CENTRO DE

BACHILLERATO TECNOLGICO INDUSTRIAL Y DE

SERVICIOS No.228 (PARRAL, CHIHUAHUA).
SUBMDULO 1.-CUANTIFICA MICROORGANISMOS
CON BASE A LAS NORMAS.
4k
LABORATORISTA QUIMICO
Facilitadora: Cristhian del Rosario Torres.
Alumna: Jaquelin Ballesteros Nez
PROCESO
Pasos de la elaboracin Vino y Cerveza

PROPSITO.- El alumno aprender a fondo como se

realiza dicho proceso.

Fecha de entrega 05/05/2017

Hora de entrega 5:00 pm

ELABORACION VINO
 A) Extraccin de la Materia Prima.- El clima y suelo son fundamentales para
conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de
vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos enolgicos
empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de
una uva deficiente un vino correcto.
B) Transporte de la Materia Prima.- Luego de la recoleccin la uva sana es
transportada de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado
en que el grano no se deteriore por una excesiva presin, provocando una
fermentacin prematura.
C) Descarga de la Materia Prima.- La descarga de la uva se realiza sobre la
"tolva de recepcin", una especie de pirmide invertida que a modo de
embudo, ir depositando la uva sobre un "sin fin" que la conducir
directamente a la estrujadora.
D) Anlisis previo de la Materia Prima.- este determinara su estado sanitario y
su contenido en azcares y cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo
para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del
racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada
por medio de la "bomba de impulsin de pastas" hasta las prensas, sin entrar
en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin. Si se trata
de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta.
A partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se trate de tintos,
blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.
E) Procesos
a) Vino blanco. Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos. La pasta
con el hollejo se traslada a las "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo
lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presin. "Mosto yema,
de flor o lgrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos
que son los de ms calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y afrutados. Los
mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad, deben ser
adicionados con anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que
surgira espontneamente, debido al tiempo que deben permanecer
escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones
crecientes conforme se va solidificando por falta de lquido. Los mostos
"primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", producto de los
sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado
produciendo, lgicamente, distintos tipos de vino. Al final slo quedarn en la
prensa los "orujos dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un deshecho,
tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se
fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusin,
se obtienen las "piquetas", las cuales, destiladas, producen alcoholes
rectificados y otros derivados, mientras que por destilacin directa se consigue
el aguardiente de orujo.

Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al "desfangado"

de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de
que las partculas slidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por
decantacin, en el fondo del depsito.

La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en

el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros
compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la
mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos
del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en
alcohol y gas carbnico. Durante este proceso es imprescindible controlar,
por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azcar que
va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un
exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las
levaduras. El final de la fermentacin se produce de forma espontnea
cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa
los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco.
Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener
la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o
fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido
de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener. La
"fermentacin en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia de los
mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la
actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto
con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de fro. Este
mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca,
aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le
da una vida ms larga.

Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para

eliminar los restos slidos.
Despus se procede a la seleccin de calidades y a las correspondientes
mezclas para lograr el resultado deseado.

Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que

arrastren los posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse
de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado.
b) Vino rosado.
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se
utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta. Como paso previo a la
fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro (para
que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraer el
color.
A continuacin se procede al desfangado, es decir se separan las
materias slidas del mosto, para efectuar la fermentacin en virgen. Si
por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la
fermentacin de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos
procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es
un clarete. Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino
elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y
blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a
la manera de los tintos.
c) Vino tinto. Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado
junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia
con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el
proceso de "despalillado", que consiste en separar el grano del
raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma
de color, no se transmitan sabores herbceos y amargos de esta parte
leosa del racimo.
En los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones: La primera,
denominada fermentacin alcohlica, debido a la gran actividad que
desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en
alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las
materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas
carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una
barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el
mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada
remontado. Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido
peridicamente.
Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en
trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito
en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malo
lctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un
cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico.
Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son
sometidos a fuertes prensados obtenindose el llamado vino de
prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el
resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido
 a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin,
variables segn su destino y tendientes a conservar la limpidez del
producto embotellado.
Finalmente los vinos son seleccionados por calidades y embotellados
inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a
permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de
crianza segn las caractersticas del vino.
d) Elaboracin y crianza de los vinos generosos. Se entiende por
generosos aquellos vinos que tienen una graduacin alcohlica
elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Para su
elaboracin se parte de un vino ligero, tipo afrutado semejante a los
de mesa, con una graduacin aproximada de 11 grados. Los vinos
generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del
mtodo de elaboracin, crianza y vino base empleado. As los finos se
elaboran partiendo de un vino cuyas caractersticas encajan para
poder atravesar todo un proceso de crianza sin perder sus caracteres
biolgicos despus de aadir alcohol vnico hasta alcanzar los 15
grados. Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol
aadido porque el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida
ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante
esta circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se le
aade alcohol vnico hasta llegar a los 17 grados. Los olorosos son
vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no atraviesan
la fase biolgica total de fino, ni parcial de amontillado, aadindose
alcohol hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente
en bodegas menos frescas. Cada uno de los tipos de vino generoso
se deposita en las cubas de roble de 550 litros. En cuanto a la crianza,
sta tambin es especfica para cada uno de los vinos.
e) Vinos espumosos. Se llaman espumosos aquellos vinos que
contienen gas carbnico procedente de la accin de sacarosa y
levaduras en su segunda fermentacin (la primera como vino seco
normal y la segunda realizada en la botella) provocando el
caracterstico desprendimiento de gas en la copa, fino, lento y
prolongado. La segunda fermentacin y posterior crianza en botella
producen la destruccin paulatina de las levaduras, agotada su
funcin. Esto da lugar al caracterstico aroma a cava, a levadura. Los
vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la
metodologa de elaboracin: el mtodo champenoise (empleado en la
regin francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre) . En
este proceso la fermentacin tiene lugar en la propia botella. El
segundo sistema, empleado en el espumante italiano y en los
 espumosos alemanes, es el denominado Granvs o Grandes envases
que tiene lugar en grandes depsitos de acero inoxidable durante 20
das. Generalmente los espumosos de mejor calidad son los
elaborados a partir del mtodo de origen champaes o tradicional.
Este debe ser plido, limpio, afrutado, bajo en anhdrido sulfuroso y
con una graduacin alcohlica que no sobrepase de los 11 grados. Al
vino base se le aadir el licor de tiraje (una mezcla de azcar y
levaduras), procedindose al llenado de botellas, para finalizar el
proceso con el traslado de las mismas a las cavas (naves
generalmente subterrneas de temperatura y humedad uniforme)
donde se llevar a cabo el proceso de fermentacin que tendr una
duracin mnima de 9 meses. Una vez finalizado este proceso y
despus de permanecer 20 das aproximadamente, en los pupitres o
los modernos contenedores paraleppedos de sedimentacin, se
retiran las las o sedimentos formados por los restos de la
