UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ing Antonio Jess MATOS ALEJANDRO

SECADO DE ALIMENTOS
Definicin

El secado es un proceso en el que el agua se elimina para detener o aminorar el crecimiento de

microorganismos perjudiciales, as como de ciertas reacciones qumicas. El departamento de
agricultura de Estados Unidos define como producto deshidratado el que no contiene ms del 2,5% de
agua (base seca), mientras que el alimento seco es todo aquel producto alimenticio que ha sido
expuesto a un proceso de eliminacin de agua y que contiene ms del 2,5% de agua (base seca).
El secado es la eliminacin de un lquido por conversin de vapor que se separa del slido, por
procedimientos trmicos. La energa necesaria para evaporar el lquido es suministrada en forma de
calor. La eliminacin de agua de los alimentos se consigue mayoritariamente utilizando aire seco
(excepto para algunas operaciones tales como liofilizacin y deshidratacin osmtica) que elimina el
agua de la superficie del producto y la lleva hacia fuera (Barbosa, 2000).

Mecanismos de secado

En los procesos de secado, los mecanismos de transferencia de agua en el producto que se esta
secando se pueden resumir en los siguientes: movimiento de agua bajo fuerzas capilares, difusin del
liquido por gradientes de concentracin, difusin superficial, difusin del vapor de agua en los poros
llenos de aire, flujo debido a gradientes de presin y flujo debido a la vaporizacin-condensacin del
vapor de agua. Las fuerzas capilares son responsables de la retencin del agua en los poros de los
slidos de construccin rgida, mientras que en los slidos formados por agregados de polvos finos, es
la presin osmtica la responsable de esta retencin, as como en la superficie del slido (Barbosa,
1998).
El tipo de material que se desea secar es un factor muy importante en todos los procesos de
deshidratado, ya que sus propiedades fsicas y qumicas juegan un papel importante durante el
deshidratado, debido a los posibles cambios que puedan ocurrir y al efecto de estos cambios en la
eliminacin del agua del producto. Un material higroscpico, es aquel que contiene agua ligada que
ejerce una presin de vapor menor que el agua liquida a la misma temperatura. Productos en los que la
base principal son los carbohidratos, es de suponer se comporten de forma higroscpica, pues los
grupos hidroxilos alrededor de las molculas de azcar permiten que se creen puentes de hidrgeno
con el agua. La interaccin entre las molculas de agua y los grupos hidroxilo conllevan la solvatacin
o solubilizacion de los azucares. En protenas solubles en agua, tal como la mayora de las protenas
globulares, los aminocidos polares estn distribuidos uniformemente en la superficie (Cheftel y
Cheftel, 1985), mientras que los grupos hidrfobos tienden a localizarse en el interior de la molcula.
Esta disposicin ocasiona la formacin de puentes de hidrogeno con el agua, lo que explica la
solubilidad de este tipo de protenas.
El primer ensayo exitoso de teorizacin sobre el deshidratado fue reportado por Sherwood en 1929.
Este investigador establece que los slidos porosos se secan por evaporacin del lquido desde la
superficie, en diferentes etapas. La fuerza secante es la difusin molecular del agua en los estados de
vapor o lquido, que hace que la masa de agua fluya a travs de la estructura porosa de la partcula.
En funcin a esta apreciacin es que aplican la teora de la difusin y la ecuacin correspondiente para
el estudio de la transferencia de la humedad, fundamentalmente en la sunda etapa del deshidratado.
En la primera etapa, la superficie del slido permanece totalmente hmeda y el proceso de
deshidratado es anlogo al de la evaporacin del agua de una superficie totalmente libre y donde la
resistencia al flujo del calor del aire hacia la superficie del slido y la resistencia a la transferencia de
masa de la superficie del solido hacia el aire caliente, estn localizados en una pelcula de aire
adyacente a la superficie del slido. El potencial del deshidratado est determinado por la diferencia de
presin de vapor de agua en la superficie del slido y la presin de vapor de agua en el aire caliente. El
deshidratado en esta etapa esta controlada por factores externos (Barbosa, 2000).
La intensidad del deshidratado en esta etapa determina la rapidez con que se difunde el vapor de agua
a travs de la pelcula de aire en la superficie del slido, saliendo de ella y entrando en la masa
principal de la corriente de aire. Mientras la superficie del slido permanezca totalmente hmeda, la
velocidad de evaporizacin del agua ser constante. De ah que esta etapa tome el nombre de periodo
de deshidratado a velocidad constante.
La segunda etapa se inicia cuando la superficie hmeda empieza a disminuir y la razn de
deshidratado es directamente proporcional a la porcin de superficie que permanece hmeda hasta
llegar al equilibrio entre la concentracin de lquido y la humedad del aire. Posteriormente, la
humedad existente en la superficie puede deberse a la circulacin de agua, ya sea en forma de vapor o
liquido, desde el interior del slido hacia la superficie. Este fenmeno es gobernado por la difusin.
No todos los investigadores estn, de acuerdo con la teora de Sherwood. Hay quienes consideran la
teora de la difusividad como incorrecta, ya que deja de lado las fuerzas importantes como la
capilaridad y la gravedad (Barbosa, 2000).
La capilaridad es el mecanismo ms general de transferencia de humedad y que el agua puede fluir de
una regin de baja concentracin cuando existe una diferencia de espacios porosos, la difusividad
puede ser aplicado en un limitado nmero de casos (deshidratado de arcilla, madera, papel y jabn). El
coeficiente de difusividad disminuye con el decrecimiento de la temperatura y con el aumento de
presin y densidad.

