Manual de Cocina I Semestre

rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin curricular 2010
MANUAL
TALLER DE COCINA I
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

ALUMNO
PRIMER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010
INACAP 2010
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:

Sr. Nicols Carrasco
Sr. Matas Panigatti
Sr. Alberto Seplveda
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martnez L.

Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma
1
INDICE DE LA ASIGNATURA
CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA ............................................................................................... 4

HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA .............................................................................................. 10
TCNICA DE LAVADO DE MANOS .................................................................................................. 12
MANIPULACIN DE CUCHILLOS .................................................................................................... 13
TCNICAS DE MANIPULACIN DEL CUCHILLO: ........................................................................... 14
TIPOS DE CORTES .......................................................................................................................... 15
EJEMPLOS DE CORTES .................................................................................................................. 16
VOCABULARIO TCNICO ................................................................................................................ 17
MTODOS DE COCCION ................................................................................................................. 21

COCCIN POR CALOR HMEDO ................................................................................................... 21
LAS SALSAS ..................................................................................................................................... 24
SALSAS FRAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES .............................................................. 24
AYUDAS DE COCINA ....................................................................................................................... 27
ESTRUCTURADOR DE AROMAS .................................................................................................... 27
ESPESANTES ................................................................................................................................... 28
ESTRUCTURADORES DE SABOR .................................................................................................. 30
REFINADORES ................................................................................................................................. 32
LAS SALSAS ..................................................................................................................................... 32
CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS .............................................................................. 33
PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA ........................................................................................ 33
SOPAS .............................................................................................................................................. 38
Sopas claras o Consom ................................................................................................................... 38
Sopas ligadas o espesas (Potages AM) ............................................................................................ 40
Sopas nacionales y especiales .......................................................................................................... 40
EL HUEVO......................................................................................................................................... 42
Control de calidad .............................................................................................................................. 44
Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin ................................................................... 45
LA PAPA ............................................................................................................................................ 50
POLLOS ............................................................................................................................................ 58
METODOS DE COCCIN ................................................................................................................. 61
CARNES ............................................................................................................................................ 63
PUNTOS DE COCCION DE CARNES DE VACUNO ........................................................................ 66
CERDO .............................................................................................................................................. 67
SALSAS SEMI COAGULADAS ......................................................................................................... 69
PESCADOS ....................................................................................................................................... 71
Composicin del pescado .................................................................................................................. 72
Clasificacin de los pescados ............................................................................................................ 72
Tcnicas de coccin en pescados ..................................................................................................... 78
EL ARROZ ......................................................................................................................................... 80
USOS DEL ARROZ ........................................................................................................................... 80
PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ ............................................................................ 80
2
ANEXOS ............................................................................................................................................ 82
COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA .................................... 84
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA .............................................................................................. 85
BIBLIOGRAFA DEL MANUAL .......................................................................................................... 85
NETGRAFA ...................................................................................................................................... 86
IMGENES ........................................................................................................................................ 86
3
CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA
CRONOGRAMA TALLER DE COCINA I, 99 HORAS

CARRERA: GASTRONOMA INTERNACIONAL
PROFESOR: SEMESTRE: I
CODIGO ASIGNATURA: HM0521 SECCION:

EMAIL: HORARIO:
APRENDIZAJES
SESION FECHA CONTENIDOS ACTIVIDADES HORAS
ESPERADOS


1 Desarrolla tcnicas de Tcnicas de cortes: El alumno observa 5
cortes, bajo la Cebolla pluma y aplica las
supervisin del Repollo chiffonade tcnicas de:
instructor Manipulacin,
Papa brunoise
higiene y
P.Verdes paisano
seguridad del
Zanahoria, lechuga y cuchillo.
Zapallo Italiano Desarrolla tipos de
juliana Corte y realiza
Tcnicas de coccin mtodo de
hmedas coccin, Manipula
en forma higinica
Emulsin inestable
los alimentos.
clsica. Observa la
Tabla de degustacin preparacin de
una emulsin
inestable clsica.
Realiza anlisis
sensorial
2 Elabora tipos de Tcnicas de cortes TA Aplicada y TP de
cortes para el montaje Papa: Parmentier tcnicas de cortes de
de ensaladas del tipo, Zanahoria: rondelle vegetales.
Simples, aplicando Repollo: chiffonade TA Aplicada:
mtodos de coccin y Cebolla: pluma Identificar y aplicar,
salsas emulsionadas Betarraga cocida tcnicas de:
inestables y estables P.Verdes en paisano mtodo de coccin
Pimentn en juliana hmedo a diferentes
Elaboracin de salsa estable e vegetales y elaboracin
inestable, mayonesa y dressing salsas emulsionadas fras
(vinagreta) estables e inestables.
Anlisis sensorial
Tcnicas de coccin hmedas. (Uso de la tabla
Tabla de degustacin de degustacin)
4

Elabora tipos de Tcnica de cortes: TP: Identificar y
cortes para el montaje Betarraga Bastn reconocer tcnica de corte
de sopas utilizando Papas Parmentier y mtodo de coccin
mtodos de coccin Z. Italiano Paisano hmedo a diferentes
3 Puerro chiffonade vegetales.
Cebolla sicelada TA Demostrativa de
Cebolla pluma salteado de vegetales.
Tcnicas de coccin hmedas
4 Elabora cortes de Evaluar Tcnicas de cortes y I Evaluacin de

vegetales en forma coccin hmeda de vegetales Contenido conforme
autnoma. en forma individual pauta.
acompaado de Emulsionada Evaluacin
fra estable. Individual
Ponderacin de 20%
Evaluacin Individual (15% de desarrollo
Ingreso a taller cada 10 practico y 5% de
minutos. conocimientos
terico)
Ponderacin 20% (15% Medicin de
practico y 5% terico) contenidos de Cortes
y Coccin
5 Reproducir las Elaboracin de Fondos TA Aplicada: identificar y
tcnicas de fondos Blanco de Ave, vacuno y elaborar base de fondo
claros Pescado. claro y ayudas de cocina,
Fondo de verdura aplicando agente
Fumet de pescado espesante como almidn,
Salsa bchamel para obtener una salsa
Velout de ave madre refinada.
Roux y Beurre manie
Uso de fcula de maz y chuo
5
como agentes espesantes

Liaison
6 Reconocer las tcnicas Elaboracin de: TA Aplicada: Elaborar
y poner en prctica la Fondo de ave fondos oscuros, como
ejecucin de fondos. Fondo oscuro de base de salsa espesada
vacuno. con mantequilla
Fondo oscuro ligado slida.
de vacuno. TP: Identifica fondos
Jus de pollo montado claros de ave
en mantequilla
Salsa espaola

7 Reconoce las tcnicas Elaboracin de: TA Aplicada:
y de entradas Fondo de verdura y ave. Aplicar tcnicas de sopas
calientes, ayudas de Potaje de Zapallo Italiano al TP de fondos claros,
cocina y montaje de curry. agentes espesantes y
tomate. Crema de ave con garnitura. refinadores
Consom reina TA Aplicada:
Liaison Identificar y aplicar
Mondar tomate tcnica de elaboracin
de sopas a base de
fondo claro para
obtencin de sopas
ligadas y sopa
clarificada
8 -Realizacin Evaluacin de fondos, sopas II Evaluacin
autnoma de fondos, cremas espesadas y potaje con individual de
potajes y cremas. garnitura. contenido conforme
Evaluacin Individual pauta.
Ponderacin 25% Ponderacin 25%
(20% de desarrollo
prctico y 5% de
conocimientos
tericos).
Medicin de
contenidos de fondos,
sopas, potajes y
garnituras.
9 Aplica tcnicas de Elaboracin de huevos: TA Aplicada:

cocina estandarizadas Mollet, Duros, cocotte, Identificar y aplicar
de los huevos. fritos, pochados, sartn o tcnica de elaboracin
plancha, a la copa y de distintas
6
omellete. preparaciones a base

huevo.
10 Desarrolla en forma Elaboracin de huevos: TA Aplicada:
autnoma Mollet, Duros, cocotte, Identificar y aplicar
preparaciones en base fritos, pochados, sartn o diferentes tcnicas de
a huevo plancha, a la copa y preparacin de
omellete. huevos con y sin
cascaras.
11 Preparaciones en base Elaboracin de: TA Aplicada: Identificar
a cocciones de -Pollo de Grano asado al y aplicar tcnica de
productos crnicos y , horno (Bridado, coccin elaboracin de pollo.
respeto de seca) Pur mousseline TP de tcnicas de pur

temperatura e higiene (coccin Hmeda). de papas como
acompaamiento
12 Preparacin autnoma Elaboracin de ave III Evaluacin Practica

en base a cocciones de Mtodos de coccin conforme pauta.
productos crnicos y , seca y hmedo en Ponderacin
respeto de almidn y verduras Individual de 25%
temperatura e higiene Evaluacin Individual (20% de desarrollo
Ponderacin 25% prctico y 5% de
conocimientos
tericos).
Medicin de contenidos de
tcnicas de bridado
,porcionamiento y
mtodos de coccin seca y
hmeda) y de tcnicas de
cortes de vegetales como
guarnicin
13 Reconocer la Elaboracin de: TA Aplicada: Identificar y
elaboracin de Lomo de vacuno aplicar tcnicas de
productos crnicos en grillado elaboracin de lomo de
base a coccin seca y Lomo centro de cerdo, vacuno y lomo centro de
salsa semi coagulada sellado plancha y cerdo, tomando puntos
horno internos de coccin, TA
Salsa Bearnaise Aplicada: Identificacin de
Salsa Holandesa la clasificacin y tcnica de
elaboracin de las salsas
semicoaguladas como
acompaamiento para las
carnes.
14 Reconocer la coccin Elaboracin de: TP de carne y salsa
de lomo de vacuno en Lomo de vacuno semicoagulada
coccin seca y salsa grillado TA Aplicada de
7
semi coagulada. Lomo centro de cerdo, Tcnicas de torneado

sellado plancha y de papas como
horno acompaamiento
Salsa Bearnaise Identificar y aplicar
Salsa Holandesa tcnica de elaboracin
de papas torneadas
como
acompaamiento en
fondante y chateaux,
aplicando mtodo de
coccin
TA Aplicada: Aplicacin y

uso de tabla de
rendimientos en vegetales
15 Reconocer la Elaboracin de TA Aplicada: Identificar
elaboracin de Pescados pochados y aplicar tcnicas de
pescados en base a tradicional y a la Francesa control de calidad y
caractersticas
coccin hmeda y Salsa holandesa
organolptica de
salsa semi coagulada Arroz pilaf.
pescados, tcnica de
manipulacin, limpieza,
fileteado y
porcionamiento a
pescados planos,
redondos y ovalados,
identificando el arroz
como acompaamiento
tradicional.
TP de Salsa semi
coagulada.
TA de tcnicas de
elaboracin de arroz
pilaf
16 Reconocer la Elaboracin de: TP: Aplicar tcnica de
elaboracin de Filete de filete de fileteado de pescado
pescados en base a salmn mtodos de ovalado
coccin seca y salsa coccin a la plancha, (disponibilidad
semi coagulada fritura y pochado regional).
Salsa holandesa Tcnicas de coccin a
Arroz pilaf ( pescado sometidos a
derivados: diferentes mtodos de
Primavera, exticos, coccin ( hmedo (TP)
madras, verdes). y seco (TA).
TP: Salsa
semicoagulada , arroz
pilaf y derivados.
8
17 Elaboracin Y Elaboracin de: IV Evaluacin Prctica

controlada de palto Plato principal en base conforme pauta.
principal en base a a protena, almidn, Evaluacin Individual
protenas, almidn y vegetales y salsa Ponderacin de 30%
vegetales. (25% de desarrollo
Tiempo de la practico y 5% de
conocimientos terico)
evaluacin 1 hora
Medicin de
Sorteo de ingreso a taller y
contenidos de platos
sorteo de men
principales,
guarniciones y salsas.

OBSERVACIONES:
9
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA
La preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro
hogar hasta la ms sofisticada central de alimentacin. Sin embargo, cocinamos higinicamente?,
mejor dicho, sabemos lo que es higiene?, conocemos la manera de efectuarla?
En el comercio existen una infinidad de artculos de aseo, por lo que es necesario identificar
claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.
Las ms utilizadas son: escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.
Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como tambin las verduras,
frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud
de las otras personas.

Lavar= Eliminar la suciedad fsica
Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).
Adems de la higiene, tambin existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:
Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razn por la que
siempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfro con una ropa apropiada, y
preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones.
Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una
cocina.
Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.
Ser observador: As podrs aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de
sus errores y virtudes.
Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas caractersticas, que denotan el grado de
responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarqua (mayores
responsabilidades).
Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al rea de trabajo,
nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:
o Gorro siempre limpio y bien puesto

o Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los
varones).
o Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).
o Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos.
o Manos limpias, sin heridas, uas limpias, cortas, sin esmalte (damas).
o Delantal o pechera limpios y bien planchados.
o Pantaln pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.
o Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.
o Dos paos o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.
10
o Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamente

con este puesto.
El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248, dice Los manipuladores de
alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones: No estar afectados de enfermedades
infecto contagiosas, especialmente dermatolgica.
Los manipuladores menores de 30 aos de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea,
de aplicacin anual.
Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que debern
mantener en buenas condiciones de limpieza.
Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uas deben estar
cortas, limpias y sin barniz.

No debern atender los pblicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que
pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.
Debern lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y
debern reiniciarlo.
Adems no olvides de evitar malos hbitos, tales como:

1. Peinarse en la cocina.
2. Fumar durante la produccin.
3. Estornudar sobre los alimentos.
4. Escupir en el rea de trabajo.
5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que est manipulando.
POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?
La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para la transmisin de
grmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin de manos es romper esta cadena infecciosa
que conduce a la contaminacin de los productos alimenticios o a la infeccin de las personas, o lo
que, en algunos casos, pueden albergar miles de grmenes por centmetro cuadrado.
Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua,
jabn y un desinfectante apropiado (jabn con triclosn, compuesto desinfectante).
11
TCNICA DE LAVADO DE MANOS
RECUERDA SIEMPRE DEBES LAVAR TUS MANOS HASTA TUS

ANTEBRAZOS Y NO OLVIDES ESCOBILLAR TUS UAS.
MANIPULACIN DE CUCHILLOS
12
Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con
frecuencia, tanto el chef como sus cocineros se juzgan por la manera como manejan sus
herramientas.
Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buena estado y bien afilados.
Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo esfuerzo, mientras
que por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como:
1. CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES

2. FALTA DE UNIFORMIDAD EN CORTES Y PRESENTACIN
3. CONTROL DEFICIENTE DEL PORCIONAMIENTO
4. PERDIDA DE TIEMPO Y ENERGIA

Debemos tener precaucin de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos
realizando (dependiendo de la calidad y el tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga
mayor duracin (el filo).
De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francs o medio golpe es el ms
importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la
gastronoma. Para mejorarlo adecuadamente, es importante mantener una posicin correcta al
trabajar.
A. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido
equitativamente sobre los pies. Se debe ubicar lo ms cerca de la mesa de trabajo sin llegar
a tocarla con el cuerpo.
B. Los pies deben ir en un ngulo de 20 aproximadamente, con un espacio de unos 15 cm
entre los tacos.
Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos
recordar que:
1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo,

apoyndola sobre las uas. El pulgar debe ir
detrs de los dems dedos, como se ilustra a
continuacin.
TCNICAS DE MANIPULACIN DEL CUCHILLO:
13
Una vez aprendida la postura de la mano gua, la mano contraria sostiene y controla los movimientos
del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la gua, realizando de esta forma los
cortes a aplicar.
La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el
cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, ya que existe peligro de cortarse.
Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte:

1. La tcnica del punto pivote
En este caso la punta del cuchillo se
mantiene fija sobre la mesa de trabajo
mientras se realizan los cortes:

2. La tcnica de movimientos libres o cada
libre
Al aplicar esta tcnica, se levanta todo el filo del
cuchillo, permitiendo al chef de cocina ms libertad
de movimientos, usando el filo del cuchillo en
cualquier ngulo.
Dentro de esta tcnica distinguimos 3 movimientos diferentes

A. De arriba hacia abajo.
B. De arriba hacia atrs.
C. De arriba hacia adelante.
Al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones.

En el momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los
dedos se topen con el filo del cuchillo.
Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
Utilizar siempre una tabla para picar y cortar.
Guardar todos los cuchillos en un lugar fijo cuando se estn utilizando. Este lugar debe estar
cerca del lugar o rea de trabajo.
Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.
Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. El primero corta
fcilmente sin peligro que no patine.
Si se ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo; solo retrese y djelo caer al suelo.
Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas.
No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.
14
TIPOS DE CORTES
Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60

CHATEAU
gramos.
ANGLAISE Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
BASTN
principalmente en vegetales para acompaamiento.
BRUNOISE Cubos pequeos de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas
CASCOS O Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en
CUARTOS productos semi o completamente esfricos.
Es un corte alargado ms delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga
CHIFFONADE
o repollo.

Son tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales
CHIPS para frerlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una
laminadora.
COCOTTE Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente
Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de
CONCASS
pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.
EMINC Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero ms largas, ya que tienen que
FSFORO
asemejarse a los fsforos de chimenea.
GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la Mandolina.
JULIANA Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor
Son bolitas pequeas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamao de
NOISETTE
una avellana.
Torneado pequeo, de forma y tamao muy similar a una aceituna que pesa
OLIVETTE
aproximadamente 8 a 12 grs.
PAISANO Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por cm. de grosor.
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para
PAJA O HILO
servirlas con forma de nido o fritas.
PARISIEN Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que noisette.
PARMENTIER Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
PLUMA Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade
RONDELLE Corte exclusivo para verduras cnicas. Son tajadas de 3 a 5 milmetros de grosor.
TORNEAR Dar forma de barril a diferentes verduras.
EJEMPLOS DE CORTES
15
Brunoise parmentier chiffonade bastones

paisano rondelle medio rondelle juliana paja fsforo
CORTES DE PAPAS
mignonnettes
Parmentier rissol maxime Paja fsforo bastn pont-

neuf
Cocotte anglaise chteau chips souffles savoyarde
Olivette noisette parisienne gaufrettes
VOCABULARIO TCNICO
16
ACHICAR: Accin de orden y limpieza al final del servicio.
ADOBAR: Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para
conservar, ablandar o darle un aroma especial.
AL DENTE: Expresin italiana que indica cierto grado de coccin de las pastas, tambin
aplicable a las hortalizas.
ALIAR: Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin de ensaladas y

legumbres cocida.

SPIC: Preparacin fra cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, para
desarrollar bases de platos o encamisar moldes.
APAGAR: Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.
APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

A LA INGLESA
BAO MARA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparacin, en
otro ms grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento
caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas.
Se puede cocer al horno o a fuego mnimo como por ejemplo los flanes.
BAO MARIA Es el mtodo por el cual se baja la temperatura de una preparacin.
INVERSO: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin dentro de un

bowl con agua fra y hielo.
BISQUE: De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velout cremosa y muy
condimentada, de Origen francs elaborada clsicamente a partir de un coulis de
crustceos.
BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera coccin en agua hirviendo para quitar su
sabor fuerte, o bien suavizarlos para una coccin posterior.
En pastelera, Accin de batir fuertemente las yemas, azcar y mantequilla hasta
que tomen un color blanquioso y aumente su volumen.
CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.
CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y
17
transparentes, sea para utilizarlos como consoms o cuando se confecciona una

gelatina. Al caldo se aaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la
ebullicin la clara se coagula y recoge las partculas slidas que enturbian el caldo.
Se pasa por colador con un pao hmedo.
B: Fundir lentamente mantequilla a bao mara, para separar el suero que forma
un depsito blanquecino.
COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunos

productos en una proporcin de 3 por 1.
CROUTON: Pan en cubos regulares que se fre u hornea para acompaar sopas o ensaladas.

DARN: Medalln de pescado con espina y piel.
DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en
suspenso se depositen y as trasvasijar.
DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin mediante un

liquido, (fondo, agua o vino)
DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un lquido

o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.
EFILAR: Cortar en pequeas lminas especifico a la almendra.
ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un

Alimento.
ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.
ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.
ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un
caldo o salsa.
FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de farcir que quiere decir rellenar. Se trata de
elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas,
pats y terrinas. En tocino o jamn, championes, cebolla y hierbas aromticas. Casi siempre se le
aaden huevos y una panada a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia.
FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.
FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara

delante del cliente.
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FILTRAR: Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)
GARNITURA: Ingrediente que dar el nombre a una preparacin.
GLASEAR: Tcnica de coccin que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en

agua o fondo con mantequilla, sal y azcar, al final de la coccin el agua debe
evaporarse totalmente y la mantequilla con el azcar formar una pelcula brillosa que
envuelva el alimento.
Otra opcin es lograr que la superficie de una preparacin quede dorada y
brillante mediante el bao de una salsa en base a mantequilla.
En pastelera se abrillanta una preparacin mediante un glaseado caliente de frutas

y se realiza con una brocha.
GRATINAR: Someter una preparacin o producto a una alta temperatura con el objeto de
que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo podemos
obtener con la ayuda de: azcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan.
GUARNICIN: Preparaciones que sirven para acompaar un plato, mejorando la

presentacin y sabor.
INFUSIN: Sumergir algn tipo de planta aromtica o especia en un lquido hirviendo

con el fin de perfumarla o aromatizarlas.
LIGAR: Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante.
MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas

en un lquido (alcohol, licor, vino o almbar) para que se impregne de su
perfume.
MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior coccin.
MARINAR: Las marinadas son una mezcla de aromticos condimentos, aceites, licores, etc. que
tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos, dejar
enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo.
MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su

sabor.
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MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la
elaboracin de las preparaciones. En restaurant son el conjunto de
operaciones a realizar antes de la preparacin propiamente dicha de cada servicio.
MONDAR: Retirar la piel a travs de un escalfado. Tcnica se aplica a vegetales.
NAPAR: Cubrir ligeramente un producto o preparacin con una salsa.
PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de una
dimensin de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y cocinar.
QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos

ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfn.
REDUCIR: Concentrar un liquido mediante la evaporacin.
REFROIDIR: Tcnica que se emplea en la cocina para detener coccin

(REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo.
ROULADE: Denominacin francesa a productos que se presentan enrollados.
ROYAL: Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche).
En la gastronoma Francesa.- Guarnicin para sopas a base de huevos leche y sal
la cual se cocina a bao mara, al cuajar se corta en cubos y se aade como garnitura
en sopas
SUDAR O SOFRER: Tcnica de cocina que consiste en frer a baja temperatura

menos de 100C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre
verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen
coloracin.
TAMIZAR: Pasar por colador o tamiz.
ZESTE: Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo
de preparaciones.
20
MTODOS DE COCCION
Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por accin del calor. Los
comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para el consumo. Con la coccin, los
productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destruccin
de gran parte de los microorganismos.
La prctica de los mtodos de coccin se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del
trabajo del cocinero.
Distinguimos tres tipos bsicos para procesar los alimentos:

1. Por calor seco o concentracin

2. Por calor hmedo o expansin
3. Por calor mixto o combinacin
COCCIN POR CALOR HMEDO
Esta forma de cocinar los alimentos, busca:

1. Ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo
su consistencia.
2. Hacerlos ms digeribles.
Con la aplicacin de los mtodos de coccin lenta, los alimentos

pierden en parte, su sabor y valor nutritivo. Generalmente, las
sustancias aromticas de los alimentos pasan al lquido
transmisor de calor, convirtiendo ste en un fondo o caldo.
Pochar
Los comestibles a pochar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua
comienza a generar burbujas (85 C)
Cocer al vapor
Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algn lquido, el que penetra en el alimento hasta
llegar al ncleo.
Este mtodo tiene la caracterstica de que no destruye las clulas ni se disuelven las sustancias
contenidas en el alimento, y el calor slo derrite las grasas.
21
Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicacin directa del calor a travs de un lquido en
ebullicin. Existen 2 alternativas.
1. Blanquear.- Corta coccin a partir de agua hirviendo.

+ + +
Agua hirviendo con sal Agregamos el producto Dar coccin Refroidir o

refrescar pocos
minutos
2. Hervir.- Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fra, dependiendo de la naturaleza del
producto. (Ejemplo .- papas a partir de agua fra, alcachofas a partir de agua hirviendo)
A partir de agua fra
+ + + Servir o seguir proceso

productivo segn
corresponda
Limpiar y cortar Cubrir el producto con agua Dar coccin

Segn uso. Fra y sal
A partir de agua hirviendo

22
+ Servir o seguir
proceso
productivo segn
corresponda.
Dar coccin a partir de agua hirviendo con sal.
23
LAS SALSAS
La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial.
Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras
de pescado.
Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden
encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo:
realzar el producto principal
ayudar considerablemente en montaje del plato
complementar los sabores en forma armnica y variada.

SALSAS FRAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES
Emulsiones:
Una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles (que no se mezclan en estado natural) de
manera ms o menos homognea.Esto se logra gracias a la aplicacin de la accin mecnica (
batido).
Las emulsiones, tambin conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables,
ambas utilizan la misma tcnica, lo que cambia es la duracin de la emulsin.
Emulsin Inestables.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van a
separar. Los ms conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.
Emulsin Estable.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por
lo general dentro de sus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La ms
conocida de las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.
Para su elaboracin necesitamos:
Batidor huevos Aceite, medio cido.

Condimentos
24
+
Poner las yemas, Agregar el aceite de a poco y emulsionar
Salpimentar. con el batido hasta lograr una emulsin estable.
Derivados de la Mayonesa

Salsa Mousseline : Crema semibatida
Salsa Trtara : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado.
Salsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragn, mostaza y anchoas.
Salsa Verde : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragn, finas hierbas)
Salsa Golf : Ktchup, crema semibatida, y Whisky.
Salsa Aioli : Ajo finamente picado.
DRESSING
Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaa
las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar,
como condimento, aderezo o para dar suavidad.
Por qu las emulsiones se separan o se cortan?
Cuando un lquido es agregado ms rpido, puede hacer que la emulsin no se forme o se

corte rpidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que l lquido
se disperse en su totalidad.
Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar l liquido muy rpido la
diferencia es que por mucho que se intente no se conseguir obtener mas lquido. En la
saturacin simplemente hay demasiado aceite o grasa.
Cuando la protena est dispuesta al calor (friccin) excesivo pueden destruir las molculas
de las protenas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma)
es denominado desnaturalizacin.
25
Mantencin en ptima calidad
1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partculas
favorezcan a la emulsin).
2. Usar de preferencia yemas y no as huevos enteros, los primeros son muy aptos para
absorber las grasas adicionales.
3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el fro se vuelven ms lquidos) para as
ahorrar en materia prima.
26
AYUDAS DE COCINA
Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de complemento al proceso
o tcnica culinaria principal simplificando la terminologa y las operaciones gastronmicas.
Espesantes Estructuradores de
Estructuradores de Elaborados Naturales sabor
aromas Refinadores
Bouquet garni Roux Yema Mirepoix Liaison

Sachet daromates Beurre mani Sangre Fondos Crema
Especias Harina Crema
Hierbas Arroz rout Mantequilla

(Arrurruz)
Maicena
Chuo
Liaison
ESTRUCTURADOR DE AROMAS
Este grupo est compuesto por especias, cortezas, hierbas,

semillas, frutos, races.
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y

aroma caracterstico de una preparacin determinada.
1.-Existen dos tipos de agente aromticos:
Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromticas envueltas en ramas de

apio, hojas de puerro o cebolla. Una vez utilizado, se retira de la
preparacin.
Sachet d`aromates: conjunto de hierbas aromticas que se envuelven en

una gasa o simplemente se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la
funcin de aromatizar
27
ESPESANTES
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.
Existen dos tipos de agentes espesantes:
A.-COMPUESTOS: son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante debe elaborarse

junto a otro elemento para poder integrarse en la elaboracin. As, conseguimos una perfecta
integracin del espesante evitando la formacin de grumos
1. Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente
Blanco
Plido o rubio

Dorado
+ + =
Harina Mantequilla Calor Roux
2. Beurre mani: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en fro.
+ =
Harina Mantequilla
Se puede lograr a mano o mquina,

Reservar en fro
3. Arroz root: (Arrurruz) Almidn de la raz de una planta tropical. Espesante muy fino cuya
particularidad es que no gelifica en la superficie como los otros almidones.
4. Harina: Fcula de trigo que otorga una ligazn de color opaca, y se utiliza en estado seco
(ligazn seca).
28
5. Maicena: Almidn de maz en polvo que genera una ligazn translcida y brillante, y se
debe utilizar diluida (ligazn lquida).
6. Chuo: almidn de papa que produce una ligazn translcida y brillante que
se debe utilizar diluida (ligazn lquida).
B.-SIMPLES: Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen.
1. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero sta no debe hervir para
evitar que se separe la parte lctea de la parte grasa de la mantequilla.
2. Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su coccin no debe

sobrepasar los 85 Celsius.
3. Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de coccin no
debe sobrepasar los 85 C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.
4. Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reduccin. La
evaporacin de la parte lquida de la crema
produce la ligazn deseada.
5. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparacin con la
finalidad de ligar o refinar.
+ +
Crema lquida (100cc) 1 yema Sal y pimienta
29
ESTRUCTURADORES DE SABOR
Mezcla de ingredientes que cumplen la funcin de realzar el sabor u otorgar carcter especial a
algunas preparaciones
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se

utilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se
componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a
la vez con tallos de perejil, ajo, etc.
Existen dos tipos de mirepoix:

Mirepoix blanco: sin pigmentacin alguna (sin zanahoria)
Mirepoix graso (tambin llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)
Fondos
Caldo sustancioso producto de la coccin lenta y prolongada de huesos, carcasas o espinas, mas
Mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consoms.
Los fondos se clasifican en:
1. Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la coccin de

carcazas, huesos o espinas ms un mirepoix blanco y bouquet garnie.
Elaboracin.- (Ejemplo fondo de claro vacuno).
+ LLEVAR A
EBULICIN
Huesos Agua Fra

(segn del sabor)
LUEGO MS
Retirar albmina Agregar mirepoix Bouque garni
30
Y dar coccin espumando de vez en cuando segn el tiempo de coccin.
2. Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentacin ms intensa y oscura gracias a la

adicin de concentrado de tomate y vino tinto ms el dorado inicial de los huesos de vacuno
y mirepoix.
+ Apagar con vino tinto +

Y reducir,
agregar conc tomate

Dorar huesos y mirepoix
Retirar albmina Filtrar
Fumet: Caldo aromatizado que se prepara a partir de

espinas y restos de pescados blancos (cabeza limpias y sin
ojos ni branquias) este se elabora en una primera instancia
sudando el Mirepoix blanco con las espinas de pescado para
terminar su coccin adicionando fondo claro de pescado, su
coccin es de 30 minutos como mximo ya que pasado este
tiempo puede ponerse amarga la preparacin,
adicionalmente se puede agregar al mirepoix tallos de
championes.
Sudar Mirepoix Agregar espinas Apagar con vino blanco y agregar

fondo pescado o agua
31
Limpiar bien los huesos.

No dejar que el fondo hierva violentamente.
Espumar para eliminar impurezas.
Luego Filtra bien tu fondo, enfralo y conglalo si lo vas a reservar.
Etiquetando su fecha de elaboracin y tipo de fondo.
Si vas a agregar vino recuerda reducirlo bien para evitar el gusto alcohlico en
tu fondo.
REFINADORES
Son productos que se adicionan al final de una preparacin con el fin de suavizar su textura, existen
dos tipos:

Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas
con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulacin
de la yema de huevo.
Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se
debe evitar la reduccin en exceso del producto para evitar que espese.
LAS SALSAS
Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden

encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es:
Realzar el producto principal
Ayudar considerablemente en montaje del plato
Complementar los sabores en forma armnica y variada
Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

SALSA BLANCAS
Bechamel
Velout
SALSAS OSCURAS
Espaola
CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS
32
Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin.
Textura: Caracterstica dada por los componentes de la salsa.
Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes.
Opacidad: grado de transparencia de la salsa
Opaco............................no pasa la luz

Traslucido......................luz difusa

Transparente..................la luz pasa
Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.
PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA
Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.

Sazn: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en
su presentacin.
Guarnicin: ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su
presentacin.
SALSAS BLANCAS
33
Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el liquido que la compone, ya sea fondo o
leche. De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa velout y la salsa bechamel.
SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON
+ + Agregar refinador

Roux Fondo Blanco
SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE
+ =
ROUX LECHE
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.
Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta
cayena.
Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas
de cangrejos.
Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.
34
RECUERD Debes agregar la leche de a poco y dar a lo menos

20 minutos de coccin por la harina.
Puedes refinar la salsa para darle una mejor terminacin.
SALSAS OSCURAS
Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de
ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

FONDO FONDO Salsa Bordalesa Salsa de Pimienta
OSCURO OSCURO LIGADO DEMI Salsa Bourguignonne Salsa Robert
(FONDO OSCURO DE GLACE Salsa Diabla Salsa Oporto
CAZA) Salsa de vino tinto Salsa Cazadora
Salsa Bigarade Salsa Colbert
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates, harina, vino
tinto, fondo oscuro, especias
Derivados de salsas oscuras
Bordalesa: Reduccin de vino tinto, mdula, chalotas, tomillo, pimienta

Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla
Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza Dijon
Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla
Colbert: Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn
Cazadora: Chalotas, championes, vino blanco, perejil, mantequilla
SALSA ESPAOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO +

CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO
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MEZCLAR EL MIREPOIX DORADO AGREGAR CONCENTRADO

DE TOMATE AGREGAR FONDO OSCURO
CON LOS HUESOS DORADA
Y HARINA TOSTADA

Agregar fondo oscuro Filtrar y refinar si se desea (con crema)
DERIVADOS DE LA SALSA ESPAOLA
Bigarade:
Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limn.
Bordalesa:
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula.
Bourguignonne:
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino.
Cazadora:
Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado,
mantequilla.
Colbert:
Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado.
Championes:
Cebolla picada, vino tinto, championes.
Diabla:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, aj cacho de cabra.
Estragn: Cebolla picada, vino blanco, estragn picado.
Italiana: Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco , concentrado de
tomates, estragn, mantequilla.
Marchand DVin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
36
Madeira: Madeira u oporto, mantequilla.

Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.
Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn.
Zngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana de
trufas, juliana de lengua.
Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas de cocina para la
elaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la
base para la preparacin de muchas salsas de este tipo son:
RECUERDA que los fondos oscuros pueden llevar vino tinto

para mejorar su color.
Para el dorado de los huesos puedes utilizar una olla o
directamente hornearlos.
JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO
DE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL
SE DEBE LLEVAR A REDUCCIN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA
SER LIGADO O EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE
UNA CARNE ASADA AL HORNO.
GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE

CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y
HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE.
INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET
GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.
SOPAS
37
Se puede definir como sopa una comida lquida, derivada de la coccin de la carne, aves, pescados
o vegetales.
En la cocina antigua, de la poca del S.XVIII, las sopas no tenan la misma preparacin que ahora,
ya que as se llamaban los platos fuertes de carnes o pescado cocido con vegetales.
Hoy en da se cambi este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da
comienzo a una comida, de tal manera que no slo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a
un men balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos mtodos de

preparacin e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla

bsica: la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo.
La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y
principios bsicos de preparacin veremos ms adelante. Las sopas se clasifican de la siguiente
manera.
Sopas claras o Consom
Los consoms o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los
elementos que lo enturbian (albminas de la carne, vegetales, etc.), quedando nicamente un caldo
claro. Este proceso se logra gracias a la accin de claras batidas a nieve que trabajan como agente
filtrador del fondo.
Algunos derivados ms tradicionales son:
Consom Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil.

Consom Brunoise (ave): seleccin de verduras en Brunoise y perejil.
Consom Javier (vacuno): huevo batido y perejil picado
Consom Diablontina (ave): decorado con pequeos crutones, crculos de queso
impregnados en pprika o pimienta cayena.
Consom Cazador (vac.-ave): decorado con pprika y championes cortados en emince.
Consom Carolina (ave): decorado con arroz creole al momento de servir.
Consom Carmen (vacuno): tomate concass, juliana de pimentn y arroz creole.
Consom Celestino (vacuno): decorado con juliana de panqueques.
Consom Bavaroise (vacuno): decorado con quenelles de smola cocidos aparte.
Consom Andaluza (vacuno): decorado con tomate concass, juliana de jamn, arroz creole
y un poco de concentrado de tomate.
Consom Juliana (vacuno): seleccin de verduras en juliana.
Consom Argentuil (vacuno): decorado con puntas de esprragos y pimienta de cayena.
Consom Princesa (ave): decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
Consom Ravioli: decorado con pequeos ravioles.
Consom Royal: decorado con flan de royal.
38
Proceso de clarificacin
Cortar mirepoix magro batir claras a nieve. Unir ingredientes en una

Olla con carne magra
Agregar el fondo fro Revolver lentamente hasta una vez que hierva dejar
que comience a hervir que el huevo se coagule
mezclar bien.
y poner a fuego bajo
Tamizar Retirar el exceso de grasa y reservar
Sopas ligadas o espesas (Potages AM)
39
Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural
por disolucin de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras
reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.
Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:
1-.Sopas cremas (Potages cremes).

Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad de salsa
Bechamel y posteriormente crema fresca. Adems, puede llevar una garnitura especfica.
2-.Potages velout.
Antiguamente se derivaban de la salsa velout, hoy en da, slo va ligado con un agente espesante

(roux o beurre manie), yema de huevo y crema.
3-.Potajes purs.
Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purs de vegetales, y
adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc.
Se debe mencionar que todos los Potages purs estn hechos con sobrantes de tocino, y dado el
hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de
suave sabor para darle la humedad requerida.
Sopas nacionales y especiales
Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se originaron. Como no tienen una
preparacin que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su mtodo se
preparacin difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categora las principales:
Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana).
Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana).
Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa).
Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).
40
Proceso del mondado del tomate

Retirar el tubrculo y hacer incisin Sumergir en Agua hirviendo entre
en cruz en la parte inferior. 8 a 15 segundos aproximadamente y
refrescar.
Retirar la piel con la ayuda de una puntilla.
RECORDAR EVITAR TENER MUCHO TIEMPO LOS

TOMATES EN EL AGUA HIRVIENDO PARA EVITAR
QUE LA PULPA DE ESTOS QUEDEN HARINOSOS.
41
EL HUEVO
Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras.

Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como huevos de Ej.: huevos
de codorniz, huevos de avestruz, etc.
Las partes del huevo son:

Los principales componentes del huevo son:
clara (agua y protenas <ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina>)

yema (agua, lpidos, protena, vitaminas)
cscara (carbonato de calcio)
Cuidados necesarios al trabajar con huevos:
Los huevos deben lavarse en una solucin clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en
refrigeracin
Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos
extraos)
Lavarse las manos antes y despus de la rotura de los huevos.
Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente.
Evitar conservar las claras o yemas por ms de 24 hrs.
No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)
No congelar huevos ya que pierden su estructura
42
Gracias a sus numerosas propiedades fsicas dada por la composicin (protenas, lpidos, lecitinas),
los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
PROPIEDADES DESCRIPCION
LIGANTES Las protenas de la clara coagulan entre los 65C y los 70C, y las
yemas entre las 75 C y los 80 C segn la tasa de concentracin y
de dilucin, la naturaleza del lquido, el grado de acidez y la velocidad
de calentado
AIREANTES Y La accin mecnica del batido, incorpora aire que la albmina
LEUDANTES (protena) contenida en la clara de huevo tiene la propiedad englobar,
retener y transformar en mousse (clara a nieve). En la coccin, el
aire retenido se libera, los alvolos se desarrollan hasta que sus

paredes son coaguladas por efecto del calor.
EMULSIFICANTES Y Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolpido) contenida en las
ESTABILIZANTES yema, los huevos pueden, por accin mecnica de un batido,
estabilizar las emulsiones y coagular en caliente (salsa holandesa,
inglesa, etc.)
COLORANTES La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y
caracterstico. Esta coloracin es dada por los pigmentos apelados
flavones.
CLARIFICANTES Por la accin del calor y de los cidos, las protenas de la clara,
aprisionan las impurezas y luego las decantan, actuando como
agente floculante.
Estas reacciones son utilizadas para clarificacin de consom,
clarificacin de fondos o de Fumet, y tambin para la clarificacin del
vino
Temperatura de coagulacin del huevo:

Yema : 85 C
Clara : 60-65 C
Huevo : 75 C
43
Control de calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de
frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.
Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.
Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el
ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de
su cscara.
Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%;
los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir

envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.
44
Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin
HUEVOS A LA COPA O LA COQUE

Coccin 2 a 3 a partir de la ebullicin Clara Yema lquida
semicoagulada
Tcnicas de Verificar minuciosamente la cscara
preparacin Colocar delicadamente los huevos en el agua en ebullicin por algunos
minutos
Servir en una pequea legumbrera o platillo hondo con agua a 60C

HUEVOS MOLLETS
Coccin 5 a 6 a partir de la ebullicin Clara coagulada Yema cremosa
Tcnicas de Utilizar los huevos a temperatura ambiente
preparacin Verificar la integridad de la cscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo
Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua
Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60C y 70C
Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en
medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa
45
HUEVOS DUROS
Coccin 10 a partir de la ebullicin Clara coagulada Yema coagulada
Tcnicas de Utilizar los huevos a temperatura ambiente

preparacin Verificar la integridad de la cscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo
temperatura constante
Refrescar y descascarar

HUEVOS EN COCOTTE
Coccin 3 al bao mara (segn el espesor del Clara coagulada Yema cremosa
cocotte)
Tcnicas de Cocer al bao mara en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar
preparacin La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
46
HUEVOS POCHS
Coccin 2 a 2 en agua con vinagre al 5%. Clara coagulada Yema cremosa
Tambin pueden ser pochados en agua
con vino rojo
Tcnicas de No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras globosas
preparacin muy importante
Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin y eliminar el gusto
cido del vinagre
Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin
Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre un
muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas

HUEVOS MOULS
Coccin 4 a 5 segn el espesor del Clara coagulada Yema cremosa
molde. Reposar antes de
desmoldar
Tcnicas de Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un bao mara.
preparacin El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones, lminas de
trufa, etc.) Guarniciones sin lquido.
Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.
HUEVOS SALTEADOS, A LA SARTN O POELS

47
Coccin Claras coaguladas Yemas cremosas
Tcnicas de Romper un huevo en un timbal

preparacin Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta logre un color
ligeramente noisette
Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden ser
recortados posteriormente con este mismo.
Se puede tapar para dar una coccin ms pareja
48
HUEVOS FRITOS
Coccin Claras coaguladas Yemas cremosas
Doradas, crocantes
Tcnicas de Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeo sartn
preparacin conteniendo aceite muy caliente (180C)
Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas
Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo
italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito
Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera.

HUEVOS EN OMELETTE
Coccin Coccin casi ntegra de los Claras y yemas mezcladas
huevos, pero debe quedar Pueden quedar baveaux (segn el cliente)
suave
Tcnicas de Cocer en un sartn preparado para este fin, con una mezcla de mantequilla
preparacin y aceite muy calientes
Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados
Lustrar a ltimo momento.
LA PAPA
El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace
ya 3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compaa de
49
Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si
bien se crey que posea propiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al
Papa Po IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.
Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el botnico
flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la
introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, tambin all abogara en pro
de su difusin. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, tambin
convenci al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias
que posee.
Deban transcurrir aun otros 150 aos para que la patata se convirtiera en un alimento bsico,

especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las rdenes
de Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por Amrica.
Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del

pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus ms denodados propagadores seria Federico el
Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el
escepticismo de la poblacin rural, uso una artimaa: mando a poner guardias alrededor de
sembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de forma
indirecta a robar este preciado bien.
Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durante la Guerra de los
Siete Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas patatas. En los decenios siguientes,
Parmentier se esforzara por difundirla en Francia.
El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de
Lus XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX
se difundira el cultivo de la patata en el resto de los pases europeos. Hoy da, solamente en Europa
se conocen alrededor de 470 especies registradas.
Muy por el contrario, las patatas son un alimento de especial valor biolgico, por que contienen los
ocho aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems de acido
flico, acido pantatnico, niacina y mucha vitamina C.
Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas:
a) Bien formadas b) Duras
c) Firmes d) Libres de manchas o golpes
La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser inferior a los 0 C
ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad.
50
Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es
recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden sabor y valor
nutritivo.
Variedades de papas nativas

Papa amarilla y Desire
La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas

pueden ser:
Papa Pur
Papa Duquesa
Papas Naturales
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas
Derivados de Papa Pur:
51
Pur Lyonesa Pur base + cebolla pluma estofada

Pur Piamontesa Pur base + pur de pimentn
Pur Mousseline Pur base + crema batida
Pur York Pur base + jamn en juliana
Pur Picante Pur base + aj en pasta
Pur Binard Pur base + juliana de pimentn rojo y verde
Pur Espaol Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino

Lavar y pelar papas Cocer a partir de agua Moler las papas
Fra con sal
Agregar leche, mantequilla Sal y pimienta
52
Derivados de Papa Duquesa:
Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)

Croqueta Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas
Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
San Florentn Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con cabellos de
ngel
Erizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ngel
Berny Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas
Delfn 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con dos cucharas
y se cocinan en aceite hondo

Loreto Masa delfn en forma de anillo y frita
Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
Lavar y pelar papas Cocer a partir de agua Moler las papas

Fra con sal
Agregar huevos, mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.
53
Croqueta Williams Berny San Florentin

Dauphine
Lauret
Derivados Papas Naturales:
54
Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino
Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
55
Derivados Papas Fritas:
Papa Bastn Cortada en forma de bastn

Papa Fsforo Cortada del grosor de un fsforo de chimenea
Papa Hilo Cortada ms delgada que el fsforo (juliana)
Papa Chips Cortada en tajadas muy finas
Papa Gaufrettes Cortada muy delgada con forma de rejilla
Papas Souffl Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera
coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin a 200
grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su
interior y crocantes

Papas Hilo Papas fsforo
Papas Chips
Papas gaufrettes forma nido
Recordar al Alumno:
Escurrir bien las papas luego de lavarlas

Freir a una temperatura de 180C
(165C y 175C una vez agregado el producto)
Escurrir bien el aceite y salpimentar
56
Papas Doradas y Salteadas:

Papas Torneadas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas
Papas Berichonne Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
Papas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Papas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla
Papas Parisienne Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual forma
Papas Risol Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas
Papas Fondantes Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por intermedio de fondo
blanco
Elaboracin papas noisettes y parisienne

Recuerda siempre mantener las papas en Agua para
evitar que se oxiden
57
POLLOS
Clase Aves
Orden gallinaceas
Familia Phasianidae
Gnero Gallus
Especie Gallus. Gallus
Historia
La palabra viene del latn pollus. El pollo no fue apreciado por sus cualidades gastronmicas sino
hacia el siglo XVII. Antes era ms estimado como productores de huevos y como gallos de pelea.

Los romanos preferan aves ms espectaculares como el pavo real y la gallineta.
Hoy da, con las mejoras en las razas para los de engorde y en su alimentacin, se obtienen
ejemplares de muy buena calidad gastronmica, siendo en Francia donde ello est mejor
controlado, estableciendo en algunos casos su certificacin de origen.
Criadero de pollos
En cuanto a sus hbitos, los pollos son estrictamente diurnas (activas durante el da), gregarias y
polgamas.
La elevada tasa de reproduccin de la especie es una caracterstica importante, dado que tanto sus
huevos como su carne son apreciados como alimento.
El periodo de incubacin dura unas tres semanas.
Huevos (econmicamente):
El costo de la produccin de huevos es menor y ms rentable que la carne. Las gallinas empiezan a
poner desde muy jvenes y tienen la ventaja, desde el punto de vista comercial, de carecer casi
de instintos maternales; pierden poco tiempo ponindose cluecas. Sensibles a los cambios
medioambientales, estas aves se conservan sanas y ponen ms huevos en climas moderados.
Partes del pollo
58
Pechuga
Filet
e

Entero trutro pechuga
USO DE LOS CORTES DEL POLLO

PREPARACIN parrilla horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela churrasco
TIPO DE CORTE
59
pechuga entera X X X X X X X
pechuga X X X X X X x
deshuesada
Filete de pechuga X X X X X X x
Trutro corto X X X X X
Trutro largo X X X X X
Trutro entero X X X X X
Trutro deshuesado X x X X X
Ala entera X X X X
Ala trutro x x x X
Ala punta X
Ala media X x X

Espinazo X
Pana X x X
Corazn x x X
Contre x X
cogote x
Temperatura Interna del pollo, segn

Reglamento Sanitario de los Alimentos es de
74C
60
METODOS DE COCCIN
SECA O POR CONCENTRACIN
Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
i. TIPOS DE COCCINES
Asar al Horno:
Procesar los alimentos por accin de calor transmitido por aire caliente.
Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su, contorno,

cocindose de afuera hacia adentro con su propio jugo.
Tcnica Asado de Pollo
Chamuscar pollo Adobar con Aceite, sal Bridar para mantener

Aj color y pimienta Forma en el
horneado
Asar el pollo a 165 hasta logra T interna de 72 C
Pollo Asado
61
Saltear, sofrer, frer en sartn:
Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia
grasa.
Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin, rpidamente cambian de sabor,
consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso.
Asar a la Plancha:
Es igual que anterior pero, en este caso, la coccin del alimento se logra por transmisin
de calor a travs de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el
alimento e pegue al metal del equipo.

.
62
CARNES
Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos,
ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves.
El trmino carne tambin se aplica al grupo
formado por animales y aves de caza, y
pescados de mar y agua dulce.

CARNES ROJAS
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies
utilizables en gastronoma como llama, guanaco, ciervo, jabal, castor, conejo, avestruz y em.
63
PREPARACIN
PARRILLA BISTEC ESTOFAD CAZUELA ESCALOPA MECHADA CHURRASCO
TIPO CORTE HORN CACEROL O
O A
LOMO LISO
FILETE
PUNTA GANSO
GANSO
POLLO GANSO

POSTA NEGRA
POSTA ROSADA
ASIENTO
PICANA
PUNTA PICANA
TAPA BARRIGA
PALANCA
POLLO BARRIGA
COLUDA
OSOBUCO
ABASTERO
MALAYA
PLATEADA
SOBRECOSTILL
A
TAPAPECHO
HUACHALOMO
CHOCLILLO
PUNTA PALETA
POSTA PALETA
ASADO
CARNICERO
LOMO VETADO
ASADO DE TIRA
ENTRAA
64
VACUNO
En esta tipificacin realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6
categoras:
CATEGORIA CLASE CRONOMETRIA GRASA DE

COBERTURA
Toritos Dientes de leche 1y2

V Vaquillas 2 dientes
Novillos 2 dientes

Novillo y 4 mximo 1, 2 y 3
A vacas jvenes 1, 2 y 3
Novillos y vacas 6 dientes 1, 2 y 3

C jvenes
Vacas 8 dientes Sin exigencia

U Toros
Buey adulto
Vaca vieja Nivelacin de dientes Sin exigencia

Toros
N
Buey
Toruno
Terneros Dientes de leche Sin exigencia

O Terneras
65
PUNTOS DE COCCION DE CARNES DE VACUNO

Son tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de las carnes.
Color: Interior y exterior de la carne.
Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo.
Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto deseado.
Punto de coccin Consistencia Color Interno Temperatura

interior
A la inglesa Blanda y flcida Rojo 35 a 40 C.

interior
Sangrante Poco firme, resistente Rojo Rosado 50 a 55C.
en la superficie.

interior
A Punto Ms resistente en la Rosado con gotas de 60 a 65C.
superficie sangre

interior
Bien Cocida Firme Blanca - Gris 70 a 80C.
66
CERDO

Seccin I.02
Seccin I.03 USOS
RECOMENDADOS DE
CORTES DE PORCINO
PREPARACIO
N PARRILL HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA
TIPOS CORTE A
PIERNA
PIERNA SIN
PERNIL
PERNIL
PIERNA
PULPA
PIERNA
CHULETA
LOMO LISO
FILETE
COSTILLAR
PECHITO
PALETA
PLATEADA
PERNIL DE
MANO
PLANCHA
CUERO
67
TOCINO
MANOS
PATAS
EMPELLA
RABO
RIONES
CABEZA
LONGANIZA
CORAZON
ESTOMAGO
LENGUA

HIGADO
Seccin I.04
EL CERDO DEBE PRESENTARSE BIEN ASADO A UNA

TEMPERATURA DE 72C SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS
68
SALSAS SEMI COAGULADAS
Uno de los ingredientes de estas salsas

es la mantequilla clarificada, que
constituye el soluto de esta emulsin,
donde el solvente es la yema de huevo
que tiene la propiedad de atrapar
minsculas gotas de materia grasa. Este
fenmeno se produce gracias a la

accin emulsionante de la lecitina, un
fosfolpido que se encuentra en la yema.
Se trata de salsas con un alto contenido

calrico, por tanto deben acompaar
carnes o pescados magros (pochados o
grillados) y verduras cocidas al vapor.
Su conservacin en bao Mara (40-50 C) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano,

por tanto no deben permanecer preparadas ms de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la minuta. El
nombre de semicoaguladas est dado por el tratamiento que recibe ya que se realiza sobre un bowl
a bao mara donde se debe cuidar el punto de coagulacin del huevo (85C).
Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada, pimienta

blanca machacada, agua, chalotas y limn.
Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el
vinagre es de estragn ms estragn, y perejil o ciboulette picado fino como garnitura.
Salsa de base Derivado Garnitura Usos

Mousseline Jugo de limn, crema batida Pescados pochados,
SALSA HOLANDESA verduras al vapor
Dijonaise Mostaza Dijon Pescados pochados
Maltesa Reduccin de jugo de Pescados pochados
naranjas
Noisette Mantequilla dorada Pescados grillados
SALSA BERNESA Choron Pur de tomates Carnes y pescados
grillados
69
Foyot Glace de viande Vacuno grillado, fondos

de alcachofa
SALSA BERNAESA

Clarificar mantequilla Reducir vinagre, chalota y
estragn, filtrar la reduccin
Batir las yemas a sabayn y Emulsionar con mantequilla Una vez lista filtrar. Agregar
la reduccin clarificada.
Mantener salsa a 60 C mximo
70
PESCADOS
Segn el cdigo alimentario la denominacin genrica de pescados comprende a los animales

vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por los distintos
procedimientos autorizados.
Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, minerales
y vitamina A y D.
Seccin I.05 Estructura del

pescado

Caractersticas Organolpticas de los Pescados
Las caractersticas organolpticas sensoriales, son aquellas que percibimos a travs de los sentidos
gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado fsico y la principales peculiaridades, tanto
para el reconocimiento del tipo producto, como para la apreciacin de su grado de frescor.
La carne del pescado debe estar consistente y firme

La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente que parece
barnizar el pescado
Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presin.
Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso
El pescado de tener un agradable olor a mar
En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme de color blanca
rosada y bien adherida a la espina dorsal.
En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al morir
Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vsceras, debido a su rpida
descomposicin.
Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentacin, si no ser utilizado de

inmediato, debe guardarse en un frigorfico no ms de 24 horas, cubierto con un pao hmedo
limpio, se debe utilizar cuanto antes por aun mantenindolo en la nevera, si pasa demasiado tiempo,
pierde sabor y cualidades alimenticias.
La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy bajas temperaturas,
para evitar la proliferacin de bacterias, que en los pescados se inicia aproximadamente a las 10
horas de haber sido pescado, los pescados pequeos se descomponen antes que los pescados
grandes, y las hembras antes que los machos.
Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a 150 gr. por
persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si se compra el
pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.
71
Composicin del pescado
Su proporcin de agua es muy variable segn la especie; en general los pescados magros contienen
un 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto ms contenido en agua tengan peor se conservan, y
ms rpidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias.
La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y varia entre un 18 y 20%.
La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de
alimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La

grasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en el hgado u otras vsceras.
Clasificacin de los pescados
Segn su Contenido Graso:
Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son tambin
llamados blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan
acumular grasas como merluza, lenguado y reineta.
Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y
hasta un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada pocas de su vida, contienen un
porcentaje de grasa parecido a los magros, aumentndolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y
la trucha.
Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son tambin llamados
azules. Como salmn, sardina, bonito, atn, albacora, etc.
En funcin del medio en que viven:
De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen
tener un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas, como es el caso del lucio o de la
carpa, a excepcin de la trucha comn que tiene las carnes duras.
De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y el
bacalao.
72
Segn su Forma:
(a) Forma (b) Tipo de Pescado

(ejemplos)
Redondos Congrio - Anguila
Ovalados Corvina Salmn Atn
Planos Reineta Lenguado Turbot
Seccin I.06

Seccin I.07 Porcionamient
o de los pescados
Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se proceder a
su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del
producto y de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato y
de su conservacin en la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo
al mtodo de coccin que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden
practicar nos encontramos con las siguientes formas:
Filete : se extraen de los pescados planos

como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro
piezas por unidad, pueden ir con o sin piel pero
siempre irn sin espinas y su peso variara segn el
tamao, siendo recomendable tres de 60 gr. por
racin.
Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas,

que se obtiene normalmente de pescados redondos como la
merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas
por racin.
Suprema: porcin de pescados como la lubina o el mero, que van

con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs.,
Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de darn aunque normalmente se refiere al,
mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a
250 grs. Por racin.
73
Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina o el salmn, que
se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 250 grs.
Goujons: tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza o
el rape, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van empanados.
Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox. De
350 grs.
Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeos que se rellenan con una farsa
o un producto y despus se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por racin.
74
Artculo II. Proceso de Fileteado de un

pescado ovalado
Seccin II.01
75
Proceso de Fileteado de un pescado plano
Seccin II.02
76
Proceso de Fileteado de un pescado redondo
77
Tcnicas de coccin en pescados

Pochar
Los comestibles a pochar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua
comienza a generar burbujas (85 C).
Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se
mantienen es forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.
Generalmente, el agua para escalfar se le aade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal)
que ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal
como sazn, esta debe agregarse al agua en pequeas cantidades o, mejor an, al terminarse el
proceso de coccin.

Si el agua es demasiado fra, las protenas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En
el caso contrario, si el agua se deja hervir, las protenas se dilatan, se separan y el producto, si no se
deshace por completo, queda lleno de perforaciones.
Existen dos tipos de pochados:
1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas
hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.
2. Directo: Cocer el producto en un sartn u olla a travs de un lquido que no supere los
80C. En el caso de algunos productos agregar un medio cido (pescados, huevos
pochados, etc.)
En una budinera hacer Disponer el pescado

una cama de cebolla sobre la cebolla
Luego salpimentar, poner cubos de mantequilla sobre el pescado y gajos de limn a vivo, aceite
de oliva, vino blanco y fondo.
78
Poner la budinera al horno tapada con papel aluminio y dar coccin a 150C, procurando que el
lquido no hierva ( pto coccin interna salmn 58C)
Frer en aceite hondo o fritura:

Operacin que consiste en procesar comestibles por accin del calor aplicado por un bao de
materia grasa caliente.
Para el congrio frito.-

Elaborar batido.-
Mezclar yemas, cerveza, harina y salpimentar.
Farinar el congrio, Frer en aceite hondo a 180C.

sumergir en el batido.
Recuerda la temperatura del aceite y siembre debes escurrir con

abundante papel absorbente el exceso de aceite de tu pescado.
79
EL ARROZ
Originario de la china, en donde se extendi primero a

los pases orientales y luego a los occidentales.
La zona de cultivo se encuentra en regiones saturadas

de humedad, necesita agua en todo momento.
Artculo III.
USOS DEL ARROZ
Los occidentales lo consumen para el almuerzo y la

cena, o como alternativa para reemplazar las papas.
En los pases orientales el arroz es usado aparte de ser un recurso nutritivo como molienda para
preparar tortas y pastas.
Adems se deja fermentar para obtener el sake o licor de arroz (destilado).
El arroz en el oriente tambin es utilizado para la elaboracin de techos de viviendas, para fabricar
papel, cestas, sombreros y cuerdas.
Seccin III.01
PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ
Arroz pilaf.
Arroz creole.
Risotto.
Arroz al vapor.
80
Modo preparacin Arroz Pilaf
Sudar cebolla en materia grasa

Una vez lista la cebolla agregar el arroz
Marcar bien el arroz y agregar agua hirviendo
Sazonar. Tapar y cocinar a fuego bajo por 18 a 20 minutos.

