CONCURSO NACIONAL PERBIODIVERSO DE

PROYECTOS EN CIENCIA Y TECNOLOGA

ORIENTADOS AL BIOCOMERCIO

Dr. David Campos Gutierrez

Dra. Rosana Chirinos Gallardo
Ms. Sc. Indira Betalleluz Pallardel
Glvez
Ms. Sc. Freddy Yavar Villanueva
Ing. Flor Chambi Jallurama
Dr. Milber Urea peralta
Ms. Sc. Ana Aguilar
Ing. Pablo Trellez Morales
Ing. Noem Bravo Aranibar
I. INTRODUCCION
La Tara (Caesalpinia spinosa) es un rbol de origen peruano que crece en las
zonas secas.
Leyenda:

02 Ancash
03 Apurmac
04 Arequipa
05 Ayacucho
06 Cajamarca
09
Huancavelica
10 Hunuco
11 Ica
12 Junn
13 La Libertad
14
Lambayeque
16 Lima
19 Moquegua
21 Piura
24 Tacna
I.2. Industrializacin de la tara (Caesalpinia spinosa)

Semillas Goma
Fruto
A. glico
Vainas Tara en polvo Derivados de a. glico
I.1. Taninos de la tara OH
OH

O OH

Las vainas de tara contienen entre 50 a

O
O OH
OH O OH
60 % de taninos hidrolizables del tipo O
galotaninos y en muy baja proporcin OH O
OH
O O O
los elagitaninos OH O
O

Para muchos galotaninos, el poliol OH

OH
central es la glucosa, en otros puede ser HO
OH HO OH
el glucitol, hamamelosa (derivada de la
ribosa), cido sikimico, cido qunico y -1,2,3,4,6-Pentagaloil-O-D-Glucopiranosa

quercitol O
OH

Los taninos de las vainas de tara se O O

OH
componen esencialmente de los steres + H 2O

polidigalolicos de cido qunico HO OH

OH

Ester digaloil
(Enlace para-depsdico)
Taninos de la tara

Los taninos de la tara

pueden ser divididos en
tres grupos:

cidos mono-, di-, tri-, y

tetra-galoilqunico, los que
no tienen enlaces
depsdicos;

despidos relacionados a la
estructura 3,4,5-trigaloil,
considerados como los
mayores componentes de
los taninos de tara y

despidos relacionados alStructure of 3,4,5 tri-O-galloylquin

cido 1,3,4,5-
 Taninos de la tara

La estructura de galotaninos de tara fue

detallada por Clifford y Bouchet (2007), O OH

cido 4-galoil-5-(digaloil)qunico, R1 = C OH

cido 5-galoil-4-(digaloil)qunico, HO COOH OH

cido 3-(digaloil)-4,5-digaloilqunico,
cido 4-(digaloil)-3,5-digaloilqunico, R 1O OR2
tara
cido 5-(digaloil)-3,4-digaloilqunico, y OR1 O OH

cido 1,3,4-trigaloilqunico. R2 = C OH O OH

cido qunico
Los galotaninos de tara cido 1,3- R1 = R 2 = H
O C OH

digaloilqunico y cido 1,3,4- n OH

n = 0, 1, 2
trigaloilqunico son de naturaleza
hidrfila.

Galotaninos de la tara
 Hidrlisis de los taninos

En los galotaninos, los enlaces depsdicos son ms fcilmente hidrolizables que

los enlaces ster entre el cido qunico o glucosa y el cido glico.
Puede ocurrir una metanlisis en un medio dbilmente acidulado y en
presencia de metanol, rompindose los enlaces depsdicos pero no los enlaces
estricos.
Sin embargo un tratamiento con un cido fuerte y calentamiento puede
producir hidrlisis de ambos enlaces, convirtiendo los galotaninos en cido
glico y su correspondiente poliol (azcar o cido qunico)
O
OH
O HO O

O O OH
OH
+ H 2O OH +
HO OH
OH
HO OH OH

OH

Ester digaloil Ester galoil cido glico

(Enlace para-depsdico)
 II. Objetivos
Objetivo general
Determinar las condiciones ptimas para la obtencin de extractos
antioxidantes de tara y evaluar su eficacia en la proteccin frente a la
oxidacin en aceites y carnes.