Gorling (1958) citado por Barbosa (2000), trabajando en deshidratado de papas, determina cinco
diferentes mecanismos de transferencia de humedad que pueda ocurrir durante un proceso de
deshidratado:
a) Movimiento del lquido causado por fuerzas capilares.
b) Difusin del lquido causado por diferencia de concentracin.
c) Difusin a la superficie del lquido absorbido que se encuentra ligado a la sustancia slida.
d) Difusin del vapor de agua en los poros llenos de agua, ocasionado por la diferencia de
presin parcial.
e) Flujo de vapor ocasionado por la diferencia de presin parcial.

El movimiento del agua en el slido puede explicarse por distintos mecanismos, como son:
difusin del lquido debido a gradientes de concentracin, difusin del vapor debido la presin
parcial de vapor, movimiento del lquido por fuerzas capilares, flujo de Knudsen, forma
movimiento del lquido por fuerzas de gravedad, y difusin superficial.
El movimiento del agua a travs del alimento depende tanto de su estructura porosa como de las
interacciones del agua con la matriz alimentaria.

1. Por Difusin

Varios autores han propuesto que el principal mecanismo en el deshidratado de slidos es la

difusin del agua.
La difusin se da en slidos estructura fina y en los capilares, poros y pequeos huecos llenos con
vapor. El vapor difunde hacia fuera hasta que alcanza la superficie donde pasa a la corriente global
del aire. (Barbosa, 2000)

Se pueden presentar dos posibles situaciones en el producto que se est secando: (1) movimiento del
lquido o (2) movimiento del vapor hacia la superficie del producto. En el primero, la densidad de
flujo de vapor de agua es funcin del gradiente de concentracin de agua en el producto. El agua
lquida alcanza la superficie y se evapora en este punto como se muestran la Figura 01.
 .
Fig. 01: Mecanismo de difusin lquida del transporte de vapor de agua.

La relacin entre la difusin y la humedad se presenta en la Figura 02. La regin A- B representa la

adsorcin monomolecular en la superficie del slido que consiste en el movimiento del agua por
difusin de la fase vapor. La regin B-C cubre la desorcin multimolecular donde la humedad emigra
fcilmente en los poros llenos de agua. Finalmente en la regin D-E la humedad ejerce su mxima
presin de vapor y la migracin de la humedad es debida primordialmente a la capilaridad (Barbosa,
2000).

Fig. 02: Relacin entre la va presidida que el contenido de humedad.

2. Por Capilaridad

El flujo de un lquido a travs de los intersticios y sobre la superficie de un slido debido la atraccin
molecular entre lquido y el slido se denomina capilaridad. El flujo capilar ha sido aceptado como
uno de los mecanismos clave del deshidratado.

