NORMAS SANITARIAS PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS

Huancavelica, 18 de abril de 2008

Ing. Luis Chimpn Salazar

 3 FACTORES INFLUYEN EN LA
CALIDAD DEL PESCADO

HIGIENE y SANIDAD

PRCTICAS DE MANIPULACIN
SISTEMAS DE PRESERVACIN
 Procesamiento es:
Manipular, almacenar,
almacenar preparar,
descabezar y/o eviscerar, pelar,
congelar, cambiar a diferentes formas
del mercado, manufacturar, conservar,
empacar, rotular, descargar en muelle
o retener pescado o producto
pesquero.
Situacin actual:
No se aplican elementales procedimientos de higiene y
sanidad o su procedimiento es inadecuado y/o hay
desconocimiento del DS N 040-2001-PE.

Fuentes de contaminacin:
Acumulacin de desechos orgnicos (alimentos) e
inorgnicos (combustible).
Superficies de las bodegas no son lisas e impermeables,
impidiendo la accin de una efectiva limpieza y
desinfeccin de la bodega.
Manejo y almacenamiento de lubricantes y combustibles.

No se logran los estndares mnimos exigidos por las

Normas Internacionales.
DE LAS ACTIVIDADES PESQUERAS
 NORMAS SANITARIAS PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS
DS N040-2001-PE

OBJETIVO.-
Asegurar la produccin, el comercio de pescado y productos pesqueros
sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el consumo humano, ....,
manipulados, procesados y almacenados en ambientes higinicos, libres
de cualquier otro factor o condicin que signifique peligro para la salud
de los consumidores.

MBITO.-
a. Las condiciones y requisitos del diseo, construccin, equipamiento y
operacin que deben cumplir las embarcaciones...... los
desembarcaderos o puertos pesqueros, plantas de procesamiento,
instalaciones dedicadas a la acuicultura, mercados mayoristas o de venta
minorista, medios de transporte, almacenes y almacenes frigorficos.
 ...

INCUMPLIMIENTO.-
.. dar lugar a que los productos sean calificados, segn
corresponda, como ALTERADOS O DESCOMPUESTOS,
CONTAMINADOS, ADULTERADOS Y FALSIFICADOS O
FRAUDULENTOS, y que actos que generen estas
situaciones, sean calificados como PROHIBIDOS.
 CAPITULO I
GENERALIDADES
Art. 7.- Regula las actividades de pesca, captura o extraccin y
recoleccin, realizadas con diferentes aparejos de pesca y mtodos
operacionales con o sin el empleo de embarcaciones, cuyo
propsito final es destinar los productos de la actividad pesquera al
consumo humano directo.
 II. EXIGENCIAS EN LA PESCA ARTESANAL

TITULO II:
2.1 DE LAS ACTIVIDADES DE EXTRACCION

CAPITULO II:
2.1.1 REQUERIMIENTOS DE DISEO Y CONSTRUCCION
Art. 8.-
Las embarcaciones dedicadas a la pesca para el consumo humano y
las utilizadas en el transporte de pescado para este fin, debern
estar diseadas, construidas y equipadas de manera que:

Permitan una manera rpida y eficiente manipulacin del

pescado.
Faciliten la limpieza y desinfeccin
Pueda aplicarse en forma efectiva los mtodos de
preservacin o conservacin a bordo.
Se prevenga la contaminacin y daos fsicos del pescado.
Art. 9.-
Las bodegas y lugares de la embarcacin donde se almacena el
pescado o hielo :
9 Debern tener un diseo que evite y proteja al pescado de
daos fsicos.
9 Las bodegas y mamparas conectados con la sala de mquinas
debern ser diseadas y construidas para controlar el ingreso
del calor y adicionalmente estancos, de manera que se
prevenga el ingreso de petrleo y sustancias extraas a la
bodega.
9 Debern tener superficies de materiales lisos e impermeables,
resistentes a la corrosin, mantenidos en buenas condiciones,
de materiales no txicos, fciles de limpiar y desinfectar, de
color claro, sean estas mamparas, divisiones, estantes,
inclusive las superficies interiores de tanques o cajas para el
almacenamiento de pescado.
 9Debern tener proteccin contra el sol, el viento y el medio
ambiente.

El calentamiento por exposicin a los rayos solares disminuye

el tiempo de vida en primera calidad del pescado fresco.
Art. 10.- Las embarcaciones de mayor escala, que realicen
operaciones de procesamiento a bordo, debern ser
diseadas, construidas y equipadas, en lo que corresponda,
de acuerdo con los requerimientos exigidos para las fbricas
o plantas de procesamiento en tierra.
 CAPITULO III
Condiciones para la preservacin del pescado a bordo
Art. 12.- el manipuleo a bordo deber realizarse en
condiciones higinicas y sanitarias, asegurando el
cumplimiento de las siguientes condiciones:
a) Los sistemas de preservacin de las embarcaciones de
mayor y menor escala, con permisos de pesca para el
consumo humano, debern asegurar el enfriamiento rpido
y oportuno de la pesca.
b) Los sistemas para enfriamiento de
pescado en tanques con agua de mar
refrigerada debern asegurar el
mantenimiento del pescado a
temperaturas cercanas a los 0 C.
c) El almacenamiento con hielo en
bodegas deber hacerse sobre repisas
o estantes en alturas que no signifique
dao o aplastamiento del pescado.
 CAPITULO III
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
Prcticas de Higiene y Saneamiento
Art. 13.- Las actividades de manipulacin del pescado a
bordo debern realizarse en condiciones higinicas y
sanitarias que prevengan la contaminacin y la
adulteracin de la pesca en acuerdo con los siguientes
requerimientos:
a) Para embarcaciones de pequea escala