Objetivos especficos
Determinar los parmetros ptimos de extraccin de taninos hidrolizables a
partir de la vaina de tara, determinando en el extracto ptimo los compuestos
fenlicos, actividad antioxidante, as como el perfil de compuestos fenlicos
principales mediante HPLC DAD.
Estudiar la cintica de hidrlisis qumica de los taninos del extracto de tara.
Determinar la influencia del grado de hidrlisis de los taninos en la capacidad
antioxidante in vitro y evaluar la eficacia antioxidante en aceite de soya y en
carne.
III. MATERIALES Y METODOS
Materia prima
Se trabaj con vainas de tara (Caesalpinia spinosa) provenientes del
Departamento de Ancash, adquiridas en un mercado local
3.2. Mtodos de anlisis

Determinacin de humedad y materia seca. Mtodo

gravimtrico reportado por la A.O.A.C (1990).
Determinacin de la capacidad antioxidante. Mtodo
reportado por Arnao (2001).
Determinacin de compuestos fenlicos totales. Mtodo
reportado por Singleton y Rossi (1965).
Determinacin de taninos hidrolizables (Galotaninos).
Mtodo de Hagerman et al. (1998).
 3.2. Mtodos de anlisis

Separacin, identificacin y cuantificacin de los principales compuestos

fenlicos mediante cromatografa lquida de alta performance y detector de
arreglo de diodos (HPLC DAD). Segn el mtodo reportado por Tsao y Yang
(2003). Los estndares, extractos y fracciones de fenlicos fueron separados
en una columna de fase reversa de C18 , X Terra RP 18 (250mm x 4,6mm; 5
m) de Waters, con una fase binaria compuesta de cido actico al 6% y
acetonitrilo. Los compuestos fenlicos fueron identificados en el rango de
200 700 nm, de acuerdo a su espectro de absorcin y su respectivo tiempo
de retencin al comparar con los estndares.
3.2. Mtodos de anlisis (evaluacin de la eficacia antioxidante en
aceite de soya)

Eficacia antioxidante en aceite de soya mediante Calorimetra de Barrido

Diferencial (DSC). Segn el mtodo descrito por Besbes et al. (2005) y Tan
et al. (2002)
ndice de perxidos (IP). Segn el Mtodo 965.33 de la AOAC (1995)
Contenido de dienos conjugados (%DC). Segn el mtodo 957.13 de la
AOAC (1995)
ndice o valor de p-anisidina (p-AV). Segn el mtodo 2.504 de la IUPAC
(1987)
3.2. Mtodos de anlisis (evaluacin de la eficacia antioxidante
en carne)

Determinacin de la oxidacin de protenas en carne. Se utiliz el mtodo descrito

por Oliver et al. (1987), donde las protenas oxidadas son detectadas con 2,4
dinitrofenilhidrazina (DNPH) el cual reacciona con los derivados de carbonilos de
protena para formar hidrazonas estables. Estas hidrazonas tienen absorbancia
mxima a 370 nm. Los resultados se expresan como nmol de carbonilos/ mg de
protena.

Determinacin de la oxidacin lipdica en carne. se emple el mtodo reportado

por Rosmini (1996), el cual se basa en la reaccin del malonaldehdo (MDA) con el
cido tiobarbitrico (TBA) para obtener un pigmento rojo que se forma por la
condensacin de dos molculas de TBA con una molcula de MDA. La lectura se
efectuar a 532 nm. Los resultados se expresarn como mg de MDA/ g de
muestra.
3.3. Metodologa experimental
Tara

3.3.1. Optimizacin de la extra-ccin de SELECCIN Y LIMPIEZA

los taninos de tara
DESVAINADO
a. Obtencin de la Tara en polvo Semilla
Las vainas de tara fueron procesadas Vaina
con la finalidad de obtenerla bajo la
forma de harina (Figura ), la cual
SECADO A 55C, humf. 6 A 8 %
posteriormente fue empleada para la
extraccin de taninos.
MOLIENDA

Tara en polvo
b. Pruebas preliminares

Fin seleccionar y reducir el nmero de variables* que puedan ser consideradas

en el mtodo de optimizacin de la extraccin de los taninos de la tara.

