalam bahan akan besar sehingga volume bahan semakin besar yang
membuat densitas pada bahan tersebut menjadi kecil. Berdasarkan hasil
praktikum didapatkan densitas baik beras kering, beras rendam jam dan
beras rendam 1 jam telah sesuai teori dari Adejumo (2013) yang menyatakan
pengaruh lama perendaman terhadap besarnya densitas adalah semakin lama
perendaman akan membuat densitas semakin kecil. Begitu pula sebaliknya
semakin cepat perendaman akan membuat densitas semakin besar. Hal
tersebut terjadi akibat dengan lamanya perendaman akan membuat kandungan
air dalam bahan akan besar sehingga volume bahan semakin besar yang
membuat densitas pada bahan tersebut menjadi kecil.
Tabel 1.2 Penentuan FM dan Diameter Rata-Rata
Kel Jenis Ukuran % Faktor axb FM D rata-
Beras Ayakan Tertahan Pengali rata
(mesh) (a) (b) (inchi)
20 37,95 4 151,8 2,491 0,023
1,
50 17,75 3 53,25
4, Rendam
80 7,25 2 14,5
7 60
120 29,55 1 29,55
pan 3,55 0 0
20 13,864 4 55,456 1,841 0,015
2,
50 18,182 3 54,546
5, Rendam
80 9,136 2 18,272
8 30
120 55,818 1 55,818
pan 0,182 0 0
20 86,053 4 344,212 3,768 0,056
3, 50 9,527 3 28,581
Tanpa
6, 80 1,578 2 3,146
Rendam
9 120 0,868 1 0,868
pan 1,315 0 0
10, 20 28,719 4 114,876 2,529 0,023
13, 50 10,716 3 32,148
Rendam
16, 80 46,295 2 92,59
60
19 120 13,319 1 13,319
pan 0,184 0 0
20 36,54 4 146,16 2,582 0,025
11,
50 16,78 3 50,34
14, Rendam
80 15,695 2 31,39
17 30
120 30,279 1 30,279
pan 0,027 0 0
20 86,053 4 344,212 3,768 0,056
12,
50 9,527 3 28,581
15, Tanpa
80 1,578 2 3,146
18 Rendam
120 0,868 1 0,868
pan 1,315 0 0
Sumber : Laporan Sementara
Dari hasil perhitungan berat tertahan tepung beras pada tiap ukuran
mesh ditentukan % berat tertahan (tabel 1.1). Hasil penggilingan % berat
tertahan dari fraksi ukuran 20 mesh, 50 mesh, 80 mesh, 120 mesh, dan pan
secara berurutan pada masing-masing perlakuan dikalikan dengan faktor
pengali 4, 3, 2, 1, dan 0. Kemudian digunakan untuk menentukan Fineness
Modulus. D adalah diameter rata-rata. Untuk mendapatkan nilai diameter rata-
rata digunakan rumus 0,0041x(2)FM inchi.
 Fineness Modulus adalah tingkat kehalusan butiran. Semakin kecil
nilai FM, maka butiran semakin halus (diameter partikel semakin kecil).
Sebaliknya semakin besar nilai FM maka butiran semakin kasar (diameter
partikel semakin besar). Finenes modulus pada praktikum dihitung dengan
cara membagi jumlah persen bahan tertinggal kumulatif pada tiap ayakan
(tidak termasuk pan) dibagi dengan 100. Modulus kehalusan (FM)
berdasarkan teori dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

