I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,
dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Setiap jenis
gizi yang kita dapatkan mempunyai fungsi yang berbeda. Salah satu contoh
makanan yang mengandung protein adalah telur. Seperti yang kita ketahui telur
merupakan bahan makanan yang biasa di konsumsi oleh orang Indonesia.
Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu pertumbuhan kita,baik otak
maupun tubuh kita. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua
sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau
subunit enzim.
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi
yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein itu sendiri
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitroge dan kadang kala sulfur serta
fosfor.

Presipitasi protein adalah pengendapan yang terjadi karena

penggumpalan yang parsial. presipitasi disebabkan oleh berkurangnya
kelarutan protein (perubahan fisik) yang terjadi karean perubahan kimia.
Seperti halnya denaturasi protein, presipitasi juga disebabkan oleh factor kimia
dan fisika. Semua faktor yang terjadi pada denaturasi juga terjadi pada
presipitasi protein. Semua faktor yang dapat menimbulkan denaturasi protein,
juga dapat menyebabkan perubahan kelarutan protein.
 B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah

i Mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu.

ii Mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan garam divalent konsentrasi

tinggi terhadap sifat kelarutan protein.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan makromolekul yang paling melimpah didalam sel

dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada semua organisme. Sebagai
makromolekul, protein merupakan senyawa organic yang mempunyai berat
molekul tinggi dan bekisar antara beberapa ribu sampai jutaan dan tersusun dari
C, H, O dan N serta unsur lain yang membentuk asam-asam amino. Semua
protein pada semua makhluk, dibangun oleh susunan dasar yang sama, yaitu 20
macam asam amino baku yang molekulnya sendiri tidak mempunyai aktivitas
biologis, sedang protein sebagai enzim dan hormone yang mempunyai fungsi
khusus. Disamping itu, protein dapat berfungsi sebagai pembangun struktur,
sumber energy, penyangga racun, pengatur ph, dan bahkan sebagai pembawa
sifat turunan dari generasi ke generasi. (Patong, dkk., 2012)

Apabila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dapat dibagi

dalam dua golongan, yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis dalam tubuh
dan harus diperoleh dari makanan sumber protein (asam amino essensial) dan
asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh disebut asam amino non essensial.
Asam amino juga dapat dibagi dalam beberapa kelompok menurut strukturnya
yaitu asam amino dengan rantai samping yang : (1) merupakan rantai karbon
yang alifatik, (2) mengandung gugus hidroksil, (3) mengandung atom belerang,
(4) mengandung gugus asam atau amida, (5) mengandung gugus basa, (6)
mengandung cincin aromatik, (7) membentuk ikatan dengan atom N pada
gugus amino. Berikut ini adalah beberapa jenis asam amino yang terdapat
dalam protein, antara lain glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, prolin,
fenilalanin, tirosin, triptofan, serin, treonin, sistein, metionin, glutamine,
asparagin, asam glutamate, aspartat, lisin, arginin, histidin. Ada pula beberapa
jenis asam amino yang tidak terdapat dalam protein, antara lain ornitin,
homosistein, homoserin, sitrulin, 3,5-diodotirosin, 3,4-dihidroksilfenilalanin
(Poedjiadi. 2009).
 Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam
amino yang dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan
tersebut: asam amino non polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain
alanin, valin, leusin, isoleusin, prolin, fenilalanin, triptofan dan metionin.
Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang
beranggotakan lisin, serin, treonin, sistein, tirosin, asparagin, dan glutamin.
Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan negative pada gugus R.
Dari ke-20 asam amino yang ada, dijumpai delapan macam asam amino
essensial, yaitu valin, leusin, isoleusin, metionin, fenilalanin, triptofan, treonin,
dan lisin. Asam amino essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh
manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi
lainnya. (Samadi, 2012)

Protein adalah suatu polipeptda yang memiliki kira-kia 100 sampai

1800 atau lebih residu asam amino. Untuk setiap protein tertentu urutan, dan
jenis-jenis asam amino yang menyusunnya sangat spesifik. Suatu protein yang
hanya tersusun atas asam amino dan tidak mengandung gugus kimia lain
disebut protein sederhana. Contohnya enzim ribonuclease dan
khimotripsinogen. Namun, banyak protein mengandung bahan lain selain asam
amino, seperti derivate vitamin, lipid atau karbohidrat. Protein disebut protein
konjugasi. Bagian yang bukan asam amino dari jenis protein ini disebut gugus
prostetik. Contohnya lipoprotein mengandung lipid dan glikoprotein
mengandung gula. (Devi, 2010)

Pada struktur primer protein ikatan antar asam amino hanya ikatan
peptide (ikatan kovalen). Struktur ini dapat digambarkan sebagai rumus bangun
yang biasa ditulis untuk senyawa organic. Pada ikatan ini tidak terdapat ikatan
atau kekuatan lain yang menghubungkan asam amino dengan satu dan lainnya.
Pada struktur sekunder dimana rantai asam amino bukan hanya dihubungkan
oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh ikatan hydrogen. Karena ikatan
peptida adalah planar maka dalam satu molekul protein dapat rotasi hanya Ca-
N dan Ca-C terhadap sumbu (struktur primer), sehingga memungkinkan suatu
protein yang disebut a-heliks. Struktur tersier terbentuk karena terjadinya
pelipatan (folding) rantai a-heliks, konformasi b, maupun gulungan rambang
suatu polipeptida, membentuk protein globular, yang struktur tiga dimensinya
lebih rumit daripada protein serabut. Struktur kuartener terbentuk dari beberapa
bentuk tersier dan bisa terdiri dari promoter yang sama atau berlainan. Agregasi
dari banyak polipeptida dapat membentuk sebuah protein tunggal yang
fungsional. (Patong, dkk., 2012)

Denaturasi protein merupakan suatu keadaan dimana protein

mengalami perubahan atau perusakan struktur sekunder, tersier dan
kuartenernya. Sedangkan faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi
protein diantaranya pemanasan, suasana asam atau basa yang ekstrim, kation
logam berat dan penambahan garam jenuh. Pemanasan dapat menyebabkan
pemutusan ikatan hidrogen yang menopang struktur sekunder dan tersier suatu
protein sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping polipeptida
akan terbuka. (Zufikar, 2008)

Kelarutan protein adalah persen dari total protein yang terdapat di

dalam bahan pangan yang dapat diekstrak oleh atau larut dalam air pada
kondisi tertentu.Jenis-jenis protein, seperti albumin, globulin, prolamin, dan
glutelin dapat larutdalam air, larutan garam encer, 60-80% alkohol alifatik, dan
0,2% NaOH.Kelarutan protein ditentukan oleh sifat ionisasi asam aminonya di
dalam larutan,dimana asam amino dapat bersifat asam atau basa. Sifat kelarutan
proteintergantung pada jenis dan komposisi asam amino penyusun protein,
jenis pelarut, pH, konsentrasi dan muatan ion, serta suhu (Kusnandar, 2011)
 III. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Tabung Reaksi,

Pipet ukur , Pipet tetes, Rak Tabung Reaksi, Cup Gelas Plastik.

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah Albumin telur,

Gelatin, Air suling (aquades), Larutan HCl 10%, Larutan NaOH 10%, Alkohol
96%, Kloroform, Larutan (NH4)2SO4, Larutan NaCl 5%, Larutan CaCl2 10%,
Larutan MgSO4 .

B. Prosedur Kerja

1. Uji Kelarutan
Disediakan 5 tabung reaksi, masing-masing isilah dengan: air
suling, HCl 10%, NaOH 10%, alkohol 96%, dan kloroform
sebanyak 1 ml.

Ditambahkan 2 ml larutan albumin telur pada setiap tabung.

Kocoklah dengan kuat, kemudian amati sifat kelarutannya.

Dicatat perubahan yang terjadi dengan memasukkan data kedalam
tabel

1. Uji Pengendapan dengan Garam

Disediakan 5 tabung reaksi, masing-masing isilah dengan 2 ml

albumin telur

Ditambahkan Pada tabung 1, 2, 3, 4, dan 5 berturut-turut larutan NaCl

10%, CaCl2 10%, MgSO4 10%, dan (NH4)2SO4 jenuh setetes demi
setetes sampai timbul endapan.

Ditambahkan kembali larutan-larutan garam secara berlebihan.

Dikocoklah tabung, kemudian amati perubahan yang terjadi

Dicatat perubahan yang terjadi dengan memasukkan data kedalam tabel

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Uji Kelarutan
Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5
Albumin 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
Telur
Air suling 1 ml
Hcl 10% 1 ml
NaOH 10% 1 ml
Alkohol 1 ml
96%
kloroform 1 ml
Kocok Tabung Dengan Kuat
Hasil: Tidak larut Tidak Tidak Tidak
Larut / larut larut larut larut
tidak larut

2. Uji Pengendapan dengan Garam

Bahan Tabung Tabung Tabung Tabung Tabung

1 2 3 4 5
Albumin telur 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
Air suling Berlebih
NaCL 10% berlebih
CaCl2 10% berlebih
MgSO4 10% berlebih
 (NH4)2SO4 berlebih
Kocok tabung
Hasil: Tidak Sedikit Banyak Sedikit Banyak
Endapan ada
banyak/sedikit

B. Pembahasan

Untuk mengetahui bagaimana daya larut protein terhadap pelarut

tertentu dan Mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan garam divalent
konsentrasi tinggi terhadap sifat kelarutan protein maka dilakukan uji
kelarutan dan uji pengendapan dengan garam.

Untuk uji kelarutan, masukkan kelima bahan pelarut (air suling, Hcl
10%, NaOH 10% Alkohol 96%, dan kloroform) kedalam tabung reaksi
sebanyak 1 ml, lalu tambahkan 2 ml albumin telur pada setiap tabung reaksi,
kemudian kocok tabung reaksi tersebut. Dalam uji kelarutan ini dipakai lima
jenis larutan yang berbeda karena kelarutan protein dalam asam dan basa
berbeda dengan kelarutan protein dalam alkohol dan pelarut lemak seperti
kloroform. Hcl bisa dijadikan larutan uji dari golongan asam, NaOH dijadikan
larutan uji golongan basa, alkohol larutan uji dari jenis golongan alkohol,
kloroform larutan uji golongan pelarut lemak. Dari hasil uji kelarutan ini
didapat bahwa tabung 1 albumin telur tidak larut dalam air, tabung 2 albumin
telur larut dalam Hcl, dan tabung 3 albumin telur tidak larut dalam NaOH
dimana Hcl merupakan larutan asam dan NaOH merupakan larutan basa. Hal
ini sesuai dengan Winarno (2008) yang menyatakan bahwa Adanya gugus
amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat
amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Daya reaksi berbagai jenis
protein terhadap asam dan basa tidak sama, tergantung dari jumlah dan letak
gugus amino dan karboksil dalam molekul. Sementara tabung 4 albumin telur
tidak larut dalam alkohol 96%, hal ini sesuai dengan Effendi (2008) yang
menyatakan bahwa Protein dapat diendapkan dengan pennambahan alkohol.
Pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air,
sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan
berkompetisi dengan protein terhadap air. Dan pada tabung terakhir albumin
telur tidak larut dalam kloroform, hal ini dikarenakan kloroform merupakan
pelarut lemak yang mana protein tidak dapat larut dalam pelarut lemak.

Sumardjo (2007) kelarutan protein dalam berbagai pelarut (air,

alcohol, dan garam encer) berlainan. Protein yang kaya akan radikal-radikal
nonpolar bebas lebih mudah larut dalam campuran alcohol-air daripada dalam
air. Protein yang miskin akan radikal-radikal polar bebas cenderung untuk
mengendap dengan penambahan sedikit alcohol. Protein tidak larut dalam air
tetapi kaya akan radikal-radikal yang bermuatan dan mudah larut dalam garam-
garam netral.

protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai
muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan
membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion
negatif. Pada titik isoelektrik protein mempunyai muatan positif dan negatif
yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif
apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut (Murray, 2007).

Viskositas larutan protein dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi

protein. Pada konsentrasi yang sama, larutan protein fibrosa mempunyai
viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein globular. Jadi, juga
pada konsentrasi yang sama, larutan protein bermolekul besar mempunyai
viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan larutan protein bermolekul
kecil. Viskositas protein paling rendah yaitu pada titik isoelektriknya
(Sumardjo, 2008).

Sifat-sifat protein berbeda-beda saat berhidrolisis dengan air, beberapa

reagen dengan pemanasan serta beberapa perlakuan lainya. Kelarutan protein
akan berkurang bila kedalaman larutan protein ditambahkan garam-garam
anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk
menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan
molekul protein untuk menngikat air. Garam anorganik lebih menarik air maka
jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Hamdan,
2007).

Dalam pengujian pengendapan dengan garam yaitu menyiapkan 5

tabung reaksi yang masing-masing diisi dengan 2 ml albumin telur, lalu
tambahkan pada masing-masing tabung reaksi berturut-turut air suling, larutan
NaCl 10%, CaCl2 10%, MgSO4 10%, dan (NH4)2SO4 jenuh setetes demi setetes
sampai timbul endapan. Ditambah garam-garam kembali kedalam tabung
reaksi kemudian kocok dan amati perubahan yang terjadi. Pada tabung 1
albumin telur dengan air suling tidak ada endapan, tabung 2 albumin telur
dengan larutan NaCl menghasilkan sedikit endapan, tabung 3 albumin telur
dengan CaCl2 menghasilkan banyak endapan, tabung 4 albumin telur dengan
MgSO4 menghasilkan sedikit endapan dan tabung 5 albumin telur dengan
(NH4)2SO4 menghasilkan banyak endapan.

