JAMON CURADO

1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE:

Jamn curado

CARACTERISTICAS Y PARAMTROS:

Producto elaborado con las extremidades posteriores del cerdo, que han sido sometidos a un tratamiento de
salazn, desecacin y maduracin; mediante los cuales adquieren las caractersticas organolpticas propias y
una buena conservacin.

Peso aproximado: 12 kg
Aditivos: 2% de sal gorda nitrificada (0.5%nitratosnitritos/sal)
Aw = 0.85
pH = 5.8

UTILIZACIN PREVISTA:

Consumo directo

SISTEMA DE ENVASADO:

Ninguno

VIDA TIL:

Hasta 30 meses (incluidos los 14 meses de maduracin)

COMERCIALIZACIN:

Al por mayor en grandes superficies y establecimientos minoristas

INFORMACIN DEL ETIQUETADO:

Nombre del productor, recomendaciones de consumo y certificado de calidad.

CARACTERSTICAS DE DISTRIBUCIN:

Sin especificar ya que es estable a temperatura ambiente.

DIAGRAMA DE FLUJO

Riesgo
Identificacin de Peligro Medidas Preventivas PCC
Etapa Significativo
1.Recepcin del pernil Biolgico: Si

1
Recepcin de la sal Presencia de bacterias Si Condiciones transporte y Si
patgenas manipulacin adecuadas
Suministro del agua Si (Trefrig, cond.higinicas) Si
Proliferacin de
Recepcin de microorganismos Si Homologacin de Si
detergentes proveedores.
Presencia de triquina Si No
Recepcin de la etiqueta Homologacin de
Qumicos: No proveedores. No

Residuos medicamentos No Inspeccin visual Si

Contaminantes ambientales No Homologacin de Si

proveedores.
Fsicos: No Si
Fuente de abastecimiento
Presencia de agujas Si adecuada (R.D. 140/2003) Si

Qumicos: Si B.P.H. Si

Presencia de contaminantes Si B.P.H No

Exceso de nitritosnitratos No Homologacin de No

proveedores
Biolgicos: No
Homologacin de
Defecto de nitritosnitratos proveedores
(multiplicacin de
C.botulinum y formacin de
su toxina)

Biolgicos: bacterias y
parsitos

Qumicos

Qumico:

Correcta concentracin y
utilizacin

Qumico:

Contaminacin
2.Almacenamiento Biolgicos: Si Control tiempo, T Si
materias primas refrigeracin.
Proliferacin de patgenos No No
Condiciones higinicas
Contaminacin cruzada almacn (limpieza y
desinfeccin, y B.P.H)

2
 Sistema almacenamiento
correcto (rotacin, estiba,
vigilar sobrantes..)
B.P:H

Control en la sala de
salazonado: T refrigeracin,
Biolgicos: humedad y sistema de drenaje
3. Salazonado de jugos.
Si Si
Multiplicacin de patgenos
Adecuada concentracin de
salnitratos.y renovacin

Cribado de la sal.
Biolgicos:

Contaminacin cruzada en el B.P.H

lavado
Fuente abastecimiento
Si Si
Presencia de bacterias y adecuada (R.D. 140/2003)
4. Postsalado parsitos en el agua potable
No No
Tiempo,T, humedad
Proceso de Lavado Qumico: relativa y circulacin del aire
No No
adecuados.
PostSalado Contaminantes qumicos
Si Si
pH perniles.
Biolgicos:
No No
B.P.H y limpieza y
Multiplicacin de patgenos desinfeccin.

Contaminacin cruzada
Control de T, humedad
relativa, tiempo y velocidad
del aire.
Biolgicos:
5. Desecacin
Inspecciones organolpticas No
(Secaderos) Multiplicacin de No
y visules.
microorganismos
B.P.H y Programa limpieza
y desinfeccin.
Control T, humedad
relativa
Biolgicos:
6. Maduracin (Bodega)
No Distancia entre perniles No
Contaminacin cruzada
B.P.H.
7. Almacenado
No hay peligro
producto acabado
Qumico: B.P.F
8. Etiquetado
No No
Informacin incorrecta Trazabilidad

3
 Acciones Verificacin y
PCC Lmite Crtico Sistema Vigilancia
Correctoras Registro
Inspeccin visual

Control transporte:
T e higiene.
Registro de
1.Recepcin materias primas T carnes refrig: Proveedores entradas
04C homologados. (procedencia, T
Presencia de bacterias Rechazo recepcin,
patgenas T carnes Cumplimiento aceptacin final o
congeladas: especificaciones de Retirar rechazo)
Proliferacin de "12C compra . homologacin
microorganismos proveedores Guardar informes
Especificaciones . de proveedores y
Presencia de triquina microbiolgicas Rechazo nuestros.
segn legislacin Garanta proveedor
Residuos medicamentos o especficas de Retirar Cartas de
compra Sellos del matadero homologacin garanta.
Recepcin de la sal proveedores
Certificado de Etiquetado del Registros de las
Presencia contaminantes calidad del producto Rechazo medidas
qumicos proveedor (menor correctoras
limites mx. Homologacin Retirar
Exceso o defecto de nitritos admitidos) proveedores homologacin Exmenes
proveedores peridicos
Suministro del agua (red Certificado de Garanta certificada microbiolgicos
pblica) anlisis de esa sal (0,5% nitratos) Avisar al
por parte del responsable del Exmenes
Contaminacin proveedor (0,5%) Anlisis suministro de peridicos
microbiolgica microbiolgicos agua potable microbiolgicos
Segn R.D.
Contaminantes Qumicos 140/2003 Anlisis Registros
fisicoqumicos resultados anlisis

( anualmente por
laboratorios
externos)
2.Almacenamiento materias T cmara Control Tcmara Correccin T Grficas T (dia y
primas refrig: 04C. refrigeracin cmaras cmara)

