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MANUAL DE HIGIENE

Y SANEAMIENTO
VEHICULOS DE TRANSPORTE
TERRESTRE DE PRODUCTOS
PESQUEROS Y ACUICOLAS PARA
CONSUMO HUMANO

MATRICULA N P2A-803

2017
MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE VEHICULOS DE TRANSPORTE TERRESTRE DE PRODUCTOS
PESQUEROS Y ACUICOLAS PARA CONSUMO HUMANO

INTRODUCCION

La exigencia de cumplimiento de la normativa sanitaria para el transporte de Productos


Pesqueros y Acucolas para consumo humano se encuentra estipulada en el Art. N 30
del D.S N 040-2001-PE, Ttulo IV del Almacenamiento y Transporte, dispone las
caractersticas de diseo y construccin y operativos que se deben cumplir para los
productos frescos, refrigerados, congelados o curados mantengan la calidad y
garanticen la inocuidad de los productos transportados.

En tal sentido para dar cumplimiento al artculo mencionado se propone el presente


manual de Programa de Higiene y Saneamiento, el cual contempla la aplicacin de los
artculos 32, Capitulo III Requerimientos operativos en el almacenamiento Artculo
33, 34, 35, 36 y 37.

El transporte terrestre de productos pesqueros y acucolas forma parte importante


de la cadena productiva para garantizar la inocuidad, preservando la condicin
sanitaria de las materias primas y productos terminados manteniendo adems la
cadena de frio las condiciones de higiene con que deben efectuarse esta
actividad. Por lo que se debe tomar en cuenta lo siguiente:

Aplicacin de un Programa de Limpieza y desinfeccin de superficies.


Control de compuestos txicos.
Prcticas de Higiene del personal.
Capacitacin del personal
Mantenimiento y calibracin de equipos
MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE VEHICULOS DE TRANSPORTE TERRESTRE DE PRODUCTOS
PESQUEROS Y ACUICOLAS PARA CONSUMO HUMANO

1. OBJETIVO
El objetivo del presente Manual de Higiene y Saneamiento de Vehculos de
Transporte Terrestre de Productos Pesqueros y Acucolas para consumo
Humano, es de brindar una gua para que los transportistas establezcan y los
ejecuten diariamente en su actividad asegurando las condiciones Higinicas
para el transporte de dichos productos, utilizando para la estiba y
almacenamiento materiales y utensilios en los cuales permitan la aplicacin del
programa de limpieza y desinfeccin y evitar la contaminacin y dao fsico de
los productos transportados.

2. ALCANCE
El programa se aplica a todo vehculo que realice la actividad de transporte
terrestre de Productos Pesqueros y Acucolas para Consumo Humano,
frescos, refrigerados, congelados y curados; as como las caractersticas de
contenedores, utensilios y otros recipientes utilizados para el almacenamiento y
transporte que faciliten la fcil limpieza y desinfeccin, no contaminen el
producto y eviten su dao fsico.

3. RESPONSABILIDADES
El operador es responsable de la aplicacin del presente programa y la
capacitacin continua y permanente del personal a su cargo en temas
relacionados higiene y saneamiento de los medios de transporte terrestre de
pescado para consumo humano, materiales y utensilios utilizados e higiene del
personal.

4. DEFINICIONES
Condicin Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico
qumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el
pescado o producto pesquero a causa de agentes patgenos
microbianos, productos qumicos, cuerpos extraos u otras materias
indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del
alimento.
Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos
especialmente patgenos a un nivel que no cause dao al consumidor,
sin menoscabo de la calidad, mediante agentes qumicos y/o mtodos
higinicamente satisfactorios.
Inocuidad: La garanta que el pescado o producto pesquero es
aceptable para el consumo humano y que, de acuerdo con el uso a que
se designan, no causara dao al consumidor cuando es preparado y/o
consumido. Caracterstica de estar exento de riesgo para la salud
humana.
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PESQUEROS Y ACUICOLAS PARA CONSUMO HUMANO

Operador: Persona natural o jurdica que cuenta con derecho otorgado


por el ministerio de pesquera, para dedicarse a desarrollar actividades
pesqueras o acucolas.
Operario: Persona dependiente del operador y que labora en
cualquiera de las etapas del proceso de la actividad pesquera.
Mantenimiento Preventivo: Es el destinado a la conservacin de
equipos o instalaciones mediante realizacin de revisin y reparacin que
garanticen su buen funcionamiento y fiabilidad.
Mantenimiento Correctivo: Aquel que corrige los defectos observados
en los equipamientos o instalaciones, es la forma ms bsica de
mantenimiento y consiste en localizar averas o defectos y corregirlos o
repararlos.

5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5.1 mbito de Aplicacin: Incluye las superficies que entran en contacto


directo e indirecto con los productos de la pesca, como la cmara de
transporte, cubetas, utensilios (lampas, palas, etc.) y otros recipientes, estos
debern mantenerse en buen estado de conservacin, limpieza y
desinfectados, siguiendo el procedimiento de limpieza y desinfeccin de
superficies.
La cmara de los vehculos, equipos y utensilios deben limpiarse y
desinfectarse al inicio y al final de cada carga o descarga de pescado y/o hielo.
El operador contar con los elementos necesarios para la limpieza y
desinfeccin: agua, jabones, detergentes, soluciones desinfectantes,
escobillas, baldes, escobas, esponjas o paos, recogedores, mangueras.

Las cmaras de los vehculos de transporte (techo, paredes, piso) deben ser de
materiales que permitan una fcil limpieza y desinfeccin, resistentes a la
corrosin, lisos, impermeables y no absorbentes. Contar con un sistema de
Drenaje.

5.2 Componente Operativo.- Debe utilizarse agua potable y/o agua de mar
limpia para las tareas de limpieza y de uso personal.

Las superficies, utensilios y cubetas, que van a estar en contacto directo con el
pescado, deben ser de materiales apropiados resistentes a la corrosin, que no
trasmitan olores, sabores extraos o sustancias toxicas y fciles de limpiar y
desinfectar. Estar diseados de tal manera que al apilarse, el peso descanse
sobre los propios recipientes y no sobre el pescado.

5.3. PROCEDIMIENTO N 1 - LIMPIEZA Y DESINFECCION DE


SUPERFICIES

PREPARACIN DE LA LIMPIEZA: Preparacin de la zona de trabajo,


cubetas y utensilios que han de limpiarse. Significa: retirar todo los
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residuos en la zona, eliminar manualmente o mediante escobillas los


desperdicios de pescado, etc.

REMOCION DE LA SUCIEDAD VISIBLE: Retirar restos de materiales


diversos y restos orgnicos.

PRE-ENJUAGUE: Enjuague con agua para eliminar la suciedad.


LIMPIEZA: Tratamiento de las superficies con detergente para
eliminar la suciedad. Cuando utilice agua potable.

ENJUAGUE: Lavar con agua potable o agua de mar (limpia), retirando


y eliminando la suciedad que pudo quedar.

DESINFECCIN: Aplicacin de productos qumicos (Cloro a diferentes


concentraciones), para destruir la mayor parte de los microorganismos
presentes en las superficies.

ENJUAGUE FINAL: ltimo enjuague, con agua potable o agua de mar


(limpia) para eliminar toda la suciedad y los residuos del desinfectante.

5.4. FRECUENCIA: El operador del vehicul de transporte de pescado


(cmara) es el responsable de vigilar y registrar continuamente la limpieza y
desinfeccin de la cmara, cajas o contenedores y utensilios antes, durante y
despus de la carga o descarga de pescado.

5.3. FORMATO DE CONTROL


PHS- N 1 - CONTROL DE LIMPIEZA, DESINFECCIN Y MANTENIMIENTO

CUADRO DE APLICACIN DE HIPOCLORITO DE SODIO Y DETERGENTE EN EL AGUA

Cantidad de Agua
Concentracin
10 litros 20 litros 50 litros reas de Aplicacin
Requerida
Cantidad de Hipoclorito de
Sodio al 5.25 %
50 ppm 10 ml 19 ml 48 ml Superficies en contacto con
el pescado, cajas, cubetas,
100 ppm 19 ml 38 ml 95 ml
palas, lampas, etc.
Superficies de no contacto
150 ppm 29 ml 57 ml 143 ml con los alimentos, piso,
techo, paredes de cmara
Cantidad de Detergente al 2 %
__________ Para la limpieza de cajas,
200 gr 400 gr 1000 gr utensilios, contenedores y
otros recipientes.
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5.4. CONTROL DE PLAGAS

5.4.1. Propsito.

Prevenir y eliminar la proliferacin, anidamiento de plagas en el interior de la


cmara de transporte que puedan causar contaminacin a los productos de la
pesca.

5.4.2. mbito de Aplicacin.

A todos los compartimientos y superficie de la cmara de almacenamiento de


transporte de productos pesqueros.

5.4.3. Responsables

El dueo y conductor del medio de transporte.

5.4.4. Frecuencia.

Al inicio, y al final del almacenamiento y transporte.

5.4.5. Procedimiento.

Al inicio de cada almacenamiento y transporte de productos pesqueros


y acucolas se verifica la ausencia de posibles indicios de plagas en la
cmara de almacenamiento, como anidamientos, presencia de heces
de insectos y roedores u otros.
Se prohbe el acceso de animales domsticos a las cmaras de
almacenamiento.
Las puertas de la cmara deben estar en buen estado de
mantenimiento y deben contar con puertas hermticas para evitar el
ingreso de plagas y anidamientos, las puertas deben permanecer
cerradas una vez culminada las labores de limpieza y desinfeccin.

6. CONTROL DE COMPUESTOS TXICOS


Debe evitarse contaminacin del pescado con el agua sucia, lubricantes,
grasas, humo u otras sustancias nocivas generadas o utilizados en los
vehculos de transporte de pescado para consumo humano.
Los compuestos txicos y sustancias peligrosas se deben almacenar en un
lugar adecuado y/o aislado adems deber estar identificado correctamente
para evitar la contaminacin con el pescado. Nunca en dentro de la cmara o
en lugar donde se deposite el pescado como cajas plsticas o cajones
isotrmicos.
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Est prohibido arrojar combustibles, lubricantes, grasas o cualquier otra


sustancia txica dentro de la cmara.

6.1. PROCEDIMIENTO N 2 - CONTROL DE TXICOS


ROTULACION Y ALMACENAMIENTO: El personal (operario) debe
revisar el buen estado y la identificacin (rtulos, etiquetas visibles)
de los materiales txicos los cuales deben ser ubicados en su
respectivo lugar lejos del pescado almacenado para evitar todo
riesgo de contaminacin. El lugar de almacenamiento debe estar
identificado y rotulado.

6.2 FRECUENCIA: El RESPONSABLE debe vigilar y registrar


SEMANALMENTE y/o cuando se requiera el control, almacenamiento,
ubicacin y rotulacin de estos productos que se encuentran en vehculo de
transporte de pescado.

6.3 FORMATO DE CONTROL


PHS- N 2 - CONTROL DE COMPUESTOS TOXICOS.

7. CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL


7.1 SALUD DEL PERSONAL : Para asegurar que el personal cumpla con los
requisitos higinicos sanitarios de control, es necesario cumplir con lo
siguiente:
Todo trabajador que tenga contacto directo o indirecto con el
pescado debe garantizar un buen estado de la salud para evitar
ser portador de enfermedades infecto contagiosas (tifoideas,
tuberculosis, parsitos, virus de hepatitis A, gripe, etc.). Para lo
cual deber realizarse controles de la salud semestralmente.
El trabajador debe comunicar a su superior cualquier
enfermedad sntoma de enfermedad que pueda ser un medio
de contaminacin en la manipulacin del pescado.
Si el trabajador presenta alguna llaga, heridas infectadas,
lesiones u otra fuente de contaminacin al pescado, deber ser
excluido de cualquier operacin hasta que recupere su salud.

7.2 HIGIENE DEL PERSONAL: El trabajador debe presentar buenas


prcticas de higiene (ropa limpia, cabello cort, sin joyas, uas limpias
y cortas), utilizar la indumentaria adecuada (toca, guantes, mandil,
delantal de PVC y botas), no debe ingerir sus alimentos en horarios en
los que realiza actividades de carga y descarga de pescado. Est
prohibido las practicas antihiginicas (escupir, fumar, votar basura, etc.)

Todo trabajador deber lavarse las manos antes de comenzar con las
actividades de carga y descarga de pescado y/o hielo; inmediatamente
despus de haber sido utilizado el SS.HH.
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7.3 FRECUENCIA: El RESPONSABLE debe de vigilar y registrar


DIARIAMENTE la indumentaria e higiene del personal antes de realizar
las actividades de carga y descarga de pescado y/o hielo.

7.4 FORMATO DE CONTROL


PHS- N 3 - CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL.

8. CAPACITACION DEL PERSONAL


Los trabajadores deben tener capacitacin constante en temas de
manipulacin, preservacin del pescado y en prcticas de higiene y
saneamiento, a cargo de la autoridad competente, instituciones
reconocidas o personal que acredite la competencia respectiva para
brindar la capacitacin.

9. MANTENIMIENTO DE LAS CAMARAS DE LOS VEHICULOS DE


TRANSPORTE, UTENSILIOS, CAJAS O CUBETAS.
El responsable debe contar con un programa de mantenimiento preventivo y
correctivo de las cmaras de los vehculos que transportan productos
pesqueros y acucolas verificando que el techo, paredes y piso se encuentren
en buen estado de mantenimiento, sin presencia de xido, orificios o
aberturas, etc.
Los utensilios, cajas o cubetas se encuentren en buenas condiciones, sin
rupturas o presencia de xido.
Funcionamiento correcto del sistema de drenaje; en caso de Riffer verificar los
instrumentos de control que estn funcionando.

9.1 FORMATO DE CONTROL


PHS- N 1 - CONTROL DE LIMPIEZA, DESINFECCIN Y MANTENIMIENTO
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PHS- N 1 -CONTROL DE LIMPIEZA, DESINFECCIN Y MANTENIMIENTO

FRECUENCIA: CONTINUA

FECHA: .. HORA:

CAMARA SI NO OBSERVACIONES
TECHO, PAREDES Y PISO SE ENCUENTRA EN BUEN
ESTADO, SIN PRESENCIA DE OXIDO, ORIFICIOS O
ABERTURAS, ETC.

SE DISPONE DE MATERIALES Y UTENSILIOS DE


LIMPIEZA

SE LIMPIA Y DESINFECTA LAS ZONAS DE TRABAJO AL


INICIO Y AL FINAL DE LA CARGA O DESCARGA

SE EVITA QUE EL AGUA DE LIMPIEZA ENTRE EN


CONTACTO CON EL PESCADO

CUENTA CON INSTRUMENTOS DE CONTROL (RIFFER)

EQUIPOS , UTENSILIOS Y SUSTANCIAS


UTENSILIOS, CAJAS O CUBETAS SE ENCUENTRAN EN
BUENAS CONDICIONES SIN RUPTURA O PRESENCIA DE
OXIDO.

LOS EQUIPOS (HERRAMIENTAS, MANGUERAS Y OTROS)


SON ALMACENADOS EN LUGARES ESPECFICOS

LOS UTENSILIOS (CUCHILLOS, PALAS, CAJAS, ETC.) SON


FCILES DE LIMPIAR Y DESINFECTAR

LOS COMPUESTOS TOXICOS (EL COMBUSTIBLE,


ACEITES Y OTROS) SON IDENTIFICADOS Y
ALMACENADOS LEJOS DEL LUGAR DONDE SE ESTIBA
EL PESCADO

FIRMA DEL RESPONSABLE .


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PHS- N 2 CONTROL DE COMPUESTOS TOXICOS

FRECUENCIA SEMANAL

FECHA: .. HORA:

LIMPIO SEPARADO ROTULAD0 OBSERVACIONES


SUSTANCIAS

SI NO SI NO SI NO

1 CLORO

2 COMBUSTIBLE Y ACEITES

3 PINTURAS Y SOLVENTES

4 PRODUCTOS DE
LIMPIEZA(detergentes, jabones,
etc)

5 OTROS

FIRMA DEL RESPONSABLE


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PTH - N 3 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

FRECUENCIA DIARIA

FECHA: .. HORA: .

TRABAJADORES SI NO OBSERVACIONES

POSEEN INDUMENTARIA LIMPIA Y


ADECUADA

ALMACENAN ROPA U OTROS OBJETOS EN


LA CAMARA, CAJAS O CUBETAS

SUS MANOS LIMPIAS, UAS CORTAS Y


LIMPIAS, Y EL CABELLO CORTO, USO DE
TOCA

PRESENTAN ANILLOS, PULSERAS,


RELOJES, COLLARES Y OTROS

PRESENTAN HERIDAS Y CORTES VISIBLES

CUENTAN CON CAPACITACIN

REALIZAN PRACTICAS ANTIHIGINICAS


ABORDO (ESCUPIR, FUMAR, ETC)

SE INGIERE ALIMENTOS BEBIDAS


DURANTE LA ACTIVIDA DE CARGA O
DESCARGA

FIRMA DEL RESPONSABLE .

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