(mi fi )
FM =
mi

Keterangan:
mi = persentase bahan tertinggal pada ayakan mesh ke-i
fi = faktor pengali pada ayakan mesh ke-i (Sumariana, 2008).
Berdasarkan hasil praktikum, FM yang didapat untuk perlakuan beras
dengan perlakuan perendaman 60 menit kelompok 1, 4, dan 7 sebesar 2,491
sedangkan untuk perlakuan yang sama di shift selanjutnya yaitu kelompok 10,
13, 16, dan 19 didapat FM sebesar 2,529. Untuk perlakuan beras dengan
perendaman 30 menit kelompok 2, 5, dan 8 sebesar 1,841 sedangkan untuk
perlakuan yang sama di shift selanjutnya yaitu kelompok 11, 14, dan 17
didapat FM sebesar 2,582. Untuk perlakuan beras tanpa perendaman
kelompok 3, 6, dan 9 terdapat kesalahan data yang menyebabkan hasil
perhitungannya mendapatkan hasil minus. Oleh karena itu, data yang
digunakan untuk perlakuan ini digunakan data dari shift 2 yaitu data milik
kelompok 12, 15, dan 18 didapat FM sebesar 3,768.
Menurut Purwantana (2008), semakin lama perendaman, nilai FM
semakin kecil (tepung semakin halus). Kadar air pada beras yang direndam
bertambah maka lebih memudahkan dalam proses penggilingan karena tekstur
beras lebih empuk dan mudah hancur. Namun terjadi ketidaksesuaian dengan
teori diatas terhadap hasil praktikum. Pada hasil praktikum, dapat dilihat
bahwa urutan tepung dari yang paling halus adalah tepung beras rendam
jam, beras rendam 1 jam, kemudian beras kering (beras tanpa perlakuan
perendaman). Terjadi penyimpangan pada kelompok 2, 5, 8 nilai FM yang
dihasilkan lebih kecil dibandingkan dengan nilai FM pada rendaman beras 1
jam. Penyimpangan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain kualitas
alat penggiling, ketelitian praktikan dan faktor lingkungan. Selain itu, tepung
dari beras yang telah direndam mengalami penggumpalan sehingga menutup
lubang ayakan. Umpan yang lembab atau lekat ikut menyebabkan
penggumpalan bahan dan menutup lubang ayakan (Bernasconi, 1995). Hal ini
juga dapat digunakan sebagai salah satu faktor penyimpangan.
Hasil perhitungan FM digunakan untuk menentukan diameter rata-rata
dengan rumus 0,0041 (2)FM inchi. Diperoleh diameter rata-rata beras kering
pada kelompok 12, 15, dan 18 adalah 0,056 inchi. Sedangkan pada kelompok
3, 6, dan 9 dengan perlakuan yang sama dihasilkan data yang tidak valid
sehingga data yang digunakan untuk perlakuan ini hanyalah data dari shift 2
saja yaitu data milik kelompok 12, 15, dan 18. Sedangkan pada beras rendam
jam kelompok 2, 5, dan 8 adalah 0,015 inchi dan untuk kelompok 11, 14,
dan 17 adalah 0,025 inchi. Dan pada beras rendam 1 jam untuk kelompok 1, 4,
dan 7 sebesar 0,023 inchi dan untuk kelompok 10, 13, 16, dan 19 didapat nilai
D sebesar 0,023. Semakin besar FM maka semakin besar pula diameter rata-
rata yang diperoleh. Seperti pada hasil perhitungan FM dapat diketahui bahwa
diameter rata-rata dari beras kering lebih besar dari pada beras rendam jam,
sedangkan untuk beras rendam 1 jam memiliki diameter rata-rata yang paling
kecil. Hal ini sesuai teori Purwantana (2008), semakin kecil nilai Fineness
Modulus (FM), maka butiran semakin halus dan diameter partikel semakin
kecil.
Tabel 1.3 Indeks Keseragaman pada Tiap-Tiap Jenis Ayakan
Indeks
Ayakan % Keseragaman
Kel. Perlakuan Total/10 Pembulatan
(mesh) Tertahan Kasar : Med :
Halus
20 37,95 3,795 4
50 17,75
1, 4, 2,500 3
80 7,25 4:3:3
dan 7
120 29,55
3,31 3
Beras rendam Pan 3,55
60 menit 20 28,719 2,872 3
10, 13, 50 10,716
5,701 6
16, 80 46,295 3:6:1
dan 19 120 13,319
1,350 1
Pan 0,184
20 13,864 1,387 1
50 18,182
2, 5, 2,732 3
80 9,136 1:3:6
dan 8
120 55,818
5,6 6
Beras rendam Pan 0,182
30 menit 20 36,54 3,654 4
50 16,78
11, 14, 3,248 3
80 15,695 4:3:3
dan 17
120 30,279
3,031 3
Pan 0,027
20 86,053 8,605 9
50 9,527
3, 6, 1,111 1
80 1,578 9:1:0
dan 9
120 0,868
0,2183 0
Beras tanpa Pan 1,315
perendaman 20 86,053 8,605 9
50 9,527
12, 15, 1,111 1
80 1,578 9:1:0
dan 18
120 0,868
0,2183 0
Pan 1,315
Sumber : Laporan Sementara