Variables a evaluar:
Solvente: Metanol 80% (v/v), etanol 80% (v/v), agua y acetona 80% (v/v)
Nivel de pH: 2, 3 y 5

Constantes:
Temperatura y tiempo de extraccin: 4C por 20 h
Relacin materia prima/solvente: 1/375
Tamao de partcula: < 1 mm

*Las variables fueron tomadas de trabajos precedentes de extraccin de

taninos hidrolizables de diferentes fuentes vegetales.

Se evalu el contenido de fenlicos totales, capacidad antioxidante y

taninos hidrolizables
c. Screening de variables* a ser consideradas en el mtodo de Superficie Respuesta
(MSR) utilizando el diseo de Taguchi
Fin seleccionar las variables a ser optimizadas por el MSR

Variables
Relacin materia prima:solvente: 1/10 1/ 60
Temperatura de extraccin: 25 75C
Tiempo de extraccin: 0.5 3 h

Constantes
Solvente de extraccin : Agua
pH : nivel que den las variables
Tamao de partcula: < 1 mm

* Los valores de las variables a evaluar fueron seleccionadas de investigaciones

previas realizadas en extraccin de taninos hidrolizables en diferentes fuentes
vegetales.

Se evalu el contenido de taninos hidrolizables

Se aplic el diseo experimental correspondiente al criterio de mayor es
mejor del
mtodo de Taguchi con arreglo ortogonal L4 (23) evaluando simultneamente,
las tres
variables que condicionaran la extraccin de los taninos.
La distribucin de las variables, sus interacciones y los niveles mnimos y
mximos de
cada factor evaluado se presentan en las Tablas X e Y:

Tabla X. Niveles mnimos y mximos para el screening de las variables en el

diseo experimental de Taguchi con arreglo ortogonal L4 (23)

Niveles
Variables 1 2
Mnimo Mximo
Materia prima/solvente (p/v) (A) 10 60
Temperatura (C) (B) 25 75
Tiempo (h) (C) 0.5 3
Tabla Y. Distribucin de las variables y sus niveles en el diseo experimental de
Taguchi
con arreglo ortogonal L4 (23)
Variables de control
Tratamientos A B C

1 1 1 1
2 1 2 2
3 2 1 2
4 2 2 1
d. Mtodo de Superficie Respuesta (MSR) para la optimizacin de la extraccin de
los
taninos hidrolizables de tara
Se emple el Diseo Central Compuesto Rotable (DCC) con las variables que
resultaron ser significativas del diseo Taguchi.
Se estableci el criterio del mayor es mejor.
El DCC estableci 13 corridas por triplicado y cinco rplicas alrededor del punto
central

Se evalu el contenido de taninos hidrolizables

3.3.2. Estudio de la cintica de hidrlisis de los taninos
3.3.3. Estudio de la eficacia antioxidante en aceite de soya, mediante DSC

La fraccin acetato de etilo fue concentrada y

resuspendida en etanol (FAEC), seguidamente
se aplicaron 100 ppm de al aceite crudo de
soya (0,1 mg glico equi / g aceite)

Las condiciones de trabajo para el anlisis por

DSC fueron: velocidad de calentamiento 40
C/min, temperatura 140 C, flujo de oxgeno
35 mm3/min.

Se consider un blanco: aceite crudo de soya Se calcul el factor de estabilizacin:

sin antioxidantes y un antioxidante sinttico
(TBHQ). F= PIinh/PI0
Donde:
PIinh=periodo de induccin en
presencia de un inhibidor y
PI0=periodo de induccin en el
sistema sin inhibidor
a. Extraccin de los taninos

Se realiz una extraccin bajo las siguientes condiciones:

-Solvente : acetona al 80%
-Relacin materia prima:solvente de 1: 100 (p/v)
-Tiempo y temperatura: 20 horas a 4 C;
El extracto se concentr bajo vaco (~38 C), luego se mantuvo por 16 h a 4C
(clarificacin). El extracto acuoso final fue denominado extracto bruto (EB).

b. Hidrlisis de los taninos

Al EB (20 mg AGE/mL) se le adicion H2SO4 hasta una concentracin 2N y
luego se someti a 100C por diferentes tiempos: 0; 0.5; 1; 1; 2; 4; 5; 6; 8; 9;
20; 24 y 28 horas.
En los extractos hidrolizados (EH) se determin su concentracin de cido
glico, compuestos fenlicos, capacidad antioxidante y el grado de hidrlisis
(GH)
AG EH AG I
GH (%) x100
AG HC AG I