Todas las superficies que entren en

contacto con el pescado, como la
cubierta, bodegas, divisiones de
bodegas o mamparas, debern
estar limpias y libres de
contaminacin que afecte la calidad
sanitaria del pescado.
El patrn deber asegurar que
antes de almacenar pescado en las
bodegas stas se encuentren
limpias y en condiciones
adecuadas.
Al final de la descarga se deber
ejecutar procedimientos de
limpieza y desinfeccin.
b) Para embarcaciones de mayor escala.
El patrn o capitn de pesca de la embarcacin deber
establecer y aplicar:
1. Un programa de limpieza y desinfeccin, dirigido al control
de la higiene de las superficies que entren en contacto con
el pescado y en general de los ambientes de la
embarcacin. El programa y sus registros estarn
disponibles a inspeccin y debern considerar:
mbito o reas de aplicacin.
Mtodos y procedimientos.
Equipamiento y productos empleados.
Frecuencia de aplicacin.
Personal responsable.
Registro de la ejecucin, control y verificacin.
2. Un programa de control de plagas, cuyos registros
estarn disponibles a inspeccin, el cual deber
considerar:

mbito de aplicacin.
Mtodos y procedimientos.
Equipamiento y productos empleados.
Frecuencia de aplicacin.
Personal responsable.
Registro de la ejecucin, control y verificacin.
 TTULO VIII
DE LAS ACTIVIDADES DE ACUICULTURA
CAPITULO I
GENERALIDADES
Aplicacin
Artculo 131.- El presente ttulo regula los aspectos sanitarios de las
actividades de acuicultura desarrolladas en el mbito marino y continental.
Ubicacin
Artculo 132.- Los centros de cultivo deben estar ubicados en zonas libres
de contaminacin. El aprovisionamiento de agua debe efectuarse de
fuentes que no se originen ni se encuentren en zonas afectadas por las
descargas de aguas servidas .

CAPITULO II
REQUERIMIENTOS DE DISEO Y CONSTRUCCIN
Dimensiones
Artculo 133.- Las reas e instalaciones en los centros de cultivo deben ser
de dimensiones suficientes ..
Distribucin de reas
Artculo 134.- Las reas en las que se almacenan productos de limpieza,
lubricantes o combustibles, as como las reas asignadas a la formulacin y
manejo de los alimentos, entre otras, deben ser claramente definidas y
diseadas
Condiciones
Artculo 135.- Los centros de cultivo instalados en tierra deben
cumplir con las siguientes condiciones:

a. Las instalaciones para la toma de agua deben estar ubicadas en

zonas limpias y en lugares en los que se prevenga la
contaminacin y el reuso de aguas sin tratamiento que hayan sido
eliminadas, garantizando la calidad sanitaria del producto
cultivado.
b. Contar con infraestructura hidrulica que permita realizar un
tratamiento previo al agua, antes de su ingreso a los estanques de
cultivo, a fin de evitar el ingreso de agentes contaminantes.
c. Los materiales de construccin no deben constituir una fuente de
contaminacin ni transmisin de enfermedades a los productos de
cultivo que puedan significar un riesgo a la salud humana.
 CAPTULO III
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS

Mtodos y procedimientos
Artculo 136.- Los mtodos y procedimientos empleados durante el
desarrollo de las actividades acucolas no deben constituir un riesgo
potencial para la calidad sanitaria del producto cultivado, a fin de no
afectar la salud del consumidor y prevenir la contaminacin del medio.

Programa de Higiene y Saneamiento

Artculo 137.- Los centros de cultivo deben aplicar un Programa de
Higiene y Saneamiento que comprenda las siguientes actividades:
a. Limpieza y desinfeccin
b. Manejo de residuos
c. Control de plagas
d. Control de la calidad sanitaria del agua

Manipuleo
Artculo 138.- El manipuleo de los ejemplares en cultivo debe efectuarse
con
el empleo de tcnicas especificadas para cada tipo de cultivo (intensivo,
semi-intensivo, extensivo, mixto), de acuerdo a la densidad de carga
utilizada;
Tcnicas de cosecha
Artculo 139.- Las tcnicas de cosecha deben ser llevadas a cabo de
modo que prevengan la contaminacin, mantengan la calidad sanitaria y
minimicen los daos .

Programa de aseguramiento de la calidad

Artculo 140.- Los centros de cultivo deben tener y aplicar un programa
de aseguramiento de la calidad sanitaria del producto cultivado, dirigido
a prevenir y controlar:
a. Los riesgos de presencia de parsitos de importancia para la salud
pblica.
b. La presencia de contaminantes qumicos y pesticidas.
c. El suministro adecuado de drogas teraputicas y aditivos alimentarios.
d. Los registros del sistema de autocontrol deben estar disponibles para
las inspecciones.

Uso de hielo
Artculo 141.- Los procedimientos empleados para el uso de hielo,
almacenamiento, transporte y comercializacin del producto cultivado,
se rigen por las normas establecidas para los productos provenientes de
la pesca para consumo humano.
 Vida Comercial en Primera Calidad

Periodo en el cual el pescado mantiene las caractersticas de

recin capturado, antes de que aparezcan cambios en el olor,
color, sabor y textura, como consecuencia de los procesos
enzimticos y microbiolgicos de deterioro, de acuerdo a la
especie pueden ser de 3 a 6 das almacenado a 0 C.

Calidad Comestible del pescado

En referencia a sus atributos que hacen atractivo al pescado

apreciando, el olor, color, textura y sabor y varan como
consecuencia del proceso de deterioro por efecto del tiempo y
la temperatura, hasta llegar al limite de aceptabilidad.
INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER

Km 5,200 Carretera a Ventanilla - Callao

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