fermentacin. Mediante la ltima fase, el "degelle" proceso delicado
para el que se precisan manos expertas o maquinaria de precisin, se
destapa la botella procedindose a incorporar el licor de expedicin,
generalmente vino del mismo tipo o viejo, con diferentes dosis de
azcar que aportar al vino su grado de dulzor y su personalidad
particular.
f) Los vinos comunes de mesa. Para las bodegas, la elaboracin y
embotellado de un vino joven o de mesa de calidad es ms rentable
porque evita el almacenamiento prolongado y, por consiguiente,
menor inmovilizacin de capital en stock adems de impedir las
mermas de vino por evaporacin en la crianza y envejecimiento en
barricas. Hay que tener en cuenta que el vino joven no debe
consumirse ms all de los 3 4 aos. La juventud en el vino no slo
es una cualidad apreciada en los blancos y rosados, tambin la
juventud se est instalando en los tintos como seal de calidad. Vinos
que estn adquiriendo un estilo ms fresco y afrutado, liberando sus
sabores naturales de la accin homogeneizadora de la madera, cuyos
amargos taninos se sustituyen por los vivos y saludables taninos
cedidos por la uva.
g) Los vinos finos y reserva. El prestigio del que suelen gozar los vinos
viejos tiene mucho de mito. La cuestin radica en la carga emotiva que
provoca esa aureola de historia con que el tiempo sella una botella del
pasado. Es difcil saber con exactitud cunto dura el vino. Los vinos
evolucionan positivamente en la botella durante un perodo
determinado de tiempo. Superado ste, el vino inicia un proceso de
declive. Todos los vinos no envejecen de igual forma. Los ciclos
 pueden ser ms o menos distintos dependiendo de factores como la
variedad de uva utilizada, las caractersticas de una cosecha
determinada, o los mtodos de elaboracin. No est totalmente
comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el principio
y el fin no dejan de suceder cosas. Adems de la uva, la cosecha y los
mtodos de elaboracin, hay que contar con una serie de factores
externos que tambin pueden alterar la vida de un vino: la
temperatura, la humedad del recinto y el estado del tapn. Lo ideal es
una temperatura fresca y estable, alrededor de 18C, una humedad
del 75-80%, una buena ventilacin y la sustitucin del tapn cada 15
aos aproximadamente.
F) Crianza y envejecimiento. El proceso de crianza de los vinos es largo y
delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de caractersticas
particulares aportadas, principalmente, por la madera de las cubas. Los vinos
que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo,
tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su seleccin son
sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y anlisis que sirven para
prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a
envejecimiento suele ser recio, spero, agresivo al paladar y con color
intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irn puliendo y refinando
conforme se van completando los perodos de crianza. La eleccin adecuada
de las cubas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a ser los
principales factores que influirn de manera decisiva en los resultados finales
del vino. La cuba ms empleada es la de madera de roble con una capacidad
de 225 litros, denominada bordelesa. Tambin la edad de las cubas juega un
papel importante en la crianza de los vinos, las nuevas o con poco uso,
transmiten con mayor rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya que
stas han ido perdiendo sus aportes caractersticos con el uso y es necesario
una mayor permanencia del vino en ellas, adems deben tener una
estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza. Antes de recibir el
vino, se quema el interior de la cuba con azufre para sanearla y eliminar el
oxgeno. El vino se introduce lentamente, mediante una caa que llega hasta
el fondo para evitar la formacin de espuma que desplace el anhdrido
sulfuroso formado por la combustin de azufre. Una vez llena se suele cerrar
con un tapn de corcho recubierto de arpillera, o los novsimos de silicona de
forma que queden lo ms hermticas posibles. El ambiente que las rodea
debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidacin
equilibrada, lenta y homognea, para lo cual se precisa una temperatura baja
(13-15C), y sin grandes oscilaciones entre invierno y verano, con una
humedad de alrededor del 75%. Se colocan, en hileras superpuestas,
permaneciendo el vino en su interior, alrededor de seis meses
 aproximadamente. Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino
a otra cuba cuidando de que no se mezcle con los depsitos o impurezas
acumuladas en el fondo durante este tiempo. Por lo general esta operacin
se repite con la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el punto
deseado, siempre al criterio del elaborador y guardando unos mnimos
regulados por los organismos pertinentes. Cuando se da por terminada la
permanencia en cubas se procede a unificar cualidades, mezclando vinos
complementarios dentro de la misma cosecha. Una vez logrado el vino
deseado se procede al embotellado. Los corchos deben de tener una longitud
mnima de 44 mm. y estar exentos de olores y porosidades. Las botellas
llenas y tapadas se colocan en los calados de las bodegas de manera
horizontal formando "rimas". La horizontalidad provoca el contacto del vino
con el corcho mantenindolo hmedo y henchido y por tanto hermtico. Los
calados son lugares totalmente aislados, generalmente subterrneos, que no
estn sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya
humedad relativa debe ser siempre superior al 70%. La evolucin en botella
no es la misma para todos los vinos y est ntimamente ligada a la cantidad
y calidad de compuestos fenolgicos que contienen, especialmente los
taninos y la acidez total. El estado ptimo de un vino que haya evolucionado
bien durante su crianza en madera, se obtiene despus de permanecer el
suficiente tiempo en botella, en donde desarrollar el "bouquet" mediante la
reduccin o falta de oxgeno y se redondear alcanzando su mxima
expresin.