Donde: AGEH = Acido glico en el extracto hidrolizado a un tiempo t

AGI = Acido glico en el extracto antes de hidrolizar
AGHC= Acido glico en el extracto sometido a hidrlisis completa
 3.3.5. Eficacia antioxidante en aceite de soya, mediante
DSC,
T1 a T2
diferentes
T3 T4 concentraciones
T5 T6 T7 T8 de
T9 antioxidante
Ti= Tipo de antioxidan
De acuerdo a los resultados precedentes: capacidad antioxidante . (hidrolizados
especfica con
y
estabilidad oxidativa, se seleccionar dos hidrolizados con las mejores caractersticas
(uno con mayor CAOX y otroSELECCIN
con mayorDE F) en el menor tiempo (menor grado de
hidrlisis).A los dos hidrolizadosMUESTRAS
se les evaluar su eficacia antioxidante en aceite de
soya a 140 C en DSC.

ANLISIS DOSIMETRIA
A 140 C

Ta Tb Tc

C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4

Ti = Tipo de antioxidante (hidrolizados

seleccionados H>caox , H>F y TBHQ)
Ci = Concentracin del antioxidante
50, 100, 200 y 300 ppm
3.3.6. Evaluacin de la actividad antioxidante de los
hidrolizados en aceite de soya a 60 C (Estufa de
Schall)
Los dos hidrolizados con las mejores caractersticas,
mayor capacidad antioxidante (H>caox) y mayor factor de
estabilidad (H>F) en el menor tiempo y un antioxidante
comercial (TBHQ) fueron aadidos al aceite de soya a
dos concentraciones (100 y 200 ppm) y se almacen
durante 0, 5, 10, 15 y 20 das a 60 C:

Variables a evaluar:
ndice de perxido
Valor de p-anisidina
Dienos conjugados
Tiempo de induccin residual a 140 C

Una muestra de aceite se soya sin antioxidantes se trat bajo las

mismas condiciones para ser usada como control (blanco)

DOSIMETRI
Ta Tb Tc
Ci= Concentracin del antioxidante

C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4

EVALUACIN DEL EFECTO

ANTIOXIDANTE EN ACEITE DE
SOYA A 60 C
(Estufa Schall)

Ta Tb Tc
60 C

C1 C2 C1 C2 C1 C2

q1 q2 q3 q4 q5 q1 q2 q3 q4 q5 q1 q2 q3 q4 q5 q1 q2 q3 q4 q5 q1 q2 q3 q4 q5 q1 q2 q3 q4 q5

Ti= Tipo de antioxidante (hidrolizados seleccionados H>caox , H>F y TBHQ)

Ci= Concentracin del antioxidante (100 y 200 ppm)
qi tiempo de almacenamiento (5, 10, 15 y 20 das)
 3.3.7. Evaluacin de la eficacia antioxidante de los
extractos hidrolizados en carne de cerdo
Carne de cerdo

EE H>COx H>Fc TBHQ

100 ppm 600 ppm 100 ppm 600 ppm 100 ppm 600 ppm 200 ppm
300 ppm 300 ppm 300 ppm

Molienda, moldeado

Hamburguesas (50 g c/u)

Evaluacin de la oxidacin de lpidos y de las protenas

A 4C, a 0, 2, 4 y 6 das de almacenaje
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. Optimizacin de la extraccin de los taninos hidrolizables de tara
a. Pruebas preliminares

Contenido de taninos, compuestos fenlicos y capacidad antioxidante en los

extractos obtenidos con diferentes solventes de extraccin y a diferentes
niveles de pHa
Contenido de
taninos Compuestos
Capacidad antioxidante
Solvente de hidrolizables fenlicos (mg
(mol TE/g, b.s)
extraccinb Galotaninos GAE/g, b.s)
(mg GAE/g, b.s)
Nivel de pH
2.08 3.06 5.05 2.08 3.06 5.05 2.08 3.06 5.05
Agua 485.0 505. 472. 338. 431. 345. 8775.9 10020. 9610.1
Metanol 289.3 1 6 2 5 8 12018. 6 12838.5
80% 373.5 251. 302. 569. 591. 526. 4 11300. 11807.5
Etanol 80% 542.3 1 9 9 8 4 12232. 4 11908.1
Acetona 355. 338. 435. 445. 448. 4 12815.
80% 2 4 4 1 8 11827. 5
538. 526. 582. 641. 552. 9 11691.
8 4 4 5 7 5
ANOVA mostr diferencias significativas en solventes y no para pH (p < 0.05)
Se decidi continuar con el agua y evaluar slo los taninos hidrolizables
a Promedio de dos repeticiones
b Condiciones de temperatura y tiempo de extraccin: 4 C por 20 h y relacin materia prima solvente: 1/375.
 b. Screening de variables a ser consideradas en el mtodo de
Superficie Respuesta (MSR) utilizando el diseo de Taguchi