3. Equipos de secado

Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuyen seriamente a la descomposicin de
alimentos, se han diseado deshidratadores orientados al deshidratado de cierto tipo de alimentos. Por
ejemplo: granos, polvos, carne, frutas y vegetales, entre otros. Dichos dispositivos constan con las
caractersticas necesarias para lograr el deshidratado ptimo (Geankoplis, 1998).
La clasificacin para los deshidratadores es muy amplia, sin embargo, la ms general esta dada por el
mtodo de operacin, que puede ser:
a) Deshidratadores discontinuos
b) Deshidratadores continuos
c) Bombas de calor

3.1. Deshidratadores de horno

Se utiliza para procesar granos, frutas y hortalizas. Consiste en dos pisos construidos con una
plataforma con aberturas que separa la seccin de deshidratado (en la seccin superior de la
construccin) de la seccin de quemado en la planta inferior. En la Figura 03 se representa un ejemplo
de un secadero de horno simple.

El producto se coloca sobre la plataforma perforada y el aire caliente se fuerza desde la seccin
inferior hacia la seccin de deshidratado a travs de la plataforma. Los tiempos de deshidratado son
bastante largos debido a la gran cantidad de producto procesado por cada ciclo de deshidratado. El
producto permanece en la plataforma perforada mientras el aire caliente pasa a su travs.

Fig. 03: Configuracin tpica de un secadero de horno

3.2. Deshidratador de armario o bandeja

Las bandejas que contienen el producto se colocan en un compartimento de deshidratado en contacto

con el aire de deshidratado. El aire es calentado mediante un calentador a la entrada y es forzado a
pasar a travs del conjunto de bandejas y sobre el producto, El problema ms grande de este tipo de
secaderos es obtener un deshidratado uniforme en los diferentes puntos de las bandejas de
deshidratado (Barboza, 2000).

Este tipo de secadero se utiliza generalmente en operaciones a pequea escala y en planta piloto. El
secadero consiste en un armario aislado, bandejas y una fuente de calor para la circulacin de aire
caliente. Los calentadores de aire pueden ser quemadores de gas directo serpentines de vapor,
intercambiadores o calentadores elctricos. La velocidad de aire es de 2 a 5 m/s (Brennan et al., 1990)
citado por Barbosa- Cnovas (2000). Estos deshidratadores se utilizan para secar frutas y hortalizas
con una produccin de 1000 a 20000 kg/da. Como ejemplo podemos observar en la Figura 04.
 Fig. 04: Disposicin tpica de un secadero de bandeja con doble carretilla

3.3. Deshidratador rotatorio

Consta de un pequeo cilindro que gira sobre su eje con una ligera inclinacin. El calentamiento se
lleva por contacto directo de gases caliente mediante un flujo a contracorriente, tambin puede ser a
travs de la pared calentada del cilindro. Son tambin conocidos como secaderos agitados. El proceso
es estacionario y en el los slidos en el interior de la envolvente se mueven mediante un agitador
interno. Los secaderos agitados o rotatorios se utilizan para procesar slidos que pueden fluir
libremente, o bien son granulares cuando se descargan como producto (Porter et al., 1973). Otro tipo
de secadero rotatorio consiste en un doble cono rotante como se muestra en la Figura 5. Las paredes
inclinadas de los conos permiten un vaciado ms rpido de los slidos (Porter et al., 1973).

Como secadero rotatorio tambin se utiliza un cilindro montado sobre soportes y ligeramente
inclinado con respecto a la horizontal. La longitud del cilindro puede variar de 4 a 10 veces su
dimetro, el cual puede variar de 0,3 a ms de 4 m. La transferencia de calor puede realizarse por
calentamiento directo o indirecto. El uso de placas o voladizos en el interior del cilindro permite la
elevacin y derrame de los slidos a travs del medio de deshidratado (Porter et al., 1973). La Figura 6
muestra un ejemplo de algunos tipos de voladizos corrientemente utilizados en secaderos rotatorios as
como un ejemplo de un secadero.