Una vez listo granear o peinar con un trincho.
Recuerda que tambin puedes terminar el arroz en el horno.
81
ANEXOS
CUESTIONARIO PARA ESTUDIO
1. Cul es la diferencia entre lavar e higienizar? Nombre 3 actitudes que debe

tener un cocinero para ser un profesional integro.
2. Por qu es importante la higiene de las manos?.
3. Nombre las consecuencias que puede traer un cuchillo mal afilado.

4. Cul es el corte que tiene forma de rejilla y que se realiza con una
maquinaria llamada mandolina?
5. Nombre los 4 tipos de torneados.
6. Cul es la diferencia entre juliana y chiffonade?.
7. A que nos referimos con la denominacin apagar?
8. Cul es la diferencia entre bardar y bridar?
9. Explique la definicin mise en place.
10. Indique los 3 mtodos de coccin que se utilizan en cocina.
11. Cul es la finalidad de la coccin hmeda? (nombre 3 tipos de cocciones

hmedas).
12. Cul es la definicin de la palabra salsa?
13. Qu es una emulsin?
14. Por qu las emulsiones se separan o se cortan?
15. Cules son las ayudas de cocina?
16. Cul es la diferencia entre un roux y un beurre manie?
82
17. Nombre al menos 4 precauciones que se debe tener al momento de realizar

un fondo.
18. Nombre y explique los 3 tipos de velout que se conocen.
19. Nombre las caractersticas fsicas y las partes de una salsa.
20. Segn la clasificacin de las salsas oscuras la primera salsa que conocemos
es la salsa espaola nombre sus ingredientes y como se prepara esta salsa.
21. Qu es un glace de viande?

22. Cul es la clasificacin de las sopas ligadas?
23. A que nos referimos tcnicamente al mondado de tomates?
24. Nombre las temperaturas de coagulacin del huevo, separadas en yema,

clara y huevo entero.
25. Cul es su clasificacin de las papas de acuerdo a su coccin?
26. Nombre 4 derivados de la masa duquesa.
27. Indique la temperatura interna de coccin del pollo segn el reglamento

sanitario de los alimentos.
28. Cul es el la caracterstica de la coccin seca? Nombre 3 tipos de esta

coccin
29. Nombre los 4 puntos de coccin del vacuno con sus respectivas
temperaturas internas de coccin.
30. Cul es la temperatura interna de coccin del cerdo segn el reglamento

sanitario de los alimentos?
31. Por qu se llaman salsas semi coaguladas?
32. Cul es la diferencia entre la salsa holandesa y salsa bernesa?
83
33. Nombre las caractersticas organolpticas de los pescados al momento de

elegir o de cocinar uno.
34. Explique la clasificacin completa de los pescados dando al menos 1 ejemplo

de cada uno.
35. Cul es la diferencia entre el arroz pilaf y el arroz creole?
84
COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA
COMPETENCIAS APRENDIZAJES ESPERADOS
1-Utiliza herramientas de trabajo para la produccin 1.1- Identificar el equipamiento apropiado, segn el tipo de
gastronmica de acuerdo a las normas vigentes produccin.
1.2- Utilizar equipamiento, utensilios y fichas tcnicas de produccin
de acuerdo a las preparaciones establecidas.

1.3- Aplicar tcnicas de corte y coccin de productos, respetando
normas de prevencin de riesgos establecidas por el instructivo de
orden, higiene y seguridad del rea.(INACAP)
2-Elabora preparaciones culinarias de acuerdo a 2.1- Determina los insumos necesarios para la elaboracin de las
procedimientos estandarizados en el rubro gastronmico. preparaciones asignadas.
2.2- Aplica tcnicas de corte y coccin de productos en diferentes
preparaciones culinarias para lograr un montaje de platos.
2.3 Verifica las caractersticas organolpticas de las diferentes
preparaciones, a travs de una pauta de observacin y degustacin.
2.4- Utiliza las reglas de almacenamiento de utensilios y productos
de acuerdo a los gneros, de forma ordenada e higinica
2.5- Aplica las normas de higiene y desinfeccin segn manual de la
asignatura (INACAP) y reglamento del SESMA a productos, equipos
y utensilios durante todo el proceso productivo.
85
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
Cdigo Asignatura Titulo Obligatorios Autor Ao Editorial(ciudad) ISBN Obs.
HM0521 Taller de La Cuisine de Reference Michel Maincent 1993 BPI 2 85708-

cocina I 133-2
La cocina de referencia, Tomo I Michel Maincent 2001 BPI 978-970- En espaol
95664-0-6
Varios autores, 2010 Santiago La copia
Instructores de UTC en
Manual de la asignatura "Taller de INACAP Biblioteca
Cocina I" es a Color
Guia completa de las Tecnicas Jeni Wright y Eric 1997 Editorial Blume 84-89396-
Culinarias Le Cordon Bleu Treville 12-4

BIBLIOGRAFA DEL MANUAL
Gallego, Jess Felipe / Peyroln Melendo, Ramn. (1999). Diccionario de

Hostelera. Espaa. Thomson Parainfo S.A
ISBN 84-283-2336-4
Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI
ISBN 2-85708-317-3
McGee, Harold. (2007).La Cocina y Los Alimentos. Espaa
ISBN 978-84-8306-744-4
Pellaprat, Henry-Paul. (1954). El arte culinario moderno. Suiza
Recolpilado por Courtine, Robert J. (2003). The Concise Larousse Gastronomique.
Finlandia
ISBN 07537 0748 9
Larousse. (2007). Larousse Gastronomique. Barcelona.
(Traduccin libro del ao 1938, edicin de Prosper Montaign)
ISBN: 9788480164344
Armendari Sanz, Jos Luis. (2006). Tcnicas Elementales de Cocina. Espaa.
Thomson Parainfo S.A
ISBN: 8497324900
86
NETGRAFA
(a) Simon, Bertrand y Veronique.

(2010).http://chefsimon.com/techniques.htm.
Recuperado Enero 2010.
(b) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm.
(c) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/lexique.htm.
Recuperado Enero 2010
Wales, Jimmy y Sanger, Larry. (2010).
http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada.

Recuperado Enero 2010
IMGENES
(d) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm.

Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI
ISBN 2-85708-317-3
Manuales pertenecientes a INACAP
http://images.google.cl/imghp?hl=es&tab=wi
87

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rea de hotelera gastronoma y turismo

Direccin curricular 2010

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:

Srta. Susana Martnez L.

CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA ............................................................................................... 4

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

CRONOGRAMA TALLER DE COCINA I, 99 HORAS

CODIGO ASIGNATURA: HM0521 SECCION:

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

4 Elabora cortes de Evaluar Tcnicas de cortes y I Evaluacin de

como agentes espesantes

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

9 Aplica tcnicas de Elaboracin de huevos: TA Aplicada:

omellete. preparaciones a base

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

12 Preparacin autnoma Elaboracin de ave III Evaluacin Practica

semi coagulada. Lomo centro de cerdo, Tcnicas de torneado

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

17 Elaboracin Y Elaboracin de: IV Evaluacin Prctica

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

o Gorro siempre limpio y bien puesto

o Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamente

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Adems no olvides de evitar malos hbitos, tales como:

POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?

TCNICA DE LAVADO DE MANOS

RECUERDA SIEMPRE DEBES LAVAR TUS MANOS HASTA TUS

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

1. CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo,

TCNICAS DE MANIPULACIN DEL CUCHILLO:

Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte:

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Dentro de esta tcnica distinguimos 3 movimientos diferentes

Al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones.

Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Brunoise parmentier chiffonade bastones

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Parmentier rissol maxime Paja fsforo bastn pont-

Cocotte anglaise chteau chips souffles savoyarde

Olivette noisette parisienne gaufrettes

ACHICAR: Accin de orden y limpieza al final del servicio.

ALIAR: Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin de ensaladas y

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

APAGAR: Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.

APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

BAO MARIA Es el mtodo por el cual se baja la temperatura de una preparacin.

INVERSO: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin dentro de un

CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.

CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y

transparentes, sea para utilizarlos como consoms o cuando se confecciona una

COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunos

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DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin mediante un

DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un lquido

EFILAR: Cortar en pequeas lminas especifico a la almendra.