UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E

INGENIERA DEALIMENTOS

TOSTADO DE CAF

CURSO : TEC.E INDUST.DE PRODUCTOS AMAZNICOS

DOCENTE : Dr. PELAEZ SANCHEZ, PEDRO

ALUMNO : CENTENO AYQUIPA,LIZ

CICLO : 2017 I

TINGO MARA, PERU

 I. INTRODUCCIN

El atractivo del caf est ligado a su aroma, sabor, al placer de

degustar una "taza de caf" consumida en solitario o con compaa, y al
concepto generalizado que el caf es "estimulante" y "energizante". El cultivo
del caf es para muchos de los pases tropicales en desarrollo una de las
pocas actividades econmicas en que ellos tienen alguna ventaja comparativa,
siendo Colombia y Brasil pases vecinos los principales pases productores por
lo cual se busca tomar conciencia para desarrollar mayor investigacin y
trabajo en produccin de caf. Este producto no slo representa un importante
origen de divisas, sino que es una de las principales fuentes de ingresos en
efectivo de las zonas rurales y el pas. El caf ha conquistado el mundo; es la
bebida ms consumida y el segundo producto ms comercializado por lo que el
Per debe sumar esfuerzos para innovar en procesos de cultivo, recoleccin,
tostado y molienda del grano para obtener un producto de mejor calidad.

OBJETIVO

Evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en las caractersticas

del caf.
 II. MARCO TERICO

2.1. Definicin
El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin.
Hay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en El
tueste es, en esencia, un procedimiento que expone el grano a un proceso de
calentamiento lo suficiente rpido como para extraer la humedad libre y de
enlace en el grano, calentando el residuo seco a ms de (200C). A esta
temperatura ocurre la pirolisis, esto es, la descomposicin trmica y cambio
qumico dentro del grano. En una fraccin de segundo se producen las
reacciones exotrmicas (liberacin de calor) (Herrera, 1995).
La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el grano sin procesar
comienza a absorber el calor, se seca lentamente y adquiere un color dorado,
al mismo tiempo que se forma un agradable olor ha tostado.
En la segunda fase, el grano se infla, duplica su volumen y adquiere un ligero
color marrn. La temperatura sigue subiendo, el color se torna ms oscuro, el
grano pierde peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a
perder anhdrido carbnico, un proceso que se prolonga varios das despus
del tueste. Si la temperatura sube y el tiempo de tueste se prolonga demasiado,
los compuestos de los aromas voltiles responsables del sabor del caf dejaran
de formarse y se destruirn. Es muy importante que dicha operacin se realice
de la manera correcta. Si el grano no es tostado a la temperatura adecuada o
bien no se tuesta durante el tiempo necesario, evitar que los aceites salgan a
la superficie y se perder el sabor caracterstico del Caf, adquiriendo uno ms
parecido al del cacahuete, fcilmente reconocible. Si, por el contrario,
realizamos el tueste a una temperatura demasiado elevada o se prolonga
demasiado, el grano tendr un sabor carbonizado (federacin nacional de
cafeteros de Colombia. 2000).
Segn el Ing. Ivan Zuiga informa que el tueste se espera que la tostadora este
a una temperatura de 170 180 es all donde se adiciona el caf y se lo
cubre, cuando la temperatura llegue a los 203C se habr la tostadora para
eliminar los gases formados durante el tueste, luego se debe mantener a una
temperatura de 212C y van sacando muestas para ver el color y el aroma del
caf.

2.2. Clases de cafs segn el tostado

Caf tostado natural: Se obtiene mediante el tueste de los granos de
caf por el sistema de tueste directo a una temperatura entre los 200 y 220C
y en constante movimiento. El tiempo ira en funcin del grado de tueste que le
queramos dar al caf.
 Caf tostado torrefacto: Se obtiene mediante el tueste de granos de
caf con azcar. Obtenemos un color ms oscuro, ms cuerpo y con un sabor
ms fuerte, el grano no pierde sus propiedades con un tueste ptimo y
adecuado.
2.3. Etapas de la torrefaccin
El grado de torrefaccin se determina en funcin de los mercados de
destino del caf.
Fase de secado: Es un proceso endotrmico. Tiene tres etapas, la
primera es la evaporacin del agua de los granos de caf almendra, que ocurre
durante el 80% del tiempo de torrefaccin; en la segunda, los granos pierden el
agua ligada que es el 3% del total de la humedad inicial y la tercera que es
cuando los granos pierden el color verde y se tornan de color amarillo.
Fase de tostin o pirlisis: Por accin del calor, los compuestos del
caf comienzan a sufrir una serie de reacciones pirolticas de carcter
exotrmico dentro de la clula, conllevando a aumentar el espesor de las
membranas y produciendo compuestos responsables del aroma y sabor. Esta
etapa inicia entre 205 a 210 C donde los granos logran su mximo
hinchamiento. Por los cambios en la composicin qumica de los granos se
libera gran cantidad de CO2 con presencia de humo (Prez. F, 1989 )
Fase de enfriamiento: Una vez se alcanza el grado de tueste deseado,
se debe interrumpir la pirolisis mediante enfriamiento. Los medios ms
empleados son el aire y el agua (salcedo. P, 1996). El enfriamiento con agua
ms ampliamente difundido es el Quenching que se realiza mediante una fina
aspersin de agua fra y pura. El quenching busca suspender rpidamente las
reacciones exotrmicas reduciendo la temperatura del caf por debajo de 150
C. El quenching aumenta la tonalidad oscura del caf, mejora las
caractersticas friables del caf, produciendo una molienda ms uniforme
(Acevedo. N; Castao. C; J.J, 1998).

Cuadro 1: Modificaciones fsicas de los granos de caf durante el tostado

modificacin definicin

Evaporacin de agua. Es aceptable una perdida de peso del 3% para

prdida de peso
un tostado muy plido, un 10 -14%
se da por generacin y almacenamiento de dioxido de carbono
aumento en el volumen
dentro del grano que aumenta el volumen en 170 a 230%
Depende de la intensidad y duracin del proceso de tostacin. A
medida que se incrementa la temperatura esta coloracin varian
cambios de color
desde el amarrillo, pasando por el castao hasta el marrn - negro
luego de tostados
 los cambios son provocados por la expansin de gases. Pueden
textura interna
aparecer grietas o fisuras en los granos
Fuente: Clarke, 1998

Cuadro 2: Modificaciones qumicas de los granos de caf durante el tostado

modificaciones definicin

reaccin de maillard el grano del caf sufre un oscurecimiento

se altera los compuestos orgnicos; los transforma, descompone, y
forma compuestos orgnicos de reaccin: caramelos, cidos voltiles,
Pirolisis
carbonillos voltiles y sulfuros. Se produce CO2, que es atrapado dentro
de los granos despus del quenching
incremento de
se debe a la hidrolisis - solubilizaran de carbohidratos insolubles
solubles en el agua
degradacin de la sacarosa sufre un proceso de deshidratacin, hidrolizndose en
azucares azucares simples que luego se polimerizan
se reduce a diferentes niveles; si la tostacin es baja; mayor sera el
cidos
contenido de compuestos cidos
Fuente: fennema (2000)

Variables bsicas del tueste

Las variables bsicas en el proceso de tueste del caf son la temperatura y el
tiempo en que sta acta. La temperatura no es constante, sino que vara a lo
largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la
temperatura.
Temperatura de tueste
- La temperatura de tueste depende del tipo de mquina de tostar, del tiempo
de tueste y de la intensidad del color final requerido.
- En una primera fase se seca la humedad del caf y es la fase que influye
menos en el gusto final. En una segunda fase se origina la expansin de las
celdillas del grano de caf y empieza la creacin de los gases. La tercera fase
debe ser ms lenta pues es la que confiere bsicamente el gusto final al
producto (Albert S. 1995).