Fig. 05: Secadero rotatorio y voladizos

3.4. Deshidratador de tnel

La configuracin bsica de un secadero atmosfrico de aire es una cmara en la que se introduce el

alimento, equipada con un ventilador y conductos que permiten la circulacin de aire caliente a travs
y alrededor del alimento. El agua se elimina de la superficie del alimento y se conduce fuera del
secadero junto con la corriente de aire que lo abandona en una operacin simple. El aire se calienta a
la entrada del secadero mediante intercambiadores de calor o directamente con una mezcla de gases de
combustin. Este tipo de secadero se utiliza ampliamente en la elaboracin de galletas, frutos secos y
verduras troceadas, y en alimentos para animales domsticos. Este tipo de secadero, que puede tener
hasta 24 m de longitud con una seccin cuadrada o rectangular de aproximadamente de 2 m X 2 m
(Brennan et al., 1990), consiste en una habitacin equipada con rales en la que se mueven carretillas
con bandejas a lo largo de la cmara de deshidratado. En la Figura 06 se muestran ejemplos en
equicorriente y contracorriente. Similares a los secaderos de armario, los secaderos de tnel presentan
un deshidratado no uniforme en distintos puntos del tnel. Este tipo de secadero se utiliza en el
deshidratado de frutas y hortalizas en operacin semicontinua. Un operador carga las bandejas en
carretillas y las coloca en el secadero. Entonces comienza el deshidratado automticamente hasta la
salida, donde un operador saca el producto seco.

Fig. 06: Secaderos de tnel

3.5. Deshidratador de cinta o correa

El principio en que se basa un secadero de cinta es similar al secadero de tnel, excepto que el
producto es transportado a travs del sistema mediante una cinta o correa transportadora (Brennan el
al., 1990; Okos et al., 1992). La configuracin ms comn que se utiliza en la prctica es la de flujo a
travs del producto. Esta configuracin consiste en pasar el aire caliente directamente a travs de la
cinta y capa de producto tal como se muestra en la Figura 07.

Fig. 07: Secaderos de tnel

3.6. Deshidratador de vapor

Las aplicaciones de deshidratado por vapor exhiben ahorros importantes de energa con respecto a las
operaciones convencionales de deshidratado (Kumar y Mujumdar 1990; Potter y Beeby, 1994). La
utilizacin de .vapor recalentado se puede considerar en hornos discontinuos secaderos de bandejas,
lechos fluidizados y secaderos de transporte neumtico.
El deshidratado de productos agrcolas (por ejemplo, berza, heno) con vapor recalentado permite una
mejor retencin del color (Potter y Beeby, 1994). Adems, este proceso elimina sobrecalentamientos
locales del producto en las superficies metlicas de transmisin de calor. Esta tecnologa permite la
produccin de productos estriles con un bajo contenido de humedad.
Algunas desventajas del deshidratado por vapor son la alta temperatura de operacin, que crea
problemas con los materiales sensibles a la temperatura y surgen dificultades en la alimentacin y
descarga de los productos por la condensacin que ocurre cuando los slidos y aires fros se' ponen en
contacto con el vapor.
Aunque el uso de secaderos de vapor parece ser una alternativa para el procesado de alimentos, existen
pocas aplicaciones en esta rea. La mayora de las aplicaciones estn en el deshidratado de madera,
productos de la madera, papel, y carbn tal como describen Kumar y Mujumdar (1990).

3.7. Deshidratadores con bomba de calor

Los deshidratadores con bomba de calor son la coexistencia de dos sistemas ingenieriles: la bomba de
calor y el deshidratador. El desarrollo en la tecnologa del deshidratado ha estimulado la necesidad de
ahorrar energa, producir alimentos con mejor calidad demandados por el consumidor y minimizar el
impacto ambiental.
Un mejor entendimiento del efecto de las condiciones de deshidratado en la calidad del producto y el
consumo de energa del equipo ha impulsado el manejo de los deshidratadores con bomba de calor
para diversas aplicaciones de deshidratado. Los deshidratadores con bomba de calor permiten un
proceso energticamente eficiente, proporcionando calor al sistema y recuperndolo a travs del
funcionamiento interno de la bomba de calor (Mujumdar, 2000).

Las ventajas que ofrecen este tipo de deshidratadores son:

1) Eficiencias energticas altas con recuperacin de calor, resultando un consumo mnimo por
unidad de agua removida.
2) Mejor calidad del producto mediante el control de temperatura.
3) Un amplio rango de condiciones de deshidratado que va desde -20 C a 100 C (con
calentamiento auxiliar) y humedades relativas desde 15% a 80%.