Distribucin de las variables, sus niveles en el diseo experimental de Taguchi

con arreglo ortogonal L4 (23) y el contenido de taninos*

Tratamientos Factores de control Contenid

(corridas) Relacin Temperat Tiempo o de
materia ura (C) (h) taninos
prima/solv hidroliza
ente bles
(mg
AGE/g,
b.s)
1 1/10 25 0.5 294.1
2 1/10 75 3 468.3
3 1/60 25 3 462.8
4 1/60 75 0.5 460.5
(*) Los tratamientos se realizaron por triplicado y aleatoriamente. Solvente de extraccin agua y pH ~ 3.50.
Valores seal/ruido (ETA) de cada variable Average evaluado
Eta by Factor Levels para el contenido de taninos

ETA = -10*log10(1/N*Sum(1/y))
Mean=51,4585
hidrolizables extrados aplicando el diseo Sig ma=1,99322
Taguchi MS Error=,013743
con arreglodf=8 ortogonal L4 (23)
(Dashed lin e in dicates 2*Standard Error)
53,5
53,0
52,5
52,0
51,5
51,0
50,5
50,0
49,5
(materia prima/solvente) (Temperatura) (Tiempo)
49,0
1 2 1 2 1 2
ABC
ANOVA mostr diferencias significativas en las variables temperatura y
tiempo pero no para materia prima/solvente (p < 0.05).
Segn la premisa mayor es mejor se trabaj con los mayores niveles
de las variables temperatura y tiempo.
 c. Mtodo de Superficie Respuesta (MSR) para la optimizacin de la
extraccin de los taninos hidrolizables de tara

Diseo Central Compuesto Rotable (DCC) del mtodo de Superficie

Respuesta para la extraccin de los taninos hidrolizables de la tara*
Corridas Temperatura (C) Tiempo (h)
1 65 2
2 60 1
3 65 3.41421
4 65 2
5 65 0.585786
6 72.0711 2
7 65 2
8 70 3
9 70 1
10 65 2
11 60 3
12 57.9289 2
13 65 2

(*) Las trece corridas se hicieron por triplicado y con cinco puntos en el punto central. Condiciones de extraccin
constantes: solvente de extraccin agua, pH ~3.50 y relacin materia prima/solvente: 1/60.
Superficie Respuesta para el contenido de taninos de la tara en funcin a la
Estimated Response Surface
temperatura y tiempo de extraccin
TH(mg / g bs) 306.85 7.51T - 32.46q - 0.075T 0.035Tq 5.97q2
2

470
460
Taninos

450
440
430 3
2,6
420 2,2
1,8
60 62 64 66 68 1 1,4
70 Tiempo
Temperatura
Modelo matemtico que predice el comportamiento de extraccin de los taninos:
Taninos hidrolizables (mg AGE/ g, b.s) = 306,85 + 7,51*Temp - 32,46*Tiempo
-0,075*Temperatura^2 + 0,036*Temperatura*Tiempo + 5,97*Tiempo^2
Modelo se ajusta en un 65.5%
Curva de nivel de la Superficie Respuesta para los factores tiempo y temperatura en
Contours of Estimated Response Surface
la recuperacin de los taninos de la tara
3 Taninos
425,0
2,6 430,0
Tiempo 435,0
2,2 440,0
445,0
1,8 450,0
455,0
1,4 460,0
465,0
1
60 62 64 66 68 70
Temperatura
Se logr maximizar la extraccin de los taninos.
Condiciones: temperatura de 57.9 C; tiempo de 0,58 h; solvente: agua, pH ~
3.56 y relacin materia prima/solvente de 1/60; bajo estas condiciones la
cantidad mxima de taninos recuperados fue de 473.4 mg AGE/g, b.s. El modelo
pas por una validacin
4.2. Estudio de la cintica de hidrlisis de los taninos

