PRACTICA 1

EVALUACIN DE FACTORES QUE CAUSAN EL DETERIORO

I. OBJETIVOS

- Identificar los factores que promueven el deterioro de alimentos en los centros de

abastos de la ciudad de Arequipa.
- Identificar las seales de deterioro en los alimentos.
- Dar alternativas de solucin para prolongar la vida til de los alimentos

II. FUNDAMENTO TERICO

Las prdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de produccin, postcosecha y

procesamiento de la cadena de suministro de alimentos (Parfitt et al., 2010). Las
prdidas de alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y
consumo final) se conocen como desperdicio de alimentos, ms relacionado con el
comportamiento de los vendedores minoristas y los consumidores (Parfitt et al., 2010).
Donde los mercados centrales mayoristas desempean el rol principal de distribucin
de los alimentos crudos y frescos, hecho que consiste en reunir, de acuerdo con los
planes, alimentos crudos y frescos, tales como frutas, productos martimos, carnes
comestibles, etc., indispensable en nuestra vida cotidiana, adems de determinar sus
precios razonables y distribuirlos establemente a los consumidores pblicos. Los
alimentos crudos y frescos se caracterizan por la dificultad de su conservacin por un
largo perodo, debido a su frescura fcil de perder, y por sus precios variables segn la
variacin de la cantidad de suministro, causada por la fluctuacin del volumen de
produccin, susceptible de influencia por parte del clima y otros fenmenos naturales.
Por estas razones, los mercados centrales mayoristas desempean el papel de
estabilizar el rgimen alimenticio del pblico mediante la distribucin segura y estable
de alimentos. En la actualidad algunos centros de abastos disponen de cmaras
frigorficas para conservar los alimentos perecederos. Logrando mejorar as la
distribucin de grandes cantidades de alimentos crudos, frescos y procesados.
 III. MATERIALES

- Cmara digital, filmadoras, etc.

- Ficha de trabajo
- Cuaderno de apuntes
- Norma tcnica

FICHA DE TRABAJO

PRODUCTO FORMA DE TIPO DE FORMA DE NIVEL DE CAUSA DE

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE COMERCIALIZACIN DETERIORO DETERIORO

IV. MTODOS

- El trabajo consiste en realizar visitas de inspeccin ocular a dos centros de abastos

puede ser un mercado mayorista o minorista y un supermercado.
- Se realizarn una descripcin de las condiciones de: Recepcin, transporte,
almacenamiento, forma de comercializacin de los diferentes productos alimenticios,
procesados y no procesados, que se ofrece en el mercado.
- Se tomarn fotos de las diferentes muestras que permitan evidenciar la forma de
almacenamiento, transporte, comercializacin, nivel de deterioro y causas.
- Para completar el cuadro se evaluarn como mnimo 5 muestras para un
supermercado y 10 muestras para un mercado mayorista o minorista.
- Comparar las diferencias entre los centros de abasto visitados.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO

- Mencione algunos mtodos de conservacin para extender la vida til de carnes,

cereales, leguminosas, frutas y hortalizas.

- Completar el siguiente cuadro:

Alimento Vida de Temperatura Humedad Tolera hielo

anaquel ptima relativa sobrepuesto
(das) (C ) (%)

- Cmo se determina la vida til de los alimentos?

- Existe alguna norma que regule la forma de comercializar alimentos en mercados de

abastos? Mencionar las indicaciones de dicha norma

- Cmo se evidencia el deterioro en carnes, frutas, verduras, legumbres, aceites y

cereales?

IX. BIBLIOGRAFIA