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AGUA
En las factoras de cerveza utilizan aguas con Na, Mg, Ca, Cl, Sulfatos, Carbonatos. La
composicin de estos iones puede variar dependiendo el tipo de cerveza, se requiera
obtener. El bicarbonato y el calcio juegan papeles importantes en la elaboracin de cerveza.
El bicarbonato ayuda a reducir la dureza del agua, el calcio ayuda a estabilizar la enzima
amilasa y amilasa, la cual es la enzima responsable de la degradacin del almidn. Lo que
ocurre es que si no existe Ca sta enzima no puede desdoblar el almidn. El Ca tambin ayuda
a bajar el pH, lo que ocurre es que otras enzimas como peptidasas y las amilasas pueden
activarse, para ayudar con el desdoblamiento del almidn y otras protenas. Adems se sabe
que las levaduras trabajan de forma ptima cuando se encuentra este ion, y mejora la
clarificacin y estabilidad de la cerveza.
El agua en la industria cervecera es muy importante, ya que la base para elaborar cerveza es
agua, teniendo en cuenta esto se debe reflexionar con la emisin de slidos en suspensin y
demanda qumica de oxgeno, estas variables se debe controlar a valores mnimos, con el
objetivo de cuidar el medio ambiente.
4. LEVADURAS
Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin, no pertenecen a un
grupo especfico, el grupo que favorece a la elaboracin de cerveza son los ascomicetos los
cuales tienen micelios. Las distintas levaduras se clasifican segn caractersticas morfolgicas y
fisiolgicas.
Tabla 3. Clasificacin taxonmica de Sacharomyces cerevisiae
Reino Hongo
Divisin Amastogomycota
Clase Ascomycetes
Subclase Hemiascomycetidae
Orden Endomycetales
Familia Sacchaomycetaceae
Subfamilia Sacchaomycetaidae
Gnero Sacharomyces
Especie Cerevisiae
Temperatura
Tensin superficial de la levadura.
Existen levaduras salvajes las cuales van a aportar aromas y caractersticas no deseadas en la
cerveza. Estas levaduras se encuentran en el medio ambiente, para contrarrestarlas se debe
trabajar con implementos sanitizados y cuidar el medio ambiente en el que estamos
elaborando la bebida. El problema ms importante de estas levaduras es que producen
diacetilo y segregan una protena que va a destruir la membrana plasmtica de las levaduras
ptimas. Las levaduras representativas de este grupo son; Cndidas, Pichia, Hansenula o
Torulopsis o algunas razas de Sacharomyces cerevisiae, las cuales mutan y causan problemas
perjudiciales
Proceso de Fermentacin
Velocidad de Fermentacin
Cantidad de CO2
Intensidad fermentativa sobre glucosa, sacarosa, fructosa, maltosa y maltotriosa.
Estado nutricional de la levadura.
Capacidad de floculacin, quiere decir la capacidad de las levaduras en aglutinarse y
sedimentarse, la cual va influir en la clarificacin y maduracin de la cerveza.