Evolucin del grado de hidrlisis, durante la hidrlisis cida de extracto de

tara en H2SO4 2 N, 20 mg . glico equi./ mL y 100 C.
Concentracin de cido glico (mg / ml)

Concentracin de compuestos fenlicos

22 aab ababb abb b b b

.
ab ab 22
a a

(mg glico equi./ml)

20 20
ab
18 JK K 18
I J
16 H 16
G I I
14 14
12 12
10 F 10
8 8
E Compuestos fenlicos
6 DD 6
cido glico libre
4 C 4
2 B 2
A
0 0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (h)
N = 3. Las letras maysculas y minsculas indican la existencia de diferencia
significativa (p< 0,05).
Contenido de compuestos fenlicos totales, galotaninos, cido glico libre y
capacidad antioxidante en los extractos bruto y entero

Extracto
Extracto
Contenido de: Bruto
Entero (EE)
(EB)
Comp. fenlicos tot. (mg . 568,76
516,46 1,89
glico equiv./g. ms) 14,97

Galotaninos (mg . glico 521,17

537,2 17,51
equiv./g, ms) 15,59

cido glico libre (mg . glico

17,96 5,57 22,51 6,31
equiv./g, ms)

Capa. antioxidante (mol trolox 10 557,42 9 730,89

equiv./g, ms) 344,98 445,39
 Evolucin del grado de hidrlisis, durante la hidrlisis cida de
extracto de tara en H2SO4 2 N, 20 mg . glico equi./ mL y 100
C. Tiemp Grado de
o Hidrlisis
100 (horas
h j jk k h ) %
90 i h
Promedi
Grado de Hidrlisis (%)

g o SD
80
0 0 0
70 0.5 10.264 0.531
60 f 1 16.971 1.636
1.5 22.606 1.347
50
e 2 23.302 0.93
40 4 38.852 2.835
5 55.252 0.083
30 dd
6 77.156 2.318
20 c 8 88.445 0.503
b
10 9 93.773 2.242
12 97.045 0.453
0 a 16 98.869 0.834
0 6 12 18 24 30 20 100 0
Tiempo (h) 24 86.122 0.832
28 86.128 1.42

N = 3. Las letras maysculas y minsculas indican la existencia de diferencia

significativa (p< 0,05).
Capacidad antioxidante de los extractos de tara a diferentes tiempos
de hidrlisis (H2SO4 2 N, 20 mg . glico equi./ mL y 100 C).

600

Incre.cap.an
Cap. antioxidante
tioxidante
500 d
Grado de
Hidrlisis (%)
(umol trolox
equiv./ mg . (%)
Tiemp
f g
Capacidad antioxidante

o (h) glico)
(umol trolox equi./ml)

e e
d Prome
dio
SD
Prome
dio
SD
400
17.61
c 0 0 0 3 0.194 0.00
10.26 18.70
b 0.5 5 0.567 9 0.199 6.22
300
22.60 20.52
1.5 6 1.36 1 0.315 16.51
a
38.84 25.98
4 4 2.667 6 0.269 47.54
200
55.25 25.64
5 2 0.21 7 0.481 45.61
77.16 25.29
6 3 2.666 7 0.327 43.63
100
88.44 25.59
0 5 10 15 20 8 7 0.895 4 1.457 45.31
93.76 25.78
9 7 1.837 3 0.662 46.39
Tiempo (h)
25.74
20 100 0.448 9 0.198 46.19

N = 3. Las letras maysculas y minsculas indican la existencia de diferencia

significativa (p< 0,05).
Capacidad antioxidante especifica de los extractos de tara a
diferentes tiempos de hidrlisis (H2SO4 2 N, 20 mg . glico equi./ mL
y 100 C).
Capacidad antioxidante especfica
/ glico equi
) 30
d d d d d d
25
c
20 b
mg
trolox equi

a
15

10
umol

5
(

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Grado de hidrlisis (%)

N = 3. Las letras maysculas y minsculas indican la existencia de diferencias

significativas (p< 0,05).
Evaluacin de la eficacia antioxidante de los taninos hidrolizados en
aceite de soya, mediante calorimetra de barrido diferencial (DSC)
Termogramas (140 0C) obtenidos mediante DSC del aceite de soya con 100
ppm de taninos hidrolizados ( GH), blanco (sin antiox.) y TBHQ 100 ppm

