Curso Básico Decoración Tartas PDF

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Da 1 - Materiales necesarios para la decoracin de

tartas con Pasta de Azcar
Es una duda muy comn entre los que quieren empezar en este mundo del fondant.
Hay una infinidad de materiales para decoracin de tartas con fondant, (suelo decir
que uno puede arruinarse econmicamente, jeje), y est claro que si uno quiere, no le
hace falta ni la mitad de lo que voy a escribir, ya que yo misma empec utilizando
colorante lquido (aquel de 3 colores de cualquier sper), alisando la tarta con la
mano, sin bandeja giratoria ni aceite desmoldante... Pero considero que estos son los
comienzos y para lograr que la decoracin de la tarta sea perfecta, son necesarios
algunos materiales especficos.
Vamos a hablar de los materiales que YO considero imprescindibles (para otras

personas puede que no lo sean) para la decoracin de la tarta y luego de los
materiales que pueden ser muy tiles y hacernos la vida ms fcil a la hora de
decorar nuestras tartas, dando un mejor acabado en nuestras creaciones.
Materiales imprescindibles:
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1- Rodillos: A m me gustan ms los que son de plstico. El ideal es que se lo

suficientemente largo y sin ninguna marca, con un rodillo pequeo es ms cmodo
estirar las piezas pequeas. Los rodillos de madera se adhieren ms y hay que
utilizarlo siempre bien seco para que no estropee el fondant. Para garantizar el mismo
grosor en toda la masa al estirar, es muy til las anillas para los rodillos. Las anillas
en los extremos del rodillo permiten delimitar un grosor uniforme.
2- Paleta alisadora: para alisar nuestra tarta una vez cubierta, para que no le quede
ninguna imperfeccin.
3- Corta pizza: para cortar el resto de pasta fondant que sobre de nuestra tarta.
4- Nivelador o Lira biscochos: nivela y corta en capas fcilmente los bizcochos.
5- Tamiz o un colador: Es recomendable tamizar la harina siempre que se la utilice.

Con este procedimiento se ayudar a que no se formen grumos (pequeos
aglutinamientos de harina) y adems ayudar a airearla, lo que nos dar como
resultado preparaciones ms esponjosas.
6- Temporizador: Sirve para llevar la cuenta del tiempo de coccin.
7- Pinceles: muy til para pegar piezas en nuestra tarta y para decorar. Es muy
importante utilizar pinceles de buena calidad y debe tener las cerdas muy fijas.
8- Bolsas de plsticos: El fondant el contacto con el aire se seca muy rpido. As

que hay que dejarlo siempre protegido.
9- Palillos de diente: nos sirven para muchas cosas. Coger el colorante del
recipiente, sustituir estecas para marcar costuras, hacer ojitos, etc...
10- Colorantes: Deben ser colorantes en gel, pasta o polvo, los veris en tiendas de
repostera.
Ya los colorantes en polvo hacen los coloretes, matices, centros de flores etc...
11- Bascula: esencial para medir con toda exactitud las cantidades.
12- Papel de horno: para dar altura al molde y evitar que el bizcocho se quede
pegado en el molde, (me gusta utilizar moldes con 10cm de altura), tambin para
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realizar conos o cartuchos de papel para decoraciones finas con glasa.
13- Termmetro para horno: te permite saber en todo momento la temperatura

real de tu horno. (para mis comienzos fue imprescindible...
14- Moldes para hornear: Escoger el molde adecuado para hornear tu receta es "la
mitad de la batalla". Me gustan los moldes de aluminio altos con 10cm de altura.
15- Batidora: Hay infinidad de mquinas en el mercado y para todo presupuesto. Es

recomendable que tengan una porque sino les resultar muy difcil realizar algunas
receta. Cada una evaluar cual le resulta conveniente.
Es muy importante que verifiquen la potencia del motor y si es inferior a 500 w es
posible que se sobrecaliente el motor. Si ven que se calienta es mejor hacer pausas
(mientras baten a mano) y luego siguen con la mquina. Potencia ideal:entre 900 y
1000w.
16- Set de cucharas y tazas medidoras: Muchas recetas van medidas por cucharas
o tazas por lo que es importante tener un juego de cada.
Materiales tiles
1- Estecas: se puedes utilizar para modelar y marcar.
2- Aceite desmoldante: Consigue que salga el bizcocho perfecto y eso ayuda mucho
a la hora de forrarlo con pasta de azcar. Se puede utilizar para untar la superficie y
el rodillo que vamos a trabajar el fondant.
3- Bandeja giratoria: es muy til para decorar las tartas, sobre todo los bordes.

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4- Cortadores: de metal o plstico hay de muchos tamaos y formas. Algunos llevan

un impulsor para sacar la pieza del interior del cortador y algunos son de silicona.
5- CMC: carboximetilcelulosa, es una goma alimenticia que entre otros usos, d

elasticidad a la masa. Es ideal para hacer pastas de gomas y todos tipos de pastas de
azcar para el modelado. E da a la masa algo ms de dureza y flexibilidad para
permitir a la masa mantener la forma que se le d.
Con Goma Tragacanto se sustituye el CMC. La diferencia entre uno y otro es que la
Goma Tragacanto es natural, proviene de un rbol llamado Astrogalus Gummifer, de
especies de Astragalus nativas de Turqua e Irn. Y el CMC es un compuesto qumico
obtenido por el hombre. De ah que el CMC sea ms econmico y ms fcil de
adquirir.
Tambin se puede encontrar en el mercado con otros nombres comerciales:
Tilosegum Tex o Goma Tex (este ltimo de la marca Wilton).
Con CMC y unas gotas de agua, se logra un excelente pegamento comestible.
6- Palillo de pincho: utilizado en modelados para asegurar su estabilidad.
7- Porexpan: se pincha el modelado para que se puedan secar.
Listado de tiendas para comprar materiales e ingredientes para la repostera creativa.
Cada vez es ms fcil pero aun as no muy habitual encontrar los materiales e
ingredientes que necesitamos, os echo una mano para que al menos sea ms fcil!
www.mylovelyfood.es
www.forthecakes.com
www.decoposl.es
www.marialunarillos.com
www.mykaramelli.com
www.mummycrafts.com

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Da 2- Tipos de pastas de azcar y sus usos
Existen diferentes tipos de masas pero yo les llamo pasta de azcar a todas (esto es
porque el azcar es el ingrediente principal).
Dependiendo de la decoracin que queris hacer deberis usar unas u otras: ms

duras, fuertes, ms elsticas, maleables, etc
Cuando se est usando, envolver bien las partes no se usen, ya que en contacto con
el aire se endurece con rapidez.
Rolled fondant/ Pasta laminada/Fondant Extendido / Pasta americana: Es el

ltimo grito en la decoracin dulce que ya lleva muy de moda hace aos en los pases
anglosajones (Canad, Estados Unidos, Gran Bretaa, Australia y Nueva Zelanda). Es
una pasta de azcar de consistencia maleable, que se estira con un rodillo (de ah
viene lo de rolled) y se usa para cubrir las tartas y hacer decoraciones. Aunque
mucho recetas diferentes de cmo hacer Fondant, la mayora de ellas coinciden en
que se hace a base de azcar glass, gelatina en polvo, grasa vegetal, y algunas llevan
glicerina y otros ingredientes
No es la cosa ms deliciosa del mundo, eso no vamos a negarlo, porque es como
comer azcar pastosa, pero su amplia versatilidad para hacer decoraciones, la estn
convirtiendo en el material estrella para los diseadores de tartas. Tiene una textura
final aterciopelada y forma una cobertura slida que conserva la humedad de los
bizcochos interiores de la tarta.
En el mercado ya existen diferentes marcas (Wilton, Credipaste, Sodifer, PME, Satin

Ice, Regal Ice de Renshaw, Modecor, etc)y diferentes calidades. Algunas de ellas
tienen mejor gusto que otras, e incluso muchos fabricantes ya estn aadindoles
sabores a sus pastas de azcar, como chocolate, vainilla, etc

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Fondant de nubes/ Marshmallow fondant=MM fondant: Es la ms fcil de hacer

para los que vivimos en Espaa por que se pueden conseguir los ingredientes muy
fciles. Tal y como su nombre indica, est hecho de nubes y azcar glass. Aunque
cada vez hay ms tiendas especializadas para compra de productos para repostera
creativa.
A mi no me gusta para nada y tiene muchos ms en contra que a favor.
Contras:
El amasado y estirado es bastante complicado.
Es casi imposible que no le quede alguna burbujita de aire o imperfeccin que sea
visible al cubrir las tartas.
Es ms difcil guardar los trozos sobrantes, y volverlos a reutilizar, por lo que se

desperdicia mucho.
No acepta bien los tintes, por lo que hay que gastar mucho para que coja color.
Es muy difcil modelar con fondant de nubes, y aunque no es imposible, llevan

mucho trabajo y nunca queda el resultado perfecto.
Al ser un material con mucha elasticidad es difcil hacer texturas sobre este tipo de
fondant.
Pasta de goma: Es una masa de azcar, de consistencia similar a la plastilina gracias

a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o en su defecto la Goma
Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy
similares a las reales. La pasta de goma se utiliza para modelar muecos y figuras.
Al ser una pasta muy elstica, se puede estirar hasta lograr una masa bien fina. Esto
sirve para simular telas y vestidos. Al secar endurece y si es bien conservada,
protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar
aos.
Pastillaje: Es bsicamente una masa de azcar, sin ninguno de los ingredientes que
le otorgan elasticidad. Es utilizada para hacer construcciones que requieren de gran
fortaleza, tales como casitas, cajas, cunas de bebs, tarjetas, marcos, y muchas otras
decoraciones y apliques tridimensionales. Es comestible, pero no se recomienda su
consumo ya que endurece en altsimo grado.
Pasta para Modelar Express: Yo la suelo utilizar muchsimo, casi todos mis
modelados los hago as. Hay dos maneras de prepararla: Aadiendo CMC al fondant o
mezclndolo con pasta de goma.

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Las pastas de azcar lo puedes comprar en tiendas especializadas, pero tambin es

posible prepararlo de manera casera y puedes conseguir un excelente resultado si
sigues el paso a paso de las recetas que os pongo abajo.
Aunque tengo que deciros que no creo que salga mucho ms a cuenta que
comprarlo hecho.
Con las pastas preparadas te ahorras trabajar la masa, comprar ingredientes raros y
sorpresas inesperadas cmo que no te salga bien.
Cmo preparar Fondant
Ingredientes: 75 ml de agua
10 gramos de gelatina neutra

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1 cucharada colmada de glucosa
1 cucharada de glicerina
1 cucharada de manteca Crisco (en su defecto manteca culinaria)
1 cucharada al ras de esencia (opcional) Hay que tener cuidado, de que sea
incolora. Porque una esencia de vainilla oscura...nos pondr el fondant amarillento.
750 gramos aproximadamente de azcar glass*
* Puede que no necesites todo el azcar, simplemente es cuestin de ver cunto

azcar necesita la masa para que quede elstica y no se pegue ms a las manos.
Preparacin:
1- Echar en el agua la gelatina en forma de lluvia. Cuando est hidratada y vea que
los granitos hayan crecido, llevar al bao Mara, y derretir.
** Tener especial cuidado de no dejar que la gelatina hierva.
2- Mezclar la glucosa, la glicerina, la mantequilla, la esencia en un bol.
3- Aadir la mezcla al bao mara, mover muy bien hasta que los ingredientes se
integren, retirar del fuego, debe calentar y no debe hervir.
4- Colocar el azcar impalpable en la encimera (previamente tamizada), hacer un

agujero en el centro y agregar la mezcla.
5- Con una esptula ir integrando los ingredientes, del centro hacia los costados.
Cuando ya la masa se pone difcil de trabajar con la esptula, amasar con las manos,
hasta formar una masa elstica y que no se pegue en las manos.
6- Yo prefiero usarlo directamente o al poco tiempo de hacerlo, porque en este

momento tiene la elasticidad perfecta.
Si quieres conservarlo, simplemente envulvelo muy bien con film transparente, ponlo
en un Tupper y gurdalo en un lugar fresco y seco (NO en la nevera!)
As puedes conservarlo por 3 meses.
Consejos:
Si deseas dar sabor y color a la masa, lo puedes hacer en el momento que agregas los
ingredientes lquidos, es muy cmo, pero calcular que luego aclarar dos o tres tonos
Tambin puedes darle sabor reemplazando el agua por jugo de naranja o limn.
Puede ser que necesites un poco ms de azcar impalpable, eso depende de la
humedad del azcar.

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Cmo preparar Pasta de Goma
Ingredientes:
- 1 cucharada de Glucosa
- 3 cucharadas de Agua
- Azcar glass aproximadamente unos 400 gr.
- 1 cucharada CMC (Carboximetilcelulosa), goma tragacanto o gumtex
Preparacin:
1. Tamizar el azcar en un bol, e incorporar el CMC y mezclar.
2. Diluir la glucosa con el agua en otro recipiente.
3. Incorporar la glucosa disuelta en agua en la mitad de la mezcla de azcar y CMC.
4. Ir aadiendo azcar hasta obtener una pasta elstica y que no se pegue a las
manos. Envolver en un film transparente y luego en una bolsa transparente, o bien en
doble film hasta el momento de usarla.
Consejos:
- Se conserva en bolsas hermticas doble para evitar que se reseque.

- Para realizar flores dejar reposar 24 horas antes de utilizar.

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Cmo preparar Pastillaje
RECETA 1 (PASTILLAJ E CON GELATINA)
Ingredientes:
- 7 gr de gelatina sin sabor.
- 90 ml de agua fra.
- 500 gr de azcar glass aproximadamente
Preparacin:
1. Echar la gelatina en el agua, dejar hidratar.
2. Poner el recipiente donde est la gelatina disuelta con el agua al bao Mara y
disolver por completo.
3. Retirar del fuego, e ir incorporando el azcar glass hasta formar una bola que no se
pegue a las manos.
4. Envolver la bola en doble film transparente y luego en una bolsa retirndole todo el
aire para que no se seque. En estas condiciones el pastillaje dura un montn, as
puedes usarlo para varias veces.
RECETA 2 (PASTILLAJE CON CLARA DE HUEVO Y CMC)
Ingredientes:

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- 80g de claras de huevo a temperatura ambiente (o el equivalente de Albumina

hidratada)
- 800g de azcar glas
- 5 g de goma CMC
- Opcional Esencia de Vainilla transparente (si queremos darle sabor aunque

normalmente no se come)
- Grasa Vegetal (Crisco)
Preparacin:
1. Ponemos las claras de huevo en un bol.
2. En otro bol tamizamos la mitad del azcar glas con el CMC y la aadimos al bol de
las claras. Mezclamos con una cuchara de madera hasta obtener una masa flexible y
suave (podis notar que est pegajosa pero no os preocupis que es correcto).
3. En este punto sacamos la masa del bol y la ponemos sobre una mesa limpia con el
resto del azcar glas. Amasamos hasta que deje de estar pegajosa y se vuelva
flexible.
Yo recomiendo aadir poco a poco el azcar para que no nos queda tan seco ya que
no habr manera de unirlo todo, quedar como arenoso. Si esto os ocurre, se arregla
aadiendo un poco ms de clara de huevo para humedecer.
4. Hacemos una bola y le ponemos por encima un poco de Crisco para evitar que se
forme una costra. Meterlo inmediatamente dentro de una bolsa de plstico con cierre,
ya que esta masa seca muy rpidamente.
DIFERENCIA ENTRE LAS DOS RECETAS:
A pesar de la diferencia de los ingredientes, las dos recetas tienen muchas similitudes:
- ambas se secan muy rpidamente,
- se endurecen mucho, y una vez endurecido del todo, mantendr la forma que le
hayas dado, sin doblarse ni venirse abajo.
- sirven para todo tipo de adornos que necesiten quedar rgidos o verticales: torres de
castillos, tejados, coronas, cabeceros de cama, etc.
- tienes que trabajarlos en poco tiempo y
- la humedad les afecta muy poco.
Lo que diferencia la pastillaje con clara de huevo es que es bastante ms elstico que
el pastilaje con gelatina. Puedes extenderlo hasta hacer una lmina mucho ms fina, y
algunas personas incluso lo usan para hacer flores.
Es una receta muy fcil de hacer, se conserva bien, y si lo mezclas con fondant (a
partes iguales, o ms fondant que pastilaje), puedes usarlo para modelar.
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Consejos:
- Ten en cuenta que la cantidad de azcar de la receta es orientativa. Puede necesitar

aadir ms o utilizar menos, dependiendo del tipo de azcar y del clima (por ejemplo
en climas hmedos aadir ms).
- No estires demasiado pastillaje al mismo tiempo, coge solo lo que necesitas porque
seca muy rpidamente.
- Podramos hacer el pastillaje sin CMC pero para formas curvas (como por ejemplo
cilindros) es mejor ponerlo porque le da una fortaleza extra a la masa y nos permite
ponerla alrededor de formadores sin perder la forma.
- Si queremos hacer formas con un grosor superior a 3 cm es mejor cortar dos piezas
y luego superponerlas. El grosor mnimo no debera ser inferior a 2 mm.
- Antes de utilizarlo masajearlo un poco para darle elasticidad y teir a gusto.
- Dejar secar como mnimo de un da a otro, si es bastante gorda la construccin,

dejar secar mucho ms, es decir asegurarse con bastante tiempo de antelacin.
Pasta de Modelar Express
Ingredientes:
- 250 grs de fondant, le aadimos
- 3 grs de CMC
Preparacin: Aadimos el CMC al fondant mezclamos y amasamos bien. Dejamos

reposar 24 horas y obtenemos una magnfica pasta para modelar, fcil de trabajar y
de secado rpido.
# Otra forma de preparar es mezclar 50% de fondant con 50% de pasta de goma.
** Para pequeas porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC en polvo. Se
amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado. A menos
humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a ms humedad se agrega ms.

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- Como conservar y almacenar la pasta de azcar -
- El fondant hecho trae su propia fecha de caducidad, el fondant casero se puede

guardar como mximo unos 3 meses bien envueltos en papel film y dentro de una
bolsa, en lugar seco, 1 mes si ya est teido, pues la masa tiende a coger un sabor
raro si lo guardamos coloreado mucho tiempo.
Es muy fcil reconocer un fondant estropeado la pasta se desmiga y no tiene
elasticidad alguna.
-Las sobras que nos hayan quedado de pasta, las envolveremos en papel film o las
pondremos en bolsitas individuales (cada color por separado), las guardaremos en un
Tupper a temperatura ambiente.
- Las tartas decoradas con fondant son muy sensibles a la humedad. Y la nevera
presenta un problema en este sentido: la condensacin, y puede estropear la
tarta. Cuando saques la tarta del frigo, se formar condensacin sobre el fondant por
la diferencia de temperaturas. La tarta se pondr brillante y tendr un aspecto
hmedo, como si sudase. En invierno este problema es mucho menor, porque la
diferencia de temperaturas tambin es menor, pero en verano es inevitable.
- La cobertura de fondant asla la tarta bastante bien puedes conservar la tarta en un

lugar fresco durante unos 3 das.
- Una vez la tarta ya est cortada, comida y dems... los restos no hay problema en
meterlos en la nevera.
Da 3: Tipos de colorantes y sus usos

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Lo primero que debemos saber es que todos estos colorantes son artificiales, as que
no debemos abusar de ellos.
Dentro del mundo de los colorantes de la repostera, encontramos varios

tipos: lquidos, en gel, en pasta, en polvo, en spray, rotuladores...
Vamos hablar de cada uno de ellos.
*** Partiendo de la base de que la composicin de los colorantes artificiales est

estrictamente vigilada, podemos usarlos, siempre que sea en cantidades mnimas.
Los colorantes de Wilton, Sugarflair, PME, Squires Kitchen y Kopykake ponen en su
etiqueta que: "pueden tener un efecto adverso en la atividad y la atencin de los
nios".
Algunos de ellos (as como muchos de los aditivos que consumimos) pueden provocar
reacciones alrgicas e intensificar los sntomas del asma.***
- Colorantes lquidos: Son bien menos concentrados y su textura es

ms acuosa. Debemos tener cuidado porque en grandes cantidades
pueden cambiar la consistencia, si es una masa puede que durante el
horneado no suba o se hunda, y si es una swiss meringue
buttercream va a dificultar mucho poder decorar con la manga
pastelera ya que no tendr la consistencia adecuada (lo mismo pasara en el caso de
la glasa). Son muy fciles de encontrar en supermercados.
Son los menos aconsejables para teir la pasta de azcar porque pueden llegar a
alterar la composicin de la misma, entretanto podemos utilizarlo para teir el agua
en el que vamos a preparar la pasta, as no se pierde la textura.
Modo de empleo: Directamente se dejan caer las gotas de colorante sobre la mezcla,
siempre teniendo cuidado con la consistencia.
Almacenaje: conservar los colorantes en su recipiente cerrado en lugar seco. El
producto no se ve afectado por la variacin de temperatura ambiente.
- Colorantes en gel: Su concentracin ya es mayor, as que

generalmente consiguen teir bastante bien masas, cremas y el
fondant.
Con este tipo de colorantes ser imposible conseguir ciertos colores
muy intensos (ejemplo: negro, rojo y marrn.
Se pueden comprar en tiendas especializadas o en tiendas online.
Modo de empleo: Normalmente se suele utilizar un palillo. Al pinchar el gel te llevas
cierta cantidad de colorante y, para aplicarlo, se "pincha" la mezcla para ir dejando el
color (luego se mezcla y se repite el proceso en caso de que el color an no sea el
deseado, siempre utilizando un palillo nuevo cada vez que "pinchamos" el colorante).

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- Colorantes en pasta: Los colorantes en pasta los podemos

diferenciar de los colorantes en gel por su textura densa. Son
muy concentrados y con muy poquita cantidad consigues teir
muy bien todo tipo de masas, swiss meringue buttercream,
fondant, glasa etc. y conseguir colores intensos. Se pueden
conseguir en tiendas especializadas y tiendas online.
Modo de empleo: Su consistencia es ms compacta y hay que "cortarlo" con un

palillo (en lugar de pincharlo como con los colorantes en gel). Igualmente se aade a
la mezcla y se comprueba si es el color que queremos.

- Colorantes en polvo: Sobre todo se utiliza para colorear (NO

teir) y sombrear el fondant, como en el caso de las flores o sus
hojas (con distintos tonos para dar ms realismo), los coloretes en
figuras de fondant (se consigue un efecto difuminado que con
colorantes o rotuladores no se conseguira), etc. Los colorantes en
polvo pueden mezclarse entre s para conseguir otros colores y
tonos. Siempre que queramos obtener un color ms suave y plido
podemos aadir un poco de colorante de color blanco o maicena. Tambin podemos
combinarlos con los polvos brillantes para conseguir un efecto brillante en lugar de
mate. Tambin son muy utilizados para dar color a los macarons, as no varan la
composicin, y como tienen una alta concentracin de pigmentos, podemos conseguir
colores muy intensos con muy poca cantidad de colorante.
Modo de empleo: Se utiliza sobretodo para pintar con pincel, si los mezclamos con
alcohol blanco comestible (Alcohol Rejuvenator Spirit), puedes utilizar la tarta como
un lienzo y pintar a tu gusto.
Tambin se puede crear un efecto muy parecido al de spray aplicando este tipo de
colorante con una brocha a trazos suaves. Antes de aplicar este tipo de colorantes,
siempre quitaremos el exceso en un papel de cocina y pintaremos con movimientos
suaves. Si queremos conseguir un tono ms intenso volveremos a repetir la
operacin.
Existen diferentes polvos por ejemplo:

- Luster Dust: polvo de brillo para dar un toque metlico.
- Petal Dust: para dar diferentes tonos a los ptalos, pero siempre mate.
- Pearl Dust: para un acabado efecto perla.
- Rainbow Dust: que traducido sera polvo de arco iris es purpurina.
Comestible, No txico y Contacto Alimento
Al utilizar los colorantes, brillos y purpurinas es muy importante saber si son

comestibles o no txicos.
Como la mayora de las etiquetas vienen en ingls, debemos saber que:
EDIBLE= Comestible, producto que puede ser consumido.

NON-TOXIC= No txico, o FOOD CONTACT= Contacto alimento son productos que
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pueden estar en contacto con el alimento, pero que no deben ser ingeridos y se usan
de manera decorativa en la repostera y dever ser retirados antes de consumirlos.
Lo ideal es utilizarlos en piezas pequeas que podamos retirar con facilidad de la
tarta.
- Colorantes en spray: Como podis intuir por la foto, su

utilidad es completamente diferente a los anteriores. Los hay de
distintos colores (aunque no hay una gama enorme) tienen
efecto metalizado.
Modo de empleo: En la mayora de ocasiones utilizaremos este
colorante para las decoraciones y para crear efectos visuales y
texturas.
- Rotuladores: son muy fciles de usar y permiten escribir y

dibujar con naturalidad sobre todo tipo de pastas de azcar. Son
muy utilizados para pequeos detalles como ojos, bocas y cosas
pequeas.
La tinta especial alimentaria se seca rpidamente y puede ser
mejor para el trabajo fino de pintura que un pincel.
Modo de empleo: para obtener los mejores resultados, conviene

dejar secar completamente las decoraciones antes de empezar a pintar o escribir con
los rotuladores. Los rotuladores no escriben sobre coberturas de chocolate. Los
rotuladores ms usados son los negros y marrones pero existen una gama amplia de
colores.
Almacenaje: es importante volver a cubrir la punta del rotulador despus de su uso

para evitar que la tinta seque.
- Como teir la pasta de azcar -
En primer lugar, hay que tener en cuenta que existen en el mercado diferentes
marcas y de ah diferentes calidades de colorantes. A mayor calidad del colorante,
menor cantidad se deber utilizar.
Los colorantes lquidos, no son aconsejables ya que al ser lquidos nos varan la
textura del fondant.

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Con la ayuda de un palillo cogemos la cantidad que necesitemos para teir, aconsejo
comenzar con poco colorante, y vayamos subiendo la intensidad progresivamente.
Cada vez que cojamos colorante del bote tendremos que utilizar un palillo nuevo para
evitar "contaminar" nuestro bote de colorante. Amasamos bien la pasta hasta
conseguir un color uniforme.
Lo importante es agregar el colorante en forma progresiva, en pequeas cantidades a
la masa y si nos pasamos tendremos que rebajarlo aadiendo pasta blanca.
Si no os gusta usar guantes para teir la pasta de azcar poneros siempre un poco
de grasa en las manos antes de empezar a teir y lavroslas tan pronto como acabis,
cuanto ms tiempo pasa ms se queda el colorante en ellas.
Si les cuesta teir el fondant, colocarlo sobre la mesa, estirar con el rodillo y
doblar en dos, repetir el proceso, as se distribuye la pintura ms uniformemente.
Si el fondant est muy pegajoso, espolvoreamos nuestra superficie de trabajo con

azcar glass o maicena, la cantidad justa para que la pasta no se pegue. Aadir en
exceso cualquiera de los dos puede alterar o arruinar el fondant.
Da 4: Recetas de Bizcochos para tartas decoradas con Pasta

de Azcar
Para m, encontrar el bizcocho perfecto ha sido una tarea ardua y difcil.
Los bizcochos para hacer tartas decoradas con fondant: deben ser bizcochos densos y
consistentes, para aguantar bien tanto el relleno, como el torneado y el peso del
fondant que vamos a poner encima, pero a la vez NO puede y NO debe ser seco.
Las tartas decoradas con pasta de azcar son tartas altas, para permitir ms espacio
para decorar, ms vistosidad y que al cortar la racin haya ms tarta que cobertura
de fondant (si es muy baja resulta muy dulce comer tanto fondant), en Brasil es muy
comn que todava as, no se coma el fondant.

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Yo suelo utilizar en los bizcochos dos ingredientes que os puede sonar raro a la
primera impresin, pero que dan un resultado muy bueno, adems de la mantequilla.
La Mantequilla, adems de aportarle cuerpo y sabor, tambin le aporta humedad lo

que hace con que ese bizcocho no necesite el agregado de almbar.
El Azcar invertido mantiene la humedad en la masa.
El Buttermilk le aade mucha jugosidad y esponjosidad.
Admite innumerables combinaciones como limn, naranja, vainilla, etc.
Buttermilk - Puedes sustituirlo por 250 ml de leche con 15ml de

vinagre, revolver y dejar reposar durante 10-15 min.
Pasado el tiempo usamos tal cual, no es necesario revolver ni

colar.

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Azcar Invertida
Ingredientes:
300gr de agua embotellada
700gr de azcar blanquilla
Gasificantes: en ES, los venden en Mercadona: 2 sobres

de cido tartrico y mlico (sobre blanco)
2 sobres de bicarbonato sdico (sobre morado o azul).
Preparacin con thermomix:

1- Ponemos el agua a temperatura ambiente y programamos 2 minutos, 50C,
velocidad 5 (la temperatura tendr que llegar obligatoriamente a 50C).
2- Agregamos el azcar. Programamos ahora 4 minutos, 80C en velocidad 4. (deber

alcanzar los 80C para continuar).
3- Aadimos el sobre blanco y mezclamos 10 segundos en velocidad 4. (cido mlico

E-296 y cido tartrico E-334= 2,2gr.
4- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60C antes de
continuar. (Fjate en la temperatura que te marca la Tmx).
5- Una vez alcanzados los 60C, incorporamos el sobre azul de gasificante

(Bicarbonato sdico E-500ii =3,3gr) y mezclamos 1 minuto en velocidad 4.
Preparacin sin thermomix:

1- Mezclamos el cido tartrico y mlico (sobre blanco) con el azcar.
2- Aadimos el agua, mezclamos y ponemos a hervir. Una vez que comience a hervir
retiraremos del fuego.
3- Enfriamos hasta aproximadamente los 60C (hasta que este templado-caliente, es

ms rpido si cambiamos de recipiente).
4- Una vez alcanzados los 60C aadimos el bicarbonato sdico (sobre morado)
mezclndolo para que de esta forma el azcar invertido tenga un ph equilibrado. La
mezcla se volver blanquecina y un tanto espumosa, a medida que vaya enfriando
perder este color y la espuma. Una vez fro tendr un color transparente y con un
cierto toque beige.
Conservacin: guardar en un bote de cristal cerrado en temperatura ambiente.
Bizcocho hmedo de chocolate
Este es mi bizcocho favorito, tiene un sabor delicioso, es esponjoso y sper jugoso. Y

adems es un bizcocho perfecto para tartas decoradas con pasta de azcar, sin riesgo
de grietas o hundimiento.

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Ingredientes:
190 g de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)

224 g de azcar blanca
96 g de azcar invertido
4 huevos (L) (a temperatura ambiente)
265 ml de Buttermilk * (250 ml de leche + 15 ml de vinagre)
345 g de harina
2 cucharaditas de levadura qumica
30 g de cacao en polvo
cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal
** Todos los ingredientes deben de estar a TEMPERATURA AMBIENTE, (tienes que

sacar con tiempo los huevos y la mantequilla de la nevera).
** Para medir los ingredientes es imprescindible utilizar una bscula.

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Preparacin:
1- Tamizar la harina, levadura, cacao, sal y bicarbonato en un cuenco y reservar.
2- Batir la mantequilla con el azcar hasta que doblen su volumen, hay que tener un
poco de paciencia batir hasta que se vea que va blanqueando y tengamos una
mezcla homognea.
3- Aadir el azcar invertido y seguir batiendo hasta que est integrada.
4- Poner la batidora a una velocidad ms baja y aadir los huevos, uno a uno, para
que se mezclen bien y le entre bastante aire a la masa.
5- En este punto, a veces la masa puede presentar un aspecto como de estar

cortada. No os preocupis, es normal y se arreglar al incorporar la harina
6- Cambiar las varillas por la pala.
7,8- Aadir ahora, alternativamente, un poco de la mezcla de harina y un poco de

Buttermilk a la masa. Empieza y acaba con la harina. Mezclar todo a baja velocidad, lo
justo hasta que la harina y el Buttermilk estn incorporados.
9- Untar el molde con spray desmoldante y verter la masa en el molde y cocinar ms

o menos 1 a 1,5 horas (depende de tu horno y del tamao del molde), comprobando
despus la tarta con un pincho. Empieza a comprobarlo con un pincho despus de
unos 45 minutos.
Consejos:
** El tiempo de coccin depender del horno y tambin del

tamao del bizcocho. En cualquier caso, PROCURE NO
ABRIR EL HORNO al principio, al menos durante la primera
media hora.
** Este bizcocho es bastante lento de coccin y,

dependiendo del tamao, puede tardar 1 a 1,5 horas en

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cocerse.
** Cuando consideres que ya est horneado, saca el bizcocho del horno y deja que se
enfre 10 minutos en el molde. Luego desmoldlo en una rejilla para que se enfre
completamente.
** No lo rellenes ni lo esculpas hasta que no est fro del todo. Es mejor incluso dejar
pasar un da entero para que se asiente. Lo debes tapar con papel film para que no se
seque.
** SE PUEDEN CONGELAR estupendamente. As los puedes hacer con mucha

antelacin y, con sacarlos el da de antes de decorarlos, estn casi tan frescos como el
primer da.
Bizcocho hmedo Blanco
Para dar sabor a este bizcocho podemos utilizar la ralladura de un limn, o una
naranja, o una cucharada de pasta de vainilla o otro sabor. Est riqusimo mismo sin
aadir ningn sabor.
Ingredientes:
190 g de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)

290 g de azcar blanca
30 g de azcar invertido
4 huevos (L) (a temperatura ambiente)
265 ml de Buttermilk * ( 250 ml de leche + 15 ml de vinagre )
375 g de harina
2 cucharaditas de levadura qumica
cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal
Preparacin:
1- Tamizar la harina, bicarbonato de sodio y la sal en un cuenco y reservar.
2- Batir la mantequilla con el azcar hasta que doblen su volumen, hay que tener un
mezcla homognea.

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3- Aadir el azcar invertido y seguir batiendo hasta que est integrada.
4- Poner la batidora a una velocidad ms baja y aadir los huevos, uno a uno, para
que se mezclen bien y le entre bastante aire a la masa. Aadiremos el "sabor" en este
momento.
5- En este punto, a veces la masa puede presentar un aspecto como de estar

cortada. No os preocupis, es normal y se arreglar al incorporar la harina
6- Cambiar las varillas por la pala
7,8- Aadir ahora, alternativamente, un poco de la mezcla de harina y un poco de

Buttermilk a la masa. Empieza y acaba con la harina. Mezclar todo a baja velocidad, lo
justo hasta que la harina y el Buttermilk estn incorporados.
9- Untar el molde con spray desmoldante y verter la masa en el molde y cocinar ms

o menos 1 a 1,5 horas (depende de tu horno y del tamao del molde), comprobando
despus la tarta con un pincho. Empieza a comprobarlo con un pincho despus de
unos 45 minutos.
MSC - Madera Sponge Cake
Es un bizcocho ideal para tornear figuras fcilmente (coches, cojines, rostros, esferas,
etc) sin que se desmigue o rompa, pero os adelanto que es un bizcocho bastante
seco por eso solo lo utilizo en casos especiales y considero imprescindible baarlo con
almbar, por supuesto con mucho cuidado para no peligrar la estructura de la tarta.
Este bizcocho admite innumerables combinaciones, sabor limn, naranja, vainilla,

chocolate, etc.
Ingredientes:
4 huevos (L)
200g de mantequilla sin sal
200 gr de azcar
300 gr de harina
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1/2 sobre de levadura tipo Royal

1 pizca de sal
Para dar sabor: ralladura de un limn, o una naranja, o una cucharada de pasta de
vainilla o otro sabor, o 25 gr de cacao en polvo sin azcar.
Preparacin:
1. Tamizar la levadura, la harina y la sal, reservar.

2. El resto de ingredientes deben de estar a temperatura ambiente. En invierno es
conveniente sacar la mantequilla de la nevera la noche anterior, en verano, con 1/2
hora fuera de la nevera bastar)
3. Batir la mantequilla con el azcar, hasta que doblen su volumen, hay que tener un
mezcla homognea.
4. Una vez trabajada el azcar y la mantequilla, incorporar los huevos uno a uno sin
parar de batir.
5. Puede tener un aspecto como de cortado pero no pasa nada se arregla cuando se le
incorpora la harina.
6. Preparar un molde con spray desmoldante y hornear con el horno precalentado a
160, unos 40- 50 minutos o hasta que al pincharlo con un pincho, salga limpio. Hay
que tener paciencia es un bizcocho que tiene una coccin muy lenta.
Consejos:
** El MSC aguanta muy bien la congelacin, una vez fro envulvalo bien en
film transparente y luego en una bolsa de congelacin y al congelador, cuando lo
necesites, lo sacas con el tiempo suficiente para que se descongele y listo, como
acabado de hacer.
** Puedes echar trocitos de frutos secos, de chocolates, pasas o frutas deshidratadas.

Esto hace que aunque sea un bizcocho seco, tenga un punto especial en su textura.
** Considero imprescindible baar el MSC en almbar, el almbar le da una textura

mojadita a la tarta y se le puede dar sabor con extractos de vainilla, limn,
naranjaetc, se puede aadir tambin licores dulces o chocolate en polvo.
# Empieza a comprobarlo con un pincho despus de unos 45 minutos. Para que el

bizcocho no se queme por arriba puedes cubrirlo con papel de aluminio.
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# Si no tienes moldes altos, puedes forrar el molde que tengas con papel vegetal para
que el bizcocho suba por las paredes del molde y as poder lograr un bizcocho alto.
# Antes de preparar nuestra masa de bizcocho, pre-calentamos el horno 160 con

una fuente o recipiente apto para horno con agua que mantendremos durante toda la
coccin, aportar humedad y es perfecto para hornear nuestro bizcocho, esa humedad
aportar jugosidad al bizcocho.
# Para hornear es mejor usar la rejilla que deber estar a media altura para que el
calor sea el mismo en todo el horno y en el bizcocho.
Da 5: Recetas de rellenos
Es muy importante rellenar los bizcochos, porque al ser densos, son secos y si no
los rellenas, no resultan buenos de sabor, resultara un bizcocho seco, lo importante
no es slo que sean tartas vistosas por fuera, deben ser ricas y sabrosas por dentro.
Para nuestros rellenos usamos como base una crema muy suave, con una textura
sedosa y una mezcla de sabor a mantequilla suavizada con el merengue, la Swiss
Meringue Buttercream o crema de mantequilla merengada, elaborada de diferentes
sabores:
Vainilla
Chocolate (en polvo o derretido y tibio)
Fresa
Coco
Dulce de leche
Moka

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Nutella
Limn
Mermeladas o pure de frutas
Oreo (Trituradas)
Leche condensado
Crema de queso
Tambin se puede aadir una capa de los siguientes rellenos:
Ganache (puede hacerse con chocolate negro, chocolate con leche o chocolate blanco
y aromatizarse con esencias, frutas o licores)
Dulce de leche
Crema de Nutella
Confituras de diferentes sabores
La imaginacin es el lmite: combinacin entre varios rellenos, aadir crocante,

nueces, trocitos de chocolate, Lacasitos o frutas deshidratadas, segn el gusto de
cada cual.
Solamente hay que recordar dos cosas sobre los rellenos:
1- En general las tartas decoradas con fondant no se pueden meter en la nevera,

pues el cambio de temperatura hace que el fondant sude y se humedezca, y el agua
derrite nuestra pasta de azcar. (pero es cierto que hay personas que meten la tarta
en el frigo (siempre no-frost) y al sacarla no les condensa para nada. La verdad es
que yo despus del trabajo que lleva hacer una tarta decorada con fondant no la meto
en la nevera).
Esto de que no se pueden meter en el frigorfico limita mucho el relleno y hay que
tener especial cuidado de no utilizar rellenos CON NATA (excepto el ganache) u otros
productos lcteos.
2- El relleno nunca debe ser ms grueso que la capa de bizcocho cortada, lo ideal es
que sea como mximo la mitad, aunque por experiencia os digo que si es muy gruesa
suele peligrar la estabilidad de la tarta.
Hacer diques, para que no se salga el relleno, tambin es una estupenda idea,
sobretodo cuando estamos utilizando rellenos con poco consistencia como dulce de
leche, mermeladas etc...
El ganache necesita reposar para que adquiera la textura untuosa que vamos a
necesitar a la hora de montar la tarta. Si tenemos prisa podemos ponerlo en la
nevera, pero lo ideal es dejarlo reposar toda una noche (mnimo 12 horas) a
temperatura ambiente.
Swiss Meringue Buttercream
Nos sirve para rellenar tartas decoradas, para cubrirlas antes de poner el fondant,
aunque me gusta ms el ganache y para los cupcakes.
Podemos dejar la tarta con esta crema a temperatura ambiente en un lugar fresco,
pero si las temperaturas de verano son superiores a 30 debemos de tener ms

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precaucin.
Conservacin: Podemos dejarla preparada con antelacin y congelarla durante un

mes, para descongelarla, debers pasarla a la nevera y esperar que se descongele,
puede ser que tenga un aspecto como de cortada y sea necesario un batido, tambin
aguanta una semana en el frigorfico.
INGREDIENTES:
* 100 g de clara de huevo pasteurizada (yo suelo usar albumina en polvo)

* 180 g de azcar fino
* 200 g de mantequilla en trozos a temperatura ambiente.
* Una pizca de crmor trtaro (opcional - Se utiliza para estabilizar las claras y
aumentar su volumen y tolerancia al calor).
PREPARACIN con Kitchen Aid (o otra batidora elctrica)
1- Mezclamos las claras con el azcar en una olla y la ponemos al bao mara.
2- Remover constantemente con un batidor de alambre, hasta que los cristales se

disuelvan por completo o hasta que con un termmetro las claras lleguen a 60C. No
debe hervir el agua demasiado porque pueden cocerse las claras. Si no tenemos
termmetro cogemos un poquito con los dedos y no debemos notar los cristales.
3- Dejamos esta mezcla unos minutos en la nevera o congelador para que tome
temperatura ambiente.

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4- Una vez tenemos la temperatura adecuada batimos a velocidad alta las claras con
el azcar (en este paso a veces le echo una pizca de crmor trtaro), tardar en hacer
picos firmes entre 15-20 minutos.
5- Cambiamos el batidor por la pala. Incorporamos trocito a trocito la mantequilla a

velocidad baja.
6- No debis preocuparos si la crema pareciera como cortada la crema, al seguir

batiendo se arreglar. Cuando est toda la mantequilla incorporada ponemos mxima
velocidad hasta que quede una mezcla suave, aproximadamente unos 3-5
minutos. Veris que aumenta mucho de volumen y adquiere una textura estupenda.
7- Finalmente agregamos el sabor: pasta de frutas, chocolate o esencias, hacerlo de

poco a poco para evitar que la crema se corte. Podemos teirla con colorantes en gel
o pasta.
8- Ya tenemos esta crema lista para usar.
PREPARACIN con Thermomix y KA (u otra batidora elctrica)
1- Coloque la mariposa en las cuchillas.
2- Vierta la clara de huevo y el azcar en el vaso y programe 5 minutos, 60,

velocidad 3 1/2.
3- Cuando acabe el tiempo programado, vuelva a programar 5 minutos, velocidad 3

1/2 sin programar temperatura.
4- Vertimos esta mezcla en el bol de la KA con la pala, y con la velocidad al mnimo

empezamos a incorporar trocito a trocito la mantequilla, no debis preocuparos
porque parecer cortada la crema, al seguir batiendo se arreglar.
5- Cuando est toda la mantequilla incorporada ponemos mxima velocidad hasta que
quede una mezcla suave, aproximadamente unos 3-5 minutos. Veris que aumenta
mucho de volumen y adquiere una textura estupenda.
6- Finalmente agregamos el sabor: pasta de frutas, chocolate o esencias, hacerlo de

poco a poco para evitar que la crema se corte. Podemos teirla con colorantes en gel
o pasta.

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VARIANTES: (para la proporcin indicada de 100 gr de claras)
Aadimos siempre estos ingredientes una vez lista la crema.
Frutas: una vez preparada la crema vamos aadiendo cucharadas de pasta de de

frutas, frutas liofilizadas, mermeladas o pur de frutas concentrado hasta que quede
del sabor deseado.
CHOCOLATE: derretimos entre 50-75 gr de chocolate negro, con leche o blanco y
cuando se enfre lo aadimos a la crema.
NUTELLA: vamos aadiendo 2 o 3 cucharadas hasta que est a nuestro gusto.
COCO: Removemos el coco rallado en la crema.
LIMN: zumo de 1 limn + ralladura
Ganache
Es de los rellenos ms sencillos de hacer, pero hay que hacerlo con antelacin. Es una
crema compuesta de chocolate y nata mezclados en caliente.
Existen distintos puntos de ganache, dependiendo de las proporciones de chocolate y

nata que se empleen.
Las combinaciones que se quieran adoptar al ganache bsico son infinitas, se puede
utilizar chocolate con mayor o menor proporcin de cacao, incluso con chocolate
blanco, lo importante es que sea un chocolate de calidad. Tambin se puede agregar
mantequilla para hacerlo ms firme, untuoso y darle brillo; glucosa para darle un
aspecto ms suave y brillante; y aromatizarse o saborizarse con esencias, frutas o
licores.

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El ganache bsico se elabora calentando la nata y justo

cuando rompa a hervir se incorpora al chocolate
troceado (fuera del fuego), el mismo calor lo fundir.
Se mezcla adecuadamente y se aromatiza con los
ingredientes deseados y dejamos enfriarlo. Una vez
fro cubrimos el ganache con film transparente de
manera que el film est en contacto con el ganache.
Tambin podemos prepararlo en la Thermomix:
1- Ponemos la nata en el vaso de la Thermomix y programamos 5 minutos,

temperatura 90 y velocidad 1.
2- Aadimos el chocolate en trozos y programamos 2 minutos, temperatura 37 y
velocidad 3.
3- Lo vertemos en un bol y lo dejamos enfriar. Una vez fro cubrimos el ganache con
film transparente de manera que el film est en contacto con el ganache.
Ganache Suave Chocolate
250 g de chocolate con leche

150 g de chocolate negro
200 g de nata para montar 35% de matria grasa
Ganache de Chocolate Negro

1 cucharada sopera de glucosa o miel (opcional - La glucosa sirve para darle a la
crema un aspecto ms suave y brillante).

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Una vez tengamos nuestro ganache bsico listo, incorporamos la glucosa.

Hay que derretirla entibindola a temperatura mnima unos segundos en el
microondas o bao mara y agregarla batiendo hasta que est integrada en la crema.
Ganache de Chocolate Negro de licores o ctricos

1 cucharada sopera de glucosa o miel
90 g de cualquier licor o zumo de ctricos
Una vez tengamos nuestro ganache bsico listo, se incorpora el licor o zumo de
ctricos batiendo hasta que est integrado. Luego incorporamos la glucosa derretida
unos segundos en el microondas o bao mara, batiendo hasta que est integrada a la
crema.
Ganache de Chocolate Blanco
125 ml. de nata para montar 35% de matria grasa

300 gr. de chocolate blanco
Ganache de chocolate con leche o chocolate blanco con frutas
300 g de chocolate con leche o chocolate blanco

60 g de pur de frutas naturales concentrado (en el caso de usar zumos de ctricos o
licores usar slo 50g)
Una vez tengamos nuestro ganache bsico listo, se incorpora el pur de frutas
batiendo hasta que la mezcla se vea suave y brillante.
Ganache de chocolate negro con fruta

1 cucharada sopera de glucosa o miel
120 g de pur de frutas
Una vez tengamos nuestro ganache bsico listo, se incorpora el pur de frutas
batiendo hasta que la mezcla se vea suave y brillante. La glucosa sirve para darle a la
crema un aspecto ms suave y brillante.
Hay que derretirla entibindola a temperatura mnima unos segundos en el
microondas o bao mara, y agregarla al final batiendo para integrarla a la crema.
Conservacin: La conservacin de cualquier ganache es de 4 das a temperatura

ambiente o 2 semanas en la nevera, en ambos casos dentro de un recipiente plstico
de cierre hermtico.

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Da 6 - Cmo cortar cortar y rellenar, ganachear y cubrir una

tarta con fondant
Una recomendacin de las maestras del Cake Design, como Elisa Strauss de Confetti
Cakes, es mantener la siguiente proporcin: cada capa de relleno tiene que tener la
mitad de grosor que la capa de bizcocho. As la tarta queda muy estable y adems con
ms que suficiente relleno por dentro. Elisa Strauss, por cierto, suele hacer varias
capas de relleno, y siempre finas.
Dique
Yo suelo hacer diques para rellenar las tartas. Los

diques se hacen como un "churro" rodeando el
corte del bizcocho, haciendo una especie
de contenedor para el relleno. Se hacen de una
crema consistente, para evitar que el relleno se
escape por el peso por encima de la capa. Tambin
son tiles para asegurarse de que la capa de
relleno tenga un grosor uniforme, de manera que
no te acabe quedando una tarta inclinada.
Puedes usar muchas cosas como relleno, y combinaciones de rellenos diferentes. Yo

suelo usar Swiss Meringue Buttercream (Crema de mantequilla merengada) en todas
mis tartas, pues creo que eso le da a la tarta mucha ms untuosidad.
Las tartas decoradas con pasta de azcar suelen ser tartas altas, para permitir ms
espacio para decorar, ms vistosidad y que al cortar la racin haya ms tarta que
cobertura de fondant.

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Cmo cortar y rellenar una tarta
Materiales necesarios:
1- Base giratoria.
2- 2 platos o cake drums del mismo dimetro de la tarta. Puede ser necesario cortar
un poquito los laterales del bizcocho para que tengamos un espacio entre el bizcocho
y plato.
3- Alfombrilla antideslizante.
4- Lira para cortar tartas
5- Palillo de dientes (opcional).
6- Cuchillo de sierra.
7- Bizcocho (preferiblemente fro, ya que es ms fcil trabajarlo).
8- Rellenos (me gusta utilizar manga pastelera para rellenar).
1- Ponemos en el plato giratorio el plato en el que vayamos a montar la tarta con

la alfombrilla antideslizante debajo del plato para evitar que este se mueva.
2- Aplicamos un poco de relleno en el plato para pegar la tarta.
3- Pon al revs el bizcocho, de manera que la parte de abajo quede arriba (as te
queda una superficie superior muy lisa). Corta el bizcocho con una lira para tartas.
(Opcional)- Pincha un palillo en el borde de cada capa, de forma que queden
alineados. As, despus de rellenar el bizcocho, mantenemos las capas de nuevo en el
sitio original, de manera que las desigualdades del corte queden tambin
alineadas. (No he echo este paso en el vdeo ya que al cubrir la tarta con
ganache rellenamos todas las desigualdades).

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4- Rellena cada capa con la manga, as nos aseguramos de que la capa de relleno
tenga el mismo grosor.
Hacemos diques siempre que utilizamos un relleno poco consistente, se hace en la

parte de fuera, pero no exactamente en el borde, sino un poco hacia el interior. De
esta manera, cuando pongas las otras capas, podrs presionar un poco encima, para
que todo quede bien en su sitio, y el dique podr expandirse un poco hacia el borde
sin salirse. Si despus te queda un poco de hueco en el exterior, es fcil rellenarlo, no
te preocupes.
Bordeamos con la manga cada capa y luego dentro de ese contorno le echamos
nuestro relleno preferido.
5- Repetimos sucesivamente con cada capa, hasta que tengamos la tarta rellenada.
6- Usamos el nivel para comprobar si nuestra tarta esta nivelada.
Ganaching (Cobertura de Ganache)
Con la cobertura de ganache,

conseguimos una tarta rica,
jugosa, estable y con un acabado
mucho ms perfecto.
Para eso necesitamos una

ganache que tenga una
consistencia firme y se
"endurezca" despus del reposo.
1- Base giratoria.
2- 2 platos o cake drums del mismo dimetro de la tarta. Puede ser necesario cortar
un poquito los laterales de la tarta para que tengamos un espacio entre el bizcocho y
plato.
3- Alfombrilla antideslizante.
4- Cuchillo
5- Scrapper o Paleta alisadora
6- Esptula par aplicar el ganache
7- Ganache de chocolate negro o blanco
8- Un nivel
9- Vaso con agua caliente

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10- Papel de cocina
1- Una vez rellena la tarta con nuestro relleno elegido, y preparada nuestra tarta con
su plato base, cortamos si fuera necesario un poquito los laterales para que haya un
espacio entre tarta y plato.
2- Aplicamos un poco de ganache en la parte superior de la tarta alisamos y

nivelamos lo mejor posible. Ponemos el plato superior. Es muy importante comprobar
que est alineado con el plato inferior, podemos hacerlo utilizando dos scrappers.
Comprobamos que la tarta est nivelada con el nivel.
Aplicamos con la esptula la ganache generosamente, teniendo como gua para

aplicar el grosor de la ganache los platos.
3- Una vez aplicada la ganache, alisamos con el scrapper.
El scrapper debe estar dispuesto pegado a la base en todo momento y en contacto

con los dos platos manteniendo un ngulo perfecto.Es importante recordar que
nuestra mano queda parada y el plato giratorio gira. Debemos empezar a girar de
manera que nuestra mano que no aguanta el scrapper est lo ms cerca posible de la
mano con el scrapper, as podemos hacer un giro de 360. El scrapper ir retirando el
exceso de ganache que haya quedado fuera de los platos.Debemos repetir est
proceso las veces que sea necesario hasta que tengamos los laterales perfectos.
4- Una vez estn perfectos, lo dejamos secar en temperatura ambiente.
No es recomendable meterlo en la nevera, pues al sacarlo sudar. El tiempo de

secado depender un poco de la temperatura ambiente.
5,6- Ponemos en un vaso agua caliente. Metemos la esptula y le calentamos.

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Secamos con papel de cocina y pasamos por todo el contorno del plato superior.
Repetimos este proceso varias veces.
7- Al retirar el disco, es probable que se levante un poco de ganache, no os

preocupis, volveremos a aplicar la ganache. Comprobamos nuevamente la
consistencia de la ganache y si fuera necesario le damos unos golpecitos de calor en
el microondas hasta que est untable.
8- Alisamos la parte superior utilizando una esptula o regla.

Una vez aplicado la ganache por la parte superior, posiblemente habremos rebosado
un poco por los lados, con el scrapper volvemos a alisar los laterales y dejamos que
se seque el ganache de la parte de arriba, luego quitaremos las rebabas con la
espatula y agua caliente.
9- Dejamos secar y luego podemos alisar an ms la superficie, con la esptula

caliente.
Cmo cubrir una tarta con pasta de azcar
El secreto para tener una tarta perfecta esta en la cobertura con ganache y la eleccin
del fondant que vamos a utilizar para cubrir.
Para saber cul fondant utilizar debemos probar varias marcas hasta encontrar uno
que nos guste, ya que la pasta de azcar es extremamente sensible al calor y la
humedad (el calor de tu mano, habitacin que ests trabajando, la humedad del
ambiente) y otros factores importantes es la manera del amasado y la experiencia.
1- Fondant
2- Azcar glass y/o maicena. Yo uso un espolvoreador de malla fina o una bolsita.
Debemos espolvorear ligeramente la mesa, ya que el exceso har que el fondant
se reseque y agriete.
Como regla general podemos decir:
- Azcar o maicena: para manos normales, que no sudan, ms bien frias.
- Maicena: para manos caliente y que sudan.
3- Rodillo Grande: es ms cmodo un rodillo largo de nylon y sin mangos
4- Guias para el estirado o anillas para el fondant: es OPCIONAL te ayuda a estirar la

masa del mismo grosor.
5- Alisadores para el fondan: rigido y flexible para un acabado y bordes an ms

perfectos.
6- Cortador de pizza, esteca o cuchillo afilado: para cortar el fondant sobrante.

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1- Una vez tengamos nuestra tarta "ganacheada", tenemos que "pintarla" con
mermelada de albaricoque y un pincel, ese ser nuestro pegamiento para el fondant.
2- Amasamos bien el fondant para integrarlo y darle elasticidad.
3- Estiramos el fondant encima de una capa muy fina de azcar y/o maicena. La masa
debe tener unos 3-5mm de grosor. Tendremos el punzn disponible por si tenemos
alguna pompa.
4- Enrollaremos el fondant en el rodillo de forma holgada y lo dejamos caer sobre el

bizcocho habiendo calculado bien el centro.
5- Alisamos con la mano y luego con el alisador la parte superior de la tarta. Luego lo
primero que hacemos es marcar primero los bordes superiores, para que el fondant
no se agriete por el peso del fondant.
6- Con el lateral de la mano, aplanamos los laterales, acomodando el fondant en la

tarta y cuando llegue un pliegue, lo estiramos hacia fuera, si es necesario despegar un
trocito de fondant que ya est pegado a la tarta y seguimos acomodando con el borde
de la mano con sumo cuidado y poco a poco.
7- Una vez forrada, cortamos lo que sobra sin aproximarte demasiado del
borde. Despus de alisado volvemos a cortar el borde.
Volvemos a pasar el alisador, si fuera necesario espolverear un poquito de maicena
para el alisador no se pegue.
8- Alisar la parte superior de la tarta con movimientos circulares y los laterales, con
movimientos hacia delante y detrs. Marcamos los bordes superiores, con los
alisadores flexibles, apoyando un alisador en el lateral y con el otro movimientos
circulares en la parte superior. Otra forma de hacerlo es: sujeta el Alisador con la
esquina curvada en la parte superior de la tarta y la parte recta del Alisador en el
borde de la tarta. Presiona ligeramente y haz que coincidan los dos Alisadores uno con
el otro en el borde superior de la tarta. Vers como aparece un borde ntido. Puedes
repetir esta operacin hasta conseguir el efecto deseado.

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9- Lista! Ahora solo nos queda decorarla.
Da 7 - Tcnicas bsicas para la Decoracin de tartas con

pasta de azcar
Hoy veremos las tnicas bsicas para la decoracin de tartas con pasta de azcar:
Fondant sobre fondant

Creacin de texturas
Fondant estampado
Pintura sobre el fondant
Fondant sobre fondant
Es una de las tcnicas bsicas que ms se utilizan en la decoracin de las tartas. Una
vez cubierta la tarta, aplicaremos pequeas piezas de fondant a modo de decoracin.

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1 - Cubre la tarta
2- Recorta la pieza que vayas a pegar sobre la tarta, o modlala.
3- Pasa el pincel mojado con agua por la zona en la que quieras pegar la pieza (en el
95% de mis tartas uso solamente agua para pegar las piezas).
4- Aplica la pieza con cuidado a la zona que hayas humedecido.
5- Djalo secar antes de volver a trabajar en esa zona.
Es aconsejable hacer primero una prueba de los adornos y una vez que ya sabemos
cmo hacerlo, pegarlos.
Creacin de texturas
Podemos crear preciosas texturas en nuestro fondant utilizando rodillos, lminas,

cortadores e incluso estecas.
1- Lo primero que se debe hacer es

extender el fondant de cobertura dejndolo
un par de milmetros ms grueso de lo
habitual. Es decir, si normalmente lo dejis
de 4 mm, si vais a texturizarlo, pues lo
dejis de 6mm.
2- A continuacin se pasa por encima el

rodillo texturizador como si quisiramos
seguir estirndolo, pero con cuidado de
hacerlo de forma uniforme.
Hay diferentes tamaos: unos mayores para texturizar toda la superficie de la tarta y
otros pequeitos para texturizar pequeos trozos de fondant, para hacer figuras y
decoraciones.
Otro tipo de texturizador son las lminas, las hay de diversos motivos y en varios
tamaos, ya sea para texturizar toda la superficie de la tarta o pequeos trozos de
fondant para figuras y decoraciones.