Indeks keseragaman menurut Syah (2013) dipakai untuk menentukan
sebaran partikel berdasarkan kriteria halus, sedang dan kasar. Rasio
perbandingan kasar : sedang : halus ditampilkan dalam bentuk kuantitatif.
Pengaruh lama perendaman terhadap indeks keseragaman adalah semakin
lama perendaman akan membuat indeks keseragaman semakin kecil. Semakin
kecil indeks keseragaman maka semakin lebar sebaran butiran tepung
(diameter partikel banyak yang berbeda-beda). Sebaliknya, semakin besar
nilai indeks keseragaman maka semakin rapat sebaran butiran tepung
(diameter partikel semakin seragam/sama). Hal tersebut terjadi akibat dengan
lamanya perendaman akan membuat kandungan air dalam bahan akan besar
sehingga akan membuat bahan menghasilkan diameter partikel yang
cenderung besar dan tidak halus maka menghasilkan sebaran butiran yang
tidak seragam.
Cara menentukan indeks keseragaman berdasarkan praktikum yaitu
perhitungan % berat tertahan dari tabel 1.1 digunakan untuk menentukan
indeks keseragaman. Indeks keseragaman atau uniformity index dibagi
menjadi tiga yaitu kasar, medium, dan halus. Yang termasuk kasar yaitu
ayakan 20 mesh, medium yaitu ayakan 50 mesh dan 80 mesh, dan halus yaitu
ayakan 120 mesh dan pan.
Berdasarkan hasil praktikum, diperoleh indeks keseragaman dengan
perbandingan kasar:medium:halus pada tepung beras kering kelompok 12, 15,
dan 18 yaitu 9 : 1 : 0 dan untuk data kelompok 3, 6, dan 9 karena datanya
tidak valid, maka untuk perlakuan ini yang digunakan hanya data dari shift 2.
Pada tepung beras rendam jam kelompok 2, 5, dan 8 serta 11, 14, dan 17
yaitu 1 : 3 : 6 dan 4 : 3 : 3, dan tepung beras rendam 1 jam pada kelompok 1,
4, dan 7 serta 10, 13, 16, dan 19 yaitu sebesar 4 : 3 : 3 dan 3 : 6 : 1. Dari ketiga
jenis bahan tersebut yaitu pada beras kering, beras rendam jam dan beras
rendam 1 jam dapat dilihat bahwa indeks keseragaman pada fraksi kasar yang
terbesar adalah tepung beras kering, fraksi medium adalah tepung beras
rendam 1 jam, dan pada fraksi halus adalah tepung beras rendam jam.
Semakin besar nilai indeks keseragaman maka semakin rapat sebaran butiran
tepung (diameter partikel semakin seragam/sama). Sebaliknya, apabila nilai
indeks keseragaman kecil berarti sebaran butian tepung lebar (diameter
partikel banyak yang berbeda-beda) (Purwantana, 2008).
Tabel 1.4 Luas Permukaan pada Tiap Jenis Ayakan
Ayakan Luas
Kelompok Perlakuan Luas (m2)
(mesh) Total
20 0,4313
50 1,1413
1, 4, 7 80 3,0460 13,9521
120 8,0591
Pan 1,2744
Beras rendam 60 menit
20 1,449
50 2,56
10, 13, 16, dan 19 80 16,584 27.493
120 6,9
Pan 0
20 0,452
50 1,042
2, 5, dan 8 80 1,804 23,2000
120 19,837
Pan 0,065
Beras rendam 30 menit
20 2,155
50 1,736
11, 14, dan 17 80 6,923 32,51
120 21,696
Pan 0
20 5,227
50 0,870
3, 6, dan 9 80 0,522 7,904
120 0,417
Pan 0,868
Beras tanpa perendaman
20 5,227
50 0,870
12, 15, dan 18 80 0,522 7,904
120 0,417
Pan 0,868
Sumber: Laporan Sementara
Pada tabel 1.4 ini akan dihitung luas permukaan total hasil
penggilingan. Data yang digunakan yaitu berat tertahan dan densitas (dari
tabel 1.1), faktor bentuk (untuk butiran=1,75), dan diameter partikel (dari tabel
Tyler Standard Screen Scale). Rumus penentuan luas permukaan total (At)
yaitu 6W/pDp.
Pertama dihitung luas permukaan ayakan tiap ukuran mesh. Lalu
didapat luas permukaan total dari akumulasi seluruh luas permukaan ayakan
tiap ukuran mesh. Dari perhitungan diperoleh luas total pada perlakuan beras
tanpa rendam untuk kelompok 12, 15, dan 18 sebesar 7,904 m2 sedangkan
untuk kelompok 3, 6, dan 9 data yang diperoleh tidak valid maka data yang
digunakan untuk perlakuan ini hanyalah data dari shift 2 saja. Untuk perlakuan
beras dengan rendam jam data yang diperoleh kelompok 2, 5, dan 8 sebesar
23,2000 m2 sedangkan untuk kelompok 11, 14, dan 17 didapat luas total nya
sebesar 32,51. Untuk perlakuan beras rendam 1 jam data yang diperoleh