Las desventajas son:

1) Uso de clorofluorcarbonados (CFCs) en el ciclo refrigerante, los cuales no son
ambientalmente amistosos.
2) Requiere mantenimiento regular de los componentes (compresor, filtros de refrigerante,
evaporador, etc.) y cambio de refrigerante.
3) Control de proceso y diseo.
4) Temperaturas de deshidratado limitantes.

4. Balances de materia y energa

El proceso de deshidratado de alimentos no solo afecta al contenido en agua del alimento, sino
tambin a otras caractersticas fsicas y qumicas. Entre las caractersticas utilizadas para describir los
alimentos secos cabe citar la actividad de agua, isotermas de adsorcin, deterioro microbiano,
reacciones enzimticas y no enzimticos, fenmenos fsicos y estructurales y destruccin de
nutrientes, aroma y gusto.

Las operaciones de deshidratado desempean un papel importante en casi todos los procesos qumicos,
donde intervienen alimentos, en los que se debe tener en cuenta los mecanismos de transporte de
materia y transferencia de calor, es decir transporte de masa en humedad interna y lquido evaporado y
la transferencia de calor para evaporar el lquido.

En las operaciones de deshidratados se utiliza la transferencia de calor por conveccin, conduccin,

radiacin o una combinacin de cualquiera de estos mecanismos. La masa se transporta como lquido
o vapor, o como ambos dentro del slido y como vapor desde la superficie hmeda.

Sea cual sea el modo de funcionamiento del deshidratador (en continuo o en discontinuo), el
sentido de la circulacin del aire (contracorriente o paralelo), pueden escribirse balances de
conservacin de materia y energa. Este razonamiento tambin puede aplicarse a otros tipos de
deshidratador. Las entradas se consideran positivas, y las salidas, negativas. Tomando en cuenta
los datos mostrados en la Figura 8 para un deshidratador de funcionamiento continuo en
contracorriente, incluyendo el precalentador del aire, y asignando a Qp la energa aportada al
precalentador de aire, y si QD es la energa perdida al medio, los balances pueden escribirse
de la siguiente manera:

Fig. 08: Balances de materia y energa en un deshidratador

a) Balances de materia

Para el agua
(m aH e + msW e) - (maH n + msW 1) = 0 (1 )

Cantidad intercambiada
m w = ma(H n - He) = ms(W e - W1) (2 )

Donde:
m a = flujo msico de aire (kg a.s./s)
m s = flujo msico de slidos secos del producto (kg s.s/s)
mw = flujo msico de agua intercambiada (kg agua/s)
He = humedad del aire de entrada al deshidratador (base seca)
Hn = humedad del aire de salida del deshidratador (base seca)
We = humedad del producto a la entrada (base seca)
W1 = humedad del producto a la salida (base seca)

b) Balances de energa

Sobre el precalentador
(m ah g + Qp) - mah e = 0(3)
Q p = ma(he - hg)
Sobre el deshidratador
(m a h e + ms h s) - (ma h n + msh 1 + QD ) = 0...(4 )

Donde:
hg = entalpa del aire ambiente (kj/kg a.s.)
he = entalpa del aire a la entrada del deshidratador (kj/kg a.s.)
hs = contenido de calor de los slidos a la entrada (kj/kg s.s.)
hn = entalpa del aire a la salida del deshidratador (kj/kg a.s.)
h1 = contenido de calor de los slidos a la salida (kj/kg s.s.)
Q p = calor suministrado al precalentador (kj/s)
QD = calor perdido por el deshidratador al medio (kj/s)

5. Curvas de deshidratado

5.1. Humedad libre y en equilibrio en alimentos

El contenido de humedad libre de un alimento es la humedad por encima del contenido de humedad de
equilibrio. Esta humedad libre se puede eliminar por deshidratado con las condiciones dadas de
porcentajes de humedad relativa.

