UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E
INGENIERA DE ALIMENTOS

DETERMINACIN DE DIFUSIVIDAD TRMICA DEL PURE DE

COCONA

CURSO : INGENIERIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : ING. ROLDAN CARBAJAL, Williams.

INTEGRANTES :
- CANALES VASQUEZ, Mara L.
- ESPINOZA LUNA, Maryory K.
- HUITRON RAMIREZ, Angie T.
- MIRANDA VARGAS, Karla A.

SEMESTRE : 2017 1

TINGO MARA PERU

2017
 I. INTRODUCCION

Las propiedades trmicas de los alimentos resultan de

inters durante las operaciones de transformacin y procesado de
alimentos en la industria alimentaria. Una de estas propiedades es la
difusividad trmica, definida como una medida de la rapidez del cambio
de temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento. La difusividad
trmica es una propiedad importante que nos sirve de mucho en la
realidad para poder crear, optimizar, adecuar o mejorar un proceso de
produccin dependiendo de las caractersticas especficas del alimento;
tambin se pueden disear mquinas especializadas basndose en esta
propiedad. En el presente proyecto se presenta un mtodo experimental
para determinar la difusividad trmica del pur de cocona utilizando con
los datos que se obtengan de ste, se aplican ecuaciones que nos
permiten hallar la difusividad del pur de cocona.
 II. OBJETIVO.

Determinar la difusividad trmica del pur cocona por el mtodo

Paul Singh.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

 El conocimiento de las propiedades termo fsicas del jugo de
cocona en un amplio rango de concentraciones y temperaturas es de gran
importancia en la industria de jugos concentrados refrigerados o congelados, ya
que son vitales en operaciones unitarias como bombeo, intercambio de calor,
evaporacin, congelamiento y secado, las cuales deben ser correctamente
proyectadas y controladas.

Los mtodos para medir propiedades termofsicas han sido

revisados por diferentes investigadores, Reidy y Rippen (2014), Mohsenin
(2011), Singh (2000) y otros. Sweat (2015) recomienda mtodos y estrategias
que pueden ser empleados para medir propiedades trmicas de productos
alimenticios.

La difusividad trmica puede determinarse indirectamente de la

conductividad trmica dividida por el producto de la densidad y el calor
especfico. Este mtodo de determinacin tiene el inconveniente de adicionar
errores experimentales involucrados en cada una de estas magnitudes. De
manera alternativa, la di fusibilidad trmica puede medirse directamente
utilizando una tcnica de transferencia de calor en rgimen no-estacionario
desarrollada por Dickerson (2015). Los valores de la difusividad trmica para
alimentos se encuentran en el rango de 1 a 2 x10 -7 m2/s y es directamente
proporcional a la temperatura (PELEG, 2013).

En lquidos, la principal fuente de error es la conveccin que

aparece durante la realizacin de la medida. Sweat (2015) recomienda la adicin
de 0.5% de agar en agua cuando se mide la conductividad trmica con el
mtodo de la sonda. Para aceites y agua a altas temperaturas, se adiciona
aproximadamente 1% en peso de fibra de vidrio "wool" con el objetivo de evitar
la conveccin. Con el fin de minimizar la ineficiencia debido a la conveccin,
Bellet, Sengelin y Thirriot (2015) desarrollaron un equipo basado en una celda
constituida de dos cilindros coaxiales, separados por un pequeo espacio que se
llena con la muestra. De acuerdo con estos autores, la conveccin puede
evitarse si el espacio entre los dos cilindros es suficientemente pequeo y la
diferencia entre las temperaturas de la pared no es muy grande. La
conductividad trmica se obtiene de las ecuaciones que describen la
transferencia de calor en rgimen estacionario. El modelamiento matemtico que
envuelve el rgimen no-estacionario de transferencia de calor se utiliza para
determinar el calor especfico del fluido empleando el mismo equipo, lo cual se
convierte en la principal ventaja de este mtodo.
 La propuesta de este trabajo fue medir la densidad y difusividad
trmica del pur de cocona en funcin de la temperatura y desarrollar
correlaciones empricas que predigan estas propiedades en diferentes
condiciones.

IV. MATERIALES Y METODOS.

 IV.1. Materiales.