93.7%

38.8% 100%

Blanco sin
antioxidante 22.6%
10.3% 55.2%

88.4.1
%

77.1%
TBHQ
 Capacidad antioxidante especfica de taninos hidrolizados de vainas de tara
a diferentes grados de hidrlisis y su eficacia en aceite de soya a 140 C

1,6
30
d d d d d d
1,4 g g
d e f
25 d
Actividad antirradical especifica

b c
(umol Eq Trolox / mg EAG)

1,2
c a
b

Factor Estabilizacion
20 a
1,0

15 0,8

0,6
10
Factor de estabilizacin
0,4 Polinmica (Factor de estabilizacin)
5 y = -2E-05x 2 + 0,0049x + 1,077
0,2 R2 = 0,97

0
0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Grado de hidrlisis Grado de hidrlisis
% %
 Cromtogramas HPLC-DAD de los extractos de
tara de diferentes grados de hidrlisis
0.50 0.50

A. glico
0.40 Extracto sin hidrolizar
GH = 93.7 % (9 h)
0.40

0.30 0.30
AU

AU
0.20 0.20

0.10 0.10

0.00 0.00
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00
Minutes Minutes
0.50 0.50

A. glico
GH = 38.8% (4 h) GH = 100% (20 h)
0.40 0.40
A. glico

0.30 0.30
AU

AU

0.20 0.20

0.10 0.10

0.00 0.00
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00
Minutes Minutes
Influencia de la concentracin de antioxidantes en el factor de
estabilizacin de aceite de soya a 140 C.
2,0
1,9
94%
Factor de estabilizacin

1,8
1,7
40%
1,6
1,5
1,4
H>caox
1,3
1,2 H>F

1,1 TBHQ
1,0
0 100 200 300

Concentracin (ppm)
Las curvas se ajustan a los siguientes modelos:
-H>caox: F= 0,8451 + 0,0054 C 6E-06 C2 , - TBHQ: F = 0,966 + 0,0039 C -8E-06 C2 , R2
R2 = 0,998 = 0,977
-H>F: F = 0,9732 + 0,0029 C 8E-07 C2 , R2 Donde F= factor de estabilizacin y C=
= 0,999 concentracin (ppm)
4.6. Evaluacin de la actividad antioxidante de los hidrolizados en
aceite de soya a 60 C (Estufa de Schall)
. Evaluacin del ndice de perxido en aceite de soya a 60 C (Estufa de Schall)
180
160
(meq peroxido/kg aceite)

140
Indice de peroxidos

120
100
80
60
40
20
0
0 5 10 15 20
Tiempo (das)

Blanco TBHQ 100 ppm H>F 100 ppm

H>caox 100 ppm TBHQ 200 ppm H>F 200 ppm
H>caox 200 ppm
. Evaluacin de la dienos conjugados en aceite de soya
a 60 C (Estufa de Schall)
25

20
% Dienos Conjugados

15

10

0
0 5 10 15 20
Tiempo (das)

Blanco TBHQ 100 ppm H>F 100 ppm

H>caox 100 ppm TBHQ 200 ppm H>F 200 ppm
H>caox 200 ppm
. Evaluacin del valor p-anisidina en aceite de soya a 60 C
(Estufa de Schall)
30

25
Valor p-anisidina

20

15

10

0
0 5 10 15 20
Tiempo (das)
Blanco TBHQ 100 ppm H>F 100 ppm
H>caox 100 ppm TBHQ 200 ppm H>F 200 ppm
H>caox 200 ppm
. Evaluacin del tiempo de induccin en aceite de soya a 60 C
(Estufa de Schall)
80

70

60
Tiempo onset

50
(minutos)

40

30

20

10

0
0 5 10 15 20
Tiempo (das)

Blanco TBHQ 100 ppm H>F 100 ppm

H>caox 100 ppm TBHQ 200 ppm H>F 200 ppm
H>caox 200 ppm
 Tiempo de EH4h EH9h EE BHT Control

(mol de malonaldehido/kg)* durante el

almacenamiento refrigerado (4C) de
Evolucin del contenido de malonaldehido
almacenamiento (200ppm) (sin
(das) antioxidante)
Aplicacin de extractos de tara a 100 ppm

