ANLISIS DE ALIMENTOS

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Plan de muestreo para anlisis de pulpa congelada de mora

Lozano B.; Trujillo F.
Keywords: sampling, fruit, pulp, microbiological analysis,
Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera
nutritional, batch, sample.
Qumica y Agroindustria, Quito, Ecuador
e-mail: bryan.lozano@epn.edu.ec;
fabian.trujillo@epn.edu.ec 1. INTRODUCCIN

Las frutas son alimentos valiosos que contribuyen a una

Resumen: alimentacin adecuada para la poblacin. Las frutas frescas
se las dispone durante periodos cortos de tiempo. La mora
tiene gran aceptacin por la poblacin por su exquisito sabor
y favorable composicin nutricional, pero la vida til de la
mora es solo de 3 a 4 das, a partir del cuarto da la fruta
presenta un alto grado de fermentacin lo que favorece a una
contaminacin microbiolgica ya que posee un alto
contenido de agua y una barrera biolgica muy frgil, lo que
la hace muy susceptible al periodo de almacenamiento de
Palabras clave: muestreo, fruta, pulpa, anlisis
postcosecha, causando perdidas en las caractersticas propias
microbiolgico, nutricional, lote, muestra.
del producto incidiendo estos aspectos en la calidad y precios
Abstract: de esta materia prima. Por tal razn se han diseado nuevas
formas para la venta y almacenamiento de la mora, entre
estas tenemos a la pulpa congelada de mora la cual previene
disminuir la contaminacin microbiolgica ofreciendo un
producto de calidad y novedoso para el consumidor (Pez,
2008)

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composicin nutricional, caractersticas organolpticas y

Para verificar que la composicin nutricional de la mora proceso de elaboracin debe ser el mismo para todo un lote
fresca sigue siendo la misma cuando se la ha tratado como de comercializacin. Por tal razn solo se verifico en los
pulpa congelada y comprobar que la contaminacin supermercados si las marcas comerciales de pulpa congelada
microbiolgica es mnima en la pulpa congelada que en la de mora eran las mismas o diferentes. Se asegur que en las
mora fresca. Se elabora un plan de muestreo el cual ayudara a muestras no se produzcan cambios desde la recogida hasta el
la obtencin de una porcin que sea representativa del total anlisis. Posteriormente al anlisis se homogeneizaron las
de pulpas congeladas, es importante definir con claridad el muestras de cada marca comercial independientemente por
conjunto del alimento y las tcnicas de muestreo adecuadas separado y se form una sola muestra representativa de cada
que contribuyan a garantizar la calidad de las muestras marca comercial a partir de la cual se tom una muestra
menor de cada marca comercial y finalmente se llevo al
(Amponsah, 2009)
laboratorio para realizar un anlisis nutricional y
microbiolgico de la pulpa congelada de mora.
Al realizar un anlisis existe una secuencia de etapas a seguir,
se inicia con la identificacin del problema analtico, luego se
elige el mtodo a utilizar, se procede al muestreo, se realiza el 3. RESULTADOS Y DISCUSIN
procedimiento analtico, se hace la determinacin y
finalmente se evalan los resultados para emitir el informe
correspondiente. El muestreo apropiado de los alimentos es
importante y depende del alimento a analizar en todos los
estudios de composicin de alimentos. El muestreo debe ser
compatible con los objetivos claramente definidos del trabajo
analtico, por eso el muestreo y el programa analtico deben
ser considerados como uno de los factores ms importantes al
realizar un anlisis. Una correcta coleccin de muestras de
alimentos y su adecuado tratamiento es crucial, de ah que el 4. CONCLUSIONES
cuidado que se otorgue al muestreo debe ser por lo menos
igual al del anlisis (Greenfield, 1992)
una muestra de laboratorio bien preparada, depende de cun
2. MATERIALES MTODOLOGIA representativa sea sta del lote

Para realizar el anlisis microbiolgico y de composicin

nutricional de la pulpa congelada de mora, los cuales
Para obtener resultados analticos precisos, la muestra de
determinaran el ndice de contaminacin microbiana y la
laboratorio deber ser lo ms homognea posible
cantidad de nutrientes presentes en el producto
respectivamente, se realiz previamente un plan de muestreo
el cual comenz identificando la zona a ser analizada, se
eligi la zona norte del distrito metropolitano de Quito, como
el producto a analizar es un alimento procesado al frio se
recogi las muestras de los supermercados ms comerciales
de la zona como lo son: Supermaxi, Megamaxi, Santa Mara,
y Ak. En cada supermercado se encontr varias marcas
5. REFERENCIAS
comerciales que venden pulpa congelada de mora a sus
clientes, estas fueron: Jugo fcil, FrutaSi, Mara Morena, La
1. Amponsah, 2009. Sampling of foods for analysis,
jugosa, Pacose y Supermaxi. Para la seleccin de la muestra
Greenfield. Recuperado de:
se tom la hora a la que el producto fue recogido y adems se
http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composi
considero la temperatura a la cual estaba la pulpa congelada
de mora, esta fue de -3C. Posteriormente se prosigui a tion/documents/upload/spanish/Muestreo_para_analisi
elegir al azar dos muestras representativas del lote de cada s_george.pdf (Mayo 2016).
marca comercial, la muestra fue el envase comercial que peso
500 gramos para todas las marcas comerciales. Al ser la 2. Greenfield, 1992. Food Composition Data: Production,.
pulpa congelada un producto necesariamente almacenado en management and use. Chapter 6; Sampling. London,
cadenas de frio, se colocaron todas las muestras en un envase Elsevier Applied Science. Recuperado de:
trmico con la misma temperatura a la cual estaba en el http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/AH833S13.ht
supermercado para que no varen las caractersticas m (Mayo, 2016).
organolpticas del producto y as evitar que el anlisis sea
confuso e inconcluso. Cabe recalcar que no se recogi la 3. Pez, 2008. Proyecto de factibilidad para la elaboracin y
misma marca comercial en cada supermercado, ya que la comercializacin de pulpas de frutas en la provincia

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del Carchi, Ecuador. Recuperado de:

http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/4449/1/
T-ESPEL-0498.pdf (Mayo 2016).

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