PERIODOS MNIMOS DE CRIANZA: vino fino perodo mnimo de 24 meses,

reserva 36 meses, gran reserva 60 meses.

http://www.bolsamza.com.ar/english/mercados/vinos/comunes/
proceso.pdf

ELABORACION CERVEZA
1. Molienda: La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara
o envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. La malta es
comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara lo menos
 posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del
mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas
dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el
grano no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado
una tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La molienda debe
ser tambin regulada segn el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de
granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. S para la
filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de
falso fondo se puede moler ms fino pues en el filtro prensa el espesor de la
capa filtrante de orujo o afrecho es mucho ms delgada.
2. Proceso en Pailas.- Fase del proceso donde se extraen de la malta y
eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la
mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que se busca fabricar. La
extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimatica, solamente un
10% de la extraccin es debida a una simple disolucin qumica. Las
amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa principalmente las
enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en materias
nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato, etc.
Estas transformaciones enzimticas han sido ya empezadas durante el
malteado a un ritmo mucho menos intenso de l que suceder en el
cocimiento; donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran
cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva.
Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es
el ms importante. La frmula bruta del almidn es: (C6H10O5)n. Las
principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de las
amilasas son formacin de dextrinas. (C6H10O5)n ---------------->
n(C6H10O5)n/x formacin de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O ----->
n/2(C12H22O11) Y en menor proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n
+ n H2O --------> n(C6H12O6) El almidn contiene dos polisacridos
diferentes : amilosa y amilopctina; la amilosa est constituida por cadenas
rectilineas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopctina esta constituida por
cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6
existiendo tambin uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidn se
necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas. Las
caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son: La b-amilasa corta
las cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas, cada pareja se
combina con una molcula de agua formando una molcula de maltosa, esta
enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de
amilasa en maltosa, slo es detenida s el nmero de glucosas de la cadena
es impar, formando una molcula de malto-triosa al final. La b-amilasa
tambin ataca la amilopctina pero se detiene totalmente en las zonas donde
existen enlaces del tipo a 1-6. a- amilasa: Tiene su ptimo de temperatura de
62 a 65 C , se destruye s se mantiene 30 minutos a 65C rpidamente, y
entre 70 a 75 C inmediatamente. Su PH ptimo se sita a 5.0, a un PH
superior de 5.7 su accin declina fuertemente. La a -amilasa es tambin
incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopctina, su misin consiste
en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1-4. Tericamente la a -amilasa
podra formar molculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden
dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendra que
dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la accin
combinada de estas 2 enzimas el almidn ser desdoblado en gran parte en
maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces a
1-6 las enzimas en mencin no han podido actuar; estas zonas son
compuestas por tres glucosas como mnimo es decir maltotriosas. a - Amilasa
: Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 C es destruida a 80 C
su PH ptimo es de 5.6 a 5.8
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin: Cada cervecera
utiliza el sistema de maceracin que ms le conviene segn las materias
primas y los equipos de que se dispone, y segn la cerveza que se desea
elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones
enzimticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algn
tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama
descanso. Los descansos ms comunes en los diferentes sistemas de
maceracin son: Descanso de Hidratacin (35 C) Es un descanso que vara
entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta
en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando. Descanso de
Proteolisis (45 C) Esta temperatura es ptima para la actividad de la
pptidasa, es decir para la formacin de aminocidos y pptidos simples,
tambin hay actividad de la fitasa (48 C ) que activa la transformacin de los
compuestos orgnicos del fsforo. Este descanso se conoce tambin como
de peptonizacin. y puede variar de 10 a 60 minutos. Descanso de formacin
de azucares (55 - 62.5 C) Temperatura ptima para la formacin de maltosa
o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aqu
an hay algo de actividad proteoltica y algo de actividad de la a -amilasa.
Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 C) A esta temperatura se tiene
la mxima actividad de la a - amilasa producindose una gran cantidad de
dextrinas, con un tiempo que vara entre los 5 y 30 minutos. Descanso de
conversin (70 - 74 C ) Este descanso la mayora de veces es idntico al
anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimticas, en este
descanso quedan sacridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duracin
mxima de 30 minutos. Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 C) Se
realiza para inactivacin total de las enzimas, hay una ligera actividad de la
a - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la
maceracin, posteriormente se pasar la masa a la paila de filtracin o filtro
prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de
duracin entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del
mosto durante la filtracin. Sistemas de Maceracin: Depende de las
materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos
que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos
sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los
siguientes: Infusin Donde el aumento de la temperatura se hace
progresivamente en todo el conjunto. A con el agitador de la paila
funcionando. Decoccin La elevacin de la temperatura se hace nicamente
haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando.oteoltica y algo
de actividad de la a -amilasa. Doble masa o Mixto Tpico para la utilizacin
