ACARA 1

SWELLING POWER

A. Tujuan
Tujuan praktikum dari acara 1 Swelling power adalah untuk
mengetahui daya mengembang (swelling power) dari beras hitam, beras merah,
beras pandan wangi dan beras C4.
B. Tinjauan Pustaka
Swelling power didefinisikan sebagai pertambahan volume dan berat
maksimum yang dialami pati dalam air. Faktor yang mempengaruhi swelling
power adalah lama perendaman pada perlakuan. Karena selama perendaman
molekul amilosa keluar, sehingga amilopektin meningkat sehingga swelling
power meningkat (Triyani dkk, 2013).
Swelling power ditentukan dengan perbandingan rasio berat basah dan
berat awal dari berat sampel. Semakin tinggi suhu, swelling power akan
semakin tinggi. Hal tersebut karena pada temperature tinggi, granula pati
mengeluarkan semua amilosa dari jaringan amilopektin sehingga swelling
power meningkat. Swelling power merupakan parameter yang penting,
terutama dalam karakteristik pati dari berbegai varietas bahan baku tepung.
Tingginya swelling power menunjukkan semakin tingginya seuatu bahan
makanan yang dapat dicerna dan dapat digunakan pati sebagai solusi untuk
makanan diet dan aplikasi dari makanan diet (Nuwamanya et al, 2010).
Beras merupakan makanan pokok di tidak kurang 26 negara padat
penduduk (China, India, Indonesia, Pakistan, Thailand, Bangladesh, Malaysia,
Vietnam), atau lebih separuh penduduk dunia. Beras cepat masak merupakan
beras yang dapat masak dalam waktu 3-5 menit. Beras cepat masak ini
memiliki ciri khas yaitu butir-butir beras dibuat berporous (berpori-pori)
sehingga air panas atau uap lebih cepat masuk ke dalamnya yang
mengakibatkan waktu masak menjadi lebih cepat. Sifat inilah yang digunakan
dalam pembuatan nasi dan bubur instan. Biasanya beras cepat masak memiliki
 volume yang lebih besar yaitu 1,5-3,0 kali dari beras biasa
(Nuwamanya et al. 2010)
C. Metodologi
1. Alat
a. Timbangan
b. Rice Cooker
c. Baskom
d. Sendok nasi
2. Bahan
a. Beras hitam
b. Beras merah
c. Beras pandan wangi
d. Beras C4
e. Air
3. Cara Kerja
Beras