Proliferacin de patgenos y/o Tcmara cong: Control Tcmara Rechazo mat. Registros de las
alterantes "12C congelacin prim medidas
correctoras
T carnes refrig: (Termmetros de
04C. cada cmara con Calibracin
registros equipos
Tcarnes informticos cada
congeladas: 12h) Anlisis
"12C microbiolgicos
Control Tpernil

4
 t pernil "7 dias (Termmetros de
penetracin y control
cada 12h, por un
operario)

Control tiempo
almacenado
(albaranes de
entrada)
Registros T, H.R
Control T
y tiempo (fecha y
(termmetro)
cmara)
Tsala "6C Rechazo.
3.Salazonado Control tiempo,
Registros de las
H.R > 90% H.R. Correccin de
medidas
Multiplicacin de patgenos informticamente condiciones
correctoras.
t salazn <1d/kg sala.
Control diario.
Calibracin
Operario
equipos
T <6C
Resgistros de los
parmetros medida
45 a 90 das Control de: T, pH,
4.PostSalado .Correccin de
H.R. tiempo y
los parmetros Registros de las
H.R. 8090% Vel.aire
Multiplicacin de patgenos medida medidas
correctoras
Vel.Aire Diariamente.
Agua de lavado Rechazo
<0,5m/s Operario
Calibracin
equipos
5,5 < pH < 6,4
Control de T y H.R
(termmetros y
Tfinal mx
registros
cmara:30C
informticos, Registros de :T,
Correccin de
5. Desecacin(Secaderos) diariamente por un H.R y mermas
H.R final mx. los parmetros
operario)
cmara:70% medida
Multiplicacin de Registros de las
microorganismos Control aleatorio medidas
tiempo: hasta Rechazo
del peso del jamn correctoras
peso final del
(balanza electrnica,
jamn=9kg
diariamente por un
operario)

APLICACIN PRCTICA A JAMONES CURADOS

1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del
producto final, desde la materia prima crnica a los condimentos, especias y aditivos que se emplean en el
proceso.

5
Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboracin
de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.

Identificacin de Peligros:

El peligro fundamental de esta fase es la aceptacin de materias primas o ingredientes que, por no estar en las
debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del
que formarn parte.

Puede que la calidad inicial de las materias primas no sea aceptable, o que hayan sido manejadas y
transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas
condiciones higinicas.

En los perniles el peligro sanitario est constituido por la contaminacin con microorganismos patgenos tales
como Salmonella sp., Escherichia coli O 157:H7, Listeria monocitogenes, Staphylococcus aureus y
Clostridium botulimun que pueden contaminar el pernil durante el proceso de obtencin en el matadero y/o
durante su transporte al secadero. O bien la proliferacin de microorganismos alterantes como Pseudomonas
sp., Acinetobacter sp., Moraxella sp., y otros psicrtrofos que pueden contaminar la carne durante el proceso
de obtencin.

Pueden existir peligros qumicos tales como residuos de antibiticos y hormonas.

La sal y los adyuvantes del curado generalmente no plantean peligro de contaminacin microbiana, pero
pueden tener problemas por contaminantes qumicos por lo que deben estar provistos de un certificado de
pureza, que garantice tambin la adecuada cantidad de nitritos (inhibidor de C.botulinum).

En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de contaminacin para las materias
primas, instalaciones, tiles, equipos o productos terminados.

Medidas Preventivas:

1. Homologacin de proveedores:

Con ello pretendemos garantizar la calidad de las materias primas que adquirimos en nuestra empresa;
confiando en aquellos proveedores que nos han distribuido con buenos resultados desde hace tiempo.

Pero antes de homologar a un nuevo proveedor hemos tenido un conocimiento lo ms completo posible del
mismo, de forma que podamos valorar si nos va a poder suministrar los productos con una calidad acorde a
nuestras especificaciones.

Esta valoracin la hemos realizado a partir de la visita a las instalaciones del proveedor, observando las
garantas sanitarias que aporta, el sistema de control de calidad que tiene implantado, etc.

Y una vez homologado un proveedor, vamos a comprobar el grado de cumplimiento de las especificaciones
de compra establecidas, a travs del seguimiento de las materias primas suministradas.

As conoceremos la necesidad de un mayor o menor control de las partidas recibidas de ese proveedor y, en el
caso de que se den incumplimientos repetidos, proceder a su deshomologacin.

2. Condiciones de transporte: higiene adecuada

Para evitar riesgos microbiolgicos debemos asegurarnos de que el transporte de las materias primas se realiza

6
en condiciones higinicas adecuadas

As, por ejemplo, en el caso de las carnes deben respetarse las temperaturas de transporte legalmente
establecidas.

3. Uso de agua potable

El agua usada ha de ser siempre potable. Y de no ser as habr que proceder a su cloracin.

nicamente se puede emplear agua no potable de forma excepcional para producir vapor, extincin de
incendios o refrigeracin, tal como se contempla en el anexo 3.

Lmite Crtico de cada PCC:

Las materias primas tienen que cumplir las normas microbiolgicas establecidas por la legislacin o, en su
caso, las fijadas en las especificaciones de compra, nunca menos estrictas que las legalmente establecidas.

Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en esta fase es la aplicacin de la temperatura de
transporte exigida por la legislacin:

* 04 C para las carnes refrigeradas de animales de abasto.

* 12 C para las carnes congeladas.

Las caractersticas microbiolgicas y fsicoqumicas que debe tener el agua empleada en la industria
alimentaria, estn recogidas en el R.D. 140/2003 de 7 febrero.

Se utilizar un 2% de sal gorda nitrificada (0,5% nitritosnitratos en sal)

Sistema de vigilancia:

En la recepcin de cada partida se realizar mediante inspeccin visual, una verificacin de que las
condiciones higinicas y de estiba han sido las adecuadas, y que no ha habido transporte junto a productos
incompatibles.

En nuestro caso debemos inspeccionar los registros de los grficos de la temperatura del transporte para
nuestra materia prima.

As como comprobar que las mercancas proceden de proveedores homologados y que cumplen las
especificaciones de compra previamente establecidas.

