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1. TERMINOS DE REFERENCIA:
Caractersticas sensoriales:
VENTAJAS
USO PREVISTO:
ENVASE
Valor nutricional
100 g contienen
Energa 1181 kJ (282 Kcal)
Protena < 0,5 g
Carbohidratos 68,8 g
Grasa < 0,5 g
RECEPCION
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE-COCCION DE LA FRUTA
COCCION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
EMAQUETADO
ALMACENADO
1. Materia prima: En esta primera etapa es muy importante , debido a que las
pias compradas deben estar en su madurez biolgica ,libre de mohos y
daos mecanicos.
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender la fruta.
suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las
que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. La pulpa
deber hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el
azcar.
10. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar
su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el
producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que
viene hacer la formacin de vaco, que viene hacer el factor ms importante
para la conservacin del producto.
13. Almacenado El producto ser almacenado en lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin
4. ANALISIS DE PELIGROS:
RECEPCION Presencia de mohos y m.o. patgenos debido a la La presencia de Moscas, tierra, Control de proveedor, aceptando slo materia
mala manipulacin del fruto, durante la recoleccin o residuos de pesticidas pelos, plsticos, etc prima en buen estado.
transporte con que haya sido Anlisis de residuos de pesticida en el laboratorio
Contaminacin con patgenos por equipos u otras tratado la pia de la planta.
practicas no higinicas. Buen lavado de la materia prima (pia).
SELECCIN La materia prima (pia) deber ser lo mas frescos La presencia de Contar con un personal bien eficiente al momento
posible, no deber ser lo demasiado maduro que residuos de pesticidas NINGUNO de seleccin de la materia prima.
puede contener bacterias o mohos que pueden con que haya sido - Anlisis de residuos de pesticida en el laboratorio
alterar el producto fina. tratada la pia de la planta.
COCCION Presencia de m.o. resistentes a temperaturas Sustancias qumicas ninguno Buscar otros mtodos de coccin; a temperaturas
elevadas desconocidas en los elevadas para reducir la presencia de m.os
ingredientes cidos
TRASVASE ninguno ninguno ninguno
ENVASADO Proliferacin de m.o. por la mala esterilizacin del Presencia de trazas de Limpieza efectiva de residuos de detergentes y
envase. detergentes en los Envases rotos, desinfectantes utilizados.
- Llenado de envases a temperaturas demasiadas envases por el mal rajados y deforme. - Control estricto en la etapa de envasado; el
bajas, menor a 85C crecimientos de mohos y lavado. ambiente y el entrenamiento de los
levaduras. manipuladores.
- Permanencia de microorganismos patgenos en el - Vigilancia de los manipuladores.
producto envasado. - Entrenamiento de buenas prcticas.
- Control del proveedor aceptando slo envases
en buen estado.
ENFRIADO Desarrollo de levaduras a causa de la presencia de ninguno ninguno Control estricto en la etapa de envasado; el
aire dentro del envase ambiente y el entrenamiento de los
manipuladores.
- Vigilancia de los manipuladores
ETIQUETADO Ninguno Ninguno Ninguno
ALMACENAMIENTO Hongos y levaduras a causa de porosidad del Ninguno Ninguno - Control del proveedor aceptando slo envases
envase. en buen estado.
- Reacciones enzimticas por la presencia de luz y - Control de la iluminacin y las temperaturas del
temperaturas elevadas en el rea de rea de almacenamiento.
almacenamiento
Recepcin Riesgo Biolgico Carga microbiana por AM MB Buenas Prcticas Agrcolas. (Agua de riego no No
Riesgo Fsico contaminacin del suelo y contaminada). Control de proveedores Buenas
manipulacin inapropiada Prcticas de Manufactura. (Control de recepcin
Hojas, palos, tierra, insectos de Materia Prima)
Lavado Riesgo Biolgico Carga microbiana por mala MM MA Buenas Prcticas de Manufactura (Higiene del Si
Riesgo Fsico manipulacin Hojas, palos, personal) Inspeccin visual al final del lavado
tierra, insectos
Despulpado Riesgo Biolgico Contaminacin microbiana M M Buenas Prcticas de Manufactura ( Higiene del No
por contaminacin de equipos personal, limpieza y sanitizacin de equipos)
y por manipulacin
inapropiada.
Concentracin Riesgo Biolgico Carga microbiana no M A Alcanzar los slidos solubles adecuados Si
eliminada
Envasado Riesgo Biolgico Carga microbiana por M A Buenas Practicas de Manufactura,( Higiene del No
inadecuada manipulacin personal, limpieza y sanitizacin de equipos)
MONITOREO
PCC L.CRITICOS METODO FREC. RESPONS
PCC1. Lavado cido Lctico al Potencimetro Cada vez que se Operario
por aspersin 4%. Tiempo: 30 Cronmetro prepare la
segundos solucin.
PPC2. 65Bx Refractmetro Final del Operario
Concentracin procesos
PCC1. Lavado Concentracin del Desviaciones Control del Acido Lctico con el uso
por aspersin cido Tiempo en el cido de Potencimetro
Lctico al 4%.
PPC2. Slidos Solubles Desviaciones Control de los Grados Brix mediante
Concentracin Totales 65Bx el uso de refractmetro
PCC 2: CONCENTRACION: