BRAZO DE GITANO

INGREDIENTES para 12-14 pax:

Bizcocho (espuma o soletilla) para una plancha gastronorm:

- 6 huevos - 6 huevos
- 140 g azcar Otra frmula - 200 g azcar
- 100 g harina floja - 200 g harina floja
- 60 g maicena o almidn de trigo

Plancha muy flexible Saper (plancha para horno pan) no es necesario separar yemas y claras:

480 g huevos (7-8 uds.)

200 g azcar
250 g harina floja
50 g glucosa
20 g agua

Almbar: Relleno:

- 0,4 l Agua - 0,5 l de trufa fresca montada, 0,65 l crema pastelera,

- 200 g Azcar 0,5 l chantilly, mermelada, yema,

- Aromas

Bao:

- Azcar glas, bao de chocolate (650 g), trufa fresca sin montar, trufa cocida,

ELABORACIN:

- Separar las claras de las yemas. Montar las yemas con la 1/3 parte de azcar, templadas o al
bao mara hasta que blanqueen. Es importante hacer este batido el primero porque tarda ms en
bajarse que el batido de claras.

- En otro recipiente se montan las claras a punto de nieve y cuando estn casi a punto, se aade
el resto del azcar hasta que estn montadas y no se caigan de la varilla. Es muy importante
echar el azcar a las claras cuando estn a medio montar o casi montadas, de lo contrario, si lo
hacemos al principio o poco montadas, se lican y no llegan a tener el mismo punto.

- Los dos batidos (yemas y claras) se mezclan, sin seguir batiendo y se aade la harina y/o
maicena tamizada. Ayudndonos de la mano, una esptula, espumadera o varilla se homogeniza
la mezcla, trabajando lo menos posible.

- Escudillar en plancha y cocer en el horno a temperatura de 225 C a 250 C durante

aproximadamente 4 a 8 minutos.

- Sacar del horno, dejar enfriar ligeramente, voltear sobre papel sulfurizado para que la parte
externa sea la horneada y despegar con cuidado el papel. Envolver a modo de cilindro y dejar
envuelto mientras se enfra.
- Emborrachar ligeramente con el almbar con una brocha.

- Rellenar dejando un centmetro en el extremo final de uno de los lados ms largos sin rellenar.

- Envolver con la ayuda del papel, desde uno de los lados largos hacia el que hemos dejado sin
rellenar.

- Cubrir con el bao deseado, decorar y enfriar.