Debemos realizar anlisis microbiolgicos peridicos de las materias primas e ingredientes para conocer el
estado higinicosanitario de los las partidas que nos llegan, siendo la propia empresa quin determine la
frecuencia de los mismos y sobre el proveedor al que deben realizarse.

La potabilidad del agua debe controlarse mediante anlisis microbiolgicos y fsicoqumicos, tal como se
recoge en el R.D. 140/2003.

En los casos en que la cloracin sea necesaria (agua de pozo, aguas superficiales aguas de la red con
depsitos intermedios), se utilizar una alarma de cloro para detectar si se est verificando la cloracin.

Acciones Correctoras:

7
Si comprobamos que las materias primas recibidas no se encuentran en las condiciones ptimas, deberemos
proceder a un rechazo de los mismos y a un posible rechazo del proveedor correspondiente.

Si el agua presenta unos valores que exceden los lmites establecidos, bien cambiamos la fuente de
abastecimiento o bien modificamos el punto de toma hasta conocer y corregir las causas de alteracin.

Verificacin y Registros:

Se realizar un registro de entradas, donde para cada partida se har constar la procedencia, la temperatura de
recepcin y la aceptacin final o rechazo de la misma, as como otras anotaciones que se consideren
oportunas.

Se guardarn los informes de los resultados analticos realizados en las materias primas y agua, as como los
aportados por los proveedores en su caso, y las cartas de garanta, es decir, todo aquello que sirva de
constatacin de que las medidas preventivas se han llevado a cabo.

Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

En esta fase, tras la recepcin de las materias primas, se procede a su almacenamiento en los locales
adecuados, hasta el momento de su procesamiento.

Identificacin de Peligros:

El mayor peligro es que un inadecuado almacenamiento de las materias primas origine la alteracin o
contaminacin microbiolgica de las mismas.

En el caso de los perniles, presenta el peligro de proliferacin de patgenos y/o alterantes cuando la
temperatura de almacenamiento es superior a la refrigeracin/congelacin, o cuando tiene una duracin
prolongada. El peligro fundamental durante el almacenamiento es la proliferacin de microorganismos
psicrtrofos: Pseudomonas que originan la alteracin denominada limosidad superficial, formacin en
superficie de capa pegajosa llamada limo constituida por bacterias y mucosidad generada por ellas., y adems
la presencia de Enterobacterias por encima de los niveles adecuados originaria la putrefaccin profunda. Otro
posible peligro es al contaminacin cruzada que pudiera producirse dentro de la cmara de almacenamiento.

En el caso de la sal, su almacenamiento en estado puro no supone peligros pero pueden existir problemas de la
sal almacenada despus de su utilizacin, ya que pueden desarrollarse microorganismos halotolerantes alguno
de los cuales pueden ser toxignicos.

Medidas Preventivas:

Los jamones deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o congelacin, segn el caso. El tiempo y la
temperatura de almacenamiento combinados adecuadamente son un factor esencial para garantizar la correcta
conservacin de las materias primas crnicas.

El resto de ingredientes, aunque no necesiten una conservacin frigorfica deben ser igualmente almacenados
en locales previstos para este fin.

Revisar especialmente en esta fase el almacenamiento de los "sobrantes", ya que sus envases han sido abiertos
y se han manipulado, llevando consigo un mayor riesgo de contaminacin y, por tanto, un plazo menor de
vida til. Tambin se deben respetar las fechas de caducidad, consumo preferente, etc.

8
Importante realizar rotaciones peridicas para asegurar que las materias no se almacenan de forma indefinida.
As como evitar el apilamiento directamente sobre el suelo y una ordenacin de los productos que permita una
rpida identificacin visual y un fcil acceso a ellas.

La correcta circulacin del aire en las cmaras y almacenes es muy importante, ya que evita zonas con
diferentes temperaturas, favorece la eliminacin de olores extraos y mejora la conservacin.

Tanto en las cmaras como almacenes debemos aplicar programas de limpieza y desinfeccin para
mantenerlos en condiciones higinicas y evitar que sean una fuente de contaminacin para las materias
primas, con la aplicacin de las buenas prcticas de higiene.

Lmite Crtico de cada PCC:

En las cmaras de almacenamiento debemos mantener las condiciones de temperatura sealadas anteriormente
en la fase 1 de 12 C o 04 C segn corresponda. Controlando estas temperaturas prcticamente se elimina
el riesgo de proliferacin de microorganismos en esta etapa.

El tiempo de almacenamiento depender de cada materia prima.

Se mantendrn unas condiciones idneas de estiba, as como las medidas generales de higiene y de limpieza,
desinfeccin y desratizacin.

Sistema de Vigilancia:

Se debe asegurar que las cmaras mantienen la temperatura exigida para las materias primas, de acuerdo con
lo que establezca la legislacin. Por ello debemos registrar su temperatura mediante termmetros
registradores, de un sistema informatizado, o manualmente con la periodicidad conveniente, en funcin de las
caractersticas de la materia prima y el riesgo que presente

Cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin de las cmaras y almacenes.

Inspecciones visuales peridicas de la estiba y del estado de las materias primas y sobrantes para localizar
posibles problemas

Acciones Correctoras:

En caso de detectarse algn problema en las condiciones o temperaturas de almacenamiento se proceder a su

correccin rpidamente y a una inspeccin de las materias primas para comprobar su estado. Si las materias
primas no se encuentran en condiciones satisfactorias se proceder a su rechazo.

Verificacin y Registros:

Las grficas de temperatura, los datos informticos o las hojas de control manual de temperatura deben
conservarse especificando en ellas el da y la cmara a la que pertenecen las temperaturas registradas.

Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

3. SALAZONADO

Se procede al tratamiento del jamn con sal seca (NaCl con 05%nitratos aproximadamente) para su difusin
en la masa del producto, alternando sucesivamente capa de sal con capa de jamn.

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Identificacin de Peligros:

El riesgo en esta fase es que las sales no se difundan uniforme y suficientemente en la masa del producto; la
utilizacin de sal contaminada o unas condiciones inadecuadas del local de salazn, pueden originar una
contaminacin y proliferacin microbiana que altere el producto.

La sal inhibe o detiene el crecimiento de la mayora de las bacterias. Sin embargo, puede existir el peligro de
contaminacin por Listeria monocitogenes, Staphylococcus aureus y Clostridium botulimun, ya que pueden
desarrollarse a valores de actividad de agua bastante bajos (0.87). Adems, C. botulinum puede desarrollarse
en las zonas profundas de la pieza donde la actividad de agua an es elevada.

Medidas Preventivas:

La sal inhibe o detiene el crecimiento de la mayora de las bacterias cuando se utiliza a concentraciones
suficientes. Por ello, desde el punto de vista sanitario, tiene un gran papel como agente bacteriosttico

Mantener las temperaturas de refrigeracin de 04C es esencial para evitar la proliferacin de los
microorganismos patgenos anteriormente nombrados.

La dosificacin adecuada de la misma se realizar en funcin del peso de las piezas y de otros factores, como
temperatura y tiempo de salazn.

En todo caso, la salazn debe siempre efectuarse en un local cuya temperatura no supere los 6C, aunque el
riesgo disminuye cuanto menor sea la temperatura y con una humedad de cmara alta (superior al 90% para
facilitar la penetracin de la sal). Los carros de salazonado deben llevar un sistema de drenaje para permitir la
salida de jugos evitando as el humedecimiento de la sal que posteriormente ser reutilizada.

La buena calidad de la sal se garantiza con una adecuada renovacin de la misma, aadiendo sal nueva sobre
la usada.

Si hay perodo en los que no se lleve a cabo la salazn, la sal se conservar en condiciones higinicas en un
lugar fresco y seco; previo a su utilizacin, se recomienda su cribado. As mismo, antes de reutilizarse deber
acondicionarse su temperatura a la temperatura de salazn.

Las manipulaciones llevadas a cabo por los operarios (apilado, reposicin de sal, etc.) deben realizarse de
forma higinica, para as evitar la contaminacin de la materia prima.

Mantener las condiciones higinicas del local y de manipulacin.

Lmite Crtico de cada PCC:

Mantener temperatura y humedad requeridas en la cmara de salazn.

Tiempo de salazonado recomendado es 075 das/Kg peso, no sobrepasando 1da/Kg peso.

Asegurar las correctas condiciones higinicas del local.

Sal en condiciones adecuadas para el proceso de salazn.

Actuacin del personal segn las buenas prcticas de manipulacin.

Adicin de aditivos dentro de los lmites establecidos en la legislacin vigente (Orden de 24 de enero de 1985

10
por la que se aprueba la lista Positiva de Aditivos para uso en la elaboracin de salazones crnicas curadas o
no).

Sistema de Vigilancia:

El local debe permanecer a la temperatura que se considere adecuada para el proceso, mediante el registro
grfico de la misma y que nunca podr superar los 6C.

Igualmente realizar un seguimiento de las condiciones y tiempo de salazn.

La sal debe ser proporcionada por uno de nuestros proveedores homologados.

Acciones Correctoras:

Si se detecta cualquier alteracin en el proceso, se llevarn a cabo las correcciones necesarias para restablecer
el mismo, por ejemplo modificar la dosificacin de la sal, la temperatura, el tiempo, etc.

Si bien el peligro detectado no es subsanable, los productos en cuestin debern rechazarse.

Si el problema est en la calidad de la sal, deberemos cambiar de proveedor.

Verificacin y Registros:

Conservar los registros grficos de temperatura y humedad, especificando la cmara, local y fecha a la que
corresponden.

4. POSTSALADO (REPOSO)

Tras el salazonado se pasan los jamones por una cinta vibradora donde va cayendo la sal de la superficie que
ser reutilizada. Seguidamente se realiza un lavado bastante intenso de los jamones, con cepillado incluido,
para eliminar bien la sal del exterior.

La etapa de postsalado es importante para evitar putrefacciones, consiste en colocar los jamones una vez
lavados en carros que se introducen en cmaras de refrigeracin durante un mayor tiempo (4590das,
dependiendo del peso) para contribuir a la penetracin de la sal por toda la masa del pernil.

Identificacin de Peligros:

Evitar contaminaciones cruzadas durante el proceso de lavado.

Unas condiciones inadecuadas del local de salazn, pueden originar una contaminacin y proliferacin por
parte de los mismos microorganismos nombrados en la fase de salazonado, produciendo alteraciones en el
producto.

Otros peligros seran el reblandecimiento superficial y el acortezamiento superficial debido a una humedad
relativa inadecuada o el uso de perniles PSE y DFD.

Medidas Preventivas:

Las caractersticas fsicoqumicas y microbiolgicas que debe tener el agua empleada estn recogidas en el
R.D. 140/2003 de 7 de febrero.

11
En esta fase son muy importantes los parmetros tiempo, temperatura, humedad relativa, y circulacin del
aire.

Hay que controlar el pH de los perniles para detectar carnes defectuosas.

Las manipulaciones llevadas a cabo por los operarios deben realizarse de forma higinica, para as evitar la
contaminacin del jamn.

Mantener las condiciones higinicas del local y de manipulacin ( B.P.H. y programa de limpieza y
desinfeccin).

Lmite Crtico de cada PCC:

Cumplir las especificaciones definidas para el correcto desarrollo del proceso, (tiempo, temperatura, humedad
relativa y circulacin del aire), y en condiciones higinicas satisfactorias.

Tiempo de 45 a 90 das dependiendo del peso del jamn.

Temperatura de cmara de refrigeracin 3 a 6C (para evitar crecimiento de microorganismos)

Humedad relativa 8090% (para evitar excesiva salida de agua y por tanto problemas de acortezamiento)

Velocidad del aire de 0,2 a 0,3 m/s (nunca superior a 0,5 para no eliminar demasiada agua de la superficie del
jamn)

Los valores de pH no deben ser superiores a 6,4 (carnes DFD) ni inferiores a 5,5 (carnes PSE).