Cocona pertenecientes al mismo lote se obtendrn de la provincia

Leoncio Prado, se probaran a diferentes temperaturas (70C, 80C y 90C). Los
frutos se lavaran, pasteurizaron y licuar. Se determinara el pH y la cantidad de
slidos solubles ( Brix) en las pulpas.

Cronometro digital
Termometro digital
IV.1.1. Equipos
Bao mara
Cilindros coaxiales
CPU

IV.2. Mtodos

Para obtener la pulpa de cocona se recepcion la materia prima,

luego se procedi al lavado seguido del escaldado a 70C por 10 minutos luego
se pel a fin de separar las semillas de la pulpa que la recubre, se cort y licu.
Las medidas de la difusividad trmica, se llevaron a cabo en un lote concentrado
de la pulpa de cocona que se expondr a las temperaturas de 70C, 80C y
90C.

IV.2.1. Determinacin de la difusividad trmica

Para medir la difusividad trmica a diferentes temperaturas se

utilizara el mtodo descrito por Paul Singh:

Para la determinacin de la difusividad trmica de la pulpa de

cocona, se usa 1 cilindro de 0,000196 m de radio en el cual se llena con la pulpa
de cocona, se introduce un termmetro digital en el cilindro para medir la
temperatura cada 30 segundos por 20 minutos y es cerrado con un aislante
llevadas a bao mara a las diferentes temperaturas 70C, 80C Y 90C. Dicho
calentamiento, que consiste en agua de un bao termoregulable con conveccin
natural, para registrar la variacin de temperatura que experimenta este durante
el procedimiento.

En el presente trabajo, la pulpa de cocona a temperatura

ambiente se calentara hasta una temperatura de alrededor de 70C, 80C y 90
C. Para luego analizar y realizar las curvas en Microsoft Excel.
 Para las pruebas experimentales elaboramos el flujograma ptimo para la
obtencin de la pulpa de cocona. Las operaciones realizadas fueron las que
describimos a continuacin.

Recepcin: Para este proceso se escogieron frutas maduras, ya que la

cocona est catalogada como una fruta no climatrica.

Seleccionado: El objetivo es lograr la mayor uniformidad posible en el

producto terminado Los criterios para la clasificacin de frutos de cocona son:
tamao y forma, color, ausencia de defectos.

Lavado: Se entiende por limpieza la eliminacin de residuos indeseables

que contienen una alta carga de sustancias extraas

Escaldado: Esta operacin se hizo durante 10 minutos a 70 C, para la

inactivacin de enzimas que causan pardeamiento de la pulpa al ponerse en
contacto con el aire durante el proceso de troceado.

Pelado: Se separ la cascara de la pulpa manualmente.

Cortado: En esta operacin se debe cortar la fruta a fin de separar las

semillas de la pulpa que la recubre.

Licuado: Entro la pulpa en trozos para facilitar la operacin, se licuo la

pulpa para obtener el pur de cocona

Envasado: Esta operacin consiste en verter la pulpa en bolsas de

polipropileno.

Almacenado: Se hizo a temperatura de refrigeracin para luego ser

utilizada en las pruebas.

Flujograma para la obtencin de la pulpa de cocona

 RECEPCION Frutas maduras

SELECCIONADO Frutas libres de daos

mecnicos

LAVADO Con agua tratada, eliminacin de residuos

indeseables.

ESCALDADO 70 C por 10 minutos

PELADO

Fue separa las semillas de la

CORTADO pulpa.

Para obtener el pure de la

LICUADO
pulpa de cocona

ENVASADO A En bolsas de polipropileno

ALMACENADO A 8C hasta la hora de su uso

 V. DISEO EXPEIMENTAL.

El presente trabajo se llev a cabo al nivel de laboratorio, la determinacin

de la difusividad trmica de la pulpa de cocona fue necesario contar con los
diseos experimentales respectivos que nos permita visualizar el trabajo.

Para obtener la difusividad trmica de la pulpa de cocona se analizaron los

datos obteniendo las curvas respectivas para cada temperatura dada.