de adjuntos, siendo el mas empleado en nuestro medio, y se puede decir que
es una mezcla de los dos anteriores.
3 Filtracin de mosto.- Habiendo ya disuelto las materias solubles por el
cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo
o afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y
luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el
agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin
demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser
demasiado difcil. La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada por un
lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas
de la cscara de la malta se disuelven muy fcilmente en agua alcalina an
ms si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura
mxima de 75 C; a propsito de la temperatura es muy importante no
excederse de 75 C pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an
en el orujo, lo que acareara problemas de turbiedad y fermentacin
posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtracin y
posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y Filtro prensa. Cuba Filtro La
variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el volumen
de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la
proporcin de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra,
pero el tiempo de filtracin es mayor. Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto
ms denso, con una filtracin ms rpida y una proporcin de adjuntos mayor
del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad
de cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.
4 Ebullicin del mosto.- La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica
y microbiolgicamente el mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La
destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando
a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir desdoblando las
dextrinas y stas se transformaran enteramente en alcohol. La esterilizacin
del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente
cida. La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor
posible, pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la
fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada.
La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es fcil de realizar, un cuarto
de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin de
protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la
desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la
molcula de protena, pasando del estado hidratado al deshidratado,
mantenindose en suspensin nicamente por su carga elctrica; luego de
la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por
agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel
importantsimo pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto
isoelctrico; como existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el
PH 5.3 como l ms conveniente. La violencia de la ebullicin influye tambin
en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La
coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin de melanoidinas,
tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por
el PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos
reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza. El Lupulado
del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la
paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y
del lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al PH del
mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas
lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar
su ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son
esencialmente quienes donan el amargor deseado.
5 Enfriamiento del mosto.- El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o
de los adjuntos y por protelisis de las protenas de la malta, e bullido durante
hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta
ebullicin la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a un PH
vecino a 5.3. Los precipitados protecos son eliminados por sedimentacin,
filtracin o centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura
de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura
empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 C . Durante el
enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por un
lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las
prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial
sobre la formacin de H2S por la levadura. El mosto enfriado, en principio
estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin, de no ser airada
la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no
podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del inicio de la
fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados
(olecos, linolecos, y linolnicos), en ausencia de estos cidos grasos la
pared celular est sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los
steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.
La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza
fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 C (grados Plato) es decir
que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de lquido; a su vez
puede ser rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia
de la protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin
maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al mtodo de
cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un
medio incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos
insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rpido y completo de
levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sinttico a base de
extractos de levadura.
6 FERMENTACION.- La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de
la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los
alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms
difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra
no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida
a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente
tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de la
membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las
fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el
conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo
comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido
complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la
levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta cuando los
azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la
cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la levadura,
la cual puede ser utilizada para fermentar ms mosto, posteriormente. La
cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan
ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal
producto obtenido durante la fermentacin es el alcohol etlico pero se
conoce dos tipos de fermentaciones en cervecera la fermentacin de