Condiciones higinicas satisfactorias.

Sistema de Vigilancia:

Los parmetros tiempo, temperatura, humedad y circulacin del aire, son claves durante esta fase. Por ello
deberemos llevar un control de todos los parmetros mediante registros manuales o informticos.

Control del postsalado mediante un examen visual de las piezas.

Acciones Correctoras:

Si existe alguna alteracin del producto, se tomarn una serie de medidas que permitan corregir los fallos que
ha ocasionado dicha alteracin, como puede ser correcciones de tiempo, temperatura, humedad relativa o
circulacin del aire.

Adems, el producto alterado ser rechazado salvo que el posible aprovechamiento del mismo no suponga
ningn riesgo sanitario.

Verificacin y Registros:

Conservar los registros grficos de temperatura, humedad relativa, tiempo y circulacin de aire, especificando
la cmara, local y fecha a la que corresponden.

5. DESECACIN (SECADEROS)

12
El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones, pudiendo
realizarse de forma natural o artificial.

Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura y
humedad, que confieren al producto las caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura) particulares.

Identificacin de Peligros:

En esta fase son muy importantes los parmetros temperatura, humedad relativa, y circulacin del aire.

Si la humedad del aire del local es muy alta o el nmero de piezas es muy elevado, las diferencias de humedad
entre las piezas y el ambiente se igualan demasiado pronto, detenindose el proceso y la desecacin de la
pieza. Y la actividad de agua contina en lmites que permiten el crecimiento de grmenes capaces de alterar
el producto, ya que ste es an un excelente substrato para ello (Aw jamn:0,80,9 ).

La circulacin del aire tambin es un factor importante, pudiendo influir en la actividad de agua del producto
llevndola a unos valores propicios para la contaminacin microbiolgica.

No hay que olvidar que en el secadero se trabaja con a temperaturas elevadas, propicias para el desarrollo de
otros agentes biolgicos tales como caros e insectos, que suponen un peligro de alteracin de las piezas.

Medidas Preventivas:

Hay que conseguir un equilibrio trabajando con la humedad relativa, temperatura y circulacin del aire.

Limites crticos para cada PCC:

La desecacin se inicia a temperaturas entre 10C y al final se aumentan a 30C.

La humedad relativa va disminuyendo de un 85% hasta un 70%.

La velocidad del aire va aumentando con el tiempo desde 0,5 a 1m/s aunque hay que conseguir que sea lo ms
constante posible.

El tiempo de secado depende de la merma que queramos conseguir.

Las manipulaciones llevadas a cabo por los operarios deben realizarse de forma higinica, para as evitar la
contaminacin del jamn.

Mantener las condiciones higinicas del local y de manipulacin.

Condiciones higinicas satisfactorias.

Cualquier desviacin de los mismos respecto de los establecidos en la definicin del proceso, pueden alterar el
producto, por lo que requieren un seguimiento regular. Hay que hacer una revisin peridica de los mismos.

Inspeccin organolptica y visual del producto.

Control de las medidas higinicas para evitar caros e insectos.

Acciones Correctoras:

13
Si existe alguna alteracin del producto, se tomarn una serie de medidas que permitan corregir los fallos que
ha ocasionado dicha alteracin, como puede ser correcciones de tiempo, temperatura, humedad relativa o
circulacin del aire.

Adems, el producto alterado ser rechazado salvo que el posible aprovechamiento del mismo no suponga
ningn riesgo sanitario.

Verificacin y Registros:

Conservar los registros grficos de temperatura, humedad relativa, tiempo y circulacin de aire, especificando
la cmara, local y fecha a la que corresponden.

Cualquier desviacin en el proceso de fabricacin establecido o cualquier anomala detectada debe quedar
registrada, as como las medidas correctoras que se pongan en marcha.

6. MADURACIN (BODEGA)

En esta etapa los jamones se cuelgan en bodegas naturales con el fin de que el jamn adquiera unas
caractersticas organolpticas deseables.

Identificacin de peligros:

En esta fase son muy importantes los parmetros tiempo, temperatura y humedad relativa.

Las piezas han alcanzado una estabilidad frente a la alteracin por microorganismos, debido al descenso de la
actividad de agua en toda la masa del jamn. Pero la elevacin de temperatura que tiene lugar en la bodega
sigue favoreciendo el desarrollo de caros e insectos.

Se puede producir contaminacin cruzada entre perniles debido a la distancia de separacin de los mismos.

Medidas Preventivas:

Mantener en la bodega unas condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa.

Control de la distancia entre perniles (recomendable entre 100 y 200 kg/m3)

Las condiciones recomendables en bodega son:

Temperatura de 15 a 20C. (Nunca superior a 25C).

Humedad relativa en torno al 80%.

Condiciones higinicas satisfactorias y de manipulacin del producto.

Sistema de Vigilancia:

La supervisin continuada a lo largo de la fase de maduracin es un elemento clave para asegurar la calidad
del producto. Debe llevarse a cabo un examen organolptico, por el que se apreciar la evolucin del color,
sabor, olor y textura; en caso necesario, se practicarn cortes para valorar la idoneidad de la fase.

Acciones Correctoras:

Verificacin y Registros:

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Es recomendable que cada lote o partida tenga una ficha u hoja de control en la que se reflejen las
caractersticas de la misma, como por ejemplo n de piezas, peso de la masa, mermas, alteraciones y otras
observaciones que se consideren de inters (ver ejemplo hoja control de produccin) as como su valoracin o
aceptacin final.

7. ALMACENAMIENTO.

Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que est a una temperatura adecuada, segn
el tipo de producto.

Identificacin de Peligros:

Defectos alteraciones en los productos (no envasados), por almacenamiento en condiciones defectuosas.

Medidas Preventivas:

Los almacenes donde vayan a mantenerse productos acabados debern cumplir las condiciones generales de
higiene. Debern estar a la temperatura adecuada, segn el producto.

Tambin es importante una adecuada colocacin de los productos almacenados para que no se produzcan
daos en los mismos; tambin, debe existir una correcta circulacin del aire.

Lmite Crtico de cada PCC:

Se evitarn temperaturas extremas que puedan alterar el producto.

La colocacin de los productos almacenados ser adecuada.

Los almacenes estarn en buen estado de limpieza y desinfeccin.

Sistema de vigilancia:

Examen visual peridico para comprobar que las condiciones de almacenamiento de los productos son
adecuadas.

Comprobacin de que el programa de limpieza/desinfeccin tambin se realiza en los almacenes.

Acciones Correctoras:

Se corregirn las condiciones higinicas o de estiba del almacenamiento.

Se rechazarn los productos que hayan podido verse afectados por una alteracin de las condiciones de
almacenamiento.

Verificacin y Registros:

Partes de incidencias de las condiciones de almacenamiento y de todas las medidas correctoras adoptadas.

VERIFICACIN

Una vez que se ha producido la adaptacin y puesta en marcha del sistema de anlisis de peligros y puntos de
control crticos en cada industria debe someterse a una revisin o verificacin para comprobar que funciona

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correctamente y que la aplicacin prctica responde a lo previsto en el diseo terico del sistema.

Esta verificacin, que deber ser realizada por personal con suficiente responsabilidad y conocimiento dentro
de la empresa, debe dar como resultado la verificacin inicial del sistema o su modificacin, si se considera
que algunos criterios o actuaciones no son las adecuadas o puede mejorarse su eficacia.

Dicha verificacin debe hacerse con una cierta periodicidad, aunque la primera que se realice despus de
introducir el sistema APPCC es la ms importante, puesto que va a dar el visto bueno.

Lo que debe constatarse en esta verificacin es que se realiza el control previsto sobre los puntos crticos
definidos en la gua, que dicho control queda reflejado en los registros de forma correcta y que en caso de
existir una desviacin de los valores u objetivos establecidos se toman las medidas correctoras oportunas, que
tambin deben quedar registradas.

Tambin debe asegurarse durante la verificacin que los operarios conocen las obligaciones que se derivan de
la aplicacin del sistema, tanto en lo que se refiere al control que deben ejercer sobre los procesos y etapas de
fabricacin como en lo relativo a los registros que deben efectuar o conservar.

En definitiva, la fase de verificacin debe tenerse muy presente que el sistema APPCC descansa en tres
elementos fundamentales: el control eficaz de los puntos crticos, la fiabilidad de los registros y la eficacia de
las medidas correctoras. Esos tres elementos son los que deben ser sometidos a valoracin.

Adems de esta verificacin interna, bien por personal cualificado de la industria o bien perteneciente a una
empresa de servicios con conocimientos en la materia, se producir una actividad de verificacin por parte de
las autoridades competentes, tal como se indica en la legislacin comunitaria.

Para ello los registros deben conservarse un mnimo de seis meses o hasta el fin de la vida comercial del
producto, en caso de ser esta superior.

BUENAS PRCTICAS HIGINICAS

El personal que trabaja en la industria de productos crnicos manipula directamente las materias primas, por
tanto debe ser conciente de la importancia que tiene el correcto desempeo de su labor en la calidad sanitaria
y comercial del producto final.

Los manipuladores pueden suponen pues un riesgo de transmisin de microorganismos patgenos a los
alimentos y, por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores. Por ello deben mantener
la mxima higiene, tanto de higiene personal como la higiene en las operaciones y manipulaciones.

Adems, hay que evitar que el manipulador contraiga, por su trabajo con el jamn, enfermedades a partir de
ellos, especialmente de aquellos microorganismos que puedan penetrar a travs de erosiones cutneas o de las
mucosas.

Y puesto que las reglas de higiene deben cumplirse, previamente deben ser explicadas y comprendidas, lo cual
se consigue mediante la realizacin de programas de formacin en materia de higiene.

Asimismo conviene recordar que todo manipulador de alimentos tiene la obligacin de contar realizar un
curso de Manipulador de Alimentos por la Administracin competente y un certificado mdico que acredite,
en el momento del inicio de la relacin laboral, que no existe ningn impedimento sanitario para la realizacin
de su trabajo.

Las buenas prcticas higinicas estn vinculadas a tres elementos:

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A) Los hbitos higinicos de los propios manipuladores, entre los que cabe destacar:

Todos los empleados que trabajen o pasen por cualquier zona en la que se manipulen materias primas y se
preparen, procesen o almacenen productos finales debern cumplir una serie de normas higinicas
establecidas, en cuanto a higiene del personal, de ropa, calzado, etc, as como asegurar una proteccin frente a
contaminantes como pueden ser el cabello u objetos utilizados por los operarios. Todas estas normas de
higiene son las mismas que deben cumplir cualquier manipulador de alimentos, entre las que cabe destacar:

Empleo de ropa de trabajo distinta de la de calle, limpia y preferentemente de colores claros.

Debe llevarse una prenda de cabeza para evitar que el pelo contamine los alimentos.

Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas acciones fuera de las zonas
de descanso. Estos hbitos son doblemente peligrosos puesto que aparte del peligro de la cada al alimento de
objetos extraos, aumentan la secrecin salivar y la expectoracin, con lo que el riesgo de transmitir
microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado.

Limpieza de manos:

La posibilidad de contaminacin a travs de las manos durante la transformacin de alimentos es muy

elevada. Su limpieza sistemtica reduce considerablemente los riesgos de contaminacin. As antes de
empezar la jornada de trabajo deben lavarse los brazos, antebrazos y manos, as como una vez terminada la
jornada. Adems durante la manipulacin debern lavarse las manos tantas veces como se considere necesario
y despus de todo tipo de interrupcin. El lavado de manos debe hacerse con jabn y agua caliente.

Despus de usar los servicios deben lavarse las manos siempre, ya que las heces, orina, secreciones son fuente
de contaminacin.

No tocarse la nariz, boca, odos, etc., ya que son zonas donde pueden existir grmenes.

Las uas deben llevarse limpias, sin esmalte y cortas, puesto que debajo de ellas se albergan con gran
facilidad todo tipo de microorganismos.

El manipulador tiene la obligacin de comunicar de forma inmediata cualquier patologa que sufra y que
pueda representar un riesgo de transmisin de agentes patgenos al jamn.

El manipulador debe conocer el riesgo que suponen las heridas, por pequeas que sean, en sus dedos
o en las palmas de las manos, y que tendrn que interrumpir su trabajo con el jamn hasta que la
herida o lesin se haya tratado o vendado adecuadamente.

Cuando haya lesiones cutneas ya reconocidas por el mdico y se permanezca en la cadena, la herida deber
aislarse por completo, protegindola con una cubierta impermeable de color visible y de tal naturaleza que no
pueda desprenderse accidentalmente

El empleo de guantes puede ser til como barrera entre los microorganismos y el jamn, siempre que se
usen correctamente. Deben colocarse slo para una determinada rea y descartarlos cuando se ensucian, se
pinchan o se desgastan.

B) El mantenimiento de equipos y utensilios:

Los equipos y utensilios destinados a la elaboracin de productos crnicos han de mantenerse en buen estado
de conservacin y se deben limpiar y desinfectar de acuerdo con lo establecido en el programa

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correspondiente.

Para prevenir contaminaciones entre materias primas y productos terminados los utensilios usados para
manipular las primeras no podrn entrar en contacto con los productos finales, a no ser que hayan sido
limpiados y desinfectados previamente.

Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos intermedios o elaborados,
sern impermeables y de materiales fciles de limpiar.

Los utensilios no deben tener elementos de madera.

Todas las estructuras de apoyo (mesas, bandejas, carros, etc.) se conservarn en perfecto estado y se
inspeccionarn y limpiarn peridicamente. Las superficies se mantendrn en todo momento limpias. Es
importante que toda superficie que est en contacto directo con alimentos se haya limpiado y secado antes de
utilizarla.

C) La higiene de las instalaciones

La higiene de locales se asegura mediante la correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin.

En los almacenes de materiales auxiliares se realizan controles peridicos en los que se comprueba la estiba
adecuada de los productos y materiales, as como las condiciones generales del local, que deben ser adecuadas
para permitir el correcto acondicionamiento de los productos almacenados.

Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden estar en contacto directo con el suelo,
sino que deben separarse del mismo mediante el empleo de palets u otros dispositivos, que no debern ser de
madera salvo en el caso de que los productos estn embalados.

Los condimentos y aditivos se conservan en locales limpios y secos, debidamente acondicionados y

procurando conservar los envases cerrados para evitar la perdida de sus propiedades organolpticas.

Debe evitarse su manipulacin con las manos.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Adems de llevar a cabo unas buenas prcticas de manipulacin, se debe asegurar que se realiza una correcta
limpieza y desinfeccin de aquellos elementos, mquinas y tiles que intervienen en el proceso de fabricacin.

El programa de limpieza y desinfeccin debe contemplar aquellos locales donde se manipulan las carnes
(obrador, local de despiece, etc.), las cmaras de conservacin de carnes y productos y los equipos y tiles all
empleados. Para realizar un buen programa debemos evaluar las necesidades higinicas en funcin del riesgo
sanitario, del tipo de operacin que se realice y del producto alimenticio de que se trate.

Se redactar por escrito y contemplar de manera detallada:

Tipo y dosis de los productos utilizados.

Mtodo y frecuencia de la limpieza

Personal encargado (personal propio, personal contratado).

La responsabilidad de limpieza recaer sobre una persona, que preferentemente ser personal del

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establecimiento y cuyas funciones estn separadas, todo lo posible, de la produccin. Deber tener
conocimiento de la importancia de los riesgos que puede provocar la contaminacin debida a unos locales o
equipos mal mantenidos.

La limpieza debe iniciarse seguidamente una vez terminados los procesos de fabricacin, evitando as que los
restos orgnicos se sequen y se adhieran a las superficies, y evitando tambin una multiplicacin microbiana
excesiva.

Lo primero es eliminar los restos visibles de materias crnicas y otros ingredientes y restos de fabricacin
(mediante barrido, aclarado con agua, etc.). Ser necesario proceder al desmontaje de algunas mquinas
(picadores, amasadoras, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de difcil acceso.

A continuacin debe aplicarse un detergente que facilita la eliminacin y disolucin de las partculas y restos
de menor tamao, que en la industria crnica son fundamentalmente de origen graso o proteico. Hay que tener
presente que todos estos restos orgnicos dificultan y reducen la accin posterior de los desinfectantes.
Podemos potenciar la accin del detergente mediante una accin mecnica, bien manual o con sistemas
automatizados.

Terminada esta fase debe procederse a un aclarado en profundidad, que limpie tanto los residuos como restos
de detergente.

Las superficies deben estar visualmente limpias para proceder a su desinfeccin. El tipo de desinfectante
depender de las caractersticas de cada industria.

Finalmente, un aclarado completo que elimine restos de desinfectante y as evitar que pudiera contaminar la
carne.

En ocasiones es factible realizar una limpieza y desinfeccin combinadas, pero la eleccin depende de la
empresa.

Los productos empleados detergentes y desinfectantes deben estar autorizados para uso en industrias
alimentarias.

La vigilancia del programa de limpieza y desinfeccin debe hacerse en primer lugar visualmente,
comprobando la ausencia de suciedad y el estado de limpieza de locales y equipos. Importante comprobar la
eficacia de la desinfeccin en aquellas superficies que puedan comprometer la higiene del producto crnico,
como mesas de trabajo, carros y bandejas de transporte, y maquinaria (deshuesadoras, cortadoras, picadores,
amasadoras, etc.) mediante la toma peridica de muestras de superficies.