Penimbangan 100 gram

Pencucian 3 kali

Air 400
Penambahan
ml

Pemasakan sampai tanak

Penimbangan nasi

Perbandingan berat nasi

dan berat awal beras

Gambar 1.5 Diagram Alir Penentuan Swelling Power

D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.5 Data Hasil Swelling power
Kel Sampel Massa Massa % Swelling Rata-
awal setelah Swelling power rata
(g) masak power (g/g) swelling
(g) power
1 100 222,50 122,50 1,23
Beras hitam 1,515
7 100 280,00 180,00 1,80
3 100 324,00 224,00 2,24
Beras pandan
6 100 316,70 216,70 2,17 2,437
wangi
9 100 389,91 289,91 2,90
2 100 244,90 144,90 1,45
8 Beras merah 100 275,00 175,00 1,75 1,327
12 100 178,70 78,70 0,78
4 Beras 100 259,10 159,10 1,59
10 menthik 100 200,00 100,00 1,00 1,295
wangi
5 100 270,00 270,00 2,70
Beras C4 2,305
11 100 291,10 191,10 1,91
Sumber: Laporan Sementara
Menurut Triyani dkk (2013) swelling power didefinisikan sebagai
pertambahan volume dan berat maksimum yang dialami pati dalam air.
Menurut Rahman (2007) swelling power dan kelarutan terjadi karena adanya
ikatan non-kovalen antar molekul-molekul pati. Bila pati dimasukkan ke dalam
air dingin, granula pati akan menyerap air dan membengkak. Namun, jumlah
air yang terserap dan pembengkakannya terbatas hanya mencapai 30%.
Menurut Rahman (2007) mekanisme terjadinya swelling power adalah
saat tepung atau beras dipanaskan, granula pati mulai mengembang. Swelling
terjadi pada daerah amorf granula pati. Ikatan hidrogen yang lemah antar
molekul pati di daerah amorf akan terputus saat pemanasan, sehingga terjadi
hidrasi air oleh granula pati. Granula pati akan terus mengembang, sehingga
viskositas meningkat hingga volume maksimum yang dapat dicapai oleh
granula pati. Swelling power memiliki korelasi negatif dengan amilosa,
semakin tinggi kadar amilosa, swelling power semakin menurun.
Faktor-faktor yang mempengaruhi swelling power menurut Rahman
(2007) yaitu rasio amilosa-amilopektin, distribusi berat molekul, panjang rantai,
derajat percabangan dan konformasinya. Selain itu, faktor yang mempengaruhi
swelling power menurut Triyani dkk (2013) adalah lama perendaman pada
perlakuan. Karena selama perendaman molekul amilosa keluar, sehingga
amilopektin meningkat sehingga swelling power meningkat.
Karakteristik pada sampel yang digunakan berdasarkan dari kandungan
amilosanya yaitu, untuk sampel beras Pandan Wangi yaitu menurut Menteri
Pertanian No. 163/Kpts/LB.240/3/2004 bahwa pandan wangi yang merupakan
varietas lokal Cianjur memiliki aroma pandan, nasi pulen dan rasa yang enak.
Selain itu menurut Tarigan dan Kusbiantoro (2011) Pandan Wangi memiliki
kadar amilosa 24,51%, sementara untuk beras Mentik Wangi yang merupakan
tanaman organik dengan aroma wangi beras susu memiliki kadar amilosa
15,51%. Sementara untuk beras C4 menurut Dewi (2013), kandungan amilosa
pada beras C4 yang merupakan beras berasal dari Filipina yaitu berkisar 21-
23%. Kandungan amilosa pada beras hitam menurut Febriana dkk (2014) yaitu
sebesar 9,05%. Untuk beras merah menurut Masniawati (2012), memiliki
kandungan amilosa sebesar 15,17% untuk kandungan amilosa varietas paling
tinggi.
Menurut Suhery dkk (2015) nilai swelling power berkaitan dengan rasio
amilosa-amilopektin pada pati dan daya penyerapan air. Semakin besar
swelling power berarti semakin banyak air yang terserap. Fungsi penentuan
swelling power yaitu untuk mengetahui daya kembang pati. Dalam industri
pangan, swelling power berguna untuk mengetahui daya pengembangan suatu
tepung untuk produk roti-roti (Hidayati, 2013).
Dari hasil praktikum, dapat dilihat pada Tabel 1.5, sampel yang memiliki
swelling power dari tertinggi sampai terendah adalah beras Pandan Wangi
dengan rata-rata swelling power 2,437 g/g, beras C4 2,305 g/g, beras Hitam
1,515 g/g, beras Merah 1,327 g/g, beras Mentik Wangi 1,295 g/g. Menurut
Rahman (2007) nilai swelling power berkorelasi negatif dengan kadar amilosa,
semakin tinggi kadar amilosa, swelling power akan semakin rendah. Hal
tersebut tidak sesuai dengan teori yang telah dijelaskan oleh Rahman (2007).
Karena kadar amilosa yang paling tinggi ke rendah pada sampel yaitu beras
Pandan Wangi, C4, Mentik Wangi, Beras Merah dan yang paling rendah kadar
amilosanya yaitu beras hitam. Seharusnya sampel yang memiliki swelling
power tertinggi adalah dengan kadar amilosa terendah yaitu pada sampel beras
hitam. Hasil praktikum menyimpang dari referensi dapat disebabkan oleh
perbedaan perlakuan yang diberikan antara referensi dan praktikum, seperti
banyaknya air, bedanya suhu, perlakuan waktu dan dapat juga dipengaruhi oleh
karakteristik fisik dari masing-masing sampel. Selain menurut Rahman (2007)
kandungan lipida pada sampel dapat mempengaruhi swelling power, karena
amilosa akan membentuk kompleks dengan lipida yang dapat menghambat
masuknya air dalam granula pati dan menyebabkan terhambatnya
pengembangan pati. Pada sampel praktikum dapat disebabkan oleh kandungan
lipida yang berbeda pada setiap sampel. Seperti pada kandungan lipida antara
mentik wangi 0,23% lebih tinggi daripada pandan wangi 0,22% (Tarigan dan
Kusbiantoro, 2011). Kadar lemak untuk beras hitam yaitu paling tinggi 0,275%,
beras merah 0,146% (Febriana dkk, 2014).
Metode swelling power yang dilakukan pada praktikum yaitu dengan
memanaskan beras menggunakan rice cooker hingga beras menjadi nasi atau
masak. Sebelumnya masing-masing sampel ditimbang 100 g, setelah itu beras
dimasak hingga matang. Hasil dari pemasakan tersebut kemudian ditimbang.
Penentuan % sweilling power dengan mengurangi berat akhir dengan berat
awal kemudian dibagi dengan berat awal dikali 100%. Sementara untuk g/g
swelling power yaitu berat akhir dengan berat awal kemudian dibagi dengan
berat awal. Kelebihan dari metode swelling power yang dilakukan pada
praktikum yaitu memiliki biaya yang lebih murah dan lebih mudah dilakukan.
Sementara kelemahan dari metode tersebut yaitu suhu yang diberikan dapat
berbeda pada setiap perlakuan, karena suhu tidak dapat diatur secara kongkrit
pada setiap alat yang digunakan.
Karakteristik fisik yang berhubungan dengan kecepatan dalam menyerap
air yaitu terdapat pada beras cepat masak. Menurut Koswara (2009) beras cepat
masak ini memiliki ciri khas yaitu butir-butir beras dibuat berporous (berpori-
pori) sehingga air panas atau uap lebih cepat masuk ke dalamnya yang
mengakibatkan waktu masak menjadi lebih cepat. Sifat inilah yang digunakan
 dalam pembuatan nasi dan bubur instan. Biasanya beras cepat masak memiliki
volume yang lebih besar yaitu 1,5-3,0 kali dari beras biasa.
Metode penentuan swelling power untuk tepung yaitu dengan
menggunakan metode Leach, yaitu menurut Suhery dkk (2015) dengan cara
pati berkonsentrasi 1% dipanaskan pada waterbath dengan suhu 60oC selama
30 menit. Kemudian disentrifus dengan kecepatan 300 rpm selama 30 menit
untuk memisahkan endapan dan supernatant. Kemudian supernatant dipisahkan
dari endapan. Swelling power ditentukan dengan menimbang berat endapan,
membagi berat endapan dengan berat pati kering sebelum dipanaskan (g/g).
E. Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum Swelling power adalah sampel yang
memiliki swelling power dari tertinggi sampai terendah adalah beras Pandan
Wangi dengan rata-rata swelling power 2,437%, beras C4 2,305%, beras Hitam
1,515%, beras Merah 1,327%, beras Mentik Wangi 1,295%.
 DAFTAR PUSTAKA