El contenido en humedad del producto se define como la relacin entre la cantidad de agua en el
alimento y la cantidad de slidos secos, y se expresa como:

Xt = (Wt - Fs)/Fs (5)

En la que Wt es el peso total de material en un tiempo determinado, siendo F s el peso de los slidos
secos, y Xt es la humedad expresaba como peso de agua/peso de slidos seco. En los procesos de
deshidratado una variable muy importante es la denominada contenido de humedad libre, X. El
contenido de humedad libre se puede evaluar si se considera el contenido deber de equilibrio:

X = Xt Xeq (6)

En la que Xeq es el contenido de humedad cuando se alcanzan equilibrio. En la Figura 09 se puede

observar la grfica de tiempo de deshidratado en relacin con el porcentaje de humedad.

Fig. 09: Prdida de humedad en funcin del tiempo

5.2. Curvas de velocidad de deshidratado

Cuando un slido hmedo es sometido a un proceso de deshidratado, se presentan dos subprocesos:

1. Transferencia de la humedad interna del slido hacia la superficie de ste y su subsecuente

evaporacin. El movimiento de la humedad dentro del slido es una funcin de la naturaleza
fsica del slido, su temperatura y su contenido de humedad.

2. Transferencia de energa en forma de calor del ambiente que rodea al slido para evaporar la
humedad de su superficie.

Una tpica curva de deshidratado se obtiene al representar este contenido libre X frente al tiempo de
deshidratado t (Figura 10). La velocidad de deshidratado, R, es proporcional al cambio del contenido
de humedad en funcin del tiempo (t):

R = dX/dt (7)

Considerando la curva presentaba en la Figura 9, los valores individuales de dX/dt en funcin del
tiempo, se pueden obtener a partir de la tangente trazada en la curva de X. frente a t. Sustituyendo la
condicin de proporcionalidad en la ecuacin (3) por F s/A, la velocidad de deshidratado se puede
expresar como (Geankopolis, 1983):

R = - (Fs/A) (dX/dt) (8)

Donde R es la velocidad de deshidratado y a este es el rea de la superficie donde tiene lugar el

deshidratado. Al representar R frente a t tiene una curva similar a la que se muestran la Figura 10.

Fig. 10: Curva del velocidad de deshidratado

El proceso de deshidratado de un material puede describirse por una serie de etapas en la que la
velocidad de deshidratado juega un papel determinante. La Figura 10 muestra una tpica curva de
velocidad de deshidratado, en la que los puntos A y A representan el inicio de deshidratado para un
material fro y caliente, respectivamente. El punto B representa la condicin de temperatura de
equilibrio de la superficie del producto. El tiempo transcurrido para pasar de A o A a B suele ser bajo
y a menudo se desprecia los clculos de tiempo de deshidratado.
El tramo de la curva B-C es conocido como periodo de velocidad constante de deshidratado y est
asociado a la eliminacin del agua no ligada del producto como en el que el agua se comporta como
seres slidos no estuviera presente. Al inicio la superficie del producto se encuentra muy humedad,
presentando una actividad de agua cercana la unidad en los slidos porosos el agua eliminada en la
superficie es compensada por el flujo de agua desde el interior del slido. El perodo de velocidad
constante continua mientras que el agua no formaba en la superficie pueda ser compensado por la que
se encuentren el interior. La temperatura en la superficie se corresponde aproximadamente a la del
bulbo hmedo (Geankoplis, 1983; Okos et al., 1992). En general, la velocidad de deshidratado se
determina por condiciones externas de temperatura, humedad y velocidad de aire (Barbosa, 2000).

El perodo de velocidad creciente ser cuando la velocidad de deshidratado ya no se mantiene

constante y empieza a disminuir, adems, la actividad de agua en la superficie se hace menor que la
unidad. En ste caso, la velocidad de deshidratado tan gobernada por el flujo interno del agua y vapor
(Barbosa, 2000). El punto C de la Figura 10 representa el inicio del periodo de velocidad decreciente.
En este punto no hay suficiente agua en la superficie para mantener el valor uno de actividad de agua.
El perodo de velocidad decreciente se puede dividir en dos etapas. La primera aquella ser cuando los
puntos sumidos en la superficie disminuyen continuamente hasta que la superficie est seca
completamente (punto D), mientras que la segunda etapa del periodo de velocidad de deshidratado
decreciente se inicien el punto D as, cuando la superficie est completamente seca, y el plano de
evaporacin se trasladan interior del slido. El calor requerido para eliminar la humedad es transferido
a travs del slido hasta la superficie de evaporacin y vapor de agua producida se mueve a travs del
slido en la corriente de aire que va hacia la superficie. A veces no existen diferencias remarcables
entre el primer y segundo periodo de velocidad decreciente (Geankoplis, 1998). La cantidad de agua
eliminada en este periodo puede ser baja, mientras que el tiempo requerido puede ser elevado, ya que
la velocidad de deshidratado es baja.