superficie y la fermentacin de fondo Fermentacin de superficie.- Se usa
levadura que va a la superficie del lquido despus de filtrar la fermentacin.
Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic. Fermentacin
de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la
tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen
cervezas tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo de
fermentacin. Descripcin del proceso: Se agrega al mosto fro , levadura en
una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de
clulas por cc. Para la fermentacin de mosto concentrado, se usa un milln
de clulas por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura
previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea
de mosto fro durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se
inyecta se calcula teniendo l cuenta el volumen de mosto que va contener
la tina de fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar
entre 6 a 10 C . Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como
cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y
el desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso
de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o
chaquetas), por los cuales circula agua fra o salmuera o agua glicolada a
temperaturas que oscilan entre 1 a 2C Para el caso del agua y de -5 a -10C.
Para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas
carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est
conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie
y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de
gas carbnico, ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo
posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto lmite o sea hasta
donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para conseguir enfriar la
cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza
hasta 5C. y se suspende l envi de gas carbnico a la planta, luego se
bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura.
A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina
cosecha de levadura, lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura
agregada.
7 Maduracin.- Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente
a la fermentacin y comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los
tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide en
dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede
haber una pre filtracin, pre enfriamiento y pre carbonatacin. La maduracin
se puede hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer
una segunda fermentacin, en el paso de reposo a acabado la temperatura
es de 2 a 3C y en acabado se puede enfriar a -1C. Fermentar hasta el
extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a
reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, pre
carbonatacin, pre filtracin y pre enfriamiento y durante la filtracin final se
hace tambin enfriamiento. Los objetivos de la maduracin son acumular o
almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la
levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las
sustancias voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin
de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy
importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada despus de
haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuacin lmite que
no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca carbonatar la
cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario
contra presionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es un
factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la
maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5
atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura con
presin tiende a sedimentarse y ms con fro) y se evita el exceso de purga.
Al recibo la contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico. Despus
se deja bajar la presin con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la
parte vaca del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presin porque
si no , hay eliminacin de muchas sustancias voltiles y se afecta el aroma
de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduracin es muy
larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde
amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener
maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques. Generalmente se
deja un 2 a 5 % de cmara libre. Con respecto a la temperatura de cerveza
en maduracin se especifica entre -2 y 0.C. si se hace segunda maduracin
se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C. y cuando se pasa al acabado se
enfra a -2C. Si es mayor de 0C.puede presentarse autolisis de la levadura
que pasa a maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de
las sustancias que precipitan en fro (proteosas o peptonas - taninos) y por
tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables, tambin por esta
temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo tanto cervezas
muy turbias al final de la maduracin que causan problemas en la filtracin.
Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidacin. En
referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa se
deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera
etapa dura comnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa
dura aproximadamente una semana. La produccin debe ser programada de
tal manera que la cerveza tenga una maduracin uniforme. Si el tiempo es
corto menos de 15 das es posible que se obtenga un sabor verde, no
precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se
clarifique bien la cerveza originando problemas de filtracin. Al final de la
maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto una
eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole
antioxidantes para que se combinen con el oxgeno y evitar que se combine
con la cerveza pudindose emplear cido ascrbico o bisulfito de sodio o
potasio y para mejorar la clarificacin de la cerveza se emplean clarificantes
que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico.
La clarificacin normal de la cerveza en maduracin es afectada por maltas
muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en
maduracin, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduracin,
falta de presin positiva en los tanques de maduracin y tambin por maltas
mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la
cerveza contra la turbiedad fina o por fro se emplean estabilizadores que son
enzimas proteolticas de origen vegetal como la papana de la papaya o la
bromelina de la pia. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por
fro es degradar protenas, proteosas y peptonas hasta polipptidos para que
no se combinen con los antociangenos y no se formen las protenas taninos
que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la
filtracin.
http://aliso.pntic.mec.es/~vferna8/recursos/elaboracion%20de%20cerveza.p
df.