Tiempo de tueste.
Oscila entre un minuto y un mximo de 25 o hasta 30 minutos, segn sistemas:
 Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los
tostadores artesanos. Se consigue as un grano con un color oscuro y
uniforme, bonito, con una ptima presencia para ser vendido al detalle y en
grano.
Proceso rpido.- de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual los granos de
caf estn expuestos al calor. Un caf tostado de forma rpida tiene un grano
de mayor volumen, aumenta el contenido en grasa, cido, extracto y humedad,
perdiendo un 2% menos de peso, tiene una desgasificacin ms rpida.
produce menos calidad que el sistema anterior. Con l se obtiene menos
merma al tostar se gana alrededor de un 2%- y se utiliza principalmente para
tostar los cafs de calidades inferiores, normalmente vendidos molidos.
3. MOLIENDA
En el proceso de molienda el grano de caf tostado es subdividido por accin
mecnica, en partculas bastante pequeas. Este proceso se realiza con el
objetivo de la extraccin de componentes solubles y voltiles del caf tostado
(Parra. Op.Cit1998).
Que trae consigo dos consecuencias bsicas, la primera es una mayor
liberacin de dixido de carbono contenido en el grano, y la segunda es que
aumenta el rea expuesta al oxgeno residual que contenga el empaque, as
como la humedad proveniente del ambiente donde el caf ha sido almacenado,
lo que puede afectar la calidad del mismo. Por esta causa, y dependiendo de la
disponibilidad del oxgeno, el caf tostado y molido sufrir oxidacin de los
componentes del aroma y rancidez de los lpidos con mucha facilidad,
atribuyndose a estos cambios la prdida de sabor y generacin de malos
olores durante el almacenamiento del caf (Delgado. C, 1997).
En una evaluacin de la naturaleza del caf tostado durante el proceso de
molido es deseable considerar las propiedades del grano, es decir: contenido
de humedad, grado de testamento, dureza, flexibilidad, esfuerzos, resilencia,
fibra, fragilidad, tamao de partcula y desarrollo del sabor (Parra. Op.Cit 1998).
CUADRO 3. Grado de molienda para el caf puro tostado

Grado de molienda tamao de partcula (mm)

Muy fino Menor a 0.43
Mayor igual a 0.43 y menor a
Fino 0.72
Mayor igual a 0.72 y menor a
Medio 1.70
Grueso Mayor igual a 1.70
 III. MATERIALES Y MDOTOS

Materiales
Granos de caf seco

Equipo
Tostadora industrial
balanza

Metodologa
se obtuvo los granos de caf y se tomara el peso inicial con
ayuda de la balanza
despus se seleccion y clasifico los granos eliminando
sustancias como: polvo, piedras, maderas, etc.
Luego se coloc en el tostado industrial el grano de caf verde, y
se proceder a tostar. Para lo cual se tendr una temperatura de
200C
Se retirara del tostado y se tomara el tiempo de tostado. As
mismo se esparcir el caf sobre una mesa de a acero inoxidable
para su enfriamiento

Figura N1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL TOSTADO DE CAF

Materia prima (caf)

Pesado

Seleccin y clasificacin

Acondicionamiento Temperatura
200C

Tostado
 IV. RESULTADOS

V. CONCLUSIONES
 VI. BIBLIOGRAFA

NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos

lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.

ALAIS, C. LACASA, A. (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica

Lechera. Editor: Reverte. ISBN: 98429118152, 9788429118155. 873 pginas.
Mestres, L. (2004). Productos lcteos. Tecnologa. Editor: Universidad.
Politcnica de Catalunya. ISBN; 849880261X, 9788498802610. 230 pginas.
ROMERO, L. (2009). Manjar blanco. Editor: Fundacin Kutxa. ISBN:
8471735326, 9788471735324. 173 pginas.
ANTONIO CONTRERAS MAS (1996). El menjar blanco. Orgenes y evolucin
de un plato. Mallorca: Miquel Font. ISBN 978-84-7967-055-9