0 2.47bC 2.84aC 2.83aD 2.39bC 3.09aD

2 5.54cB 5.67cB 6.16a,bC 5.01dB 6.70aC
4 5.77cB 5.69cB 7.51bB 5.48cB 8.74aB
6 9.18cA 8.27c,dA 10.91bA 7.43dA 11.88aA
hamburguesas de cerdo

Aplicacin de extractos de tara a 300 ppm

0 2.91aD 2.92aD 2.94aD 2.39bC 3.09aD

2 4.80bC 4.78bC 4.78bC 5.01bB 6.70aC
4 5.34cB 5.79bB 5.79bB 5.48bB 8.74aB
6 7.35cA 7.93bA 7.93bA 7.43b,cA 11.88aA

Aplicacin de extractos de tara a 600 ppm

0 2.79bC 2.69bC 2.76bD 2.39bC 3.09aD

2 2.99dC 2.77dC 4.06cC 5.01bB 6.70aC
4 3.88cB 3.10cC 5.20bB 5.48bB 8.74aB
6 4.66dA 4.11eA 6.04cA 7.43b,cA 11.88aA
 Tiempo de EH4h EH9h EE BHT Control
almacenamiento (200ppm) (sin
(das) antioxidante)
(nmol/kg) durante el almacenamiento
refrigerado (4C) de hamburguesas de
Evolucin del contenido de carbonilos
Aplicacin de extractos de tara a 100 ppm

0 9.29bD 9.45bD 10.21aD 7.18dC 8.10bD

2 10.54bC 10.27bC 11.58aC 7.66cC 10.08bC
4 11.75cB 11.08cB 13.57aB 8.22dB 12.29bB
6 12.88cA 12.49cA 14.36aA 9.26dA 13.81bA

Aplicacin de extractos de tara a 300 ppm

cerdo

0 6.83cC 6.92cC 6.85cC 7.18bC 8.10aD

2 8.18cB 7.46dB 9.12bB 7.66dC 10.08aC
4 8.55cB 7.98dB 9.82bB 8.22cB 12.29aB
6 10.07cA 9.21dA 11.09bA 9.26dA 13.81aA

Aplicacin de extractos de tara a 600 ppm

0 5.63dC 5.52dC 6.68cD 7.18bC 8.10aD

2 7.13cB 6.76dB 8.19bC 7.66cC 10.08aC
4 7.45dB 6.95eB 9.78bB 8.22cB 12.29aB
6 9.49cA 8.26dA 11.15bA 9.26cA 13.81aA
V. CONCLUSIONES

El mejor solvente de extraccin de los taninos de la tara result ser

acetona al 80%, seguido del agua, el etanol 80% y finalmente al
metanol 80%. El pH no tiene influencia significativa (p < 0.05) .

Segn el mtodo de Taguchi, utilizando agua como solvente de

extraccin, se determin que relacin materia prima/solvente no influye
significativamente (p < 0.05) en la extraccin de los taninos de la tara,
pero si la temperatura y el tiempo.

El mximo contenido de taninos hidrolizables extrados, segn el

mtodo Superficie Respuesta, es de 473.4 mg AGE/g (b.s), bajo las
siguientes condiciones: solvente: agua; pH: 3.5; relacin materia prima
solvente: 1/60, temperatura: 57.9C y tiempo de 0.58 h.
..V. CONCLUSIONES

Una hidrlisis cida a 100 C en H2SO4 2 N es capaz de liberar todo el cido

glico presente en los galotaninos de las vainas de tara en 20 horas.

La mxima actividad antioxidante (25,986 0,5 mol TE/ mg glico equi.)

se obtiene a las 4 h de hidrlisis (47 % ms que la actividad obtenida sin
hidrlisis), luego dicha actividad se mantiene constante.

Mediante Calorimetra de Barrido Diferencial (140C, 35 ml de O2/min y 100

ppm) se estableci que con un GH de 88.4% se obtiene un eficacia
antoxidante igual al que con TBHQ. Con un GH de 93,8-100% la eficacia
antioxidante es mayor que con TBHQ.
..V. CONCLUSIONES

El extracto entero de tara (EE) y los extractos hidrolizados

(EH4h y EH9h) a las concentraciones de 100, 300 y 600 ppm
mostraron buenos efectos protectores contra la oxidacin
lipdica y proteica de la carne de cerdo sometida a
almacenamiento refrigerado (4C) por seis das.