El comportamiento de los slidos en el deshidratado, es medido como la prdida de humedad como

una funcin del tiempo. Existen tres etapas en el proceso de deshidratado como se observa en la Figura
11: durante la primera etapa del deshidratado, la velocidad de deshidratado es uniforme, la
vaporizacin empieza cuando el contenido de humedad en el slido llega a la superficie de ste.
Durante este periodo el paso controlante es la difusin del vapor de agua a travs de la interfase
humedad-aire.

Cuando el contenido de humedad promedio ha alcanzado el contenido crtico de humedad, significa

que la capa de humedad de la superficie ha sido casi evaporada.

La segunda etapa, est formada por el periodo de deshidratado de la superficie insaturada hasta lograr
la completa evaporacin del lquido contenido en la superficie del slido. En la tercera etapa, el paso
controlante es la velocidad a la que la humedad se mueve en el interior del slido como resultado de
gradientes de concentracin, conforme la concentracin de humedad reduzca, la velocidad del
movimiento interno de humedad disminuye, provocando que la velocidad de deshidratado aumente
hasta que el contenido de humedad llegue a un punto de equilibrio con la humedad del aire de
deshidratado, es aqu donde el proceso de deshidratado termina.

El contenido final de humedad, determina el tiempo de deshidratado y las condiciones requeridas para
el proceso de deshidratado. Las restricciones de temperatura a la cual se lleva a cabo el proceso,
resultan debido a la degradacin, decoloracin, manchado, flamabilidad (provocada principalmente
por polvos) y otros factores que afectan al alimento. La sensibilidad trmica fija la temperatura
mxima a la cual la sustancia o alimento puede ser expuesto en el tiempo de deshidratado, esto se debe
a que por ejemplo, muchos materiales higroscpicos se pudren durante el deshidratado (Mujumdar,
2000)

La velocidad y uniformidad del deshidratado, son dos factores importantes que afectan la calidad del
proceso y evitan las prdidas fsicas, estructurales, qumicas y nutricionales del alimento (Mujumdar,
2000). Un proceso de deshidratado es ptimo cuando el tiempo en el que se lleva a cabo es el mnimo,
utilizando un mnimo de energa, lo cual est estrechamente relacionado con la eficiencia energtica
del deshidratador empleado.
La Figura 11 presenta las etapas durante el perodo de velocidad constante de deshidratado de un
material hmedo. Durante la etapa 1 el flujo de lquido puede darse bajo un gradiente hidrulico. La
etapa siguiente consiste en la sustitucin de humedad por aire. En este punto la temperatura de la
superficie se aproxima a la temperatura de bulbo hmedo.

Fig. 11: Movimiento de agua durante el deshidratado de un material poroso.

Con respecto a la frutas y vegetales, el deshidratado puede lograr una reduccin en volumen de entre
75% y 85%, dependiendo de la porosidad del alimento (Barbosa, 1998). Por esta razn, la importancia
del deshidratado en alimentos representa una disminucin en costos a la hora de transportarlos,
adems de que su manejo es ms fcil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeracin o
aadir conservadores para mantenerlos en buen estado antes de consumirlos. Lo que puede dar lugar a
un incremento en los ingresos a la hora de comercializar productos secos.

5.3. Factores que intervienen en el proceso de deshidratacin

5.3.1. Temperatura del aire

La temperatura desempea un papel importante en los proceso de deshidratado. En forma general,

conforme se incrementa su valor se acelera la eliminacin de humedad dentro de los lmites posibles.
En la prctica del deshidratado, la eleccin de la temperatura se lleva a cabo tomando en consideracin
la especie que se vaya a someter al proceso.
Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen durante el proceso tcnico de deshidratado:

Temperatura de bulbo seco: es aqulla del ambiente, se mide con instrumentacin ordinaria como
un termmetro de mercurio.