Dewi, Afiska. 2013. Pengaruh Nasi Putih Baru Matang dan Nasi Putih Kemarin
(Teretrogradasi) terhadap Kadar Glukosa Darah Postrandial pada Subjek
Wanita Pra Diabetes. Artikel Penelitian Ilmu Gizi. Unibersitas Diponegoro.
Febriana, Ana., Rachmaati, Dian dan Anam, Choirul. 2014. Evaluasi Kualitas
Gizi Sifat Fungsional, dan Sifat Sensoris Sala Lauak dengan Variasi Tepung
Beras Sebagai Alternative Makanan Sehat. Jurnal Teknosains Pangan, vol.
3, no. 2: 28-38.
Hidayati, Farida. 2013. Daya Pembengkakan (Swelling power) Campuran Tepung
Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat
Pengembangan dan Kesukaan Sensorik Roti Tawar. Skripsi Studi Gizi.
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Beras (Teori dan Praktek).
eBookPangan.com.
Masniawati, A., Johanes, Eva., Latunra, Andi dan Paelongan, Novita. 2012.
Karakteristik Sifat Fisikokimia Beras Merah pada Beberapa Sentra
Produksi Beras di Sulawesi Selatan. Artikel Penelitian Biologi. Universitas
Hasanuddin.
Menteri Pertanian No. 163/Kpts/LB.240/3/2004. Pelepasan Galur Padi Sawah
Lokal Pandanwangi Cianjur Sebagai Varietas Unggul dengan Nama
Pandanwangi.
Nuwamanya, Ephraim., Baguma, Yona., Emmambux, Naushad, Taylor, John dan
Patrick, Rubaihayo. 2010. Physicochemical and Functional Characteristics
of Cassava Starch in Ugandan Varieties and Their Progenies. Journal of
Plant Breeding and Crop Science vol, 2(1): 001-011.
Rahman, Adie. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka
dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang pada
Produk Kacang Salut. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Suhery, Wira., Anggraini, Deni dan Endri, Novtafia. 2015. Pembuatan dan
Evaluasi Pati Talas (Colocasia esculenta Schoot) Termodifikasi dengan
Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus sp.). Jurnal Sains Farmasi dan Klinis,
1(2): 207-214.
Tariga, Tarigan dan Kusbiantoro, Bram. 2011. Pengaruh Derajat Sosoh dan
pengemas Terhadap Mutu Beras Aromatik Selama Penyimpanan. Penelitian
Pertanian Tanaman vol.30, no.1: 30-37.
Triyani, Anjar., Ishartani, Dwi dan Rahadian, Dimas. 2013. Kajian Karakteristik
Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)Termodifikasi
dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam Asetat. Jurnal
Teknosains Pangan vol. 2, no. 2: 29-38.
 LAMPIRAN

A. Perhitungan
Kelompok 11.

Berat Awal = 100 g

Berat Akhir (setelah dimasak) = 291,10 g

% Swelling power = 100%

291,10100
= x 100%
100
= 191,10 %

Swelling power (g/g) =

291,10100
= 100

= 1,91
Swelling power (g/g) kelompok 5 = 2,7
2,7+1,91
Rata-rata Swelling power (g/g) = = 2,305
2
B. Lampiran Gambar

Gambar 1.5.1 Hasil Pemasakan Beras Merah

Gambar 1.5.2 Penimbangan Beras Awal

Gambar 1.5.3 Penimbangan Setelah dimasak

Gambar 1.5.4 Beras Hitam