CONTROL DEL AGUA POTABLE

El empleo de agua potable, tal como define la legislacin, es obligatorio en las industrias alimentarias.

nicamente se puede emplear agua no potable de forma excepcional para producir vapor, extincin de
incendios o refrigeracin, siempre que las tuberas instaladas para ello impidan que esa agua pueda ser
utilizada para otros fines o suponga un riesgo de contaminacin para los productos. Las tuberas de agua no
potable deben diferenciarse claramente de las del agua potable.

Cada industria debe poder demostrar, mediante un plano las fuentes que utiliza para el abastecimiento
de agua (red municipal, pozo o agua superficial), el sistema de distribucin de agua en el interior del
establecimiento identificando a su vez las diferentes tomas existentes incluyendo tambin las de agua no
potable.

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Es conveniente tambin diferenciar las tuberas de los circuitos de agua fra y caliente.

La empresa deber realizar anlisis microbiolgicos y fsicoqumicos del agua que utiliza, para asegurarse
que no est contaminada.

La frecuencia de los anlisis microbiolgicos variar en funcin de la fuente de abastecimiento:

Red pblica: anual.

Agua de pozo: mensual.
Aguas superficiales: semanal.

El anlisis fsicoqumico siempre se realizar con una periodicidad anual. Las muestras de agua se
tomarn alternativamente de los diferentes grifos existentes dentro del establecimiento.

Los resultados de estos anlisis pueden contrastarse con los procedentes de otros establecimientos.

Si los resultados no coincidieran con los valores de referencia establecidos por la legislacin, debern tomarse
medidas correctoras como cloracin, cambio de fuente de abastecimientos,... Adems debern repetirse los
anlisis para confirmar que se ha corregido el defecto detectado.

Los valores tanto microbiolgicos como fsicoqumicos del agua, as como los mtodos de anlisis, se
encuentran recogidos en el R.D. 140/2003 de 7 de febrero por el que se establecen los criterios sanitarios de la
calidad del agua de consumo humano.

Si se utiliza agua de pozo, agua superficial o aguas de red municipal con depsito intermedio hay que
disponer de un equipo de cloracin del agua. Dicho equipo deber estar dotado de un depsito de cloro
equipado con un dispositivo automtico de dosificacin y de un sistema de alarma que alerte cuando se vaya a
agotar el cloro del depsito.

El cloro debe tener un tiempo de actuacin suficiente en el agua antes de que sta sea usada (se recomienda un
tiempo mnimo de 20 minutos).

Se controlar tambin el buen funcionamiento del dispositivo de cloracin con el control diario del nivel
residual de cloro en el agua. Se anotarn los resultados de dichos controles.

LUCHA CONTRA PLAGAS

Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteracin y contaminacin de los alimentos.

Es necesario adoptar medidas para prevenir y dado el caso, eliminar su presencia en las industrias
alimentarias.

Entre las medidas preventivas se encuentra el adecuado diseo y construccin de los locales, diseados para
evitar su penetracin.

Una medida preventiva es si fuera necesario, eliminar maleza y basura acumulada en los alrededores de la
industria alimentaria ya que podran servir de cobijo o lugar de cra tanto de insectos como de roedores.

DESINSECTACIN:

Los insectos suponen un alto riesgo de contaminacin y deterioro para los productos crnicos.

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La utilizacin de telas mosquiteras y mallas finas en las ventanas y otras aberturas al exterior (ventiladores,
extractores,...) evita su penetracin en los locales.

Es tambin por este motivo que ningn local de fabricacin puede comunicar directamente con el exterior,
sino que debe estar aislado por un vestbulo con una doble puerta.

Si se encontraran insectos podra procederse a su eliminacin con el uso de insecticidas, aunque debido a su
toxicidad para el hombre y el peligro de contaminacin en los productos, est prohibida su aplicacin sobre
alimentos o en los locales donde se estn manipulando o se encuentren almacenados.

nicamente es posible su aplicacin en locales vacos, al trmino de la jornada de trabajo o cuando quedan
vacos al finalizar los perodos de curacin de los productos.

Es necesario un periodo de ventilacin de los locales antes de volver a trabajar en ellos tras el empleo de
insecticidas, cuya duracin depender del tipo de compuesto elegido.

Se recomienda acudir a empresas habilitadas para realizar este tipo de tratamientos.

Los productos empleados deben siempre estar autorizados para su uso en la industria alimentaria.

Es til tambin el empleo de trampas para la captura de insectos voladores, siendo las mas utilizadas las
formadas por una rejilla elctrica que rodea a un foco de luz ultravioleta. La luz atrae a los insectos lo cuales
al contactar con la rejilla electrificada mueren y caen sobre una bandeja.

DESRATIZACION:

Otro de los peligros biolgicos de la industria alimentaria son los roedores (ratas y ratones) por su capacidad
de transmisin de enfermedades.

Los mtodos utilizados para eliminar roedores son:

Mtodos fsicos: trampas colocadas en lugares estratgicos

Mtodos qumicos: cebos con venenos agudos o crnicos.

Las empresas deben establecer un programa de prevencin y eliminacin sistemtica de roedores. Debern
tener planos de sus instalaciones en los cuales se indicar la ubicacin de los cebos. Adems tambin
contendrn una memoria en la que se indique el nombre del producto o productos empleados, composicin,
modo de empleo y su frecuencia de reposicin, as como otros datos que puedan ser tiles. Dicha memoria
deber actualizarse cuando se cambie de productos, mtodo de desratizacin, ...

Es necesaria una revisin peridica de los cebos, anotando los resultados obtenidos y las incidencias
detectadas, diciendo el punto exacto donde han sucedido.

La empresa determinar la frecuencia de estas revisiones en funcin de los resultados obtenidos.

Una empresa externa puede realizar todo lo anteriormente indicado.

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTODE MATERIAS PRIMAS

SALAZONADO

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POSTSALADO

DESECACIN (SECADEROS)

MADURACIN (BODEGA)

ALMACENAMIENTO PRODUCTOS ACABADOS

ETIQUETADO

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