Temperatura superficial: es la de la especie a secar, generalmente se mide por medio de un sensor

infrarrojo.

Temperatura de bulbo hmedo: es la temperatura de equilibrio dinmico obtenida por una

superficie de agua cuando la velocidad de transferencia de calor por conveccin, a la misma, es
igual a la transferencia de masa que se aleja de la superficie (Barbosa, 1998).

Durante el proceso de deshidratacin, se origina un gradiente de temperatura con respecto al espesor

del material, mismo que tiende a disminuir conforme se reduce el contenido de humedad.
5.3.2. Humedad relativa del aire

La humedad relativa del aire se define como la razn de la presin de vapor de agua presente en ese
momento, con respecto a la presin de saturacin de vapor de agua a la misma temperatura (Barbosa,
1998). Generalmente, se expresa en porcentaje (%), a medida que se incrementa la temperatura del
aire aumenta su capacidad de absorcin de humedad y viceversa.

Cuando el aire contiene su mxima capacidad, se dice que se trata de un aire completamente saturado
y por lo tanto incapaz de absorber ms humedad, por el contrario, un aire no saturado tienen la
posibilidad de absorber una cantidad determinada de humedad hasta lograr su saturacin.

5.3.3. Velocidad del aire

La velocidad del aire dentro del deshidratador tiene como funciones principales, en primer lugar,
transmitir la energa requerida para calentar el agua contenida en el material facilitando su
evaporacin, y en segundo lugar, transportar la humedad saliente del material.

La capa lmite que existe entre el material a secar y el aire juega un papel importante en el
deshidratado. Cuanto menor sea el espesor de esta capa lmite, ms rpida ser la remocin de
humedad. La forma de la corriente del aire es importante para la velocidad, una corriente turbulenta es
mucho ms eficaz que una laminar, pues la primera afecta en mayor forma la capa lmite y el aire.

Durante las primeras etapas del deshidratado, la velocidad del aire desempea un papel muy
importante, sobre todo cuando el material contiene un alto contenido de humedad.

A mayor velocidad, mayor ser la tasa de evaporacin y menor el tiempo de deshidratado y viceversa,
si la velocidad del aire disminuye la tasa de evaporacin disminuye y el tiempo de deshidratado
aumente. Por tal razn, para asurar un deshidratado rpido y uniforme es indispensable una circulacin
del aire fuerte y regular.

Las ventajas de velocidades altas de aire, disminuyen en cuanto mayor es el espesor del material,
menor el contenido de humedad inicial y la temperatura de bulbo seco inicial.

En la prctica, la economa del proceso determina la velocidad del aire. Se utilizan velocidades
mayores a 3 m/s slo en casos excepcionales (material muy hmedo), pero en general, la velocidad se
considera entre de 2 a 3 m/s. En algunos casos, es recomendable utilizar velocidades de deshidratado
altas al inicio del proceso de deshidratado, pero a medida que disminuye la humedad se sugiere
disminuir la velocidad. Lo anterior es posible si se cuenta con ventiladores de velocidad variable.
 MATERIA PRIMA

SELECCIN

Soda custica
30 g por 2,5 L de agua. LAVADO
PELADO QUMICO
LAVADO y NEUTRALIZADO
ELIMINADO DE CAROSO

Bisulfito de sodio al 0,05% y sorbato de LAVADO

potasio 1 g/L. DESHIDRATADO

PESADO Y EMPACADO
Fig. 12: Diagrama de flujo cualitativo del proceso para la elaboracin de deshidratado de
nspero.

MATERIA PRIMA

LAVADO

PELADO
CORTADO/DESCORAZO
NADO

Adicin LAVADO
Sorbato de de bisulfito
potasio 0,05%
1 g/L.
ESCALDADO

DESHIDRATADO
ENFRIADO

PESADO Y EMPACADO
Fig. 13: Diagrama de flujo cualitativo del proceso para la elaboracin de deshidratado de pia.