ACARA III

PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH

PENDAHULUAN
Latar Belakang Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk
memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta
bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah
dan sayuran itu membusuk dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan
semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri
terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan
aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba
pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan
pembekuan dalam pengawetan pangan.
Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba,
sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap
suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan
pada bahan pangan yang bersangkutan.Metode ini sering digunakan sebagai alternatif
pengawetan karena bahan pangan tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung di
dalamnya, selain itu rasa dan tekstur dari bahan pangan yang diawetkan dengan cara
ini. Selain itu sifat fisik dan sifat kimia dari bahan pangan tidak akan berubah seperti
pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat
menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat
penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba
pembusuk dapat berjalan dengan cepat.B iasanya pendinginan dan pembekuan
mempunyai pengaruh yang berbeda terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat bahan.
Pada pendinginan kerusakan yang biasanya terjadi adalah freezing injury, yang
disebabkan meningkatnya asam klorogenat, sedangkan pada pembekuan kerusakan
yang sering terjadi adalah freezing injury, yang umumnya disebabkan terjadinya
pembekuan air didalam bahan. Oleh karena itu, perlu dilakukkan praktikum tentang
hal ini untuk mengetahui sifat-sifat buah dan sayuran selama chilling dan freezing.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pengolahan
dengan suhu rendah khususnya penyimpanan produk hasil pertanaian (buah dan
sayuran) pada suhu rendah (pendinginan) dan mengamati hasil proses pendinginan.
 TINJAUAN PUSTAKA

Buah dan sayuran merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah

mengalami kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis maupun
mikrobiologis. Hal ini disebabkan karena komoditi tersebut masih melakukan proses
kehidupan sebagaimana lazimnya makhluk hidup lainnya. Buah dan sayuran tersebut
masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan kehidupannya
dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia di dalam produk itu sendiri,
dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya.
Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah dan sayuran
tersebut akan cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Laju
kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki
oleh buah dan sayuran segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka
semakin cepat pula terjadinya kerusakan pada buah dan sayuran. Padahal sebagian
besar produk tersebut lebih disukai untuk dikonsumsi segar dalam waktu yang lebih
lama setelah panen. Untuk itu dilakukan penyimpanan dalam suhu rendah yang
mampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan karena dapat
menurunkan proses respirasi, memperkecil transpirasi dan menghambat
perkembangan mikroba. Tetapi penyimpanan pada suhu rendah tidak menekan
seluruh aspek metabolisme pada tingkat yang sama (Koswara, 2009).
Suhu komoditas hortikultura pada saat dipanen pada umumnya tinggi. Hal
tersebut dapat menyebabkan laju respirasi menjadi tinggi. Laju respirasi yang tinggi
biasanya disertai umur simpan yang pendek. Hal tersebut dapat menyebabkan
penurunan mutu dan nilai jual komoditas hortikultura sebagai bahan makanan. Proses
pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksireaksi metabolisme pada
komoditas. Pada umumnya penurunan suhu 8C dapat membuat kecepatan reaksi
metabolisme menjadi setengahnya (Safaryani et al., 2007).
 Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan
pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar 180C,
meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada
kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh
dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk
menginaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat
disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan
dan buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan. Pertumbuhan bakteri di bawah
suhu 100 oC akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Pada saat air
dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel
bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu 9,50 oC atau
di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat
menurunkan titik bekuair. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih
rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan
pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua
mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan
terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah
kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (Puspita, 2014).
Buah apel lebih tahan lama dari pada buah-buahan lainnya. Buah apel yang
telah disimpan memiliki rasa yang enak dari pada saat dipetik. Buah apel yang setelah
dipetik tetap mengalami pernapasan dan penguapan, maka apabila dibiarkan buah
akan masak, kelewat masak dan akan membusuk. Buah apel yang disimpan dalam
pendinginan dapat tetap segar selama 4 sampai 7 bulan. Pada suhu 32oF sampai
33oF (0 sampai 6oC). Buah apel tidak boleh disimpan bersama-sama dengan bahan-
bahan lain yang mempunyai bau kuat, misalnya bawang, minyak tanah dan
sebagainya, karena buah apel dapat mengabsorbsi bau (Tawali, 2004).
 PELAKSANAAN PERAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 10 Mei 2017 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring,
timbangan analitik, kulkas, freezer, kertal label, kantong plastik berpori dan
kantong plastik tanpa berpori
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
bayam, tomat, pisang, kentang dan jeruk.

Prosedur Kerja
1. Disortasi buah dan sayuran yang mutunya baik
2. Dicuci dengan air mengalir kemudian disterilkan
3. Ditimbang berat buah dan sayuran tersebut.
4. Diamati tekstur dan kemampuannya (warna dan bentuk)
5. Dimasukkan ke dalam refrigerator.
6. Di buat perlakuan sebagai berikut:
a. Kelompok 11, 12, 13, 14, dan 15 : buah dan sayuran dibungkus dengan
plastic tidak berpori.
b. Kelompok 16, 17, 18, 19, dan 20 : buah dan sayuran dengan produk
berpori.
7. Di simpan pada kulkas yang bersuhu rendah ( 4 oC diukur dengan thermometer)
dan pada freezer
8. Di timbang beratnya, kemudian diamati kenampakan (warna, bentuk, dan
tekstur) selama 3 dan 7 hari penyimpanan.
 HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. hasil pengamatan penyimpanan pada suhu rendah beku (dibungkus plastic
berpori)
Kl Sampel Hari Parameter
p ke- Warna Bentuk Tekstur Berat
1 Pisang 0 Hijau melengkung Keras 166,72
3 Hijau kehitaman Panjang mekengkung keras 165,84
7 Hijau tua Panjang melengkung keras 166,10
2 kentang 0 Agak kecoklatan lonjong keras 73,15
3 Agak kecoklatan lonjong keras 73,39
7 Kuning kecoklatan lonjong keras 79,46
3 Jeruk 0 Hijau kekuningan bulat Agak lunak 146,26
5 Hijau kekuningan bulat keras 152,73
7 Hijau kekuningan bulat Sangt keras 145,73
4 tomat 0 Kuning kemerahan bulat keras 78,73
5 Kuning kemerahan bulat Keras padat 78,74
7 Kuning kemerahan bulat Sangat keras 78,84
5 bayam 0 Hijau muda Tak beraturan Batang dan daun keras
5 Hijau muda Tak beraturan Batang keras dan daun 63,90
lembek
7 Hijau tua Tak beraturan Batng keras dan daun 64,05
lembek