Variable Independiente:

Conceptualizacin Categoras Indicadores

Temperatura Investigacin 70 C
80C
90C

Factor A:

Grado de Madurez:

A1 : Maduro

Factor B: Temperatura

T1: 70C

T2: 80 C

T3: 90

DETERMINACION DE LA DIFUSVIDAD DE

LA PULPA DE CARAMBOLA
 A1

T1 T2 T3

Difusividad trmica
 VI. RESULTADOS

VI.1. Difusividad trmica del pur de cocona a 70C

Tabla 1.

t T(70C) LOG
0 28 0.234083206
30 28.7 0.241382445
60 29.5 0.249877473
90 30.2 0.257449424
120 31.1 0.267382895
150 32 0.2775489
180 32.9 0.287958587
210 33.8 0.298623926
240 34.5 0.307104143
270 35.4 0.318256398
300 36.3 0.329702596
330 37.2 0.341458653
360 38.2 0.354905376
390 39 0.365970803
420 39.8 0.377325553
450 40.6 0.388985166
480 41.4 0.400966463
510 42.1 0.411728293
540 42.8 0.422763592
570 43.4 0.43245086
600 44.1 0.444032732
630 44.8 0.455931956
660 45.6 0.46994267
690 46.1 0.478934595
720 46.6 0.488116639
750 47.1 0.497497014
780 47.5 0.505149978
810 47.9 0.512940223
840 48.3 0.520872763
870 48.7 0.528952893
 Primera curva
60

50

40
Temperatura C

30

20

10

0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

Tempo (s)

0.6

0.5 f(x) = 0x + 0.23

R = 1

0.4
Logaritmo

0.3

0.2

0.1

0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
Tempo (s)

b= 0,0004
0,00035768
4
alfa= 2,79022E-08
VI.2. Difusividad trmica del pur de cocona a 80C

t T (80) LOG
0 30 0.24551267
30 31.6 0.25963731
60 33.2 0.27423682
90 34.8 0.28934424
120 36.2 0.30300856
150 37.6 0.31711682
180 38.9 0.33064085
210 39.9 0.3413383
240 41 0.35341807
270 42 0.36469908
300 42.9 0.37510876
330 43.6 0.38338129
360 44.4 0.39303267
390 45.2 0.40290343
420 46 0.41300376
450 46.8 0.42334459
480 47.5 0.43259931
510 48.1 0.44069199
540 48.8 0.45032808
570 49.3 0.4573443
600 49.9 0.46591618
630 50.4 0.47319096
660 50.9 0.48058968
690 51.3 0.48660078
720 51.7 0.49269624
750 52 0.49732464
780 52.5 0.50514998
810 53 0.51311891
840 53.1 0.51473039
 Segunda curva
60

50

40
Temperatura C

30

20

10

0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Tiempo (s)

0.6

0.5 f(x) = 0x + 0.27

R = 0.98

0.4

0.3
LOG

0.2

0.1

0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Tiempo

b= 0,0003
0,000318201
alfa= 2,48222E-08
VI.3. Difusividad trmica del pur de cocona a 90C

t T(90C) LOG
0 33.4 0.26421691
30 37.2 0.29439942
60 40.3 0.32067695
90 42.6 0.341255
120 44.4 0.3580685
150 46.2 0.37555923
180 47.5 0.38864441
210 48.5 0.39898524
240 49.5 0.40957832
270 50.5 0.42043624
300 51.3 0.42932237
330 52 0.43724974
360 52.6 0.44416174
390 53.3 0.45236728
420 54.1 0.46193889
450 54.5 0.46680499
480 55.2 0.4754541
510 55.9 0.48427896
540 56.5 0.49198853
 60

50

40

Temperatura C
30

20

10

0
0 100 200 300 400 500 600
Tiempo (s)

0.6

0.5
f(x) = 0x + 0.3
R = 0.95
0.4

0.3
LOG

0.2

0.1

0
0 100 200 300 400 500 600
Tiempo

b= 0,0004
0,00037983
2
alfa= 2,96299E-08
VII. CONCLUSIONES
 VIII. RECOMENDACIONES

Se debe realizar mnimo 3 repeticiones deben ser los ms repetitivos y

continuos posibles para evitar factores externos a largo plazo que puedan
irrumpir en los datos.

Asegurarse de revisar el equipo bao mara y el termmetro digital para

no tener fallas tcnicas. Como por ejemplo que la pila est baja.

Tener cuidado al colocar la pulpa de cocona en el cilindro para evitar

desperdicios.

IX. BIBLIOGRAFIA.

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diferencial de barrido (DSC).
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trmica jugo de manzana.
 CHOI; OKOS, 2013). Determinacin de difusividad trmica jugo de
tomate
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maracuy.
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difusividad trmica jugo de guanbana.
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