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1- En este caso tambin se estira previamente el fondant a texturizar, con un par de

milmetros ms de lo habitual.
2- A continuacin se coloca la lmina encima del fondant, y con el rodillo se ejerce

presin mientras se desliza de delante hacia atrs o al revs, como queris. Pero tiene
que ser un deslizado contnuo para que la textura quede igual de marcada por todas
partes.
3- Para pequeos trozos utilizaremos el alisador para presionar la lmina contra el

fondant.
Y que no os de apuro "presionar" con cierta fuerza, porque el fondant tiene que
penetrar en las hendiduras de la lmina texturizadora y tomar esa forma. Si no
aplicis presin, no quedar bien marcado.
4- Una vez que tengis el fondant texturizado, retiramos la lmina y cubrimos la

tarta, o lo utilizamos para decoracin o figuras, pero siempre con especial cuidado a la
hora de colocarlo.
Cuando vayamos a cubrir una tarta no podremos utilizar el alisador de fondant ya que
nos desdibujara la textura.
Podemos utilizar an para crear texturas un cortador de flor, mariposas,

estrellas etc y estecas, como podis ver en las fotos abajo:

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Fondant estampado
Con esta tcnica se pueden lograr diseos

muy interesantes fusionando formas y
colores dentro de un fondo de distinto color.
En los ejemplos utilic crculos para crear

lunares, una flor y rayas, pero tambin
se puede probar con otras formas, como
letras, lgrimas, estrellas, corazones, etc.
1- Estira la pasta que servir de fondo hasta dejarla de un grosor mayor que 5mm.
2- Estira el color de contraste ms fino y recorta formas con un cortapasta adecuado.
3- Coloca las formas de forma simtrica o aleatoria sobre la pasta de fondo

extendida, teniendo en cuenta que el diseo aumentar un poco de tamao, por lo
que ser mejor ubicar las formas ms cerca de lo que habas pensado para el acabado
de la pasta.
4- Estirar la pasta hasta lograr un espesor de ms o menos 5 mm.

La direccin con que la trabajes va a estirar tus formas recortadas, as que si quieres
mantener las proporciones originales, extiendes la pasta en todas las direcciones.
NOTA: Para fusionar las pastas sin alterar las formas, puedes utilizar
el alisador en vez de usar el rodillo, presionando con fuerza sobre la pasta.

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Pintura sobre el fondant
- Se pueden conseguir efectos artsticos llamativos al pintar diseos manualmente.
- Para diluir los colorantes usar un poco de ginebra, vodka o ron blanco, siempre que
sea transparente, para alcanzar la viscosidad que se necesita para pintar.
- Podemos usar los colorantes en polvo diluido, colorantes en pasta o gel diluido o
incluso sin diluir.
- Son imprescindibles unos buenos pinceles, de lo contrario llenars la tarta de pelitos.
- Si quieres rebajar algn color, utiliza colorante blanco, da un efecto muy bonito con
algunos colorantes.
- PEGAMENTO COMESTIBLE -
En los casos en los que quieras pegar una pieza grande, o una figura modelada, o algo
que requiera de una cierta verticalidad, es aconsejable usar un pegamento comestible
en lugar de slo agua. Hay 2 formas de hacer un pegamento comestible:
Pegamento comestible con CMC
1 medida de CMC (cuchara 1ml)

30 ml de agua caliente
unas gotas de limn

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Diluir el CMC en el agua caliente, remuvelo y djalo reposar 1 hora o hasta que todos
los grumos se hayan disuelto. Si ha quedado demasiado espeso despus del reposo,
puedes aadirle ms agua (cucharada a cucharada y removiendo bien) hasta que
tenga la textura deseada para aplicarlo con el pincel. Aadir unas gotitas de limn que
es lo que nos ayudar a que nuestro pegamento se conserve sin que acudan
grmenes a l.
** Se conserva perfectamente hasta 2 semanas en la nevera dentro de un recipiente

hermtico.
Glasa
1 clara
250 gramos de azcar glass
1 cucharadita de zumo de limn
Batir la clara de huevo con una parte de azcar impalpable.

Incorporar el resto del azcar impalpable y el zumo de limn. Continuar batiendo
hasta formar picos firmes.
Notas:
1. Se utiliza como pegamento comestible para pegar fondant sobre fondant y para unir
y armar construcciones con pastillaje.
2. Se conserva hasta una semana, en recipientes hermticos, en la heladera.
3. Mientras se trabaja, es conveniente cubrir el glas restante con un pao hmedo, ya
que se seca con el aire.

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Da 1 - Materiales necesarios para la decoracin de

Vamos a hablar de los materiales que YO considero imprescindibles (para otras

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1- Rodillos: A m me gustan ms los que son de plstico. El ideal es que se lo

4- Nivelador o Lira biscochos: nivela y corta en capas fcilmente los bizcochos.

5- Tamiz o un colador: Es recomendable tamizar la harina siempre que se la utilice.

6- Temporizador: Sirve para llevar la cuenta del tiempo de coccin.

8- Bolsas de plsticos: El fondant el contacto con el aire se seca muy rpido. As

realizar conos o cartuchos de papel para decoraciones finas con glasa.

13- Termmetro para horno: te permite saber en todo momento la temperatura

15- Batidora: Hay infinidad de mquinas en el mercado y para todo presupuesto. Es

1- Estecas: se puedes utilizar para modelar y marcar.

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4- Cortadores: de metal o plstico hay de muchos tamaos y formas. Algunos llevan

5- CMC: carboximetilcelulosa, es una goma alimenticia que entre otros usos, d

6- Palillo de pincho: utilizado en modelados para asegurar su estabilidad.

7- Porexpan: se pincha el modelado para que se puedan secar.

Listado de tiendas para comprar materiales e ingredientes para la repostera creativa.

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Da 2- Tipos de pastas de azcar y sus usos

Dependiendo de la decoracin que queris hacer deberis usar unas u otras: ms

Rolled fondant/ Pasta laminada/Fondant Extendido / Pasta americana: Es el

En el mercado ya existen diferentes marcas (Wilton, Credipaste, Sodifer, PME, Satin

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Fondant de nubes/ Marshmallow fondant=MM fondant: Es la ms fcil de hacer

El amasado y estirado es bastante complicado.

Es ms difcil guardar los trozos sobrantes, y volverlos a reutilizar, por lo que se

Es muy difcil modelar con fondant de nubes, y aunque no es imposible, llevan

Pasta de goma: Es una masa de azcar, de consistencia similar a la plastilina gracias

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Las pastas de azcar lo puedes comprar en tiendas especializadas, pero tambin es

Cmo preparar Fondant

10 gramos de gelatina neutra

1 cucharada colmada de glucosa

1 cucharada de manteca Crisco (en su defecto manteca culinaria)

750 gramos aproximadamente de azcar glass*

* Puede que no necesites todo el azcar, simplemente es cuestin de ver cunto

2- Mezclar la glucosa, la glicerina, la mantequilla, la esencia en un bol.

4- Colocar el azcar impalpable en la encimera (previamente tamizada), hacer un

6- Yo prefiero usarlo directamente o al poco tiempo de hacerlo, porque en este

As puedes conservarlo por 3 meses.

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Cmo preparar Pasta de Goma

1. Tamizar el azcar en un bol, e incorporar el CMC y mezclar.

2. Diluir la glucosa con el agua en otro recipiente.

3. Incorporar la glucosa disuelta en agua en la mitad de la mezcla de azcar y CMC.

- Se conserva en bolsas hermticas doble para evitar que se reseque.

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Cmo preparar Pastillaje

RECETA 1 (PASTILLAJ E CON GELATINA)

- 7 gr de gelatina sin sabor.

- 500 gr de azcar glass aproximadamente

1. Echar la gelatina en el agua, dejar hidratar.

RECETA 2 (PASTILLAJE CON CLARA DE HUEVO Y CMC)

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- 80g de claras de huevo a temperatura ambiente (o el equivalente de Albumina

- 800g de azcar glas

- Opcional Esencia de Vainilla transparente (si queremos darle sabor aunque

- Grasa Vegetal (Crisco)

1. Ponemos las claras de huevo en un bol.

DIFERENCIA ENTRE LAS DOS RECETAS:

- ambas se secan muy rpidamente,