kelompok 1, 4, dan 7 adalah sebesar 13,9521 m2 sedangkan untuk kelompok
10, 13, 16, dan 19 luas total yang didapat adalah sebesar 27,493 m2.
Menurut Sushant dan Kamath (2013), salah satu tujuan penggilingan
adalah untuk memperbesar luas permukaan. Pengaruh lama perendaman
terhadap luas permukaan adalah semakin lama perendaman akan membuat
luas permukaan semakin kecil. Hal tersebut terjadi akibat dengan lamanya
perendaman akan membuat kandungan air dalam bahan akan besar sehingga
pada saat digiling akan lebih sulit sehingga luas permukaan yang dihasilkan
cenderung kecil. Apabila dibandingkan dengan hasil praktikum didapatkan
luas permukaan baik beras kering, beras rendam jam dan beras rendam 1
jam kurang sesuai. Hal yang menyebabkan terjadinya penyimpangan hasil
adalah kurang teliti dalam perhitungan luas permukaan.
Pengaruh lama perendaman terhadap luas permukaan adalah semakin
lama perendaman akan membuat luas permukaan semakin kecil. Hal tersebut
terjadi akibat dengan lamanya perendaman akan membuat kandungan air
dalam bahan akan besar sehingga pada saat digiling akan lebih sulit sehingga
luas permukaan yang dihasilkan cenderung kecil. Pengaruh lama perendaman
terhadap indeks keseragaman adalah semakin lama perendaman akan
membuat indeks keseragaman semakin kecil. Semakin besar nilai indeks
keseragaman maka semakin rapat sebaran butiran tepung (diameter partikel
semakin seragam/sama). Sebaliknya semakin kecil indeks keseragaman maka
semakin lebar sebaran butiran tepung (diameter partikel banyak yang berbeda-
beda). Hal tersebut terjadi akibat dengan lamanya perendaman akan membuat
kandungan air dalam bahan akan besar sehingga akan membuat bahan
menghasilkan diameter partikel yang cenderung besar dan tidak halus maka
menghasilkan sebaran butiran yang tidak seragam. semakin lama waktu
perendaman maka nilai FM semakin besar dan tepung yang dihasilkan
semakin kasar. Sehingga luas permukaannya akan lebih kecil dari tepung yang
dihasilkan dari beras yang telah direndam. Luas permukaan bahan halus yang
mudah diuraikan sangat penting dan juga permukaan jenis, yaitu luas
permukaan per satuan massa, dapat sangat besar (Earle, 1969).
Manfaat perendaman yaitu perendaman dapat melunakkan jaringan
perikap paling luar (Widowati, 2010). Sampel yang direndam dalam air kadar
airnya akan lebih tinggi dan akan lebih lekat sehingga sebagian menempel
pada penggilingan.
Penggunaan proses pengecilan ukuran yang paling luas dalam industri
pangan adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung,
penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula
dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran. Apabila pengecilan
ukuran dikombinasikan dengan pengayakkan, pengecilan ukuran dapat
menentukan ukuran bahan partikel dihasilkan sehingga memudahkan dalam
pengklasifikasian ukuran. Ukuran partikel yang seragam memungkinkan lebih
menyempurnakan pencampuran bahan baku, contoh pencampuran tepung kue
siap olah (Fellows, 2000)
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Acara I Pengecilan
Ukuran ini adalah sebagai berikut:
1. Pengaruh kadar air bahan yang digiling terhadap besarnya densitas adalah
semakin tinggi kadar air bahan (perendaman lama) akan membuat densitas
semakin kecil. Begitu pula sebaliknya semakin rendah kadar air bahan
(perendaman cepat) akan membuat densitas semakin besar.
2. Pengaruh kadar air bahan yang digiling terhadap modulus kehalusan yaitu
semakin lama perendaman, kadar air pada beras yang direndam bertambah
maka lebih memudahkan dalam proses penggilingan karena tekstur beras
lebih empuk dan mudah hancur sehingga nilai FM semakin kecil (tepung
semakin halus) dan begitu juga sebaliknya.
3. Pengaruh kadar air bahan yang digiling terhadap diameter rerata yaitu
semakin lama perendaman, kadar air pada beras yang direndam bertambah
maka lebih memudahkan dalam proses penggilingan karena tekstur beras
lebih empuk dan mudah hancur sehingga tepung semakin halus (diameter