Hal tersebut sesuai dengan Winarno (2008) yang menyatakan bahwa

Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan
garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.
Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang
ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap.
Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi,
sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein
untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air
yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang.

Faktor yang mempengaruhi terjadinya endapan protein oleh garam berat

adalah pada titik isoelektriknya, protein akan berikatan antara muatannya
sendiri membentuk lipatan kedalam sehingga terjadi pengendapan yang relative
cepat, sedangkan saat telah lewat titik isoelektriknya, protein akan kembali ke
kondisi semula. (Triyono, 2010)
 V. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Protein larut dalam larutan Hcl, dan tidak dapat larut dalam air suling,
larutan NaOH, larutan Alkohol, dan larutan Kloroform.
2. Protein tidak larut dalam air, Larutan Alkohol serta Pelarut Lemak.
Namun dapat larut dalam Larutan Asam Basa tertentu
3. Protein akan mengendap dalam larutan garam-garam anorganik, garam
alkali dan divent dengan konsentrasi yang tinggi
4. Protein dalam air suling tidak dapat membentuk endapan, tetapi
menghasilkan banyak endapan dalam larutan CaCl2 dan larutan
(NH4)2SO4 serta menghasilkan sedikit endapan pada larutan NaCl dan
larutan MgSO4.
5. Penyebab perbedaan hasil yang diperoleh adalah pengaruh penambahan
garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda, yang bergantung pada
konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam
mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi
sehingga berkompetisi dengan protein untuk mengikat air.

B. Saran
Sebelum praktikum dimulai hendaknya praktikan memahami
bagaimana teori dan prosedur kerja dengan benar, karena meskipun langkah
kerja pada uji kelarutan dan uji pengendapan dengan garam hampir sama
namun pada saat uji kelarutan larutan uji yang terlebih dahulu dimasukkan
kedalam masing-masing tabung reaksi. Jadi, ada baiknya praktikan
memahami prosedur kerja terlebih dahulu dengan benar supaya tidak terjadi
kesalahan atau kekeliruan dalam pelaksanaan praktikum maupun hasil
prercobaan nantinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Devi N. 2010. Nutrition and food gizi untuk keluarga. PT. Kompas Media Nusantara.
Jakarta

Effendi Hefni. 2003. Telaah Kualitas Air Bagi Pengolahan Sumber Daya dan

Lingkungan Perairan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Hamdan Ali. 2007. Buku Biokimia Laboratorium Dasar. Universitas Trunojoyo.

Madura
Kusnandar, Feri. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Murray, Robert K, et al. 2000. Biokimia Harper, Edisi 25. EGC. Jakarta.

Patong, A. R., dkk., 2012. Biokimia Dasar. Lembah Harapan Press. Makassar.

Poedjiadi, A. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia (UI Press). Jakarta.

Samadi. 2012. Konsep Ideal Protein (asam amino) Fokus pada Ternak Ayam

Pedagang (online), Jurnal Penelitian, Vol: 12 (2), Hal: 42- 48, Universitas

Syiah Kuala, Banda Aceh.

Sumardjo, D., 2007. Pengantar Kimia. Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses

Isolasi Protein terhadap Tepung protein Isolat Kacang Hijau. ISSN. Jakarta.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Zulfikar. 2008. Kimia Kesehatan Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

 LAMPIRAN
Gambar Keterangan
Disiapkan alat-alat untuk
praktikum, salah satunya 10
tabung reaksi untuk uji kelarutan
dan pengendapan.
 Di pipet 2 ml albumin dengan
menggunakan pipet untuk
dimasukkan ke masing-masing
tabung reaksi

Disiapkan masing-masing larutan

uji ( NaCl 10%, CaCl2 10%,
MgSO4 10%, dan (NH4)2SO4 )
untuk uji kelarutan

Dipipet dengan menggunakan

pipet tetes larutan MgSO4 10%
untuk ditambahkan ke tabung
reaksi yang berisi 2 ml abumin.
(uji pengendapan)
 Didapat hasil untuk uji
pengendapan protein dalam
larutan MgSO4 10% bahwa
terdapat sedikit pengendapan

Dimasukkan 1 ml air suling

kedalam tabung reaksi untuk uji
kelarutan

Tabung reaksi yang sudah diisi

dengan 1 ml air suling dan sudah
ditambah albumin 2 ml.
Didapatkan hasil setelah dikocok,
yaitu protein tidak larut dalam air
suling.