partikel semakin kecil).
4. Pengaruh kadar air bahan yang digiling terhadap indeks keseragaman yaitu
kadar air bahan yang tinggi (perendaman lama) akan membuat indeks
keseragaman semakin kecil. Hal tersebut terjadi akibat dengan lamanya
perendaman akan membuat kandungan air dalam bahan akan besar
sehingga akan membuat bahan menghasilkan diameter partikel yang
cenderung besar dan tidak halus maka menghasilkan sebaran butiran yang
tidak seragam.
5. Pengaruh kadar air bahan yang digiling terhadap luas permukaan butiran
hasil penggilingan yaitu kadar air bahan yang tinggi (perendaman lama)
akan membuat luas permukaan semakin kecil. Hal tersebut terjadi akibat
dengan lamanya perendaman akan membuat kandungan air dalam bahan
akan besar sehingga pada saat digiling akan lebih sulit sehingga luas
permukaan yang dihasilkan cenderung kecil.
 DAFTAR PUSTAKA
Adejumo, B. A., R. O. Okundare, O. I. Afolayan dan , S. A. Balogun. 2013.
Quality Attributes of Yam Flour (Elubo) As Affected By Blanching Water
Temperature and Soaking Time. The International Journal of Engineering
And Science Vol. 2 (1): 216-221.
Arshad, Haslina. 2008. Flank Wear Simulation of a Virtual End Milling Process.
European Journal of Scientific Research.Vol. 24.No. 1.Hal. 149.
Bernasconi, G, H. Gerster, H. Hauser, H. Stauble, E. Schneiter. 1937. Teknologi
Kimia Bagian 2. Jakarta: Pradnya paramita.
Darmajana, Doddy A. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit dan Suhu
Pengeringan terhadap Mutu Tepung Inti-Buah Nanas (Ananas comosus L.
Merr). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan
Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam
Indonesia, 30 Januari 2007. Yogyakarta.
Earle, R.L.1982. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta: Sastra
Hudaya.
Ebunilo, et.al. 2010. Design and Preliminary Testing of a Hammer Mill with
Endsuction Capability Suitable for Commercial Processing of Grains and
Solid Minerals in Nigeria. International Journal of Engineering Science and
Technology, Vol. 2 (6), 2010, 1581-1593.
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology Principle and Practice, Second
Edition. England : Woodhead Publishing Limited :98.
Giancoli, C.Douglas.1997. Fisika Edisi Empat. Jakarta: Erlangga.
Ngamnikom, Peerapong and Sirichai Songsermpong. 2011. The Effects of Freeze,
Dry, and Wet Grinding Processes on Rice Flour Properties and Their Energy
Consumption. Journal of Food Engineering 104 (2011), page 632.
Paramawati, Raffi dkk. 2008. Rekayasa Mesin Penepung Tipe Double Jacket
untuk Komoditas Biofarmaka. Jurnal Enjiniring Pertanian Vol. VI, No. 2,
Oktober 2008 Hal.93-98.
Rani, Hertini, Zulfahmi dan Yatim R. Widodo. 2013. Optimasi Proses Pembuatan
Bubuk (Tepung) Kedelai. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan Vol. 13 (3):
188-196.
Sumariana, Kaltika Setyautami. 2008. Uji Performansi Mesin Penepung Tipe Disc
(Disc Mill) untuk Penepungan Juwawut (Setaria italica (L.) P. Beauvois).
Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sushant, Sud dan Kamath Archana. 2013. Methods of Size Reduction and Factors
Affecting Size Reduction in Pharmaceutics. International Research Journal
of Pharmachy Vol. 4 (8): 57-64.
Syah, Hendri, Yusmanizar dan Oki Maulana. 2013. Karakteristik Fisik Bubuk
Kopi Arabica Hasil Penggilingan Mekanis dengan Penambahan Jagung dan
 Beras Ketan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. 5 (1):
32-37.
Widowati, Sri, dkk. 2010. Proses Pembuatan dan Karakterisasi Nasi Sorgum
Instan.Prosiding Pekan Serealia Nasional, 2010 ISBN : 978-979-8940-29-3
Yanto, Asmara. 2013. Analisa Unjuk Kerja Pengayak Getar sebagai Sistem
Gerakan Dua Derajat Kebebasan terhadap Pengayakan Abu Sekam Padi.
Jurnal Momentum Vol. 15 (2): 125-129.
 LAMPIRAN
Perhitungan Kelompok 5
1. Penentuan % berat tertahan tiap-tiap mesh:
berat tertahan
% berat tertahan = x100%
berat awal

30,5
a. % berat tertahan 20 mesh = x100% = 13,864 %
220
40
b. % berat tertahan 50 mesh = x100% =18,182%
220
20,1
c. % berat tertahan 80 mesh = x100% = 9,136 %
220
122,8
d. % berat tertahan 120 mesh = x100% = 55,818 %
220
0,4
e. % berat tertahan di pan = x100% = 0,182 %
220
2. Penentuan densitas pada tiap mesh
berat tertahan
=
volume tertahan

5
a. 20 mesh = = 0,769 gr/ml
6,5
5
b. 50 mesh = = 0,714gr/ml
7
5
c. 80 mesh = = 0,5 gr/ml
10
5
d. 120 mesh = = 0,435 gr/ml
11,5
0,4
e. pan mesh = = 0,571 gr/ml
0,7
3. Penentuan modulus kehalusan (FM)
% tertahan = (a)
fp = (b)
a. 20 mesh
 a = 13,864
b=4
a x b = 55,456
b. 50 mesh
a = 18,182
b=3
a x b = 54,546
c. 80 mesh
a = 9,136
b=2
a x b = 18,272
d. 120 mesh
a = 55,818
b=1
a x b = 55,818
e. Pan
a = 0,182
b=0
axb=0
FM = Total/ 100
= 184,1/ 100
= 1,841
4. Penentuan diameter rerata = 0,0041(2)FM inchi
= 0,0041(2)1,841 inchi = 0,015 inchi
5. Penentuan indeks keseragaman
a. Kasar (20 mesh)
% tertahan = 13,864= 13,864:10 1
b. Medium (50 mesh, 80 mesh)
% tertahan = 18,182 + 9,136=27,318:10 = 2,732 3
c. Halus (120 mesh, pan)
% tertahan = 55,818+ 0,182 = 56:10 =5,6 6
 Indeks keseragaman = kasar : medium : halus = 1 : 3 : 6
6. Penentuan luas permukaan total (At)
At = A1 + A2 + A3 + A4 +A5
6 w
A=
p Dp

6 x30,5x10 3 x1,75
A1 = 3 3
= 0,452 m2
0,769 x10 x0,9205x10

6 x 40 x103 x1,75
A2 = = 1,042 m2
0,714 x103 x0,565x103

6 x 20 x10 3 x1,75
A3 = 3 3
= 1,773 m2
0,5x10 x0,238 x10

6 x122,8 x103 x1,75

A4 = = 19,837 m2
0,435x103 x0,15x103

6 x0,4 x103 x1,75

A5 = 3 3
= 0,065 m2
0,571x10 x0,114 x10
At = A1 + A2 + A3 + A4 +A5
= 0,452 + 1,042 + 1,773 + 19,837 + 0,065
= 23,2 m2
 DOKUMENTASI

Gambar 1.1 Penimbangan tepung Gambar 2.2 Mesin Pengayakan